Los chutneys son un tipo de mermeladas especiadas, originarias de la India, a las que se les suele añadir vinagre como aromatizante y conservante. Los ingleses son muy adictos a este tipo de elaboraciones, y ellos han puesto de moda los chutneys en Europa. Normalmente llevan frutas, y suelen ser bastante picantes. El que más me gusta es el de mango, muy rico. Hace poco tuve que servir un buffet en mi escuela y se me ocurrió, como entrante original, preparar unas tartaletas de Anchoas con chutney de tomate, que he adaptado al gusto español, menos picante y más dulce que los chutneys originales. Al final tuvieron mucho éxito y por esto os paso la receta.

Ingredientes: 80 gr. azúcar (o 100 gr. azúcar moreno), 1 kgr. Tomates muy maduros, 1 cebolla, 50 cc. de vinagre de manzana, sal, pimienta negra, 2 latitas de anchoas en aceite de oliva, pizca de orégano, tartaletas o tostadas, para servir.

Preparación: Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente. Trocea los tomates y reserva. Pela y pica muy fina la cebolla.

Pasa los tomates a un cazo, añade la cebolla picada, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia, con cuidado de que no se agarre. Lo mejor es usar un cazo con fondo grueso.

Si quieres que quede una textura más fina, como de mermelada, tritura el chutney unos segundos con la batidora, aunque me gusta más sin triturar. Una vez lista deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado y guarda en frío.

A la hora de servir monta las tartaletas o tostadas con una base de chutney de tomate, cubiertas de una anchoa, escurridas de su aceite. También queda muy bien sobre galletas tipo crackers, saladas, con un poco de queso. Ya verás como sorprendes a tus amigos con este original aperitivo, que además es una buena manera de aprovechar los tomates demasiado maduros.

En Directo al Paladar | Recetas con tomate.
En Vitónica | Tomate y salud.

Ingredientes

1600 gr de tomate natural triturado, 4 ajos, 2 latas de anchoas en salazón, orégano, sal y azúcar y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Picar los ajos muy finos y ponerlos a freír lentamente en unas 4 cucharadas de aceite. Una vez han tomado color, se añaden las anchoas, que se irán deshaciendo poco a poco, hasta quedar disueltas. Se añade una pizca generosa de orégano y se deja que el aceite se impregne de su aroma, pero sin que se llegue a tostar.

En este punto se añade el tomate triturado, al que pondremos un par de cucharadas de azúcar, con el objetivo de quitar la acidez. No es necesario salar la salsa, ya que las anchoas aportan bastante cantidad de sal. Con el fuego al mínimo posible, se deja la salsa reducir durante unas 4 o 5 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Una vez transcurrido ese tiempo, se rectifica de sal y ya está lista para consumir.

La salsa, una vez reducida la mitad de su volumen, quedará muy densa y con un sabor pronunciado a tomate. La passata se puede utilizar con pasta, en pizzas, risottos o con verduras.

Este es un aperitivo rápido de hacer, un bocado que resulta muy sabroso en su combinación y que seguramente disfrutarán todos los comensales. Le llamamos Cuchara de aguacate y anchoas y lo acompañamos con un poco de gazpacho.

Los ingredientes
Las cantidades de los ingredientes dependerán de cuantas cucharitas quieras hacer, a groso modo necesitarás, gazpacho, aguacate, anchoas, cebollino y pimentón.

La preparación
Prepara una pequeña cantidad de gazpacho, pásalo por el chino y reserva.

Pela el aguacate y ponlo en un bol con el cebollino, tritúralo. No le añadas sal porque la anchoa ya es muy salada. Ahora utiliza dos cucharas darle forma de quenelle.

Pon en las cucharas de servicio un poco de gazpacho, una quenelle de aguacate y una anchoa enroscada. Termina espolvoreando un poquito de pimentón (picante o dulce, como prefieras).

Este aperitivo también se puede servir en copas o en pequeños cuencos y acompañarlos con unos bastoncitos de pan tostado.

La degustación
Es un bocado rico y fresco que conquistará a todos los paladares.

Conocimos al chef Joseba Guijarro durante la celebración del III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, era el último concursante de la sesión de la última mañana. Lo recordábamos especialmente porque proporcionó su personal exposición sobre lo que era una tapa a los miembros del jurado de un modo muy acertado dada su experiencia.

Hemos tenido un interesante reencuentro con Joseba en Casa Líta, un restaurante santanderino. El chef nos brindó una amplia y exhaustiva explicación sobre las anchoas del Cantábrico, métodos y procesos de elaboración, calidades, denominación, etc. Durante 40 minutos nos desveló muchos de los misterios que encierra este producto tan deseado por muchos consumidores.

El vídeo es un pequeño resumen con el que dar respuesta a algunas de las preguntas que en ocasiones nos surgen en torno al mundo de las anchoas y los salazones, esperamos que lo encontréis de utilidad. Sentimos no poder compartir con vosotros la degustación anchoas del Cantábrico de la que disfrutamos tras la exposición, pero siempre que vayáis a Casa Líta, gozaréis de una de las mejores elaboraciones de anchoas con un producto de gran calidad.

Continuamos con la categoría de Tapas y Pinchos con estos montaditos de tomate, mozzarella y anchoas.

Los ingredientes

Pan, unos tomates, mozzarella de búfala, anchoas en aceite de oliva. Para aliñar: aceite de oliva virgen extra (AOVE), albahaca fresca y un compuesto de hierbas secas: albahaca, alcaparra, oregano, tomillo, perejil, ajo y guindilla.

La preparación

Es una tapa bien sencilla de elaborar. Cortamos los tomates en rodajas, en esta ocasión los tomates eran de la variedad Kumato que les presentamos hace poco aquí en Directo al Paladar.

Naturalmente cualquier tomate de buena calidad servirá.

Salamos ligeramente las rodajas de tomate. Cortamos en rodajas del mismo tamaño la mozzarela. Le añadimos por encima un trozo de anchoa en conserva. Finalmente aliñamos con el aceite aromatizado con las hierbas que habremos preparado unas horas o días antes.

Cortamos unas rebanadas de pan (en este caso la baguette será de la medida justa) y ponemos una rodaja encima de cada rebanada y lo sujetamos con un palillo. Listo.

La degustación

Esta es una tapa que debe comerse recién hecha. De un bocado. Conviene no salar mucho el tomate ya que las anchoas ya llevan su buena dosis de sal. Esto es lo que hace que combine tan bien con el tomate que suele ser dulzón. La mozzarela en medio, amalgama sabores.

Para beber, ¿qué les parece este vino blanco del Penedès: Can Ràfols dels Caus, Gran Caus Blanc 2005?

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De forma similar al acompañamiento de estos tallarines, preparamos este salmón, lo que le otorga un sabroso sabor que combina muy bien con unas brochetas dulces, así que disfrutamos de un Salmón con rúcula y anchoas acompañado de unas brochetas de piña y dátiles con reducción de balsámico de Módena.

Los ingredientes
4 rodajas de salmón fresco, 4 rodajas de piña (puede ser en almíbar), 12 dátiles deshuesados, 16 anchoas, 150 gramos de rúcula, 1 diente de ajo, reducción de balsámico de Módena, cebollino, aceite de oliva y sal.

La preparación
Corta la piña en dados y deja escurrir. En cuatro palos de brocheta ve insertando de forma aleatoria los dátiles y la piña y reserva.

En una sartén o parrilla con muy poco aceite, haz las rodajas de salmón, sálalas algo menos a lo que estás acostumbrad@, pues las anchoas ya son saladas.

Pica el diente de ajo y ponlo junto a las anchoas en una sartén con un poco de aceite, cuando empiecen a deshacerse las anchoas incorpora unos 100 gramos de rúcula, removiendo constantemente no más de un minuto y retira del fuego.

Sirve el salmón y sobre él un poco de rúcula con anchoas, acompaña de un puñadito de rúcula fresca y la brocheta que regarás con la reducción de balsámico y aceite de oliva. Termina espolvoreando el cebollino y un poco de sal en escamas.

La degustación
Rápido y fácil de hacer, un plato muy sabroso que te dejará satisfech@. ¡Que aproveche!

Esta receta es similar a una elaboración que Jamie Oliver ofreció en televisión, pero hemos realizado alguna pequeña modificación y el resultado es exquisito. Los Tallarines con rúcula y anchoas confieren al paladar un sabor sorprendentemente suave y sabroso.

Los ingredientes
500 gramos de tallarines frescos, 40 gramos de rúcula, 60 gramos de anchoas, 1 diente de ajo, queso parmesano rallado, aceitunas negras de Aragón, aceite de oliva y sal.

La preparación
Cuece la pasta en abundante agua salada el tiempo que especifique el envase. Cuando esté al dente, refréscala bajo el chorro de agua fría y escúrrela.

En una sartén grande con un buen chorro de aceite sofríe ligeramente el diente de ajo picado, añade las anchoas, sofríe unos segundos y añade la mitad de la rúcula. En menos de dos minutos se hace este sofrito desde que introduces el primer ingrediente.

Incorpora la pasta a la sartén y mezcla bien todos los ingredientes. Sirve la pasta en los platos y agrega a cada uno un puñadito de rúcula fresca, espolvorea el queso rallado y riega con un chorrito de aceite de oliva. Termina con unas aceitunas de Aragón.

La degustación
A nosotros nos ha encantado, un plato sencillo y sano que ya forma parte de nuestro recetario. Esperamos que os guste.

Ingredientes:
Unas hojas de lombarda, 1 manojo de canónigos, 2 cebolletas, 1 manojo de rábanos, unas hojas de escarola, unas hojas de lechuga lollo rosso, 6 rodajas de queso de cabra y 1 cucharada de aceite de oliva.
Para la vinagreta: 12 filetes de anchoa, 2 dientes de ajo, 3 decilitros de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de frambuesa, el zumo de un limón, pimienta, sal y 1 cucharada de cebollino picado.

Preparación:
Lavamos la lombarda, los canónigos, los rábanos, el lollo rosso y la escarola; cortamos la lombarda en juliana fina, los rábanos en rodajas y picamos la escarola y el lollo rosso. Ponemos todo en una ensaladera y le agregamos las cebolletas en aros.

Para hacer la salsa, ponemos todos los ingredientes, menos el cebollino, en el bol de la batidora y batimos hasta que la mezcla esté homogénea. Calentamos el aceite y doramos las rodajas de queso, las colocamos sobre la ensalada y rociamos con la vinagreta, ya solo quede espolvorear por encima con el cebollino picado.

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Los ingredientes
1 cebolla, ½ kilo de calabacines, 1 diente de ajo, 40 gramos de queso parmesano escamado, 30 gramos de olivas negras deshuesadas, 200 gramos de anchoas frescas, un poco de pan rallado, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Lava y despunta los calabacines, seguidamente córtalos en láminas. Limpia las anchoas y elabora filetes con ellas, trocea las olivas y limpia y pica la cebolla.

Deposita la picada de cebolla en una sartén y sofríe con un poco de aceite, cuando empiece a transparentar, añade los calabacines y prosigue la cocción durante 8 minutos más, finalmente salpimenta la preparación.

Restrega con el diente de ajo el fondo y las paredes de una fuente de cristal refractaria, seguidamente, úntala con un poco de aceite y espolvorea sobre ella un poco de pan rallado. Distribuye en la fuente los calabacines de manera uniforme y sobre ellos los filetes de anchoa y las aceitunas.

Para rematar, distribuye las escamas de queso parmesano y termina por añadir un poco de aceite repartido por toda la fuente. Cuece en el horno previamente precalentado a 180º C durante 18 minutos.

La degustación
Simplemente sabrosa receta con la que los comensales disfrutarán plenamente.