Hace unos días Jose Miguel Mulet, me adelantó que le había entrevistado Jordi Évole para un programa de Salvados sobre la alimentación. Ayer por la noche se emitió el programa, y como me temía, no ha respondido a las expectativas. Pero quizá, lo que más me ha llamado la atención, es que se han mezclado churras con merinas, quizá para hacerlo más atractivo a la audiencia, pero ¿seguro que trataba sobre la alimentación en nuestro país?.

La dosis hace el veneno

Este fue el principal mensaje que JM Mulet ofreció en la entrevista con la que arrancaba el programa. Y puso un ejemplo demoledor. Lo voy a recordar y modificar un poco.

Imaginemos que una nueva normativa alimentaria obliga a etiquetar la cafeína como E-666 (que creo que no existe). A partir de ese momento, la cocacola tiene un aditivo más, pero también tu café soluble o el café que te tomas por la mañana. Luego, un bloggero alarmista, comenta que hay un estudio que demuestra que la cafeína es tóxica y que mata a las células. Al día siguiente, se crea un bulo, y a partir de ese momento, algo tan rico y sobre todo, tan saludable a dosis adecuadas, se convierte en un peligroso aditivo.

Esto es lo que vino a señalar muy acertadamente JM Mulet cogiendo un bote de cafeína de laboratorio etiquetada como “tóxica”.

Los antibióticos en el ganado y las resistencias

Que un catedrático de salud pública señale que porque se usen antibióticos en explotaciones ganaderas eso puede producir, al ingerirse “sus restos”, resistencia a antibióticos, me dejó KO. Son tantas las incorrecciones en una sola frase que no sabría por donde empezar. Bueno en realidad, no sería yo el que tendría que empezar, el catedrático debería haber señalado un solo estudio científico que dijera que eso es así y en qué medida, de lo contrario está creando un alarmismo innecesario.

Sí que estuvo acertado en señalar que el consumo de grasas está asociado a una mayor concentración de posibles tóxicos, pero sobre ese punto, pasó de puntillas, cuando sí que podría ser interesante.

Uno intuye” que los mayores problemas de resistencia a antibióticos, se producen en mucha mayor medida en un entorno hospitalario. O dicho de otro modo, que a un médico de un hospital le preocupan mucho más las resistencias bacterias que se puedan provocar en el propio hospital que los filetes que se vayan a comer sus pacientes.

En serio, la producción de ganado esta muy, pero que muy regulada y controlada en España y en la Unión Europea. A ningún ganadero se le ocurre meter un chute de antibióticos así como así, sin consultar con su veterinario, y además se está jugando mucho dinero en ello. Me faltó la opinión de un catedrático de veterinaria en este tramo.

Contaminación de Ríos

Sinceramente, la parte de la planta de químicos del Ebro, no sé qué pintaba en el reportaje. Hubiera tenido sentido si una parte importante de lo que comemos, viniera de peces que pescamos del Ebro. No es el caso. Sí que hubiera tenido sentido si se hubiera mostrado una relación con los preciosos arrozales del delta, pero creo que eso no se mencionó. Y lo más importante, ¿habéis oído que haya habido algún problema con el arroz del delta en los últimos 40 años? El Delta del Ebro, tiene otros problemas, pero no tienen que ver con la calidad del arroz o con posibles tóxicos.

De hecho, que una Comunidad Autónoma alerte a los pescadores que pescan ahí sobre cómo limpiar el pescado me parece de lo más razonable. Se podría haber optado por prohibir el consumo, o por no hacer nada, pero si con unas medidas de higiene se puede comer y a quien ha ido a pescar le apetece, no veo mayor problema. Otra cosa sería que hubiera piscifactorías a pie de fábrica sin controles. De nuevo, no es el caso.

Amianto y químicos tóxicos

La parte final comparó el amianto con el Bisfenol A, y se llegó a hacer una afirmación grave, en mi opinión, sobre el mismo. Se dijo más o memos así que “El Bisfenol A será prohibido como lo fue el Amianto dentro de unos 20 años”. Que una persona que participa en un comité científico tenga ese sesgo en público ya es grave, pero que no lo avale con ninguna prueba y que contradiga lo que la propia EFSA dice en su web, lo es más:

Following a detailed and comprehensive review of recent scientific literature and studies on the toxicity of BPA at low doses, the CEF Panel concluded they could not identify any new evidence which would lead them to revise the TDI for BPA of 0.05 mg/kg body weight set by EFSA in its 2006 opinion and re-confirmed in its 2008 opinion. The Panel also stated that the data currently available did not provide convincing evidence of neurobehavioural toxicity of BPA

Conclusión

El programa podría haber servido para despejar de una vez por dudas los mitos que rodean a la mejor alimentación que hemos tenido en España en muchos años. Por desgracia, el montaje del reportaje prefirió dejar a los espectadores con la duda de los miles de compuestos químicos que no conocemos. Supongo que vende más el alarmismo.

La realidad es que, desde que nací y salvo casos tan sonados como el “Aceite de Colza” o las “Vacas Locas” ¿cuántos problemas alimentarios graves hemos tenidos en España? ¿Cuántas veces compramos, comemos y bebemos millones de personas sin el menor problema? ¿Cuánto ha aumentado la esperanza de vida? ¿Cuánto la altura media de nuestra población? Lo miremos por donde lo miremos, todo han sido mejoras y la tecnología y ciencia de los alimentos, con toda su química, nos ha ayudado en ese proceso.

Cuando hablamos de I+D+i, ¿se nos olvida que también podemos innovar en alimentación y tecnología alimentaria?. También creo que dejó fuera a importantes actores del sector alimentario como son las fábricas y los mataderos, que hubieran tenido mucho que enseñar sobre los procesos de despiece y seguridad e higiene que siguen miles de profesionales cada día.

Por todo ello, el programa de Salvados “Qué comemos” me dejó un sabor amargo.

Hoy traemos una entrevista muy interesante. José Manuel López Nicolás es Doctor en Química y Profesor Titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia. Sin embargo, puede que sea más conocido en internet por se el autor del blog Scientia, desde donde realiza una excelente labor de divulgación científica, colaborando también con otros blogs y dando charlas a lo largo y ancho de la geografía española.

José Manuel, lleva tiempo escribiendo artículos sobre nutrición y alimentación en general, que ya han sido enlazados por otros compañeros de DAP, como éste que defendía y con razón, el uso de los aditivos E.

Vamos a ver qué nos cuenta José Manuel.

Debo reconocer que, como barcelonista, criticar a Messi es una de las cosas que más me ha dolido hacer desde que Scientia comenzó su andadura. Bromas aparte creo que esas campañas deberían ser retiradas inmediatamente de los medios de comunicación. Me explico. Cuando un producto se anuncia empleando los eslóganes “Sin conservantes ni colorantes” o “Sin aditivos” no está informando sobre la composición del producto sino que se está lanzando el mensaje subliminal de que los productos que contengan esos aditivos podrían tener algún riesgo sobre la salud… y eso, según la legislación vigente y los estudios científicos, no solamente es absolutamente falso sino que además puede llegar a crear alarmas injustificadas en la sociedad.

Tú lo has dicho: una moda… sin fuste. Actualmente no hay alimento o cosmético que se precie que no lleve incorporado el 100% natural. Sin embargo creo que detrás de ese mensaje publicitario se esconde un hecho peligroso: la cada vez más acuciada tendencia de la sociedad hacia la quimiofobia, entendiendo como tal el miedo irracional hacia todo lo que tenga relación con las sustancias químicas favoreciendo los productos naturales. Habría que indicar no solamente que los mayores casos de alarmas sanitarias en el campo de la alimentación vienen de aquellos productos que no han sido tratados convenientemente, sino que un ingrediente natural puede ser tóxico y mortal… es absurdo todo lo que rodea al “100% natural”. Por último es necesario que indicar que la ley es muy ambigua en cuento a ese término hasta el punto que alimentos que vayan atiborrados de aditivos (cosa que no es mala si la ley lo permite) pueden llevar ese eslogan. Hay que evaluar caso por caso.

Los aditivos, al igual que los aromas, los coadyuvantes tecnológicos y las enzimas son ingredientes tecnológicos sin cuya utilización no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado. En el caso de los conservantes, huelga decir las ventajas de su uso como un mayor tiempo de conservación, la prevención de cualquier tipo de problema sanitario relacionado con el alimento, etc.

Por otra parte los colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración… por no hablar de la aceptabilidad de un alimento ya que les puedo asegurar que, sin la presencia de colorantes, muchos de los alimentos que diariamente consumimos no serían aceptables desde el punto de vista psicológico, como ocurre con golosinas, algunos postres, los ‘snacks’, muchas bebidas y especialmente los alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la hora de comer.

Entonces cabría preguntarnos, ¿dónde está el riesgo del consumo de aditivos para que la población huya de ellos despavoridamente? En ningún sitio. Es necesario recordar que en España, al igual que en todos los países de la Unión Europea, para que un aditivo pueda ser utilizado en la elaboración de un producto alimenticio, debe haber sido evaluado toxicológicamente y sometido a exigentes ensayos que demuestren su inocuidad, incluyendo en caso de que fuera necesario el posible establecimiento de una ingesta diaria admisible y teniendo en cuenta a los grupos de consumidores más vulnerables.

Además, según la legislación vigente, el uso de los aditivos siempre debe estar justificado tecnológicamente y el solicitante debe explicar claramente por qué no se puede conseguir el efecto tecnológico por otros medios económica y tecnológicamente viables, indicando las ventajas y beneficios para el consumidor.

Por último debemos indicar que la concesión del tan temido por algunos grupos ecologistas “código E”, que acaba con el proceso de autorización de un aditivo, no tiene un efecto sine die. Si en función de la evolución de conocimientos científicos surgiera alguna duda sobre la inocuidad de un conservante o colorante se procedería inmediatamente a su retirada de las listas positivas.

Hay que ser prudente. Es posible que consumiera carne con clembuterol, nadie está libre de ello, aunque los deportistas de élite deberían tener una alimentación más controlada… y en el caso de los ciclistas, que pasan por continuos controles antidopaje, más aun. Sin embargo me conoces perfectamente y sabes que no esquivo las preguntas así que si lo que me estás preguntando es si me creo la “teoría del solomillo” la respuesta es no. No estoy diciendo que Contador se dopara, no tengo pruebas de ello ni de lo contrario, pero desde luego no pienso que diera positivo en pleno Tour de Francia por la ingesta de carne adulterada con clembuterol.

Por alimento funcional se entiende “aquel que le confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus propiedades puramente nutritivas” Mal empezamos porque según esta definición “todos” los alimentos serían funcionales pero para que nos hagamos una idea nos referimos los zumos enriquecidos en diferentes tipos de vitaminas, yogures de todo tipo, productos lácteos con ácidos grasos omega 3, etc. Existen diferentes métodos para diseñar alimentos funcionales. Eliminando un componente que cause un efecto perjudicial al consumidor en general o a un determinado grupo de consumidores; aumentando la concentración de un componente que previamente ya poseía el alimento en cuestión; suplementando el producto inicial con alguna sustancia que previamente no poseía; sustituyendo un componente con efectos perjudiciales sobre un determinado colectivo o alterando la disponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en un alimento, con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud.

Es cierto que los alimentos funcionales son frito tanto de las nuevas demandas de los consumidores, del avance de las nuevas tecnologías y del marketing empresarial pero habría que preguntarse si son o no necesarios los alimentos funcionales. A lo largo de la historia, el hombre se ha alimentado sin la presencia de este tipo de alimentos, por lo que podemos afirmar que no son imprescindibles ya que una dieta variada y equilibrada no los necesitaría. Pero aquí es donde, contrariamente, a las corrientes actuales, mi opinión difiere de los nutricionistas. Las Encuestas Nacionales de Ingesta Dietética en España muestran, de forma contundente, las carencias en el consumo de determinados nutrientes por parte de los españoles. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición los resultados más alarmantes van referidos, entre otros factores, al poco consumo de verdura, legumbres y pescado, existiendo una gran carencia y desequilibrio en la ingesta de determinados macro y micronutrientes. Una vez analizados todos estos datos, la pregunta que nos hacíamos anteriormente acerca de si eran necesarios o no los alimentos funcionales, paso ahora a expresarla de otra forma: Si a pesar de tener en nuestro país todas las herramientas necesarias para llevar a cabo una alimentación sana y equilibrada, no consumimos determinados compuestos esenciales para nuestro desarrollo… ¿Es perjudicial consumir alimentos funcionales que suplan estas carencias siempre y cuando su efectividad esté demostrada? Mi respuesta es clara: NO.

Y entonces… ¿dónde radica el verdadero problema de los alimentos funcionales? En su efectividad. Una de las lagunas más acuciantes que presenta el campo de los alimentos funcionales es que, durante muchos años, no ha existido una legislación internacional que abarque todos y cada uno de los aspectos concernientes a este nuevo tipo de alimentos, principalmente el de su efectividad, y esto ha acarreado graves problemas. Ahora existe una nueva legislación… que ha empeorado aun más las cosas porque permite publicitar determinadas propiedades sin que haya un rigor científico detrás de ellas.

Porque es un auténtico cachondeo. Un Reglamento absurdo y mal elaborado que en teoría tiene como objetivo que los alimentos funcionales publiciten propiedades demostradas científicamente, se ha convertido por culpa de legisladores y científicos en un panfleto en manos de los departamentos de marketing de todas las empresas europeas que, con un uso torticero del mismo, les permite llevar a cabo dos de los disparates más grandes que he podido observar en los últimos tiempos en el sector de la alimentación.

Por una parte, los alimentos funcionales que no habían demostrado ciertas propiedades ahora pueden alegarlas con la simple presencia en su composición de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Por otro lado, alimentos tradicionales se han convertido repentinamente en alimentos funcionales debido a que ya contienen en su composición esos micronutrientes. Un reglamento que de verdad quisiera frenar los atropellos o abusos de la industria alimentarias debería recoger dos condiciones necesarias e imprescindibles: i) las propiedades saludables publicitadas por un alimento deben basarse en la eficacia demostrada por el producto en su totalidad, no por sus ingredientes individualmente. ii) las propiedades saludables de un alimento funcional no pueden estar basadas en la presencia de cantidades irrisorias de micronutrientes en su composición que se encuentran a altas concentraciones en alimentos tradicionales.

El potencial de los transgénicos es brutal… incluso superior a las falacias que se están escribiendo sobre ellos por parte de determinados sectores que no quieren que se desarrollen los organismos modificados genéticamente. En el campo de la alimentación sus principales ventajas van dirigidas a la mejora de las propiedades sensoriales de los alimentos (nuevos aromas, texturas, etc.), a incrementar su valor nutritivo favoreciendo el enriquecimiento en compuestos que previamente no tenían (aminoácidos, proteínas, hidratos de carbono, lípidos…) o incluso a paliar determinadas enfermedades mediante la incorporación a su composición de ingredientes cuya carencia en la alimentación habitual de pases en vías de desarrollo provoca graves patologías (el caso del arroz dorado)

Se debería hacer mucho más pero no solamente en aras de la divulgación de la tecnología de los alimentos sino de la ciencia en general. Hace falta que sea una labor reconocida institucionalmente y que conste en el currículum profesional de aquellos que nos dedicamos a ello desde centros públicos de investigación.

En el campo de la alimentación la divulgación creo que es aun más necesaria ya que no solamente debemos difundir los avances de la ciencia en este campo, sino que tenemos que luchar contra el mal uso que se hace del lenguaje científico por parte de empresas del sector que emplean el marketing pseudocientífico para elevar el número de ventas de sus productos confundiendo al consumidor.

Pues tengo mucho que decir. En primer lugar que todo lo que nos rodea es química… así que en la alimentación también hay mucha química. Pero no me refiero a la presencia de aditivos y demás, que también, sino a que los alimentos tradicionales que consumimos están formados de moléculas químicas. ¿O es que acaso la sal no el cloruro sódico? ¿O es que el vinagre no es ácido acético? ¿O es que al agua no es monóxido de dihidrógeno?

Por otra parte doy gracias a la presencia de química en nuestra alimentación ya que gracias a ella podemos, por una parte, comer más seguros que en ninguna otra etapa de la historia de la humanidad y, por otra, abastecer a un mayor número de población.

En realidad no harían falta nuevos alimentos para el siglo XXI. Sin embargo continuamente están apareciendo en las superficies comerciales diferentes tipos de alimentos funcionales, ecológicos, dietéticos, de cuarta y quinta gama, etc. que son considerados como los nuevos alimentos del siglo XXI. Las causas esgrimidas para su aparición son muchas. Desde el creciente interés en la sociedad por el binomio alimentación/salud hasta la búsqueda del tan deseado valor añadido por parte de la industria alimentaria, pasando por nuevos estilos de vida que han cambiado la forma de alimentarnos, búsqueda de placer en el proceso de alimentación más allá del valor nutritivo, etc. Realmente no me parece mal que aparezcan este tipo de nuevos alimentos (aunque en las bondades de algunos de ellos como es el caso de los ecológicos no creo) pero jamás como sustitutivos a una alimentación correcta y equilibrada.

¡Muchas gracias José Manuel! Animo a los lectores de DAP a plantear más preguntas a través de los comentarios.

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Tras visitar muchos restaurantes y conversar con los cocineros, después de leer las opiniones de grandes críticos gastronómicos y observar las tendencias a que parece dirigirnos la industria de la alimentación, estoy preocupado por cómo será la comida del futuro.

No me refiero a cómo vendrá empaquetada ni a si tomaremos cápsulas con sabor a comida, o unos polvos deshidratados o liofilizados como los primeros astronautas, sino que me pregunto qué tipo de alimentos quedarán en nuestras despensas, en las cartas de los restaurantes y cuáles quedarán sólo en nuestra memoria.

Quizás la respuesta a estas dudas dependerá del lugar donde residamos. La evolución que está tomando la industria de la comida que necesita maximizar la producción conduce a la llamada optimización de los recursos, que conlleva muchas veces a la desaparición del sabor tradicional. Podemos encontrar mil ejemplos como los tomates que no saben a nada, las granjas de pollos o el pan industrial precocido.

Nuestros alimentos hoy

Me preocupa que se sobreexplota la pesca llevando a algunas especies a riesgos de desaparición, que se intentan paliar cuando quizás ya es demasiado tarde con periodos de espera y descanso en las capturas o con técnicas como la acuicultura que permite criar alevines en granjas para su consumo posterior.

Igual ocurre en la agricultura, grandes explotaciones extensivas, utilización de semillas más productivas, todo tipo de fertilizantes y otros productos para acelerar e intensificar la producción, en perjuicio del sabor tradicional y muchas veces también de la calidad nutricional.

En cuanto a la carne, cada día es noticia una nueva barbaridad. Animales que se han criado comiendo pienso en cuya composición hay huesos triturados de otros animales, a los que se ha inyectado hormonas para acelerar su engorde y retención de líquidos y otras técnicas similares, que han degenerado en grandes crisis del sector y grandes riesgos para la población.

El fraude y la adulteración de alimentos

A veces, de tanto oir una mala noticia el cerebro llega a desconectar. Recuerdo conflictos bélicos en los que cada día informaban en las noticias del número de muertos y ya uno esperaba, casi impasible, el horror de la cifra diaria de los 20 ó 30 fallecidos. Con la industria alimentaria casi me está pasando igual.

Fraudes en el etiquetado, alimentos que dicen ser una cosa y son otra, los escándalos recientes de la carne de ternera adulterada con carne de caballo, un aceite de oliva virgen extra, que no es ni virgen ni extra, leche que parece agua…

Eso sin entrar en las enfermedades y crisis alimentarias recientes, como la fiebre aftosa, el aceite de colza desnaturalizado, el mal de las vacas locas, la presencia de dioxinas en las granjas de cerdos y pollos, la famosa crisis del pepino, y podríamos seguir enumerando hasta el aburrimiento.

Los artesanos, los productos ecológicos y los Juan Palomo

Pero no todo es negro. Frente a esta horrible sensación de no saber qué comemos y hacia dónde nos estamos dirigiendo, hay una tendencia contraria que intenta tomar fuerza. Huertos que cultivan todo en ecológico, ganaderos que salen con sus reses a llevarlas a pastar, artes de pesca tradicionales que sólo capturan con anzuelo, en fin, una vuelta a la tradición en las formas de producir.

Otros optan por la fórmula de Juan Palomo, el yo me lo quiso y yo me lo como, y crece la afición por el huerto urbano, el autocultivo de productos sencillos como el tomate o el pimiento en las terrazas, y cada vez somos más los que horneamos nuestro propio pan para disfrutar de un pan casero y lleno de sabor.

No nos engañemos, aunque este tipo de prácticas es fundamental y muy valiosa, el aumento de la población y la voracidad de la industria no permiten que este tipo de alimentación entre en competencia con la alimentación masiva. Son productos que serán considerados exclusivos, sólo para gourmets y cuyos precios no permiten su acceso para el gran público.

¿Qué podemos comer?

Evidentemente, en un futuro, no será lo mismo ser habitante de una gran ciudad que vivir en áreas rurales con acceso a las zonas de producción de los alimentos básicos. Sin embargo, todos podemos pensar en qué comemos y utilizar nuestra capacidad de elección para seleccionar productos producidos lo más cerca posible de nuestro lugar de residencia y no productos que recorren cientos o miles de kilómetros para llegar a nuestra mesa.

Evitaremos frutos recolectados en verde que maduran en las cámaras o camiones refrigerados y en su lugar tomaremos productos madurados en las plantas. También podemos aprender a preparar nosotros mismos muchos alimentos que compramos cocinados y así ahorraremos en las facturas y recuperaremos sabores tradicionales.

Hay que olver al comercio tradicional de barrio, al frutero, carnicero y pescadero con el que charlas, cuyas recomendaciones escuchas, con el que descubres otros productos y aprendes cómo llevarlos a la mesa. Así eliminaremos envases, blisters, packs de corchopan y plásticos, que serán los primeros en desaparecer de nuestro cubo de basura.

De paso, organizar nuestra compra y nuestro plan de comidas nos llevará a una mejor salud, a no desperdiciar ni tirar tantos alimentos y a sentirnos un poco mejor. Tener una actitud individual de sostenibilidad puede contribuir a formar esa misma actitud a nivel global. En fin, que me preocupa la comida del futuro y que hoy me sentía con ganas de compartir estas reflexiones.

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La calidad de un producto es por supuesto un concepto bastante subjetivo, pero aparte también continuo y dinámico. Lo que demandamos como consumidores es que un producto agroalimentario nos alimente sin poner en riesgo nuestra salud, pero una vez que esto está superado los consumidores queremos más y buscamos una calidad diferenciada en nuestros alimentos, que lleva implícito que esos productos han de cumplir unos requisitos superiores a los que se puedan exigir al resto.

La riqueza y variedad de los productos tradicionales en nuestro país resulta uno de nuestros tesoros más valiosos y uno de los signos de identidad más significativos de nuestra cultura rural, es por ello que no podemos desperdiciar este valor que se puede convertir en una pieza clave para el futuro del medio rural y del sector agroalimentario.

Uno de los principales mecanismos para la conservación de esta riqueza serían las Denominaciones de Calidad. Todos ellos, productos que estarían avalados y garantizados por sus propios consejos reguladores, y que poco a poco mantienen una tendencia creciente en su comercialización.

Desde el año pasado se ha establecido un Reglamento europeo, el R(UE)1151/12 que regula los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios y que protege a las Indicaciones Geográficas protegidas y a las Denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ayudando a los productores de estos productos vinculados a una zona geográfica, asegurándoles una remuneración justa por las cualidades de sus productos, garantizando el nombre de dichos productos y proporcionándonos a los consumidores información clara sobre ellos y sobre sus propiedades, para entender porque tienen un valor añadido.

Cuando en una superficie de alimentación observamos en el etiquetado distintas siglas como DOP, IGP o ETG, sabemos de antemano que ese producto tiene un valor añadido sobre otro de su misma naturaleza pero, ¿qué significan estas siglas?

Denominación de Origen Protegida (DOP)

DOP Queso Cabrales

Con estas siglas se identifican productos alimenticios originarios de un lugar determinado, una región o excepcionalmente un país. No obstante la legislación permite que algunos nombres se asimilen a las DOP aun cuando las materias primas ya sean animales vivos, carne o leche que se utilicen para elaborar ese producto procedan de una zona geográfica más amplia que la zona definida o incluso de una zona distinta de ésta siempre que cumplan ciertas condiciones.

La calidad o características de ese producto se deben fundamentalmente o exclusivamente al medio geográfico particular, con todos aquellos factores naturales y humanos inherentes a él. Y además ese producto debe de ser elaborado en todas las fases de su producción, en dicha zona geográfica definida.

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

IGP Cítricos Valencianos

Con estas siglas se entiende que se identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país.

Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico.

Y por último que una al menos de sus fases de producción, transformación o elaboración tenga lugar en la zona geográfica definida.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

También en la actualidad es frecuente ver esta marca en distintos productos alimenticios. Vamos a saber que quiere decir estas siglas.

Se podrán registrar como especialidades tradicionales garantizadas los nombres que describan un producto o alimento específico que sea el resultado de un método de producción, transformación o composición que corresponda a una práctica tradicional y producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

Es por ello que se admite registrar el nombre de un producto alimenticio como ETG cuando ya se ha llamado así tradicionalmente a lo largo del tiempo, que debe de ser de al menos 30 años, e identifica su carácter tradicional.

En España solamente existen reconocidos estos cuatro productos como ETG, el jamón serrano con una serie de características específicas, la leche certificada de granja, los panellets y la torta de aceite.

ETG Panellets

Todos estos productos deben de estar perfectamente identificados con sus correspondientes etiquetas. Hasta el año pasado existía cierta confusión pues los símbolos relativos a las DOP y a las IGP presentaban características similares comunes en cuanto a su forma, color y diseño y solo de distinguían por la leyenda que figuraba en su interior. Pero en la actualidad se estableció el uso de colores diferentes en estas dos menciones.

En resumen, ¿qué características tienen en común una DOP y una IGP?

Pues en basicamente tienen dos características comunes, ambas poseen un nombre geográfico que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona geográfica y que además existe un vínculo entre las características del producto y el medio geográfico de la zona.

Y ¿qué diferencias se encuentran entre ellos?

Pues también dos fundamentales. Y es que en un producto con DOP la producción, transformación y elaboración se realiza en la misma zona geográfica, sin embargo en un producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica, así que un producto con DOP en este aspecto el vínculo es más estricto que en uno con IGP.

Las ventajas para estos dos tipos de productos es que cuando se registran de forma voluntaria por las agrupaciones de productores o transformadores, aunque no estén registradas por la Unión Europea gozan de una protección a nivel nacional de forma transitoria hasta que se proteja a nivel comunitario.

Pues hasta aquí un repaso para no perdernos a la hora de la cesta de la compra y comprender las etiquetas de algunos productos, y así si buscamos un alimento con una cierta calidad, saber si estamos ante un producto original con valores diferenciados o ante una imitación de lo que nos intentan vender.

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Cuántas veces hemos oído la frase “Que el alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento“ atribuida a Hipócrates. No hay duda de que una alimentación completa, que incorpore todos los nutrientes es un pilar básico de nuestra salud. Sin embargo, hay que tener en cuenta los límites que esto tiene. Son innumerables los libros que nos hablan de los beneficios de las dietas depurativas, o dietas para combatir o prevenir el cáncer, o para curarnos de casi cualquier tipo de enfermedad que se nos ocurra. Sin embargo, hay que tener clara una cosa, la alimentación no lo cura todo. Ni mucho menos.

No hay persona que no siga una de las muchas “dietas depurativas” o “dietas milagro”, que no afirme automáticamente que “está mejor que nunca”. Aquí se confunden dos factores. ¿Es realmente la dieta lo que hace que te sientas mejor o es tu compromiso con los objetivos que te has marcado con lo dieta, los que hacen que creas que estás mejor? Difícil saberlo, y más todavía si nos atenemos a opiniones personales.

Dietas para curar el cáncer, el autismo, o cualquier otra dolencia surgen por doquier. Parece que nos dan la falsa ilusión que solo si comemos bien nos vamos a curar de absolutamente todo. Por desgracia esto no así, y lo que es peor, esto se aprovecha por muchos “vendedores de humos” para sacar un buen dinero. Come paleolítico y te curarás de esto, no comas trigo y evitarás “una larga lista de enfermedades”…

El Dr. Rath y el SIDA

Un caso lamentable es el protagonizó el Dr. Rath hace unos años, afirmando que el sida se podía curar con unos suplementos vitamínicos. Afirmaba que el SIDA era la consecuencia y no la causa, de un desajuste vitamínico que, ¿cómo no? se curaba tomando sus vitaminas. Por desgracia, su teoría tuvo un enorme eco durante algún tiempo en Suráfrica y el mensaje caló en su ministerio de salud. Siguiendo sus consejos, cientos de miles de surafricanos afectados por el SIDA no tomaron antirretrovirales, sino vitaminas. El resultado fue la muerte de muchos de ellos. Eso sí, ahora tenían buenas vitaminas.

Como siempre ocurre en este tipo de casos, el Dr. Roth afirmaba que todo era un complot de la industria occidental para vender retrovirales y la comunidad científica no aceptaba sus “revolucionarias” ideas porque estaba confabulada con las grandes farmacéuticas. Uno se pregunta por qué el Dr. Roth no se animó a inyectarse el mismo el virus del SIDA y demostrar en su propio cuerpo la validez de sus teorías, en vez de experimentar con las vidas de miles de Sudafricanos. Obviamente, en este caso, una buena nutrición no era ni es la solución para curar una infección vírica.

El caso de la comida podrida

Un caso llamativo es el de Aajonus Vonderplanitz. Afirma que fue capaz de recuperarse de un cáncer incurable comiendo comida podrida. Y cuando digo podrida digo realmente insoportable a tenor de lo se muestra en estos vídeos de internet. Realmente hay muy poca base sólida para soportar esta idea. Por desgracia, el cáncer en una enfermedad muy compleja, y aunque los hábitos alimentarios juegan una factor de prevención importante, pensar que comiendo comida podrida se puede curar uno… En fin, lo más seguro es que si alguien tratara de curarse de la misma forma, acabara antes muerto de una intoxicación o infección bacteriana, que de cáncer.

Traigo este caso a colación porque son muchos los libros de dietas milagro asociadas a la curación de cáncer, que afirman que comiendo X o dejando de comer Y uno se acaba curando. Además, los peores libros son los que firman médicos tipo Mercola o similares, en los que un no experto en oncología se pone a predicar los beneficios de tal dieta. Si al menos “regalaran” sus consejos, pero por desgracia la mayoría de las veces van asociados a la venta de libros o lo que es peor de complementos vitamínicos, no siempre imprescindibles, pero sí “recomendados por el Dr. X”.

Para llevar

No cabe duda de que la alimentación juega un papel clave en nuestra salud. Pero también lo hacen otros factores, estilo vida, exposición a agentes tóxicos, viajes, genética, edad, etc… Sería genial que solo comiendo bien, fuéramos capaces de curarnos pero por desgracia no es tan sencillo. Por muy bien que comas, seguirás cogiendo catarros en invierno o el SIDA si no tomas precauciones.

Quizá precisamente porque cada vez, a nivel global, tenemos acceso a más y mejores alimentos y que gracias a la medicina vivimos más años, nos estamos enfrentando ahora a enfermedades que antes si siquiera llegaban a presentarse, simplemente porque nos moríamos antes. También hay que tener en cuenta que ahora detectamos muchos más problemas que antes relacionados con la salud o la alimentación y eso plantea nuevos retos. Pero tenemos que ser conscientes de los límites.

Una regla sencilla para llevar. Si una dieta determinada afirma que puede curar una enfermedad, o lo que es peor, varias enfermedades a la vez y además te recomienda complementos vitamínicos que puedes obtener fácilmente de la propia web de autor, es muy probable que haya gato encerrado. No piques y ve a un médico de verdad, harás un gran favor a tu salud.

Imagen | Wikipedia
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Una hamburguesa eterna

El caso es que lo que ocurre a la hamburguesa de cualquier cadena de hamburguesas, le ocurriría a cualquier otra hamburguesa del mundo, sea esta de la carnicería de la esquina, o de carne de ternera de Kobe. Más allá de especulaciones, J. Kenji López-Alt de SeriousEats.com decidió tratar de cazar el mito, y lo consiguió.

El experimento

Para ver qué estaba detrás de la hamburguesa que nunca se pudría, Kenji compró varios tipos de carne y también varios tipos de hamburguesas de cadenas. Además las procesó con distintas cantidades de sal y distintos tamaños. Su hipótesis de partida era que la hamburguesa que nunca se pudría se comportaba así porque sufría un proceso de curación natural.

Y eso es justo lo que pasaba. Cuando la hamburguesa es muy pequeña, sea esta de restaurante o hecha en casa, el proceso de deshidratación es muy rápido. Al no haber agua, el crecimiento de los microorganismos y hongos no es posible, y se empieza un proceso natural de curación. Por el contrario, cuando el tamaño de la hamburguesa es suficientemente grande, o cuando se impide su deshidratación (introduciendo la carne en una bolsa de plástico), la carne, sea cual sea, empieza un proceso natural de putrefacción.

Como podéis ver en la gráfica adjunta, la carne de una hamburguesa pierde humedad casi a la misma velocidad que otra cualquiera:

Proceso de deshidratación comparado

Para el caso del pan, lo que sí influye son los conservantes que se usen en cada uno de ellos, pero esto es algo esperable. Es muy posible que el pan de una hamburguesa casera aguante más que el de una de una cadena comercial, simplemente por el hecho de que en el segundo caso, la tasa de reposición del pan es más alta y puede que esos panes no necesiten conservantes, mientras que los que nosotros compramos sí los tengan.

Conclusión: todas las hamburguesas se pudren

¿Os suena que hagamos un proceso similar con algunos alimentos en nuestra país?

En definitiva no hacen falta buscarse complicadas teorías conspiranoicas para afirmar que un menú de comida rápida no es lo más sano del mundo. Es una comida muy adictiva, pero tampoco hay que llevarlo al extremo, ¿a quién no le gusta un trozo de tarta o una buena hamburguesa de vez en cuando?

Lo que sí podemos afirmar, es que cualquier hamburguesa que te compres en cualquier sitio y suficientemente grande, al cabo de unos días acabará, bajo las mismas condiciones, llena de unos simpáticos bichitos, tipo larvas, bacterias, etc… que dejarán un agradable aroma en toda tu casa, ¿alguien se atreve a hacer la prueba?

Imagen | Por :: De todos los Colores ::
En Directo al Paladar | Una hamburguesa de 5.000 dólares
En Directo al Paladar | Receta de hamburguesa de gorgonzola

Cuando hace unos meses el ministro de agricultura Arias Cañete decía por la radio que le encantaba comerse los yogures caducados, nada hacía pensar que lo que en un principio parecía una broma se fuese a llevar a cabo y por Real Decreto. Y es que desde el pasado viernes, y dentro de la estrategia “Más alimentos, menos desperdicios”, iniciativa gubernamental que persigue el despilfarro de comida, los yogures de nuestro país ya no llevarán fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente.

Hasta ahora los yogures y aquellos productos lácteos fermentados debían de ser vendidos al consumidor dentro de los 28 días siguientes a su fabricación, pasada esa fecha los yogures seguían siendo aptos para el consumo pero disminuían sus cualidades así como sus características organolépticas y nutricionales como ya bien os había explicado Miquel anteriormente.

Así que a partir de ahora tras la publicación del Real Decreto 176/2013, que deroga la ley vigente desde el año 2003 que establecía la obligatoriedad de establecer una fecha de caducidad para este tipo de productos, serán las propias empresas lácteas las que tengan que evaluar el tiempo razonable en el que se podrá consumir cada yogur.

Como toda norma tiene sus defensores y sus detractores. Así, la industria alimentaria no está conforme con la implantación de la fecha de consumo preferente y cree que por las condiciones climáticas y de conservación en nuestro país, los yogures deberían de seguir llevando su fecha de caducidad ampliada a 35 días como una medida de seguridad más firme, aunque como es evidente la responsabilidad final de consumirlo o no pasado ese día es del consumidor.

Por otra parte las asociaciones de consumidores creen que la fecha de caducidad ha beneficiado a la industria porque muchos de los consumidores tiraban estos productos lácteos con la consiguiente compra de nuevos yogures. Sin embargo, también observan estupefactos esta nueva medida del gobierno, pues no entienden que si antes según la antigua normativa no era seguro comerse un yogur caducado porque ahora sí. Así que como podéis ver esta nueva decisión del gobierno va a dar mucho que hablar.

Aunque ya haya sido aprobada la nueva normativa todavía queda un tiempo para que podamos ver los yogures reetiquetados en las tiendas de alimentación ya que los fabricantes deberán realizar las pruebas pertinentes con sus productos para establecer las fechas de consumo preferente. Y vosotros ¿qué opináis sobre este cambio en la legislación alimentaria?

Más información | BOE
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¿Sabes qué tienen en común Barack Obama, Marting Luther King y Norman Burlaug? Puede que a los dos primeros les conozcas, pero estoy casi seguro que del tercero ni siquiera te suene su nombre. También es muy probable que tu vida, o la vida de muchos otros millones de personas, no fuera la misma sin las contribuciones que hizo N. Burlaug en el campo de la investigación de cultivos. Burlaug fue el padre de la “revolución verde“ que ha hecho posible la vida y el desarrollo de países como China, Brasil, México o la India.

Ahora nos parece muy normal que haya haya millones de personas en todo el mundo comiendo. Aunque la desnutrición y el hambre siguen siendo un grave problema en algunas regiones del mundo, también es cierto que podemos decir que nunca antes en la historia de la humanidad hubo tantas personas que comieran tanto. De hecho, muchas de las potencias emergentes o emergidas, como ya las denominan algunos, quizá deban una gran parte de su éxito a los esfuerzos e investigaciones de una sola persona. Norman Burlaug.

El personaje

Norman Burlaug fue un ingeniero agrónomo que dedicó casi toda su vida a investigar sobre la forma de aumentar y mejorar la producción en muchos países, y sus contribuciones llevaron a hacer posible el desarrollo y la vida de millones de personas. De hecho, es posible que tu propia vida, hoy en día, fuera distinta sin las aportaciones de Burlaug.

Nacido en Estados Unidos y con ascendencia noruega, Burlaug, estudió ciencias y trabajó en diversas agencias de la administración americana, hasta que se especializó en agronomía, con foco en control de plagas, fertilizantes y pesticidas. De ahí, pasó al que sería el centro de investigación en el que revolucionaría la investigación agraria, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, o CIMMYT de México.

Las investigaciones de Burlaug

México siempre había tenido problemas de abastecimiento de comida y Burlaug, con sus trabajos en el CIMMYT, contribuyó a su resolución. Se dio cuenta de que, en un campo de trigo, cada planta competía con las demás por alcanzar más luz. Esto le llevó a estudiar variedades que tuvieran tallos más cortos. De esta forma, la planta podría dedicar más recursos a producir más grano y menos tallo. El trabajo no fue sencillo, pero allá por el año 1973 logró que usando su nueva variedad de trigo “acortada” México fuera capaz de producir 6 veces más trigo que en el año 1944. El año siguiente, y por primera vez en su historia, México fue autosuficiente en la producción de trigo convirtiéndose desde entonces en un país exportador.

Incrementos de la producción de trigo en varios países

Burlaug en Asia

El éxito de las cosechas de Burlaug en México, le llevó a Asia, donde países como China o India, llevaban años con problemas de hambrunas endémicas. Millones de personas morían de hambre porque no se podía producir suficiente alimento para todas. De hecho, había quien aseguraba que el mundo estaba abocado a una “bomba poblacional“ precisamente porque no sería capaz de producir suficiente comida.

Tras sortear diversas dificultades políticas y culturales, las variedades de trigo de Burlaug, lograron resultados espectaculares en India y Paquistán, haciendo que estos dos países fueran autosuficientes en el año 1968. De la misma forma, su aportación a la agricultura China, hizo posible que el gigante asiático fuera capaz de alimentar a más de 1000 millones de personas hoy en día.

Seguramente, nadie haya impactado tanto en el desarrollo de estos países como Norman Burlaug.

Los retos de la revolución verde

El gran reto de la revolución verde es, por tanto, doble. Por un lado seguir ofreciendo la misma productividad con un menor impacto ambiental, ajustando al máximo el uso de agroquímicos imprescindibles. Y por otro, lograr que esos agroquímicos se reutilicen o se produzcan con la menor huella de uso de carbono posible. El reto no es fácil.

Epitafio

Burlaug falleció a causa de un linfoma en el año 2009 a la edad de 95 años en Dallas, USA. Es más que probable que el pan que te comas hoy venga directamente de una de las variedades que él descubrió. Lo que es seguro es que hoy no seríamos más de 6000 millones de personas en el mundo si no tuviéramos nada que llevarnos directo al paladar. Y en eso, el “desconocido” Norman Burlaug tiene mucho que decir.

Imágenes vía | Wikipedia
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Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia, pero, ¿qué es el bacalao skrei? ¿Cómo se cocina? ¿Qué características tiene?

Este bacalao nómada, que es el significado de la palabra skrei, realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año.

Para prepararse para dicha migración de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa.

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor.

Cocinar el bacalao skrei es muy sencillo, ya que podemos preparar con él la mayoría de las recetas que hacemos con el bacalao fresco o con el desalado, ahorrándonos ese largo proceso. El skrei lleva consumiéndose unos cuantos años en España y en estos días, se ha despachado en Mercamadrid el skrei número 2.000.000 lo que muestra su gran aceptación.

En los próximos días, publicaremos algunas recetas de este pescado blanco de carnes firmes que está en plena temporada, lo que me tiene muy contento. Un año más, la espera ha merecido la pena y ya tenemos el skrei en nuestros mercados, además a muy buen precio. Y vosotros, ¿conocéis este pescado? ¿tenéis alguna receta en mente con este manjar?

Más información y fotos | Mar de Noruega
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Todos los años el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, publica un informe sobre los hábitos alimentarios en España. Podéis acceder al informe completo de 2012 en la página web del ministerio, pero he considerado interesante dedicar un post a comentar los datos de ese informe porque incluyen información muy interesante sobre qué comemos, cuánto nos gastamos en comida, etc…

Las grandes cifras son que nos gastamos aproximadamente un 10% del PIB en alimentación, algo menos que en el año 2011. Que ahora comemos más en casa y menos fuera, consecuencia casi directa del desempleo creo yo y que compramos sobre todo en supermercados, pero curiosamente para los alimentos frescos, preferimos mayoritariamente las tiendas tradicionales. Pero vamos a desgranar los datos un poco más.

Cómo nos gastamos el dinero en alimentación

En el año 2012 se gastó en España 100.678 millones de Euros. Para ayudaros con la cifra, el PIB de España en 2012 fue de 1.4 billones de euros, así que nos ese gasto en alimentación representa casi un 10% (algo menos). No está mal. De esos 100.000 millones, un 67% lo gastamos en alimentación en el hogar, y el 33% restante fuera de casa, una reducción del 4% respecto a 2011. Es razonable pensar que el motivo es el nivel de paro que tenemos. Menos trabajadores implicaría menos menús del día. Lo curioso es que la alimentación en el hogar sólo ha aumentado un 0.2%, ¿qué motivos se os ocurren? El consumo global en alimentación ha venido cayendo desde 2010, sin embargo el consumo solo en hogares (ese 67%) ha venido subiendo desde 2009, algo que también encaja con la evolución del paro.

Aumenta el consumo en hogares desde 2009

Qué tipo de alimentos comemos

Los grandes “beneficiados” de la crisis son, sin lugar a dudas, los productos frescos (frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y leche) que se han ido incrementando desde 2008, pero que todavía siguen siendo menos de la mitad del consumo total de alimentos.

Dentro de los productos frescos, el dinero se nos va sobre todo en carnes (22%) y pescados (13%), seguidos de frutas (9%), lácteos (8,7%) y verduras (7,7%). Sin embargo, en volumen (toneladas de productos) son las frutas y verduras las que ganan con un consumo agregado de casi el 30% del total. Esto es encaja con el hecho del mayor precio de carnes y pescados frente a las verduras.

Porcentajes de Alimentación fresca Vs Resto Alimentación

Algo llamativo es que ha aumentado ligeramente el consumo de carne (un 0,8%) pero no de la forma que podríamos esperar. Las carnes que más han incrementado su consumo son las denominadas “otras carnes” con un 9,2% y entre ellas el pavo, con un 22%. Las carnes de vacuno y oveja han bajado un 2,6 y un 9,2% respectivamente, mientras que la de cerdo casi sigue igual, con apenas un 0,3% de bajada. De nuevo, todos estos datos serían consistentes con una situación de crisis, en la que las carnes más caras se abandonan en favor de otras más baratas.

En cuanto al pescado, su consumo total ha bajado en todas sus formas y variedades un 1,2% de media.

El consumo de frutas ha subido un 2.7% con una subida importante del consumo de sandía (15%) y fresas (13%). Por cierto, ¿sabéis que 10 frutas representan casi el 80% de las frutas que consumimos? (sin mirar el informe claro). Las hortalizas frescas han bajado ligeramente, apenas un 0,5% con un incremento en las patatas y en las zanahorias de un 3% en ambas.

También consumimos menos aceite de oliva, aunque el virgen extra ha subido y menos leche.

¿Dónde compramos los alimentos?

Como adelantaba al inicio, compramos más en supermercados o hipermercados, pero para los productos frescos preferimos mayoritariamente las tiendas tradicionales, que incluyen los mercados, panaderías, o tiendas de congelados. Las que parecen haber sufrido más el impacto de la crisis son las tiendas tradicionales, frente al resto. Supongo que algunas han tenido que cerrar también y no han podido competir en precio con las grandes.

El factor que más pesa a la hora de elegir un establecimiento es…¿adivináis? Exacto, el precio (62%). Seguido por calidad (51%). El tercer factor en importancia es la cercanía (51%). De nuevo, la tendencia ha cambiado respecto a 2011, donde nos preocupaba más calidad que el precio.

¿Compramos por internet? Pues sí, y cada vez más. Mientras que en 2004 solo un 2,7% había comprado alguna vez productos por internet, en 2012 ya son un 9,5%. La cifra se me antoja todavía baja, pero en la compra de alimentos, y sobre todo en los frescos, parece que seguimos necesitando “sentir” el producto. Aun así la tendencia es cada vez mayor.

En cuanto a comer fuera de casa, el sector de la restauración ha sufrido una bajada del 4% respecto a 2011, con una factura media de casi 5€. Si os parece bajo este valor es porque también se encuentran aquí, menús de barra tipo sandwiches y bocadillos. Desde 2009 el sector ha caído un 12,5%. El informe también una serie de recomendaciones para la restauración como por ejemplo, adaptación de la oferta, incorporar versatilidad en los locales, mejora de los procesos y agrupación en franquicias, asociaciones, etc…

Para llevar

De todos estos datos, lo que más me llama la atención es cómo la crisis económica que estamos viviendo tiene un impacto directo en los hábitos alimentarios y de consumo. Curiosamente, cuando peor van las cosas, y aunque de forma obligada, volvemos a los productos más saludables como frutas y verduras, aunque también es cierto que dejamos productos con un buen aporte proteico y de grasas esenciales como carnes y pescados.

¿Qué conclusiones sacáis vosotros de estos datos?

Imágenes | Por ·júbilo·haku·
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