Las cocinas de hoy cada vez suenan más a motores eléctricos, mientras que los ruidos mecánicos manuales poco a poco se van perdiendo. La tecnología está adueñándose también de los fogones y recurrimos a robots, procesadores y batidoras que nos hacen la vida más fácil. Pero hay un utensilio aún insustituible que apenas ha cambiado a lo largo de los siglos, el humilde mortero.
Los morteros sobreviven como testigos de la cocina más tradicional y hogareña, artesanal y algo rústica. Cada vez más relegados a un uso puramente decorativo, su función ya no es totalmente insustituible en la preparación de alimentos, y, sin embargo, merece ser reivindicado. No por pura nostalgia romántica: hay elaboraciones que nunca saldrán igual con un aparato moderno.
Confiesa la historiadora Bee Wilson en La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios de la cocina, en la cocina diaria el mortero ha pasado a ser un objeto superfluo, accesorio, del que solo nos acordamos haciendo un gran esfuerzo y nos permitimos el lujo de dedicar tiempo pausado a la preparación de un determinado plato.
Si hoy en día casi todo el mundo recurre a salsas de supermercado, incluso los italianos más celosos de su gastronomía utilizan un robot para preparar el pesto. El motivo está claro: manejar el mortero requiere cierta dedicación, tanto en tiempo como en esfuerzo físico, dos elementos que no abundan en los estilos de vida actuales. Por eso Wilson declara que el mortero "Es un objeto de placer, y lo uso (o no) según se me antoja".
¿Por qué entonces sobrevive este utensilio en un mundo cada vez más tecnológico? No es solo por ese placer de recuperar el trabajo manual y casi terapéutico, sencillamente hay elaboraciones que un robot o batidora jamás podrá igualar; al menos de momento.
No es lo mismo un diente de ajo picado que majado, la textura del pesto no queda igual pasada por las cuchillas y no tienen nada que ver la intensidad aromática de las especias machacadas al momento con las de una mezcla comercial. Un robot consigue acabados finísimos, pero un mortero nos aporta textura, liberando poco a poco los sabores, aceites y aromas de cada ingrediente. Además, nos permite ir haciendo ajustes, porque en cocina no siempre trabajamos con cantidades exactas.
La (escasa) evolución del mortero, un utensilio con miles de años de historia
Se suele aludir al fuego como el origen de la cocina, aunque nuestros antepasados ya tuvieron que recurrir a otras técnicas primitivas para alimentarse y sobrevivir. Machacar ciertos alimentos era crucial para acceder al interior comestible de frutos y semillas, para masticarlos o para evitar la toxicidad de las capas más externas.
El pan solo pudo ver la luz a raíz de la capacidad de moler los cereales para obtener harina, tarea que inicialmente hubo que hacer a mano, con piedras. Los restos hallados más antiguos de utensilios para moler se remontan a unos veinte mil años, y también de aquella época proceden los vestigios conservados de primitivos morteros. Pero su origen se remonta mucho atrás, precediendo incluso a la agricultura como tal.
Mucho después, ya en la Antigüedad Clásica, el mortero era un utensilio básico en la cocina doméstica, imprescindible en la antigua Roma. En De re coquinaria, Apicio recoge indicaciones para preparar mortaria, derivación de mortarium, origen de nuestra palabra 'mortero'. Estos mortaria consistían en mezclas de hierbas y especias elaboradas en mortero, machacando manualmente los ingredientes, con diversos usos.
Similares objetos han tenido y tienen una importancia crucial en culturas de todo el mundo, desde Asia hasta América. En la Edad Media, además, cobró importancia el mortero para la elaboración de medicinas y ungüentos varios -en realidad, la frontera entre los usos culinarios o medicinales de ciertas preparaciones era difusa-. Y no tardaría en pasar a ser indispensable en la cocina más refinada de las clases altas.
El mortero era el que permitía suavizar salsas o crear purés y cremas del gusto de nobles y reyes, particularmente en épocas en las que los problemas bucodentales tenían poca solución. Y su diseño y mecanismo ha permanecido prácticamente inalterable a lo largo de tantos siglos, con escasas variaciones en cuanto a formas, materiales o concesiones decorativas.
Las ventajas de usar el mortero hoy en día
Bee Wilson define bien el placer que supone este utensilio: "Cuando uso mi mortero es sinónimo de que estoy relajada y quiero sentir un poco de la aromaterapia de la cocina". Es recuperar el valor artesanal, reencontrarse con esa magia de presenciar cómo se transforman los ingredientes y se liberan sus esencias. Igual que ocurre con el pan o la pasta, la comida sabe mejor cuanta más manipulación manual hemos aplicado a su preparación. O, al menos, se valora más.
Pero también tiene ventajas verdaderamente prácticas. Controlando la fuerza y los movimientos de la maza o mano, podemos obtener resultados distintos según cada receta. En un alioli queremos reducir el ajo a una pasta, pero no así en una majada para completar un pescado al horno.
Este utensilio rompe fibras, ablanda texturas, tritura frutos secos y muele especias y semillas, machaca hierbas y deja salir el agua natural o los aceites de los ingredientes, creando emulsiones más o menos homogéneas, conservando el color y la textura, potenciando los aromas.
Las especias recién molidas proporcionan una intensidad aromática superior que marca la diferencia en platos donde juegan un papel clave, como en un curry. Nos permite así crear nuestras propias mezclas personalizadas, con la cantidad exacta necesaria, evitando acumular especias molidas en el cajón durante meses que terminan siendo insípidas.
También es útil para hacer tahina o pasta de sésamo, un ingrediente habitual del hummus que nos saldrá mucho más barato si compramos el sésamo crudo y lo tostamos en casa, y el propio hummus tradicional se hace también a mano. Guacamole y otros dips son mucho más sabrosos si se majan en lugar de triturar, conservando una textura irregular con trocitos enteros de los ingredientes.
Es además mucho más práctico recurrir al mortero para hacer el típico majado de pan frito y/ almendras y ajo con el que enriquecemos tantos platos tradicionales; sacar y ensuciar una batidora para ello no merece la pena, y a veces son demasiado grandes para procesar cantidades más pequeñas. Ingredientes muy fibrosos como el jengibre fresco o la cúrcuma fresca se majan mucho más fácilmente a mortero que picándolos a cuchillo.
Consejos y recomendaciones de uso
Antes de usar un mortero nuevo por primera vez, conviene revisar las indicaciones del fabricante por si requiere algún tratamiento previo. No es lo mismo uno artesanal de madera que otro de mármol o uno de cerámica. En cualquier caso, siempre es aconsejable lavarlo y secarlo bien.
Al tratar con ingredientes más fibroso o grandes, como los ajos, es buena idea machacarlos un poco primero por separado, y luego añadir los demás elementos. Las hierbas frescas se suelen incorporar más al final, igual que el aceite, normalmente en hilo o poco a poco para emulsionar.
Los morteros no deberían llenarse más de 1/3 de su capacidad, especialmente al principio, ya que dificultaría su manejo. Lo mejor es ir poco a poco, y usar solo las cantidades que necesitemos en ese momento. Siempre se puede corregir sobre la mancha.
La técnica de uso dependerá de la receta o de los elementos que estemos moliento o triturando. En general, se recomienda practicar movimientos firmes pero no excesivamente fuertes; podríamos hacernos daño, romper el material o cansarnos antes de tiempo. Paso lento, pero seguro. Esta no es una cocina con prisas.
La base debe permanecer firme sobre una superficie estable; un trapo limpio o un trozo de fieltro pueden ayudar también a amortiguar los golpes. Y siempre debería limpiarse después de cada uso, eliminando posibles restos de alimentos, usando agua y un detergente suave, con una esponja no abrasaiva, secando bien tanto el mortero como la maza.
Nueve tipos de morteros y recetas para sacarles partido
¿Qué mortero conviene comprar? Depende del uso que queramos darle; lo ideal sería disponer de varios tipos, pero pocas cocinas pueden permitirse el espacio que necesitan los de mayor tamaño. Sí podemos tantear hacernos con dos: un buen mortero todoterreno más amplio y otro más pequeño para usos más puntuales o de elaboraciones más reducidas.
El clásico de tantos y tantos hogares españoles es el típico mortero amarillo de barro o cerámica esmaltada, del que también hay otros diseños decorativos. Normalmente se utiliza con maza de madera que hace menos ruido, y es perfecto para elaborar un también clásico ajo aceite o alioli. Es firme y resistente, de tamaño medio, con la forma adecuada para hacer también majados y picadas.
Fackelmann 5483032 - Mortero Cocina mediano, color amarillo
También de uso universal es un mortero de cerámica de gres, con un acabado de mayor calidad en el material, más resistente a golpes y cambios de temperatura. En este caso además se puede calentar en horno y microondas, y tiene una superficie esmaltada no porosa que no absorbe olores. Ofrece una gran versatilidad con un diámetro menor que el anterior, adaptándose bien a trabajar con especias. Es perfecto por ejemplo para hacer patés vegetales o tapenades caseras de aceitunas.
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Si lo que queremos es un mortero excelente de alta calidad, versátil y adecuado para hacer salsas en la que la textura es fundamental, querremos invertir en uno de mármol con maza de madera. Hablamos de un mortero al estilo italiano, la mejor apuesta para los quieran preparar su propia salsa pesto casera personalizando la receta a su gusto. Al no ser tan pulido como la cerámica ofrece mejor agarre para todo tipo de ingredientes, y nos servirá también para salsas y mezclas asiáticas.
Mortero Bembo con Mano para Pesto o Especias en Blanco Mármol De Carrara - Modelo Genovese (ø 14 cm)
Típico en muchas cocinas asiáticas, como la tailandesa, el mortero de granito sin pulir es el mejor para hacer majados más húmedos, pastas aromáticas y moler especias o hierbas de cocina. Esa porosidad es la que facilita machacar y aplastar las semillas, hojas, chiles o raíces como el jengibre. Es el mejor mortero para hacer pastas de curry, tipo harissa, o en general mezclas húmedas pastosas con textura.
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El granito pulido ofrece condiciones contrarias: no es adecuado para mezclas muy húmedas o machacar ingredientes más jugosos que se puedan escurrir. Sí es perfecto para trabajar fundamentalmente semillas y granos secos, gracias a su gran peso y robustez. Estupendo para hacer nuestras mezclas de especias al momento, como la dukkah, con frutos secos, muy popular en Egipto.
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Los morteros de madera son menos sólidos, pero tienen la ventaja de que pesan menos y no hay tanto peligro de que se caigan o se rompan; además son más bonitos y manejables. Para que sean útiles hay que invertir en un producto de calidad, y en este campo la madera de olivo tallada de forma artesanal no tiene parangón. Es un mortero muy adecuado para cocinas que usen más adobos y majados de hierbas frescas y secas, por ejemplo un buen adobo de hierbas provenzales.
Kitchen Craft WFITMP World of Flavour - Mortero de madera de olivo (12 x 8 cm)
En cuanto a los morteros pequeños, hay que tener en cuenta que nos referimos a un complemento de los anteriores, no solo para hacer cantidades más reducidas de majados, sino también para usos diferentes. Su forma alargada y con la boca muy estrecha es perfecta para moler o machacar unas cuantas semillas o especias rápidamente, sin que salgan disparadas. Ocupa poco sitio y se limpia fácilmente, es ideal para romper por ejemplo semillas de comino, cilantro en grano o unas bayas de enebro con las que aromatizar estofados como este de ternera.
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Los apasionados de la cocina mexicana, o concretamente del guacamole en su versión más auténtica, quizá quieran invertir en un mortero distinto, el molcajete. De granito poroso, con poca profundidad pero un diámetro ancho y maza compacta, ofrece excelentes resultados para moler especias y hierbas, pero sobre todo para hacer salsas, picadas y la popular receta a base de aguacate, sin convertirlo en una crema. Los tradicionales son de piedra volcánica, mucho más difícil de encontrar.
Kitchen Craft Tazón, Gris
Y finalmente tenemos otro mortero muy particular, el suribachi japonés. Se diferencia por la superficie interior cubierta de líneas estriadas, que facilitan la molienda de semillas de sésamo, miso o carne o pescado picado para elaborar pastas. Con este mortero podremos hacer surigoma -semillas de sésamo tostadas y molidas- o gomasio (sésamo tostado y molido con sal), para condimentar todo tipo de platos.
Cole & Mason CH111929 Suribachi - Mortero y mortero japonés (diámetro 14 cm, cerámica)
También nos servirá para machacar otras semillas pequeñas como el lino, sobre todo si queremos aprovechar sus propiedades nutricionales, ya que de otro modo pasarían intactas por el sistema digestivo. Se vende con un cepillo especial para limpiar y retirar los restos de alimentos de las marcas.
También son todavía comunes en muchas casas los morteros metálicos, de cobre o latón, conocido normalmente como almirez. Más usado para preparar medicinas y remedios, en cocina sin embargo no es el más adecuado si se busca una mayor versatilidad; aunque es el único que ofrece ventajas musicales.
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