Jaime de las Heras
Editor SeniorSubió Jordi Cruz a poner el broche de oro al Gastronomic Forum Barcelona, la gran cita culinaria de la ciudad condal, con una ponencia en la que estuvo flanqueado por varios de sus cocineros para, en unas breves pinceladas, poner el foco en lo que será la próxima temporada de Abac, su restaurante tres estrellas Michelin.
Además de presentar varios platos, inspirados en algunos descubrimientos recientes del chef, como un perfume centenario, o en un viaje familiar a Japón, donde conoció de primera mano el cambio de hoja otoñal del arce, Jordi Cruz desgranó en algunos comentarios varias de sus opiniones sobre qué es cocina tradicional o qué no o, sobre todo, cómo hemos acabado dando por tradicional algunos elementos que hace unos años no lo eran.
Jordi Cruz presentando un postre de la nueva temporada de Abac, inspirado en un perfume del Antiguo Egipto.
También rompió una lanza en favor de la alta cocina, del ahora criticado fine dining y sobre el universo de los menús degustación, pretendidamente demodés y que desde algunos foros especializados consideran caduco o en extinción.
Poniendo entre medias algunos pases que verán la luz en 2027, Cruz no dejó de lado referencias que son del todo clásicas, como la sopa de cebolla, a la que le pega una brutal vuelta de tuerca a la nueva temporada o a esos guiños nipones con el momiji, en un plato que se adentra en la cultura japonesa a través de su presentación, pero también del sabor.
Siempre con ese eterno debate que ha parecido enfrentar a la cocina tradicional con la vanguardia, en busca de la etiqueta, Jordi Cruz lo primero que hizo fue desmontar esos prejuicios, especialmente cuando le acusan de "ser un cocinero modernito".
Cruz durante la presentación de su ponencia.
"Cuando me preguntan si soy un cocinero modernito digo que no. Ni tradicional, ni modernito: soy alguien que hace un término que se utilizaba hace muchos años y que no sé por qué se ha dejado de utilizar que es cocina de autor", manifestó.
Aunque, claro… ¿Qué es cocina de autor? Jordi Cruz lo define como "cocina en singular porque todos [refiriéndose a los cocineros] hacemos cocina de autor" incluso "si vas a un restaurante de chuletón estás haciendo cocina de autor".
Otra cosa es qué la acompaña. Y ahí fue donde alzó la voz por restaurantes como el suyo. "Me gusta pensar que el que viene a un restaurante como Abac viene buscando una experiencia un poquito más completa y donde lo cuenten un poco más", sintetizaba.
No pegamos la chapa: "nos gusta contar lo que hacemos"
"Lo digo porque hoy en día, con las redes sociales y con todo lo que se dice, ves al típico influencer que dice '¡Ay, no me gusta el restaurante moderno! ¡Qué largo! ¡Qué chapa te pegan!'", explicaba desde el escenario frente a un auditorio repleto, especialmente de cocineros jóvenes y estudiantes.
A su juicio, Cruz dejó claro que "no nos gusta pegar la chapa; nos gusta contar lo que hacemos, esa historia y contar el porqué". Lo que quiere el chef, al que ponemos sobre todo cara por su presencia en Masterchef es "que el cliente pase un buen rato en casa, pero no fusilarle con discursos".
Jordi Cruz junto a Pep Palau, director de contenidos de Gastronomic Forum Barcelona.
Además, insistió en otra realidad: partir de una base sólida. "Quien no sabe hacer una buena tradición, no puede hacer una buena modernidad porque son los cimientos de lo que construimos e intentamos hacer", indicaba en la primera parte de su relato, consciente de algo que, sostiene, "sabemos todos los cocineros: todo empieza en la tradición".
Respeto al comensal que paga
Bajo ese prisma, su mensaje es que en Abac hacen" una cocina tradicional que, según los conocimientos, evoluciona y se transforma en algo diferente". Ese algo, por ejemplo, que va de la mano de la creatividad.
"Uno de nuestros métodos creativos es analizar todo lo que hemos hecho", contaba. "Algunos platos nacen de esa tradición reinventada y hay platos tradicionales a los que podemos darle una vuelta, ponerle un foco y hacer algo en singular, pero no mejor", opinaba.
"Hay que ser muy osado para decir 'he mejorado un plato tradicional', pero sí nos gusta coger conceptos que la gente conoce, darles una vuelta y hacerlos singulares".
Por eso, considera que en su cocina procura que "la técnica esté al servicio de lo que hacemos" además de, insistía, que "nos gusta que el cliente que viene a nuestra casa entienda lo que está comiendo". También que ese cliente les "merece mucho respeto" y por eso les gusta "que lo disfruten, que esté buenísimo, que sea nuevo y, a la vez, que lo lleguen a entender".
