“¿Les vamos a dar máquinas que no sabrán reparar para que luego compren nuestros recambios?. Pero no tiene sentido. Lo que teníamos que hacer es lo que tu propones. Vamos a ir allí, les vamos a dar tractores que no podrán reparar, fertilizantes que no tienen y nos tendrán que comprar y cultivos que no podrán mantener por ellos mismos”.

Estas palabras no las dijo alguien de una ONG, sino un Coronel del ejército de EEUU unas semanas antes de ser enviado a Afganistán, donde una de sus misiones era reconstruir el país, y ayudar a la población Afgana a ser “autosuficiente”. La historia la cuenta Joel Salatin, pero quería empezar con ella, porque me llamó la atención por dos motivos. El primero es que esta reflexión viniera de un soldado americano a punto de ir a Afganistán y lo segundo porque fue efectuada tras una charla sobre permacultura que daba Joel Salatin en un cuartel del ejército.

Joel Salatin, saltó a la fama a través del libro de Michael Pollan, El Dilema del Omnívoro y del documental Food Inc. Pero ¿quién es?

Todo empezó con dos Huevos

En ese momento, decidió junto con su hijo, contactar con varios restaurantes para ver si sus huevos tenían salida. Su primera visita fue a un restaurante con el típico chef. Les estaba esperando con una cazuela con agua hirviendo para preparar un huevo escalfado. La reacción del chef casi hace que el propio Salatin y su hijo, de 6 años entonces, casi salgan corriendo. Una vez escalfado, ¡el chef se puso a acariciar el huevo! Luego, el chef les demostró como cualquiera de sus otros huevos, no servía para escalfar, se destrozaba al tocar el agua hirviendo. El huevo de Salatin, no.

Ahí comenzó la historia como granjero de Joel Salatin, y una forma de entender la producción de alimentos, los ecosistemas y la propia vida, que debería ser el referente futuro si queremos seguir habitando este planeta y además tener alimentos de excelente calidad.

La granja de Salatin tiene conejos, gallinas, cerdos, vacas, pavos, maíz, tomates… Si, como todas, pero con una sustancial diferencia, aquí todos trabajan para todos. Todos dependen de todos, y contrariamente a lo que se piensa, la granja, lejos de constituir una amezana contra la biodiversidad de su entorno, la fomenta.

Desde hace tiempo, vengo escuchando argumentos, y no les falta razón, en contra del consumo de carne basados en la sostenibilidad. Ahora bien, la carne es una pieza clave de nuestra alimentación y ha sido consumida desde hace millones de años. Ahora bien, ¿es sostenible? Claramente, un modelo que basa la alimentación del ganado en los piensos compuestos, estabulación, con tonaladas de residuos no es sostenible pero ¿es esta la única forma de criar ganado? No, no y no. Por partes.

Permacultura

Si no habéis leído el libro de Michael Pollan, solo hace falta descargase el primer capítulo, para darse cuenta de un hecho desconocido y muy chocante. Somos maíz. En casi toda la cadena alimentaria está presente, ¿Qué comen los pollos de granja? maíz, ¿qué tienen los piensos animales? maíz ¿qué tienen muchos de nuestros productos? maíz
¿Qué comen las vacas? deberían comer hierba, pero en la ganadería industrial les damos maíz. Algo para lo que evolutivamente no están preparadas.

Todo esto es, sin embargo, barato y un buen negocio. Se pueden estabular, comprar sacos y tener un montón de ellas en un lugar pequeño. El precio que pagamos es alto. Peor calidad de las carnes, enorme cantidad de residuos, necesidad constante de controles sanitarios por el hacinamiento, etc…

En la granja de Salatin, como en muchas de nuestras tradiciones ganaderas, las vacas pastan libres. Cada 2-3 días pasan de un prado a otro. En el prado que dejan, entran los pollos para comerse los gusanos e insectos que ahora han quedado al descubierto tras el “cortacésped” natural de las vacas. Para cuando las vacas han vuelto al prado inicial, las hierbas han vuelto a crecer, estimuladas por el abono natural de los animales.

En la granja de Salatin los cerdos están libres en un bosque cercano, hozando felices y descansando en las horas centrales del día. Hacen lo que saben hacer, aquello por lo que fueron seleccionados por la selección natural. Los conejos de Salatin comen hierba ellos solos, pero para que un conejo doméstico hiciera esto, le costó varias generaciones.

Con los años, en el granja de Salatin el grosor de la capa de suelo se ha ido incrementando varios centímetros. Es decir, su granja produce más biomasa de la que consume, y además captura más CO2 del que genera.

Este era justo el modelo de ganadería tradicional que imperaba en España hace años, y del que aun conservamos algunas explotaciones. Sin embargo, está amenzado. ¿Por quién? Por nosotros mismos, cada vez queremos comida más barata sin siquiera fijarnos en lo que nos llevamos a la boca. Lo siento, no todos los filetes son iguales. Ni la leche, ni el queso, ni el tocino… No es lo mismo un tocino de un cerdo ibérico que ha vivido pastando libre en una dehesa comiendo bellotas, que uno que ha estado toda su vida en un establo.

El camino de Salatin (en la foto de arriba) no está siendo nada fácil. Su modelo, según él, es una amenaza contra la industria, y eso le llevó a escribir el libro “Todo lo que intento hacer es ilegal“. Se ha enfrentado a no pocos problemas. Por ejemplo, controles sanitarios. Su granja los “incumple” porque ¡mezcla los animales! Además, Salatin es, por sí mismo un personaje algo polémico. Salatin, entre otras cosas, se niega a cualquier tipo de regulación, lo que de por sí, es un peligro. Pero de su forma de entender las granjas hay lecciones que aprender.

Agricultura Vs Ganadería Sostenible

Parece que un cultivo de vegetales, y si son orgánicos más, sería más sostenible. Pero yo me pregunto ¿qué es más orgánico? ¿un monocultivo de maíz no transgénico o la granja de Salatin? Cuando me como una tortilla de maiz ecológico ¿estoy beneficiando más al medio ambiente, que si me como un filete de ternera de la granja de Salatin?

En el primer caso, por muy orgánico que sea el maíz, lo que estamos haciendo es dedicar una enorme extensión de terreno a una sola especie vegetal, que nos sirve a nosotros. En el caso del filete de ternera, le estamos devolviendo más a la tierra de lo que le estamos quitando y encima estamos recibiendo la mejor alimentación posible, y la que realmente es más consistente con nuestra propia historia evolutiva como especie.

En este caso, animales felices, criados en libertad, de acuerdo con su propia natureleza y características evolutivas conducen a comidas felices, a una alimentación completa y a un planeta sostenible. Por tanto, y volviendo a la pregunta inicial. Sí, se podría comer carne y ser ecológico, pero ¿es factible?

Se que es un tema que genera opiniones, ¿qué pensáis? ¿es factible una ganadería como la de Salatin en nuestro mundo?

Imagen vía | Por FotoosVanRobin, Por jessicareeder, Por cotallo-nonocot
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La primera respuesta que nos viene a la cabeza es ¡pues porque no somos cerdos! Bueno, eso está por ver :)

Así planteada, la pregunta puede parecer una estupidez por tiene más miga de la que parece.

Hace unos 10000 años, en algún lugar entre los ríos Tigris y Eúfrates, a algunos hombres y mujeres se les ocurrió que ciertas plantas podrían ser susceptibles de ser plantadas. Hasta ese momento, el ser humano no tenía control directo sobre las plantas que comía. Dependía de lo que le ofrecían las estaciones. Digamos que no controlaba a las plantas, sino al revés.

Pues bien, cuando descubrimos que había ciertas plantas que podrían ser plantadas comenzó un fascinante proceso de co-evolución, o selección artificial entre plantas y ser humano que dio lugar a la agricultura. Ese cambio nutricional, en realidad se convirtió en la revolución social más importante de la historia.

Por primera vez, podíamos guardar más comida de la que necesitábamos y en grandes cantidades. Pero ¿por qué el trigo principalmente y no otros vegetales?

Los años, el trigo y el aire

Digamos que el trigo se “dejó” domesticar y además como especie le vino muy bien. Pero no todo el trigo servía. El trigo salvaje original tenía una peculiaridad, la espiga y las semillas, estaban diseñadas para ser dispersadas por el viento (como buena gramínea). Llegado cierto momento, la espiga se abría y las semillas volaban dando lugar a nuevas plantas.

Si uno quiere domesticar una planta con estas características tiene un serio problema. ¿Cómo recojo los granos? ¿Uno por uno? Mala idea. Mucho tiempo y poco beneficio. Pero, cosas de la naturaleza, nos dimos cuenta de que algunas espigas “fallaban”. No llegaban a abrirse nunca, conservando todas sus semillas dentro. ¿Y si somos capaces de aislar las espigas que fallan y plantar solo esas? Dicho y hecho.

A esto ayudó mucho el hecho de que el trigo, como muchas otras gramíneas, sea una planta anual. Una planta anual nos permite hacer experimentos y cruces con otros ejemplares, y ver los resultados en muy poco tiempo. Otras plantas de crecimiento más lento, no.

Es decir, el trigo que comemos hoy en día desciende de que aquellas plantas que fallaban y por tanto, sin nuestra ayuda, desaparecería. A ninguno nos conviene. Algo parecido sucedió con el maíz en mesoamérica solo que algo más tarde. El maíz tiene también su fascinante historia propia.

El difícil cultivo de la Bellota

¿Y las bellotas? ¿Por qué no plantamos bellotas? Una razón evidente es que una encina tarda mucho más en crecer que una espiga, y por tanto, los rendimientos son peores. Pero ojo, sí que plantamos almendros, olivos, ¿por qué no encinas para producir bellotas?

Es que las bellotas son amargas. Si, pero también lo eran las almendras como vimos en el post del lado oscuro de los frutos secos. Hay algunas bellotas dulces, comestibles. Podríamos haber seleccionado a estas y con prueba y error ir dando lugar a una encina que diera siempre bellotas dulces.

Pero hay dos problemas graves con esto. Uno. Hacer pruebas con una encina que tarde años en crecer. Dos. Las ardillas. Las ardillas tienen la simpática costumbre de ir acumulando bellotas y escondiéndolas por el bosque. Por suerte para las encinas, de vez en cuando olvidan dónde han enterrado algunas. Y ahí tenemos una nueva encina.

Si alguien hubiera decido domesticar la encina, hubiera tenido que esperar muchas generaciones para dar lugar a una encina dulce y luego se las tendría que haber visto con las ardillas para evitar que mezclara sus bellotas dulces con las amargas.

Como veis, la historia de lo que nos llevamos a la boca muchas veces tiene más que ver con la posibilidad efectiva de su cultivo, que con sus características nutricionales. Digamos que, en cierta medida, no comemos lo que más necesitamos, sino lo que se deja domesticar.

Hay que decir que las bellotas, salvo por su sabor amargo, tienen un buen perfil nutricional y que podrían haber sido, en principio, un candidato incluso mejor que el propio trigo.

Las Bellotas en la Cocina y en la Historia

De hecho, los propios nativos americanos recolectaban bellotas para su consumo y sabían como hacerlas digeribles a través de procesos de fermentación. En este enlace (en inglés) podéis ver algunas de las recetas que los nativos americanos hacían con las bellotas como pan de bellotas o estofado de bellotas.

En la antigua Grecia y en Japón también se consumían las bellotas y se llegaban a hacer pasteles de bellotas después de haberlas sometido a procesos de fermentación para hacerlas digeribles.

Incluso en Alemania durante la primera guerra mundial, debido a la escasez por el bloqueo aliado, las bellotas se utilizaban para la fabricación Ersatz (sustituto), como reemplazo del café. Por desgracia, también era usado en los campos de concentración como reemplazo del pan o café en la segunda guerra mundial.

En España, supimos como sacarle partido a las bellotas, no cultivándolas, pero sí manteniendo uno de los ecosistemas más diversos de la Tierra, las dehesas. Esto nos permitió criar ganado porcino que comía estas bellotas, el cerdo ibérico.

Por cierto, que con el ganado ocurrió algo similar. No todas las especies salvajes se dejaron domesticar y poco a poco tuvimos que ir seleccionando aquellas que eran más dóciles.

Pregunta a los lectores, ¿qué otras plantas hemos podido domesticar y por qué? ¿qué plantas no hemos podido domesticar y por qué?

Imagen vía | Trigo Dorado, por Dudua, Bellota por Arbego, Broken Arm, Ogalalla Sioux por Boston Public Library

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Todos hemos utilizado la palabra bodrio en más de una ocasión, y todos lo hemos hecho en su forma más peyorativa, mirando algo que consideramos feo o mal hecho, arrugando la nariz y el entrecejo, levantando la barbilla y diciendo, en voz más o menos alta – ¡esto es un bodrio! -.

Pero no todos somos conscientes que esta palabra en su origen daba nombre al alimento nacional de los espartanos allá en la antigua Grecia un par de siglos antes de nuestra era.

El “bodrio negro“ era una especie de ragú líquido, hecho de grasa, carne, sangre y vinagre. Se servía en las comidas comunitarias, cívicas y obligatorias, en las que participaban todos los ciudadanos entre los siete y sesenta años. Descrito así e imaginando el posible sabor, está claro que a este plato para resultar atractivo, le falta un ingrediente principal para resultar atractivo, muchísima hambre por parte de los comensales.

Más adelante en la edad media se utilizaba la palabra bodrio sin ningún ánimo peyorativo, para designar algunas sopas, (bodrio de ostras, bodrio de pescado), adobos (dobrio de cerdo) o incluso salsas (bodrio de almendras, de huevo, de carne picada).

En algún libro antiguo de usos domésticos, aparece descrito una especie de caldo hecho con huevo, leche y azúcar llamado “bodrio de parturienta“ y que se preparaba para que lo tomaran las mujeres que estaban a punto de dar a luz o las que lo acaban de hacer y a las parejas de recién casados.

Si ahora mismo consultamos el diccionario de la R.A.E. podemos ver que bodrio significa:

• Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos.
• Guiso mal aderezado.
• Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas.

• Cosa mal hecha, desordenada o de mal gusto.

Así que a partir de ahora, cuando digamos eso de – ¡esto es un bodrio! -, es posible que tengamos razón.

Foto | Saucy Salad
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No es un secreto que me encanta cualquier cosa que esté relacionada con la historia de la gastronomía, algo totalmente inexplicable cuando conoces mis notas de historia del colegio, por eso cuando vi, hace muy poco, que se había publicado un libro titulado Recetas con historia, lo primero que se me pasó por la cabeza fue que me encantaría saber algo más sobre libro y autora. Ppuse manos a la obra, preparé una pequeña entrevista y me puse en contacto con Ángeles Díaz Simón, autora del libro.

Ángeles Díaz es una ovetense de cincuenta y tres años, perteneciente a una familia muy vinculada al mundo de la hostelería y la gastronomía. Tras su paso por la universidad, se sumergió de lleno en sus grandes pasiones: la historia antigua y la cocina. Durante quince años trabajó en toda aquella cocina que le abriera las puertas, pero siempre aprendiendo y estudiando, tanto cocina, como historia de la alimentación.

Tras dirigir varios negocios de hostelería, en Asturias, se decide a poner orden en sus investigaciones y escribe el libro Recetas con Historia, publicado por Ariel. En el que hace un recorrido por la alimentación a través de las distintas civilizaciones, desde aquellas primeras recetas en la antigua Mesopotamia, hasta el siglo XVIII-XIX, pasando por los delirios gastronómicos de la antigua Roma, la glotonería ilustrada de la corte francesa o las sutilezas de los primeros musulmanes llegados a España.

• Algo sobre ti ¿qué fue antes, la restauradora o la experta en historia?

Los primeros recuerdos de mi vida están estrechamente vinculados con la cocina, los olores, la bendita sensación de alegre seguridad que produce en los niños ver a sus seres queridos alrededor de una comida festiva. Creo que desde que tengo memoria consideré la cocina como uno de los principales elementos aglutinantes de la sociedad y uno de los mayores procuradores de placer. La historia vino después, fue resultado de la inquietud por ir más allá.

• ¿En qué momento el Homo Sapiens dejó de cocer alimentos para convertirse en Homo Gastronomus?

Hace relativamente poco que el hombre cocina si tenemos en cuenta la larga trayectoria de la especie humana. Es, cuando menos, arriesgado hablar de una cocina más allá de medio millón de años como mucho. En cualquier caso la cocina supuso la primera gran revolución social de la historia, transformó la vida de los hombres, los hizo acampar alrededor del bienaventurado fuego e introdujo variables como la organización, la solidaridad, e incluso el lenguaje. A partir del momento en el que descubrieron los primeros caldos y los primeros asados todo vino rodado…la imaginación y la curiosidad hizo el resto.

• Dinos tres iconos que hayan sido revolucionarios en el mundo de los fogones

La primera y más importante revolución que se produjo relacionada con la alimentación fue la domesticación del fuego y el desarrollo de la cocina como consecuencia inevitable, haciendo agradable y comestible lo que hasta entonces no lo era tanto. Creo que otro momento importante en la historia de la alimentación fue cuando, fruto del estudio y la reflexión, empezó a relacionarse alimentación y salud, es decir el hombre comprendió (en la Grecia clásica) que lo que comemos es determinante para la salud. Aparecieron las primeras dietas, vinculadas a los atletas olímpicos y destinadas a mejorar el rendimiento deportivo. El descubrimiento de nuevos mundos, la ampliación de los horizontes geográficos con la consiguiente globalización culinaria y la incorporación de nuevos productos, sabores y gustos fue otro de los momentos clave de la historia de la cocina.

• El amor, la avaricia y la religión, provocaron muchas guerras ¿la gastronomía también?

La lucha por el control de los alimentos y el asegurar el abastecimiento de la población en la antigüedad era una de las mayores preocupaciones de los gobernantes de toda época. Ya en el antiguo Egipto los faraones se cuidaban muy mucho de que sus súbditos no pasasen hambre, no hay nada peor que una multitud hambrienta. Más tarde las especias determinaron las economías de gran parte de occidente e incluso su ansiado control y abastecimiento llevó a Cristóbal Colón a buscar una ruta alternativa a las Indias con el único propósito de abastecer los mercados con las preciosas mercancías. No podía imaginar las enormes consecuencias de su desencaminada inquietud.

• Gastronómicamente hablando ¿cualquier tiempo pasado fue mejor o lo mejor está por venir?

Creo que lo mejor está por venir, siempre y cuando no perdamos de vista el pasado; no debemos olvidarnos de dónde venimos, aprender de los errores, aprovechar el enorme caudal de información de que disponemos y crecer.

• Ya casi terminando, quiero hacerte una pregunta un poco más personal, de todos los tiempos ¿quién te gustaría que te hiciese la cena esta noche?

Mi abuela materna, una extraordinaria mujer que murió muy joven en un remoto pueblo de la montaña asturiana, con la nieve como único compañero y que apenas pudo disfrutar de su familia.

• He podido comprobar que en el libro vienen recetas tan apetitosas como las albóndigas de Assurbanipal que data del siglo IX A. de C., tan antiguas y tan “modernas“ a la vez como unas hamburguesas de habas o garbanzos, tan sorprendentes como unas vieiras y mejillones con pimienta y comino o tan familiares para nosotros como la olla podrida; para terminar esta entrevista, ¿te importaría darnos una receta que puedan cocinar nuestros lectores de DaP?

Bucellatum con pasta de aceitunas

Bueno como digo en el libro, el bucellatum eran una especie de galletitas saladas elaboradas con harina entera sobre las brasas y que constituían la base de la alimentación de los soldados romanos en campaña. Se acompañaban generalmente con lo que buenamente hubiera, cebollas, alguna legumbre y con suerte un trozo de carne salada y seca. Puede añadirse un poco de levadura para que el resultado sea más liviano y hacerlas al horno en vez de las brasas.

Sobre la pasta de aceitunas, sabemos de su utilización desde la antigua Grecia, pero la primera receta aparece en Roma; muy recomendable para tomar con el bucellatum.

Ingredientes para los bucellatum

Bucellatum: 1 taza de harina integral, 1 cucharada de aceite de oliva, unas aceitunas negras, sal, orégano, tomillo, un poco de sésamo y agua templada.

Pasta de aceitunas: 200 gramos de aceitunas negras deshuesadas, un poco de vinagre y aceite de oliva virgen, cilantro, comino, menta, hinojo y pimienta negra, opcional unas anchoas.

Preparación

Ponemos la harina en un cuenco con un poco de sal, el aceite, el orégano y el tomillo. Vamos añadiendo poco apoco agua templada y amasando hasta formar una masa homogénea que no se pegue a las manos; si fuese necesario añadir un poco más de harina.

Hacemos una bola con la masa, añadimos unas aceitunas negras picaditas y amasamos de nuevo. Estiramos con un rodillo sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un vaso hacemos galletitas, las espolvoreamos con el sésamo y las ponemos en una rejilla en el horno precalentado a 250º, durante 10 ó 15 minutos hasta que estén doradas.

Hacemos la pasta de aceitunas, moliendo todos los ingredientes para la pasta juntos. Ponemos la pasta resultante en un bol de cerámica. Lo dejamos reposar unas horas en lugar fresco unas horas.

Ya solo me queda darle las gracias a Ángeles, por la paciencia que ha tenido conmigo, por la amabilidad con la que nos ha atendido, por el tiempo que ha dedicado a responder a todas las preguntas y por facilitarnos la receta que ilustra esta entrevista.

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Se ha presentado en Madrid el libro “Recetas con historia” de Ángeles Díaz Simón. Esta historiadora, cocinera y propietaria de restaurantes en Asturias, nos trae una obra original y distinta donde podemos saborear la historia de la cocina a través de los siglos.

Con el prólogo de la escritora Ángeles Caso, el libro es un viaje gastronómico al pasado, con platos y técnicas culinarias que a pesar del paso de los años resultan innovadoras, en cambio otras que creíamos modernas ya se ponían en práctica en la antigüedad. Por lo que constituye un libro de cocina y recetas como tal, pero también un libro de historia.

La originalidad de sus textos da respuesta a cuestiones curiosas como ¿Qué ingrediente integraba una sopa griega? ¿Qué secretos culinarios descubrieron los conquistadores en América? o incluso ¿Cómo pueden prepararse unas hamburguesas dignas de un faraón egipcio? Así nos encontramos infinidad de anécdotas del arte de la cocina y momentos memorables que ha vivido la gastronomía a lo largo de los siglos.

Con una edición en color muy cuidada, varias ilustraciones y con las recetas más conocidas de la gastronomía, constituyen un regalo perfecto para los amantes de la historia y de la cocina.

Recetas con historia

Autora: Ángeles Díaz Simón
Editor: Ariel Editorial
ISBN: 8434413299
Precio aproximado: 24,90 euros

Vïa | 20 minutos
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La historia del fuego en la cocina se remonta miles de años atrás, cuando los primeros homínidos descubrieran su utilidad para asar los alimentos (especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su aplicación en la cocina se ha ido depurando hasta los modernos fogones con lo que hoy podemos preparar la comida de forma segura, sin olores ni humos, y con la comodidad de poder regular la llama según convenga.

Los Orígenes

El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo Erectus —sucesor del Homo Habilis— que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C. , en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo.

Fuego en una cueva por Vincent van der Pas.

Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En primer lugar para dar protegerse del frío, en segundo para ahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo serían sin él. Además extermina parásitos y bacterias, reduciendo el riesgo de enfermedades.

Con el tiempo, el Homo Erectus inventó diferentes métodos para provocar el fuego (los primeros “mecheros”), ya fuera con chispas producidas del roce de piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le permitió no depender de los fenómenos naturales o la generosidad de otras tribus para conseguirlo.

La evolución

Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario. Valga como imagen la típica pieza de caza ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.

Cocina turolense en el Museo Provincial de Teruelpor Willtron.

Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas… un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres.

Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipcio y Babilonia los primeros hornos de adobe, que permitían asar la alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

La cocina económica

Cocina de hierro antigua en Galiciapor maria_lc.

Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confinar el fuego en un cámara construida con ladrillos, que calentara un superficie de metal donde poder cocinar los alimentos. De esa manera, los utensilios no estaban en contacto directo con el fuego, se disipaba menos el calor y era más sencillo acercarse para realizar las tareas habituales durante la cocción.

Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de la misma, alimentada por leña o carbón, aunque su implantación fue progresiva, ya que el proceso de cocción resultaba más lento al tener que calentar una pieza de hierro intermedia.

En el año 1802, George Bodley, patentó una versión mejorada de hierro forjado, con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado de escapes que se convertiría en el prototipo de cocina moderna. En ese mismo año, el alemán Frederik Albert Winson preparó con gas la primera cocina de la historia.

Cocina a carbón y gas en el Museo Minero de Lusatiapor Matthias17.

Aunque no fue hasta la década de 1830 que se construyera la primera cocina segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las posibilidades culinarias del gas, principalmente por su pulcritud y precisión, en comparación con los fuegos de leña y carbón.

Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control. Además, permitía recuperar el tacto de la llama con los utensilios, recuperando la velocidad de cocción perdida al introducir un elemento intermedio entre el fuego y las cacerolas.

Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo después, en 1906 de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su ineficiencia y falta de potencia, no se popularizaron hasta casi otro siglo más. Hoy en día las cocinas eléctricas (ya sea vitróceramica o inducción) se han convertido en una alternativa a los fogones de gas, y aunque tienen sus defensores y detractores, nunca podrán tener la historia del fuego en la cocina.

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Muchas veces me he preguntado cuando estaba cocinando, a quién se le habría ocurrido por primera vez esa receta o quién habría inventado tal o cual preparación culinaria. La curiosidad por saber quién ha sido el primer cocinero del mundo también la han tenido en la Universidad de Harvard, donde un equipo de científicos han investigado el origen de nuestra cocina, y sobre todo, en qué punto de la prehistoria comenzó el hombre a cocinar sus alimentos.

Para ello se han basado en datos científicos diversos como el momento en el que se empezó a usar el fuego de manera habitual en los poblados, el porcentaje de horas del día que empleaban para comer o el tamaño de sus premolares, intestinos y mandíbulas, entre otras cuestiones.

Así han podido deducir varias cosas:

• Hace casi dos millones de años que el hombre cocina.
• En comparación con los primates, los homínidos empleaban una parte muy pequeña del día para comer, esto podría significar que los alimentos estaban procesados y así obtenían muchas mas calorías con mucha menos cantidad de comida.
• Al comer los alimentos procesados aumentaron su tiempo de supervivencia gracias a un aumento de su salud.

• También al estar cocinados, los alimentos eran más blandos, y la necesidad de unos dientes grandes y una mandíbula robusta para triturar era menor.

En definitiva se ha llegado a una conclusión, el Homo Erectus fue, hace 1,9 millones de años, el primer cocinero del mundo. Ahora a estos mismos científicos les ha surgido otra pregunta mucho más difícil de contestar ¿el hombre comenzó a cocinar porque era inteligente o al procesar los alimentos consiguió calorías extras, de modo que se pudo empezar a invertir esta energía sobrante en desarrollar el cerebro?

Yo personalmente elijo la segunda teoría, o ¿no notáis que nos fluyen mucho mejor las ideas cuando tenemos el estómago lleno, calentito y funcionando relajadamente?

Vía | Público.es
Imagen | Chico ferreira para Flickr
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Aunque pueda parecer el nombre de una fruta exótica, venida de los confines del mundo, en realidad el aguamanil era una vasija alta , provista de un pie, de un pico y de un asa, destinada antaño al servicio del agua en la mesa, más para las abluciones de mesa que para beber.

El aguamanil va casi siempre acompañado de una batea o lebrillo que sirve para recoger el agua vertida sobre las manos. Hasta el siglo XVIII era una pieza valorada de orfebrería, aunque también las había de estaño, de liza o de otro material.

La costumbre de la ablución o lo que es lo mismo lavarse los dedos durante una comida, viene de muy antiguo. Inicialmente las abluciones eran prácticas puramente rituales en ceremonias religiosas, donde el sacrificador debía purificarse antes de oficiar, hoy en día es una práctica que todavía se lleva a cabo en las misas romanas por ejemplo.

Antiguamente el aguamanil era un elemento imprescindible en una mesa elegante y muy necesario, ya que antes se tomaban los alimentos directamente del plato y con la mano, como todavía se hace en hoy en día en Oriente. Según se iba imponiendo el uso del cuchillo y del tenedor, iba desapareciendo este utensilio de las mesas.

Hoy en día, en algunos restaurantes, perdura el uso de utilizar un elemento derivado del aguamanil, el enjuague o lavafrutas se usan sobre todo cuando se van a comer espárragos, alcachofas o mariscos, aunque también es un elemento de vías de extinción, está siendo sustituido por servilletas húmedas y perfumadas.

Hoy en día solo es fácil encontrarlos en algunas casa como elemento decorativo y en mercados o ferias de anticuarios, si se es aficionado a visitarlos. Lástima no tener más espacio en casa para poder exponer algo tan bonito y con tanta historia como esto.

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Las preparaciones a la Rachel deben su nombre a Élizabeth Félix, nacida en Suiza en 1821, murió a los 36 años en Francia. Fue una actriz dramática, conocida en toda Europa por el nombre de Elisa Rachel o Mademoiselle Rachel. Comenzó a trabajar en el Théâtre-Français a la tierna edad de 17 años. Cambió la forma de interpretación de la época, utilizando y popularizando una buena dicción y gestos comedidos, poco exagerados.

Aunque fue muy alabada por su interpretación de Fedra, también fue muy criticada por su colección de amantes, entre ellos se pueden encontrar personajes como Napoleón Joseph Charles Paul Bonaparte, sobrino de Napoleón o Alexandre Florian Joseph, uno de los hijos ilegítimos de Napoleón.

Su amante más duradero, aunque ciertamente no le guardaba demasiada fidelidad, fue Luis Verón el director de la Ópera de París, un gran y reconocido gastrónomo cuyas cenas se hicieron muy famosas en París.

El creó diversas preparaciones, de cocina clásica, dedicadas a Mademoiselle Rachel. Una guarnición compuesta de fondos de alcachofas, rellenos de láminas de tuétano, que acompaña a piezas pequeñas de carne asada o salteada, mollejas de ternera salteadas y huevos escalfados. También se puede encontrar el rodaballo Rachel, escalfado y napado con salsa Nantua, guarnecido con una juliana de trufa.

Uno de los platos más populares que se le dedicaron fue la ensalada Rachel, se prepara mezclando a partes iguales: trocitos de tallos de apio bien limpios y deshilachados; fondos de alcachofa y patatas cocidas ambas cosas en agua con una pizca de sal y cortados a dados; se le agrega mayonesa bien sazonada; se coloca todo en forma de cúpula en una ensaladera y se guarnece con unas puntas de espárragos blancos cocidos en agua con sal y bien escurridos; para finalizar se decora con láminas de trufa.

Como se puede ver, se le dedicaron grandes y sabrosos platos a una gran y moderna mujer, capaz de replicar a un reproche por su poca fidelidad

Yo soy como soy, prefiero inquilinos a propietarios

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Las preparaciones en caja y en cajita son una forma de preparación y presentación de elaboraciones, tanto de cocina salada como de pastelería y confitería. Se realizan en pequeños recipientes redondos y ovalados, de porcelana refractaria, de vidrio templado, de materia plástica o de aluminio ligero.

Las preparaciones saladas “en caja“ o “en cajita“ son en la mayoría de las ocasiones entremeses calientes y pequeños entrantes. Estos se realizan generalmente, con salpicones, ragús y con las diversas combinaciones que se suelen utilizar habitualmente para rellenar barquetas, bouchées, croûtes o tartaletas.

Los dulces, pastas y pasteles, como los petits bouchées (pequeños bocados) y pequeños pasteles y dulces indiciduales que también se pueden presentar en cajitas de papel plisado.

El termino “caja“ también se designa para nombrar algunas cocciones que se realizan en molde, como en la realización de genovesas, cajas de cocción de espárragos, o cajas para realizar baño María, etc.

Foto | jlastras
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