En cuanto estaba acabando con la última uva, de la última campanada del año, empecé a pensar sobre mis propósitos para el nuevo año, no voy a transcribir aquí el largo listado, del que por cierto día a día se irán cayendo todos y cada uno de ellos, pero si diré que entre todas las cosas que me propongo hacer en el 2012 está la de preparar muchas más ensaladas, la subir la cantidad de frutas y verduras y bajar dramáticamente la cantidad de carne y grasas. Por eso mismo, quiero que mi primera receta del año en DaP sea una maravillosa ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel.

Ingredientes

Queso de rulo de cabra, almendras tostadas, pasas sin pepitas, 1/2 granada, 1/4 de cebolla tierna, mezclum, harina, pan rallado, 1 huevo, aceite, vinagre, pimienta, sal y miel.

Cómo hacer ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel

En un vaso mezclamos 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y 1 cucharada de miel. Agitamos para que se una bien y reservamos.

Desgranamos la granada. Cortamos en juliana la cebolla. En el mortero picamos rudamente 6 o 7 almendras.

Cortamos 4 rodajas de queso de rulo de cabra, le quitamos la cobertura blanca y hacemos bolas con ellas.

Ponemos al fuego una sartén pequeña con mucho aceite y llevamos a ebullición.

Batimos un huevo con una pizca de sal, en un bol pequeñito, en otro bol ponemos harina y en otro pan rallado. Pasamos cada una de las bolas por el huevo, después por la harina, otra vez por el huevo y por último por el pan rallado. Freímos el queso empanado y reservamos en caliente.

Finalmente montaremos nuestra ensalada.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Montamos nuestra ensalada de granadas con queso de cabra frito y vinagreta de miel, poniendo en el fondo de un plato un puñado de mezclum, encima colocamos la cebolla, las pasas, las almendras picadas y los granos de granada. Encima del todo colocamos el queso frito y aliñamos con la vinagreta de miel y una pizca de sal.

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El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.

Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.

Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.

Características y morfología

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación, siendo mi preferida, la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad. Podéis verlo sobre estas líneas.

Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes, aunque como ya dije, yo prefiero el que se elabora con la manteca de cerdo y el romero.

También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

Notas de cata

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.

El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Usos en cocina

El queso Grazalema o queso Payoyo, por sus características conviene tomarlo en crudo, ya que en mi opinión, no es tan interesante como otros, para usar en salsas o para fundir. Sin embargo, es estupendo para degustar en tablas, combinado con otros quesos. Normalmente, será uno de los últimos en probar, por su sabor intenso y algo picante. En cuanto a su armonía con los vinos, combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

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Un aperitivo para mañana al mediodía, que no puede faltar ningún domingo para acompañar el vermout. Y creo que estas bolitas de queso de cabra frito con miel van a triunfar.

Realmente se trata de la típica tapa de queso de cabra, cebolla caramelizada y miel. Solo que reconvertido de una forma diferente que le da un toque muy original para seguir disfrutando de un clásico.

Ingredientes

• 2 rulos de cabra pequeños, 1 cebolla, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, harina, 1 huevo y aceite de oliva.

Cómo hacer queso de cabra frito

Hacemos la cebolla caramelizada. Para ello, la cortamos en juliana, y la pochamos en un poco de aceite. Al final añadiremos el azúcar y removemos hasta que se caramelice un poco.

Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén. Y mientras preparamos el queso, quitamos la corteza y lo amasamos con las manos para ablandarlo.

Hacemos pequeñas bolas con el queso. Las pasamos por harina, huevo y de nuevo por harina. Las freiremos hasta que se doren un poco. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel.

A parte, calentamos segundos la miel en el micro y se lo echamos a las bolitas de queso por encima.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Ya solo le falta al queso frito con miel acompañarlo con un poco de pan. Pinchamos la cebolla, después el queso y ponemos en pan. Y a disfrutar.

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Hace poco, un comentario en la receta de mini hojaldres de queso de cabra me hizo recordar lo rico que está el queso de cabra envuelto por una masa de empanadilla, así que le di al botón de pensar decidí juntar el queso con un poco de sobrasada para preparar esta receta de empanadillas de queso de cabra y sobrasada.

Se trata de pequeñas bombas de sabor —y calorías— que harán las delicias en cualquier aperitivo o merienda que se precie. Las que cociné volaron de la mesa gracias a lo voracidad de mis siempre famélicos amigos, y eso que más de uno se quemó por ansioso.

Ingredientes para 12 empanadillas

12 obleas para empanadilla, un rulo de queso de cabra, un huevo, un poco de sobrasada ibérica

Como hacer empanadillas de queso de cabra y sobrasada

Como suele pasar con las empanadillas, la cosa no tiene misterio alguno. Si acaso cortar el queso de cabra en rodajas más bien finas sin que se desmenuce en el intento, o cerrar la empanadilla cuando nos hemos pasado con el relleno, pero nada que no se pueda superar.

Empezamos retirando la corteza al queso de cabra y cortándolo en unas 12 rodajas no muy gruesas. Con un poco de maña podéis sacar alguna más, pero 12 es un buen número para que el espesor sea el adecuado.

Para montar las empanadillas, colocamos un trozo de queso de cabra en el centro de una oblea, lo coronamos con un poco de sobrasada y la cerramos formando un gran triángulo, que es la mejor manera de cerrar una empanadilla con relleno circular. Luego las colocamos sobre una bandeja con papel de hornear, las pintamos con el huevo batido y horneamos a unos 200º durante 8 o 9 minutos.

Antes de servir, podemos retirar el exceso de grasa sobrante con un poco de papel de cocina, y así de paso dejamos que se enfríen un poco antes de que los comensales se abalancen sobre ellas.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Tal como adelantaba al principio, las empanadillas de queso de cabra y sobrasada son una bomba de sabor irresistible. El queso y la sobrasada son maravillosos compañeros de viaje, y si encima los envolvemos con una oblea, el resultado es delicioso.

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Una receta sencilla y genial para ofrecer a nuestros comensales un aperitivo rápido, sin apenas manchar nada. El queso al horno con mojo picón y mojo verde, es una de esas recetas que podemos tener lista en 15 minutos, y que alegrará sin duda el comienzo de cualquier comida o cena con amigos, pues tiene una gran aceptación.

Si tenemos la suerte de contar con los estupendos quesos de cabra canarios, disfrutaremos este aperitivo de la forma más auténtica y original, pero si no, podemos utilizar en esta preparación cualquier otro queso de cabra con una curación media, y podremos aproximarnos bastante al mismo resultado final.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr. de queso de cabra canario semicurado, mojo picón, mojo verde y miel de abejas

Cómo hacer queso al horno con mojo picón y mojo verde

Comenzamos partiendo la cuña de queso canario, preferiblemente el maravilloso queso de leche de cabra majorera, en triángulos individuales, y disponiéndolos formando un círculo, sobre una bandeja de horno o una plancha metálica. En caso de no disponer de este queso, podemos preparar la receta usando cualquier otro queso de cabra semicurado, siendo preferibles los quesos canarios Arico de Tenerife, o Palmero pues tienen una calidad estupenda para esta forma de preparación.

Una vez colocados los triángulos de queso sobre la plancha, colocamos sobre algunas de las porciones, una cucharadita de mojo verde de cilantro. Sobre otras, extenderemos una cucharadita de mojo rojo o mojo picón. Sobre las demás, un poco de miel de abejas. Una vez el horno esté a 180º, introducimos la bandeja o plancha con los quesos, y los dejamos hornear durante unos cinco a ocho minutos, sacando la bandeja y sirviendo inmediatamente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Servir este aperitivo o entrante de Queso al horno con mojo picón y mojo verde, sin dejar pasar tiempo desde que se saque del horno, para que esté fundente y en su punto. Acompañar de tostas finas de pan, para untar en ellas y de una buena copa de vino tinto, que intensificará los sabores.

El contraste del queso con los sabores de los distintos mojos y con la miel, nos hará disfrutar enormemente de esta sencilla preparación, llena de sensaciones organolépticas placenteras. Además, cada cual encontrará cuál de los mojos es su preferido, o si en su lugar, prefiere el queso sólo con miel.

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Aunque quizás nadie se haya dado cuenta, porqué las recetas que he escrito hasta ahora para DaP estan repartidas a lo largo de un año y medio, nunca he cocinado endivias, y es qué no me gustan. Lo he intentado, que conste, pero su amargor no me resulta nada atractivo, así que cuando encontré esta receta de endivias al caramelo con queso de cabra, en una revista de 1997 que todavía conservo, no he podido resistirme a hacer un intento más, pensando que así con caramelo tendrían que gustarme a la fuerza, no me equivoqué.

Los ingredientes

4 endivias, 200 gramos de azúcar, 4 rodajas de queso de cabra tipo rulo, 4 rebanadas de pan de molde, agua, sal

Para la guarnición: 2 cebollas, perejil, 1 huevo, harina, agua, aceite, sal

Cómo preparar endivias al caramelo con queso de cabra

Lavamos la endivias y les quitamos las hojas exteriores que puedan estar estropeadas.

Llevamos a ebullición agua con una pizca sal. Cuando rompa el hervor echamos las endivias y las cocemos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas.

Cuando estén listas las escurrimos bien y las cortamos en juliana. Reservamos sobre algún sitio donde puedan seguir escurriendo el agua.

En un cazo ponemos el azúcar y unas cucharadas de agua, dejamos hervir a fuego lento mientras vamos removiendo hasta que consigamos caramelo dorado.

Cuando el caramelo este listo incorporamos las endivias y las dejamos que cuezan en el caramelo durante unos minutos, removemos con cuidado, ya que no queremos que se nos deshagan demasiado.

En una bandeja para horno, colocamos las rebanadas de pan de molde (si vemos que son demasiado finas, podemos poner dos, una encima de otra), sobre las rebanadas repartimos las endivias al caramelo, y sobre las endivias colocamos una rodaja de queso de cabra. Gratinamos a horno fuerte, durante unos minutos.

Para la guarnición preparamos unos aros de cebolla rebozados. Mezclamos harina, un huevo y una pizca de agua. Pelamos y cortamos en rodajas finas las cebolla, las salamos y las introducimos en la mezcla de harina y huevo.

En un sartén con bastante aceite hirviendo, vamos friendo los aros de cebolla hasta que este torados y los dejamos escurriendo sobre papel absorbente.

También freiremos unas ramitas de perejil.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos las endivias al caramelo con queso de cabra, reciento salidas del gratinador, repartiendo en platos y acompañadas de unos aros de cebolla y un poco de perejil frito por encima.

Como sugerencia final, podemos dar una pincelada de mermelada de tomate o de pimientos en el plato, justo antes de poner encima el pan con las endivias y el queso.

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Hace unos días vi una receta griega muy sencilla, se trataba de unas pechugas de pollo rellenas de queso de cabra pero a la plancha. En fin, que se me ocurrió hacer las empanadas con panko, ya sabéis que me encanta el empanado crujiente que deja el panko.

Hace unos días, para los que no sabéis qué es el panko, Fiona nos habló de él. Básicamente es u n tipo de pan rallado japonés, como si fuese el pan de molde sin corteza y queda como en escamas haciendo un resultado mucho más crujiente.

Ingredientes para 4 personas

• 4 medias pechugas de pollo, 8 cuñas de queso de cabra (semicurado mínimo), huevo, panko y sal.

Cómo hacer pollo panko relleno de queso

Primero limpiamos las pechugas, les quitamos el “solomillo”, esa parte va casi suelta y que lleva un pequeño tendón y las limpiamos de grasa.

Después las cortamos por la mitad pero sin llegar a separar las dos mitades, es decir la abrimos como u n libro. Ponemos un par de cuñas en cada pechuga y cerramos.

Las pasamos por huevo batido y después por el panko y las pasamos a freír en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén bien doradas.

Las dejamos escurrir unos segundos sobre papel de cocina y las servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En este caso he acompañado las pechugas de pollo panko relleno de queso de cabra de una ensalada muy sencilla y rápida. Cogollos, atún en aceite, maíz y cebolleta. Una ligera vinagreta francesa y a comer.

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Hacía mucho tiempo que no preparaba empanadillas y cuando el otro día hice las de sobrasada y miel, me acordé de lo que me gustaba ese tipo de bocados y lo realmente fácil que es hacerlos.

Lo único que hace falta es unas obleas o masa de hojaldre y un poco de imaginación para juntar las cosas que tienes en la nevera. Yo he reunido algunas cosas que debía acabar antes de que se estropearan y he preparado estos mini hojaldres de queso de cabra y jamón. Recién salidos del horno son un verdadera delicia.

Ingredientes para 6 mini hojaldres

6 obleas para empanadillas, 6 rodajas de rulo de queso de cabra, 3 lonchas de jamón serran, 1 huevo y un poco de mermelada de tomate.

Cómo hacer mini hojaldres de queso de cabra y jamón

Lo único que necesitamos para que salgan bien los mini hojaldres es un poco de mañana a la hora de hacer los paquetitos con los ingredientes dentro, para que luego no se desmonten en el horno.

Para que queden perfectos, cortamos el queso de cabra en rodajas no muy gordas, le quitamos la corteza y colocamos cada rodaja en el centro de una oblea sobre media loncha fina de jamón serrano. Coronamos con un poco de mermelada de tomate y cerramos.

Podemos cerrarlo de muchas manera, en esta ocasión he optado por plegar primero dos lados sobre la rodaja de queso y luego los extremos sobre esos pliegues, formando una pequeña cajita con la masa.

Una vez tenemos todos los paquetitos listos, los ponemos en una bandeja con papel de hornear, los pintamos con huevo batido y horneamos a 200º durante 8 minutos. Dejamos reposar un par de minutos y servimos caliente.

A mi me quedaba poca y no pude hacerlo, pero lo ideal es rematar cada mini hojaldre con un poquito de mermelada de tomate sobre la masa, ya que esta desaparece bastante durante el proceso de horneado.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando los pruebas recién hechos, los mini hojaldres de queso de cabra y jamón están deliciosos; el queso aún está bullendo en el interior, por lo que resulta realmente cremoso y dulce, en claro contraste con el sabor intenso del jamón. La mermelada de tomate le da la puntilla. Fríos también están buenos, pero nada comparable a tomarlos calientes.

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Haciendo honor a la verdad, en realidad no son macarrones a los cuatro quesos, sino a los seis, porque además de los cuatro principales lleva una de havarti fundido y un poco de queso grana rallado, pero es algo que podemos obviar en pos de un nombre de más “redondo”.

Para los amantes del queso, que siempre tenemos un poco de todo en la nevera, esta es una de las recetas más socorridas, porque basta con mezclar cuatro variedades un poco diferentes entre sí (al menos uno picante y uno cremoso) y ya tenemos un plato delicioso en la mesa sin apenas esfuerzo.

Ingredientes para 2 personas

200gr de macarrones, 20gr de queso azul, 20gr de queso curado, 20gr de queso Idiazabal, 20gr de queso cremoso de cabra, 2 lonchas de Havarti, queso Grana rallado, un poco de mantequilla, albahaca y pimienta.

Cómo hacer macarrones a los cuatro quesos

Además de socorrida, la receta de macarrones a los cuatro quesos es realmente fácil de preparar, pues prácticamente solo hay que hervir la pasta, añadir los quesos y gratinar unos 10 minutos, pero vamos a comentar algunos detalles para que no se nos escape nada.

Lo primero es poner agua a calentar en una cazuela. Cuando este a punto de romper a hervir añadimos un puñado de sal y un chorrito de aceite, luego añadimos la pasta y dejamos cocer.

Mientras la pasta alcanza su punto óptimo, troceamos los cuatro quesos en dados pequeños. Si no tenéis en casa o no encontráis en el supermercado alguno de los quesos podéis sustituirlos por otros de similares características, de hecho los quesos que he empleado para esta receta no son más habituales, así que si también podéis utilizar queso Roquefort, Gouda, Emmental o casi cualquiera que os apetezca.

Cuando la pasta esté al dente, la escurrimos y la colocamos en una bandeja honda para horno. Derretimos un poco de mantequilla aprovechando el calor que aún desprende y añadimos los cuatro quesos distribuyéndolos de forma homogénea. Luego cubrimos con las lonchas de Havarti y espolvoreamos un poco de queso Grana rallado. Gratinamos en el horno unos 10 minutos y listo.

Para darle el toque definitivo podemos añadir un poco de pimienta molida y unas hojitas de albahaca para decorar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si te gusta el queso tanto como a mi, esta receta de macarrones a los cuatro quesos es lo más parecido al paraíso. A cada bocado estalla un sabor completamente opuesto al anterior. Ora picante, ora cremoso, ora suave… todo bien secundado por mordisco que ofrece la pasta al dente.

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El veranito se acerca, el solecito ya empieza a colarse por las ventanas y, con él han vuelto las ganas de comer fresco, así que otro añito más, ha comenzado la época de ensaladas diarias en casa, declaro oficialmente inaugurada esta temporada en “casa Juana” con esta ensalada con queso de pistachos y jamón.

Se me ocurrió cocinar como segundo plato unas hamburguesas de pollo y pavo a la plancha, pero como es una ensalada tan completa, quedaron enteritas en los platos (servirán para la cena de esta misma noche), lo comento porque era la primera vez que probaba esta receta y, me pilló por sorpresa y, por si a alguien le apetece hacerla en casa, que lo tenga en cuenta.

Los ingredientes

500 gramos de queso fresco de cabra, 6 lonchas de jamón serrano, 75 gramos de pistachos pelados, 1 bolsa de mezclum, aceite de oliva, pimienta, el zumo de un limón pequeño, sal.

La preparación de la ensalada de queso de pistachos y jamón

En agua hirviendo escaldamos durante un par de segundo los pistachos, los retiramos y le quitamos la piel fina que los envuelve. Cuando estén sin piel, los secamos en una sartén al fuego, sin ningún tipo de aceite.

Picamos los pistamos secos y el jamón.

En un bol y con la ayuda de un tenedor, chafamos el queso hasta conseguir una masa fina. Le incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de los pistachos picados y la mitad del jamón picado y una pizca de pimienta recién molida. Revolvemos para mezclarlo todo perfectamente.

Forramos con film transparente el interior de 4 recipientes individuales (con forma de tazón, flanera o lo que nos apetezca) y repartimos el queso en cada uno de ellos. Presionamos ligeramente para que queden compactos y guardamos en el frigorífico, durante 1 o 2 horas.

Preparamos una vinagreta con el zumo de limón, unas cucharadas de aceite y una pizca de sal y pimienta.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de reposo | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Justo antes de servir, repartimos las hojas de mezclum en platos, las regamos con la vinagreta, ponemos sobre ellas el queso desmoldado, decoramos con el jamón y los pistachos restantes y servimos inmediatamente.

He elegido queso fresco de cabra, por que personalmente me parece más sabroso e igual de sano que el queso fresco de vaca, aunque está claro que se puede sustituir por este segundo sin ningún tipo de problema.

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