Estos piadine, curiosos panes planos italianos son tradicionales acompañamientos de los antipasti (aperitivos), como las berenjenas marinadas, y sobre todo combinan bien con los quesos cremosos. Curiosamente, tienen un gran parecido con ciertos panes indios que se hacen de forma similar, los llamados roti. A diferencia de la focaccia y la bruschetta, los piadine se hacen con una masa de harina sin levadura y se cuecen sobre una teja de barro calentada al fuego o sobre una plancha bien caliente. Hay algunas variaciones, algunas incluyen leche y bicarbonato. En este último caso se llaman crescente.

Los ingredientes.

500 gr. harina blanca, 30 gr. mantequilla, sal, agua tibia (aproximadamente 200 cc. de agua)

La elaboración.

Se pone la harina en la mesa, haciendo un volcán. En el hueco central añadimos la mantequilla derretida, un poco de sal y suficiente agua tibia para formar una masa (más o menos una taza de agua). Trabaja la masa 10 minutos, cubre con un paño y tapa con un cuenco. Deja reposar 30 minutos.

Corta pequeñas porciones de masa, del tamaño de un huevo pequeño. Extiende con el rodillo en forma de discos planos de 5 mm. de grosor y unos 10 cms. de diámetro.

Calienta una parrilla o sartén gruesa y cuece los panes unos 3 minutos por cada lado, hasta que se formen burbujas ligeramente quemadas. Tradicionalmente se hacen sobre una teja de barro caliente que se llama testa y que se remoja previamente para que no se rompa al calentarla.

La degustación.

Sirve al momento, calientes o templadas, en una fuente cubiertas de una servilleta para que no se enfríen. Son un buen acompañamiento de los antipasti, ya sean quesos, jamón, salami u otros embutidos.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas
En Directo al Paladar | Cómo hacer pan de pitta. Receta
En Directo al Paladar | Focaccia de aceitunas y romero con Thermomix. Receta
En Directo al Paladar | Foccacia de orégano. Receta.
En Directo al Paladar | Bruschetta de tomate y mozzarella al pesto

¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.

Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.

Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?

Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.

Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.

Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.

Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas.

En Directo al Paladar | Cuando salar la carne
En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal
En Directo al Paladar | La sal, un ingrediente gourmet

Confesamos que el lenguado nos pierde cuando lo hacemos a la almendra, pero el resultado de hoy, aunque muy diferente, nos ha deleitado. Os recomendamos probar el Lenguado con molde de habitas, setas y ajos tiernos, es una receta muy otoñal que mezcla mar y montaña con muy buen gusto.

Los ingredientes (4 comensales)
4 lenguados, 200 gramos de habitas baby, 200 gramos de setas (gírgolas o setas de cardo), 150 gramos de ajos tiernos, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, 65 mililitros de vino blanco, 2 patatas, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela las patatas y corta las puntas, para hacer el molde corta el contorno de la patata, como si la estuvieras pelando. Según el tamaño de la patata necesitarás más para hacer los suficientes moldes. Después sálalas y fríelas en abundante aceite caliente. Reserva.

Pela y pica los ajos tiernos, trocea las setas y pon una sartén con aceite de oliva a calentar. Rehoga las habitas unos minutos, seguidamente añade las setas y los ajos tiernos, salpimenta al gusto y sofríe todos los ingredientes.

Cuando empiecen a dorarse, incorpora la carne de pimiento y mezcla bien, a continuación riega con el vino, reduce el fuego y deja que se consuma. Rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

Pon unas gotas de aceite en otra sartén y haz los lenguados a la plancha con un poco de sal. Sirve los platos, primero el lenguado, después coloca unos moldes de patata y rellénalos con las habitas, las setas y los ajos tiernos. Termina, si lo deseas, con unas gotas de reducción de café y otras tantas de aceite de guindilla.

La degustación
Hemos disfrutado de un plato bien surtido y con un exquisito sabor. Nadie se resistirá a felicitar al cociner@.

En Directo al Paladar | Recetas con lenguado

En República Dominicana no hace falta ir a buscar un establecimiento para desayunar o almorzar, basta con esperar un poco en la esquina de una calle y ves aparecer una camioneta que te ofrece este servicio. En este caso, nos llamó la atención una que se encontraba en una gasolinera y que tenía fama de dar buenos almuerzos, de ahí que la gente se arremolinara en torno a ella.

Una pequeña plancha en la parte trasera de la camioneta servía para cocinar los diversos ingredientes, en las repisas y pequeños estantes se agolpaban huevos, carnes variadas, condimentos y acompañamientos, y varios tipos de panes.

Curioso detalle, cuando nos acercamos a tomar fotos, el cocinero rápidamente se coloca unos guantes de plástico para simular una higiene que resulta ser ficticia, al parecer, creen que de este modo el visitante se siente más seguro para solicitar sus productos. Graciosa y curiosa es la forma como se pacta el precio del almuerzo, no existe un precio establecido y se realiza un regateo entre comprador y vendedor hasta alcanzar un acuerdo.

Bocadillo de carne de pollo especiado con lonchas de tomate, bocadillo de huevos fritos o embutidos del lugar, son las preparaciones más demandadas. Nosotros preferimos disfrutar de un par de mangos que en esa isla resultan realmente sabrosos, aunque ya habíamos desayunado en el restaurante del hotel.

Hace unos días hablábamos de los nuevos pequeños electrodomésticos que ofrecían Russell Hobbs y Sergi Arola, pues bien, el chef Mario Sandoval tampoco podía ser menos y publicita una gama de pequeños electrodomésticos lanzados por Ufesa y Canal Cocina.

Viendo Canal Cocina pudimos ver el primer anuncio donde nos mostraban la freidora fondue (se ha aprendido bien el texto). Los nuevos productos se caracterizan por su funcionalidad, manejo sencillo y su diseño. Una batidora de pie, una cafetera, una plancha de cocina y la freidora fondue.

Ambos chefs repiten en cuanto a número de productos, ¿curioso no?, quizás lo que más nos ha gustado y destacamos especialmente es la batidora, por su nuevo sistema que permite cambiar las cuchillas para diversas funciones con un simple clic y evitando así todos los accesorios que incorporan otras batidoras del mercado, aunque estamos muy contentos con la nuestra.

El resto de electrodomésticos pueden resultar interesantes aunque están más vistos.

Más información | Canal Cocina
En Directo al paladar | Russell Hobbs y Sergi Arola se unen para ofrecernos… ¿un exprimidor, una batidora?