Cada vez surgen más colectivos con necesidades dietéticas especiales que no pueden ingerir productos como el resto de los comensales. Este es el caso de los celíacos, personas que sufren de una alergia al gluten (deriva en una inadecuada absorción de los alimentos traducida en síntomas como diarreas o vómitos) que es una de las proteínas clave de la panadería y bollería.
Según las últimas estadísticas, la enfermedad celiaca afecta aproximadamente a una de cada 150 personas y los alimentos, especialmente preparados para ellos, suelen resultar insípidos y poco apetecibles, además de tener un precio más elevado, y por sus características, suele ser rechazado por el resto de la familias produciendo en el individuo una sensación de aislamiento en la mesa.
La Universidad de Zaragoza y Panishop, la panadería más antigua de la capital aragonesa y hoy implantada a nivel nacional a través de franquicias, han decidido plantarle cara a este problema en uno de sus segmentos más conflictivos, el de la panadería y pastelería con una dotación de 1,1 millón de euros.
