Ahora que me pongo a escribir, tengo la sensación de que lo que voy a contaros lo he dicho ya muchas veces, pero es que ante una ensalada así, no se que mejor decir…es que es una ensalada de una vez, un plato único, una delicia y una sanísima costumbre, cenar una ensalada.

Aquí os dejo con la de hoy, ensalada de hortalizas, queso fresco de cabra y atún, como os digo sana, equilibrada, muy fácil de hacer, más fácil de comer y abierta a otras posibilidades, ningún ingrediente es vital y se puede sustituir por cualquier otro ( bueno…sin pasarse, debemos guardar un mínimo de “gusto”), bromas aparte, que la disfrutéis.

Ingredientes para 4 comensales

2 tomates maduros hermosos, 2 cebolletas, 2 aguacates, 1 pimiento verde, ¼ de queso fresco de cabra, un par de champiñones grandes y un par de latas de atún, unas aceitunas (yo no le he puesto porque no tenía), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración de

Pelamos los champis, los tomates, las cebolletas y los aguacates, troceamos todos los ingredientes, añadimos el atún, movemos, añadimos un pelín de sal si fuera necesario, un hilillo de AOVE y a disfrutar de una señora ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Este tipo de ensaladas como esta ensalada de hortalizas, queso fresco de cabra y atún, me gusta comérmelas con palillos chinos y colines, bueno, y vino tinto. Muy despacito, masticando, salivando y saboreando cada bocado, disfrutando de la ensalada , de sus diferentes texturas, de sus matices. Un placer.

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D. Francisco de Asís Ruiz Morales miembro del Área de Economía y Sociología Agraria del Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria (IFAPA), conocedor del sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA Centro “Camino de Purchil” de Granada, sus líneas de trabajo e investigación basadas en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición ganadera y quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.

La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.

Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la misma (250 millones de litros) y la segunda a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas como García Vaquero, Entrepinares, Arias…, transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas 80 queserías, de manera artesanal, siendo la mayoría de tamaño pequeño.

La relación de quesos tradicionales andaluces comprende 15 variedades, 10 de cabra y 5 de oveja, estando recogidos en un listado de productos típicos registrado por la Unión Europea. Sin embargo en estos momentos, se vienen elaborando en Andalucía siguiendo estas recetas tradicionales solo 10 de los 15, siendo grave la situación de los quesos de oveja donde solo se fabrica 1 variedad de las 5 existentes.

La situación que sufren muchos ganaderos andaluces debido a la caída del precio de la leche, ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas que solo quieren transformar un pequeña parte de su producción hacerlo de una manera legal y controlada. Existe una mesa de trabajo en la que se está trabajando para impulsar y legalizar este tipo de producción. Ya que esta circunstancia perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.

Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.

Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona: la Murciano-granadina, la Malagueña, la Payoya, la Florida y la Blanca Serrana y con las 3 de oveja: la Merina de Grazalema, la Merina y la Segureña. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta que el consumidor sea capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume, y no solo la calidad, sino también las otras funciones que este sector realiza: funciones medioambientales (Ej: lucha contra incendios), funciones sociales (Ej: mantenimiento de la población en zonas rurales) y culturales (Ej: mantenimiento del patrimonio quesero andaluz).

Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.

Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.

El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.

El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.

El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.

Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.

Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.

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Esta receta de sopa de ajo con rulo de cabra y crujiente de ibérico que os presento hoy, es un ejemplo de cómo hacer diferente una simple sopa. Que una sopa siempre suele ser apetecible es cierto pero estaréis de acuerdo conmigo en que, bien presentada es que no hay quien se resista.

¿Os resistís a esta?

Ingredientes para 4 comensales

8 dientes de ajo, 4 rebanadas de pan de ayer, 4 lonchas de jamón ibérico, 4 rodajas de rulo de cabra, 1 cucharadita colmada de pimentón de La Vera ( si os gusta ponerla picante…está infinitamente mejor), un par de puñados de fideos finos,AOVE (aceite de oliva virgen extra ) y sal.

Elaboración de la sopa de ajo con rulo de cabra y crujiente de ibérico

Fileteamos los ajos y los mareamos en una cazuela con un buen chorreón de AOVE, añadimos el pan en trozos, mareamos, añadimos el pimentón y , rápidamente cubrimos con agua o caldo si lo preferimos y dejamos, cocer un par de minutos, añadimos los fideos, cocemos 2 minutos más.

Mientras tanto ponemos el horno a 200 º y dejamos tostar las lonchas de jamón, sin que se quemen.

Montamos los platos con la sopa (probad el punto de sal) en el centro un rulo de cabra y sobre el un crujiente de ibérico.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta sopa de ajo con rulo de cabra y crujiente de ibérico es un gustazo de comer. Sobre todo si optamos por el pimentón picante, ya que se combinan diferentes texturas. Lo caldosito del caldo, lo meloso del pan, el crujiente del jamón y la cremosidad del queso hacen que sea toda una experiencia degustarla.

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Y espinacas y sésamo…y lo que digamos de ponerle a estas hojas tan crujientes y apetitosas. La bastela o bastilla, es una elaboración árabe, que ellos suelen rellenar con pichón o pollo guisado con cebolla, pasas y frutos secos. También elaboran infinidad de aperitivos tanto dulces como salados con estas crujientes hojas.

Yo hoy me he atrevido a improvisar una bastela vegetariana, una bastela de setas, quesos y piñones, que ha resultado ser una estupenda cena.

Ingredientes para 4 comensales

1 paquete de hojas para bastela (10 hojas), 1 manojo de espinacas (200 gr.), 6 setas hermosas, un puñado de piñones, 2 cucharadas de sésamo, 100 gr. de queso azul, 200 gr. de queso fresco de cabra, aceite de oliva virgen extra (AOVE) sal y pimienta negra.

Elaboración de la bastela de setas, quesos y piñones

En primer lugar cocemos al vapor las espinacas 7 minutos, escurrimos. Troceamos y salteamos las setas con un hilillo de AOVE, sal y pimienta. Mezclamos ambas.

Añadimos los piñones y los quesos, movemos y apartamos del fuego.

En una tartera, colocamos 5 hojas de bastela superpuestas, dejándolas sobresalir del molde un pare de dedos. Colocamos encima parte de la farsa. Cubrimos con dos hojas más y doblamos los bordes de las primeras 5 hojas para adentro, al centro de la bastela.

Añadimos el sésamo y colocamos las tres hojas que nos quedan, y las remetemos por los extremos de la tartera para abajo (como remetiendo las sábanas en la cama).

Horneamos 10 minutos a 180º, troceamos y comemos bien caliente.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Troceamos esta bastela con setas, quesos y piñones, delante de nuestros comensales, repartimos y comemos a bocados, cogiendo cada porción de bastela tal cual se hace con una empanada o un bocadillo. Aunque fría está también buena, es conveniente comerla caliente, porque de esta manera los quesos, fundidos, se hacen irresistibles al paladar, suculentos e inolvidables.

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Y quien dice clavel dice margarita, rosa o diente de león…por ejemplo. Se trata de elaborar ensaladas lo más naturales posible, ya que, la misión de una ensalada es refrescar, aportar fibras y recargar al cuerpo de minerales y vitaminas.

Por eso como muestra valga esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel que cumple todos los requisitos de una buena ensalada, además, recrea la vista y estimula el apetito, vamos, más no se puede pedir ¿no creéis?

Ingredientes para la ensalada de berros y clavel

Necesitamos hojas verdes variadas, berros (un buen manojo) un aguacate o dos si son pequeños, 150 gr de queso fresco de cabra, un puñado de aceitunas negras un par de claveles (por supuesto sin tratar, aptos para el consumo humano), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración de la ensalada de berros, queso de cabra y clavel

Lavamos las hojas verdes, las secamos, las troceamos y las colocamos en una ensaladera, añadimos los berros limpios, el aguacate y el queso troceados, las aceitunas y los pétalos de clavel, salamos, regamos con AOVE y ya tenemos preparada esta deliciosa ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel, es una estupenda guarnición para una carne. Un primer plato perfecto, o un final de comida. Yo me la suelo preparar para cenar, me hago una fuente enorme, la acompaño con un buen tinto y…una cena de lujo.

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Estamos ante una de las joyas gastronómicas que todavía podemos encontrar, si sabemos dónde buscar. Este queso artesano de cabra y oveja que os presento hoy, viene de La Alpujarra granadina, lo hacen en La Quesería de Los Almendros, en el Cortijo de La Alberquilla, muy cerca del precioso pueblo de Cástaras.

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabra y oveja, cuajo y sal, quiere decir, a la manera tradicional…un queso como dios manda. Estos animales que han producido la leche para elaborar este queso, pasan el día en los montes, en la Sierra, totalmente libres, alimentándose de hierba sana y bebiendo de las medicinales fuentes naturales de agua de La Alpujarra.

Obviamente esto se nota en la calidad del queso. Su sabor es espectacular. Sabe a cabra y a oveja, a yerba, a monte. Al comerlo, sin poderlo evitar, el cuerpo me pide pan de pueblo, AOVE, vino tinto…uvas, tal vez un tomate partido por la mitad, a bocados.

Y es que entre el clima suave de Cástaras, esas montañas con tanta buena energía y tanta magia, las sabias manos del artesano y los animales sanos que, como tienen calidad de vida aportan esta a su leche, este queso. Como os decía, es una auténtica maravilla. Un verdadero placer para los sentidos.

Este queso del cortijo de La Alberquilla envejece muy bien, tornándose sus carnes de un dorado precioso. La cremosidad blanquecina de su mocedad, pasa a ser un desmoronarse de intenso sabor dorado. Si lo metemos en aceite ya es el colmo del deleite. Una verdadera golosina.

Quesería Los Almendros
Antonio Almendros Rodríguez
Cortijo La Alberquilla
18439, Cástaras, Granada
Tfno.- 958 855 518

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En Directo al Paladar | Queso en aceite. Receta

La VIII Feria Internacional del Sector Caprino y sus Derivados, y la VIII Feria del Queso, se celebran un año más en las instalaciones de FERMASA, la Feria de Muestras de Armilla, en Granada, este fin de semana 2, 3 y 4 de octubre con horario de 11´00 a 21´00 horas ininterrumpidamente, con los objetivos de promover el consumo del queso de cabra e informar al visitante de todo cuanto rodea el mundo de este sector caprino.

Como todos los años esta feria ofrece al visitante numerosas actividades, entre las que se encuentran los Talleres de Queso. Talleres interactivos en los que se elabora queso a partir de la leche de las cabras en exposición, y en los que los visitantes, tanto adultos como niños que así lo deseen, pueden elaborar queso con sus propias manos, y aprender muchos de los secretos que se esconden tras las pleitas del quesero artesano.

Otras actividades son la exhibición de animales selectos de diferentes razas de caprino y la XXXI subasta nacional de la Raza Murciano Granadina. Además habrá una amplia exposición comercial de empresas relacionadas con el sector.

Sin duda otra de las atracciones de esta feria son las numerosas catas y degustaciones, tanto de quesos como de leche de cabra y choto (estas últimas gratuitas para todos los visitantes). Esta Feria que organiza FERMASA y la Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina.

Esta Feria de la Cabra y el Queso, es sin duda una oportunidad que se ofrece al visitante, de conocer un poco más a cerca de este tan importante sector, apreciar la diversidad de quesos que se producen con esta materia prima y aprender los secretos de su elaboración en el taller de queso. Taller que año tras año, resulta de un éxito absoluto entre el público, dado su carácter participativo.

FERMASA
Recinto Ferial de Santa Juliana
18100, Armilla, Granada
Telf. 958 818 916
Fax.958 817 929

En Directo al Paladar | Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta

Hay días que son imposibles y hoy ha sido uno de ellos, solo espero que mejore lo que queda de día. Por la mañana al banco, después al notario, vuelta al banco, gestiones varias, el peque que no se duerme. En fin, un día donde los segundos son de oro así que no he tenido mucho tiempo para hacerme la comida y ha tocado comer de bocadillo. Pero no de un bocadillo cualquiera, sino de un mini de ternera gratinado con setas.

Sí, algo de tiempo he podido robar al día, aunque haya sido un par de horas más tarde de lo que solemos comer. Hay mucha tarea pendiente antes de partir hacia la playa el próximo sábado pero no por ello vamos a comer peor que otros días.

Ingredientes para 2 personas

• 4 panecillos, 2 filetes de añojo de 1ª, 200 gr de setas, 50 gr de queso de cabra, 2 cebollas, 1 diente de ajo, sal y aceite de oliva.

Elaboración del mini de ternera

Cogemos las cebollas, las limpiamos y las cortamos en juliana. Con un poco de aceite y otro poco de sal las pochamos en una sartén hasta que empiecen a estar doradas. En ese momento las retiramos.

Cogemos las setas, si son muy grandes las cortamos con las manos. Y las freímos con un poco de sal y el ajo machado hasta que estén doradas.

Los filetes los hacemos ligeramente, tampoco mucho ya que se terminarán de hacer en el horno. Al sacarlos los ponemos al punto de sal.

Partimos el pan, y sobre la parte de abajo ponemos la cebolla, después las setas y encima el filete con un poco de queso por encima.

Introducimos al horno, al gratinador, hasta que se ponga ligeramente dorado el queso. Sacamos y cerramos el mini.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La combinación de este mini de ternera gratinado con setas está genial. La cebolla pochada con un toque dulce, las setas salteadas con el ajo y la intensidad de la ternera con el queso de cabra gratinado. Un conjunto excelente para una comida rápida o incluso un aperitivo si reducimos las raciones.

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En esta época del año, en la zona donde vivo, a pesar de que de día hace ya mucho calor, de noche refresca y es un gustazo cenar fuera, bajo las estrellas. Una de mis cenas favoritas en esta época (la suelo preparar la noche de San Juan) es esta receta de queso fresco de cabra a la brasa bien maridado. Bien maridado porque suelo descorchar un buen vino para degustarlo. En este caso un Somontano, un Pyrene, reserva del 2003.

El aroma del queso de cabra caliente, el humo de los palos de encina, el vino espeso y cargado de taninos, la brisa fresca de la noche, el cielo lleno de estrellas y los grillos ¿qué más se puede pedir? Un maridaje perfecto.

Los ingredientes

1 queso fresco de cabra, 1 hilillo de AOVE, un pellizco de aromáticas (orégano he utilizado yo) y sal.
Una ensalada, pan y un buen vino para acompañar.

La preparación

Podemos hacerlo en brasas o en una plancha o sartén al fuego, o bien en el horno. Preparamos la ensalada, cortamos el pan en rodajas y descorchamos el vino para que vaya respirando.

Con las manos, untamos el queso de AOVE, masajeándolo suavemente. Cuando la plancha esté caliente, ponemos el queso sobre ella, espolvoreamos con aromáticas la superficie y dejamos hacer hasta que veamos que se empieza a aplanchetar y a sudar. Esto significa que se está calentando en el interior. Le damos la vuelta, le volvemos a poner aromáticas y cocinamos 2 ó 3 minutos más.

Si la plancha es amplia podemos poner las revenadas de pan alrededor, para que se vaya tostando.

Sacamos el queso a un plato caliente, lo aliñamos con AOVE y sal y lo repartimos en porciones.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Heidi y su abuelo comían esto a diario, aunque nosotros hemos mejorado esta receta de queso fresco de cabra a la brasa bien maridado, acompañándolo con una buena ensalada y un tinto rotundo. Tal vez ellos también lo hacían.

En cualquier caso aquí os dejo esta idea para cenas en noches veraniegas. Por supuesto podéis utilizar cualquier otro queso pero, el queso fresco ya sabéis que tiene menos grasa y resulta bastante más digestivo que el resto, ambos detalles a tener en cuenta puesto que hablamos de cenas.

¡Feliz noche de brujas!

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Esta receta de salmón envuelto en espinacas y queso de cabra bien nos puede recordar a la árabe niños envueltos, a los dolmades griegos o a los rolllmops alemanes, en realidad tiene un poco de cada una de ellas, y es que todas las culturas tienen aspectos , ingredientes o costumbres dignos de admiración.

Los ingredientes

200 gr. de salmón, 200 gr. de queso fresco de cabra, 2 manojos de espinacas, 1 limón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), un pellizco de eneldo (si es fresco mejor) y sal en escamas.

La preparación

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos y troceamos las espinacas reservando 16 hojas de las más grandes. Ponemos a cocer al vapor las espinacas troceadas y encima las hojas, 2 minutos más tarde sacamos las hojas y dejamos las troceadas 5 minutos más, escurrimos.

Troceamos el salmón a taquitos, los ponemos en una fuente y lo rociamos con el zumo de limón, movemos, añadimos el queso a taquitos de igual tamaño, agregamos las espinacas troceadas escurridas, el eneldo y mezclamos.

Tumbamos las hojas de espinaca sobre la mesa de trabajo, en grupos de 4, ligeramente superpuestas, repartimos la farsa de salmón sobre ellas y envolvemos, para ello doblamos primero por los lados, luego subimos los tallos y giramos hacia arriba cerrando el rollo.

Colocamos en una fuente de horno, tapamos con papel de hornear y horneamos 15 minutos a 180º.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de salmón envuelto en espinacas con queso de cabra regados con un hilillo de AOVE, una rodaja de limón y sal en escamas. Esta receta es deliciosa tanto caliente como fría, el toque ácido del limón recuerda a la cocina griega, el sabor impregnante del salmón nos hace subir al norte y la suavidad del queso de cabra y las espinacas nos ponen los pies en el suelo. Una delicia.

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