Anchoa, boquerón o bocarte: lo llames como lo llames, este fantástico pescado es una delicia cocinado en  fresco y merece mucho la pena aprovecharlo cuando está su mejor momento el mercado, además a muy buen precio. Solo tiene una pequeña pega, y es que, por su tamaño, hay que controlar bien la cocción para no estropearlo. Y la mejor forma de cocinarlo es la más simple de todas.

No hablamos de hacer anchoas en salazón o de preparar los adictivos boquerones fritos, sino de sacar a relucir el sabor, la textura y la jugosidad de una buena anchoa fresquísima en temporada. Los cocineros expertos en cocinar pescados saben qué técnica es mejor para cada ejemplar, y en esto son maestros chefs como Carlos del Portillo, de Bistronomika (Madrid) o Josean Alija, de Nerua (Bilbao), con una estrella Michelin.

Solo hay que coger la anchoa fresca, quitarle la cabeza y la tripa, abrirla por la mitad y retirar la espina, es decir, abrirla 'en mariposa' y aplicarle un ligero rebozado de harina y huevo solo en la parte de la carne, sin tocar la piel. Del Portillo recomienda, además, aplicar ambas capas con una brocha o pincel, para que quede lo más fino posible, y luego freír el pescado apenas 30 segundos en poco aceite, casi como si se hicieran a la plancha, sin que la piel superior toque el aceite.

@c7portillo

Así es como las prepara Alija también desde hace tiempo, una elaboración que denomina pajarito o anchoa albardada, y que solo necesita un remate de sal Maldon o similar para su degustación inmediata.

En Bistronomika aplican la misma técnica también para cocinar la anchoa fresca a la brasa, la especialidad de este restaurante, en cuyo caso además no hace ni falta aplicar un rebozado, tan solo pocos segundos de cocción directamente sobre la brasa incandescente. Allí las sirven con un pilpil de salsa donostiarra y es un plato infalible cuando la anchoa o bocarte está en costera, los meses en los que se acerca a la costa cantábrica.

Recuerda que la parte de la carne debe quedar bien cocinada para evitar riesgos de anisakis; la fritura y la brasa son técnicas que suelen garantizar esas altas temperaturas que destruyen el parásito. Si quieres total seguridad a la hora de manejar este tipo de pescados frescos, siempre conviene congelarlo mínimo cuatro días, mejor cinco desde que se introduce en el congelador.

Fotos | X/@c7portillo  - Instagram/@joseanalija

En DAP | En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte

En DAP | La recomendación del tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, chef cántabro, al comprar anchoas en salazón: “Mejor una lata opaca”

Las anchoas en salazón son, posiblemente, el bocado más reconocible de la cocina cántabra y, aunque su historia en nuestro país no es tan antigua como podemos pensar, ya que la eclosión de esta industria llegó en el siglo XIX de la mano de industriales italianos, lo cierto es que se han convertido en uno de los grandes reclamos de Cantabria. 

Aun así, pese a su popularidad, siguen siendo un producto sobre el que se desconocen muchas cosas o con el que a veces caemos en malas prácticas, al considerarlo erróneamente una conserva.

De ello alertó en su cuenta de Instagram el chef Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en el restaurante Cenador de Amós, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, muy cerca de Santander, donde contó algunos secretos de lo que para él debe ser una buena anchoa en salazón y de lo que debemos evitar cuando la compremos. De hecho, el chef fue bastante radical en uno de sus postulados principales, que tiene que ver con dos errores habituales que cometemos.

El primero de ellos es no tener claro que las anchoas en salazón no son una conserva, sino una semiconserva, y por eso explicaba: “Siempre en el frigorífico”. 

Comentaba que uno de los errores más habituales que solemos cometer con las anchoas en salazón es comprarlas como souvenir en alguna tienda y llevarlas en el maletero del coche o en una bolsa, sin darnos cuenta hasta que llegamos a casa de que hay que meterlas en el frigorífico. Para entonces ya habremos estropeado buena parte del producto, porque necesitan una temperatura de refrigeración de entre 2 y 8 grados.

Por eso, si te vas a Santoña, te compras una buena lata de anchoas y la tienes media mañana en el coche, dándole el sol del Cantábrico en el mes de junio, lo más probable es que tus anchoas empiecen una especie de fermentación que arruinará su sabor.

Sin embargo, no es el único problema ni el único inconveniente que Jesús Sánchez comentó en su cuenta de Instagram. Hay otro factor fundamental: el tipo de recipiente en el que se conservan. 

Ser Futurama no era fácil. Su hermana mayor era Los Simpson, y eso pesaba mucho. Al fin y al cabo, su creador, Matt Groening, ya había ideado en los años ochenta lo que probablemente sea la serie de animación occidental más relevante de la historia, convirtiendo a una familia amarilla de Springfield en protagonista de una ficción para el recuerdo.

Sin embargo, si lo miramos con un poco de perspectiva, es muy posible que buena parte de quienes han visto Futurama y Los Simpson tengan claro que Futurama, como serie y como concepto, es incluso mejor que su hermana mayor. 

Evidentemente, las comparaciones fueron odiosas desde el principio. Cuando empezó a emitirse a finales de los noventa, recibió más palos de los que merecía. Con el tiempo, sin embargo, muchos espectadores rectificaron y entendieron que Futurama era una auténtica joya.

Para quien no la tenga muy presente, el planteamiento es sencillo. Philip J. Fry es un joven sin oficio ni beneficio, repartidor de pizzas y con una vida bastante monótona, que cae accidentalmente en una cápsula criogénica. Despierta mil años después, justo en la víspera de Año Nuevo de 2999, en Nueva York. Allí conoce a la cíclope Leela y al robot Bender, con quienes iniciará sus aventuras en el futuro, además de a su trigésimo sobrino nieto, el profesor Hubert J. Farnsworth.

Fry, de mindundi a millonario

Ese futuro, por supuesto, ha cambiado bastante. La ciudad ya no se llama Nueva York, sino Nueva Nueva York. Hay alienígenas, los robots son completamente autónomos, existen cabinas de suicidio, coches voladores y viajes interestelares. Pero también sobreviven cosas aparentemente corrientes. Entre ellas, una de las grandes protagonistas de uno de los episodios más recordados de la serie: una simple lata de anchoas.

Hay cosas que en 2999 no cambian; si te haces rico, fumas puros, bebes champán y te pones chistera.

El episodio se titula en inglés A Fishful of Dollars, un nombre maravilloso que juega con A Fistful of Dollars, el clásico del espagueti western de Sergio Leone, y fue el sexto episodio de la primera temporada de la serie. En España, por desgracia, lo tradujimos como 'Un pececito de dólares' y, para sorpresa de nadie, nos cargamos por completo el doble sentido del nombre. 

Fry, que en el Nueva York de 1999 era un muerto de hambre con apenas 93 céntimos en su cuenta bancaria, descubre al consultar su saldo en el año 2999 que es obscenamente rico. Y, cuando decimos obscenamente, hablamos de verdad: en la serie tiene nada menos que 4.000 millones de dólares. No está nada mal para una siesta de mil años.

Fry metido a coleccionista de arte para luego reventarlo es algo que no vimos venir.

Claro, empieza a gastar sin demasiado control. Además de pagar la fianza de Bender, que era la razón por la que había ido al banco, se permite unos cuantos caprichos: el esqueleto de Ted Danson, un juguete robótico antiguo para Bender, la Monalisa –para practicar tiro al cuadro con ella– y, entre medias, invita a comer a sus amigos un par de pizzas. 

Un mundo donde las anchoas se extinguen en el año 2200

Para unos, una pizza con todo, pero sin anchoas y, para él, una pizza con nada, excepto anchoas… Algo que le explota la cabeza –literalmente– al camarero robot que los atiende y justo en el momento que su tío Hubert J. Fansworth le explica que las anchoas se extinguieron en el año 2200, cuando los Decápodos aparecen en la Tierra.

La lata de anchoas por la que puja Fry. Si al menos hubieran sido de Santoña.

Para Fry, las anchoas son casi una tontería nostálgica; para el mundo del año 2999, en cambio, son una reliquia absoluta. Por eso se deja esa barbaridad de dinero en una subasta para hacerse con la última lata de anchoas de la historia, un único envase de la marca Angry Norwegian del año 1997. 

¿Parece mucho por una lata de anchoas? Desde luego. Pero alguien estaba dispuesto a pujar muy alto por ella: nada menos que Mom, la gran villana de Futurama. Bajo la apariencia de una entrañable mujer mayor se esconde la dueña de la empresa más poderosa del mundo en el siglo XXX. Algo así como meter en una coctelera a Nvidia, Inditex, Meta, Google y OpenAI.

"¡Un gritón de dólares!" como meme universal

En una subasta digna de Sotheby’s, Fry y Mom se enzarzan en una puja que comienza con 10.000 dólares hasta que Mom llega a ofrecer 23 millones de dólares por la lata, poco antes de que Fry deje para el recuerdo uno de los grandes momentos cómicos de la serie al levantarse y gritar una cifra absurda: "¡Un gritón de dólares!". En inglés dice one jillion dollars. Al final, eso sí, termina pagando 50 millones de dólares por las anchoas.

El problema para Fry es que Mom no piensa rendirse. Necesita esa lata, pero no para comérsela ni por ningún interés gastronómico. Lo que quiere es el aceite de las anchoas, esencial para sus robots. Y ahí entra otro tópico muy de finales del siglo XX: Pamela Anderson.

La cabeza de Pamela Anderson y Fry creyendo que liga con él; algo muy del siglo XX.

Mom idea un plan delirante en el que sus hijos, utilizando la cabeza de Pamela Anderson y un cuerpo disfrazado, consiguen seducir a Fry, dejarle la cuenta temblando y abandonarlo inconsciente en mitad de la calle. Vamos, más o menos como estaba en 1999, aunque con una diferencia fundamental: todavía conserva su preciada lata de anchoas.

Llega entonces el desenlace. Mom se ofrece a recomprársela, casi como si le estuviera haciendo un favor, pero Fry, que hasta ese momento no sabía que lo único verdaderamente importante era el aceite, rechaza la oferta. Él solo quiere comérselas.

Una buena amistad bien merece 50 millones de dólares en una lata de anchoas.

Así que hace lo que habría hecho en 1999: reúne a sus amigos, abre la lata y coloca las anchoas sobre una pizza, esperando poco menos que una ovación general. Pero la reacción no es exactamente la que imaginaba. Sus amigos, lejos de maravillarse, las encuentran nauseabundas. Todos menos uno, claro: el doctor Zoidberg, que se abalanza sobre ellas con auténtica ferocidad.

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La dos especies de merluza más comunes en nuestras pescaderías, plateada y europea, forman parte del listado de los los cinco pescados comercializados en España con más anisakis, según un estudio de 2019. Partiendo ahora de los últimos datos disponibles, un informe elaborado en el País Vasco señala que el 100% de los ejemplares de merluza europea tienen presencia de anisakis.

Son los resultados obtenidos por el estudio elaborado por la fundación Azti, centro científico y tecnológico especializado en la investigación de los recursos marinos y la alimentación asociada a estos. Y uno de sus campos de trabajo principales en los últimos años ha sido la identificación de anisakis en productos pesqueros, utilizando para ello un método propio exclusivo que destaca por su gran velocidad, logrando detectar la presencia de un parásito en 25 g de producto.

Tal y como recoge El Correo, el último informe publicado por el centro de investigación recoge los resultados de las muestras obtenidas entre 2019 y 2021, cuando se analizaron 223 muestras de merluza europea procedentes del puerto gallego de Burela. Tras su descongelación y análisis, se encontró una prevalencia del parásito del 100%, en todos los ejemplares analizados.

Pero, a pesar de esta prevalencia, que es algo menor en otras especies de merluza comercializadas en España, no es este pescado blanco el mayor causante de casos sanitarios asociados al anisakis, ya que lo habitual es su consumo tras la congelación o una cocción completa.

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No, no vas a pillar anisakis comiendo pescado bien congelado o cocinado: esto es lo que debes hacer

Es el boquerón o anchoa el pescado que más casos de problemas digestivos, reacciones alérgicas e incluso casos de anafilaxia grave provoca en el consumidor. Según los últimos datos obtenidos por Azki en 2024, la prevalencia del parásito en este pescado es del 20%, aproximadamente.

Los investigadores empezaron a analizar boquerones y anchoas desde 2001 en aguas vascas, percibiendo un evidente pico máximo de presencia de anisakis en la anchoa en el año 2014, cuando arrancaron las campañas de pesca en el norte, sur y centro del Golfo de Bizkaia. En los años posteriores la incidencia ha ido disminuyendo; en 2024 se localizó el parásito en 61 de las 300 anchoas analizadas, un 20,3% de los ejemplares capturados.

La AESAN recuerda que la anisakiasis solo se puede contraer si se consume pescado o cefalópodo parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito, como cocciones muy breves que no llegan a cocinar el interior —cuando se alcanzan los 60° C de temperatura durante un minuto en toda la pieza—, conservas y semiconservas, marinados, ceviches, etc. Para poder elaborar anchoas en salazón o boquerones en vinagre siempre debe someterse al pescado a una congelación de, mínimo, cinco días, a una temperatura de -20º C o inferior.

Imagen | iStock

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Menos es más; no siempre se cumple esta regla, pero en la cocina suele dar muy buenos resultados. Si tenemos ingredientes de calidad y los usamos con cabeza, a menudo es preferible no sobrecargar el plato cuando buscamos la excelencia, como nos ocurre en fiestas. Si ya nos complicamos con el plato principal, los aperitivos pueden ser sencillos y, a la vez, de lujo, por ejemplo recurriendo a las infalibles anchoas.

Ya nos lo enseñaba el chef José Andrés hace tiempo en su especial de Navidad de aquel programa que presentaba en Televisión Española, Vamos a cocinar con José Andrés. En su propuesta de menús para Navidad, cocinaba un capón relleno con su salsa y su guarnición, pero el aperitivo que nos proponía era extremadamente simple. “A veces nos complicamos la vida cuando tenemos invitados”, comenta, y es que, sabiendo combinar bien un par de productos de primera, tenemos ya casi todo el trabajo hecho.

En aquella época era ya un gran defensor del laterío marino español y aquí saca a a relucir anchoas de calidad para combinarlas con dátiles, una combinación que puede sonar rara, pero que, bien pensado, no lo es en absoluto. Si estamos acostumbrados a los dátiles con bacon, ¿por qué no cambiar el cerdo por esa bomba de sabor que son las anchoas?

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Riquísimas en umami, combinan de maravilla con el dátil, que también es una explosión de sabores, pero en su caso dulces. La salinidad de la anchoa y ese dulzor aromático de los dátiles maridan estupendamente bien, igual que lo hacen los dátiles con un buen queso curado.

José Andrés usa dátiles comunes, nada de los carísimos Medjool, que tiene conservados en aceite de oliva virgen extra; así los mantiene muy jugosos y con un toque extra de sabor que rebaja el dulzor. Los pela, les quita el hueso y los trocea para repartirlos en cucharitas de aperitivo. Añade unas anchoas cortadas en trozos de bocado, y suma a cada bocado unos granos de granada, que suman frescor.

Y simplemente, para rematar, prepara un aliño con vinagre balsámico de calidad y el aceite de los dátiles, coronando después cada cucharita con una hoja de orégano fresco. Un aperitivo resultón y facilísimo, que se puede dejar listo con cierta antelación, y que sorprenderá por la original y sabrosa combinación de sabores.

Imágenes | José Andrés - RTVE

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Aunque la ensalada César es un plato icónico presente en la carta de las cafeterías de medio mundo, su origen exacto es controvertido. 

Hay cierto consenso en considerar que la ensalada empezó a prepararse en los restaurantes del hostelero de origen italiano Caesar Cardini, pero no está claro siquiera si la inventó él mismo. 

Sí parece claro que la versión original de la ensalada no llevaba pollo ni anchoas, elementos imprescindibles en la versión actual. Con el tiempo, la ensalada César fue transformándose hasta tener su forma actual. ¿Y quiénes somos nosotros para empeñarnos en no echar pollo?

En el nuevo programa de La cocina de DAP preparamos la versión canónica de la ensalada César con pollo, tal como puede probarse en miles de cafeterías de todo el mundo, pero más rica porque para algo la hacemos en casa.

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La anchoa en salazón es, con permiso del sobao pasiego y la raba, la gran estrella de la cocina cántabra. Pequeña y llena de sabor, ha acompañado generaciones y viajado por el mundo defendiendo la excelencia de la tradición conservera local. En Laredo, su presencia no solo es gastronómica; lo es también cultural y social y ahora, además, quiere hacer más historia que nunca con ella.

Laredo se prepara para batir un récord mundial, elaborando la lata de anchoas del Cantábrico más grande del mundo, cargada con tres mil filetes que sumarán unos treinta kilos. El proyecto surge como homenaje al producto que ha convertido a esta villa marinera en embajadora de sabores auténticos y saberes transmitidos de madres a hijas, de abuelas a nietas, en cada filete cuidadosamente tratado.

El viernes 29 de agosto, en plena mañana de la histórica Batalla de Flores, tendrá lugar la hazaña. El escenario estará en la Plaza de la Constitución, abierta a todas las personas que deseen presenciar el desafío. Será un día en el que tradición y punto de inflexión convergerán frente a vecinos, visitantes y medios, con acceso libre que favorecerá la cercanía y el disfrute compartido.

A las diez y media de la mañana comenzará el fileteado en vivo. Un equipo formado por quince personas, bajo la dirección del maestro conservero Julián Fernández, conocido como “Tinín”, mostrará la pericia que convierte la anchoa en un auténtico manjar.

La pieza central de la iniciativa es una lata gigantesca que imitará una pandereta de la serie limitada de Codesa. No se trata de un recipiente cualquiera sino de una obra diseñada específicamente para la ocasión, y certificada por notario, con el rigor que requiere un récord mundial. Durante la mañana irá llenándose con los filetes, hasta alcanzar el peso previsto.

Cuando las agujas marquen las doce y media, comenzará otra parte del proyecto: una degustación solidaria de anchoas. Por un precio simbólico de dos euros, quienes se acerquen podrán saborear el producto centrado en la vida comunitaria y la generosidad. Ese importe irá íntegramente destinado a la Asociación Española Contra el Cáncer. Una forma simbólica de unir excelencia, tradición y compromiso social.

La presentación mediática de la iniciativa contó con la presencia del alcalde Miguel González, junto a José Luis Ortiz y Fidel Ortiz, director general y adjunto de Codesa, y el concejal de Festejos Alberto Alvarado. Todos subrayaron la relevancia de la acción para enaltecer el valor artesanal de las conserveras laredanas y el prestigio que representa la anchoa de Laredo a nivel internacional.

Imágenes | Ayuntamiento de Laredo

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Será porque en mi casa siempre hemos sido mucho más de melón, nectarinas y melocotón, pero la sandía nunca me ha hecho especial gracia. Promete mucho más de lo que después da, salvo que reciba una ayuda. Porque la cosa cambia por completo en platos salados; entonces nos abre un delicioso mundo de posibilidades que me salva muchas comidas en verano.

Combina de maravilla con todo tipo de ingredientes, pero si tengo que quedarme con dos, son los quesos y las anchoas. Y si se combinan los tres, el resultado es un plato riquísimo que en el fondo es la mar de simple, que solo necesita un par de ingredientes más para redondear la jugada.

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Por qué ya no hay sandías con pepitas en las fruterías (y comemos cada vez menos melón)

Me encanta la ensalada de sandía, mozzarella y anchoas porque el pepino termina por incorporar a la sandía lo que sí tiene el melón y ella no, un punto muy ligeramente amargo con una textura mucho más crujiente y fresca que realza el frescor más insípido de la fruta roja. Las anchoas son puro umami y ya por sí solas siempre es buena ida emparejarlas con queso; la mozzarella realza la sandía sin acaparar los sabores, pero puede sustituirse por un queso de cabra fresco o más suave, algún feta o similar.

Poco más lleva esta ensalada, algo de cebolla roja o morada, un toque de guindilla para darle aún más gracia, y un aliño fácil a ojo con buen aceite, pimienta y limón. La sal, como siempre que se usan anchoas, hay que añadirla con discreción.

En formato tapa montando un pincho de sandía, queso, pimiento baby y anchoa también funciona de lujo. Y quien prefiera los sabores más serranos, que sepa que el jamón también funciona igual de bien que el bocarte en salazón.

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La ensalada de patata es una de las recetas más socorridas del verano. Fresquita y ligera, pero lo suficientemente saciante como para funcionar como plato único.

Y, aunque la ensalada campera siempre triunfa, hay muchas otras combinaciones que merece la pena probar y que tampoco requieren un gran trabajo.

El amigo Berasategui, además de pasarse el día diciendo “garrote”, no para de cocinar. Su recetario es inmenso, y no solo el que despacha en sus estrellas Michelin, sino también el que nos ha ido mostrando durante años en los programas de su amigo y socio David de Jorge.

En uno de sus programas en la EITB, cuando aún le conocíamos como Robin Food, fue cuando Berasategui presentó esta ensalada en la que utiliza patata, rúcula,  jamón cocido y queso. Pero la estrella de esta elaboración está en la salsa casera con la que el chef aliña la ensalada: una mayonesa con mostaza, bonito y anchoas que le da a esta receta un sabor espectacular.

Por supuesto, lo ideal es hacer una mayonesa casera, pero en pleno verano, si no la vais a consumir inmediatamente, casi mejor tirar de una de bote.

La receta no tiene ningún misterio. Solo tienes que cocer las patatas y mezclar la mayonesa con unos filetes de anchoa y una lata de atún o bonito en aceite. Mejor si es con una batidora, para que se integren todos los sabores.

Solo queda cortar las patatas en trozos de un bocado, mezclarla bien con la mayonesa tuneada y añadir a la ensalada el resto de ingredientes: rúcula, jamón cocido, alcaparras y alcaparrones.

Puede parecer una combinación algo extravagante, pero os aseguramos que funciona de maravilla.

En DAP | Ensalada César

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Durante el invierno estamos en uno de los mejores momentos del año para disfrutar de fresas frescas. Sin embargo, eso no quiere decir que todas las recetas con fresas que vayamos a hacer en nuestro día día tengan que ser dulces.

La fresa se presta bastante a llenar elaboraciones tanto saladas como ácidas, en las cuales nos puede revelar un potencial gastronómico mucho mayor que el que le espera cuando solo la utilizamos en la cocina dulce.

Por ejemplo, funciona excepcionalmente bien con vinagre, que sirve para reivindicar la dulzura natural de esta fruta, que es lo que os recomendamos que hagáis si tenéis algún balsámico en casa.

Pero ahora vamos a ir más allá con un truco que hemos aprendido del chef Juanjo López del restaurante, la Tasquita de Enfrente de Madrid, considerado uno de los grandes templos de producto de la capital.

Aquí solo vamos a necesitar como ingredientes principales a las fresas y unas anchoas en salazón de calidad que, sin embargo, no son fundamentales para la receta.

Lo único que tenemos que hacer es coger las fresas, lavarlas bien y quedarnos con la parte roja. Las ponemos en un bol, sazonándolas a continuación y por este orden con un poco de aceite de oliva virgen extra, un poquito de vinagre, un poquito de pimienta y lo movemos todo muy bien.

Tras este paso solo hay que emplatarla y colocar una hojita de menta para dar olor y un poco de sal maldon o sal en escamas. Luego la vuelta de tuerca de la receta está en si tenemos anchoas a mano, incorporarlas enteras al plato.

Imágenes | La Tasquita de Enfrente Instagram

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