La razón por la que (casi) siempre es buena idea echar sal a la berenjena antes de cocinarla

Puede que lo hayamos aprendido en casa de nuestras madres y abuelas, o quizá lo hemos leído en algún libro de recetas, se lo hemos visto practicar a Arguiñano o lo hemos visto en Internet. El caso es que el truco de dejar la berenjena cortada reposando con sal es una costumbre popular ampliamente conocida, pero casi siempre lo hacemos por los motivos equivocados.

Pervive la idea de que la berenjena es una hortaliza amarga cuyo amargor hay que suavizar o eliminar. Cabe preguntarse quién ha probado alguna vez realmente una tan amarga que resultara incomestible o desagradable, salvo que estuviera pocha, pasadísima o mal cocinada. Cierto es que no se trata de una verdura tan dulce como el tomate -por algo es una fruta- o la calabaza, pero amarga, lo que se dice amarga, no es.

Sí lo era antaño, como tantas verduras incomestibles que a lo largo de la domesticación y selección tanto natural como humana son ahora mucho más del gusto de nuestro paladar. Comparándola con la rúcula, que sí es indudablemente amarga, la berenjena de hoy en día es mucho más amable y suave. Con un sabor característico, sí, pero si no te gusta de base, poco mejorará con el reposo con sal.

Entonces, ¿por qué merece la pena ese engorroso paso de dejarla cortada con sal un rato antes de cocinarla? La ciencia tiene la respuesta.

El objetivo es el mismo que cuando creemos quitarle ese supuesto amargor: extraer todo el agua posible. La sal absorbe la humedad mediante un proceso denominado ósmosis, extrayendo así gran parte del agua que contiene la hortaliza. Recordemos que la berenjena es muy rica en agua, lo que, unido a su textura como de esponjosa, hace que, si la freímos o salteamos directamente, pueda quedar correosa y muy grasienta.

De este modo, para lograr una berenjena más crujiente o firme, más ligera, sabrosa y menos indigesta, no te saltes el paso de la sal. Corta la verdura en rodajas, tiras o dados, colócala en una bandeja con rejilla o sobe un colador y espolvorea bien con sal -mejor si es un poco gruesa-, procurando que se distribuya por todas partes. Deja reposar media hora y después presiona con cuidado sobre un paño limpio o papel de cocina para eliminar el exceso de agua y aire.

Este paso es innecesario si vamos a asar la verdura al horno o si queremos cocinarla brevemente antes en el microondas para sacar la pulpa y rellenarlas. Otras verduras muy ricas en agua, según la preparación que vayamos a practicar, también se benefician del reposo con sal, como el calabacín o el tomate.