El buen queso es un producto magnífico que se disfruta por sí solo y también un ingrediente de lujo que enriquece multitud de recetas. Si hay una cultura gastronómica que ha difundido las bondades del queso rallado, sin duda es la italiana, con recetas que no se pueden concebir sin la presencia de este lácteo.
Hablamos de la tríada elemental de la cocina italiana: parmesano, grana padano y pecorino romano, tres quesos duros, secos y algo granulosos, difíciles de cortar pero perfectos para rallar. Su intenso sabor transforma hasta las recetas más simples, pero es la textura el otro gran factor en juego que puede marcar el éxito o fracaso. Y de ello depende escoger el rallador adecuado.
¿Para qué rallamos queso? El uso determina la forma
La pregunta puede parecer tonta, pero de su respuesta dependerá la elección del rallador y de la mejor forma en la que deberíamos rallar el queso. En teoría, añadimos queso rallado a nuestros platos para darles sabor, pero esto no es del todo cierto. Al menos no en la cocina italiana y recetas afines.
Prácticamente todos los quesos se pueden rallar, inscluso algunos muy blandos como la mozzarella -aunque podamos necesitar algún utensilio especial-. Las variedades más tiernas y fundentes suelen estar reservadas precisamente para fundir y gratinar, por ejemplo en unas patatas al horno, verduras rellenas o como cobertura de macarrones, pizza, canelones o lasaña.
Estos quesos presentan un rallado más bien grueso y largo, que actúa igualmente bien en sándwiches, bocadillos, quesadillas y demás entrepanes, pero no es el más adecuado para platos de pasta, sopas o risottos.
Caso aparte son los platos fríos que enriquecemos con quesos, como puede ser una ensalada, en la que podemos jugar con las texturas y tamaños según la variedad o nuestro gusto. La ensalada César, por ejemplo, suele aderezarse con parmesano o un queso similar rallado, y como alternativa muy sabrosa podemos emplear lascas o cubos irregulares.
La textura es la clave
Anna Libera Mayer, italiana afincada en España y especialista gastronómica, lo dice bien claro: "El sabor en este caso no nos interesa. La textura, por otro lado, sí se ve afectada por la forma en la que se ralla el queso".
Aunque siendo más meticulosos, en realidad el sabor que percibimos en la boca también se ve afectado según la textura o el tamaño del alimento en cuestión. Pero en el caso que nos ocupa, el tamaño, volumen y consistencia del queso rallado incide directamente en el resultado del plato cuando se trata de recetas calientes.
El queso rallado juega un papel clave en la textura del plato
Dos de las recetas más clásicas de la cocina italiana nos sirven como ejemplos perfectos para ilustrarlo, la carbonara y el risotto. Como bien sabemos, ninguna de las dos elaboraciones utilizan nata para mantecar o conseguir esa irresistible textura melosa y bien ligada; la mantequilla juega su papel, pero es el queso el que termina de unir todos los componentes.
Sucede lo mismo en plantos tan simples como peliagudos, por ejemplo la alfredo o el cacio e pepe. El queso rallado no solo aporta sabor, su misión principal es absorber la humedad, reducir el caldo y crear una salsa más espesa, densa y cremosa, pero que sobre todo sea homogénea. Para ello es crucial partir de un rallado muy fino, casi como un polvo granuloso. Como dice Mayer, "de arenilla".
El queso en polvo muy fino absorbe la humedad y se funde con la salsa
¿Qué ocurre si pretendemos ligar una carbonara con queso rallado más grueso o en tiras? Que no fundirá bien y nos complicará mucho la receta. Si no logramos integrar el queso, tenderá a formar una especie de coágulos apelmazados, bloques de queso a medio fundir o un amasijo irregular y gomoso, poco agradable al paladar. La salsa resultante será acuosa con pegotes de queso irregulares.
¿Es pecado mortal usar un rallado más grueso? No es imposible elaborar estas recetas con ello, pero sí mucho más difícil. El margen de error será muy fino, sobre todo si somos principiantes. El rallado medio o en tiras lo reservaremos preferiblemente para el emplato o degustación final, más vistoso y también más sabroso.
La mejor forma de rallar el queso: ralladores recomendados
Un rallador tipo Microplane solo se recomienda para el queso en platos fríos o templados, o para recetas en las que no necesite fundirse con la salsa.
En Directo al Paladar somos firmes defensores de las bondades del Microplane, el modelo rallador básico de la marca estadounidense que triunfa en todo el mundo, también entre los chefs profesionales. Pero no lo recomendamos para rallar el queso de nuestras recetas de pasta, arroces, salsas o sopas calientes.
Microplane Zester Rallador, Acero Inoxidable, Negro, 32.50x3.5x2.56 cm
Con un Microplane obtendríamos la textura que precisamente queremos evitar en una salsa: una montaña aireada y ligera de tiras finas y suaves de queso, como pequeñas plumas casi etéreas. Este utensilio proporciona un queso rallado muy bonito y elegante para emplatados o como atrezzo fotográfico, pero con escasa utilidad culinaria para los casos mencionados.
Leifheit 23120 ComfortLine - Rallador de Cuatro Lados
Para obtener esa textura de polvo fino, lo mejor es emplear un rallador con los típicos agujeros diminutos de estrella. Es un rallado que solo funcionará con quesos muy duros -no es en absoluto recomendable intentarlo con un queso tierno- y que garantiza resultados muy placenteros en nuestros platos.
WMF Profi Plus Rallador limón, Acero Inoxidable Pulido
Existen ralladores simples que solo presentan esa hoja, pero habitualmente son difíciles de encontrar de estrella. Si elegimos uno de estos modelos, habrá que priorizar los que ofrezcan agujeros muy pequeños y con buen filo; podremos lograr una textura decente según el ángulo en el que pasemos el queso por su hoja, siempre evitando las tiras.
WMF Gourmet Rallador 4 usos, Acero inoxidable mate
Nos gustan mucho más los de cuatro o más caras con mango de agarre superior, llamados box grater en inglés. Según la marca y el modelo, encontramos diseños que ofrecen en el mismo aparato varios formatos de rallado, ideales para ahorrarnos la compra de más unidades.
WMF Gourmet Rallador Queso Duro, Acero Inoxidable Pulido, 18 cm
KUHN RIKON Rallador de Queso, Centimeters
Los ralladores de tipo molinillo también tienen sus fieles seguidores, aunque depende un poco del gusto personal en cuanto a comodidad. Son algo más aparatosos y más incómodos de limpiar, pero si elegimos uno de estos, mejor apostar por una buena marca y materiales de primera calidad. En general, se recomienda buscar acero inoxidable y el menor número de piezas desmontables posibles.
En principio, si los dientes sobresalen más y "pinchan" al tocarlos con la yema del dedo, estarán más afilados y trabajarán mejor. Pero otra cuestión a tener en cuenta es el tamaño o la superficie: rallaremos mejor y más rápido cuanto más grande sea la hoja. Recordemos, además, que las mejores piezas de quesos duros son cuñas de buen tamaño, que querremos apurar hasta el último milímetro de corteza. Cuando más grande, mejor.
Leifheit 3147 - Rallador Manual, Acero Inoxidable, Color Blanco
Algunos ralladores ofrecen depósitos o contenedores en los que se recoge el queso -o lo que rallemos-, aunque suelen ser pequeños, y otros presentan un juego de hojas intercambiables. Si no estamos seguros de que las vamos a usar todas, es un gasto bastante inútil. Y nunca debemos olvidar la comodidad de manejo, que nos evitará accidentes o resultados desafortunados.
Rallador de queso - Rallador de 6 lados con contenedor, rallador/rebanador/triturador/zester de mano - Rallador de caja de acero inoxidable antideslizante multiusos para verduras y queso
Con los ralladores múltiples de varias caras nos ahorramos invertir en otros modelos para usos diferentes, y nos servirán también para rallar verduras y frutas, o pan duro. Un grosor medio es ideal para rallar quesos duros y semiduros que queramos emplear para gratinar o servir ya en la mesa, directamente en el emplatado del plato.
WMF Profi Plus Cortador lonchas de queso, Acero inoxidable pulido
Ya no hablamos de ralladores, pero cuando queremos que el queso destaque en en plato con una mayor presencia, querremos sacar lascas o láminas del mismo. En este caso necesitaremos un cortador de hoja única, o podemos apañarnos perfectamente con un pelador de Y, bien afilado.
Kenwood fdp302si Multipro Compact Procesador de cocina, 800 W, 2.1 L, Plateado
Finalmente, si disponemos de un robot de cocina con el accesorio adecuado, un procesador de alimentos o una batidora potente, podemos ahorrarnos el rallador y directamente obtener esa textura soñada a golpe de motor y cuchillas.
El queso, como las especias o el café, libera todo su aroma y sabor recién rallado, pero también empezará a perder propiedades en cuanto entra en contacto con el aire. Por eso siempre merece la pena comprar piezas enteras -o porciones- para rallarlas al momento a voluntad. El queso envasado ya rallado solo debería ser una opción de emergencia; y eso cruzando los dedos por que sea queso de verdad.
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