Liliana Fuchs
EditorEl truco de mezclar la carne picada de las albóndigas con miga de pan remojada en leche parece cosa de cocina de la abuela, pero es algo que incluso hacen y recomiendan los chefs profesionales. Claro que, tras conocer la fórmula básica, siempre se puede elevar la receta un poco más con otro toque. Y si algo le sobra a Martín Berasategui es experiencia y recursos tras los fogones.
Los recetarios del multipremiado chef vasco están llenos de recetas de albóndigas para todos los gustos y niveles de cocina, desde las más básicas y humildes, hasta versiones de restaurante de estrella Michelin. Pero no por sumar ingredientes carísimos o técnicas completas se consigue mejorar un plato tan hogareño y tradicional como las albóndigas en salsa, solo hay que saber escoger un producto con sentido y coherencia que sume en su justa medida.
Así, en el libro Martín Berasategui. Te ayuda a cocinar, de 2015, encontramos una receta de albóndigas en salsa de tomate muy básica, a la que el chef añade una sugerencia muy fácil de poner en práctica. Nos recuerda que el pan remojado en leche ayuda a que queden más jugosas por dentro al cocinarse, pero recomienda otra opción, si se puede: “Todavía mejor es agregar un par de manos de cerdo cocidas, deshuesadas y muy picadas”. Solo habría que añadirlas a la mezcla de carne picada y seguir con la elaboración habitual.
Berasategui prefiere usar una mezcla de carne picada de vaca y cerdo, con un poco de ajo y perejil picados, cohesionada con dos cucharadas de pan rallado. Las manitas picadas se integrarían así perfectamente en la mezcla de carne, aportando sabor y jugosidad gracias no tanto a la grasa, que sí tienen un poco, sino por su alto contenido en colágeno.
El chef recomienda formar bolitas del tamaño de una pelota de golf, enharinarlas muy ligeramente y freírlas en aceite caliente lo justo para que se hagan por fuera, ya que terminarán de hacerse en la salsa final.
Imágenes | DAP - Martín Berasategui
En DAP | Albóndigas en salsa oscura
En DAP | Albóndigas de cordero en salsa de tomate
