Lo único negativo que puedo decir sobre la mermelada casera es que tiene mucho azúcar. No vamos a engañar a nadie; es posible hacer versiones libres de azúcares añadidos, pero no son lo mismo. Ahora bien, sí es posible reducir la cantidad de ese azúcar cuando además las frutas son ya muy dulces por sí mismas; tan solo hay que ajustar la textura recurriendo a otras vías.

Porque el azúcar, recordemos, juega un triple papel en la elaboración de mermeladas y confituras. Aporta dulzor, lógicamente, pero también contribuye a obtener esa textura espesa, densa y cremosa característica, y actúa como conservante. Una mermelada con muy poco azúcar realmente sería una compota, y nos quedará más líquida, menos brillante en su color y, además, tendrá un tiempo de conservación menor.

Eso no quiere decir que a menudo se abuse del azúcar añadido, sobre todo recurriendo a recetas ya algo antiguas o más bien anticuadas. La proporción 1:1 casi nunca es necesaria; podemos perfectamente usar 600 g de azúcar o incluso 500 g por cada kilo de fruta ya preparada.

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Y si queremos reducir aún más esos azúcares, o necesitamos una ayuda extra para gelatinice y espese, podemos simplemente añadir agar-agar. Porque no todas las frutas espesan igual, ya que depende en gran medida de la pectina que contengan. Y hoy día es más fácil encontrar agar-agar en cualquier supermercado que pectina en polvo; además, proporciona resultados mucho más eficientes.

El agar-agar se obtiene de un alga que se puede consumir por sí misma, típica de restaurantes chinos y otros de la cocina asiática, pero lo que nos interesa es su formato en polvo. Es muy utilizado en repostería, porque tiene un alto poder gelificante, es muy estable, resiste el calor y el frío, y además es 100% vegetal.

Encima cunde muchísimo, pues con apenas 2 g de agar-agar, más o menos una cucharadita, ya podemos ver resultados espesando 750 g o 1 kilo de fruta, según la variedad. Solo hay que añadirlo a la cazuela donde tengamos cociendo las frutas hacia el final de la cocción y remover hasta que se disuelva por completo, dejando hervir todo unos dos o tres minutos. Al enfriarse, espesará con una textura gelatinosa.

Según el tipo de fruta y el punto que busquemos habrá que usar más o menos cantidad, por lo que toca jugar un poco y probar. Frutas con pulpa y pectina como la manzana o el melocotón necesitarán menos gelificante; las mermeladas de frutas más líquidas, como los frutos rojos, pueden necesitar más.

Recuerda que si reduces mucho el azúcar o prefieres no usar nada de nada, la "mermelada" hay que guardarla en la nevera o congelador aunque hayas esterilizado los botes.

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La gelatina, es un componente importante en muchas recetas, ya que proporciona grosor y estructura. Son varias las preparaciones, dulces y saladas, que enumeran gelatina entre sus ingredientes, como la panna cotta con coulis de fresas, la tarta mousse de leche merengada, o la mousse de crema de orujo.

Técnicamente, la gelatina es una proteína insípida, incolora y clara que se utiliza como ingrediente alimenticio en todo el mundo. Es un factor clave en muchas recetas para espesar y crear una textura similar a la de un gel, como pueden ser los caramelos de goma (o gominolas) y los malvaviscos. La gelatina generalmente se presenta en polvo o en forma de hoja y en ambos casos, necesita ser activada en líquido para funcionar.

Reemplazar la gelatina en una receta puede resultar complicado, especialmente si no incluye carne, huevos ni lácteos. Si bien hay muchas formas creativas de sustituir este ingrediente, hay algunas alternativas que funcionan mejor que el resto. Agar-agar, carragenina y pectina, son tres de los mejores sustitutos, que funcionan de maravilla a la hora de hacer propias mermeladas, mousses e incluso helados con éxito. Mientras que la gelatina tradicional, se obtiene del colágeno animal, los sustitutos vegetales provienen principalmente de los extractos de algas marinas.

1. Agar-Agar

Este es el sustituto vegetal más conocido. Es una especie de alga roja japonesa que generalmente se vende en forma de polvo o en escamas, o como tiras de algas lavadas y secas. Preciada por su versatilidad, ya que no aporta color; olor; ni sabor, solo modifica la textura del alimento. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar requiere alcanzar los 90 ºC para lograr su poder gelificante. Como esta virtud, también es capaz de gelificar líquidos calientes, por lo que es muy valorada en la pastelería.

El agar en polvo se disuelve en agua de manera fácil, sin necesidad de requerir cocción. Una vez que entra en contacto con el líquido, puede llegar a absorber hasta más de 100 veces su peso, dando lugar a una gelatina. Esto da como resultado una excelente textura gelatinosa y esto hace que sea perfecto para los postres a base de natillas, mousses, pudines o geles de frutas.

Disponible en la mayoría de los supermercados o tiendas especializadas, durará hasta un año siempre y cuando se mantenga bien sellada y en un ambiente fresco y oscuro.

2. Carragenina

También conocido como musgo irlandés, este es otro agente gelificante popular. A diferencia del ágar-agar, este es ligeramente más suave y se usa más comúnmente para una textura que se derrite en la boca.

La carragenina también se extrae de algas rojas, y es un ingrediente popular en una gran variedad de alimentos procesados como agente estabilizante, espesante y gelificante, en preparados como embutidos, lácteos, repostería y más. Disponible en polvo o en forma de alga seca, en el caso de esta última, la carragenina debe remojarse durante unas 12 horas y luego hervirse para ser utilizada. Es considerablemente más difícil de encontrar y lo más probable es que esté disponible en tiendas online solamente.

3. Pectina

¿Alguna vez te preguntaste qué da a las mermeladas y conservas esa consistencia gelatinosa? Por lo general, se debe a la pectina natural en la fruta que se está cocinando. La pectina reside concentrada en las pieles de las frutas, por lo general, manzanas, cítricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos) y frutos rojos (arándanos, grosellas, moras, frambuesas).

La pectina generalmente se encuentra en tiendas especializadas, y en polvo. Para un mejor resultado, se recomienda mezclar la pectina con azúcar, antes de añadirla a cualquier preparación. La pectina solidifica en presencia de un medio ácido, por esto es mejor siempre añadir zumo de limón a las preparaciones con pectina, como puede ser la mermelada casera de melocotón. No hay una proporción exacta de cómo sustituir la gelatina por pectina, sino que es más bien un proceso de experimentación.

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Asimismo, existen mezclas comerciales de gelatina vegetal. Si bien, no es un ingrediente por sí mismo, algunas marcas ofrecen productos hechos de una mezcla de diferentes ingredientes de origen vegetal, generalmente uno de los anteriores, con un agregado de regulador de acidez y agentes reafirmantes, para actuar como un agente gelificante similar a la gelatina. Estos sustitutos de gelatina vegana comprados tienden a ser utilizados como un reemplazo 1:1 de la gelatina normal en la mayoría de las recetas. O mejor, seguir las instrucciones del fabricante para el mejor resultado.

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Quizá por su origen tropical a menudo relacionamos el mango con la temporada veraniega, pero es justo a finales del estío cuando la producción nacional está en su mejor momento y llega a nuestros mercados. Dejándolo madurar, es una fruta jugosa y naturalmente dulce, perfecta para hacer postres como estos vasitos de mango y nata, sin azúcares añadidos.

Necesitaremos unos 300 g de pulpa de mango bien maduro, por lo que quizá necesitemos abrir dos ejemplares, según su tamaño. Si solo encuentras fruta aún dura, déjalos madurar en el frutero junto a algunas manzanas y ve comprobando su firmeza cada día. Pruébalo antes de usarlo en la receta, por si no estuviera muy dulce o, al revés, demasiado pasado.

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Cómo pelar y cortar un mango (sin ensuciarse)

Cuando el mango es de calidad y lo dejamos madurar, es una fruta muy aromática y dulce que nos permite evitar añadir azúcares o edulcorantes. Por eso hemos preparado estos vasitos con nata a la que solo hemos añadido un toque de vainilla; pero, si lo deseas, puedes endulzarla con unas gotas de edulcorante líquido.

Podrías prescindir del gelificante, simplemente tendrás un puré de mango más líquido. El agar-agar nos gusta más porque es más estable y actúa muy rápido, y ya es muy fácil de encontrar en la sección de repostería de cualquier hipermercado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mango (pulpa pesada sin hueso ni piel) 300 g
• Agua 100 ml
• Agar agar (1 sobre) o equivalente en gelatina en polvo o en hojas 2 g
• Cardamomo 1 g
• Nata líquida para montar 200 ml
• Esencia de vainilla 5 ml
• Pistachos u otro fruto seco picado

Cómo hacer vasitos de mango y nata sin azúcar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 25 min
• Cocción 5 min
• Reposo 2 h

Pelar el mango (o los mangos) sacando toda la pulpa posible, y triturar con una batidora, robot o procesador de alimentos, hasta conseguir un puré cremoso sin grumos ni fibras.

Disolver el agar-agar en los 100 ml de agua fría, removiendo con unas varillas, y poner a calentar a fuego suave hasta llevar a ebullición. Mantener el hervor, removiendo suavemente, un par de minutos, y mezclar con el puré de mango hasta homogeneizar.

Añadir el cardamomo o vainilla y mezclar con las varillas. Reservar mientras se enfría a temperatura ambiente y proceder a montar la nata.

Batir la nata bien fría con unas varillas manuales o robot, hasta que esté casi montada. Añadir la esencia de vainilla y, opcionalmente, unas gotas de edulcorante líquido. Seguir batiendo hasta montarla con firmeza.

Alternar capas de mango y nata en los vasitos. Es más fácil echar la nata si se lleva a una manga pastelera, o a una bolsa de congelación cortando una esquina. Coronar con más nata y dejar enfriar en la nevera un par de horas.

Servir con pistachos machacados con el mortero, crocanti de avellanas, otro fruto seco al gusto o coco rallado.

Cada vez es más común encontrar "perlas de" o "caviar de" distintos sabores en grandes superficies. Un pequeño-gran producto con que decorar y terminar todo tipo de platos, desde postres hasta ensaladas, pasando por gazpachos, tostas, canapés y todo lo que la imaginación permita. Quizás nunca te habías planteado cómo se hacen, pero hoy te lo vamos a contar. Cuando descubras lo fácil que es hacer perlas de agar agar para decorar tus platos te van a entrar ganas de ponerte a hacerlas ipso facto.

Para su elaboración solo se necesitan tres ingredientes: un líquido, agar agar y aceite vegetal. Dependiendo del líquido que usemos, así sabrán las perlas. Nosotros las hemos preparado de café y de tomate, para mostrar su versatilidad tanto en recetas dulces como saladas, pero las podéis hacer de caldo de pescado, pollo, carne, de zumo de naranja u otras frutas, de vinagre y mucho más. El proceso de elaboración de las perlas de agar agar es sencillo y rápido. Os lo mostramos en vídeo para que quede tan claro como el agua.

Con qué acompañar las perlas de agar agar

Más que con qué acompañar las perlas de agar agar deberíamos decir qué acompañar con las perlas de agar agar, pues ese es realmente su cometido. Son perfectas para decorar todo tipo de platos, dulces y salados, pequeños y grandes. Aportan un toque divertido que dará que hablar entre tus invitados.

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En casa nos gusta la mermelada casera. Desde una cucharadita para la tostada del desayuno hasta para endulzar un yogur natural somos auténticos fans de estos tipos de conserva, por lo que siempre solemos tener unos tarros de distintas variedades de fruta en la despensa. Ahora que estamos de temporada os aconsejo prepares esta mermelada de fresa rápida como la que he cocinado yo para tener el resto del año.

El nombre de rápida se lo he puesto porque gracias a su forma de preparación, lleva muy poco tiempo conseguir una mermelada de fresa con cuerpo. Esta fruta no tiene demasiada pectina por lo que suele dar mermeladas ralas y bastante líquidas a no ser que vaya muy cargada de azúcar y se cueza bastante tiempo. De esta manera lograremos una mermelada con mucha menos cantidad de azúcar y con cuerpo para que no se escurra en nuestra tostada y además, al no llevar demasiada cocción, con un intenso sabor a fruta.

Ingredientes

Para personas

• Fresa 500 g
• Azúcar 250 g
• Agar agar 2 g
• Zumo de limón 1

Cómo hacer mermelada rápida de fresa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Cocción 25 min

Comenzaremos lavando y pelando las fresas. Las picamos en trozos menudos o bien las trituramos según nuestro gusto y las colocamos en una olla con 225 g de azúcar y el zumo de limón. Ponemos a cocer la preparación removiendo de vez en cuando. Cocemos esta mezcla durante diez o quince minutos a fuego medio.

Por otra parte mezclamos el agar agar con el resto del azúcar que nos había quedado. Echamos el agar agar con el azúcar en forma de lluvia a la mermelada y removemos. Dejamos cocer durante cinco minutos más a fuego más fuerte removiendo o bien, si tenemos termómetro de cocina, hasta que llegue a los 105 grados de temperatura. Retiramos y embotamos en tarros herméticos.

Con qué acompañar la mermelada rápida de fresa

Esta deliciosa mermelada rápida de fresa se va a convertir en vuestra confitura perfecta para la hora del desayuno. Os recomiendo que comencéis a utilizar este método para hacer mermeladas caseras con cuerpo y una textura muy buena. Es perfecta para untar sobre unas rebanadas de buen pan tostado, para añadir al yogur o, simplemente, para comer a cucharadas.

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Puede que no sea la fruta más popular en el estante de las confituras, pero la mermelada de kiwi es una opción muy a tener en cuenta para alegrar de vez en cuando los desayunos y meriendas. Aprovechando además la temporada nacional podemos elaborar nuestra propia conserva fácilmente.

Hay muchas maneras de preparar la fruta y de estirilizar los botes, como demuestran las distintas recetas que tenemos en Directo al Paladar. Yo siempre uso el mismo método, y nunca me falla. Usando fruta dulce y muy aromática es una pena usar demasiado azúcar, aunque depende de vuestro gusto. Además, para darle una consistencia más espesa, últimamente añado un poco de agar-agar, pero no pasa nada por tener una mermelada un poco más líquida.

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Ingredientes

Para 4 unidades

• Kiwis ligeramente maduros 1 kg
• Azúcar (más o menos, al gusto y según dulzor de la fruta) 500 g
• Zumo de limón
• Agar agar 1 cucharadita (opcional)

Cómo hacer mermelada de kiwi

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min
• Reposo 2 h

Pelar los kiwis y trocearlos groseramente, colocándolos en una olla o cazuela lo suficientemente grande, procurando recoger todos los jugos que suelten. Regar con el zumo de limón y cubrir con el azúcar. Mezclar bien, tapar con un paño y dejar reposar como mínimo dos horas, o mejor aún toda la noche.

Colocar la cazuela al fuego y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Retirar un poco de la espuma que pueda ir soltando. Mientras tanto, preparar los tarros. Comprobar que que están intactos y con las tapas sin golpes o marcas de oxidación. Lavarlos bien, secarlos y colocarlos en el horno a unos 180ºC. Hervir en agua las tapas.

Comprobar el punto de la mermelada hasta conseguir el espesor deseado. Debe reducir bastante el líquido, y la fruta estar casi desecha. Después de unos 45 minutos, habrá espesado lo suficiente. Se puede conseguir la textura más típica de la mermelada añadiendo el agar-agar al final de la cocción.

Envasar con mucho cuidado, con los tarros aún calientes, llenándolos hasta el borde. Limpiar la rosca, cerrar bien y poner boca abajo. Cuando se enfríen, se hará el efecto vacío. Guardar en la nevera o esterilizar hirviéndolos en una olla cubiertos de agua para alargar la conservación.

Con qué acompañar la mermelada de kiwi

Esta mermelada de kiwi puede disfrutarse, una vez fría, en el mismo momento en que la preparemos. Es una variante muy fresca que combina muy bien tanto en panes ligeramente dulces como con toques salados, especialmente con quesos suaves y panes de hogaza con frutos secos o de harina de centeno.

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Por desgracia, la temporada de albaricoques dura muy poco. Así que cuando llegan al mercado aprovecho para conseguir ejemplares de calidad y elaborar todo tipo de recetas con ellas, y comerlos a todas horas, por supuesto. Una buena manera de disfrutar su rico sabor todo el año es elaborar mermelada de albaricoque a la vainilla.

Seguro que en cada casa se tiene una rutina diferente para hacer mermeladas. Yo uso la misma técnica prácticamente para todas, pues me da siempre resultados excelentes. Suelo utilizar una baja proporción de azúcar ya que elijo fruta muy dulce, y me gusta que queden ligeros trocitos al final. La clave está en emplear buenos albaricoques maduros.

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Con qué acompañar la mermelada

Si se han esterilizado y guardado los tarros bien, la mermelada de albaricoque a la vainilla nos aguantará en perfecto estado varios meses. Es una mermelada muy versátil, deliciosa untada en buen pan, sola o con mantequilla, o como acompañamiento de carnes. También es perfecta para rellenar dulces y tartas, o para dar brillo a los pasteles con fruta.

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Aunque alguna vez os hemos hablado del agar-agar creo que nunca os hemos dado unos consejos prácticos para usarlo en casa y creo que va siendo hora. Como ya sabéis el agar-agar del que os hablo es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y se utiliza como espensante y como gelificante.

La primera diferencia que tenemos en la cocina es que es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el super, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos.

Precisamente la característica anterior, lo de que es una gelatina vegetal, pueda ser la más atractiva ante los ojos de mucha gente, en especial los vegetarianos. Pero es que además tiene otra serie de características que seguro os van a gustar.

Cómo usar agar-agar en casa

El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo en un líquido para que pueda empezar a funcionar. Y sí, eso es lo que tenemos que hacer. Mezclamos el agar-agar con la preparación que queramos espesar o si es hacer una gelatina.

• Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.

• Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.

Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.

Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente, de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

• 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.

• 3 gramos si queremos una textura blanda.

• 10 gramos si queremos una textura dura.

• 14 gramos si queremos una textura muy dura.

Con estas cantidades tan pequeñas hablar de aporte calórico de esta gelatina es un poco como de chiste. Para que os hagáis una idea si nos comiésemos 100 gramos (¡que es una locura y que nadie lo haga!) solo de agar-agar, nos daría un aporte de 261 kcal.

¿Qué recetas se pueden elaborar como agar-agar?

Hemos llegado a la parte interesante. Como os he comentado antes la posibilidad de hacer platos calientes que tengan gelatinas nos abre un mundo de posibilidades. Antes solo podíamos hacer postres con la gelatina, encamisados y poca cosa más. Con esta gelatina podemos hacer más cosas.

Primero, en concentraciones bajas lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.

Se nos abre un abanico de posibilidades muy interesante, ¿verdad? Todo esto para deciros, que el agar-agar no es cosa de Ferran Adrià. Es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.

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Hoy os traigo un postre muy sencillo, se trata de dulce de mango y como diría un bote de zumo: “sin azúcares añadidos”. Tan sencillo como hacerlo con los mangos bien maduros.

Además es una receta apta para vegetarianos porque la haremos con agar-agar. Creo que hoy le daremos una alegría a mucha gente.

Ingredientes

• 1 o 2 mangos bien maduros (unos 750 gramos sin hueso ni piel), 150 ml de agua, 4 gramos de agar-agar y un poco de aceite de girasol.

Cómo hacer dulce de mango

Pelamos y deshuesamos los mangos. Trituramos los mangos y si queremos los pasamos por el chino para eliminar las fibrillas que puedan tener, en especial si los mangos son grandes.

En un cazo calentamos el agua y añadimos el agar-agar. Removemos bien hasta que hierva durante un minutos o dos.

Mezclamos el agua con el mango y ponemos en un molde previamente untado con aceite vegetal.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Pondremos el molde de dulce de mango en la nevera y cuando haya enfriado desmoldamos y cortamos en tiras o en dados. Servimos, podemos acompañar de trocitos de mango fresco y jugar así con las texturas, puesto que el sabor será el mismo.

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Hoy tengo una receta que os va a resultar muy fácil y seguro que rica. O eso espero. Se trata de unos vasitos de coco y fresa. El coco en forma de gelatina elaborada con agar agar y la fresa en forma de coulis.

Sobre la receta tengo que aclarar que he usado crema de coco en polvo, por lo que he utilizado 1 litro de leche, en lugar de los 750 ml. Y os he puesto 250 ml de leche de coco. Si utilizáis nata o crema de coco tendríais que utilizar unos 900 ml de leche (de vaca) y unos 100 ml de nata de coco.

Ingredientes

• 750 ml de leche (de vaca), 4 gramos de agar agar, 250 ml de leche de coco, 200 g de azúcar, 200 g de fresas y 50 g de azúcar.

Cómo hacer vasitos de coco y fresa

En un cazo pondremos la leche, el azúcar, la crema de coco y el agar agar. Removemos y ponemos a hervir removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el azúcar.

Cuando llegue a hervir dejamos un par de minutos, removiendo constantemente. Pasamos a una jarra con un colador por si hubiese algo pegado o restos de nata, etc. Y servimos en los vasitos dejando un dedo más o menos. Dejamos enfriar en la nevera.

Por otro lado hacemos el coulis de fresa. Trituramos las fresas con el azúcar y pasamos por un chino para quitar las posibles pepitas de fresa. Dejamos enfriar en la nevera.

A la hora de servir, ponemos la fresa en los vasitos y terminamos con unos chips de coco. Que son muy opcionales porque no se consiguen en todas las tiendas.

coco

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Hay que tener en cuenta que estos vasitos de coco y fresa están hechos con agar agar, por lo que cuando la mezcla baje de los 65 º se habrá solidificado. Aún así hay que dejar enfriar del todo, ya que como buen postre hay que tomarlo frio.

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