Podemos hablar mucho estos días de Dabiz Muñoz o Dani García, alabar la cocina de los hermanos Roca o reconocer el inmenso papel de Martín Berasategui en la cocina española, pero que Karlos Arguiñano es el cocinero más popular de España, ni cotiza.

El guipuzcoano va a cumplir ya 74 años, de los cuáles lleva 30 presentando programas de cocina en televisión. Una carrera que comenzó gracias a lo bien que contaba los chistes.

Su nombre aparece en más de 60 libros de recetas, que suelen llegar a tiempo de venderse en navidades. No es de extrañar, por tanto, que los periodistas le hayan preguntado cientos de veces por lo que se come en su casa en estas fechas. Y su respuesta siempre es la misma.

Estas son las recetas que se comen en la casa de los Arguiñano por navidades y sus recetas:

1. Ensaladilla rusa

La ensaladilla es siempre el primer plato que se sirve en el menú navideño de los Arguiñano. "Con patata, zanahoria, huevo cocido y, si quieres, un poco de bonito", explicaba recientemente el cocinero al Diario Vasco. "A mí me gusta incluir langostinos en trozos. Y añades la mayonesa y listo".

Aquí está nuestra receta básica de ensaladilla rusa, y cómo mejorarla, según cuatro chefs que la clavan siempre.

2. Caldo de gallina

Otro plato que nunca falta es el típico consome navideño, que elaboran siempre con gallina.

"Para hacer un caldo necesitas una gallina, verduras, huesos... y dos horas de cocción", explicó el cocinero en la presentación de su último libro en Zarautz. "No todo el mundo puede hacerse un caldo natural en casa, que sería lo ideal. Por eso las pastillas son una ayuda muy importante aquí en España".

3. Cardo en salsa de almendras

Tras la ensaladilla y el consomé, Arguiñano sirve siempre una verdura, normalmente cardo. El cardo en salsa de almendras (también conocido como "cardo a la navarra") es una receta típicamente navideña, muy extendida, sobre todo, por Navarra, País Vasco, La Rioja y Aragón. Su única dificultad es limpiar el cardo fresco, aunque siempre podemos tirar de uno de bote de calidad.

4. Croquetas

"Siempre nos acordamos de las croquetas de la ama, pero es muy fácil hacerlas", explicaba Arguiñano. No tenemos claro qué tipo de croquetas hacía su madre, probablemente de jamón o pollo, pero aquí tienes para elegir 29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas.

5. Capón asado

Aunque Arguiñano reconoce que algunos años se ha servido en su casa pollo relleno o también un típico cordero asado, su plato principal favorito para las comidas de navidad es el capón asado.

"Suelen coger 4 kilos cada uno y, como nos juntamos 30-35, solemos asar tres o cuatro", explicaba en una reciente entrevista con la Cadena Ser. "¡Se me saltan las lágrimas! Con unas patatas asadas..."

6. Compota de manzana

De postre Arguiñano suele servir una clásica compota de manzana. "Pones unas manzanas reinetas cocidas con un poco de vino tinto, unas ciruelas pasas y unas pasitas, lo dejas enfriar y a disfrutar", explicaba al Diario Vasco.

7. Turrones y mazapanes

Por último, "lo de todas las casas", la típica bandeja con turrones y mazapanes. Arguiñano no aclara si los hace caseros. Suponemos que no le apetecerá liarse en la cocina con esto, pero nunca está de más probar a hacer los dulces tradicionales de Navidad en casa.

Estas son nuestras recetas de turrón de Jijona, turrón duro, mazapanes y mantecados.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

Imágenes | Gtres

Basta hablar un minuto con Máximo Alessanco para saber que estás delante de un verdadero amante de la gastronomía. Y, como todo buen vasco, de un anfitrión de primera. Empieza contándote quiénes son sus proveedores y acaba invitándote a probar el mejor pollo de corral que vas a probar en tu vida en casa de un amigo en mitad de la montaña.

Alessanco es ingeniero de telecomunicaciones y, aunque siempre fue de la “escuela de comer bien”, no se planteó abrir su propio restaurante hasta que se acercó su jubilación, pensando en que así tendría su propio txoko en Madrid. Pero la cosa se le fue de las manos y lo que empezó siendo un pequeño bar donde satisfacer su inquietud por el mundo de la hostelería ha acabado siendo un pedazo de restaurante, que hace las delicias de vecinos y trabajadores de la zona de Legazpi.

En Directo al Paladar

Así es una comida en Azurmendi, el restaurante que más rápido ha conseguido las tres estrellas Michelin en la historia reciente de la Guía

Latxaska Etxea no deja de ser un restaurante de cocina vasca, con un buen menú diario de 15 euros, como aparentemente hay decenas en Madrid. Pero ¿cuál fue la última vez que comiste en el foro en un buen vasco?

Pincho de anchoas y papada ibérica.

Un recetario clásico, difícil de encontrar en Madrid

Alessanco tiene claro que “la compra es lo más importante de la hostelería”. Así que, aunque está ya jubilado y bien podría delegar la esforzada tarea de ir a comprar a Mercamadrid, el amigo está todas las mañanas a las 6:30 haciendo los deberes.

Esta selección diaria del producto le permite tener uno de los menús del día más interesantes de la zona (con lleno diario) y una nutrida oferta fuera de carta que completa su propuesta de guisos tradicionales vascos y pescados y carnes a la brasa.

En nuestra visita empezamos probando un exquisito canapé de anchoa de Bermeo y papada de cerdo ibérico, uno de los bocados que se pueden encontrar los jueves, único día de la semana en que se preparan pinchos –a imagen y semejanza del popular pincho pote vasco–.

Seguimos con una selección de ahumados, que Carlos Pérez, gerente del restaurante y expertísimo cortador, prepara en mesa. Alessanco los compra en Lemoa (Bizkaia), a la empresa Keia, que realiza un ahumado en frío típico de Finlandia, a menos de 20 grados. Probamos salmón (en dos tipos de cortes), bonito, arenque y atún rojo, un pescado que todavía no se ha comercializado. Muy buenos todos.

Exquisita olla ferroviaria

Seguimos con un plato que justifica por sí solo la visita al restaurante: unas alubias de Tolosa con sus sacramentos cocinadas en la mítica putxera ferroviaria.

Este plato es típico de algunas regiones de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya: aquellas por las que pasaba el ferrocarril que llevaba el carbón de las minas de la Robla (León) a los altos hornos de Bilbao.

Una alubiada magnífica.

La olla o putxera ferroviaria es un recipiente metálico que utilizaban los trabajadores del ferrocarril para cocinar con el carbón de la locomotora, sobre todo guisos de legumbres. El utensilio se ha conservado en el tiempo como vestigio folclórico y es protagonista, incluso, de un gran festival gastronómico que se celebra todos los años en la localidad de Balmaseda (Vizcaya), pero es difícil de encontrar fuera de las provincias antes citadas.

En Latxaska Etxea preparan una putxera diaria, con un kilo de alubias del que sacan siete raciones. Como nos cuenta Alessanco últimamente están preparando las alubias solo con verduras (cebolla, zanahoria y puerro) para añadir después los sacramentos: chorizo picante y tocino de León y morcilla de puerro de Mungia. Esto permite a vegetarianos, veganos o musulmanes disfrutar del plato. Las alubias solas están para ponerles un monumento, aunque los sacramentos elevan el plato al Olimpo de los dioses. De matrícula de honor.

Rabo de toro a la vizcaína.

Rabo de toro para quitarse el sombrero

La putxera ferroviaria debería ser plato único obligatorio, pero Alessanco no quería que nos fueramos sin probar su rabo de toro, que en esta ocasión había preparado con rabo de buey de Tudanca. Ahí es nada.

Aunque estábamos llenos tuvimos que acabarnos también este plato, porque estaba francamente bueno. El rabo de toro se suele preparar en el País Vasco –y, claro está, en este refugio bilbaíno de Legazpi– a la vizcaína, cuya auténtica salsa se prepara con pimiento choricero y cebolla, no con tomate, tal como se ha extendido por el resto del España. Y está de muerte.

La naranja al vuelo es un postre que ya no se estila.

Para terminar, probamos un postre clásico, muy en desuso, que no sabemos si sobrevive en algún restaurante madrileño: la naranja al vuelo. Se trata, sencillamente, de la fruta cortada en sala, extrayendo cada gajo sin nada de la parte blanca. Aunque siempre será mejor para la salud que acabar la comida con una tarta de queso, nutricionalmente no parece muy recomendable (adiós a la mayoría de la fibra), pero solo por el show resulta curioso.

Nos vamos llenos a reventar de Latxaska, rechazando el puro que nos ofrece Alessanco pero prometiendo que estaremos de vuelta. Había en la carta unas pochas con callos de bacalao que seguro merecen otra visita.

Qué pedir: todo lo que probamos estaba bueno, pero las alubias eran extraordinarias. A juzgar, además, por la parrilla a la vista, seguro que la chuleta de vaca finlandensa también merece la pena.

Datos prácticos.
Dónde: Paseo del Molino, 8 (Madrid)
Precio medio: 40 euros de carta, 15 euros de lunes a viernes con menú del día.
Reservas: 915 27 10 67 y en su página web.
Horario: Cierra solo domingos en horario de cena.

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El bacalao al pil pil es sin duda una de las joyas de la gastronomía vasca. Cuenta la leyenda que esta receta tradicional se originó en el siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao, de apellido Gurtubay, encargó una pequeña cantidad de bacalao, pero, como suele ocurrir a menudo, hubo una confusión en el pedido y acabaron mandándole más de 2000 bacaladas.

Dicen que tras un infortunio siempre viene un golpe de suerte, y en este caso así fue, al comerciante le llego su fortuna al vender ese excedente de bacalao durante el asedio que Bilbao sufrió durante la guerra carlista. Y como de la escasez salen grandes ideas, este pez había que prepararlo con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas y dio la casualidad que estos eran ajos, aceite y guindilla, elaborando con ellos una emulsión que dio lugar a nuestro delicioso bacalao al pil pil.

El apelativo pil pil es onomatopéyico, describe el crepitar del aceite al hervir, sin embargo para muchos pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña en este plato al bacalao.

Ingredientes

Para 6 personas

• Bacalao desalado por tajada en seco 300 g
• Aceite de oliva virgen extra 1 l
• Cabeza de ajos 3
• Guindilla al gusto (opcional)
• Pan de hogaza duro, dos rebanadas

Cómo hacer bacalao al pil pil

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 30 min

La versión que hoy os traemos es una tradicional de un vasco de arraigo, Juantxu Zabala, es la forma de prepararlo que más nos ha convencido por su facilidad, su sabor y por cómo mantiene la forma tradicional de elaborarlo.

Comenzaremos preparando la víspera el aceite aromatizado con el ajo. Para eso pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y cuando comience a herir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente.

Al día siguiente limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción os valdrá también una cazuela baja de hierro fundido.

Colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir, o sea un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos.

Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así observamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro, puesto que el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla.

Una vez hecho esto comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo similar. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil.

Podéis utilizar el método del colador para ligar la salas más rápido. Para eso retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que transcurre este movimiento la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.

Con qué acompañar el bacalao al pil pil

Os diríamos que el bacalao al pil pil es un plato contundente por si mismo y que solo necesita como compañeros un buen pan para mojar en la salsa y un buen vino Txakoli, pero entendemos que para muchos pueda quedar muy parco, por lo que unas patatas asadas en el horno o en versión panadera pueden ser buenas amigas de este plato.

Y si te gusta, no dudes en probar otras recetas de pescado típicas de Euskadi como el bacalao a la vizcaína, la clásica merluza en salsa verde, o la también muy popular merluza a la vasca.

En DAP | Bacalao al horno
En DAP | Bacalao con tomate

La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.

Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.

“Hace 40 años era algo totalmente diferente”, explica a Directo al Paladar Oihana Gaincerain, responsable de la sidrería Zelaia. “Se hacía sidra aquí y se vendía. Pero los que venían eran cuadrillas de gente, más que nada hombres, de bares o sociedades gastronómicas. Venían en grupo con su comida y probaban la sidra para ver cuál compraban”.

A día de hoy, el negocio principal de Zelaia, como el de la mayoría de las bodegas, sigue siendo la venta de sidra embotellada –de los 400.000 litros que produce la fábrica anualmente solo 20.000 se gastan en el txotx–, pero viendo que cada vez venían más grupos a probar la sidra, fueron incorporando poco a poco la posibilidad de contratar la comida.

Un espectáculo gastronómico

Primero se instaló en la sidrería una pequeña cocina para ofrecer tortilla de bacalao. La carne y el pan lo traía cada grupo de fuera y un parrillero preparaba lo que le entregaran. “Era un servicio reducido”, apunta Gaincerain.

Fue a finales de los años 80 cuando diversas sidrerías de la zona, agrupadas en torno a la asociación Taldea, comenzaron a explotar la celebración del txotx y se empezaron a construir comedores y cocinas más grandes en las propiedades, para servir comidas completas.

La costumbre de ir a sidrerías se empezó a extender por Guipuzcoa, después por el País Vasco y, hoy en día, atrae a gente de todas partes. Y no es para menos.

Ohiana, a la izquierda, junto a su hermana Jaione. Junto a su otra hermana, Maialen, gestionan la sidrería.

El menú de sidrerías es siempre fijo, pero su origen, aunque reciente, no queda muy claro. Gaincerain explica que la sidra ha estado siempre muy unida al mundo de los pescadores, que llevaban la bebida y a cambio traían aceite de ballena y bacalao, pero respecto al chuletón no hay un origen cierto. “No sé muy bien por qué, pero en todas las sidrerías se empezó a poner esto”, apunta la responsable de la sidrería Zelaia. “Alguna hay que siempre ha puesto pollo, por ejemplo, y lo siguen poniendo, pero se entendió que este era el menú”. Y lo celebramos, porque es insuperable.

Una de las características de las sidrerías es su carácter popular. Por en torno a 30 euros, puedes beber toda la sidra que quieras, acompañada de una excelente tortilla de bacalao siempre jugosa; un bacalao frito, asado o al pil pil (esto sí varia algo entre sidrerías); y un excelente chuletón, hecho a la perfección –es decir, poco– a la brasa. Para acabar quesos, nueces y membrillo.

La gente suele ir en grupo y las mesas son altas y no tienen sillas, lo que acentúa aún más el ambiente festivo que se genera con la ingesta continuada de sidra.

Una sidra con denominación de origen

Esta fiesta gastronómica, cada vez más conocida, está sirviendo a las sidrerías para promocionar su producto, que desde hace un año cuenta además con denominación de origen (DO). Como explica Gaincerain la sidra natural del país vasco no es muy distinta a la asturiana, que es la más conocida en el resto de la península, pero tiene algo más de cuerpo y no necesita tanto escanciado para alcanzar su expresividad.

El objetivo de la DO no es solo proteger la sidra, sino también promocionar el cultivo local de manzanas. “Al igual que las sidrerías se han mantenido los manzanos han ido desapareciendo”, apunta Gaincerain. “Gran parte de la manzana se trae de fuera lo que supone una dificultad añadida a la hora de controlar la materia prima. La DO se ha puesto para incentivar que sea manzana del país, por un lado, ayudando a los productores de manzanas, comprometiéndonos con ellos para que suba el rendimiento, y como sidreros también para empezar a tener una mínima garantía”.

Las sidrerías siguen siendo más bodegas que restaurantes y, de hecho, no tienen licencias de hostelería. El Gobierno vasco solo permite servir comidas y cenas durante la temporada tradicional de sidra, de enero a finales de abril, cuando se probaba la sidra que se iba a embotellar. En la actualidad hay sidrerías que sirven el menú tradicional durante todo el año –y también pueden, por ejemplo, servir vino–, pero para ello han tenido que pedir una licencia distinta.

Imágenes | Sidrería Zelaia
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¿Qué tal es el Urkiola Mendi? Una pregunta que me podría haber hecho alguien, y antes de hoy hubiese dicho que por oídas un buen restaurante. A partir de hoy puedo decir sin equivocarme que es un buen restaurante. Detrás de los fogones está una figura un poco peculiar, Rogelio. Digo un poco peculiar porque es difícil encontrar hoy en día a alguien que tenga las cosas tan claras y que sepa, encima, llevarlas a la práctica.

Su cocina es una cocina de mercado. Buena prueba de ello es que en su restaurante, en la cocina, no encontraremos grandes cámaras dónde se guarde el producto envasado al vacío durante meses. No. En su cocina veremos frigoríficos (si, de hostelería) pero destinados al producto de mercado del día. Por cierto, hablando con él, y uno que algo conoce al respecto debo decir que tiene los mejores proveedores de Madrid, compartidos con los mejores restaurantes de la capital. Para mi, que conozco esos proveedores es todo un sello de garantía.

Algo que hay que comentar sobre la carta de Urkiola Mendi es que varía mensualmente. Un guiño más a la cocina de mercado, para hacerla más cercana a los comensales y sobre todo mucho más realista. Algo muy difícil de mantener en los restaurantes hoy en día, pero como dice Rogelio no podría ser posible sin una total confianza en lo que le aconsejan día a día sus proveedores.

Realmente para conocer un restaurante lo que hay que hacer es ir. Así que empezamos con la comida de hoy. Lo primero fue un refrescante gazpacho de tomate asado y un toque de sandía, acompañado de una gamba roja en tempura. La gamba por cierto de la zona de la Garrucha. Un gazpacho muy equilibrado y se agradece como entrante.

A continuación unas croquetas, una de bacalao y otra de chorizo. Hay que decir que no deben faltar como entrante, aunque podría decir lo mismo de otra cosa que hubiese pedido. El tema de la croqueta es algo muy tradicional pero no por ello en algunos casos sorprende por lo bien que están hechas. Por cierto, la de chorizo totalmente recomendable.

El tartar de salmón salvaje de Alaska (Sockeye) con gildas a mi manera (a la manera de Rogelio) es un tartar muy rico. No esperéis eso sí un tartar de sabores estridentes, ni siquiera en el acompañamiento de tapenade que tiene. Además, no tiene huevo en su composición, y ni falta le hace para ligarlo.

La parrilla es el fuerte de Urkiola Mendi y lo demuestran con el pescado y con la carne. Incluso con unas delicadas kokotxas de merluza. 1 minuto y medio es suficiente para que se hagan en la parrilla y sinceramente mejoran a cualquier forma de preparación de las kokotxas.

Los platos principales terminaron con una chuleta de vaca gallega a la brasa. Un ejemplo de la buena carne que encontramos en Galicia. Aunque sinceramente Rogelio nos habló que va a recibir carne de buey picada en breve, asi que le debemos otra visita.

Antes del postre una pequeña tabla de quesos franceses acompañado por membrillo de propia elaboración. Y finalmente una tarta de manzana con helado de mantequilla salada. Todo elaborado en el propio restaurante y un muy buena compañía para la manzana, es que la mantequilla es mucha mantequilla.

Después de comer nos decidimos por invadir la cocina y conocer los entresijos del restaurante en una de las mejores sobremesas desde hace mucho tiempo. Por cierto, nos comentó que hacen conciertos de Jazz en la terraza del restaurante los fines de semana (este próximo sábado tienen uno). Terraza que costa de unas jardineras de dónde sacan sus propias hierbas aromáticas para la cocina.

Urkiola Mendi

Cocina de mercado (Vasco)
Calle de Arturo Soria, 51-53
28027 Madrid
913 675 294

Precio 50 euros

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