Las texturas están de moda, es algo que lo tenemos todos muy claro. Sobraría decir todos los motivos que tenemos para pensar esto. Además cada vez están más al alcance de todos nosotros, no solo en polvos químicos para poder experimentar en casa, sino también con productos terminados como es el caso de Solid, cava masticable.

El invento es de Joan y Jordi Roca junto con su sumiller y el enólogo Agustí Torello. Ninguno de ellos necesita presentación. Seguramente siguiendo el discurso de Adrià en el que “los cocineros y científicos deben aprender a hablar” surge esta iniciativa. Además han contando con la colaboración de la Fundación Alicia para el desarrollo tecnológico de la iniciativa.

El secreto reside en la goma Xantana un texturizante que da consistencia a los líquidos convirtiéndolos sin necesidad de removerlos en sólidos. En el momento de fabricación del cava se añade la goma y en cuestión de 4 o 6 meses ha adquirido la consistencia adecuada.

El cava así conseguido es un cava solido pero que retiene todo el sabor y el carbono del cava líquido. Han sacado, el 23 de abril dos versiones, en blanco y rosado. Una botella de 37 centilitros tiene un precio de 14,50 euros y podemos utilizarlo tanto para dulces como salados. Además una vez abierto dura hasta 15 días en frío.

Tiene muy buena pinta y además podremos sorprender a más de un invitado a la mesa.

Via | El Pais
Más información | Solid en Facebook
En Directo al Paladar | Kripta, un cava Gran Reserva muy original

No hace mucho les hablaba de una de mis bodegas favoritas en el Penedès: Raventós i Blanc.

Entre otras cosas, les contaba como los herederos de las fincas de Codorniu en Sant Sadurní d’Anoia —Josep Maria Raventós y su hijo Manuel Raventós-, fundan en 1984 la actual bodega Raventós i Blanc y la construyen alrededor del viejo roble cercano a la casa modernista de la familia, que se convierte, a partir de la fecha, en eje central y símbolo de la firma.

Pues bien, ese mismo roble que ha visto crecer a varias generaciones de los Raventós durante más de 500 años, y que ha sido testigo de excepción sobre cómo se elabora el cava en esa casa, cayó esta Semana Santa inclinándose hacia el suelo cuando, a causa del viento y las fuertes lluvias, buena parte de sus raíces se rompieron y su enorme copa quedó apoyada en el suelo.

Además, se da la circunstancia que el Roble de Raventós i Blanc es el primer árbol monumental de Cataluña desde el año 1987, junto con el “Pi de les tres branques”. Por ello, distintos expertos y técnicos de la Generalitat de Catalunya trabajan para volver a levantarlo, siempre respetando al árbol y las respuestas que este vaya dando.

Leo en la prensa que la familia Raventós está triste con este acontecimiento dado que el Roble representa para ellos la fuerza y experiencia de todos sus antepasados.

Y, la verdad, no me extraña que tengan estos sentimientos ahora mismo. Es una verdadera lástima. Aparte de ser la marca de la casa, ese árbol es realmente un ejemplar imponente, precioso, y de un valor emocional incalculable, por supuesto. ¡Suerte en su rehabilitación!

Foto 1 | “El Roure” by Polakia en Flickr
Sitio Oficial y Foto 2 | Raventós i Blanc
En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 2001
En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca 2003

Pues si, desde hace poco más de un mes, tenemos en Granada, en el Realejo,un novedoso Restaurante La Metáfora, donde nos ofrecen no solo una gastronomía de lujo, si no una carta de vinos en la que se ven reflejados vinos de casi todas las DO nacionales y algunas internacionales.

Lorena y Oscar son los creadores de la Metáfora, deciden montar un restaurante donde prime la elegancia, el trato agradable al comensal, una cocina de mercado de calidad en sus elaboraciones, la estética, la variedad y, muy importante para este joven equipo, la posibilidad de sorprender al comensal con perfectos e insólitos maridajes.

Su cocina se caracteriza por la calidad de los ingredientes, como ejemplo valgan estas Zamburiñas al horno, que sirven con una delicada muselina de ajo y un pequeño toque de pimentón de la Vera, zamburiñas que vienen directamente de Galicia a la mesa del comensal, trasladándolo a sus costas con olor a mar.

Otra cualidad a tener en cuenta del trabajo que Lorena y Oscar hacen en la Metáfora, es que todo lo elaboran al momento, cuando el cliente lee la carta y decide qué comer es cuando la cocina empieza a marchar para satisfacerlo. Mientras los platos llegan a la mesa del comensal, y para hacerle la espera más entretenida, lo agasajan con algún sutil aperitivo, como la olivada y mantequilla de pimentón de la vera que veis en la foto…sencillamente deliciosa.

Para empezar y como aperitivos la carta de la Metáfora nos ofrece delicias tales como, espárragos de Huetor Tajar con torta del casar o vieiras con salmorejo y crujiente de jamón, entre otras, que podremos regar con un Gramona Imperial Brut, un Pontellón o un Clos María.

En cuanto a pescado la lubina braseada con sopa de erizos e hinojos, el bacalao asado con crema de ajos y espinacas con pasas y piñones, además nos sorprenden a diario con pescado de mercado que claro, es sorpresa.

De la sección carnes me quedo con este Cordero a la miel con costra de pistacho, o tal vez el lomo de venado a la mostaza con castañas, o quizás un solomillo de ternera con setas de temporada el maridaje está complicado ante tanta variedad de vinos y ellos nos asesoran sabiamente, tal vez un Anima Negra, quizás Eméritus sea nuestro vino, tal vez Memento, Laus…

Lo que es evidente es que habremos de volver, hay mucho con qué deleitarse en La Metáfora y, a juzgar por lo que he visto, la creatividad, la ilusión y las ganas de esta joven empresa es muy grande, seguro que dan que hablar.

Restaurante La Metáfora
Plaza del Realejo, 11,
18009, Granada
Información y reservas:
Tel- 958 56 03 18
restaurantelametafora@gmail.com
Horario al público:
De 13 a 23´30 horas.

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Manuel Raventós es, a primera vista, un hombre sencillo, de gesto franco y trato amable. Pero, como lo cortés no quita lo valiente, en sus palabras se adivina la tenacidad y perseverancia que imprime a sus proyectos.

Y se ha empeñado en hacer cava de calidad.

Se ha empeñado en desvincular el cava del mundo de la fiesta loca, de la burbuja fácil, del confeti, de las producciones masivas y de la competencia desmesurada en un mercado que lucha por introducir millones de botellas al precio más barato en países con poca cultura vinícola que tratan al producto como un sucedáneo sureño del champagne.

Y para que esto ocurra, Manuel Raventós sabe que el mundo del cava no puede continuar por el camino seguido hasta ahora. Altos rendimientos, cosechas mecanizadas, vinificaciones homogeneizantes sin respeto a la parcela, a la edad de la viña, a la añada, al terroir.

Sabe que un buen vino se empieza a hacer en el campo, en la parcela. Y por eso cuida en extremo sus 90 hectáreas de bosques y viñas excelentemente situadas en el corazón del Penedès, en Sant Sadurní d’Anoia. Viñedo, por cierto, que antaño fuera la joya de la corona de Codorniu y que heredó de su padre Josep María Raventós pocos años después de fundar la nueva bodega con la que se desligaban del gigante empresarial, sin tierras desde entonces en el Penedès.

Y por eso controla el rendimiento en viña, vendimia a mano y vinifica sus parcelas por separado. Por eso, no basa la calidad de sus vinos solamente en los años de crianza sino en el origen de la uva y en la añada. Así, sus cuvées proceden de diferentes parcelas y lucen en la etiqueta el año de la cosecha. Y lo que aún es más raro hoy en día y que siempre se agradece, indican la fecha de degüelle que nos dirá si el producto acaba de salir de la bodega o lleva años en las estanterías. Dato fundamental para el consumidor y que pocos se atreven a dar.

Pues bien, con estos antecedentes nos acercamos a su tope de gama, el Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 2001, un cava elaborado con xarel·lo y parellada de dos de las parcelas más viejas de la heredad, 7 años de crianza en rima y una producción anual de unas 8.000 botellas.

Un vino fresco pero sin verdores en esta plácida añada 2001, con excelentes notas en nariz de fruta madura blanca y amarilla, frutos secos, bollería y pasas de corinto. En boca, untuoso y pleno, con el carbónico bien integrado y una excelente acidez dando frescor y repartiendo sabores en un conjunto de notable persistencia. Por fin, sin las excesivas notas de crianza y las oxidaciones que suelen acampar en otros “grandes” del cava. Un excelente ejemplo del camino a seguir.

Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 2001

Zona: DO Cava / Sant Sadurní d’Anoia / Cataluña
Variedades: 60% Xarel·lo, 40% Parellada
Graduación: 12% Alc.
Precio: 28-30 euros
Puntuación: 9

Más información | Raventós i Blanc
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Cuando hablamos de Freixenet estamos hablando de productos respaldados con una marca de gran importancia en nuestro país. En su mayoría son vinos que dan la talla, a lo mejor un pelín caros para en relación con la calidad. Aunque en este caso la relación precio-calidad se ajusta bastante. El Freixenet Reserva Cordón Negro. Pero es una buena solución si queréis acertar con un brindis, sobre todo en reuniones familiares.

El Freixenet Reserva Cordón Negro se realiza bajo una fermentación controlada de 12 ºC y una crianza no inferior de 18 meses en botella.

A la vista podemos apreciar un vino muy limpio de color amarillo pálido con algo de brillo. La intensidad de la burbuja es permanente, una cadena recta y rápida de pequeñas burbujas. Se agradece la agilidad a la vista síntoma de la potencia que nos puede proporcionar en boca. Si movemos la copa las pequeñas burbujas vuelven a su tranquilidad y armonía ascendente en muy poco tiempo.

La sequedad del cava nos llega a la nariz casi sin quererlo. Por lo que cuando aumentamos los movimientos de la copa con la mano se potencia casi en exceso. Aunque en tratándose de un espumoso es casi normal. Podemos apreciar aromas de frutos blancos, como la manzana en compota pero con la acidez de la ralladura del limón y hay toques que me recuerdan a un vino salino del sur.

En boca resulta chispeante, extrañamente no muy seco. O por lo menos no tan seco como otros cavas. Es muy suave, nada agresivo. Un cava que le puede gustar incluso a los que no les va mucho el cava. Por eso resulta un buen brindis el Freixenet Reserva Cordón Negro.

Freixenet Reserva Cordón Negro.

Zona: D.O Cava / Sant Sadurní d’Anoia / Catalunya
Variedades: 40% parellada, 35% macabeo, 25% xarel•lo.
Graduación: 11,5% Alc.
Precio: 6-8 euros.

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Para la cena de Nochevieja me gusta servir este refrescante receta de sorbete de limón al cava para el menú de Fin de Año,, para aligerar el paladar entre plato y plato, costumbre heredada de la época victoriana, cuando se servían grandes banquetes con numerosos platos. Así, el sorbete limpia nuestras papilas gustativas y nos prepara para un nuevo plato, siendo ideal para separar platos de carne y pescado.

Ingredientes para 4 personas del sorbete de limón.

Una botella de cava o vino espumoso blanco, bien frío, 6 limones, 250 gr. azúcar, 150 cc. agua.

Elaboración del sorbete de limón.

Exprime los limones, cuela el zumo y reserva la cáscara de dos de ellos, lavada.

Prepara un almíbar ligero calentando en un cazo el agua con el azúcar. Cuando rompa el hervor, deja cocer un minuto, añade la cáscara de dos limones y deja enfriar.

Mezcla aparte el zumo de limón, colado, con el cava, bien frío. Añade el almíbar frío y colado, remueve ligeramente y vierte en bandejas metálicas. Congela una hora, o hasta que los bordes estén cristalizados. Rompe con un tenedor, removiendo. Vuelve a congelar una hora, batiendo de nuevo.

Deja ahora congelar por completo. A la hora de servir bate con varillas para que quede ligero y semilíquido. Sirve al momento en copas.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de congelación: 2-3 horas.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Este sorbete de limón al cava, receta para el menú de Fin de Año, se puede guardar en el congelador durante una hora o dos, pero no conviene prepararlo con mayor antelación, ya que el vino perdería la efervescencia. Se puede servir como postre digestivo y refrescante, o mejor entre plato y plato, si la comida es abundante.

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Parece ser que últimamente está de moda utilizar el oro como aderezo de platos y bebidas. Y eso que es un metal insípido e inoloro. Esto es, que no tiene ni sabor ni olor. ¿No les parece como mínimo curioso que se condimenten platos con un ingrediente que nada aporta organolépticamente hablando?

Pues bien, de un tiempo a esta parte se pueden encontrar en el mercado diversas elaboraciones con virutas o papel de oro, y hasta de plata. Como ejemplo el espumoso valenciano 24k Gold —recientemente descalificado de la D.O. Cava, por cierto-, o estos “saleros de oro” listos para aderezar de la marca Orogourmet que ven en la foto de arriba.

¿Qué es lo que aportan en la gastronomía? Pues bien, tanto el oro como la plata son considerados reglamentariamente como colorantes alimenticios, E-175 en el primero de los casos y el E-174 en el segundo. Son por tanto meros adornos, artificios, aquello que se pone para la hermosura o mejor parecer de personas o cosas, que diría la RAE.

Eso sí, con mucho glamour. Eso no hay quién se lo quite.

Más información | Orogourmet
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Ya les hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar de esta bodega del Penedès: Raventós i Blanc.

Y es que es una de las bodegas de la zona que devuelven nuestra fe en el cava.

Lejos de las grandes explotaciones que proliferan hoy en día en el competitivo mundo del cava más orientadas a la producción en masa de vino espumoso para consumir en fiestas —o para la exportación a bajo precio en mercados poco exigentes con el producto-, Raventós i Blanc dirige todos sus esfuerzos para elaborar cavas de calidad.

Y como no podía ser de otra manera, todo empieza en la finca. En el viñedo. Josep María Raventós i Blanc, heredero de las fincas de Codorniu en Sant Sadurní d’Anoia, funda en 1984 la actual bodega y la construye alrededor del viejo roble cercano a la casa modernista de la familia, que se convierte, a partir de la fecha, en eje central y símbolo de la nueva bodega.

El viejo roble que ha visto crecer a varias generaciones de los Raventós, incluido el actual propietario Manuel Raventós, da ahora la bienvenida a los visitantes y trabajadores de la bodega cada mañana.

Y ese mismo roble es testigo de cómo se elabora el cava en esa casa: de cómo se cuidan esas excelentes parcelas que la heredad dispone a su alrededor; de cómo se trabajan esas viejas viñas de xarel·lo, macabeu y parellada para que año tras año den lo mejor de si; de cómo se vendimia a mano, se selecciona en viña, se prensa sin ambición, se vinifica por separado, se cuida el producto en definitiva. Procesos, dicho sea de paso, que no sorprenderían más al norte en la champagne, pero que hoy en día son, salvando honrosas excepciones, poco habituales en el Penedès.

Y así nos llega este cava Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca 2003 que cubre la gama media de la bodega y que sustituye en el mercado a su Gran Reserva 2002 del que ya les habamos.

La novedad, dejando de lado el cambio de nombre, es la inclusión en esta añada de una quinta variedad, la Pinot Noir, que viene a completar la triada básica Xarel·lo, Macabeu, Parellada, más un 10% de Chardonnay, del cupage anterior. Todo ello con una crianza en rima de un mínimo de 3 años y clarificación manual en pupitres, lo cual nos lleva a un vino francamente expresivo en la actualidad (botella degollada en septiembre del 2008), con notables notas de fruta madura y bollería en nariz, ligeramente amielado, con un buen equilibrio entre acidez y cremosidad en la boca, largo y disfrutable.

Un buen cava para degustar con la tranquilidad que se merece un buen vino, con un buen plato de pavo o pollo asado si lo desean, pero siempre lejos del confeti y de los fuegos artificiales, lejos de las copas estrechas, de los perfumes sofocantes de los días de fiesta, de las celebraciones locas…

Si tenemos que brindar por algo, que sea por el resurgir del cava. Del cava de calidad.

Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca 2003

Zona: D.O Cava / Sant Sadurní d’Anoia / Catalunya
Variedades: 40% Xarel·lo, 20% Macabeo, 25% Parellada, 10% Chardonnay, 5% Pinot Noir
Graduación: 12% Alc.
Precio: 14-15 euros
Puntuación: 8

Más información | Raventós i Blanc
En Directo al Paladar | Vertical de Elisabet Raventós 1999, 2000, 2001, 2002
En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva 2002

El Buey de mar relleno es una receta que siempre hacía mi padre cuando entraba marisco en casa, que dicho sea de paso, no solía ser muy a menudo. Lo cierto es que sólo la comíamos una o dos veces al año pero siempre, invariablemente, formaba parte de los entrantes en la cena de fin de año, por nochevieja. Era su favorita.

Como ustedes verán a continuación, es una receta muy fácil de hacer, con ingredientes muy sencillos y que tan sólo se tarda aproximadamente una hora en preparar.

Los ingredientes (para 4 personas)

2 bueyes de mar (mejor si son hembra), 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 4 huevos y 100 cl. de vino blanco seco o cava.

La preparación

Ponemos a hervir una cazuela con agua abundante, la cebolla, los clavos y la hoja de laurel. Cuando hierva ponemos el buey de mar y dejamos cocer una media hora. Enfriamos y reservamos en la nevera. Mientras, habremos cocido unos huevos duros: ya sean “perfectos” o no.

Ya sólo queda partir el buey por la mitad y rellenarlo. Para partirlo, sacaremos esa especie de cola que tienen en la parte interior y con la ayuda de un cuchillo arrancaremos las patas con su carne para que queden como en la foto de arriba.

Y para rellenarlo, utilizaremos la carne que ha quedado oculta en el caparazón. La sacaremos con una cucharilla y la mezclaremos en un plato con el huevo duro rallado y un chorrito de vino blanco seco o cava. Una vez tengamos esta pasta bien compacta, la volveremos a introducir en el caparazón para servir.

La degustación

Este es un plato que se sirve frío, normalmente como un entrante, pero que puede pasar a ser un plato único de una cena ligera si lo acompañamos, por ejemplo, de una buena ensalada. El vino que utilicemos para la elaboración puede ser un blanco seco o un espumoso. En mi opinión, un cava le sienta perfecto. La secuencia es la siguiente: abrimos una botella de cava y nos tomamos una copita mientras cuece el bicho. Le añadimos un chorrito al relleno y lo que quede… para acompañar la comida. ¡La vida es bella!

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Navegando por Embelezzia, he encontrado unas copas de lo más curiosas. Se llaman Fairshare Fountain, y representan una curiosa forma de servir el “champan” o el cava.

A pesar de la apariencia bastante vistosa el mecanismo como podéis ver es bastante sencillo, todas las copas tienen la misma capacidad pero unas tienen el cuerpo más corto de otras, creando así, al colocarlas en fila una especie de cascada. El corte de las copas hace el resto, evitando que el champán resbale por el cristal y haciendo que caiga en la copa inferior.

En mi opinión son bastante poco útiles pero bueno, no todo tiene que ser practico. En este caso tendremos una fuente de cava de lo más graciosa que adornará cualquier fiesta que tengamos y donde queramos sorprender con algo diferente a nuestros invitados.

Via | Embelezzia