Tokio se mantiene por tercer año consecutivo como la capital del mundo con más restaurantes poseedores de tres estrellas otorgadas por la Guía Michelin. En esta última edición se le ha concedido la máxima calificación a dieciséis restaurantes, dos más que en la edición anterior y superando a la capital francesa, que hasta ahora ocupaba el primer puesto, con diez. Pero aparte de en Tokio, la cocina nipona comienza a despuntar en otras ciudades como Yokohama y Shonan, que también cuentan ya con restaurantes galardonados, siendo un total de 247 locales de restauración los que han obtenido alguna estrella en la nueva edición de la Guía Michelin.

Dentro de los restaurantes en Tokio que han logrado de nuevo este galardón, cabe citar el de la chef catalana Carme Ruscadella, que si bien perdió una de las estrellas que tenía en su local en Sant Pau, consiguió mantenerla en el restaurante que posee en Tokio, el Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de la capital nipona y donde se ofrece cocina española contemporánea llevada a cabo por el chef Junichi Nishimura. Pero también en otras ciudades como Shonan se ha ganado nueva estrella, así se estrena con el galardón el restaurante Zurriola, en donde el chef Seichi Honda presenta cocina española con toques franceses.

La Guía Michelin juzga a los restaurantes por su comida y bebida, basándose como dicen sus patrocinadores en criterios privados. En su valoración otorga tres galardones, una estrella para designar a un restaurante como “muy bueno”, dos estrellas para aquellos con “excelente cocina” y el máximo galardón, tres estrellas, para los que nos ofrecen según ellos una “cocina excepcional”.

Tras el momento difícil que vivieron y todavía viven los japoneses tras el desastre natural del pasado mes de marzo, él que se mantenga a Tokio como la ciudad con más estrellas es una buena noticia para el sector gastronómico nipón. Y esto se supone que seguirá creciendo, puesto que los representantes de la Guía Michelin ya incluyen ediciones para las ciudades de Osaka y Kyoto. Así que ahora, y si los franceses lo permiten, Tokio queda nombrada como la capital del mundo donde mejor se puede degustar esa “cocina excepcional”.

Imagen | Dieter Kamer en Flickr
Vía | La Voz de Galicia
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Siempre se les acusa o reprocha lo mismo. ¿A quién? A la guía Michelin. ¿El qué? Que tenga muy diferentes raseros de medir allí donde están. Claro, ellos explican que los equipos de inspectores son nacionales y que no dependen de nadie por encima que coordine sus criterios de forma internacional. Pero a veces las diferencias son tan profundas que, cuanto menos, suena raro.

Bien, como os comentamos hace unos días, las guías Michelin han empezado a salir allí donde están presentes. Lo hicieron con la guía de New York y después con la guía de UK. Y bueno, nos encontramos con que en una única ciudad (sí, con muchos millones de habitantes) como es New York hay siete restaurantes con tres estrellas Michelin y por otro lado en un país como Reino Unido solo haya cuatro restaurante con esa distinción.

Ahora, lo gracioso del tema es que han dado 2 estrellas Michelin a un pub. Sí, es un pub donde se puede comer comida de vanguardia o al menos algunas elaboraciones de vanguardia, por lo que parece. Pero no sé, no deja de ser muy chocante ese tipo de situaciones que lo que vale en un sitio, no valga en otro, solo por el diferente rasero de los inspectores o incluso del tipo de negocio de la guía en cada lugar.

Por ejemplo, en New York están luchando por hacerse un hueco en un mercado que está muy controlado por la Guía Zagat, entonces allí conviene tener la mano más abierta con las estrellas, además de incluir otros muchos restaurantes. Es mi opinión, claro.

En España por ejemplo en más de una ocasión se ha escuchado en los pasillos de los eventos, en los office de los restaurantes y en los pos-congresos como algún restaurante ha perdido alguna estrella por bajar los precios de carta o menús, mientras otros que quieren ir a por la segunda estrella y suben los precios, se hacen más exclusivos de esa forma y no tanto en la comida, con ese fin. Y ya veremos si la consiguen.

Ahora voy al caso UK. Precisamente con lo último que he puesto sobre España. Creo que aquí sería imposible ver un restaurante de la categoría de un pub inglés, tener una o dos estrellas. Y no porque no lo valgan, si no porque los inspectores en España parece que premian el precio y la exclusividad del sitio antes que la calidad en otro tipo de cosas, que muy probablemente este pub inglés tenga.

Imagen vía | ViNull en Flickr
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Cómo cada año empiezan a salir las nuevas guías Michelín, por lo general el pistoletazo de salida lo da la de New York 2012. La importancia de esta guía es que es de las pocas ciudades fuera de Europa que la tienen, y menos aún en el continente americano. Además tiene la importancia de ser una guía que intenta hacerse hueco en EEUU.

Para nosotros la noticia más destacada es la nueva selección de restaurantes tres estrellas Michelín, un total de 7 restaurantes del total de 93 de tres estrellados están en New York lo que la convierte en una capital gastronómica con muchos alicientes para los que nos gusta viajar y disfrutar de una buena mesa.

Los siete restaurantes son Chef’s Table at Brooklyn Fare de César Ramirez, Daniel de Daniel Boulud, Eleven Madison Park de Daniel Humm, Jean Georges de Jean-Georges Vongerichten, Le Bernardin de Eric Ripert, Masa de Masa Takayama, Per Se de Thomas Keller.

Además, también se dieron a conocer los restaurantes Bib Gourmand, un total de 114 restaurantes. Los Bib Gourmands son restaurantes que sirven al menos dos platos de comida y una copa de vino o un postre por 40 dólares o menos (sin incluir impuestos y propina) que ofrecen buen servicio y calidad todos los días de la semana a un precio razonable. Una forma, en definitiva, de intentar atraer otro público menos selecto a las guías.

Más información | Michelin Travel (en)
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Llevábamos tiempo esperándola, desde la presentación de la Guía Repsol 2011 allá en el pasado mes de noviembre, en la que se anunció su llegada para principios de año, y por fin esta semana hemos podido descargar y probar la Guía Repsol Restaurantes, transformada en una app para iPad.

Hemos realizado la descarga deseando poder disfrutar de la visión cómoda que proporciona una pantalla de diez pulgadas. Como suele ser habitual, al abrirla, la aplicación nos ha preguntado si deseábamos declarar nuestra ubicación. Por supuesto hemos aceptado, y en la pantalla nos ha marcado el primer restaurante cercano, más cercano imposible, a cinco metros de nuestra posición, y una estación de servicio Repsol algo más lejana.

La interfaz recuerda en todo momento la Guía original, con el canutillo naranja sujetando una hoja ficticia, y a un lado, tres pestañas de ágil navegación. En la parte superior hay tres marcadores: geolocalización (imprescindible en ruta), búsquedas realizadas, y un buscador de servicios.

A un lado, si utilizamos la pantalla en horizontal, y en en la parte superior, con la pantalla en vertical, encontramos una hoja que destaca estaciones de servicio, hoteles y restaurantes. En una primera toma de contacto con la aplicación, esta se me ha tornado poco intuitiva, ya que a la hora de explorar desde el buscador general es necesario combinar el cuadro de búsqueda, situado en la parte superior, con las pestañas de la izquierda. Así, si queremos buscar restaurantes en Majadahonda, debemos traer al frente la pestaña Restaurantes.

Búsqueda general por restaurantes en una zona determinada

Resulta más sencillo olvidar el cuadro de búsqueda superior y trabajar directamente sobre las pestañas, que en el caso de los restaurantes, ofrece búsqueda por nombre y localización, pudiendo introducir otros criterios como precio y Soles Repsol. Para afinar más aún en la exploración, extendemos la pestaña de filtros, que nos ofrece todo un recital de puntos de selección, como tipo de comida (con una larga lista de especialidades), acceso de minusválidos, uso de tarjetas, bodega, o menús para celíacos, entre más de veinte referencias.

Una vez afinadas las preferencias, la pantalla nos muestra el restaurante seleccionado, encabezado por un mapa de localización ampliable al tocar el icono que se muestra a la derecha, por el cual se puede navegar desplazándolo a antojo con el dedo. Tocando sobre el cuadro del restaurante volvemos al mapa reducido para poder consultar los datos. Dirección, precio medio, tipo de cocina, horarios, nombre del chef y datos de contacto, son la primera parte de una ficha que continua con una leve descripción del local e información sobre servicios destacados y otros datos de interés. Dos nuevas pestañas, destacadas en azul y naranja respectivamente, aportan una lista de servicios adicionales y la valoración de Guía Repsol.

Detalles de la búsqueda de un restaurante concreto

La información sobre estaciones de servicio Repsol se ofrece de manera sencilla pero completa, especificando los tipos de gasolina disponibles, tarjetas de credito operativas, y servicios adicionales.

Conclusiones sobre la Guía Repsol Restaurantes para iPad

Como conclusión, la Guía Repsol Restaurantes para iPad es un buen complemento para planificar una visita a un restaurante (siempre que este se encuentre catalogado), pudiendo obtener gran información útil sobre distintos aspectos de servicio que en muchas ocasiones son indispensables, como es el caso del acceso para minusválidos o los menús para celíacos.

La página de búsquedas realizadas resulta útil para recordar y tener almacenados los establecimientos consultados, aunque se echa en falta una página de favoritos adicional en la que guardar los que son de nuestro agrado o aquellos que deseamos recordar por distintos motivos, ya que las búsquedas guardadas no se pueden editar para eliminar aquellas que no resultan interesantes.

La Guía Repsol Restaurantes para iPad no parece que pretenda reemplazar a la edición impresa como un elemento para consultar mapas y planificar viajes por completo, pero se revela como un excelente apoyo a estos, ya que la información sobre restaurantes y hoteles es más extensa en la app, teniendo la posibilidad de acceder directamente a las páginas web de los establecimientos o enviar un correo electrónico a estos sin abandonar la aplicación.

En Directo al Paladar | Presentación de la Guía Repsol 2011

Las novedades de la Guía Michelin 2011, me refiero a las estrellas, vienen de la mano de los que ganan su segunda estrella puesto que no hay ningún restaurante que haya conseguido incrementar sus estrellas y conseguir la tercera, estando en la cúspide los del año pasado: Arzar, Can Fabes, elBulli, Akelarre, El Celler de Can Roca, Sant Pau y Lasarte.

Los que ganan la segunda estrella son, Calima, Ramon Freixa Madrid, Miramar y Azurmendi. Tal vez sorprende que Aduriz no haya ganado la tercer estrella cuando muchos pronósticos se la daban. ¿Tal vez se haya visto influida la decisión el percance que tuvieron con el incendio de la cocina y la reconstrucción desde casi 0 del restaurante?

Aunque se puede decir que el triunfador de la noche no es ninguno de estos nombrados anteriormente si no Martín Berasategui (Lasarte) que ha obtenido la séptima estrella en uno de los restaurantes auspiciados por su nombre, el restaurante Santo de Sevilla. E iguala, de esta forma, las que tiene Santi Santamaría.

La nota ¿cómica? de las Estrellas Michelin 2011

La crisis ha hecho mella en la hostelería, es algo evidente por muchos motivos, el nacimiento de nuevos modelos de negocio (los gastrobares) es un ejemplo, otro es que la alta cocina ha tenido que cerrar restaurantes, por ejemplo el restaurante Gadus que cerró en agosto pasado.

Pues bien, a este restaurante le han otorgado una estrella Michelin en la guía 2011 por lo que ahora el dueño está pensado la posibilidad de volver a abrirlo, aunque claro, no tiene personal. Si le otorgaron la estrella con un personal y ahora tiene que buscar otro diferente como que muy igual no será.

Sea como sea, a todos los estrellados, incluido al restaurante cerrado, enhorabuena y a seguir trabajando igual de bien. A los que la perdieron solo queda desearles mucha suerte para volver a recuperarla.

Vía | El Mundo
Foto | Gobierno Vasco Irekia
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2009 de España & Portugal, los resultados
En Directo al Paladar | Cómo se otorgan las estrellas Michelin

Ya no recuerdo dónde compre la Guía de tabernas madrileñas con historia, la tengo desde hace mucho tiempo, desde el 2007, aunque cuenta incluso con una edición anterior, del 2004 y de hecho me ha sorprendido mucho que nos haya hablado antes de este libro.

No suelo practicar el deporte de ir de tapas tanto como quisiera, la falta de tiempo, ir con dos niños bebés o incluso el dinero a veces lo hacen complicado, pero siempre que podemos echamos un vistazo a la guía y salimos a la calle en busca de una ruta de tapeo por Madrid.

Eso es seguramente lo bueno que tiene este libro o guía mejor dicho. Dentro de los diferentes capítulos, el que tienen más miga es el llamado “Rutas Tabernarias”, comprende ocho rutas por diferentes zonas de Madrid: cuatro caminos, Quevedo, las comendadoras, las Cortes, Plaza de Santa Ana, Latina o el barrio de Retiro son las zonas en las que se divide Madrid (a grandes rasgos).

Además la otra mitad del libro trata sobre la historia de las tabernas madrileñas, qué gastronomía podemos encontrar, que es lo tradicional e incluso un capítulo dedicado en exclusiva a las características de las tabernas madrileñas.

La tasca tradicional solía tener las puertas de sólida madera barnizada o pintada de color rojo púrpura, el color del vino tinto.

Sobre las tabernas, nos encontramos algunas veces unas más desarrolladas que otras. Se incluye la historia, especialidades, ubicación, etc.

Guía de Tabernas y Tapas en Madrid

En Directo al Paladar | De tapas por Madrid, Taberna el Capricho
En Directo al Paladar | De tapas en Estado Puro por Madrid

Aunque no tomo café habitualmente —aún no he dejado el cacao y los cereales— sí que me gusta disfrutar de su aroma y su sabor de vez en cuando. Así que como para mi tomar café es algo especial, no suelo limitarme a un café con leche, sino que me apetece tomar algo diferente, como un capuccino, un latte machiatto o un mochaccino.

En esos casos, salvo que uno tenga memoria de elefante, viene genial tener a mano una guía para preparar bien cualquier café. Y ya de paso, que lo explique de una forma clara y sencilla, pues no es cuestión de perder mucho tiempo para preparar un café.

Una imagen como la que encabeza el post está muy bien para saber de un vistazo qué ingredientes tiene cada tipo de café, pero no nos da ninguna información sobre las proporciones que debemos utilizar de cada uno para que el café quede perfecto. No obstante, no os preocupéis, que lo tengo todo controlado.

Aunque está en inglés, en esta ilustración se entiende perfectamente cómo preparar cada tipo de café con solo echarle una ojeada. Desde el clásico café con leche hasta el muy nuestro carajillo —al que le queda muy gracioso el the delante— pasando por muchos otros que desconocía totalmente como el galao o el eiskafee.

En total son 20 tipos de café diferentes perfectamente ilustrados. Una pequeña guía en una sola imagen que seguro nos permite experimentar y explorar un poco más el mundo del café, que seguro que muchos ya creíais totalmente conocido.

El primer gráfico es un diseño de David Staffell pensado para ser estampado en una camiseta —que desde ya quiero tener— mientras que el segundo, la guía más completa para preparar café, es un póster ideado por la agencia creativa Plaid de Nueva York.

Para rematar, dos cafés que no aparecen y que mucha gente no conoce. Primero, uno muy popular en mi tierra, el bombón, un café solo acompañado de leche condensada. Segundo, una variante picarona conocida como el Asiático, muy típico de Cartagena, que consiste en aderezar un café bombón con canela, café tostado, un poco de cognac y otro poco de licor 43. Una delicia, os lo aseguro.

Vía | Aykrmela, No me toques las helvéticas
Más información | David Staffel, Plaid
En Directo al Paladar | Illy issimo, refrescante café en lata

El Patronato Municipal de Turismo ha tenido la iniciativa de editar una Guía Gastronómica de Castellón, subtitulada 327 trescientas veintisiete maneras de comer bien en Castellón.

Para todo aquel que sea de la zona o que tenga pensado viajar a ella, puede resultar una práctica herramienta para seleccionar el restaurante que mejor se adapte a nuestros gustos y a nuestros bolsillos.

Resulta de fácil consulta, gracias a tiene varios mapas divididos por coordenadas alfanuméricas y los restaurantes están divididos por tipos, asadores, bares de tapas, tascas, bocaterías, hamburgueserías, cocina creativa, de mercado, internacional, mediterránea, regional y cocinal tradicional. En cada restaurante nos indican los datos de localización incluidas las coordenadas para los planos de la guías, datos de contacto, tipo de cocina y precio medio de menú o carta.

La guía gastronómica de Castellón, se puede consultar on line, aunque el patronato también nos da la posibilidad de solicitar una copia en papel, debo decir sobre esto, que cuando yo la solicité se me olvidó poner mi codigo postal y en un par de días recibí un email pidiéndome ese dato, me parecieron muy amables por tomarse la molestia.

Vía | Patronato Municipal de Turismo de Castellón
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Como aficionado al sushi, a menudo me han asaltado las dudas de cómo debo hacer para comer correctamente tan suculento manjar. Preguntando y observando, fui moldeando mi técnica y, ahora que creía ser un experto, me encuentro esta guía de estilo para comer sushi y me doy cuenta de que lo hago prácticamente todo mal.

Inocente de mi, que disfrutaba del sabor del gengibre sobre la pieza de pescado o del wasabi diluido en la salsa de soja, y resulta que ninguno de mis dos placeres está permitido. El gengibre se utiliza para limpiar el paladar entre las distintas variedades de sushi y el wasabi se debe colocar directamente sobre el pescado.

En fin, veamos qué se puede hacer y qué no a la hora de degustar este conocido plato japonés.

Lo que se debe hacer

Lo que no se debe hacer

La próxima vez que vaya a un restaurante japonés, trataré de poner en práctica todas estas recomendaciones, aunque igual me salto alguna, porque me encanta el sabor del gengibre en mi sushi. En cualquier caso, no son más que eso, recomendaciones. De hecho, muchos de mis malos hábitos fueron inducidos por los propios camareros de varios de los restaurantes que frecuento, así que tampoco hay que tomarse esta guía de estilo para comer sushi al pie de la letra.

Lo que sí es importante recordar cuando comáis sushi es no pedir atún rojo, que está en peligro de extinción y hay muchas otras variedades entre las que elegir. Aunque si por algunos fuera, tampoco podríamos pedir salmón, pero eso es otra historia.

Vía | Swiss Miss
Imagen vía | Syvwlch en Flickr
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En breve podremos disfrutar de una nueva edición de la guía Especial Gastronomía, que edita el grupo Restauradores. En formato revista, y por seis euros, ofrece una cuidada selección de los mejores restaurantes de nuestro país, ordenados por criterios como región o tipo de cocina.

Todos los restaurantes cumplen unos criterios básicos de calidad, servicio y entorno y ofrece información práctica para los lectores como dirección, precio o qué se puede comer en cada uno de ellos. Para celebrar que la guía sale de nuevo a la calle, un grupo de nuestros cocineros más prestigiosos entre los que se encuentran Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Paco Roncero (La Terraza del Casino) o Andrés Madrigal (Alboroque), entre otros, han elaborado un menú exclusivo.

El Menú, para que se nos caiga la baba cuenta con platos tan sugerentes como bombón de bacalao al pil-pil con churros de pan de ajo y aire de brandada; rissotto de hongos o tapa pomodoro con bonito encebellado y olivas negras. ¿Y para los más golosos? Nitro-coulant de chocolate y avellanas.

Vía |Cinco Días
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2009 de España & Portugal, los resultados
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