Todo el mundo está de acuerdo, o creo que lo estará, cuando nos referimos al puré de patatas como una de las mejores guarniciones que le podemos hacer a prácticamente cualquier plato.

Es fácil, es barato, es agradecido y sirve para acompañar a carnes, pescados y verduras. Es decir: es el complemento perfecto para casi todo lo que se te pueda ocurrir y, además, es a prueba de torpes. 

Hacer un buen puré de patata no exige casi nada, más allá de ser cuidadoso en la cocción de la patata –mejor en entero y con piel, para que no se llene de agua– y luego machacarla con mimo junto a alguna grasa, como mantequilla o aceite de oliva, para tener una textura untuosa.

Sin embargo, no solo de puré de patata vive nuestra cocina y hace no demasiado tiempo he comprobado que hay otros tubérculos a los que apenas prestamos atención en la cocina española y que pueden irnos de perlas para darle un toque distinto.

Hablamos, en este caso, de la yuca, aunque no es el único tubérculo que nos rodea y al que no prestamos atención, pero es cierto que es perfecto para reemplazar a la patata en ciertas preparaciones porque tiene una ventaja clave: se deshace mucho menos en cocidos y caldos, lo que permite aguantar más tiempo la temperatura. Pero, esta vez, lo venimos a reivindicar como hacen en el restaurante madrileño Candeli (Calle de Ponzano, 47, en Chamberí): dentro de una parmentier de patata y yuca.

La alcachofa rellena de rabo de toro de Candeli, con la parmentier de yuca y patata –la más clara– en la base.

En este caso, hacen una parmentier de yuca y patata que le va de perlas a distintos platos, utilizándola como base para, por ejemplo, acompañar a una alcachofa de Tudela rellena con rabo de toro, pero también de cama para unas setas con huevo poché.

En este, Alberto Rivera nos explica cómo hacen su parmentier de patata y yuca, donde cada tubérculo va al 50%. "Cocemos todo: yuca y patata peladas, con un poco de cebolla y, una vez cocido, añadimos nata, pimienta molida y sal, pasándolo por un brazo batidor", explica.

En Candeli también usan la parmentier de yuca en el fondo de unas setas con huevo poché.

Luego, lo pasan por la Thermomix y lo cuelan, para que quede más cremoso. También, cuando es temporada, añaden trufa rallada, pero la esencia del plato es la yuca y la patata, que recomiendan utilizar al equilibrar sabores salinos, aunque de regusto dulzón, "para el pulpo y para las alcachofas".

Además, insisten en la proporción: "el porcentaje de patata y yuca es del 50%", para diferenciarlo de la clásica parmentier de patata, recurriendo también a esta parmentier de patata y yuca para acompañar al rabo de toro.

Imágenes | Restaurante Candeli

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¿Puré de verduras y horno? ¿Nos hemos vuelto locos? No, la verdad es que no, y la realidad es que los dos mundos tienen mucho que decir el uno del otro, aunque en la teoría parezcan las antípodas.

Los purés de verduras, sean de lo que sean, son una de las formas más sencillas, baratas y asumibles de resolver un primer plato. Calentitos y reconfortantes, en otoño e invierno raro es el día que no empiece el menú con ellos.

Pero tienen un problema: pueden ser sosos. O, si no sosos, más aburridos que consumir hortalizas en otros formatos como salteadas, a la plancha o asadas. Ahí, justo, es donde entra el quid de la cuestión.

Lo más habitual cuando hacemos un puré de verduras, aunque es extrapolable a las cremas de verduras, es que cozamos los elementos en cuestión desde crudo: es decir, sin ningún toque extra.

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Sí, a veces salteamos o pochamos ligeramente los ingredientes, sobre todo con hortalizas dulzonas como la calabaza, la zanahoria o la cebolla, pero la realidad es que puedes conseguir purés de verduras más interesantes simplemente con la ayuda del horno. O de la freidora de aire que, para el caso, es prácticamente lo mismo.

Es cierto que requiere un poco más de tiempo, pero no mucho más, porque él se va a encargar de la gestión. Lo único que hay que hacer es precalentarlo a 180 ºC, lo suficiente para que vayas troceando las hortalizas que pretendes meter en el puré.

Vale con prácticamente todo: calabaza, zanahoria, calabacín, cebolla, brócoli, apio, hinojo, chirivía, puerros, remolacha, patata… Cortado en trozos más o menos uniforme, ligeramente salpimentado –no mucho– y con un chorro de aceite de oliva, que impregne todo, pero sin pasarte de frenada, en una bandeja de horno. También, si quieres, puedes añadir alguna especia o mezcla de especias que le vaya bien a los ingredientes elegidos. 

Ásalo media hora, lo justo para que empieces a ver cómo algunas hortalizas empiezan a caramelizarse y cambiar de tono –y, por tanto, de sabor–, y remueve la bandeja si ves que algún ingrediente se pasa de tostado.

Luego, con integrar esos productos en la olla, cubrir de agua y cocer, tendrás la mejor manera de ganar sabor y gracia a un puré de verduras sin complicarte la vida. 

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En DAP | Crema de calabaza

En DAP | Crema de puerros

El puré de papa, por su facilidad de preparación y por su sabor, es un acompañante perfecto que a todo mundo le agrada, sin embargo, para salir de la monotonía de su sabor, la chef Zahie Téllez nos regala una receta en la que le damos un nuevo giro para disfrutarlo en estas cenas de Navidad de una forma diferente.

La ex-jueza de la versión mexicana de MasterChef nos da a través de su canal de TikTok un montón de ideas o variantes de platillos del día a día que podemos realizar en casa, y en esta ocasión, con algunos cuantos ingredientes, le daremos un nuevo protagonismo a este acompañante.

Para esta preparación, utilizaremos la grasa natural y el sabor del tocino, cocinándolo en un sartén sin aceite. En una olla diferente, ponemos mantequilla a freir, a la que agregamos tres cucharadas soperas de leche en polvo y leche evaporada, así como sal abundante, ya que las papas necesitan mucha al estar en cocción.

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Una vez que la leche evaporada, la leche en polvo y la mantequilla estén calientes, le agregamos las papas cocidas y machacadas para comenzar a mezclar hasta que hierva de nuevo.

Cuando esté listo el cocino, lo mezclamos todo, bajando a temperatura media para que la grasa del tocino se incorpore bien. Al final, para decorar el puré, colocamos cebollas de cambray picadas finamente.

Cómo hacer puré de papas cremoso

Para preparar un puré de papa cremoso que sea perfecto como guarnición, pelamos y cortamos las papas en trozos de igual tamaño. Con esto conseguiremos que todos alcancen el punto de cocción adecuado al mismo tiempo. Llenamos una cacerola con agua, agregamos una cucharadita de sal y una hoja de laurel, para aromatizar, y la llevamos a ebullición.

Introducimos las papas troceadas y cocemos hasta que, al pinchar con un palillo, este penetre en la papa sin dificultad.

Retiramos la papa del agua de cocción y reservamos un vaso de esta última. El resto lo podemos desechar. Machacamos la papa procurando que no queden restos sin machacar. 

Por su facilidad de elaboración, delicioso sabor y porque podemos combinarlo con un montón de platillos, el puré de papa es de esos acompañantes que siempre quedan bien con platillos en ocasiones especiales, como lo serán próximamente los menús de navidad, y aquí te decimos cómo realizarlo a la perfección con los consejos que nos ofrece el chef José Ramón Castillo.

En esta receta, aprenderás cómo preparar un puré de papa cremoso y delicioso, siguiendo pasos fáciles y utilizando ingredientes básicos. Estos consejos te permitirán crear un puré que sea perfecto para acompañar tus platos favoritos o como base para otras creaciones culinarias.

Para realizar una preparación que ajuste para 10 personas, comenzamos hirviendo 4 papas alfa durante 30 minutos en suficiente agua sin tapar la olla.

Después de la cocción, las introducimos en un bowl con agua fría, lo que ayudará a retirar la piel con más facilidad.

Reservamos las papas y continuamos picando dos dientes de ajo en cuartos y los ponemos a cocer en una sartén con 150 mililitros de crema y 75 gramos de mantequilla derretida y a temperatura ambiente.

Retiramos la sartén del fuego y agregamos 100 gramos de yemas de huevo, revolvemos con ayuda de un batidor de globo, sazonando la mezcla con sal y tomillo o sal normal.

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Colocamos las papas en trozos en el procesador de alimentos o una licuadora y vertemos la mezcla de la mantequilla con las yemas de huevo y procesamos hasta que tenga una textura suave y tersa, esperamos a que se enfríe y podemos servir con el plato principal favorito.

Ideas de plato fuerte navideño para acompañar puré de papa

• Pavo: El tradicional pavo relleno es un clásico que nunca falla. Puedes variarlo con rellenos diferentes como castañas, frutas secas o hierbas aromáticas.
• Lomo: Un lomo relleno de espárragos y queso es una opción elegante y sofisticada.
• Pierna de cerdo: Asada a baja temperatura con hierbas y especias, es una carne jugosa y llena de sabor.
• Roast beef: Cocido a la perfección y cortado en finas rebanadas, es ideal para servir con salsas y mostazas.

Foto de Divya Kothari en Unsplash | José Ramón Castillo

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Te proponemos esta receta de crema de escarola y zanahorias, un delicioso puré muy fino y cremoso que disfrutarás como entrante o primer plato, a sabiendas de que te va a sentar muy bien, al ser un plato de cuchara sabroso y ligero.

Además, al igual que ocurre con otras recetas de escarola su toque ligeramente amargo contrasta estupendamente con el dulzor de la zanahoria por lo que el sabor de la crema es muy equilibrado. Si añades un poco de pimienta negra o un toque de nuez moscada, te quedará un plato de diez.

Para hacerlo más ligero, hemos dado textura a este plato con leche evaporada, aunque podemos hacerlo con nata líquida o crema de leche, o si lo queremos apto para una dieta vegana, podemos preparar esta crema usando en lugar de lácteos, alguna bebida vegetal.

Ingredientes

Para 4 personas

• Escarola entera, cortada en trozos 1
• Leche evaporada 200 ml
• Zanahoria 2
• Patata 1
• Puerro 0.5
• Cebolla 1
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas
• Pimienta negra molida

Cómo hacer crema de escarola y zanahoria

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Picamos todas las hortalizas en trocitos y los rehogamos en una cacerola amplia con el aceite. Removemos de vez en cuando y dejamos que los ingredientes tomen algo de color, ya que así el sabor será más intenso. Mientras se hace esta operación, aprovechamos para cortar la escarola en trozos.

Agregamos la escarola a la cacerola y añadimos un vaso de caldo de verduras o si no tenemos, agregamos un vaso de agua. Removemos bien y llevamos a ebullición, dejando que todos los ingredientes cuezan durante 5 minutos. Añadimos entonces la leche evaporada o la crema de leche casera, si queremos un puré o crema de verduras con más cuerpo.

Trituramos con la batidora de mano y para conseguir un resultado más fino o elegante, colamos nuestra crema por un colador fino, teniéndola ya lista para llevar a la mesa, donde la serviremos decorada con un poco de pimienta negra, y un hilito de aceite de oliva virgen extra.

Con qué acompañar la crema de escarola

Para acompañar la crema de escarola, te recomendamos un plato sabroso para el segundo: un lenguado con salsa burro limón, puede ser una estupenda opción para rematar el menú de manera elegante y vistosa.

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Quizá no sea el otoño la época predilecta para entregarse a los placeres del puré de calabacín, pero la realidad es que desde que los invernaderos funcionan a todo trapo todo el año, raro es el noviembre que no me doy este capricho.

La receta es fácil, rápida, barata, saludable y además permite hacer unos cuantos tuppers con los que ir llenando el congelador para esos días que tenemos menos tiempo de ponernos a cocinar.

A diferencia de las cremas de verduras, la principal distinción entre purés y cremas está en que las segundas llevan algún añadido lácteo. Puede ser nata, leche evaporada, queso o simplemente mantequilla, que también van bien, pero en este caso vamos a una receta más ligera con este honesto puré.

Parte de la gracia va a estar en que vamos a utilizar las pieles del propio calabacín en el triturado final, permitiendo dar un extra de color a la receta, yéndole realmente bien y realzando esos colores a veces apagados que pueden tener ciertos purés. Luego, al gusto, lo podéis hacer tan fino o tan tosco como prefiráis.

Va en función de cada casa, pero a mí los purés me gustan con algo de textura, pues no me gustan esas soluciones tan uniformes. Además, permiten también disfrutar de una pizca de mordida, aunque también podéis darle un extra de encanto en cuanto a textura utilizando frutos secos tostados o los legendarios picatostes.

Lo que tampoco tiene complicación es la forma de añadir hierbas aromáticas o especias con las que realzar el sabor. Huelga decir que el primer paso de estos purés es iniciarlos desde un caldo de verduras, aunque se pueden hacer también con agua.

Una vez que tengamos un calabacín un poquito coloreado en la cazuela, vertemos el caldo, dejamos cocer y cuando esté listo, trituramos en batidora o robot o lo llevamos al clásico pasapurés. También al gusto irá la densidad que os convenza. A mí no me gustan especialmente espesos, pero eso también depende de cada paladar.

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Como remate, os aconsejo utilizar alguna hierba aromática en fresco que podéis echar al final como unas hojitas de hierbabuena o de menta. También de albahaca o de eneldo y también poner un toque de aceite de oliva de calidad.

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Hoy vamos a cocinar una reconfortante crema tailandesa de verduras, perfecta para entrar en calor sin recurrir hoy a nuestros clásicos platos de cuchara y probando los sabores exóticos y perfumados de la cocina asiática.

Para hacer esta crema de verduras hemos utilizado calabaza, calabacín, zanahoria, patatas, puerro y jengibre, aunque por supuesto, vosotros podéis utilizar las mismas o distintas hortalizas que tengáis en la nevera, ya que las cremas y purés son excelentes para dar salida a esas piezas que se nos van quedando atrasadas.

Lo que es imprescindible es que utilicéis jengibre, cilantro y leche de coco, tres ingredientes que aportan un intenso sabor y aroma a la crema, y que consiguen que, desde la primera cucharada de la crema tailandesa, nos transportemos a través del paladar a este país asiático.

Ingredientes

Para 6 personas

• Calabacín 1
• Leche de coco 1 lata de 400 ml
• Zanahoria 2
• Cilantro fresco unas ramitas, al gusto
• Jengibre fresco un trozo de un cm aproximadamente
• Cebolla o cebolleta fresca 1
• Calabaza 300 g
• Caldo de verduras 300 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Cúrcuma molida un pelllizo, opcional
• Aceite de coco o de girasol, para rehogar las verduras, dos cucharadas
• Patata mediana 1
• Hortalizas para guarnición lo que tengáis en la nevera se puede usar para hacer la crema (nabo, boniato, tomate)

Cómo hacer crema tailandesa de verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Picamos todos los ingredientes en trozos pequeños y los rehogamos en la cacerola con un poco de aceite de coco (o si no tenéis, de girasol). Tras dos o tres minutos, agregamos el caldo vegetal casero y dejamos que las verduras se cocinen durante quince minutos a fuego vivo.

Pelamos el jengibre y lo cortamos en láminas, que después picamos en pequeñas tiritas y las agregamos a la cacerola. Añadimos también la leche de coco y el cilantro, dejando que el conjunto cueza durante otros diez o quince minutos más, a fuego medio.

Trituramos la crema y damos un último hervor para que recupere su textura y color, ya que la batidora mete aire en la crema y hace que tenga un color más desvaído. Servimos adornando con puerros crujientes, verde de cebolleta y unas hojitas de cilantro.

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Con qué acompañar la crema tailandesa de verduras

Para acompañar la crema tailandesa de verduras puedes servir por encima unas tiras de puerro fritas, o cualquiera de estas siete alternativas a los picatostes, consiguiendo así un aspecto estupendo. Detrás puedes preparar un pollo asado al estilo Tai y así completar el menú.

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Un smoothies o batido de frutas es una de las opciones más saludables para tomar algo distinto a la hora de merendar y podrás prepararlos con facilidad gracias a esta batidora de vaso OK que puedes comprar en MediaMartk por solo 21,99 euros de los 24,99 que cuesta originalmente, una rebaja pequeña pero tan aprovechable como los smoothies.

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Aunque el color del aparato es bastante clásico se trata de una batidora de vaso moderna y sofisticada con capacidad de un litro y medio, aunque su cuerpo es totalmente compacto: ahorra espacio de almacenado y prepara las mejores recetas al mismo tiempo.

A la hora de batir o triturar puedes elegir entre dos velocidades de funcionamiento según el nivel de triturado, su interruptor momentáneo funciona mientras lo pulses: a mayor pulsado mayor la velocidad.

El vaso del batidor es de plástico dotado de una protección contra salpicaduras para que no acabe todo lleno de manchas, además, como las piezas se pueden meter en el lavavajillas, tampoco tendrás que invertir demasiado tiempo en el mantenimiento y lavado de la batidora.

Gracias a su soporte antideslizante evita que la batidora se mueva incluso en funcionamiento a altas velocidades; sus cuchillas de acero inoxidable trituran los alimentos de forma óptima, es decir: cremas, purés, batidos o smoothies sin grumos.

¿A que esperas? Con esta batidora podrás merendar de forma saludable antes o después del gym.

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