Puede parecer que ha pasado un siglo, pero la fiebre de la cocina japonesa en nuestro país no es secular. Ahora nos parece muy normal hablar de sushi, de la tempura, de maki, de uramaki o de rituales de itamae, pero hace unos pocos años no teníamos ni idea de qué era aquello.
El problema es que ahora, si nos ponemos con el purismo en la mano, tampoco lo sabemos. Hay un boom de cocina japonesa bastardizada que se ha empeñado en llenar el mundo de queso Philadelphia, de cebolla frita como topping o de añadir aceite de trufa a cada plato.
A la mesa nipona en España le falta verdad, aunque hay excepciones honrosas que han hecho de la puridad su valor de ser. Otros restaurantes, como Kabuki, han sabido integrar con éxito ambos mundos –aún muy adaptados al gusto occidental– y popularizar un estilo de cocina que gana adeptos en cada bocado.
En esa travesía, el chef Víctor Planas, que ha pasado en Kabuki más de 15 años, se embarca ahora en solitario. Su proyecto se llama Kensei, respaldado por el grupo de restauración tinerfeño Venture Restaurants, a quienes tiene como cosocios en este luminoso local en Costa Adeje, dentro del hotel Bahía del Duque.
El japonés contemporáneo
El sushi, los nigiri y los maki son la columna vertebral de un japonés que no renuncia a la precisión ni a los ingredientes internacionales.
El principio de acción y reacción se entiende fácilmente en la panoplia de cocina japonesa de nuestro país. Después de numerosas aberraciones hechas en nombre del sushi y del sashimi, incluyendo malos arroces, malos pescados y máscaras en forma de salsas y aderezos, ha surgido una Contrarreforma en torno a la fidelidad.
El 'problema' es que también esa verdad ha venido vestida -casi por obligación- de una exclusividad que hace que estas opciones sean prácticamente imposibles de reservar. Es el ejemplo del estrella Michelin Kiro Sushi o del chef madrileño Kobos, donde encontrar mesas o huecos para su despliegue es virtualmente imposible.
Por fortuna, hay otro Japón accesible que no renuncia a la verdad pero que también es consciente de que hay un público inmenso y agradecido en busca de experiencias menos místicas. Ni mejor ni peor, pero menos místicas.
Así aparecen chefs como Víctor Planas, que con 22 años de trajín en cocinas japonesas, finalmente vuela libre en Tenerife, que ha adoptado como su casa y donde práctica en Kensei una alta cocina nipona trasladada al siglo XXI.
Kensei se encuentra dentro del hotel Bahía del Duque, en Costa Adeje, una de las localidades más turísticas del sur de la isla de Tenerife.
Lo hace a través del producto, en el que procura "utilizar el máximo posible de pescados canarios", donde habla de maravillas del alfonsiño o del medregal (pez limón), además del atún rojo local, pero sobre todo de una adaptabilidad al entorno y al cliente. "Nos definimos como japonés contemporáneo porque nuestras técnicas son fieles a la cocina tradicional, pero no nos cerramos en cuanto a ingredientes", explica el chef.
Japón se plasma así en la cocina, de puertas para adentro, pero dispuesto a saciar a un público internacional donde los haya. El Bahía del Duque, tras una intensa reforma, vuelve a erguirse como plaza gastronómica fuerte en el sur de Tenerife, y ahí es donde Kensei entra a competir.
"Tenemos una clientela muy internacional y muy diversa que pide una cocina japonesa para ellos reconocible", explica Víctor. Eso se traduce en que hay hueco para el salmón, para el atún rojo, para las ostras, para el wagyu, y también para el caviar y para la trufa.
El imperio de las salsas 'homemade'
Tras una cuidada presentación, la cocina de Kensei está dotada de técnica, sensibilidad y también de ganas de agradar a un público masivo pero selecto.
No es lo mismo caer en una sobredosis de salsas de supermercado, llenas de sal y de azúcar, que eclipsen a un mal arroz o a un mal pescado, que hacer salsas a diario (y más allá) para aderezar la cocina.
Víctor Planas lo tiene claro en este sentido, donde deja que Japón (país que visita para seguir formándose siempre que puede, incluso en vacaciones) se manifieste en incluso los pequeños detalles. "Los fermentados los hacemos nosotros, todas las salsas de nuestros platos también. De hecho, la salsa de soja que servimos es también hecha por nosotros mismos", indica.
Una declaración de intenciones que no debe ser confundida con un japonés para turistas. "Es un público de nivel adquisitivo alto, pero con mucha cultura gastronómica. Que sean extranjeros no significa que no aprecien las diferencias dentro de los japoneses", aclara.
Los fogones e instrumental, puestos a placer, dan fe también de que Planas y sus socios de Venture Restaurants no van de farol. Hay robata, hay tecnología y hay gente, mucha gente, tanto en cocina como en sala, lo cual a veces supone un impedimento para el chef que torna en propietario a la hora de reclutar personal que esté a la altura.
Ciertos guiños a lo moderno como una versión de los huevos a la royale comparten cartel con las carnes y también con curiosos platos como las vieiras con setas cocinadas en mantequilla. Un contraste interesante.
De momento y por lo que parece, en Kensei están teniendo suerte con sus procesos de selección, incluyendo cocineros que vienen de otros prestigiosos japoneses de la isla y de la península, o profesionales de sala con bagaje internacional.
Del sushi al omakase
Técnicas orientales como el sushi, incluyendo producto local, están bien secundadas por algunas 'rarezas' como el tsukemono, un plato de verduras encurtidas .
Ese mix entre sala y cocina es otro de los pilares de Kensei. Conscientes de que Tenerife es un destino vacacional y de que la importancia del trato al cliente marca la diferencia, la inversión en los empleados de cara al público es altísima.
Correctos, atentos y bien formados, cada vez más son los restaurantes que se percatan de que una buena comida se eleva si el personal que atiende a los comensales está a la altura de lo esperado.
Kensei no renuncia a la estética, ni en la cocina ni en sus instalaciones, lo cual no significa que lo que se come no esté en el primer puesto en orden de importancia.
A ese trasegar, Víctor Planas contribuye siempre estando presente en los servicios. "Me cuesta delegar", admite, aunque cada vez más puede dejar algo de margen a su equipo, del que se fía al 100 %.
Aún así, el carácter personalista de la cocina japonesa exige la presencia del chef en muchas ocasiones. Así ocurre bajo el concepto omakase, donde el comensal se deja aconsdejar por el cocinero en un 'dame de comer' que en Kensei tiene visos de menú degustación para probar los superventas de la carta.
A ello se suma una oferta de nigiri y sushi amplia pero bien escogida, que permite al purista su rincón y también al que está dispuesto a entregarse a un estilo de cocina nipón sin corsés. Todo ello bien secundado por una oferta de vinos (incluyendo champagne y muchas referencias canarias) y guiños nipones al sake y al whisky que permiten que Kensei sueñe a corto plazo con un firmamento Michelin.
Ahí estaremos.
Qué pedir: la mejor forma de conocer Kensei es ir al menú degustación, aunque no debemos dejar de probar el tsukemono, el tartar de ventresca de atún y erizo de mar o el kamameshi, un hot pot de setas y arroz que merece la pena por sí solo la visita.
Datos prácticos.
Dónde: Plaza Playas del Duque, Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife.
Precio medio: 60€.
Reservas: 983832942 y en su web. Horarios: de lunes a domingo de 13:30h a 15:00h y de 18:30h a 20:00h.
Imágenes | Kensei
En Directo al Paladar | Hacer buen sushi en casa no es caro: seis sushimen nos cuentan qué pescados accesibles elegir
En Directo al Paladar | Qué debes saber para hacer sushi casero por primera vez (y cuatro recetas fáciles de salmón para empezar)
