Jaime de las Heras
Editor SeniorQuizás hoy no esperases que pudiéramos hablar al mismo tiempo de los remedios de nuestros abuelos y del chef Jordi Cruz, pero lo vamos a hacer con un denominador común: el bicarbonato.
Puede que mantengas en el recuerdo aquel bote azul, cargado de bicarbonato sódico, al que echaban mano nuestros mayores cuando tenían digestiones pesadas y la acidez estomacal desbordada.
Pues, si lo recuerdas, ese mismo bote azul puede formar parte de tu cocina de la misma manera que forma el sofrito en la de Jordi Cruz, al que todos ponemos cara por Masterchef, pero que también comparte numerosos trucos en sus redes sociales y en su canal de Youtube.
Y, en este caso, uno de ellos tiene que ver con el bicarbonato sódico y con un error recurrente que cometemos en la cocina casera: domesticar la acidez de una salsa de tomate a base de azúcar o añadirla también para favorecer la caramelización de la cebolla.
Lo malo es que en ambos casos cometemos un error en cierta medida, pues ese azúcar saboriza en exceso y podríamos ganar lo mismo –pero sin dar sabor– con el bicarbonato.
¿Por qué? Pues, como podéis interpretar, se trata de generar una reacción química y entender que en esta receta no hablamos de ácido como opuesto a lo dulce, sino de ácido como antónimo de lo alcalino. Y aquí entra de nuevo el abuelo: cuando tenía acidez de estómago, tomaba bicarbonato, lo cual reducía la acidez al ser un compuesto alcalino.
Eso es lo que queremos con la cebolla y el tomate: alcalinizar la receta. A la cebolla, por ejemplo, le va bien porque rompe parte de su estructura –las pectinas y hemicelulosas que le dan forma– y facilita que se cocine más rápido con la misma temperatura. Además, al añadir bicarbonato, aumentamos el pH y conseguimos que se dore más rápido, por lo que carameliza antes.
Y con el tomate pasa tres cuartas partes de lo mismo. El bicarbonato actúa como base, neutralizando parte de los ácidos orgánicos del tomate –como el cítrico y el málico–. De esta manera, el pH de lo que cocinamos aumenta y la sensación de acidez disminuye.
La gracia es no pasarse de frenada. Jordi Cruz recomienda usar solo un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito, consiguiendo así reducir la acidez del conjunto sin cambiar el sabor.
Imágenes | Youtube de Jordi Cruz
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