En los meses fríos comer platos de cuchara es un placer, y pocos despiertan tanta pasión como una fabada asturiana tradicional. Recurrir a las legumbres en conserva nunca será lo mismo, pero son un recurso aceptable cuando no tenemos tiempo o los medios para cocinar en casa. Ahora bien, las diferencias en calidades entre una marca y otra puede ser abismal, y ya que vamos a comer de lata, mejor hacerlo bien y con gusto.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) tiene un informe sobre las principales fabadas en conserva que podemos encontrar en los supermercados de toda España en el que analiza sus ingredientes, etiquetado, precio y sabor, comparando marcas y fabricantes. Sus conclusiones son una buena orientación para elegir la mejor fabada enlatada buscando ese equilibrio entre placer gustativo y calidad nutricional, sin tener que dejarnos demasiado el bolsillo.

En esta ocasión la OCU ha analizado 17 fabadas en lata, tanto de marcas de supermercado como de primeras referencias, incluyendo las firmas más conocidas que llegan a anunciarse por televisión. Pero no siempre lo que más brilla es lo mejor, y, especialmente en épocas de dificultades económicas como la que estamos viviendo, no hay que desdeñar las marcas blancas.

Como es habitual, la organización analiza el envase, etiquetado, composición nutricional e ingredientes, prestando especial atención a la presencia de aditivos o aromas añadidos. Además se hace un control de calidad poniendo a prueba la seguridad alimentaria del envasado y su conservación, para terminar con una cata de expertos que degustan y juzgan cada fabada por sus cualidades organolépticas.

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Las fabadas en conserva de supermercado, de mejor a peor

A pesar de que ninguna alcanza la categoría de "alta calidad", tampoco hay ningún suspenso, si bien sorprende encontrar en última posición una supuesta referencia gourmet más artesana, como es la fabada de la gama De nuestra tierra de Carrefour, que además es una de las más caras.

Las que sí sobresalen por su nota global, considerando la relación calidad-precio, son tres fabadas de marcas blancas, que repiten el podio del análisis anterior. Así, la mejor y considerada "compra maestra" es la fabada a la asturiana de Eroski, una lata de 435 g que sale por 1,20 euros. Siguiéndola de cerca encontramos la fabada de Alcampo, que contiene cinco gramos más y cuesta actualmente solo 1,05 euros, y la fabada de Ahorramas, por 1,25 euros. La de Mercadona, sin embargo, se queda entre las peor valoradas.

De las tres mejores, la que más calorías tiene es la de Alcampo, con 165 kcal por cada 100 g, aunque no se aleja mucho de la media de las otras, que rondan las 150 kcal por cada 100 g. La fabada de Eroski es además la que más porcentaje de legumbre tiene (55 %) y menor cantidad de grasas saturadas y sal.

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Melones y sandías reinan durante todo el verano mientras las distintas frutas de hueso se van relevando en los mercados. Y cada año vuelve un tema recurrente del estío: ¿cómo saber si un melón estará bueno? Por algún extraño motivo tenemos obsesión por dar con los supuestos trucos infalibles que nos aseguren una fruta deliciosa, pero ya adelantamos que no existen los secretos mágicos. Solo hay que aplicar cierta lógica a la hora de comprar.

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El melón de temporada, una fruta de verano fresca y deliciosa (y seis recetas para salir del postre)

El saber popular que antes se transmitía de boca a oreja hoy se viraliza en redes, como ya vimos en tiempos con un tweet sobre el pretendido método inequívoco para reconocer una sandía sabrosa. Quizá se deba a la dura corteza que oculta la pulpa de sandías y melones, pero lo cierto es que ambas frutas siguen siendo eso, frutas, y su sabor no depende de una conspiración oculta al consumidor.

No existen melones hembras y machos

Una extraña idea que suele reaparecer en las redes como el meme viral de turno es la supuesta distinción entre melones hembras y machos, que asegura que las primeras son mejores y que además se pueden diferenciar por la forma de las rayas de su corteza. Esto es absurdo; si bien existen las flores masculinas y femeninas, diferenciar un fruto por un supuesto sexo no tiene sentido.

Concretamente, el melón puede tener flores masculinas, femeninas o hermafroditas, es decir, produce flores andromonoicas, monoicas y ginomonoicas. Las flores polinizadas gracias a las abejas son las que desarrollan el fruto.

Los dibujos de las líneas que puedan mostrar los melones en su corteza no tienen nada que ver con el supuesto sexo de la fruta ni es ningún indicativo de su dulzor o sabor.

No todos los melones pueden madurar en casa

Habitualmente se cree que un melón algo verde se puede dejar madurar unos días en casa a temperatura ambiente, pero no siempre es así. Aquí volvemos a resaltar la importancia de distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos, los que siguen madurando tras separarse de la planta, y los que no.

Los melones tipo piel de sapo no son climatéricos; o se cosechan en su punto óptimo, o nos podemos olvidar de que mejoren en casa. Es muy raro que una gran empresa comercialice melones verdes o mal madurados, ya que deben superar numerosos controles de calidad, particularmente cuando se destinan a la distribución para el gran consumo. Es más posible dar con melones más verdes en puestos de venta ambulante, minorista o local.

Los melones que sí son climatéricos, que siguen madurando tras la recolección, son todos los tipo cantalupensis. Es una ventaja a corto plazo, pero si se dejan demasiado tiempo o hace mucho calor podrían estropearse antes de darnos cuenta. Un melón sobremadurado empieza pronto a fermentar y desarrollar malos aromas y sabores.

Esto explica por qué los tipo piel de sapo son melones que se siguen encontrando en los mercados hasta casi Navidad, ya que no se pasan si se almacenan correctamente; un cantalupo jamás aguantará tanto, se pudrirá antes.

En la variedad está el gusto

De la misma forma que no a todo el mundo le gustan los mismos tipos de manzanas, tampoco tenemos por qué coincidir en las preferencias de melón. Hoy en día existe un catálogo de variedades que no deja de crecer cada año, con el desarrollo de nuevas semillas y cultivos que buscan ganarse el paladar de cada tipo de consumidor.

Un piel de sapo no sabe igual que un cantalupo o un galia, y en cada tipología encontramos además nuevas variedades que se van ajustando a los gustos y necesidades del mercado. Por eso es importante saber qué nos gusta como individuos, y hacer la compra en consecuencia. Hay que fijarse en el nombre, así como el productor y su origen, y tomar buena nota de qué melón nos resulta más sabroso.

Calendario y procedencia

El origen del melón es importante, pues a menudo grandes y conocidas marcas siguen distribuyendo melones cuando ha terminado la campaña en España, produciéndolos en otros países donde el clima lo permite. Aunque tengan la misma etiqueta, los melones de enero nunca serán los mismos que los de agosto, y probablemente hayan viajado desde el otro lado del planeta.

Centrándonos en los meses de verano, la campaña de melón se mueve en nuestro país por diferentes zonas de cultivo según el calendario, y esto también nos da melones de un sabor u otro. Los primeros ejemplares llegan desde el sureste, con Almería y Murcia como centros más madrugadores. Algunos melones arrancan ya a finales de abril o mayo con cultivos protegidos en invernadero,-generalmente para exportar a Europa-, y ya a finales de julio y entrado agosto van llegando melones castellanos y de otras regiones del país.

El clima y el tipo de suelo afecta al cultivo y al propio fruto; en Murcia, por ejemplo, reciben generalmente más horas de sol, mientras que el melón de La Mancha, reconocido con IGP, se beneficia de las condiciones especiales de tierra, pH, agua y temperatura. Los imprevistos climáticos pueden afectar a cada campaña, que no siempre sale como el productor planea desde el inicio.

Del mismo modo que los amantes de los melocotones sabemos que merece la pena esperar a la tardía campaña de los de Calanda, podemos dar prioridad a los melones según la fecha en la que estemos o fijándonos en su procedencia, en función de nuestro gusto. De nuevo: no todos los frutos tienen por qué saber igual, ni ser unos mejores que otros.

El control de calidad del productor

Ya lo dijimos al dar consejos sobre cómo escoger una buena sandía; un productor de melones jamás querrá vender productos de mala calidad. Comercialmente no tiene ningún sentido.

El trabajo, la inversión y el esfuerzo que hay detrás de cada fruta que llega a los mercados es inmenso, cada vez más especializado y controlado al milímetro con precisión. Desde la misma selección de las semillas, los productores se esfuerzan en lograr melones que cumplan con sus estándares de calidad, en función del mercado al que apuntan o las perspectivas del consumidor en potencia.

Un melón destinado al consumo local inmediato se recolectará en su punto óptimo y no pasará por tantos tratamientos poscosecha ni almacenajes. Lo habitual es hacer catas y diversas pruebas de análisis antes de distribuir la fruta, comprobando, especialmente, los aromas y los grados Brix, el nivel de azúcares.

La tendencia es desarrollar frutos naturalmente muy dulces, con un alto número de grados Brix, que son los que la mayoría de consumidores identifican como "buen melón", sabroso y sin sabor "apepinado". Claro que, repetirmos, sobre gustos no hay nada escrito, y habrá quien prefiera melones menos dulzones.

A nivel particular nos interesa prestar atención al productor y la variedad de melón concreta para repetir su compra cuando demos con una fruta que sea de nuestro agrado; por el contrario, si no nos convence, quizá es hora de probar con algo diferente. La culpa podría no ser del melón, sino de nuestro gusto concreto y personal.

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A la hora de la compra

Tenemos que olvidarnos de manosear los melones o golpearlos como si fueran a darnos una señal mágica para acertar con su calidad. En principio, todos los frutos habrán superado el control de calidad mencionado, pero sí podemos fijarnos en que no hayan sufrido daños en el transporte o en la propia tienda, factores que se escapan al productor.

Las manchas amarillentas o más pálidas que algunos melones muestran en un lateral o base puede corresponder a la zona en contacto con la tierra, pero no siempre es un indicativo de su maduración, ya que a menudo se mueven en la propia planta o puede variar según las horas de sol. Es raro que se cuelen melones de distinto nivel de maduración; sí podríamos sospechar cuando un ejemplar grande pesa muy poco. Aunque, de nuevo, es extraño que ocurra.

En lo que debemos finarnos es que la fruta no presente daños, golpes, grietas u olores extraños, ya que, en ocasiones, los comercios acumulan el producto demasiado tiempo en sus lineales, provocando que se mezclen melones viejos sobremadurados con cargamentos nuevos. Esto sucede también con otras frutas y verduras.

Algunos comercios están abiertos a ofrecer una degustación, algo a tener en cuenta para hacernos una idea del sabor que nos espera si nos decidimos por un ejemplar. Los melones abiertos nos dejan ver la calidad de la pulpa, pero no siempre se han conservado en las mejores condiciones; deben estar bien envueltos y refrigerados.

Confiar en un establecimiento fiable es clave en el proceso de compra, que nos asegure transparencia, respeto por el producto y honestidad. Los melones deben tener apariencia saludable, lucir bien expuestos y debidamente etiquetados, lejos de la luz solar o el contacto con otras frutas. Conviene evitar las ventas ambulantes de procedencia dudosa, a menudo sin garantías.

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No existen la certeza absoluta

Por mucho que se controle al máximo la producción y cada fase del proceso, siempre hay lugar para el desastre. La naturaleza es caprichosa y tenemos que asumir que no todo puede ser siempre perfecto. Hay ocasiones en las que, simplemente, un melón sale malo o se ha estropeado en algún momento de la cadena.

Si eso ocurre, no nos queda otra que asumirlo con resignación y volver a probar suerte en una próxima ocasión. Cuando encadenamos varios melones que no son de nuestro agrado, ya podemos empezar a sospechar que algo falla y quizá tocará cambiar de punto de venta o de variedad.

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En circunstancias normales parece que en España se vive bien en cualquier parte. O al menos eso pretendemos. Sin embargo, una encuesta de la OCU realizada a más de 3.000 personas de las 15 ciudades más pobladas de España ha dado con la tecla para adivinar qué ciudad de España tiene más calidad de vida.

Analizando diez criterios distintos, vinculados con esa calidad de vida, los encuestados tenían que responder cuáles consideraban las mejores ciudades de España para vivir. Aunque queda sujeta a la interpretación de los encuestados, parece que los resultados estaban claros.

Conceptos como movilidad, seguridad ciudadana, servicios de salud o servicios educativos formaban parte de la encuesta. De la misma manera, también se valora las alternativas de ocio y el estado general de la ciudad, incluyendo también parámetros de cómo de fácil —o difícil— es tener casa o cuánto cuesta vivir.

Así, la encuesta preguntaba también por la oferta cultural, deportiva y de ocio, contaminación y medio ambiente, mercado laboral, coste de la vida, mercado inmobiliario y limpieza urbana. Del mismo modo, también resumía la valoración en una pregunta más amplia de calidad de vida en su conjunto.

Para sorpresa de nadie —creemos— las dos ciudades más pobladas de España salieron malparadas en la revisión. Ni Madrid ni Barcelona son, a juicio de los encuestados de la OCU, las ciudades con más calidad de vida de España.

La sorprendente ciudad con más calidad de vida de España

En otras ocasiones hemos visto encuestas parecidas que siempre han apuntado al sur o al Levante. Málaga o Valencia han copado en los últimos años rankings internacionales donde la calidad de vida es muy alta.

Algo que contrasta con la opinión de los usuarios de la OCU, que creen que Vigo es la ciudad con más calidad de vida de España. O así se desprende de sus votos, en los que destacan la seguridad, la limpieza, la educación, el medio ambiente y la contaminación. Además de ser una de las mejores ciudades para familias con niños.

La verdad es que el resultado no nos extraña de todo, pues es cierto que en Vigo se vive bastante bien y parece encontrarse un buen equilibrio entre ocio, trabajo y precios ajustados, que convierten a la ciudad gallega en un buen reclamo para vivir mejor en el día a día.

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Frente al estereotipo de que la mala calidad de la típica comida de hospital, un centro sanitario belga ha logrado mejorar el nivel de su cocina hasta incluso aparecer recomendada por prestigiosa guía gastronómica Gault&Millau, histórica competidora de Michelin en Francia, que le ha otorgado su sello de calidad.

El hospital docente AZ Groeninge, en Kortrijk (Bélgica), se planteó hace algo más de un año la necesidad de mejorar la alimentación de los pacientes, conscientes de la importancia que juega la comida en el proceso de recuperación, tanto a nivel sanitario como anímico. De este modo, solicitaron la ayuda de los profesionales de la publicación para un proceso de consulta y auditorías que permitiera incrementar la calidad de los platos que se preparan en el centro.

Tino Gabriel, director de finanzas y administración del hospital, ha declarado que en la institución llevan mucho tiempo comprometidos con garantizar a los pacientes un tratamiento global más allá de la pura prestación médica. Para lograr su objetivo, se plantearon consultar a profesionales del sector gastronómico, y la encontraron en los expertos de la publicación francesa.

Según ha contado Philip Dupont, gerente de servicios de instalaciones en AZ Groeninge, ya conocía el trabajo que los auditores de Gault&Millau llevan tiempo realizando como consultores en otros centros de atención residencial, mejorando la calidad de vida de los residentes. Así pues, a principios de 2022 se puso en marcha el proyecto de análisis, prueba y formación de los equipos de cocina, implicando también a los propios pacientes.

Comida de hospital bajo criterios de alta cocina

Tras finalizar el proceso de mejora de calidad, los inspectores de la guía probaron 16 platos calientes distintos con sus diversas variantes dietéticas, los mismos que se sirven a los pacientes ingresados en el hospital en el almuerzo, la comida principal. Además, se tuvo en cuenta la calidad y variedad de otras comidas que se sirven durante el día, como el desayuno y la cena, más ligeros.

La cata se desarrolló casi como cualquier otra de un restaurante de alta cocina, en función de diversos criterios: sabor, aroma, textura y consistencia, equilibrio y cohesión, temperatura de servicio, frescura de los ingredientes e incluso la presentación y servicio.

Reconocimiento especial que otorga la guía a la calidad de la cocina.

Y como un criterio añadido especial, que no se suele tener en cuenta en las guías de la cocina profesional, se tuvo en cuenta el aspecto nutricional de cada plato, para el que son responsables el equipo de dietistas que trabaja colaborando con cocineros, médicos y enfermeros. Por ejemplo, se ha prestado mucha atención al sabor de las salsas y aderezos, especialmente en los pacientes oncológicos, que suelen sufrir pérdida del gusto y del olfato.

Aunque el hospital no puede aparecer en la guía de establecimientos que publica Gault&Millau, porque solo pueden acceder a su cocina los pacientes, sí que la publicación ha certificado su calidad otorgándole el sello de reconocimiento especial, válido para un año. Los resultados están siendo muy positivos y muchos pacientes declaran sentirse más motivados en su recuperación.

En palabras del director general actual de Gault&Millau, Marc Declerck, "Creo que todo el mundo se merece una comida agradable y sana todos los días. La gente no quiere, necesariamente, cosas muy complicadas. Hazla sana. Hazla sabrosa. Hay que cocinar para los demás como lo harías para ti". Una sentencia que no le vendría mal tampoco recordar a algunos grandes chefs de los mejores restaurantes.

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La publicación Gault&Millau nació como revista de gastronomía de la mano de Christian Millau y Henri Gault en 1969, considerados los ideólogos del movimiento de la nouvelle cuisine francesa. En 1972 comenzó a publicarse como guía gastronómica, en una clara competición directa para hacer frente a la hegemonía de la Guía Michelin. Hoy está presente en los principales países europeos y sigue gozando de un gran prestigio en el sector.

Fotos | Gault&Millau
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Los Ángeles es una ciudad especial, cálida y multicolor, conocida mundialmente por ser la capital mundial del entretenimiento audiovisual –tanto en la pequeña como en la gran pantalla– y la música. Desde Hollywood provienen las historias y canciones que nos hacen soñar, siendo un escaparate para el resto del mundo, como también se refleja en su escena gastronómica.

Y al igual que se ha dicho de la mujer del César que no basta con que lo sea, sino que además debe parecerlo, los restaurantes de la capital del Oeste de los Estados Unidos también están obligados a combinar la buena calidad con su cuidada apariencia. Y es que para triunfar en Hollywood hay que entender esa idiosincrasia, como bien saben el equipo formado por el cocinero Raphaël François y el enólogo y restaurador Jordan Ogron (en la foto de apertura junto al autor del texto).

Tras haber dirigido restaurantes de la talla y fama de Ventana, Hakkasan, Herringbone, Bestia o Fig & Olive (donde cenó el mismísimo presidente Obama), Ogron siempre quiso abrir su propio local. Su sueño se hizo realidad en el 2018 cuando, junto al conocido empresario Bill Chait y el extraordinario chef franco/belga Raphaël François, creó Tesse. Situado en la icónica calle Sunset Boulevard, en el corazón de Hollywood, ofrece una cocina mediterránea –de influencia sobre todo francesa– con una de las mejores cartas de vinos de la ciudad.

En palabras del propio Jordan Ogron, con quien compartimos mesa hace unos días en Tesse: “Cuando decidí que ya no quería trabajar para otros restaurantes o cadenas, llamé a Bill Chait, con quien ya había colaborado en diversas ocasiones, y le propuse abrir un restaurante juntos. Ambos ya habíamos lanzado Bestia en una zona del Arts District en el Downtown de Los Ángeles que en su momento no era tan conocida como ahora por su escena culinaria, y queríamos hacer lo mismo con esta parte de Sunset Boulevard donde está ubicado Tesse, con la diferencia de que yo sería uno de los dueños”.

Jordan Ogron en Tesse.

Jordan y Raphaël mantienen una excelente relación, formando un sólido equipo que se complementa a la perfección. El primero se centra en la dirección del local y en su carta de vinos (así como en organizar los constantes eventos y cenas de bodegas que pueblan su calendario), mientras que el chef se dedica a lo suyo: a cocinar. Tras haber trabajado en lugares del prestigio del Hôtel de Crillon en París, el restaurante Hélène Darroze en Bruselas, el hotel Connaught en Londres o el restaurante Le Cirque en Nueva York, François abrió Le DeSales en Washington en 2017 (que todavía regenta). Al año siguiente se pasó a la costa Oeste para crear Tesse junto a Ogron y Chait.

“La idea original gravitaba alrededor de una cocina rústica mediterránea, donde el vino, el queso y la charcutería tuvieran su protagonismo”, nos confesaba el chef, con una copa de vino en la mano. “Entonces Jordan propuso la idea de tener una tienda de vinos dentro del propio restaurante, y así nació Boutellier”.

Nos sentamos en Boutellier, un referente sin duda para los amantes del vino en Los Ángeles, para conversar alrededor de una tabla de quesos y embutidos de la casa, aderezados por tres tintos españoles seleccionados por el propio Jordan Ogron (un gran amante de la gastronomía y los vinos de España): La Rioja Alta Gran Reserva 904 2011, Tinto Arzuaga Crianza 2018 y Pintia 2011.

La carta de Tesse cabe en una página donde todo tiene sentido y nada sobra. El concepto original del chef está muy presente, ya que la selección de quesos y embutidos es generosa, con unos creativos entrantes alrededor de platos tan típicos y reconocidos como los aros de cebolla, el Hamachi crudo o unas patatas con mayonesa que realmente hacen la boca agua.

Luego la selección de pastas, pescados y carnes ya son palabras mayores, con platos estrella como la pasta bucatini con tuétano, la lubina (servida entera) o sus distintas carnes maceradas.

Y para nostálgicos con diente dulce, nada como los panqueques de Raphaël…

La carta de vinos es selecta (siendo el ojito derecho de Jordan). Además, pocas cartas en Estados Unidos dedican tanta atención a los vinos españoles. La lista de ofertas por copas es extraordinaria, incluyendo distintas cantidades para los que quieran probar diversos vinos. Y a medida que avanza la noche, el bar, con su original surtido de cócteles, se convierte en un punto de reunión.

Al final sales de Tesse no sólo habiendo disfrutado de una gran cena (también abre los fines de semanas para el brunch), sino de toda una experiencia en el corazón de Hollywood, donde este singular restaurante se ha convertido en poco tiempo en un punto de referencia. Los Ángeles es una ciudad donde algunos sueños se realizan, pero otros son devorados, por lo que, si difícil es llegar a la cima, aún lo es más permanecer en ella. Lo novedoso tiene su atractivo, pero llevar ya 4 años siendo uno de los lugares donde hay que ir, tiene mucho mérito.

A la conquista del hogar de los Oscar

No obstante, lejos de dormirse en sus laureles, Jordan Ogron y Raphaël François no tardaron en embarcarse en otro proyecto de mérito con motivo de la apertura del Museo de la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas de Hollywood, que cada año entrega esas preciadas estatuillas doradas llamadas Oscar. Con más de 70 años de historia, la academia hollywoodense es sin duda el epicentro del séptimo arte, y necesitaba un lugar que honrara su brillante historia. Así que el año pasado nació The Academy Museum of Motion Pictures en la célebre calle Wilshire, y dentro de sus paredes el extraordinario restaurante Fanny’s de Ogron y François.

Lleno de luz y glamur, como el lugar merece, Fanny’s luce un menú internacional de gran calidad, haciendo las delicias de los visitantes del museo, que provienen de todo el mundo. Su nombre se debe a la célebre artista de comienzos del siglo XX Fanny Brice, interpretada en la gran pantalla en 1968 por Barbra Streisand en su inolvidable película “Funny Girl” (que le valió un merecido Oscar a Mejor Actriz).

El café abre sus puertas por la mañana al mismo tiempo que el museo, navegando de manera orgánica hacia la comida y la cena, donde sus comensales se dividen entre los que han disfrutado del museo y los que han convertido al restaurante y su su efervescente bar en su destino para la noche. Entre sus cócteles mas significativos, diseñados por Julian Cox con referencias cinematográficas, se encuentran: “Easy Rider”, “All About Eve”, “The Gladiator”, “L.A. Confidential” o “Black Panther”, entre otros. Siempre presente está el experto en vinos y socio de Ogron, Henri Marquis, un gran amante del champagne, que ha confeccionada una atractiva carta donde aparece dibujado junto a Fanny y Ogron.

Henri Marquis y Raphael François.

El menú varía a lo largo del día, sin perder un ápice de su marchamo de calidad. El brunch ofrece distintos platos con huevos y deliciosos sándwiches, así como un salmón ahumado y unas albóndigas inolvidables, entre otras delicias.

Ya por la noche toma protagonismo el horno de leña donde chef Françoise nos deleita con su hamburguesa, el pollo al horno y distintas carnes marca de la casa.

Mención aparte merecen los postres, presentes a lo largo de todo el día en la panadería/pastelería de Fanny’s, otro de sus grandes atractivos. Raphaël nos mostró con orgullo la tarta de chocolate que aprendió de su madre, y que también merece un Oscar.

Tras Tesse y Fanny’s, quién sabe cuál será el próximo proyecto gastronómico de la dupla Ogron/François. Por lo pronto han conquistado Hollywood con su visión, trabajo, corazón, talento e ilusión.

Datos prácticos de Tesse:
Dónde: 8500 W Sunset Blvd, Ste B West Hollywood, CA 90069
Horarios: cierra lunes
Reservas: 310-360-3866 y en su página web.

Datos prácticos de Fanny´s
Dónde: 6067 Wilshire Blvd, Los Angeles, CA
Horarios: cierra domingos y lunes en cenas.
Reservas: (323) 930-3080 y en su página web.

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Que ya no se hable tanto de ella no quiere decir que la quinta gama no siga estando a la orden del día. De hecho, probablemente esté más en auge que nunca, ya que cada vez son más los restaurantes que optan por esta modalidad debido al tiempo que se ahorran en la preparación de los platos y, por qué no decirlo, al dinero que te ahorras en cuanto al personal (los platos están listos para servir sin necesidad de tener a un cocinero en plantilla) o el consumo de luz.

Por eso queremos que tengas todas las herramientas a tu alcance para saber diferenciar una elaboración de quinta gama de una casera. Ten en cuenta que en la actualidad se está haciendo todo lo posible para que la quinta gama se parezca lo máximo posible a un producto casero y de calidad. De hecho en muchas ocasiones se trabaja con ingredientes de nivel y se cuida al máximo el cocinado.

Sobra decir que al hablar de quinta gama nos estamos enfocando en alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, y que, por lo tanto, están listos para consumir. Conviene aclarar también que no son lo mismo que los precocinados o preelaborados, ya que tanto el proceso de elaboración como el resultado final son diferentes.

En este caso, la preparación del alimento debe estar basada en la cocina tradicional, lo que no quita que se puedan utilizar procesos, maquinarias y técnicas punteras, como la pasteurización o la esterilización a bajas temperaturas, que es lo que permite conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes.

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Uno de los aspectos que debemos tener en cuenta al hablar hoy en día de quinta gama es que este sector, como tantos otros, ha evolucionado mucho con el paso de los años y hoy en día se trabaja de una manera muy diferente a varias décadas atrás. De hecho hay quien piensa que dedicarse a ello en la actualidad "es todo un arte", ya que "el cliente te pide unos tamaños muy específicos, unos pesos concretos, etc." que hay que cumplir a rajatabla.

Es el caso de la especialista en industria alimentaria Gemma del Caño, que nos ha sorprendido al afirmar que "ahora se está intentando hacer el producto lo menos bonito posible, ya que el consumidor identifica lo feo con lo artesano". Y esto, a grandes rasgos, se consigue haciendo que las formas de las elaboraciones no sean tan regulares, que todo sea menos perfecto.

Dicho de otra manera, lo que sigue ocurriendo es que "el consumidor piensa que si algo es casero es bueno y si es industrial es malo". Y según del Caño hay productos que no encajan para nada dentro de esta percepción. Valgan como ejemplo las croquetas: "Pueden llegar a ser espectaculares porque se utilizan técnicas para que queden mucho más cremosas, se utilizan técnicas que en una cocina al uso no se pueden llevar a cabo, la congelación está muy controlada y no hay necesidad de usar conservantes (aunque algunas los lleven)".

Con esto queda confirmado que la cosa ha evolucionado mucho recientemente, sobre todo en lo relativo a técnicas de conservación y de cocinado. "Lo más significativo para mí es que las técnicas que se aplicaban en el sector de la quinta gama hace 10 años han llegado ahora a los supermercados". Es el caso de ese pollo asado que viene envuelto en plástico y que sólo tienes que calentarlo el microondas y de tantos otros productos que se pueden encontrar ahora mismo en muchos supermercados.

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Volviendo a lo que nos compete. Es evidente que el motivo por el cual muchos negocios hosteleros optan por este servicio, como bien apunta Gemma, es porque "un restaurante necesita un producto que esté bueno, que sea seguro y que se pueda hacer muy rápido". De ahí que las empresas de quinta gama centren sus esfuerzos en avanzar todo lo posible el plato para que allí (en el bar o restaurante) sólo tengan que rematarlo.

Ahora bien, siempre debe quedar claro qué es lo que se ofrece: "Lo que no se puede hacer es decirle al consumidor que es casero cuando no lo es, y eso es algo que ocurre con muchísima frecuencia", sentencia la especialista en industria alimentaria. Y, sobre todo lo que tampoco se puede hacer es destrozar un producto de calidad por no tener en cuenta un par de detalles.

Nos cuenta esta farmacéutica de vocación que muchos restaurantes, afortunadamente, están muy pendientes de que no se rompa la cadena de frío, "pero la lían a la hora de freír, por ejemplo, la croqueta". A lo que añade: "Trabajan con una alta temperatura todo el tiempo cuando deberían empezar fuerte, luego bajar el fuego y después dejarlas un par de minutos para que se cocinen por dentro". También damos fe de esto que nos dice, hay veces que incluso llegar a estar congelado el interior de la croqueta.

Por último, cabe señalar que entre los grandes atractivos de la quinta gama, además del ahorro económico que hemos comentado antes, está una gestión más eficiente del stock, la disminución del desperdicio alimentario y la rapidez en el servicio. Por contra, el consumidor se va a encontrar el mismo plato en diferentes establecimientos. Y, claro,

Encuentra las 5 diferencias (o no)

Todo esto que hemos comentado hace que hoy en día sea bastante más complicado diferenciar estos dos tipos de cocinado que años atrás. Aun así, existen una serie de rasgos diferenciadores que hemos recopilado a continuación con la ayuda de Pepe Roch, chef del Café Comercial, uno de los mejores y más longevos (fundado en 1887) representantes de la cocina castiza en la capital.

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Estas son las croquetas de quinta gama que te venden los bares como caseras

Pero antes conviene dejar claro que ni toda la comida casera es maravillosa ni toda la quinta gama es de mala calidad. Hay restaurantes que hacen cocina casera mala y hay otros que prefieren encargarle a un proveedor comida ya elaborada que está rica y a la que le puede dar su toque personal. Pero hay otros muchos matices y aristas que se quedan en el tintero cuando generalizamos. Y es que hay también establecimientos que recurren a la cuarta o quinta gama para elaboraciones muy concretas porque es la mejor forma de acortar elaboraciones que van a formar parte del ensamblaje de un plato. O, directamente, porque no dominan esa elaboración y nunca les va a quedar tan rica esa receta.

Dicho esto, nos colamos en la cocina del chef que también está detrás de las propuestas gastronómicas de Barbara Ann o Casa Macareno, para que comparta con nosotros su visión acerca de los aspectos que se suelen tener en cuenta a la hora de identificar si estamos delante de un plato de quinta gama o si, por el contario, es realmente casero.

• El sabor no tiene nada que ver: "Seguramente hace 15 años te diría algo muy diferente, pero es que yo cada vez tengo más claro que, como consumidor, prefiero quinta gama buena a cocina casera mala. Yo veo la quinta gama como el refugio perfecto para aquellos que no saben cocinar o que no tienen los recursos para hacer algo digno. Obviamente, si me das a elegir entre cocina buena de quinta gama y cocina casera buena, me quedo con la casera".

• Las cartas suelen ser muy extensas: "Es que es materialmente imposible que puedan elaborar todos esos platos tan diferentes, que además son los mismos que aparecen en las cartas de otros restaurantes del mismo estilo. Si encuentras una amplísima variedad de productos y de tipos de cocina en una misma carta te debería hacer sospechar".

• Más banderas que un anuncio de United Colors of Benetton: "La disparidad de nacionalidades a nivel de cocina te hace pensar que puede darse una de estas tres opciones: que sean unos cracks (y en ese caso no hay nada que reprochar), que trabajen quinta gama o que todo esté bastante regular y no merezca mucho la pena. Yo no sé hacer mexicano, japonés, chino y peruano.

• El servicio es excesivamente rápido: "No creo que esto sea determinante, hay muchos platos que tardas exactamente lo mismo en servirlos, ya sean caseros o de quinta gama. Por ejemplo, unas croquetas o una ensaladilla. También tienes que tener en cuenta que hay restaurantes que son muy ágiles y tienen una mise en place muy buena siempre lista. Es más, en el caso de las pizzas, tardas más en preparar una precocida que una artesanal (que está lista en 4 minutos).

• Los rebozados son un desastre: "En esto sí que creo firmemente, creo que en este tipo de elaboraciones, como por ejemplo los calamares o unos aros de cebolla, se aprecia fácilmente. Ojo, siempre que hablemos de una quinta gama de baja calidad. Que yo he probado algunas croquetas para horno de llorar de buenas. Si no las hubiera hecho yo y alguien me las da a probar y me dice que son congeladas y hechas en el horno, no me lo creo".

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La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) acaba de publicar su análisis de este año de merluzas congeladas, para el que ha estudiado 20 marcas de filetes y lomos de merluza ultracongelada: 14 de filetes sin piel y 6 de lomos de merluza congelada.

La merluza fresca suele capturarse en aguas del Gran Sol, el gran caladero presente al oeste de las islas británicas, o en la costa del Cantábrico –nuestra apreciada “merluza de pincho”, capturada con anzuelo–, pero la merluza ultracongelada proviene de otras latitudes.Td

La merluza congelada más común procede de las costas de Namibia y Sudáfrica. Se conoce como merluza del Cabo: su carne es más blanda que las europeas y son las que más abundan en nuestros lineales. 16 de las 20 muestras del estudio proceden de esta zona de pesca. El resto proviene de las costas de Argentina o Chile, una región que sale peor parada en el informe.

Aunque a nivel gastronómico es más apreciada la merluza europea, lo cierto es que, en general, la merluza congelada es un producto que sale bien parado y es indistinguible en el plano nutricional. Todas las marcas presentan un etiquetado correcto, un peso adecuado y un pescado que está libre de parásitos y espinas.

El precio medio de las merluzas del estudio es de 8,86 euros/kg. Escogiendo un producto de marca blanca frente a productos de primeras marcas, podemos ahorrar un 53% en el caso de filetes y un 42% en lomos.

Las merluzas, de mejor a peor

A este análisis externo hay que añadir el análisis de las características sensoriales de los productos realizado por tres expertos que han valorado el aspecto, color y olor de las piezas en crudo, además del sabor y la textura tras un cocinado en microondas.

El análisis revela que algunas de las mejores merluzas congeladas presentan también un precio muy competitivo, algo muy de valorar en un momento de precios disparados como el actual: es posible comprar productos de buena calidad por menos de 7 euros el kilo.

Estas son, por orden, las mejores merluzas del supermercado según la OCU:

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Melones y sandías reinan durante todo el verano mientras las distintas frutas de hueso se van relevando en los mercados. Y cada año vuelve un tema recurrente del estío: ¿cómo saber si un melón estará bueno? Por algún extraño motivo tenemos obsesión por dar con los supuestos trucos infalibles que nos aseguren una fruta deliciosa, pero ya adelantamos que no existen los secretos mágicos. Solo hay que aplicar cierta lógica a la hora de comprar.

En Directo al Paladar

El melón de temporada, una fruta de verano fresca y deliciosa (y seis recetas para salir del postre)

El saber popular que antes se transmitía de boca a oreja hoy se viraliza en redes, como ya vimos hace semanas con un tweet sobre el pretendido método inequívoco para reconocer una sandía sabrosa. Quizá se deba a la dura corteza que oculta la pulpa de sandías y mlones, pero lo cierto es que ambas frutas siguen siendo eso, frutas, y su sabor no depende de una conspiración oculta al consumidor.

No existen melones hembras y machos

Una extraña idea que suele reaparecer en las redes como el meme viral de turno es la supuesta distinción entre melones hembras y machos, que asegura que las primeras son mejores y que además se pueden diferenciar por la forma de las rayas de su corteza. Esto es absurdo; si bien existen las flores masculinas y femeninas, diferenciar un fruto por un supuesto sexo no tiene sentido.

Concretamente, el melón puede tener flores masculinas, femeninas o hermafroditas, es decir, produce flores andromonoicas, monoicas y ginomonoicas. Las flores polinizadas gracias a las abejas son las que desarrollan el fruto.

Los dibujos de las líneas que puedan mostrar los melones en su corteza no tienen nada que ver con el supuesto sexo de la fruta ni es ningún indicativo de su dulzor o sabor.

No todos los melones pueden madurar en casa

Habitualmente se cree que un melón algo verde se puede dejar madurar unos días en casa a temperatura ambiente, pero no siempre es así. Aquí volvemos a resaltar la importancia de distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos, los que siguen madurando tras separarse de la planta, y los que no.

Los melones tipo piel de sapo no son climatéricos; o se cosechan en su punto óptimo, o nos podemos olvidar de que mejoren en casa. Es muy raro que una gran empresa comercialice melones verdes o mal madurados, ya que deben superar numerosos controles de calidad, particularmente cuando se destinan a la distribución para el gran consumo. Es más posible dar con melones más verdes en puestos de venta ambulante, minorista o local.

Los melones que sí son climatéricos, que siguen madurando tras la recolección, son todos los tipo cantalupensis. Es una ventaja a corto plazo, pero si se dejan demasiado tiempo o hace mucho calor podrían estropearse antes de darnos cuenta. Un melón sobremadurado empieza pronto a fermentar y desarrollar malos aromas y sabores.

Esto explica por qué los tipo piel de sapo son melones que se siguen encontrando en los mercados hasta casi Navidad, ya que no se pasan si se almacenan correctamente; un cantalupo jamás aguantará tanto, se pudrirá antes.

En la variedad está el gusto

De la misma forma que no a todo el mundo le gustan los mismos tipos de manzanas, tampoco tenemos por qué coincidir en las preferencias de melón. Hoy en día existe un catálogo de variedades que no deja de crecer cada año, con el desarrollo de nuevas semillas y cultivos que buscan ganarse el paladar de cada tipo de consumidor.

Un piel de sapo no sabe igual que un cantalupo o un galia, y en cada tipología encontramos además nuevas variedades que se van ajustando a los gustos y necesidades del mercado. Por eso es importante saber qué nos gusta como individuos, y hacer la compra en consecuencia. Hay que fijarse en el nombre, así como el productor y su origen, y tomar buena nota de qué melón nos resulta más sabroso.

Calendario y procedencia

El origen del melón es importante, pues a menudo grandes y conocidas marcas siguen distribuyendo melones cuando ha terminado la campaña en España, produciéndolos en otros países donde el clima lo permite. Aunque tengan la misma etiqueta, los melones de enero nunca serán los mismos que los de agosto, y probablemente hayan viajado desde el otro lado del planeta.

Centrándonos en los meses de verano, la campaña de melón se mueve en nuestro país por diferentes zonas de cultivo según el calendario, y esto también nos da melones de un sabor u otro. Los primeros ejemplares llegan desde el sureste, con Almería y Murcia como centros más madrugadores. Algunos melones arrancan ya a finales de abril o mayo con cultivos protegidos en invernadero,-generalmente para exportar a Europa-, y ya a finales de julio y entrado agosto van llegando melones castellanos y de otras regiones del país.

El clima y el tipo de suelo afecta al cultivo y al propio fruto; en Murcia, por ejemplo, reciben generalmente más horas de sol, mientras que el melón de La Mancha, reconocido con IGP, se beneficia de las condiciones especiales de tierra, pH, agua y temperatura. Los imprevistos climáticos pueden afectar a cada campaña, que no siempre sale como el productor planea desde el inicio.

Del mismo modo que los amantes de los melocotones sabemos que merece la pena esperar a la tardía campaña de los de Calanda, podemos dar prioridad a los melones según la fecha en la que estemos o fijándonos en su procedencia, en función de nuestro gusto. De nuevo: no todos los frutos tienen por qué saber igual, ni ser unos mejores que otros.

El control de calidad del productor

Ya lo dijimos al dar consejos sobre cómo escoger una buena sandía; un productor de melones jamás querrá vender productos de mala calidad. Comercialmente no tiene ningún sentido.

El trabajo, la inversión y el esfuerzo que hay detrás de cada fruta que llega a los mercados es inmenso, cada vez más especializado y controlado al milímetro con precisión. Desde la misma selección de las semillas, los productores se esfuerzan en lograr melones que cumplan con sus estándares de calidad, en función del mercado al que apuntan o las perspectivas del consumidor en potencia.

Un melón destinado al consumo local inmediato se recolectará en su punto óptimo y no pasará por tantos tratamientos poscosecha ni almacenajes. Lo habitual es hacer catas y diversas pruebas de análisis antes de distribuir la fruta, comprobando, especialmente, los aromas y los grados Brix, el nivel de azúcares.

La tendencia es desarrollar frutos naturalmente muy dulces, con un alto número de grados Brix, que son los que la mayoría de consumidores identifican como "buen melón", sabroso y sin sabor "apepinado". Claro que, repetirmos, sobre gustos no hay nada escrito, y habrá quien prefiera melones menos dulzones.

A nivel particular nos interesa prestar atención al productor y la variedad de melón concreta para repetir su compra cuando demos con una fruta que sea de nuestro agrado; por el contrario, si no nos convence, quizá es hora de probar con algo diferente. La culpa podría no ser del melón, sino de nuestro gusto concreto y personal.

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A la hora de la compra

Tenemos que olvidarnos de manosear los melones o golpearlos como si fueran a darnos una señal mágica para acertar con su calidad. En principio, todos los frutos habrán superado el control de calidad mencionado, pero sí podemos fijarnos en que no hayan sufrido daños en el transporte o en la propia tienda, factores que se escapan al productor.

Las manchas amarillentas o más pálidas que algunos melones muestran en un lateral o base puede corresponder a la zona en contacto con la tierra, pero no siempre es un indicativo de su maduración, ya que a menudo se mueven en la propia planta o puede variar según las horas de sol. Es raro que se cuelen melones de distinto nivel de maduración; sí podríamos sospechar cuando un ejemplar grande pesa muy poco. Aunque, de nuevo, es extraño que ocurra.

En lo que debemos finarnos es que la fruta no presente daños, golpes, grietas u olores extraños, ya que, en ocasiones, los comercios acumulan el producto demasiado tiempo en sus lineales, provocando que se mezclen melones viejos sobremadurados con cargamentos nuevos. Esto sucede también con otras frutas y verduras.

Algunos comercios están abiertos a ofrecer una degustación, algo a tener en cuenta para hacernos una idea del sabor que nos espera si nos decidimos por un ejemplar. Los melones abiertos nos dejan ver la calidad de la pulpa, pero no siempre se han conservado en las mejores condiciones; deben estar bien envueltos y refrigerados.

Confiar en un establecimiento fiable es clave en el proceso de compra, que nos asegure transparencia, respeto por el producto y honestidad. Los melones deben tener apariencia saludable, lucir bien expuestos y debidamente etiquetados, lejos de la luz solar o el contacto con otras frutas. Conviene evitar las ventas ambulantes de procedencia dudosa, a menudo sin garantías.

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No existen la certeza absoluta

Por mucho que se controle al máximo la producción y cada fase del proceso, siempre hay lugar para el desastre. La naturaleza es caprichosa y tenemos que asumir que no todo puede ser siempre perfecto. Hay ocasiones en las que, simplemente, un melón sale malo o se ha estropeado en algún momento de la cadena.

Si eso ocurre, no nos queda otra que asumirlo con resignación y volver a probar suerte en una próxima ocasión. Cuando encadenamos varios melones que no son de nuestro agrado, ya podemos empezar a sospechar que algo falla y quizá tocará cambiar de punto de venta o de variedad.

Fotos | Unsplash- Pixabay - Jumpstory - Marco Verch
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Lo de que el tamaño importa adquiere otra dimensión en el mundo de la cocina y en el de la alimentación. Hay quien se vuelve loco cuando tiene delante un espeto de sardinas pequeñas pero sale corriendo del chiringuito al ver unas de grandes dimensiones (que las hay). Y lo mismo pasa con los aguacates y otros muchos alimentos, cuyo sabor y textura cambian en función del tamaño de la pieza en cuestión.

Pues bien, parece ser que los tomates no van a ser la excepción. Y es que hay quien piensa que el tamaño de los mismos puede influir en su calidad y que los tomates pequeños, a priori, son mejores que los grandes. Aunque ya sabes que eso de "los mejores tomates" siempre dependerá de la elaboración a la que vayan a ser destinados, ya que no vamos a necesitar lo mismo para un gazpacho que para una salsa de tomate casera o para una ensalada murciana. ¡Vamos al lío!

¿Cómo reconocer un buen tomate?

Si queremos ponernos las cosas fáciles, lo suyo es que nos planteemos hacer la cata entre el mes de agosto y mediados de octubre (noviembre a lo sumo). En ese momento, los tomates que han sido plantados en mayo están en plenitud, y es la mejor época para tomar buena cuenta de su dulzor, acidez, textura, olor y, por supuesto, sabor.

Una vez elegida la fecha adecuada en el calendario, ya podemos establecer una serie de pistas que nos ayudarán a identificar si un tomate es o no de calidad.

• La piel: Tiene que ser suave y ligeramente brillante, pero tampoco en exceso. Lo ideal es que no tenga ningún punto negro o melladura. Esto último es muy importante porque cualquier punto negro, por pequeño que sea, puede ser un claro indicio de que el tomate está podrido por dentro.

• La parte posterior: Es lo primero que hay que mirar siempre, ya que es la zona por donde empiezan a madurar. De ahí que siempre se recomiende colocarlos boca abajo, para que no pierdan humedad y tarden más en estropearse.

• La textura: Es importante comprobar la textura para saber que está en su punto correcto de maduración, ni demasiado pasado ni demasiado verde. Lo suyo es cogerlo con la mano y apretarlo con mucho cuidado. Si vemos que está blando ya sabemos que está demasiado maduro, y si la consistencia es buena pero hay zonas algo más blandas, también debemos evitar comprar ese tomate porque en dos días será incomible. Si están demasiado consistentes tampoco son una buena opción porque eso quiere decir que aún están verdes o que han madurado en cámaras.

• El peso: Un tomate maduro y sabroso tiene que pesar, su consistencia debe ser mucho mayor a la de un tomate de mala calidad. En estos casos, aunque tengamos que desembolsar una cantidad mayor de dinero, generalmente merecerá la pena. En otros productos a lo mejor no se aprecia tanto, pero en el tomate la diferencia de calidad cambia radicalmente la experiencia.

• El olor: Por último, será clave el momento de arrimar la nariz a la pieza. Ya que siempre te vamos a recomendar que directamente te olvides de aquellos tomates que no huelen (en invierno es la tónica habitual). Así que escoge sólo tomates con un olor dulce y fresco. Lo ideal es que te enfoques en la parte central, que es la que estaba en contacto con la rama (de donde proviene todo el aroma).

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Como habrás observado, el tema del tamaño no aparece por ninguna parte. Y esto es así porque, a pesar de que se suele decir que los tomates grandotes no son tan sabrosos como los de tamaño medio, no hay ninguna evidencia que demuestre que la calidad del tomate varía al ser más grande o más pequeño.

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La tecnología blockchain, en español “cadena de bloques”, ha estado en boca de todos en los últimos años debido a las criptomonedas. Pero su utilización va mucho más allá del mundo de las divisas y es un campo con muchísimo potencial en otros sectores. También el agroalimentario.

Al fin y a cabo, la cadena de bloques no es más que un sistema de gestión descentralizado, que permite una trazabilidad de los procesos visible por toda la cadena, pero inmutable. Algo necesario en las transacciones financieras, pero también en la industria alimentaria, una de las más rigurosas en cuanto a la trazabilidad de sus productos, por cuestiones obvias de salud.

La plataforma Food Trust, de IBM, diseñada ex profeso para el sector agroalimentario, es ya una de las mayores redes blockchain del mundo por volumen de producción. Así lo explica el director de sostenibilidad en nuestro país de la multinacional estadounidense, Javier Roncero, en la presentación del primer producto con esta tecnología que ha llegado a nuestras tiendas: la gama de aceites premium ODA de Maestros de Hojiblanca.

Estos aceites cuentan ya con un código QR en la parte frontal del etiquetado, único para cada botella, en el que se muestra al consumidor el origen exacto del zumo de aceituna, la fecha de embotellado, las variedades de aceituna con las que ha sido fabricado e, incluso, los certificados de calidad de los proveedores.

La confianza como valor añadido

“Es un sector agrícola muy tradicional”, reconoce Rafael Pérez, director de calidad de Deoleo, el gigante olivarero detrás de Maestros de Hojiblanca o Carbonell. “Que toda esa información llegue al consumidor de esa forma clara y directa y fácil para el consumidor es increíble. Se dice muy rápido, pero es una pasada. Son muchos años de trabajo”.

La plataforma Food Trust de IBM es la misma para cualquier cliente –en España la utiliza también, por ejemplo, Pescanova–, pero esta tiene que adaptarse a las especificidades de cada sector y todas las partes de la cadena tienen que estar dispuestas a utilizar el sistema, algo que en el sector olivarero no es moco de pavo.

“Deoleo no recibe los datos, son ellos directamente los que acceden a la plataforma y los meten”, explica Pérez. Algo para lo que ha habido que hacer mucha pedagogía.

“Tenemos desde hace cuatro años charlas de convencimiento a los agricultores y asesoramiento para dar más calidad al producto”, explica Pérez. “Si el consumidor compra por precio, ¿cómo damos valor añadido?”.

“Es un paso más para solucionar los problemas de un sector volátil”, reconoce Víctor Roig, nuevo director general de Deoleo. “Tenemos que estabilizar el PVP haciendo que el consumidor valore lo que estamos haciendo. Tener confianza en nuestra marca lo consideran un valor, y es necesario para que la categoría tenga un valor al alza”.

Los directores de Deoleo e IBM durante la presentación del proyecto en el restaurante Ovillo (Madrid).

La transparencia como herramienta de gestión

Sin duda, saber con tu móvil de dónde viene exactamente el aceite que estás comprando puede servir para fidelizar o captar nuevos clientes, pero es además una poderosa herramienta de gestión a nivel interno.

“Se pueden identificar errores en el proceso porque saltan alarmas”, apunta Sergio Ruíz, blockchain service leader de IBM. “Ya no puede haber la posibilidad de que haya una disrupción en cuanto a cantidades. Se sabe exactamente cuánto se ha embotellado. Hay una visibilidad total”.

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Este sistema de alertas es mucho más rápido y eficaz que el tradicional, ya sea informatizado o en papel –como sigue ocurriendo en muchos sectores–, algo fundamental cuando hablamos de comida.

El blockchain permite seguir con mucha más eficacia una alerta alimentaria o un caso de fraude, en el que podría incurrir, por ejemplo, un proveedor. En última instancia, garantiza la calidad del producto durante todo el camino que va, en el caso del aceite, del olivo a la mesa. Y Deoleo quiere ir implementando poco a poco esta tecnología en todas sus marcas.

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