La cocina sin salsas no sería lo mismo, y la mayonesa es, sin lugar a dudas, la más universal y versátil de todas las habidas y por haber. Su reinado se mantiene firme sin temor a las modas pasajeras, y ni el kétchup ha podido hacerle sombra. Considerada una de las salsas madre de la cocina, la receta de mayonesa casera es tan simple como delicada, cuya elaboración es todo un arte no exento de polémica. También su origen e incluso la propia denominación genera, todavía hoy, animados debates en torno al devenir de esta salsa.
Solo dos son los ingredientes necesarios para preparar una mayonesa o mahonesa artesanal, al menos en su fórmula básica original: huevo y aceite. Casi por arte de magia, pero respondiendo al complejo proceso químico de la emulsión, los dos componentes se rinden el uno al otro en una delicada unión que, bien integrada, nos regala una crema melosa, homogénea y absolutamente deliciosa.
Se puede enriquecer con sal, mostaza, hierbas, especias y multitud de otros aderezos y componentes, creando variantes tan de moda como la mayonesa de aguacate, verde de hierbas, de curry, picante, con bacon, salsa de soja o trufada, incluso hay variantes elaboradas sin aceite solo con clara de huevo, usando leche -lactonesa- o veganas, que minimizan los riesgos sanitarios del huevo crudo.
Cada profesional y en cada familia se prepara y disfruta de la mayonesa con matices diferentes, pero la cuestión que hoy nos ocupa no es debatir sobre proporciones, técnicas o si es mejor usar aceite de oliva virgen extra o girasol. En esta ocasión le rendimos homenaje ahondando un poco en su historia y en cómo acabó conquistando al mundo entero.
La definición
Un buen punto de partida, antes de zambullirnos en las tripas históricas de la salsa, es acudir al diccionario. La Real Academia de la Lengua, casi siempre escueta en sus definiciones culinarias, nos dice de mayonesa que:
(Del francés 'mayonnaise') f. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo.
Por su parte, el Diccionario de gastronomía nos deja algunos detalles más:
Salsa fría que se obtiene a partir de una emulsión de aceite y huevo, que se adereza con sal y vinagre o limón. Se usa para acompañar platos calientes o fríos y se aplica en todo tipo de cocinas, por su polivalencia y capacidad de adaptación. Se cree que se originó en Mahón (Menorca), de ahí su nombre, y se expandió por el Mediterráneo tras la invasión francesa. También se conoce como mahonesa.
Así que volvemos a la RAE en ls búsqueda de mahonesa, que nos remite a mahonés:
- adj. Natural de Mahón, ciudad de las islas Baleares, en España. U. t. c. s.
- adj. Perteneciente o relativo a Mahón o a los mahoneses.
- f. mayonesa.
Por tanto, el diccionario admite ambas opciones como correctas, aunque en 2005 el Diccionario panhispánico de dudas señala a mahonesa como más correcta etimológicamente, pero menos frecuente en el uso habitual.
Moulinex QuickChef DD65AD Batidora de Mano de 1000 W, 10 velocidades con vaso medidor, protección antisalpicaduras, mango antideslizante, alta potencia y velocidades regulables, Color Gris
De Mahón a Francia con batallas de por medio
Si mayonesa procede del francés, pero se acepta mahonesa como término equivalente, y este proviene de Mahón, hay una maraña histórica por desentrañar, que sigue dando quebraderos de cabeza a historiadores, filólogos, gastrónomos e investigadores.
De lo que no hay duda es del papel crucial que jugó el contexto bélico del siglo XVIII, concretamente entre Francia e Inglaterra, cuyas relaciones nunca han sido demasiado amistosas. La Paz de Utrecht dejó, en uno de sus tratados tras la Guerra de Sucesión Española, a los ingleses la cesión de la isla de Menorca, hasta que el ejército francés decidió hacerse con su poder en 1756, en una batalla enmarcada en la Guerra de los Siete Años.
El duque y mariscal de Richelieu, sobrino nieto del famoso cardenal del mismo nombre, vencieron y alí se quedaron hasta que de nuevo fueron expulsados por los ingleses en 1763, pero, en teoría, tuvieron tiempo de crear allí una primigenia salsa mayonesa, cuya receta se llevarían a Francia. Como señala la historiadora y experta gastrónoma Ana Vega, se dice que fue un invento del cocinero del duque para festejar la victoria, pero lo más probable es que se tratara de una apropiación del propio recetario mahonés.
Indagando en las fuentes escritas de la época y siglos anteriores, se hace evidente que ya en la isla se preparaba habitualmente algún tipo de salsa a base de ajo, aceite y otros condimentos, una suerte de primitivo alioli o, simplemente, ajo, que solía emulsionarse con la ayuda de miga de pan o huevo. El recetario Art de la Cuina firmado por el menorquín Fra Roger (mediados del siglo XVIII) menciona un aioli bo -alioli bueno- en 19 recetas, cuya versión actual se sustituye por una mahonesa, no por un alioli canónico, demasiado fuerte.
De Francia al mundo entero, sin hache
Se concluye por tanto que los franceses conocieron de primera mano aquel suculento aderezo tan común en la cocina de diario menorquina, con sus variantes en otras zonas mediterráneas, y que probablemente el cocinero de Richelieu la adoptara a su propio recetario, llevándola consigo de vuelta a Francia.
Aunque nuestros vecinos han presumido de ser los inventores de la mayonnaise, hoy se admite como más que probable origen la estadía francesa en Mahón. Por el camino se quedan teorías como su vinculación con Bayona (más en desuso, pero aún se menciona bayonesa -bayonnaise- como sinónimo) o el vocablo manier (manejar, manipular).
Ya en el siglo XIX, en pleno nacimiento y desarrollo de la haute cuisine francesa, diferentes publiaciones fueron incluyendo menciones y versiones de la salsa, ya con una receta muy similar a la actual descrita por Antonin Carême en 1815. Y como en España fuimos muy de copiar a los franceses en sus artes y modas culinarias, el 'Manual de la criada económica' replica la "salsa mayonesa blanca" simplemente eliminando el estragón, ya en 1830.
Se impuso así el uso de la palabra derivada del francés, mayonesa, un cambio de letra que Pep Pelfort atribuye a un error tipográfico en la publicación Le Cuisinier Imperial (1808), que además facilitaba la pronunciación a los franceses. Y así se dejaba un poco en el olvido a los mahoneses también en España.
Pero antes del cambio de centuria varios autores defendieron la teoría del origen español de la salsa, como Ignasi Domènech o Lorenzo Lafuente, culminando en 1930 con el texto reivindicativo del cocinero Teodoro Bardají Mas, 'La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría'.
Como concluye la propia Vega el daño ya estaba hecho; la mahonesa se ha difundido por medio mundo con la i griega, adaptándose así a otros idiomas -en inglés se suele llamar simplemente mayo- y siendo la palabra más usada en las versiones comerciales y recetarios.
Mayonesa o mahonesa, el pueblo manda y por tanto ambas son válidas, pero, si queremos presumir de origen nacional y hacer justicia histórica a uno de los mejores inventos de la humanidad, deberíamos reivindicar la hache. Qué sería de nuestra ensaladilla rusa, de tantos bocadillos, sándwiches y hamburguesas, huevos rellenos o canapés y pinchos sin la bendita salsa.
Fotos | Marco Verch
En DAP | Cómo arreglar una mayonesa cortada
En DAP | Guía e historia de la cocina en crudo: en qué se diferencian el tartar, el sashimi, el carpaccio o la mayonesa
