Liliana Fuchs
EditorUna buena carne bien cocina se distingue por su sabor y textura, por algo que dice que los mejores cortes parecen mantequilla cuando se atraviesan con el cuchillo. Con piezas más humildes, fibrosas o magras podemos aplicar cocciones muy largas y lentas, o aplicar algún truco que las suavice, como espalmar con un martillo. Marinar rrealmente no sirve para ablandar ni dar sabor, pero si recurrimos al yogur podemos obtener un efecto similar.
Dejar marinando o adobando cualquier carne con ingredientes ácidos como el vinagre o el limón no es una buena idea. Estos productos funcionan mucho mejor con el pescado, como se hace en un ceviche, pero las proteínas de la carne pueden sufrir modificaciones poco agradables si se exponen a la acción del ácido acético o cítrico. Un tercer ácido, el láctico, es mejor opción, porque comparte una naturaleza similar a la de la propia carne.
Hay que recordar que el yogur tampoco va a ablandarla de verdad. Lo que consigue es modificar las proteínas externas, incrementa la capacidad de absorción de sabores y la retención de humedad y jugos. El resultado es una carne más jugosa, que se dora mejor, se cocina antes y suelta menos agua durante el cocinado. Por eso parece más blanda, aunque en realidad el efecto del yogur no haya tenido nada que ver con la terneza de la carne.
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