En un país como España, donde somos de natural sabrosos o amantes de la sal, elegir el momento oportuno para salar nuestros platos favoritos es fundamental, algo que Karlos Arguiñano tiene muy en cuenta para que la sal, como vulgarmente diríamos, no caiga en saco roto.
Es por eso que el chef guipuzcoano tiene claro cuándo se debe salar la carne o el pescado, para conseguir que estos productos cojan el punto justo de sazón y no se sequen, que es uno de los dramas más habituales de cualquier alimento si nos pasamos con la sal o la echamos a destiempo.
Da igual que sean carnes como la pechuga de pollo, el solomillo de cerdo, la paletilla de cordero, un entrecot, un bistec o un solomillo; incluso tampoco importa demasiado la preparación, pues da igual que vaya a ser un filete a la plancha o un pollo al horno, pues la mayoría de carnes necesitan el mismo timing para añadir la sal.
Distinta película sucede con los pescados, otro de los ingredientes fetiches del chef de Beasain, pues Karlos Arguiñano tiene claros unos cuantos ingredientes o consejos para no cargarnos el pescado que vamos a cocinar.
Hace tiempo te explicamos que apuesta por no cortar o tocar la carne del pescado a la hora de cocinarlo, pues hacer cortes en sus lomos solo permite que se vaya a quedar más seco. Esto también podemos extrapolarlo a cualquier receta de pescados en entero como podrían ser los pescados al horno más habituales entre los que podríamos citar a la lubina, al besugo, a la dorada o incluso al bacalao.
Sin embargo, en estas dos Españas del salado, Karlos Arguiñano tiene bastante claro que hay que tratar de forma diferente a las carnes y a los pescados en lo que se refiere al punto de sal. La diferencia, por tanto, está en cuándo salar ambos productos y, sobre todo, en comprobar cómo reaccionan los tejidos de estos productos al contacto con la sal.
Así lo dejó escrito en su libro El menú de cada día, un best seller culinario que Karlos Arguiñano publicó en la década de 1990 cuando todavía trabajaba en TVE y que fue editado por Ediciones del Serval y por la propia RTVE.
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Allí, el popular y carismático chef vasco, explicaba que "al cocinar carne, echaremos la sal al final. Si no, la sal provoca pérdida de líquidos y la carne se seca". Junto a ello, su teoría de la sal a la hora de hablar de pescado cambia radicalmente, aconsejando por aquel entonces que "el pescado conviene salarlo antes de utilizarlo en cocina".
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