Cómo una cooperativa de Baeza (Jaén) ha logrado hacer el mejor aceite de oliva del mundo: “Estos aceites antes no existían”

Cómo una cooperativa de Baeza (Jaén) ha logrado hacer el mejor aceite de oliva del mundo: “Estos aceites antes no existían”
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Estamos en pleno puente de diciembre y el parking de la cooperativa El Alcázar, más conocida por el nombre comercial de Olibaeza, está lleno a rebosar. La gente compra aceite a espuertas. Hay personas que se llevan hasta 20 litros. Todo lo que cabe en el maletero.

Es una estampa que, nos cuentan en la cooperativa, se repite todos los años por estas fechas, pero es con diferencia el año que más aceite están vendiendo. Y es que solo hace unos meses que su aceite premium, de cosecha temprana, recibió el premio al mejor aceite del mundo en la prestigiosa Guía Evooleum.

En la tienda, situada en la misma almazara, todo el mundo pregunta lo mismo: “¿Este también es el del premio?” La botella con la que se ganó el certamen se ha agotado, y, dada la escasez general de vidrio, la cooperativa se ha visto obligada a vender el aceite en un bag in the box de dos litros, mucho más económico -e ideal para conservar el aceite-, pero no tan glamuroso.

“Como en la prensa salió la botella esa, la gente quiere la botella esa, porque se piensa que el premium está en esa botella, pero todo el aceite temprano que hacemos es el mismo”, confirma a Directo al Paladar el gerente de la cooperativa, Francisco Aldarias.

Menos aceite, de mejor calidad

Es la primera vez que una cooperativa se alza con el primer premio en el ranking de la Guía Evooleum, un certamen que, pese a llevar solo seis años en marcha, se ha convertido en una de las referencias más importantes del sector.

Para Aldarias, que una cooperativa, y más concretamente una cooperativa de Jaén, se alzara con el primer premio era cuestión de tiempo: “Las cooperativas hacen ya muy buenos aceites. Salir en el top 1 pues es algo excepcional, pero todas están mejorando y apostando por la calidad. En Baeza hay tres cooperativas y las tres tienen buen aceite”.

De un tiempo a esta parte los pequeños propietarios de olivar, que son los que conforman las cooperativas, se han dado cuenta de que la única forma de sacar un mejor precio por el aceite pasa por apostar por la calidad.

Tradicionalmente, el agricultor quería recoger la aceituna más tarde, cuando el rendimiento era mayor. Pero ahora parece claro que, si la aceituna es buena, conviene recogerla cuanto antes, aunque se produzca menos, pues se puede vender mucho más caro. Es la hoy bien conocida “cosecha temprana”, una práctica que era residual hasta hace solo unos años.

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Al descargar la aceituna en la almazara se selecciona su procedencia.

“Estos aceites no existían, porque el agricultor quería sacar el máximo aceite posible, y el máximo aceite posible se produce en noviembre o diciembre, cuando la aceituna está totalmente negra”, explica Aldarias. “¿Qué pasa? Que en octubre el rendimiento es de un 10%, luego en diciembre tiene un 23%”.

En octubre el rendimiento de la aceituna es de un 10%, luego en diciembre tiene un 23%

Solo hace seis años, en 2016, ocho años después de mudarse a unas nuevas instalaciones, la cooperativa El Alcazar decidió a hacer un aceite de cosecha temprana, después de que la mayoría de sus 1.263 socios se convenciera de que este era el camino.

“La gente joven ha cambiado la mentalidad y tiene claro que hay que producir calidad para diferenciarnos y es lo único que va a poner en valor nuestro producto”, explica el gerente. “Porque si solo hacemos aceite lampante.... Eso está tirado de precio, va a la refinería y la refinería te va a poner el precio. Si tienes un producto de calidad el precio lo pones tú. Y el consumidor lo va a pagar si reconoce que es bueno”.

Aldarias asegura que, pese a las subidas de precio que han puesto en jaque a muchos cultivos, el aceite de cosecha temprana hace que el olivar sea rentable. A diferencia del resto de tipos de aceite, su precio no ha bajado. Y cada vez se valora más.

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El aceite de oliva virgen extra se moltura con procedimientos exclusivamente mecánicos.

En qué se distinguen los aceites de cosecha temprana

Pero ¿qué es exactamente un aceite de cosecha temprana? Y ¿qué debe tener un aceite para que un panel de 26 catadores lo consideren “el mejor del mundo”?

En Olibaeza solo se trabaja el olivar tradicional, en su mayor parte centenario

Este tipo de aceite, explica Aldarias, se empieza a recoger a finales de septiembre, primeros de octubre, en una campaña que dura solo en torno a dos semanas.

“La aceituna es totalmente verde”, explica el gerente. “Es cuando el aceite coge aromas del campo, aromas que tiene la naturaleza, que cuando ya está negra, madura, ya no los tiene”.

Pero no vale cualquier aceituna. En Olibaeza solo se trabaja el olivar tradicional, en su mayor parte centenario, con árboles que, asegura el gerente, llegan incluso a los 500 años. Pero de los 584.000 olivos con los que cuenta la cooperativa, solo un puñado acaba produciendo el aceite premium. Y estos se van seleccionando año a año a pie de campo.

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Olibaeza solo vende envasado con su marca al consumidor final. El resto se vende a granel.

“Hacemos una rigurosa selección de todos los árboles”, explica el gerente. “Tenemos técnicos de campo que van visitando continuamente todo el año la evolución de la aceituna y elegimos las mejores. De los 1.200 socios participan en la cosecha temprana nada más que 50. A ellos se les paga más, claro, con el rendimiento que tienen si no les pagaras más no les compensaría. Se selecciona el olivo, el terreno y la evolución que ha tenido el fruto en ese año: si lo has regado, cómo lo ha tratado...”

Solo un 0,5% del aceite que produce la cooperativa es de cosecha temprana

Una vez comienza la campaña, las aceitunas con las que se va a extraer el aceite premium se tratan con especial cuidado. “Los agricultores tienen que coger la aceituna pronto, venir antes del las 12 de la mañana, porque no le puede dar la calor”, explica Aldarias. “Aquí en la almazara lo que tenemos es que cuidar que ese proceso no se rompa. Se trabaja en frío y hay una selección más dentro de la almazara. Los catadores están continuamente a pie de la centrifugadora, y derivan el aceite hacia un depósito u otro, para hacer la selección”.

De los 10 millones de litros de aceite de oliva virgen extra que produce la cooperativa por campaña, solo en torno a 50.000 litros son de aceite premium, el considerado este año como “mejor del mundo”. Es un 0,5% de la producción. Este se envasa en depósitos aparte, sellados ante notario para participar en los concursos.

El aceite de cosecha temprana es importante para poner en valor un aceite que, en su mayoría, se sigue vendiendo a granel. “El envasado nuestro es un 15% o 20% así de la producción, el resto va a granel, y se lo vendemos a Italia, a España, a refinerías...”, reconoce el gerente. “El virgen extra puede acabar vendiéndose bajo otra marca y el lampante se refina y ya lo venden ellos como quieren”.

¿Seguimos con el asunto de vender nuestro mejor aceite a Italia? “Es que los italianos llevan comercializando desde los romanos, y nos llevan por delante mucho tiempo”, reconoce humildemente Aldarias. “Nosotros estamos empezando ahora prácticamente y es muy difícil. Al final te saca un poco las castañas del fuego”.

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Una apuesta por la cultura del aceite

Para los cooperativistas, insiste Aldarias, es decisivo incentivar un cambio en la cultura del aceite, para que el consumidor sepa diferenciar los zumos de una calidad superior y tenga en casa distintos aceites para distintos usos. Ya desde hace unos años, se hacen visitas guiadas al público general, como parte de esta estrategia de promoción del aceite.

Ni que decir tiene que no es de recibo usar este aceite premium para cocinar, pues se perderían casi todas sus propiedades. Pero, aunque sea más caro, su intensidad en aromas, eleva cualquier tostada o ensalada a otra dimensión.

Tras pasear por toda la almazara, Aldarias nos invita a participar en una cata de aceite. Lo primero, explica, es saber que el aceite solo se valora olfativa y gustativamente, nunca visualmente. “Puedes tener un aceite verde, precioso, y olerlo y que esté tocado”, asegura. Es por ello que las catas de aceite se suelen hacer en vasos translúcidos, azules o rojos, que no permiten que nos despiste el color.

El primer aviso de que estamos ante un buen aceite es que tiene un aroma intenso que se percibe a distancia. Las catas de aceite suelen comenzar colocando el vaso en torno a un metro de la nariz, para saber a partir de que momento, subiendo el vaso, se perciben los aromas. Este aceite huele a kilómetros.

Después hay que probarlo, y aquí habrá que ajustar la valoración a cada variedad. “Hay que buscar aromas y recuerdos”, explica el gerente. “Hay uno predominante en los aceites picuales, el tomate. También alcachofa fresca. Este huele a hierba, como si estuviéramos cortando el césped. Tiene algo de aroma de almendra verde. Hierbas aromáticas. Son aromas muy complejos”.

Una complejidad fruto de un enorme trabajo que, eso sí, tiene su recompensa.

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