Miguel Ayuso Rejas
DirectorEl cocinero José Andrés es uno de los mayores embajadores de la cocina española en el mundo. Afincado desde hace décadas en Estados Unidos, país con el que comparte nacionalidad, ha intentado inculcar en el país algunas costumbres gastronómicas a las que los americanos están poco acostumbrados.
Es el caso de la cocción de las verduras. Como explica en su libro Vegetables Unleashed, aunque de un tiempo a esta parte se ha sido muy crítico con la sobrecocción de las verduras, no todas las hortalizas se benefician de cocciones cortas.
“Hoy en día, a los chefs estadounidenses les gusta cocinar las verduras ‘al punto’ —y, sin duda, un espárrago de los primeros de la primavera resulta mejor si conserva algo de firmeza—“, explica Andrés en el libro. “Pero no siempre me apetece una judía verde crujiente; a veces, lo que quiero es una judía verde sumamente tierna que parezca decir: ‘¡Cómeme!’. Debemos volver a aprender lo que sabían los cocineros estadounidenses de antaño: las verduras cocinadas a fuego lento y bien hechas pueden ser deliciosas”.
Judías, al dente o bien cocinadas
En este sentido, Andrés cree que, a la hora de cocinar unas buenas judías verdes, se puede optar por dos métodos: cocinarlas rápidamente, para que queden al dente, si van a usarse en salteados o ensaladas; o guisarlas lentamente, al estilo mediterráneo.
Para la primera opción, basta con cocinarlas en abundante agua con una pizca de sal durante 4 o 5 minutos si se quieren al dente, o solo 1 minuto si se van a cocinar de nuevo después. Después es importante sumergirlas en un bol con agua y abundante hielo. Este baño helado corta la cocción de golpe, fijando el pigmento de la clorofila para mantener un verde intenso y evitando que la piel de la judía se arrugue.
Pero Andrés es casi más partidario de disfrutar las judías verdes en cocciones lentas, con tomate, patatas y jamón, como sugiere en varias recetas compartidas a lo largo de su carrera.
En su libro Los fogones de José Andrés recomienda cocinar las judías verdes junto a un salteado de ajo, cebollitas y tomates Cherry, que remata con unas tiras de jamón serrano.
En Vegetables Unleashed, sin embargo, comparte su versión de las fasolakia, un guiso típico de Grecia en el que las judías verdes se cocinan lentamente en una salsa de tomate. Allí es un plato de verano que se sirve frío, pero Andrés explica que se puede hacer parecido y servirlo caliente. Así es su elaboración:
Se dora cebolla picada en abundante aceite de oliva, se añade ajo, un toque de pimiento picante, tomate maduro triturado, dados de patata y las judías verdes. Después, se cocina todo tapado a fuego lento durante 40-50 minutos hasta que las patatas y las judías queden extremadamente tiernas y el caldo espese formando una salsa ideal para hartarse a mojar pan.
Imágenes | Liliana Fuchs/Jaleo by José Andrés
En DAP | Judías verdes a la mantequillas
En DAP | Guisantes con jamón
