La receta de ensalada césar pensaba ponerla dentro de unos sías pero tannhauser nos decía que se podía considerar la salsa césar como una derivada de la mayonesa. Realmente, la salsa césar se puede hacer de dos maneras, incorporando los ingredientes a una mayonesa algo más líquida o bien haciendo una salsa emulsionada algo diferente a una mayonesa.

Ingredientes para 4 personas

• Para la ensalada necesitaremos unos 2 cogollos de lechuga, 1 lechuga hoja de roble, 300 gr de pechuga de pollo marinada en (zumo de un limón, unas gotas de salsa perrins), 50 gr de pan, 200 gr de salsa césar y un poco de queso parmesano.

• Para la salsa césar podemos usar mayonesa como base. Para unos 200 gr de mayonesa utilizaremos, 6 filetes de anchoas en salazón, 50 ml de agua, 50 gr queso parmesano, unas gotas de tabasco y unas gotas de salsa perrins.

Elaboración de la ensalada César

Primero ponemos a marinar el pollo. Cortamos las pechugas en filetes más o menos gruesos y los marinamos con el zumo de limón y la salsa perrins. Reservamos unos 30 minutos.

Hacemos la salsa césar. A la mayonesa le incorporamos todos los ingredientes y la trituramos bien. Reservamos en frío.

Lavamos la lechuga en hojas enteras, la secamos bien y las colocamos en una fuente. Ademas cortamos el pan cubos y los tostamos al horno con un poco de aceite. Es la mejor forma para que no queden aceitosos.

Hacemos la pechuga a la plancha y cortamos en “fingers”. Colocamos, una vez enfriados, encima de la lechuga. Encima ponemos el pan, regamos con la salsa césar y ponemos unas lascas de parmesano.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de ensalada César se puede hacer con variantes. Por ejemplo, en lugar del pollo podemos añadir bacón. Aunque la verdadera ensalada césar, o por lo menos la primera que se hizo simplemente eran unas hojas de lechuga con pan tostado aderezadas de una salsa de anchoas.

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En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. Hoy empezamos con las mantequillas compuestas. En un primer post trataremos los tipos más sencillos y clásicos de mantequillas a la vez que nos servirán para preparar nuestras propias elaboraciones.

Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas.

Elaboración de mantequillas compuestas

Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.

Tipos de mantequillas compuestas

Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.

Mantequilla Maître d´hôtel. A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida.

Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.

Mantequilla de caracol. No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.

Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Si no los habéis probabo no tardéis.

Mantequilla de anchoas. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo una mantequilla trufada. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Las podéis triturar con un poco de agua.

La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.

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Este sudamericano de la familia de las Solanáceas y, en concreto, del género Capsicum, hace tiempo que se aposento en los países mediterraneos, viene de una larga dinastía de más de 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos. Entre sus primas más o menos cercanas nos encontramos plantas como la belladona, la mandrágora, el beleño, la berenjena y el tomate. Parece que nos vamos a jugar el tipo comiendo este Gratén de pimientos a la menta, pero no es cierto, les garantizo que es un gran acierto.

Los ingredientes

1/2 kilo de pimientos verdes, 100 gramos de miga de pan, 6 filetes de anchoas en aceite, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 50 gramos de queso parmesano rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación del Gratén de pimientos a la menta

Picamos los dientes de ajo, los filetes de anchoa, el perejil, unas hojas de menta y la miga de pan, lo ponemos en un bol y los mezclamos con el queso y un chorrito de aceite y reservamos.

Lavamos y secamos los pimientos, si son grandes los partimos en trozos y, los freímos a fuego vivo, con un generoso chorro de aceite. Cuando estén doraditos los escurrimos y los dejamos sobre papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Untamos una fuente de horno con aceite y ponemos los pimientos en ella, salpimentamos, espolvoreamos con la picada de anchoa que teníamos reservada.

Gratinamos en el horno que previamente precalentado, durante unos minutos.

La degustación

Les añadimos unas hojas de menta picadas por encima y servimos enseguida bien calientes.

Nuestro Gratén de pimientos a la menta, pueden servir de acompañamiento a un plato de, pollo, conejo, atún, bacalao, carnero o huevos.

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Seguramente, la mayoría de nuestros lectores saben preparar esta tradicional tapa de boquerones en vinagre. Es un clásico en todas las bodegas, bares, restaurantes, chiringuitos y demás locales de copeo y tapeo. Sobran precedentes ¿verdad?

Sin embargo, no necesariamente por repetida y archiconocida tiene porque volverse aburrida e insulsa. Todo lo contrario, disfrutemos de este plato de boquerones en vinagre tan sencillo de preparar como complejo e interesante de definir: a medio camino entre el aliño y la conserva; del sashimi y de los salazones. En todo caso sabroso, casero y barato ¿Qué más se puede pedir?

Los ingredientes

• 12 boquerones, 300 cl. de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal, ajo, perejil, y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación de los boquerones en vinagre

Limpiamos o pedimos en nuestra pescadería que nos limpien los boquerones y los dejen sin espina. Deben quedar sin el mínimo rastro de sangre o entrañas. Una vez limpios los ponemos en una fuente plana y los cubrimos de vinagre y salamos. Si el vinagre es muy fuerte podemos diluirlo un poco con agua.

Dejamos que el pescado macere en esta solución de vinagre y sal en sitio fresco, preferiblemente en la nevera. Enseguida veremos que la carne del boquerón, antes rojiza, se vuelve blanca, nacarada, por acción del vinagre. Dejamos desarrollar este proceso unas 4 horas más o menos.

Mientras, vamos pelando y cortando el ajo y el perejil y los introducimos en aceite de oliva virgen extra.

Ya sólo quedará sacar los boquerones del vinagre y ponerlos en otra fuente plana y cubrirlos de nuevo, esta vez con la mezcla del aceite, el ajo y el perejil. Dejamos reposar otra hora más o menos para que vayan tomando el sabor del aliño, y listos para consumir.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

Lo dicho, un clásico. Y para no salirnos del guión: una tapita de boquerones, una de almendras tostadas y un fino de Jerez con “enjundia” como este La Bota de Fino nº 15 del Equipo Navazos. Potencia y elegancia para sabores tan arraigados en nuestro acervo gustativo como el ajo, el aceite y por supuesto, los boquerones en vinagre.

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Según cuentan las historias de antaño, esta receta de pasta a la putanesca es de esas recetas que se han disfrutado y apurado, hasta dejar el plato limpio. Su nombre se lo debemos a las mujeres que han ejercido el oficio más antiguo del mundo, ellas que trabajaban de noche no tenían opción a comprar pescado fresco, y elaboraban la pasta con lo que había en la despensa…por fortuna alguna de ellas tenía anchoas, menudo regalo nos hicieron tan respetables señoras.

Hoy en día todo es diferente, pero hay cosas que para mí no cambian, la putanesca y una buena cerveza para degustarla, en este caso una Selecta XV. Uno de los mayores y más sencillos placeres de la vida. No te prives.

Ingredientes para 4 comensales

1 bote de anchoas en aceite de excelente calidad (60 gr. unas 16-18 anchoas),2 cucharadas de alcaparras, 2 tomates maduros rallados, 20 aceitunas negras (que sean de calidad, naturales, de otro modo se cargarán el plato), 400 gr. de tallarines, pizca de orégano, sal, parmesano recién rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Elaboración.

Cocemos la pasta como indique el fabricante, escurrimos y reservamos,

En una sartén deshacemos las anchoas, añadimos las alcaparras, el tomate y las aceitunas, una vez todo mareado añadimos la pasta escurrida y presentamos aliñado con una pizca de orégano, parmesano rallado y un hilillo de aceite. El picante le queda genial a esta pasta, así que si os gusta podéis añadir una guindilla en cualquier momento del sofrito.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Dificultad: Ninguna

Degustación.

He comido esta receta de pasta a la putanesca infinidad de veces, sin embargo, pocas de ellas las he disfrutado tanto como anoche, que la acompañé con una cerveza tostada, fresquita, espesa pero ligera, una Selecta XV, menuda pareja!

Hablamos de una cerveza, a mi modo de ver, de noche, de esas que se beben despacio, conversando, saboreando el momento, tal vez por eso se lleva tan bien con esta noctámbula receta.

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La receta de pasta con tomates que he querido hacer esta semana es una receta muy sencilla, se tarda un poco pero el resultado queda espectacular. Un aroma y un sabor muy especial que le aportan los tomates y ajos confitados.

Ingredientes para 4 personas.

300 gr de pasta, 4 tomates grandes, 2 cabezas de ajo, orégano, tomillo, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar, 24 filetes de anchoa y queso parmesano.

Elaboración

Los tomates van confitados al horno. Es decir debemos cocinarlos en el horno a baja temperatura durante un tiempo prolongado. De esta forma conservan todas sus propiedades y sabor.

Lavamos los tomates y los cortamos en cuartos. Los ponemos en una fuente de horno con un poco de sal y el doble de azúcar en cada cuarto de tomate. Lo aderezamos con aceite de oliva y vinagre de jerez, orégano y tomillo. Además ponemos las dos cabezas de ajos partidos por la mitad. Introducimos en el horno a 150 ºC durante 1 hora aproximadamente.

Cocemos la pasta según las instrucciones del envase o según nuestros propios gustos.

Cortamos los filetes de anchoa en trozos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Para servir la pasta con tomates confitados servimos encima de la pasta caliente los gajos de tomate confitado. Podemos hacer una pasta con los ajos confitados y servirla untada en tostas o directamente servir los ajos enteros. Distribuimos los filetes de anchoa y ponemos unas lascas de parmesano por encima.

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En la Ostería da Fiore de Venecia sirven muchos platos de pescado, como un cremoso risotto nero, con tinta de calamar, muy parecido a nuestro arroz negro de tierras levantinas, y muchas platos con bacalao, como el baccalà mantecato, que ya hicimos hace unos días, o este bacalao a la vicentina, cocinado con leche, anchoas y parmesano.

Los ingredientes (3-4 personas)

1 kgr. bacalao desalado, 50 cc. aceite de oliva, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 cebolla, 500 cc. leche, nuez moscada, una latita de anchoas en aceite, parmesano o grana padano rallado, para hornear.

La elaboración

Si no está desalado el bacalao tienes que desalarlo 24-48 horas en agua, cambiándola cada 12 horas. Para ahorrar tiempo se puede comprar ya desalado. Corta el bacalao en trozos gruesos y quita las espinas más grandes.

Calienta el aceite en una cazuela de barro o refractaria, que luego aguante el horno. Saltea el bacalao con los ajos picados, unos minutos por cada lado. Añade la cebolla picada fina, pizca de sal, la pimienta molida y saltea unos minutos.

Cubre con leche, lo justo para que cubra el pescado. Sazona con nuez moscada y cuece a fuego muy lento hasta que quede muy tierno todo, unos 30 minutos. Cubre con los filetes de anchoa y espolvorea con el parmesano rallado. Acaba en horno fuerte, a unos 220º unos 10 minutos, hasta que se dore ligeramente por arriba.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Dificultad: Fácil

La degustación

Sirve al momento, decorando si quieres con perejil picado. Lo tradicional, al ser un plato veneciano, es acompañarlo con trozos de polenta tostada.

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¡Sí!, está especialidad de la Provenza suele hacerse con aceitunas u olivas negras, aunque en este caso vamos a hacer una variante y el ingrediente principal serán las aceitunas u olivas verdes, por eso la receta de tapenade de aceitunas verdes.

Los ingredientes.

220 gr de aceitunas verdes, 4 cucharadas de alcaparras escurridas, 3 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, granos de pimienta negra, una cuchara de zumo de limón y tomillo.

La elaboración.

El tapenade se prepara, de forma tradicional, en un mortero. Aunque también podemos usar una trituradora, picadora o incluso la batidora en una velocidad inferior. En mi caso, como tengo un mortero de cerámica, que me encanta, es donde voy a hacerlo, de esa forma le daré el grosor al tapenade que yo desee, de una forma más fácil que con una trituradora.

Básicamente, pondremos todos los ingredientes juntos en el mortero, y procederemos a molerlos con una mano de mortero. La pasta que tenemos que conseguir puede ser todo lo fina o rugosa que queramos, es cuestión de gustos.

Dejaremos la mezcla conseguida en la nevera durante 12 horas al menos, de esa forma conseguiremos que todos los sabores se mezclen.

La degustación.

Aunque la dejemos en la nevera, el tapenade de aceitunas verdes se sirve a temperatura ambiente. Lo más clásico es servir el tapenade untado en unas finas láminas de pan tostado. También se puede utilizar para acompañar una pasta, como salsa de verduras a la plancha o incluso con la receta de escalivada de Cristina, queda genial.

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Los chutneys son un tipo de mermeladas especiadas, originarias de la India, a las que se les suele añadir vinagre como aromatizante y conservante. Los ingleses son muy adictos a este tipo de elaboraciones, y ellos han puesto de moda los chutneys en Europa. Normalmente llevan frutas, y suelen ser bastante picantes. El que más me gusta es el de mango, muy rico. Hace poco tuve que servir un buffet en mi escuela y se me ocurrió, como entrante original, preparar unas tartaletas de Anchoas con chutney de tomate, que he adaptado al gusto español, menos picante y más dulce que los chutneys originales. Al final tuvieron mucho éxito y por esto os paso la receta.

Ingredientes: 80 gr. azúcar (o 100 gr. azúcar moreno), 1 kgr. Tomates muy maduros, 1 cebolla, 50 cc. de vinagre de manzana, sal, pimienta negra, 2 latitas de anchoas en aceite de oliva, pizca de orégano, tartaletas o tostadas, para servir.

Preparación: Escalda los tomates en agua hirviendo unos segundos, para pelarlos más fácilmente. Trocea los tomates y reserva. Pela y pica muy fina la cebolla.

Pasa los tomates a un cazo, añade la cebolla picada, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el vinagre, cociendo todo junto a fuego lento unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia, con cuidado de que no se agarre. Lo mejor es usar un cazo con fondo grueso.

Si quieres que quede una textura más fina, como de mermelada, tritura el chutney unos segundos con la batidora, aunque me gusta más sin triturar. Una vez lista deja enfriar y pasa a un tupper hermético bien cerrado y guarda en frío.

A la hora de servir monta las tartaletas o tostadas con una base de chutney de tomate, cubiertas de una anchoa, escurridas de su aceite. También queda muy bien sobre galletas tipo crackers, saladas, con un poco de queso. Ya verás como sorprendes a tus amigos con este original aperitivo, que además es una buena manera de aprovechar los tomates demasiado maduros.

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Una de las recetas que más me ha impactado en mis viajes a tierras italianas, fue un modesto plato de pasta, que degusté en un más que humilde restaurante de la costa amalfitana. Un lugar donde no esperaba descubrir nada, sino satisfacer los más primarios instintos de nutrición, pero de donde me llevé una interesante moraleja culinaria. La pasta no tenía nada más allá de una sabrosa salsa de tomate, muy reducida y concentrada, con un ligero toque a anchoa. Una elaboración donde un ingrediente tan cotidiano como el tomate, se crece en importancia y sabor, sublimándose hasta convertirse en el ingrediente estrella a base de horas de cocción.

Ingredientes

1600 gr de tomate natural triturado, 4 ajos, 2 latas de anchoas en salazón, orégano, sal y azúcar y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Picar los ajos muy finos y ponerlos a freír lentamente en unas 4 cucharadas de aceite. Una vez han tomado color, se añaden las anchoas, que se irán deshaciendo poco a poco, hasta quedar disueltas. Se añade una pizca generosa de orégano y se deja que el aceite se impregne de su aroma, pero sin que se llegue a tostar.

En este punto se añade el tomate triturado, al que pondremos un par de cucharadas de azúcar, con el objetivo de quitar la acidez. No es necesario salar la salsa, ya que las anchoas aportan bastante cantidad de sal. Con el fuego al mínimo posible, se deja la salsa reducir durante unas 4 o 5 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Una vez transcurrido ese tiempo, se rectifica de sal y ya está lista para consumir.

La salsa, una vez reducida la mitad de su volumen, quedará muy densa y con un sabor pronunciado a tomate. La passata se puede utilizar con pasta, en pizzas, risottos o con verduras.