Tag: metilcelulosa

21 mayo 2008

Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides

Bertus

¡Vaya semana más intensa! Con las declaraciones de Santi Santamaría y la respuesta de la Asociación de Cocineros de Vanguardia Euro-Toques, estos días se está hablando mucho del uso de aditivos en la cocina para conseguir efectos y texturas novedosas.

Y aprovechando el momento, voy a presentaros el libro en formato electrónico “Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. En este se recogen un elevado número de recetas de diferentes espumas, aires, geles, esferificaciones y otras con las que podrás sorprender a tus comensales. Además también aporta una serie de trucos sobre las sustancias utilizadas y sus características. Y lo bueno, su precio, ¡es gratis!

Si te preguntas como conseguir el agar, gelatina, la tan nombrada metilcelulosa, el alginato, puedes echar un vistazo en la web de Solé Graells, entre otras.

Ahora sólo queda ponerlo en práctica.

El libro | Texture: A hydrocolloid recipe collection.
Los ingredientes | Solé Graells, MiniKit Sferificación
En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

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18 mayo 2008

Metilcelulosa: Creando falsa alarma

Bertus

El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.

¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.

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