A apenas cinco kilómetros de la monumental Sigüenza (Guadalajara) se encuentra Alcuneza (a una hora y media en coche desde Madrid), un pequeño pueblo al que cruza el río Henares, que daba vida a la actividad molinera y cerealista del pasado.
Allí precisamente encontramos el punto de partida hostelero de la familia Moreno, que desde hace 25 años regenta Molino de Alcuneza. Granito a granito, casi como el trigo que aquí se molía, han creado un conjunto de hotel y restaurante que les ha puesto en el mapa de destino tranquilo y de buen comer.
Por un lado, el sello Relais & Châteaux, garantía de calidad hotelera. Por el otro, una estrella Michelin (conseguida en 2017) y un sol Repsol (conseguido en 2021) avalan su cocina. De ello se encargan los hermanos Moreno: Blanca en la dirección hotelera y Samuel como chef.
Juntos han convertido este despoblado paraje, en la Laponia del Sur (la zona más deshabitada de Europa), en destino turístico de primer orden donde el entorno también se sienta a la mesa. Trigos recuperados, caza, setas, pescados de río, legumbres
De alojamiento bed & breakfast a hotel de cuatro estrellas
Bodas de plata cumplidas en 2021 son la garantía con la que Molino de Alcuneza se asienta. Sin embargo, lo que ahora son sus 17 habitaciones y su menú gastronómico empezaron de forma bien distinta. "La idea de nuestro padre era comprar el antiguo molino [más de 500 años de historia] para utilizarlo como casa de campo", cuenta Blanca.
"Sin embargo, cuando lo compró vio que había que hacer mucha reforma", explica, así que la familia Moreno apostó por convertirlo en un alojamiento rural. "Empezó como un bed & breakfast, pero años más tarde nos dimos cuenta de que había que cambiar el estilo", añade.
Así, con la tenacidad de trabajar en su 'casa' y tras formarse fuera de Guadalajara, Blanca y Samuel se hicieron con las riendas de este negocio familiar -donde sus padres siguen trabajando-, pero llevándolo a un perfil superior.
Comenzaba así la conversión de un albergue rural, casi de paso, a un idílico rincón en la Sierra Norte de Guadalajara, donde se ha respetado el edificio primigenio. "Es el último molino harinero de la zona, que hemos reparado y vuelto a poner en funcionamiento, como homenaje", comenta Samuel.
"No molemos nuestra harina aquí porque lo pondríamos todo perdido [está en el salón principal del hotel], pero lo renovamos para que volviera a funcionar", explica. Todo girando, como si de las piedras de molino se tratasen, en un mismo sentido.
Por eso no extraña que la economía circular de Molino de Alcuneza ponga en danza también a sus productores. Yo soy yo y mis circunstancias, que diría Ortega y Gasset, pero trasladado a la alta restauración.
Kilómetro 0 en la zona más despoblada de España
Apenas 2 habitantes por kilómetro cuadrado. Así aparece en el mapa demográfico esta zona serrana. De los límites de Soria y Guadalajara a las serranías de Cuenca y de Teruel, cuya densidad de población es menor que en Laponia. De ahí el sobrenombre.
Sin embargo, algunos irreductibles como los Moreno demuestran que no están solos. Aprovechamos así nuestro paso para conocer a otros productores locales con Samuel, que nos despliega parte de su dream team de proveedores.
Harinas ecológicas Despelta (del que haremos capítulo aparte), aceites La Común, vino Finca Río Negro, truficultura con Trufellota, mieles de El Colmenar de Valderromero, los embutidos de Pepe Sienes o la sal de las Salinas de Saelices…
"No nos hemos ido por falta de oportunidades, sino que nos quedamos porque tenemos arraigo y queremos reivindicar nuestra zona", aclara Blanca. Una prueba de que mantenerse en el terruño es una decisión, no obligación.
Cocina serrana y manchega pero contemporánea
"No podemos cocinar algo que no tenemos", comenta Samuel. Por eso, su menú degustación está plagado de lo que les rodea. Caza, trucha, piñones, setas, ajo y una profusión de hierbas serranas con las que dar un extra de sabor.
Identidad y delicadeza conviven así en los platos de Samuel. Una consciencia de lo que le rodea, pero adaptado a un paladar más moderno. Así hay margen para que el morteruelo se cuele en un aperitivo, o que la careta de cerdo se convierta en un principal para un gastronómico.
"La trucha era un pescado de aquí, pero la contaminación del río acabó con ellas", lamenta Samuel. "Ahora el Henares baja muerto por la agricultura intensiva, pero antes había garzas, nutrias, cangrejos y truchas, claro", menciona.
Ahora utilizan truchas navarras mientras surgen proyectos de recuperación locales. Se refiere al Henares, que es el más caudaloso de la zona, aunque también importan el río Dulce y el río Salado.
Ella forma parte de las apuestas ligeras de sus menús, como tiradito o el tartar. En ellos representa esa nobleza que la trucha bien tratada puede tener. A su vera, un buen equilibrio de frescuras como las brevas con jamón ibérico o el taco de remolacha con morteruelo.
"Sabemos que la cocina manchega era conocida por su contundencia. Por eso, con las mismas recetas, las desgrasamos y reducimos", comenta. "Se trata de mantener el sabor y la esencia, pero haciéndola más accesible", ilustra Samuel mientras sigue el pase.
Fideuá de ajo negro, albóndiga de pichón, cordero al estilo moruno, lomo de bacalao con pil-pil de codium... El despliegue de tierra y mar representa la versatilidad del producto. Para ello se vale de lo local en la medida de lo posible, jugando con las texturas con acierto.
Es el caso de la fideuá, que gelatiniza con unos pies de cerdo, o con la careta de cerdo que planchea troceada y acompaña de una salsa brava adictiva. A ella, por si el placer fuera escaso ya, le añade un carabinero, representando un mar y montaña de mucha categoría.
Como remate, postres frescos inspirados en lo que rodea al restaurante. Melocotones asados, almendras y tomillo limón dan sentido a un refrescante final, o el té con chocolate blanco, para dar ese remate goloso a un menú con el que premiarse por 25 años de trayectoria.
Devoción panera
Sin embargo, en Molino de Alcuneza tan importante es lo que está en el plato central como en el platillo de la izquierda. Samuel, que no se considera panadero, obra así un milagro de multiplicación de panes y trigos.
Valiéndose de las harinas ecológicas y molidas a la piedra de Despelta, da rienda suelta a su imaginación. Recuperación de trigos locales, algunos milenarios, valen así para ejemplificar esta misión.
Trigos como el florencia aurora, el negrillo, el recio o el monococum conviven en panes con otras harinas como la de algarroba, la de centeno o la espelta... Varietales y monovarietales con los que el pase (y los desayunos) se consolida. "Es una tierra de cereal y es de justicia que el pan y la harina en nuestra casa tengan presencia", comenta.
"Se trata de derribar el mito de que lo ecológico no es rentable, pero no es solo cuestión de números", advierte. "Son productos mejores. No solo para nosotros, sino también para el medio ambiente", añade.
Todo ello consolidado en un hotelito de los que te hacen sentir como en casa y que a apenas hora y media de Madrid se convierte en deliciosa y refrescante escapada en cualquier momento del año.
Qué pedir: En la actualidad solo trabajan carta en una sala para apenas 22 comensales. No dejes de probar el pan, lógicamente, y luego revive algunos platazos con caza como la albóndiga de pichón o la paletilla de cordero al estilo moruno.
Datos prácticos
Dónde: Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara
Precio medio: Hay tres menús. Uno de 58 euros (menú Disfrutar), otro de 68 euros (menú Molino) y otro de 85 euros (Menú Celebrar). Quizá la opción más lógica sea el intermedio, en función del apetito, porque el Celebrar puede ser largo.
Reservas: 949 39 15 01 y en la web.
Horarios: cierra lunes y mediodías de martes a jueves. Abre noches de martes a domingo y también de viernes a domingo en servicio de mediodía.
