En una buena cena de Nochevieja no puede faltar la tabla de quesos. Y con este surtido de mini tortas de queso de oveja Finca Pascualete los más queseros de la familia nos van a adorar. 

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Incluye: un mini queso Cumbre de Trujillo, semicurado, de leche pasteurizada de oveja, mini queso La Retorta, de leche cruda de oveja, y mini queso Pastura con trufa, semicurado, de leche pasteurizada de oveja. Y lo que todos tienen en común es que son perfectos tanto para darse un capricho como para compartir con familia y amigos.

El mini queso Cumbre de Trujillo es de leche pasteurizada de oveja elaborado artesanalmente. Sus sabores que te recuerdan a leche fresca, cuajada y mantequilla. Es un queso de oveja graso, de sabor freso y firme al corte.

El queso La Retorta está elaborado con leche cruda de oveja también a la forma artesanal tradicional. Es un queso de pasta blanda cremosa y fundente, con forma redondeada y corteza fina, pero consistente y flexible. Perfecto también para ensaladas y acompañamientos.

Y finalmente el queso Pastura tiene corteza enmohecida con penicilium candidum y trufa negra de Italia. Este queso presenta un equilibrio perfecto gracias a la masa suave, la intensidad de la trufa y su corteza comestible. Su olor es suave y su textura tierna.

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Fotos | El Corte Inglés, Wirestock (Freepik)

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Conforme llega el fin de semana ya vamos pensando en planes y cosas para hacer, pero a veces lo que simplemente apetece es quedarse en casa tomando un buen aperitivo y un buen vino.

Y mucho mejor si es gourmet, por eso El Corte Inglés te trae este completo estuche compuesto de una selección de vino, queso y miel Dehesa de los Llanos que esta al increíble precio de 54,95 euros y cuyo precio original es de 69,90 euros.

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Este estuche incluye todo lo necesario para que pases un fin de semana perfecto disfrutando de un buen vino, un buen queso y combinándolo con una deliciosa miel de aperitivo artesana de lavanda.

Las dos botellas de vino tinto Cima Mazacruz Selección 2016 Vino de la Tierra de Castilla son de 75cl y ha sido envejecido en barrica, acompaña al queso Gran Reserva D.O. Manchego por que casa muy bien con él, y se puede rebajar la intensidad de ambos añadiendo un toque de miel.

Puede ser un regalo perfecto para padres amantes del buen vino y el buen queso, o para hacerte un regalo a ti mismo/a con el que disfrutar de un ratito de cine y vino. Sea para lo que sea, estamos seguros de que no te dejará indiferente.

Las dos botellas que incluye el lote pueden ser, además, una perfecta forma de comenzar tu colección de vinos que puedes almacenar en esta moderna vinoteca.

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Fotos | El Corte Inglés, Cup of Couple (Pexels)

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El Kit Cheese Maker demuestra que hacer queso fresco en casa no sólo es posible, sino que además es muy fácil, rápido y divertido, además de una actividad que se puede realizar con niños.

Este kit contiene lo esencial para elaborar tu propio queso casero: el molde de queso con filtro y el libro de recetas, el libro ha sido creado con la colaboración de Fundación Alícia que te inspirarán para disfrutar del queso fresco en cualquier plato.

El queso fresco puede elaborarse con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra. Tiene proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, además de vitaminas del grupo A, B y D, sin duda una opción saludable para toda la familia.

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Fotos | Lidl, Engin Akyurt

Las queserías españolas no han logrado superar este año la marca de 27 premios "super gold" que recabaron en 2021 en los World Cheese Awards celebrados en Oviedo, donde además una quesería española –Quesos y Besos (Jaén)– se alzó con el premio a mejor queso del mundo.

El más prestigioso certamen de quesos del mundo se ha celebrado este año en Newport (Gales), donde un queso gruyere ha sido elegido como el mejor del mundo.

España, en cualquier caso, no se va con las manos vacías, y vuelve a cifras similares a las que obtuvo en 2019 en Bérgamo (Italia), con 17 quesos calificados con la mayor distinción: un sello super gold.

Sin duda, ser el país anfitrión influye a la hora de conseguir una mejor valoración para los quesos. Más allá de elucubraciones políticas, el queso no es un producto que viaje demasiado bien, y sin duda es una ventaja –sobre todo para los quesos menos curados o de pasta blanda– tener que desplazarse menos kilómetros.

Los mejores quesos españoles del mundo

Entre los 17 quesos españoles que han logrado el calificativo super gold encontramos de todo, incluidos quesos de grandes multinacionales como TGT o Lactalis. Ningún problema a la hora de conseguir estos quesos. Más difícil es probar los premiso que logran queserías artesanales, con baja producción, pues la fama que otorga estos premios convierte a los ganadores en objetos de deseo, agotando las existencias rápidamente en muchas ocasiones. Toca ser rápidos o apuntarse a listas de espera.

Este año no ha repetido ni un solo queso de los que lograron una medalla super gold en los anteriores World Cheese Awards. Estos son los premiados:

Queso curado Vega de San Martín

Queso de pasta prensada, elaborado con leche cruda de cabra, de la quesería madrileña Vega de San Martin, ubicada en el pueblo de San Martín de la Vega. Sus creadores lo definen como un queso de sabor intenso y persistente, láctico al principio y con una acidez muy bien integrada con notas de cereal dulce y de aceituna madura, con un postgusto a frutos secos y un picante muy elegante sin llegar a ser agresivo. Se pude comprar directamente a la quesería a un precio de 19 euros el kilo.

Queso de cabra curado en vino amontillado de El Bosqueño

Queso de leche de cabra pasteurizada, procedente de raza payoya, de la quesería gaditana El Bosqueño, que se encuentra en el municipio de El Bosque, en la Sierra de Cádiz. Curado en vino amontillado y recubierto de aceite de oliva, este queso madura entre cuatro y siete meses, dependiendo de la temporada y la clave, dicen sus elaboradores, está en el vino de doble fermentación que se usa en su elaboración de este queso de dos kilos de peso. Se puede comprar a través de su web, pero aún no está a la venta.

Queso Puigpedrós

©Qava.

Un queso muy popular en las tablas de quesos de muchos restaurantes. Elaborado con leche cruda de la Cerdanya, este queso de vaca catalán es una pasta prensada y no cocida, que se caracteriza por tener la corteza lavada. Se elabora en la quesería Moli de Ger, en Girona, y se puede encontrar con facilidad en ciertas tiendas especializas como Qava, Poncelet o Formaje.

Queso azul Ybleu

Elaborado por la quesería Los Payuelos (Sahelices del Payuelo, León), este queso ya es un viejo conocido de los World Cheese Awards porque consiguió ser SuperGold en 2010 y 2018. Es un queso azul de gran formato (10 kilos) que se elabora con leche de oveja pasteurizada, que ofrece un queso cremoso y fundente, suave para ser azul, con notas de almendras y frutos secos. Su precio ronda los 55 euros la cuña de unos tres kilos y lo puedes encontrar en esta la web de leondecompras.

Queso Buenavista

En este caso nos vamos a Badajoz para descubrir la quesería Buenavista (Ribera del Fresno) con un queso curado de leche cruda de oveja con un queso de formato mediano (450 gramos), intenso, poderoso y muy bien añejado, que representa con fidelidad la fuerza de la leche de oveja y cuya unidad se puede comprar por 9,5 euros en la web de Quesería Buenavista.

Ahuyentalobos

Un queso comercial, pues es fácil de encontrar en gran consumo en supermercados e hipermercados como Alcampo, Hipercor o Carrefour, pero que demuestra la democratización del buen queso de los World Cheese Awards con este queso de leche de oveja curado que se elabora en el valle navarro del Baztán y que se vende en formato de cuña de 250 gramos y en piezas enteras de kilo y tres kilos.

Queso Joven El Sereix

Ya tuvo una medalla de plata en los World Cheese Awards de 2021 y ahora refrenda su éxito con una medalla de oro para este queso de leche pasteurizada de cabra que se somete a un breve período de maduración de al menos 30 días. El resultado es un queso suave, cremoso, de corteza comestible y un peso que ronda los 400 gramos y que elabora la quesería El Sereix, en el municipio alicantino de Mutxamel y que se puede comprar en múltiples puntos de la provincia de Alicante y en la tienda especializada Poncelet.

Queso Betara

Queso ecológico elaborado con leche cruda de vaca procedente de la quesería Betara, ubicada en el municipio barcelonés de Perafita, que no sorprende a los expertos en queso pues ya consiguió una medalla de oro y dos de plata en las últimas cinco ediciones de los premios. Sabroso, tierno, mantecoso y con una agradable sensación láctica, este queso de vaca Betara de mediano formato (450 gramos) se puede encontrar en su web y en algunos supermercados Carrefour.

Queso curado pata de mulo Los Payuelos

Segunda vez que esta quesería de León se cuela en esta edición y curiosamente lo hace con un registro muy diferente, pues elaboran también este pata de mulo con leche de oveja, pero que demanda una maduración que se extiende hasta el año. Potente e intenso, de corteza comestible, puedes comprar este queso a través de internet en La Tienda Online de León.

Oveja Finca de Uga

Nos vamos a Canarias para descubrir este queso lanzaroteño (de la quesería Finca de Uga) que no es un novato, pues en doce años de concurso se ha convertido en SuperGold en cuatro ocasiones. Un hito para este queso de leche cruda de oveja que, tras una curación de unos cinco meses sale al mercado con unos 450 gramos de queso que no se puede comprar online.

Pajonales curado

Seguimos en Canarias, pero nos vamos a Quesos Bolaños, en Las Palmas de Gran Canaria, donde elaboran este Pajonales curado, un queso de leche cruda de cabra de gran formato para el que se valen de rebaños del sur de la isla y que, tras madurarse unos 10 meses, se pone a la venta en tamaños de cuatro o cinco kilos y que puedes comprar online en La Ventita del Foodie a 7,5 euros la cuña de 275 gramos.

Queso con miel y orégano Villarejo

Elaborado en Villarejo de Fuentes (Cuenca), con este miel y orégano nos vamos a un queso que también es conocido en los círculos de los premios queseros. Hablamos de un queso curado de leche cruda de oveja con una corteza natural de miel de castaño y orégano que se deja madurar al menos seis meses. Se comercializa en varios formatos, incluyendo una versión de un kilo que está elaborado con leche pasteurizada y todas las opciones se pueden comprar en la web de la propia quesería.

5QS Súmmum

Un queso algo ecléctico que elabora en Cádiz la empresa Alimentias, pero cuyo consumo final suele estar orientado al público alemán. Este queso es toda una singularidad pues se trata de un queso de leche de oveja que se deja madurar en cuevas subterráneas dentro de antiguas botas de vino de Jerez.

Adiano Manchego Artesano DOP Viejo

La primera quesería española certificada con Bienestar Animal también ha tocado oro en estos World Cheese Awards, en este caso con Viejo, un queso de leche cruda de oveja que tras madurar entre 8 y 12 meses se pone a la venta. Intenso, cremoso, de notable perfume a leche fresca, Adiano se elabora en el municipio de El Campillo (Ciudad Real) y todos sus quesos se pueden comprar en su web.

Ojos del Guadiana Reserva

Elaborado por una cooperativa de Daimiel (Ciudad Real), este queso curado manchego se fabrica con leche pasteurizada de oveja y es también un habitual de los concurso de quesos a nivel nacional, aunque desde 2015 no llegaba a tocar oro o plata en los World Cheese Awards. Se resarce en esta edición con su Etiqueta Negra, el más top de sus quesos, que pasa doce meses madurando y se comercializa en formato entero y en cuñas de 250 gramos.

Queso Gran Reserva Hacienda Guijoso

Apuntaba maneras en 2021 y ahora, en 2022, se convierte en SuperGold uno de los best-sellers de Hacienda Pago Guijoso, una quesería y bodega que elabora este queso manchego curado durante un año con la leche cruda de sus ovejas para ofrecer un queso intenso, con gran retrogusto y mucho sabor que puedes comprar en su propia web.

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Campobello Curado

Un queso comercial elaborado por Lactalis con mezcla de leche de cabra, oveja y vaca también demuestra el buen nivel de los quesos industriales como es el caso de este queso curado que se puede encontrar con facilidad en mercados, supermercados e hipermercados y en otros centros de gran consumo.

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Mucho se habla de los arroces valencianos y muy poco de sus extraordinarios quesos artesanales, que todos los años se alzan con importantes premios nacionales e incluso mundiales. La tradición quesera valenciana, cuyas primeras referencias escritas aparecen en el siglo XIV, se centraba sobre todo en los quesos frescos de oveja y de cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas maduraciones.

“Como antiguamente no existía la refrigeración, los quesos en esta región eran necesariamente frescos y muy salinos. Por eso el queso de cassoleta valenciano se parece tanto al queso feta; los griegos también estaban limitados por la climatología”, explica Andrés García, propietario de dos de los establecimientos especializados en queso más importantes de la Comunidad Valenciana, La Majada (Valencia) y La Despensa de Andrés (Alicante). Andrés es, junto con su hijo Mauro, el único valenciano que forma parte del jurado de los World Cheese Awards.

Al parecer, la leche de vaca no empezó a utilizarse en la producción de quesos valencianos hasta el siglo XIX. Había pocas vaquerías, y las que había solían dedicar la leche al consumo local. Ya en el siglo XX, con el desarrollo turístico del Levante, muchos ganaderos y queseros abandonaron el sector primario, lo que inevitablemente tuvo un efecto pernicioso en el desarrollo comercial y de marca de los quesos autóctonos, sobre todo si lo comparamos con la proyección que han logrado tener los de otras regiones mediterráneas como Cataluña.

Los quesos valencianos con más tradición son los de cassoleta -que se distingue por su característica forma de volcán, debida al molde con el que se fabrica, que antiguamente era de madera de olivo-, de servilleta, tronchón, de la Nucía, “blanquet” y el requesón o recuit. “La Comunidad Valenciana es la que hace el mejor queso fresco de España, porque la calidad de la materia prima es sensacional -asegura Andrés-. Sobre todo hay que destacar el trabajo que están desarrollando los últimos artesanos que han llegado al mercado con quesos verdaderamente muy peculiares”.

¿Cuáles son las queserías de premio a las que hay que seguir la pista? Acudimos en busca de respuestas a la Feria del Queso Artesano de Montanejos, que se celebra desde hace siete años en esta población montañosa de la provincia de Castellón y es una cita obligada para los amantes de este producto.

Quesería San Antonio

(Callosa d´en Sarrià, Alicante)

La triunfadora de la última edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos ha sido la Quesería San Antonio situada en Callosa d’en Sarrià, localidad del norte de la provincia de Alicante, enclavada entre la Sierra Aitana y las playas de Altea y Benidorm. La referencia más conocida de San Antonio es el queso añejo de cabra, "un fuera de serie, y muy dulce para ser de cabra, porque está sometido a una elaboración que extrae notas a caramelo y toffe”, nos indica Andrés García.

Sin embargo, el premio al Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana ha recaído en una referencia menos conocida de esta casa, el queso de vaca curado. Este queso de rueda presenta una corteza muy envejecida y de color oro viejo. La sensación al olfato es agradable, con matices a monte, fruto seco y marino. Con dos años de maduración, su interior presenta una pasta estable, homogénea y muy agradable en boca.

La materia prima es la clave del éxito de esta quesería, que utiliza leche de vaca frisona y leche de cabra de la raza murciano granadina.

San Antonio es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1968 con una producción diaria de tan solo dos kilos de queso que después vendían en el mercado del pueblo. El primer paso hacia la profesionalización llegó a mediados de los setenta con la siguiente generación, y no ha cesado de modernizarse y añadir nuevos productos desde entonces.

Hoya de la Iglesia

(Los Pedrones, Requena, Valencia)

En el tranquilo pueblo de Los Pedrones, situado a 20 kilómetros de Requena -una de las zonas de mayor radiación vitivinícola de la Comunidad Valencia-, la familia Roldán empezó hace 25 años un proyecto romántico. Hoya de la Iglesia es una quesería artesana que elabora quesos con leche pura de cabra de excelente calidad y sabor. Su queso tierno ha sido premiado en multitud de ocasiones. En 2016 se alzó nada menos que con la Medalla de Oro del Queso de Cabra en el campeonato del mundo.

Su producto más conocido es el Cuatro Picos, queso tierno elaborado con leche pasteurizada y con formato tradicional de servilleta. Se orea durante dos semanas, durante las que la corteza desarrolla un moho característico de color grisáceo. Este tipo de queso debe su nombre a su forma globosa con un pequeño pico en la parte superior, que se debe al proceso de elaboración en el que se prensa y se escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.

La pasta del Cuatro Picos es de color blanca y semiciega, de textura fina y casi mantecosa, con pocos agujeros en su interior, signo inconfundible en la calidad del queso. “De delicioso sabor avellanado, al catarlo casi podemos decir que la leche de cabar encuentra en nuestra boca, de forma sólida, incluso hasta podríamos identificar la dieta que la ganadería había ingerido, por ese sabor a cereales en el postgusto del mismo”.

Quesería Los Corrales

(Almedíjar, Castellón)

La Quesería Los Corrales, fundada en 1990 en pleno Parque Natural de la Sierra de Espadán, es uno de los grandes referentes nacionales del queso artesano. Elaboran quesos con recetas propias cuyo objetivo es expresar las características del terreno donde se elabora. Utilizan fermentos propios para los quesos de leche cruda, con el objetivo de conservar las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas como en sabor y aromas, ya que la flora y las enzimas presentes en la leche aportan características únicas e irrepetibles. El suyo es un proceso completamente artesanal de principio a fin, en el que se prescinde de conservantes, aditivos y leche en polvo, y las cortezas, que son comestibles, se impregnan con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán, sin antibióticos ni fungicidas.

“Ángel y Maite son unos revolucionarios -señala Andrés García-. Dentro de los quesos lácticos, su queso Espadán está lleno de matices y es pura elegancia. El menos afrancesado que hay, y el más rústico de todos los lácticos que se elaboran en España. Es el único queso en mi vida al que le he dado la máxima puntuación en un concurso. Ese año votamos por ese queso 19 de los 20 miembros del jurado”.

Tot de Poble

(Les Coves de Vinromà, Castellón)

Añejo "La Mosquera", premiado en 2016 como el segundo Mejor queso de España.

Joven quesería artesana situada en el pueblo castellonense de Les Coves de Vinromà que tienen la peculiaridad de contar con su propia ganadería de ovejas (350 cabezas), alimentadas de forma completamente natural. “Para el poco tiempo que llevan en funcionamiento, tienen mucho mérito. Sus quesos son muy expresivos”, opina Andrés. Actualmente, Tot de Poble elabora semi-curados de dos meses, curados de seis meses y añejo de nueve meses -llamado "La Mosquera" y premiado en 2016 como el segundo Mejor Queso de España, además de un leche cruda de cinco meses, otro de hierbas aromatizadas y un queso azul con carácter propio.

“Comenzamos con un pequeño rebaño de ovejas que fue creciendo. Al principio nos dedicábamos a la venta de leche. Teníamos suficiente, pero mi marido siempre había tenido la ilusión de montar una buena quesería artesana. Aunque somos una pareja joven, hemos sabido adaptar a las necesidades actuales la tradición quesera de varias generaciones de nuestra familia”, explica Mayte.

Tot de Poble ofrece también visitas guiadas a visitantes y talleres de elaboración de quesos.

El de Sereix

(Mutxamel, Alicante)

Jóvenes artesanos con ganadería propia de cabras de raza murciano granadina y de raza florida sevillana, que es muy escasa en España. Su queso joven de cabra fue galardonado con la Medalla de Plata de su categoría en los World Cheese Awards 2021.

Este queso está elaborado con leche recién ordeñada y tiene un sabor muy suave y cremoso. “La leche pasa un proceso de pasteurización lenta durante media hora. Bajamos la temperatura de la leche a unos 35ºC y añadimos el cuajo. Sobre la media hora cortamos la cuajada, añadimos sal y batimos durante 20 minutos. Metemos en moldes, y al día siguiente empieza el proceso de maduración, que con este queso va a ser de un mínimo de 30 días.

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Los Molinos

(Monóvar, Alicante)

“Los Molinos cuenta con uno de los mejores rebaños de cabra murciano granadina, que es una de la razas más rústicas que existen, y una de las mejores del mundo si atendemos a la relación calidad-volumen de la smejores del mundo”, apunta nuestro experto.

Para aquellos que desean profundizar todavía más en el mundo de los quesos artesanos valencianos, la Feria del Queso Artesano de Montanejos sugiere una interesante ruta de gastroturismo que recorre de Norte a Sur toda la Comunidad Valenciana. Muchas de estas queserías ofrecen visitas guiadas y venden productos a través de su web o en tiendas especializadas.

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España no es el único país que se enfrenta a los desoaldores efectos derivados del calor extremo este verano. Media Europa vive una de las peores sequías que se recuerdan y sus efectos van más allá de paisajes desolados, afectando a la producción agraria y, en consecuencia, a otros sectores de la industria alimentaria. En Francia, el queso ha sido una de las últimas víctimas de esta falta de agua y altas temperaturas.

En el centro del país se produce desde hace más de dos mil años uno de los quesos franceses más antiguos y mejor valorados, más allá de los archiconocidos como el brie o el roquefort. Se trata del queso salers, uno de sus grandes iconos lácteos, con Denominación de Origen Controlada (AOC, Appellation d'Origine Contôlée) desde 1961 y Denominación de Origen Calificada (DOC) desde 2009. Su producción tradicional se considera, además, patrimonio inmaterial francés.

Este queso se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca de raza Salers, cuyo origen se remonta a la actividad de la transhumancia, hoy en granjas muy limitadas del departamento de Cantal, en el centro del país. Las vacas deben alimentarse al menos en un 75 % de pasto natural, pero hace semanas que los campos franceses están amarillos y resecos.

En una entrevista a una radio local, según recoge The Guardian, el granjero Laurent Roux ha declarado que "No queda nada para comer. El terreno está tan seco que en algunos lugares parece ceniza. Es polvo". Por su parte, Laurent Lours, que dirige el grupo local de queseros de Salers, reconoció que sin el pasto adecuado el queso elaborado con la leche resultante perdería su identidad, con un sabor y un aspecto totalmente distintos.

Este preciado queso necesita que las vacas de raza salers se alimenten de pasto natural de la región, pero este verano el terreno está seco.

Ante esta perspectiva, y prefiriendo no sacar al mercado quesos de baja calidad que podrían dañar su histórica imagen, los productores han decidido paralizar la elaboración del queso por primera vez en toda su historia, al menos desde que se tienen registros.

Es todo un hito en una de las señas de identidad del país, y otra consecuencia más de la sequía extrema a la que se enfrenta Francia y muchos otros países europeos, donde ya se se están sufriendo cortes de agua y muchas cosechas ya están sufriendo los efectos de la falta de riego y las altas temperaturas.

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Imágenes | AOP Salers
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Francisca Moreno, simplemente “Paca” para todo el mundo en Gran Canaria, nos recibe en su casa. Sólo un pequeño cartel que reza “se vende queso artesanal” indica que, en esta vivienda rural típica de la zona, hay también una quesería.

Canarias es la comunidad española en la que más queso se consume por cápita, también la región con más queserías artesanales. Solo en Gran Canaria hay más de 70 queserías. Muchas de ellas son negocios unifamiliares: los quesos se elaboran en las propias viviendas, en obradores que, como el que visitamos en casa de Moreno, no llegan a los 4m2. Son habitaciones devenidas queserías.

Pero la de Paca, Altos de Moya, no es una quesería cualquiera; en ella se esconde el secreto mejor guardado del patrimonio quesero canario: el queso flor de Guía.

Este queso se elabora solo con cuajo vegetal, la “flor” o “alcachofa”: el cardo con el que se elabora también la Torta del Casar. Hoy el queso flor de Guía, y su primo hermano, el queso de media flor –que se elabora con una mezcla de cuajo animal y vegetal–, son los únicos con denominación de origen en Gran Canaria. Pero, en concreto el queso de flor, estuvo al borde de la extinción.

¿Un queso de origen portugués?

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a elaborar el queso flor de Guía. Hay muchas teorías. Cuentan que los animales se comían la flor, entonces la leche se cuajaba y los paisanos, viendo esto, comenzaron a elaborar quesos con ella. También que un ganadero despistado dejó la leche en un carro sin tapar un día que había mucho viento, la flor del cardo acabó en ella y, a la mañana siguiente, había cuajado.

Probablemente, algo de esto ocurriera. Pero no en Canarias. Como nos cuenta José Manuel Sosa Medina, el funcionario de la agencia de extensión agraria del Cabildo de Gran Canaria que nos ha acompañado a la quesería, durante siglos la isla vivió de la caña de azúcar. Un cultivo que, además de deforestar la isla, configuró su demografía. Dada la necesidad de mano de obra, llegaron a la isla muchos emigrantes de la península: principalmente de Andalucía y Portugal.

Para llegar a Altos de Moya hay que subir por una carretera de alta montaña, de dos sentidos. Si te cruzas con un coche, tendrás que arreglártelas para dar la vuelta.

Son conjeturas, pero teniendo en cuenta que estos quesos de cuajo vegetal son típicos, en concreto, de Extremadura y Portugal –donde tienen varias DO de este tipo, como Azeitão o Évora–, es probable que los emigrantes se limitaran a hacer en la isla lo que ya hacían en su casa.

En cualquier caso, el queso flor de Guía nunca fue de consumo masivo: es más costoso que preparar que el queso de cuajo animal. Si se conservó fue solo porque era un queso muy apreciado por las clases pudientes de la isla, que mantuvieron su producción a golpe de talonario. Pero poco a poco, las queserías fueron abandonándolo.

Los cardos con los que se elabora el queso rodean la casa.

Moreno aprendió a hacer este queso de niña. “A mi abuela le encantaba, pero a mi madre no”, cuenta. “El de flor era un queso de la gente de dinero. Es muy latoso de hacer. Hay que dedicarle más tiempo. Mi abuela tenía más paciencia y no salía de la casa porque tenía quien le hiciera lo de fuera”.

Cuando se creo la DO Flor de Guía, solo había dos queserías que hicieran este queso: Altos de Moya, que lo hizo siempre, y otra quesería que lo fabricaba solo por encargo. Hoy hay otras tres queserías que lo trabajan, pero el de Moreno sigue siendo el más famoso de la isla. Tanto que, si lo quieres, tienes que venir a buscarlo. Y ni que decir tiene que nunca sobra nada: Moreno hace solo entre 7 o 9 quesos al día, de flor o de media flor.

“Yo no distribuyo por ningún sitio, tienen que venir a comprarlo”, asegura Moreno. “Mis hijos lo único que hacen es llevarlos a Moya para mandarlos fuera, porque no viene el distribuidor para llevarlos al muelle. Para la gente de otras islas o de la península”.

En la península, en cualquier caso, es dificilísimo de encontrar. Moreno solo sabe decirnos un sitio en que lo tengan: Picón, un puesto especializado en quesos canarios del Mercado de Vallehermoso (Madrid).

El queso se vende con una maduración de entre mes y mes y medio. Moreno nos saca un queso que ha madurado algo menos, pero está increíble. Es un queso fuerte, intenso, pero muy cremoso. Mejor que la mayoría de las tortas del Casar y con sus toques distintivos.

Una quesería isleña, pero de montaña

El nombre de la quesería, Altos de Moya, no podía ser más explícito: está situada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya, en el norte de la isla, a unos 900 m de altitud. Hoy, en pleno julio, pega el sol, pero en invierno, nos aseguran, hace frío.

La carretera por la que se accede no es ninguna maravilla: desde Las Palmas es una hora de viaje. Eso sí: vaya viaje. Cada 15 minutos el paisaje cambia por completo: del desierto volcánico se pasa una de las pocas reservas de laurisilva que quedan en la isla y, después, a un paisaje propio de montaña.

Mientras visitamos la quesería, casualidades de la vida, aparece el veterinario de la federación de criadores de oveja Canaria, Daniel Martín, que cada quince días recoge leche de las queserías para los controles sanitarios. Estamos aislados, pero no fuera del sistema.

El queso se elabora con una mezcla de vaca Frisona –que se introdujo en la isla en detrimento de la variedad autóctona– y leche de oveja canaria, que pastan en las laderas que rodean la vivienda. El marido de Moreno, Félix Medina, sigue a sus 73 años subiendo y bajando las ovejas al monte. Le ayuda uno de sus hijos, de nombre Juan Félix, que es el actual titular de la explotación.

Medina padre nos cuenta que estuvieron a punto de perder la quesería en el enorme incendio que golpeó Gran Canaria en 2019. Han pasado dos años, pero aún se ve desde la casa hasta donde llegaron las llamas. La familia fue evacuada, pero los Medina hicieron la vista gorda y fueron a defender su casa del fuego accediendo por otro camino.

“Antes se pegaba fuego en cualquier sitio e íbamos todos los agricultores a apagarlo”, explica Medina. Ahora, casi no hay agricultores. El monte está lleno de caña seca y otras plantas forrajeras que son gasolina para las llamas. Los pastores que quedan son la última barrera ante la devastación: el ganado limpia el monte y, su presencia, evita males mayores.

Lo saben en el cabildo, que está haciendo un esfuerzo por garantizar la supervivencia de las queserías tradicionales. Gran Canarias es la única isla que cuenta con una escuela de pastoreo. “No se hace sólo por garantizar la tradición ganadera, les damos una renta por su papel en la limpieza de los bosques”, explicaba el presidente del Cabildo, Antonio Morales, en el Foro Internacional del queso de Gran Canaria, que nos ha llevado a visitar la isla.

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Alejados de los corrillos políticos, los Moreno Medina son el claro ejemplo de la necesidad de preservar el patrimonio rural: sin ellos habríamos perdido uno de los legados gastronómicos más importantes de Canarias –que, sobra decir, está que te mueres–, pero quién sabe a dónde habría llegado el fuego.

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Bendito sea el queso y su deliciosa versatilidad. Nos encanta como ingrediente pero también lo disfrutamos por sí solo, y es un recurso facilón de lujo cuando no queremos complicarnos con el aperitivo. Pero, ya que nos ponemos, merece la pena ensalzar sus virtudes con recetas de picoteo muy queseras que estén a la altura.

Hoy proponemos barrer para casa eligiendo siete de nuestros mejores quesos más populares con ideas de cocina perfectas para compartir en el fin de semana. Por supuesto, nos dejamos muchos, muchísimos quesos fantásticos de todas las regiones de España, pero que esta pequeña selección sirva para poner en valor el gran trabajo que ejercen tantos artesanos queseros de nuestro país. Han sido meses duros también para el sector, y cualquier apoyo es poco.

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Cinco clásicos del tapeo, recetas para montarse el picoteo del finde en casa

Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

El Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos más populares, aunque habitualmente más conocido entre los propios habitantes de Galicia, pues aún tiene que darse más a conocer fuera de sus fronteras. Elaborado con leche de vaca de raza rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces, es un fantástico queso cremoso algo dulzón, con aromas de nata, mantequilla y vainilla, muy lácteo, que funde de maravilla.

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Espinacas con bechamel y Torta del Casar

Las tortas extremeñas suelen acaparar los primeros puestos en las grandes competiciones queseras nacionales e internacionales, y no es para menos. Con su irresistible textura cremosa, se puede degustar directamente como si fuera una salsa de untar, y no hay que malgastar ni un gramo adherido a la corteza. Esta receta es perfecta para aprovechar al máximo una buena torta.

• Ingredientes para 4 personas. 100 g de espinacas congeladas, 75 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado,
• Elaboración. Ponemos las espinacas en una cacerola con un par de cucharadas de agua, tapamos y colocamos sobre el fuego para que, a temperatura suave, se descongelen las espinacas al tiempo que se cuecen. Una vez listas, retiramos y dejamos que se atemperen. Las escurrimos bien con las manos para desechar todo el agua y extendemos sobre una tabla de cortar para picarlas a cuchillo. Pochamos la cebolla y el ajo con aceite, a fuego muy suave. Cuando empiecen a tomar color agregamos las espinacas, removemos y reservamos. En una cacerola fundimos la mantequilla e incorporamos la harina. Con ayuda de unas varillas la tostamos ligeramente, removiendo sin parar, un par de minutos. Agregamos la leche de golpe y removemos con entusiasmo. Cocemos a fuego suave 15 minutos. Agregamos la salsa bechamel a las espinacas y removemos. Sazonamos muy ligeramente. Colocamos la carcasa de torta del Casar en una cazuela de barro de igual diámetro y la rellenamos con las espinacas. Espolvoreamos con pan rallado y horneamos a 200 ºC 10 minutos o hasta que la superficie comienza a dorarse. La carcasa del Casar suelta grasa, podemos retirarla usando papel de cocina.

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Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

Es otro de los grandes quesos gallegos que cada vez hace más la competencia al famoso Tetilla, ambos con Denominación de Origen Protegida. Con un sabor más ahumado, el San Simón es perfecto para acompañar sabores marineros como el pulpo de este pincho, y se puede degustar al natural o aplicándole algo de calor para que se funda un poco.

• Ingredientes. 1 pata de pulpo cocido, 1 calabaza, 2 chalotas o 1 cebolleta, 1 patata pequeña cocida sin piel, caldo de verduras o agua, un poco de leche, queso San Simón Da Costa, pimentón dulce, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Partir la calabaza en dos y colocar boca abajo en una bandeja cubierta con papel de aluminio o papel sulfurizado. Añadir las chalotas envueltas en papel de aluminio. Echar un vaso de agua y hornear durante unos 20-30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Dejar enfriar. Extraer la carne de la calabaza y triturar con una batidora junto con las chalotas y la patata, añadiendo caldo y/o leche, un chorrito de aceite y sal. Repartir la mezcla en cucharillas de aperitivo. Cortar el pulpo en tacos del tamaño de un bocado. Cortar porciones de queso San Simón sin corteza. Formar pinchos y colocar encima de la calabaza. Añadir pimentón al gusto, salpimentar y regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

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Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón

No hay que olvidar los grandes quesos que se elaboran en las islas, aunque tendremos que viajar a Canarias en otra ocasión para proponer más recetas con sus fabulosos productos. Hoy nos quedamos en Baleares, concretamente con el sabroso queso Mahón-Menorca, y su característica forma chata paralepipédica, de pasta prensada. También ofrece unas excelentes cualidades fundentes, perfectas para bocados como estos.

• Ingredientes. Filetes de ternera finos, mortadela de Bolonia loncheada, queso de Mahón, sal, 1 huevo, harina y pan rallado para el empanado, y aceite de oliva virgen extra para freír.
• Elaboración. Estira el filete de ternera en la superficie de trabajo, condiméntalo con sal. Pon sobre cada uno, una loncha de mortadela de Bolonia y un trozo de queso de Mahón. Enróllalo sobre sí mismo y remete las partes del relleno que quieran ‘escaparse’, o puedes estirar un poco la carne para cubrir todo bien. Para empanar necesitamos tres platos; uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Iremos pasando cada paquetito por la harina, el huevo y el pan rallado, en este orden. Para evitar que el queso derretido se salga, es recomendable una segunda pasada por huevo y pan rallado. Fríe en abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén bien dorados.

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Cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola: en qué se diferencian estos quesos azules (y nueve recetas ideales para ellos)

Croquetas de queso de Cabrales

Sin duda es el queso azul más famoso de nuestro país y que merece más reconocimiento sobre el francés roquefort y otros similares. Con su potente aroma, este queso asturiano de pasta blanda nos ofrece un sabor muy particular a la hora de preparar un clásico del tapeo como son las croquetas.

• Ingredientes para 6 personas. 75 g de harina, 75 g de mantequilla, 750 ml de leche, 50 g de queso de Cabrales, sal opcional, 2 huevos, pan rallado y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentamos la leche y echamos el queso troceado. Dejamos que hierva y disolvemos hasta que no queden grumos. Dejamos que enfríe. En la sartén, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Con una cuchara de palo vamos mezclando y cociendo unos minutos a fuego lento hasta que tome un color algo más tostado. Añadimos toda la leche ya fría, pasándola por un colador para dejar libre de impurezas. Trabajamos la bechamel hasta que alcance el espesor que prefiramos. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos la masa en una fuente para que se enfríe y la cubrimos con un film de plástico de cocina al contacto. Si hemos hecho muy líquida la bechamel, metemos la pasta 30 minutos en el congelador una vez fría. Formamos las croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado. Como son unas croquetas más líquidas en su interior, podemos hacer doble capa de empanado. Freímos en abundante aceite bien caliente, por tandas.

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Tostas de ensalada de pimientos con queso Idiazábal

Probablemente sea el Idiazábal uno de los quesos más apreciados y con más prestigio en nuestras mesas, uno de esos productos todoterreno que se presta a mil elaboraciones, sin olvidar la delicia que supone su degustación sin más. Combinado con otro ingrediente muy de su tierra, los pimientos de huerta, es una base fantástica para preparar unas tostas.

• Ingredientes para 2 personas. 2 rebanadas de pan de hogaza, 100 g de pimiento rojo asado, 2 dientes de ajo, 2 lonchas de queso Idiazábal, vinagre de manzana, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Escurrimos los pimientos y los colocamos en un cuenco sin apenas jugo. Salpimentamos, echamos un poco de vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra al gusto. Removemos y agregamos los dientes de ajo muy picados. Mezclamos todo y reservamos mientras preparamos el pan. Cortamos las rebanadas de pan artesano en diagonal y las tostamos, bien en tostadora o sobre una sartén tipo parrilla. Colocamos sobre cada rebanada lascas de queso, o bien la loncha completa, encima ponemos un poco de ensalada de pimientos con parte del aliño. Servimos inmediatamente.

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Bombón de manchego, anchoa y pimiento rojo con cobertura de Oporto

Y terminamos este aperitivo quesero con el que, sin ninguna duda, es el queso más famoso dentro pero sobre todo fuera de de nuestro país, el gran manchego. A menudo acompañando la típica tabla de jamón o embutidos en un aperitivo, en esta receta se demuestra que también puede protagonizar un bocado mucho más sofisticado y complejo.

• Ingredientes para 15 unidades. 70 g de mermelada de pimiento rojo, 100 g de queso manchego rallado, 260 g de nata líquida para montar, 2 g de láminas de gelatina, 1 pizca de pimienta, 8 anchoas en aceite troceadas, 100 ml de vino de Oporto, 100 ml de agua, 25 g de azúcar, 8 g de agar-agar o gelatina en polvo.
• Elaboración. Hidratamos la hoja de gelatina 10 minutos. Mezclamos el queso con la nata y la pimienta en un cazo y cocemos 5 minutos, removiendo sin cesar, a fuego medio. Retiramos y añadimos la gelatina escurrida, mezclamos y disponemos en molde de silicona de esfera o media esfera, introduciendo un trocito de anchoa en el interior. Congelamos minimo 4 horas. Una vez congelados, preparamos el glaseado. Mezclamos el azúcar con el agar-agar. En un cazo calentamos el vino y el agua, y cuando esté a punto de hervir, echamos el azúcar y el agar agar en forma de lluvia y removemos para que no se nos hagan grumos. Cocemos sin dejar de remover hasta que hierva de nuevo. Dejamos que el glaseado se temple. En cucharitas de aperitivo colocamos una cucharadita de mermelada de pimiento. Desmoldamos uno de los bombones, lo pinchamos con un palillo de cocina y lo sumergimos en el glaseado, escurriendo el excedente y colocándolo con cuidado con la ayuda de una tenedor para desprender el palillo, encima de la mermelada. Repetimos la operación con el resto de los bombones y después los dejamos descongelar en la nevera hasta el momento de servir.

Más detalles en la receta completa.

Foto | iStock
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Si te gusta el queso, vas a amar esta sopa de Idiazábal, ideal para servir como entrante navideño en las próximas celebraciones familiares. Su sabor intenso, su textura suave y su elegancia hace que sea perfecta para iniciar un banquete de Nochebuena o de Navidad.

Con esta sopa con textura de crema reconfortante puedes sustituir al clásico consomé navideño, a la crema de setas o al bisqué de marisco, habituales platos de cuchara en formato pequeño con los que empezamos a disfrutar en las reuniones en torno a la mesa en estas fechas.

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Crema de carabineros. Receta para deslumbrar a tus invitados

Ingredientes

Para 6 personas

• Queso Idiazábal 400 g
• Nata líquida para cocinar 700 g
• Mantequilla 75 g
• Hongos boletus o cualquier variedad de hongos para guarnición (opcional) 150 g

Cómo hacer sopa de queso Idiazábal

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

En primer lugar, ponemos la nata líquida en un cazo y la llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, agregamos la mitad de la mantequilla y el queso Idiazábal sin la corteza, y cortado en tacos medianos. Lo ponemos a fuego medio, vigilando y removiendo continuamente hasta que veamos que los trozos de queso se funden y se integran en el líquido.

Para dejar la sopa con una textura bien homogénea, trituramos con la batidora o con el robot de cocina y reservamos. Para servir nuestra sopa de queso Idiazábal usaremos plato hondo, aunque también se puede servir en tazas de consomé o en copas tipo Martini.

Es suficiente un par de cacillos por persona, ya que resulta muy saciante. Para dar un poco de contraste y mejorar la apariencia de nuestra crema, serviremos la sopa de Idiazábal con unos hongos boletus picados que saltearemos en la plancha con el resto de la mantequilla.

Tapizada por el verdor de los prados, salpicada de poderosos ríos, gobernada por las espléndidas alturas de los Picos de Europa y abrazada por el mar Cantábrico, Asturias se ha ganado por méritos propios el apelativo de "paraíso natural". Un paraíso que no sólo atrapa al viajero por su belleza y por la variedad de sus paisajes, sino que también lo conquista desde la mesa, donde la hospitalidad y el producto son los valores sobre los que se asienta una forma de entender la vida que se vertebra en torno a la cocina y a la generosidad.

De los guisos de montaña a los platos marineros, pasando por las recetas de la llanura, la gastronomía asturiana presume de tener en tan breve terreno una oferta culinaria de postín que todos identificamos en torno a la materia prima y cuyas banderas nos sabemos casi de carrerilla.

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Las 15 mejores recetas de la cocina asturiana

Reina la fabada, con su suculento compango ahumado, pero no se quedan atrás las fabes con almejas ni el arroz con pitu de caleya. Importantísimas son las cebollas rellenas, los tortos de maíz, los bollos preñaos, el pixín y los oricios, el pote asturiano, las carnes de ternera autóctona como la casina o sus ilustres postres, como las casadielles, el arroz con leche o los carbayones. Y, junto a todo ello, nuestros protagonistas de hoy: sus quesos, que presumen de variedad, calidad y fama, fuera y dentro de las fronteras asturianas, en las que hay más de cincuenta queserías artesanas.

Un pastor con su rebaño en la majada de Belbín, en Picos de Europa. © Juanjo Arrojo

Aunque el gran protagonismo de la región está en los quesos de vaca, siendo la protagonista en el 65% de los quesos, aunque hay variedades que se producen con leches de oveja o cabra, e incluso con mezcla, por lo que la panoplia quesera está a la orden del día en la región. De todos ellos seguramente la gran fama corresponda a los azules, los que más identificados tenemos con el terruño, pero en nuestro viaje de hoy comprobarás que hay una Asturias quesera aún más amplia.

Quesos con 'sello'

Con el perfil de los Picos de Europa como testigo pero también como hogar para los ganados que aquí pacen, algunos de los más importantes quesos de la región se fraguan aquí, encontrando en la zona oriental de Asturias la mayor parte de referencias queseras del Principado, incluyendo las más relevantes a nivel de denominación de origen o indicaciones geográficas protegidas.

Cabrales

Maduración en cueva de queso cabrales ©Turismo Asturias

Si existe un trono de los quesos azules patrios, el rey indiscutible de ellos es el cabrales, capaz de mirar de tú a tú a los grandes quesos azules del mundo, con poco o nada que envidiar al roquefort o al stilton. Cuenta con la segunda denominación de origen más antigua de España, conseguida en 1981, y de él consta un carácter centenario, encontrándose citado ya en el Catastro que el Marqués de la Ensenada realizó a principios del siglo XVIII, aunque existen menciones previas, tanto de monasterios como de concejos, del queso.

Sólo se puede elaborar en las parroquias del concejo homónimo, además de en tres de Peñamellera Alta, que linda con Cabrales. En la actualidad se puede fabricar con leche cruda de vaca, oveja y cabra, aunque se permite que sean sólo dos de estas leches, e incluso sólo de vaca, las que se utilicen, ya que los rebaños de ganado menor, las 'reciellas' son cada vez más escasos. En el pasado, irónicamente, el cabrales estaba elaborado principalmente con leche de oveja y cabra, ya que la de vaca se destinaba a la producción de mantequilla, que era más rentable y exigía menos elaboración.

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¿Cómo se elabora un queso de Cabrales? Mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano

Lo que no ha variado es la forma de madurar el queso, que se sigue realizando en las mismas cuevas que antaño. Es el ejemplo de Jéssica López, de Quesería Maín, en Sotres de Cabrales, que distribuye su producción por tres cuevas distintas, a diferentes alturas, y que algunas son sólo accesibles a pie, por lo que el trabajo se endurece. Sin embargo, nos cuenta que el paso por cueva es fundamental. "El cabrales no se inyecta de penicillium [el hongo que le confiere su carácter distintivo], sino que está presente de forma natural en ellas", asegura.

Razón por la que la humedad de la cueva también gana importancia. "Si una cueva es más húmeda, el queso absorberá la humedad y será más cremoso", asegura. Además, una particularidad de este queso también estriba en la propiedad de las cuevas, ya que algunas son privadas y otras comunales, al encontrarse en monte común, por lo que es frecuente que los queseros las compartan.

En ese mismo sentido se explica Pepe Bada, otro de los iconos del cabrales, responsable de Quesería Pepe Bada -con más de 40 años de fabricación a sus espaldas- y cuyo queso Teyedu es uno de los más representativos de la zona. Parte de esta culpa es de la cueva, que se sitúa a 1.200 metros de altura, y con orientación norte, por lo que la temperatura es más baja y se controla mejor.

Pepe Bada volteando y cepillando sus quesos en la cueva El Teyedu. © Lobo

El resultado es un queso que debe pasar más de dos meses madurando, aunque muchos queseros mantienen hasta cuatro meses las piezas. Incluso cinco de ellos elaboran un 'Cabrales Reserva', con añejamientos que van más allá de los 10 meses. Una vez abierto un queso cabrales debe tener un olor intenso, penetrante, ligeramente picante y salado pero nunca a sucio, rancio o a establo. Aromas que nunca debe tener un buen cabrales y que Pepe erradica con una buena limpieza del queso durante el volteo, cepillando cada queso con mimo.

Además, su textura debe ser cremosa, capaz de deshacerse en la boca y las vetas deben llegar hasta el centro del queso, señal de un correcto añejamiento. A su vez, debe conservar una buena humedad, por lo que su corteza -que no debe ser dura- no debe presentar signos de sequedad o rajado. Para mantenerlo en casa, la mejor opción es sacarlo de su envoltorio original y cubrirlo con un trapo húmedo dentro de la nevera en un tupper, garantizando así que el queso no se seque.

Como colofón, el cabrales tiene su gran certamen anual el último domingo de agosto, llenándose el pueblo de Arenas de Cabrales de aroma a queso, a tragos y a fiestas en torno a su ilustre hijo. Ah, y tiene el privilegio de haber sido el queso más caro del mundo, ya que en la subasta del certamente de 2018 se pagó por una pieza de dos kilos de cabrales de Valfríu nada menos que 14.300 euros. Un recórd histórico que habla a las claras de este ilustre queso.

Gamonéu

Corte de queso gamonéu del valle. © Noé Baranda.

También llamado gamonedo, este queso se caracteriza por tener dos versiones: la del puerto, que sólo se realiza entre junio y septiembre con leche de ganado itinerante, y la del valle, que se realiza todo el año, siendo más escaso y afamado el del puerto. Al contrario que el cabrales, el tono azulado del gamonéu no debe aparecer en todo el queso, sino solamente en la parte que esté cercana a la corteza -ya que también envejece en cuevas en las que está presente el penicillium- y que se forma por haber sido ligeramente ahumado, siempre con leña de árboles o arbustos autóctonos como el fresno, el brezo o el haya.

Producido sólo por una veintena de queseros, que sólo pueden fabricar queso en los concejos de Onís y Cangas de Onís, el gamonéu se elabora con las mismas tres leches que el cabrales, aunque deberá contener al menos un 10% de las leches de rebaño menor. Las piezas de gamonéu pueden llegar a pesar 7 kilos, necesitando como mínimo un par de meses de maduración en las cuevas. Eso no impide que algunos productores lo afinen más tiempo, con la finalidad de hacer más exquisito el producto final.

También su tipo de pasta difiere de la del cabrales, ya que su textura debe ser de una consistencia dura o semidura, fruto del prensado durante el desuerado, por lo que no será fundente pero se debe desmenuzar con facilidad (ser fríable). Su sabor debe ser equilibrado, aunque con predominio del carácter mantecoso y nunca los tonos ahumados o a queso azul deben ser los absolutos protagonistas en el paladar.

Además, el gamonéu tiene un certamen en su honor a finales del mes de octubre en Benía de Onís, que incluye compras y catas, pudiéndose encontrar ya los primeros ejemplares del gamonéu del puerto.

Casín

Elaboración de queso Casín en Caso. © José Suárez

El más joven de los quesos con DO, aunque con antiquísimos orígenes, es el Casín, de tremenda intensidad aromática y gustativa, perfecto para los que buscan quesos potentes. Se elabora con leche cruda de vaca en los concejos de Caso, Piloña y Sobreescobia, que en el pasado estaba producida mayoritariamente por vacas de raza casina, aunque en la actualidad también se utiliza leche de frisona o de asturiana de los valles.

Su carácter diferenciador viene dado por el proceso de amasado, que es posterior al cuajado y desuerado (que deja el queso con muy poca materia líquida), y que se produce en torno a las máquinas de rabilar, cuyos dos cilindros dan forma aplanada a la cuajada y donde el quesero va obteniendo los llamados gorollos, unas formas piramidales que se moldean con las manos y que el producto puede decidir volver a pasar por las rabiladoras. De este modo el queso obtiene un grano más fino y homogéneo pero también gana intensidad, porque además se le añade la sal y al ser 'prensado'de nuevo sigue perdiendo el poco agua que pueda tener.

Estos gorollos se llevan posteriormente a la cámara de oreo, donde pueden estar hasta dos semanas, a una temperatura controlada que oscila entre los 15 y los 20 grados. De allí serían moldeados manualmente para ser llevados a la sala de maduración, donde la temperatura baja hasta los 8-10 grados, donde se completarán los dos meses de madurado mínimo del queso, que comienzan desde el día que se forma la cuajada, permitiendo que las unidades oscilen entre los 250 gramos y el kilo. Además, como colofón, se marca cada unidad con el sello del productor (sólo existen cuatro autorizados), que sirve como garantía de origen.

A nivel organoléptico, el queso casín presume de ser muy proteico y muy graso, debido a las numerosas fases de escurrido por las que ha pasado, y puede llevar a error al aficionado que lo considera a simple vista un queso suave. A pesar de estar elaborado con leche de vaca y de una maduración breve, el casín es un queso muy potente, gracias al tiempo que ha pasado en el oreo y el madurado, donde las grasas se han convertido en sustancias volátiles, responsables del gusto. Por eso, en boca es un queso muy intenso, de largo retrogusto y matices picantes, en ocasiones acres, que son más intensos cuanto más trabajado esté el queso, y que le hacen algo bravo para paladares inexpertos. Para el docto, un manjar.

Afuega'l Pitu

Añadido del pimentón para hacer queso afuega'l pitu. © José Suárez

La leyenda cuenta que los queseros pellizcaban un trozo de queso para dárselo a sus gallinas. Si la gallina se ahogaba, significaba que el queso estaba en su punto. De ahí el nombre, que en bable significa "ahoga al gallo". Esto se debe, mito aparte, a la textura granulosa y pastosa de este graso queso, elaborado con leche de vaca cruda (aunque también hay opciones pasteurizadas) y que tiene en sus formas (pirámide truncada y 'trapu') y en su versión roxu (rojo, debido al pimentón) varios de sus particulares encantos.

Elaborado bajo el perfil de la Denominación de Origen en sólo ocho queserías del Centro de Asturias, que se establecen en parte del territorio natural que se comprende entre los cauces del Nalón y del Narcea, guarnecidos por la sierra del Aramo, y donde se lleva produciendo el afuega desde hace siglos, aunque sean pocas las empresas, casi todas familiares, que hoy lo trabajan, en muchos casos de manera totalmente artesanal.

Allí se gesta este queso, que debe su consistencia al largo período de cuajado, de hasta 20 horas, desde el que se traslada después a los moldes en los que se desuera por gravedad durante un día entero. El desuerado continúa tras un volteo, en el cual ya se le da la forma deseada -no habiendo diferencias de sabor entre el pirámidal y de forma globosa- y donde se añade pimentón a los roxus. Este añadido, que algunos malpensados consideran un invento para enmascarar un mal queso, es realmente una deformación de haber compartido en el pasado el espacio con chacinas como el chorizo o diferentes carnes adobadas, cuyo pimentón flotaba en el ambiente y acabó por posarse en el queso.

Lógicamente el afuega roxu es más intenso en aroma que el 'normal', aunque el pimentón matiza las notas picantes del queso, que se producen por la acidez inicial de la cuajada, permitiendo al paladar regodearse con un queso de vaca que bien pudiera ser de cabra. Muy recomendable para untar sobre tostas o como inicio de una tabla de quesos, el afuega no tiene un corte limpio, debido a esa consistencia, sobre todo en los quesos poco madurados, con notables sabores lácticos y a mantequilla. Una vez madurado, evoluciona hacia notas más boscosas, como las de los hongos, y ofrece una textura más granulosa y desmenuzable, que invita al maridaje con vinos tintos, sobre todo si se apuesta por los roxus, que ganarán en picante cuanto más madurados estén.

Queso Los Beyos

Lote de queso de Los Beyos de la quesería La Collada, en Amieva. © José Ramón Navarro Tudela

Compartido entre un par de concejos asturianos, los de Amieva y Ponga, y otro de león, el de Oseja de Sajambre, el queso de Los Beyos no tiene aún el distintivo de la DOP, pero sí el de indicación geográfica protegida. Al contrario que los otros quesos con nombre y apellidos de Asturias, el queso de Los Beyos es suave al paladar, sobre todo si se compara con los otros estandartes queseros.

En su elaboración pueden intervenir las tres leches mayoritarias, además pueden ser pasteurizadas -lo que no limita la calidad del queso- y podríamos considerarlo como pequeño, ya que su peso oscila entre los 250 gramos y el medio kilo. Como todo queso, gana sabor a medida que madura, siendo el período mínimo de curado de 60 días cuando se produce con leches crudas. De estas, las que más aroma y sabores ácidos y picantes brindan son los de cabra.

No tiene un matiz salado fuerte, por lo que es un queso apropiado para casi todas las edades y marida especialmente bien con vinos blancos jóvenes del país, por lo que es una buena introducción para los que no conozcan demasiado los quesos asturianos.

En Directo al Paladar

Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Los quesos de Occidente

El abrigo que los Picos de Europa brindan a las majadas asturianas hacen que sea la gran zona quesera de la región pero los pueblos del oeste no se quedan cortos. Quizá no pugnen en fama pero cada vez más se abren un hueco a través de su calidad, no sólo en Asturias, sino llegando también a otras plazas españolas.

Aquí no encontraremos denominaciones de origen y los quesos azules, que en el este se tiñen gracias a las cuevas, escasean en esta zona asturiana, en la que el prado de altura es el tapiz con el que el horizonte se cubre hasta prácticamente el Cantábrico. Uno de estos ejemplos lo encontramos en Taramundi, acariciando la linde gallega, donde una cooperativa láctea local dispone de tres versiones con las que poner en valor la industria quesera del oeste asturiano.

Bajo el nombre de Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi se comercializan varios quesos, siendo de los más peculiares el que incluye frutos secos como avellanas y nueces, que guardan un perfil suave, fundente y que combina bien con el crujiente de su interior. Aún más peculiar, principalmente por su leche, es el de cabra, ya que se elabora en su totalidad con leche proveniente de este animal, lo cual ya es una rareza en Asturias.

Suave también y muy cremoso es un queso de un único productor en Coaña, que elabora el queso Abredo -que lleva el nombre de la quesería-, fundente y versátil, con buen aprovechamiento en cocina, ya sea en planchas o en ensaladas, y que rompe el tópico de los quesos intensos de Asturias.

Con larga trayectoria pero en peligro de extinción está el queso de Xenestoso, producido de manera artesana por una sola quesería, la de San Ignacio, en Cangas de Narcea, y de la que se hace cargo Paloma López, última representante de una estirpe ligada al mundo lácteo.

De medio tamaño, corazón fundente y pasta prensada, el queso de Xenestoso remonta sus orígenes a las trashumancias pretéritas, cuando las mesnadas castellanas pacían en verano por tierras leonesas y asturianas. De color blanco amarillento en su interior, este queso de peso inferior al kilo es hoy una reliquia gastronómica que las autoridades del Principado buscan cómo conservar.

Quesos del Centro de Asturias

Elaboración de afuega en la quesería Ca Sanchu, cerca de Grado. © José Ramón Navarro Tudela

La línea vertical que marcan Avilés, Gijón y Oviedo delimita en gran medida la barrera geográfica de lo que se considera este y oeste en Asturias. En torno a esta división encontramos algunos ejemplos queseros, como en Proaza, donde se elabora el queso de fuente, que debe su nombre a los antiguos recipientes de estaño en los que fabrica.

Es de textura untuosa aunque potentísimo sabor, que procede de la adición de orujo de miel que se hace a la cuajada, una vez desuerada y seca, tras tres meses de curado. Podría asemejarse al tupí catalán, ya que comparte con él un sabor realmente fuerte y se suele servir sobre pan tostado, aunque es difícil de encontrar fuera del denominado Valle del Oso, en concejos como el de Proaza, Teverga o Lena.

Cerca de Proaza, en Urbiés, otra peculiaridad quesera se sigue produciendo hoy en día, dentro del concejo de Mieres. Este queso sin forma definida se elabora con leche de vaca, coagulando por acidificación y sin añadir ningún tipo de cuajo. Una vez cuajado, se mete en pequeños sacos de tela donde debe envejecer más de seis meses, generando una ligera capa de moho superior, que se debe remover con el resto del queso cuando dé lugar.

Una vez 'curado', presenta una textura granulosa pero fácil de extender que se suele vender en las denominadas tarreñes, muy cotizadas en la zona central del Principado, aunque su sabor es muy potente para el paladar no acostumbrado.

No lejos de allí, en el concejo de Siero, otra de las rarezas asturianas modernas se cita en Varé, donde la quesería que regenta Anita González elabora un peculiar queso de leche cruda de cabra, sometido a seis meses de curación, que conserva la frescura pero también los matices ligeramente ácidos y picantes del ganado caprino. Curioso por tratarse de un cabra 100% en un terreno en el que las cabras hace tiempo que dejaron de predominar, el varé es un buen ejemplo de nuevas prácticas dentro de una industria que gana fuerza dentro de Asturias.

Aunque haya una considerable distancia a los Picos de Europa, en el centro del Principado también encontramos ejemplos de quesos azules, más modernos y con menos trayectoria que los iconos, pero que se van abriendo un hueco en torno a sabores más sutiles. Un ejemplo lo encontramos con los quesos de La Peral, que ofrece una gama amplia con las tres leches y que tiene por estandarte al La Peral Estrella, elaborado con leche de vaca y con mohos seleccionados.

Algo más extravagante es el Peñoceo, que se elabora sólo con leche de cabra y que se convierte en una rareza, porque es muy complicado encontrar azules de cabra en España y el Peralzola, a base de leche de oveja, que emula la cremosidad del gorgonzola italiano pero con un moho más amable y una textura menos fundente.

Varios quesos de quesería La Peral, en Illas, cerca de Avilés. © Comarca Avilés

También azul, aunque de momento sólo con la leche cruda de vaca como materia prima, funciona la quesería Alcares, en la parroquia de Vega de Poja, dentro del concejo de Siero. Aquí se han propuesto hacer un azul distinto, cremoso a pesar de no tener cueva, intenso en sabor pero manteniendo frutalidad y frescura en el bocado, que son síntomas de una maduración lenta y cuidada.

Su veteado es irregular, no presentando casi la implacabilidad del azul que existe en un cabrales, que aquí nos refleja a un queso untuoso, con ligera mordida y que seguramente dé mucho que hablar en los próximos años.

El queso azul de quesería Alcares, de leche cruda de oveja. © Quesería Alcares.

Parecido morfológicamente al afuega pero ligeramente enmohecido y con únicamente leche de vaca se elaboran los quesos Rey Silo, que representan la misma pirámide troncónica del emblema asturiano. Muy populares en gastronomía y mesas gourmet, sobre todo fuera del Principado, estos quesos de Pravia pertenecen a una nueva estirpe de queseros independientes, capaces de innovar en un terreno tan peliagudo como el de la industria láctea pero obteniendo grandes resultados.

Rey Silo, queso de Asturias. ©reysilo.es

En una dinámica parecida, relacionada con salirse de los esquemas queseros tradicionales, se encuentra la quesería Lazana, en Las Regueras. Aquí el producto estrella es el Geo de Lazana, un queso de leche cruda de vaca, de intensidad media y corteza natural anaranjada, ligeramente enmohecida, que podría hacerse pasar por un reblochon de Saboya.

El Geo de Lazana, similar a algunas pastas blandas francesas. © Quesería Lazana.

Con este ilustre queso francés comparte además matices organolépticos, como el de mantequilla fresca o avellanas, a medida que el queso se va añejando. Además, cuentan con otro queso el Afinado, de corteza lavada y 300 gramos de peso, con el que comparte un ligero olor a hongo y monte en el exterior, suavizándose en el interior hacia gustos más lácticos y herbáceos.

Retorno al este

Majada de Belbín, cerca de Onís. © Juanjo Arrojo

El epicentro que marcan los Picos de Europa generan un seísmo quesero que tiene réplicas a cincuenta kilómetros a la redonda, donde encontramos el grueso de la explotación quesera del Principado. Más allá de la vida que cabrales y gamonéu generan, otros quesos, a veces con parentescos o a veces rupturistas, engrandecen la riqueza de la región en torno a los derivados lácteos. Se comercializan al año casi 35.000 toneladas, aunque la cifra, evidentemente, también trasciende a quesos que podríamos encontrar en cualquier supermercado.

Los que hoy nos conciernen, que podríamos considerar la élite de los quesos, encuentran un fortín en la zona oriental de la región, extendiéndose desde Llanes hasta Peñamellera Baja, en el límite con Cantabria. Precisamente es en Llanes donde se encuentran dos referencias de quesos muy populares, como son el Vidiago y el Bedón.

El de Vidiago se lleva realizando desde 1940 por la Quesería Collera, habiendo tres variedades distintas, en función de la leche, además de un par de formas, la circular y la rectangular. El de vaca es especialmente cremoso, debido a la leche utilizada, por lo que es sutil y fundente en el paladar. En el caso del Bedón se encuentran también quesos de cabra, además de los de vaca, de forma circular y no superiores al medio kilo de peso, con una curación en torno a los tres meses y que mantienen un grano fundente aunque ofrecen resistencia a la mordida.

En el concejo vecino, en Peñamellera Baja, última referencia asturiana antes de llegar a Cantabria, se da otra curiosa casualidad con los quesos de La Chivita, cuya leche y elaboración corren por cuenta de Manuel Gutiérrez. Este emprendedor, segunda generación al frente de la quesería, abierta por Jesús, su padre, en 1982, decidió aventurarse en la loca idea de criar ganado caprino de producción lechera, una quimera si vemos la evolución de este mercado en Asturias.

El queso de 100% cabra de La Chivita. © Quesos La Chivita.

La apuesta salió bien y ahora vende 5.000 kilos al año de un leche cruda de cabra, ligeramente curado, que trasgrede las reglas no escritas de la industria quesera asturiana. Además, también elabora otro curado, esta vez con leche de oveja, que guarda cierta similitud con un queso manchego, aunque es más graso y algo más blando.

También de ese reformismo se nutre la quesería Jaime, en Amieva, donde se han salido de la rutina de Los Beyos para elaborar otro queso transgresor: el Cueva de Pregondón. Sólo leche cruda de cabra, envejecido en cueva y de fina corteza, podría ofrecer tintes parecidos a un gamonéu pero la maduración en la cueva lo mantiene en un medio camino entre lo fundente y lo terroso, siendo muy amable al paladar y fácilmente fríable.

El queso Cueva de Pregondón, de Quesería Jaime, en Amieva. © Quesería Jaime

Azules con notable presencia, sobre todo en su versión de tres leches, son los Quesos de Pría, a orillas del Cantábrico. Larga es la panoplia de quesos que trabajan siendo el ahumado de Pría uno de sus grandes éxitos, pero el que más se cotiza en los mercados de España es el azul de tres leches, que guarda cierta similitud con el cabrales pero es más suave y el veteado verde y azul está más disperso, atravesando el queso como flechas.

En esa misma batalla pero volviendo al concejo primigenio encontramos los quesos de El Cabriteru, que han abanderado una revolución de los azules, ganando notable protagonismo en certámenes internacionales como los World Cheese Awards. El mérito está en dos referencias, el 100% leche de cabra y el 100% leche de oveja, que constituyen dos desafíos en un sector en el que este ganado se encuentra en decadencia. Ejemplos como el de El Cabriteru redignifican las reciellas y demuestran que se puede ser rentable sin defenestrar los precios.

Una de las variedades de azules de El Cabriteru. © Quesería El Cabriteru.

Con un mercado creciente y con la vista puesta en la exportación y tomando ideas de otros mercados, queserías como la Cooperativa de Alles, en Peñamellera Alta, elaboran el queso Cueva de Llonín. Similar a un camembert en forma, este queso de leche cruda de vaca presenta una corteza blanda ligeramente enmoheciada. De hecho, uno de los cachopos de más renombre de Asturias, el Cacholetus de Casa Eutimio, utiliza este queso en su relleno.

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De cierto parecido a ese rey del queso francés es el Franxón, que elabora la quesería Ca Llechi, una de las que también producen el casín, y que también apuesta por adaptar a la materia primera asturiana algunas referencias galas. Más allá de la imitación, el trabajo de esta joven quesería está en demostrar la versatilidad del producto del Principado, elaborando quesos que se salgan de la tónica general.

Tres afinados distintos, de menor a mayor intensidad (de izq. a dcha.) del franxón. © Quesería Ca Llechi.

Algo parecido sucede con el queso de Caxigón, un verso libres dentro del concejo de Cabrales, ya que es el único queso elaborado allí que no es azul. En este caso encontramos tres variedades de quesos 'blancos', ya sean de cabra, vaca u oveja, de textura fundente y suave corteza. Sutil pero elegante, estos fragantes quesos son la demostración de que hay otra vida posible en Cabrales sin pasar por la cueva.

Como última curiosidad, no se debe dejar de mencionar el rebollín con sidra, elaborado en Salas, cuya cuajada mezcla la leche con la sidra. El resultado es un queso fragante, curioso, que emparenta a dos de los emblemas más icónicos de Asturias en un bocado, haciendo que las estrofas del Asturias, patria querida salgan de la boca casi sin pretenderlo.

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