Ayer fue un día de bandazos gastronómicos. Definiendo bandazo como el cambio brusco de opinión en cuanto a las recetas que elaborar, ya que tenia invitados y las ideas nada claras. Pasé por la comida sueca, asiática, mediterránea e italiana como quien se cambia de zapatos. Finalmente de aperitivo hice una receta de Jamie Oliver, bruschetta de berenjenas y menta fresca.

Las bruschettas son rebanadas de pan estilo rústico tostadas. Después se les frota un ajo y se pone un chorrito de aceite de oliva virgen extra. De ingredientes se les pueden poner un millón de combinaciones diferentes. Tomate, verduras asadas, hierbas, carnes, embutidos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 4 rebanadas de pan payés, 1 berenjena grande, 3 ajos, 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre de jerez, sal, 1 puñado de hojas de menta fresca y 1 puñado de hojas de cilantro fresco.

Elaboración de

Cortamos rebanadas de pan de 1 cm de grosor aproximadamente y las tostamos. Como no tengo parrilla las tuesto al horno, que más o menos queda igual. Después las sacamos y todavía en caliente les pasamos un ajo cortado. Ahora no le pondremos aceite ya que las berenjenas ya lo llevan.

Para las berenjenas. Primero las cortamos en rodajas y las hacemos a la plancha. Mientras las vamos haciendo, preparamos la vinagreta.

En un bol añadimos el aceite y el vinagre y un poco de sal. Mezclamos hasta que emulsione. A parte picamos la menta, un par de ajos y el cilantro. Añadimos a la vinagreta.

Según vamos sacando la berenjenas a la plancha las añadimos a la vinagreta. Después solo queda montar la bruschetta.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Aplastamos bien la berenjena con su vinagreta sobre la bruschetta, si queremos podemos añadirle un poco de parmesano rallado. O bien otro tipo de aderezos, como por ejemplo unos brotes si tenemos algo a mano.

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Confieso que me chifla el bacalao frito. Al pilpil está buenísimo, con arroz es una delicia, en ajoarriero ni te cuento pero, si es un buen bacalao, frito está impresionante. Y si lo acompañas con una pipirrana bien “aliñá”, ya estamos hablando de un soberbio manjar. En mi opinión, claro.

Pues hoy esta receta de bacalao frito con pipirrana ha sido mi comida y, he disfrutado un montón. El bacalao crujiente por fuera y sabroso y jugoso en su interior. Y la pipirrana tan fresquita, con las hortalizas en trozos pequeños para que puedan explotar en la boca todos a la vez. Y su vinagreta ácida, y con ese delicioso sabor del aceite de oliva virgen extra (AOVE). Perfecto.

Los ingredientes

4 tajadas de bacalao desalado, 1 tomate, 1 pepino, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, harina para rebozar, AOVE, vinagre y sal.

La preparación

Lo primero troceamos las hortalizas en daditos de similar tamaño, aliñamos con sal, vinagre y AOVE, tapamos y metemos al frigo. A continuación, enharinamos el bacalao y lo freímos en AOVE caliente pero lo justo (jamás debe humear, podemos echar a la sartén un trocito de pan y cuando comience a bailar estará en su punto). Sacamos una vez dorado a papel absorbente, emplatamos y servimos acompañado de la pipirrana fresquita.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de bacalao frito con pipirrana se come sola. Por supuesto el bacalao se debe comer con los dedos, sentir su textura y su gelatina en los dedos además de en la boca es importante, se disfruta, se saborea mucho más. Tal vez sea este el motivo por el cual el bacalao frito me resulta más sabroso que cualquier otro. Yo suelo intercalar bocado de bacalao con cucharada de pipirrana y, la verdad, nunca sé con cuál de los dos bocados acabar. Obviamente uno a medias, más que nada por no reventar.

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Esta receta de calamares fritos con vinagreta de champiñones es toda una delicia. Un puro contraste. Los calamares calientes, crujientes y marinos contrastan con los champiñones, su sabor terráqueo, su textura y el ácido de la vinagreta. Toda una explosión de sensaciones en boca y un placer para los sentidos.
Dieta Mediterránea por excelencia. Saludable, económico, de fácil elaboración y, delicioso. Os cuento.

Los ingredientes

8 Calamares, 12 champiñones, harina para enharinar, AOVE para freír y aliñar, vinagre, 2 dientes de ajo, 2 buenas ramas de perejil y pizca de sal.

La preparación

Le quitamos el tallo a los champis los pelamos, los fileteamos y los aliñamos con sal, vinagre abundante, ajo y perejil picados y un buen chorreón de AOVE.

Limpiamos el interior de los calamares y los cortamos a ruedas. Los enharinamos y los freímos en abundante AOVE (por supuesto crudo), hasta que empiecen a dorarse. Sacamos a papel absorbente y montamos el plato con los calamares y la vinagreta de champiñones. Comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Al igual que los calamares de esta receta de calamares fritos con vinagreta de champiñones, están más ricos calientes y recién hechos, la vinagreta de champiñones gana sabor con el paso de las horas, ya que los champis empapan el aliño, eso sí, pierden su textura crujiente. En ambos casos están buenísimos y refrescantes al máximo.

Estos champiñones son una de las debilidades gastronómicas de mi amigo Ángel, a quien dedico esta receta. Va por ti Angelillo. Si te decides a prepararlos yo pongo la cerveza.

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Un día os tengo que hablar de un libro, para mí ha sido uno de los mejores descubrimientos culinarios de este verano, os hablo de Verano a punto de sol de los mismos autores que Perfectmatch: Patata&huevo. De este libro he cogido la idea para hacer esta ensalada tibia de gulas, endivias y rábanos.

De verdad, las gulas se pueden comer de muchas más maneras que al ajillo. Pero si os digo que además estas gulas también se hacen primero al ajillo, pues mucho mejor, ¿verdad? Aunque no adelantemos la elaboración. Por cierto, ¿alguien podría decirme porque son tan diferentes las gulas que vienen congeladas a las frescas? Vamos, es que no hay ni punto de comparación.

Ingredientes para 4 personas

• 3 endivias, 1 tomate, 2 chalotas, 200 gr de gulas, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, sal y 2 rábanos.

Elaboración de la ensalada de gulas

Primero vamos a preparar las endivias. Cortamos un poco la parte donde se unen las hojas para poder sacarlas mejor. Utilizaremos las hojas más grandes y el resto lo reservamos.

Los ingredientes de la vinagreta serán los centros de las endivias, en especial la parte verde que nos dará más contraste amargo en la ensalada. Estos centros los cortamos en juliana. Además las chalotas las picamos bien finas lo que nos dará un toque picantillo. El tomate lo cortamos en cuadrados y mezclamos todo junto con aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez al gusto. Ah, y por último sazonamos.

A parte en una sartén doramos un poco de ajo y añadimos las gulas. Las salteamos durante un minuto aproximadamente. Y las mezclamos con la vinagreta.

Para finalizar rallamos los rábanos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la ensalada tibia de gulas, endivias y rábanos, podemos servirla en plan aperitivo, es decir, en cada hoja de endivia con un poco de gulas con la vinagreta y encima un pellizco de rábano rallado. O bien como lo veis en la foto de presentación servís al centro las gulas con el rábano rallado y las hojas de endivia acompañando.

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El Lomo y las chuletas de Sajonia son una carne procesada muy adecuada para comidas y cenas rápidas, por lo rápido y cómodo de su elaboración. Sin embargo hemos de tener cuidado con donde las adquirimos, leer siempre las etiquetas e intentar, aunque nos suban un poco de precio, comprarlas con los menos “E” posibles. Nuestra salud va en ello.

Como os decía esta receta de lomo de Sajonia con ensalada a la vinagreta, es una rápida solución para salir del paso en una comida improvisada o una cena. A la gente menuda de casa le suele encantar. Sencillamente lo devoran. Así que, de vez en cuando, es útil echar mano de esta Sajonia.

Los ingredientes

8 filetes de lomo de Sajonia de excepcional calidad (libre de fosfatos), 2 tomates, 1 pepino, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre y sal.

La preparación

Pelamos los tomates y el pepino (solo a medias para que sea más digestivo) y los troceamos junto con la cebolleta y el pimiento, aliñamos con sal, vinagre y AOVE, mezclamos y reservamos.

Marcamos el lomo a la plancha, vuelta y vuelta, 1 minuto por cada lado. Sacamos, presentamos junto a la ensalada, con un espolvoreo de pimienta recién molida por encima y unas gotas de AOVE.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de lomo de Sajonia con ensalada vinagreta es una fácil y rápida solución para cuando se te presentan tus hijos con los amigos. Sin problemas, calentamos la plancha, hacemos una ensalada. Si hay mucha hambre cocemos algo de pasta, et voila, tenemos la cena hecha. No obstante, a no ser que el lomo sea artesanal y carente de aditivo alguno, no debemos consumirlo muy a menudo. Solo en ocasiones que lo requieran. Eso sí, disfrutándolo mucho, como siempre.

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Con el calor que pasamos pocas cosas apetecen, bueno, hay una que a mi si me apetece mucho que es irme a la piscina y tumbarme cual caracol al sol, casi como la canción. Y claro, tiempo no tenemos para andar cocinando grandes cosas y lo más fácil es apañarse con una ensalada. Y eso no debe ser sinónimo de lechuga y tomate. Podemos prepararnos ensaladas tan ricas como esta de queso feta y endivias.

Lo único que lamento en este caso es no haber podido hacer una salsa de yogur, le hubiese venido genial. Aunque la vinagreta de albahaca le viene muy bien al queso feta potenciando su intenso sabor. Por lo menos un sabor más intenso que otros quesos frescos que conozco.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de queso feta, 40 tomates cherrys, 1 escalonia, 1 ramillete de albahaca, un puñado de aceitunas negras sin hueso, 4 endivias, 200 gr de pepinos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

Elaboración de la ensalada de queso feta

Primero preparamos la vinagreta, como ya sabéis hacer una vinagreta lo tenéis fácil. En unos 100 ml de aceite de oliva añadimos unos 30 ml de vinagre de jerez, sal al gusto y la albahaca bien picada. Emulsionamos y dejamos macerar un tiempo prudencial.

Por otro lado partimos todos los ingredientes. Los cherrys por la mitad o en cuartos, el queso feta en cubitos cuadrados, la escalonia bien fina, la endivia la dejamos en hojas, los pepinos en cuadraditos y las aceitunas en rodajas.

Mezclamos todos los ingredientes menos el queso feta y las hojas de endivia, aderezamos con la vinagreta y servimos. Por encima situamos el queso feta y a un lado las hojas de endivia.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como os dije al principio mientras estaba haciendo esta ensalada de queso feta y endivias se me ocurrió que una salsa de yogur le vendría estupendamente. Y si además en el yogur trituramos el pepino muchísimo mejor. Las endivias podéis cortarlas en juliana o dejarlas en hojas enteras e ir sirviendo dentro de cada hoja la ensalada.

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Durante mi más tierna infancia, en verano, a menudo la mesa lucía con esta ensalada, sobre todo para las cenas. Las noches estivales en Valencia son algo especial. Huelen a tinto con casera y a tortilla de patatas. La luna enorme coronando el cielo. Y esta receta de ensalada de vinagreta de habichuelas blancas, fresquita, con mucho AOVE y mucho vinagre. Y a disfrutar.

Otra receta para seguir comiendo legumbres en verano y beneficiarnos así de sus cualidades nutricionales. Y una buena idea para dejarse comida preparada. Acompañada de un huevo cocido o un pescado al horno es una estupenda comida.

Los ingredientes

400 gr. de habichuelas blancas previamente cocidas, 2 cebolletas, unas ramas de perejil, sal, vinagre y AOVE.

La preparación

Coceremos previamente las habichuelas o las adquiriremos ya cocidas. Las lavamos, las escurrimos y las mezclamos con la cebolleta picada muy fina, el perejil igualmente muy fino picado y aliñamos abundantemente con sal, vinagre y AOVE. Movemos bien y enfriamos antes de servir.

Tiempo de elaboración | 5 minutos (partiendo de habichuelas cocidas)
Dificultad | Fácil

La degustación

Bien como plato principal en una cena o comida ligera, bien como guarnición, esta receta de ensalada vinagreta de habichuelas blancas es una delicia que se come fría. Si tenéis problemas con los gases podéis añadir a la ensalada unos cominos majados que, además, aportarán un toque mediterráneo increíble.

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Ya ha llegado el buen tiempo, ya me estorba el edredón para dormir, ya me estorba la chaqueta cuando salgo a trabajar y ya no me apetecen las sopas para comer, ahora me apetecen ensaladas y hoy me ha apetecido esta ensalada de mezclum con aguacate.

Y aunque soy una enamorada del picadillo de tomate, no solo de tomate vive el hombre. Debo recordar que, a partir de ahora, no me debe faltar nunca en la nevera, hojas verdes para las ensaladas.

Los ingredientes

150 gramos de mezclum de brotes tiernos, 1 aguacate, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de mermelada, 1 cucharada rasa de mostaza a la antigua, un puñado de nueces peladas, sal.

La preparación de la ensalada de aguacate

Enjuagamos, escurrimos y dejamos secar la mezcla de brotes para ensalada. La colocamos en una ensaladera grande.

En el recipiente de la batidora preparamos la vinagreta con el aceite, el vinagre, la mermelada, la cucharada mostaza y una pizca de sal. Batimos hasta obtener una emulsión que quede bastante espesa.

Quitamos el hueso al aguacate y separamos la piel. Cortamos en trocitos.

Vamos poniendo en la ensaladera los aguacates y las nueces, regamos con la vinagreta, removemos y servimos.

La degustación

Para esta ensalada de mezclum con aguacate, la vinagreta gana en sabor si la mermelada que utilizamos es de frambuesa y el vinagre también.

Si quedemos un toque de picante, a la vinagreta podemos añadirle 1/2 diente de ajo.

Se le puede dar un toque de color añadiéndole unas rodajas de zanahoria o unas rodajitas de manzana roja.

El mezclum de brotes tiernos, se puede sustituir por mezclum de lechuga o por espinacas tiernas, rúcula y canónigos, hojas de cogollo de lechuga o endibias.

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Para hacer esta receta de ensalada tibia de lentejas negras he necesitado un buen libro, Perfect Match, patata & huevo, de donde me he inspirado para hacer esta receta y unas buenas lentejas negras que compre en el Mercado de San Miguel.

Sobre las lentejas negras recordar que se las llama lentejas beluga (no solo por su precio) sino también por cosas como el tamaño y que son una verdadera exquisitez, piel fina y textura suave. Además tienen más cantidad de proteínas que cualquier otra variedad de lentejas que haya.

Ingredientes para 4 personas

• Para estofar las lentejas necesitaremos, 200 gr de lentejas negras, 1 hoja de laurel, 1 cebolla pequeña, 1 clavo de olor, dos cucharadas de aceite de oliva y sal.

• Para la vinagreta, 2 huevos cocidos, 1/2 pimiento rojo, 1 escalonia o cebolleta, 1 tomate, 1 cucharada de cebollino picado, 50 ml de vinagre de Módena, 100 ml de aceite de oliva virgen extra y sal. Además necesitaremos dos cogollos de lechuga y 2 patatas medianas cocidas.

Elaboración de la ensalada de lentejas

Primero estofamos las lentejas. Para esto, las ponemos en una cazuela con agua fría y añadimos la hoja de laurel, la cebolla con el clavo de olor, la sal y las cucharadas de aceite de oliva. Contaremos 30 minutos desde el momento que empiecen a hervir.

Mientras podemos ir cociendo las patatas. Para un tamaño mediano necesitarán unos 15 minutos más cinco minutos de reposo. Si os gustan más blandas las podemos cocer durante unos 5 minutos más. Después las refrescaremos con agua fría para que dejen de cocerse con el calor residual.

Para hacer la vinagreta picaremos la cebolleta, el pimiento y el tomate y lo salteamos con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el vinagre de Módena, dejamos unos segundo y apartamos del fuego. Dejándolo enfriar.

Después añadiremos el aceite de oliva restante y la sal. Lo batimos hasta lograr que emulsione y por último añadimos el cebollino picado y los huevos cocidos picados.

Solo nos quedará montar la ensalada.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Para montar la receta de ensalada tibia de lentejas negras podemos hacerlo de muchas maneras. Yo me he decantado por montarla con un aro. En el fondo ponemos cogollos de lechuga picados, encima las patatas cocidas cortadas en rodajas, encima las lentejas mezcladas con parte de la vinagreta y como decoración un poco más de vinagreta y un poco de cebollino.

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Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y también, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la más clásica de todas las vinagretas, la francesa.

Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite.

Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc.

Hoy, como podéis ver. He elaborado la que yo creo es la vinagreta madre de todas las vinagretas, una vinagreta francesa. Necesitaremos 20 ml de vinagre de jerez, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de dijon, sal y pimienta. De forma opcional podemos poner un ajo machacado para que macere dentro de la vinagreta.

¿Cómo se mezcla o emulsiona una vinagreta? Como podéis ver más abajo en las fotos de la receta de vinagreta francesa. He emulsionado la vinagreta dentro de un bote de conservas. Es decir, vamos añadiendo todos los ingredientes, cerramos el bote y agitamos muy rápido. De esa forma se emulsiona de una forma muy eficaz.

Otra formas es batirla con unas varillas o incluso en grandes cantidades con la turmix o batidora.

Recetas en Directo al Paladar con vinagreta

• Mejillones con picadillo a la vinagreta. Receta
• Pulpo en vinagreta. Receta
• Vinagreta de wasabi y su ensalada. Receta

• Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Como hacer una vinagreta base