En Italia, algunos enamorados dicen que cuando el otro falta la vida es como una pizza cuatro quesos sin Gorgonzola DOP. Una buena metáfora para expresar cuánto nos gusta esa persona (y el Gorgonzola DOP). Esta maravilla de queso siempre se hace notar, con su cremosidad y sabor único, pero además de un ingrediente estrella de la cocina, es toda una fuente de anécdotas y curiosidades.
¿Sabías que no contiene lactosa de forma natural? ¿O que tuvo un papel en uno de los eventos más comentados de la historia? El Gorgonzola DOP atesora varios secretos, y son perfectos para sorprender a los amigos mientras se degusta en una tabla o en una receta.
Antes de descubrirlos, haremos una parada en sus orígenes, que son también una peculiar mezcla de error y golpe de suerte.
Un queso con más de diez siglos de historia
El Gorgonzola DOP es un queso muy antiguo. Algunos afirman que se elaboró por primera vez en la ciudad del mismo nombre, a las afueras de Milán, en el año de gracia 879. Según otros, el nacimiento tuvo lugar en Pasturo, en Valsassina, un gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de esas excelentes cuevas naturales cuya temperatura media es constante entre 6°C y 12°C y permite, por tanto, elaborar perfectamente el Gorgonzola DOP, así como otros quesos.
Cuenta la leyenda que es fruto del descuido de un criador, que olvidó las herramientas para procesar la leche y, en un descanso de su viaje, dejó el cuajado en un envase planeando unirlo al día siguiente.
La mezcla de "pastas" permitió la entrada de aire en las grietas, facilitando la difusión de los mohos y dando origen a este delicioso queso. También hay una versión más romántica que involucra a un joven quesero que, distraído por el amor, pospuso una elaboración y tuvo un resultado similar. En cualquier caso, se trató de un valiente que decidió probar el fruto de un accidente, revelando así una exquisitez gastronómica.
Al inicio se le llamó stracchino di gorgonzola, en referencia a las vacas stracche (cansadas). Así es como se encuentran en otoño, después de haber recorrido grandes distancias en verano. El queso se benefició de la calidad de su leche, junto con la de los pastizales y forrajes de la zona. Y también de la construcción masiva de canales navegables y la mejora de las rutas fluviales durante el siglo XVI, que hizo que su distribución empezara a extenderse por el mundo.
En la actualidad, el área de producción abarca Lombardía y Piamonte, y solo la leche de estas regiones se utiliza para elaborar el auténtico queso Gorgonzola, que cuenta con Denominación de Origen Protegido (DOP) desde 1955. Y ahora sí, vamos con las curiosidades. ¿Preparado?
Gorgonzola DOP: 11 perlas de sabiduría quesera
1. En 1912, el queso Gorgonzola DOP fue protagonista en el menú de primera clase del Titanic, en su viaje de Southampton a Nueva York. Este queso ya era un favorito en Inglaterra, donde se disfrutaba especialmente al final de las comidas.
2. En la década de 1940, un tren cargado con este queso partía cada fin de semana desde Novara hacia Londres, incluso llegando al restaurante de la Cámara de los Comunes. Se dice que fue allí donde un joven Winston Churchill desarrolló su pasión por este queso italiano. Y que, una vez convertido en Primer Ministro durante la Segunda Guerra Mundial, marcó la zona de producción del Gorgonzola en los mapas para evitar que los bombardeos dañaran las queseras de su manjar favorito.
3. Alrededor del 36 % (20.000 quintales) de la producción de Gorgonzola DOP se destina a la exportación. Japón lidera el consumo mundial de Gorgonzola DOP fuera de Europa, adquiriendo más de 31.000 hormas en 2020. Australia y EE.UU también son grandes importadores, habiendo recibido 26.000 y casi 22.000, respectivamente.
4. Gracias a la fermentación triple a la que se somete la leche, el queso Gorgonzola DOP es naturalmente libre de lactosa (<0.1g/100g consecuencia natural del proceso típico de producción), conteniendo galactosalo. Además, tampoco tiene gluten.
5. Contrario a lo que muchos piensan, 100 gramos de Gorgonzola DOP tienen la misma cantidad de colesterol que 100 gramos de carne magra de ternera. Además, es un queso alto en minerales y vitaminas.
6. ¿Te sientes feliz cuando comes Gorgonzola DOP? Tiene su explicación científica. Según la psicobiótica, que estudia las bacterias presentes en el intestino, consumirlo puede mejorar el humor y reducir la ansiedad. Está considerado un alimento mood food, por su capacidad de levantar el ánimo.
7. El Gorgonzola DOP tiene un protector: San Lucio. En el siglo XIX, los maestros queseros ofrecían una lira al santo a cambio de su benevolencia y se le dedicó un gran cuadro en la Iglesia de San Bernardino alle Ossa, en Milán. Este templo estaba ubicado cerca del mercado de Verziere, donde los quesos eran los productos mejor valorados. Y entre ellos, el Gorgonzola se consideraba el rey.
8. Gorgonzola DOP pertenece a la familia de quesos azules o erborinati, caracterizándose por sus vetas verdes originadas por cultivos de penicilli, que se injertan durante su elaboración. El hongo Penicillium tiene más de 300 especies, entre las cuales está la Penicillium notatum, utilizada para producir la penicilina, aunque los alérgicos a este antibiótico pueden comer estos quesos sin problemas. La Penicillium Roqueforti es la cepa más común y está presente en el Roquefort o el Cabrales. Sin embargo, el Gorgonzola DOP se elabora con Penicillium glaucum, una variedad que le otorga ese sabor tan característico y especial.
9. La corteza de es natural. No obstante, se recomienda eliminarla antes de consumirlo para evitar contaminaciones. Por otra parte, al envolverlo en aluminio se previene la transferencia de su aroma a otros alimentos de la nevera.
10. Antes del aluminio, el Gorgonzola DOP se envasaba con barita, un mineral que hoy en día se utiliza en diversas industrias, como la del papel y el caucho. Pero se realizó el cambio después de que, en 1907, Francia decidiera rechazar el queso que venía con este elemento.
11. El agradable aroma distintivo del Gorgonzola DOP se debe a una compleja bioquímica durante su maduración, incluyendo la liberación de ácidos grasos y compuestos volátiles como los metilquetones. Los responsables, entre otros, de los olores afrutados o a nuez.
Y hasta aquí la lista de curiosidades sobre el Gorgonzola DOP. Después de conocerlas se aprecia todavía mucho más su valor en la mesa, ¿verdad? ¿Te sabías alguna?
Imágenes: Gorgonzola DOP - Wikimedia
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