El anisakis, un parásito nemátodo presente en la mayoría de los pescados de agua salada que conocemos, es uno de los principales problemas que afectan a la mayoría de pesquerías del mundo.
Este parásito es el responsable de la anisakiasis, una infección que puede causar reacciones anafilácticas potencialmente mortales, y que se puede contraer por consumir pescados contaminados.
Por este motivo, es de obligado cumplimiento la normativa que obliga a congelar en hostelería todos aquellos pescados que vayan a servirse crudos o semicrudos, como sucede con los boquerones en vinagre.
También deberíamos congelar en casa todo el pescado que pretendamos consumir en crudo, como en sushi, tartar o ceviches. Al menos de todos aquellos pescados que provengan de agua salada, pues los pescados de agua dulce están exentos de anisakis.
Además, es de especial importancia que nos fijemos en ciertos pescados muy habituales de las costas y pescaderías españolas que suelen tener la mayor cantidad de anisakis. Aunque distintos estudios avalan presencias de entre un 25% y un 80% de los pescados del mundo con este parásito, lo cierto es que hay especies que rozan la totalidad.
De hecho, en nuestro país hay varias especies que suelen presentar anisakis, cuyas larvas finas y largas se suelen encontrar en las cavidades estomacales o, en menos ocasiones, en la propia carne del animal.
La cuestión es que consumir pescado con anisakis, si se cocina durante más de un minuto a 60º por todas sus partes, es completamente seguro. Por este motivo, técnicas como el asado o la fritura eliminan su presencia. También si congelamos el pescado —al menos cinco días a -20º, como recomienda la AESAN, en un congelador de al menos tres estrellas—, el parásito también muere.
Eso no quita que sea desagradable cuando lo compramos en fresco el poder encontrar estas larvas, que en nuestro país son más abundantes en los caladeros del Cantábrico y menos en los del Mediterráneo y, sobre todo en ciertas especies, según explica este estudio de 2019, dirigido por varias universidades de España y de América Latina.
En esta circunstancia, tras analizar nueve especies diferentes y muy comunes, tomando como muestra a 1.786 pescados, descubrieron que hay especies mucho más parasitadas que otras. Además, se observa siempre más presencia en las vísceras que en la carne.
En este sentido, la mayor prevalencia de anisakis aparece en el jurel (un 66% de las piezas estaban infectadas), seguidas por la merluza plateada (59,5%), la caballa (58,4%), la bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%), que son el top cinco de pescados con más anisakis según esta investigación.
Imágenes | iStock pixinoo / iStock VITALII BORKOVSKYI
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