Mayo vuelve a abrirse paso entre viñedos con una de las citas más esperadas del calendario enoturístico catalán. La Primavera del Cava celebrará su novena edición entre el 9 y el 30 de mayo con un programa pensado para disfrutar del cava en su lugar de origen, justo cuando el paisaje entra en uno de sus momentos más espectaculares del año.

La propuesta vuelve a poner el foco en la experiencia: no se trata solo de catar, sino de vivir el territorio. Desayunos entre cepas, conciertos al aire libre, paseos guiados, maridajes y visitas a bodegas convierten el festival en una forma de acercarse al cava desde la tierra, la gastronomía y la cultura.

16 bodegas participan

En esta edición participan dieciséis bodegas, la mayoría del Alt Penedès, entre ellas Codorníu, Vilarnau, Sumarroca, Rovellats o Canals & Munné, a las que se suma Carles Andreu, en la Conca de Barberà.

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Cada una abre sus puertas con programación propia, lo que permite construir una ruta muy diversa según el tipo de experiencia que se busque. Hay propuestas para quienes quieren profundizar en la elaboración del cava y otras más orientadas al ocio de primavera.

Entre las actividades más llamativas figuran desayunos de payés entre viñedos, brunches con vistas, cenas maridaje con quesos, catas verticales y sesiones con productos como ostras, chocolates o tapas.

Yoga y fotografía

También hay espacio para propuestas más inmersivas: caminatas entre viñedos con música en directo, paseos a caballo, talleres de fotografía y hasta sesiones de yoga en plena naturaleza.

Uno de los grandes atractivos del programa es precisamente ese cruce entre paisaje y experiencia gastronómica. El cava deja de ser únicamente la copa para convertirse en una forma de recorrer el territorio.

La iniciativa está impulsada por la Asociación de Elaboradores de Cava (AECAVA), con el objetivo de seguir reforzando el enoturismo en Cataluña y acercar al visitante a las bodegas en el momento del año en que el viñedo comienza a desplegar todo su verde.

Las plazas son limitadas y las reservas ya están abiertas a través de la web oficial del festival, algo especialmente recomendable en las actividades gastronómicas y de pequeño formato, que suelen agotarse antes.

Foto | AECAVA

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Eran largos los rumores, pero se han confirmado hoy, miércoles 1 de abril con un mazazo terrible para la denominación de origen Cava. Juvé & Camps, una de las enseñas más prestigiosas que permanecía aún dentro de la DO, ha decidido salirse del paraguas oficial y etiquetará a partir de 2026 sus vinos dentro de la marca de calidad Corpinnat.

Con la mudanza, no solo se engrosan las listas de Corpinnat –ya con 22 bodegas representadas–, sino que se produce el mayor seísmo hasta la fecha dentro de Cava con la desaparición de sus filas de un gigante por volumen de producción y, sobre todo, por repercusión mediática y cualitativa.

Nacido en 2018, el movimiento Corpinnat partió con apenas seis bodegas fundacionales (Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló) y un objetivo a priori común: crear una marca de excelencia con vinos espumosos de larga crianza, ecológicos y con un denominador común como son la producción de la propia uva y la valorización del territorio.

Algunos de ellos, hasta los 22 que hoy conforman Corpinnat, han considerado que esas condiciones no se han dado dentro de la DO Cava, sacando así sus referencias del que hasta entonces había sido el paraguas hegemónico del espumoso español. 

Con este movimiento, por ejemplo, dejará de figurar como cava el icónico Reserva de la Familia de Juvé & Camps, considerado el cava gran reserva más vendido del mundo. 

Hasta la fecha, la bodega más grande en dejar Cava

La mudanza es, evidentemente, un mazazo a la línea de flotación del cava. No solo por perder a una bodega que vende tres millones de botellas anuales, sino porque lo haga una empresa que hasta la fecha siempre ha sido un referente en la categoría de los cavas de larga guarda, una categoría que la denominación de origen quiere prestigiar especialmente en los últimos años y donde nombres como Juvé & Camps eran fundamentales para mantener ese compromiso.

Con un goteo de nombres que no cesan en los últimos años, las deserciones en la DO Cava de 2025, por ejemplo, supusieron la marcha de pequeñas bodegas familiares como Celler Torner & Bel o de Celler Viader, microbodegas en comparación con Juvé & Camps.

No obstante, en esta ruptura, tanto Juvé & Camps como la propia DO Cava no han dejado de tener buenas palabras hacia ambos lados. Juvé & Camps, en una nota pública en la que confirmado la decisión de formar parte de Corpinnat, aseguraba que "siempre hemos defendido una manera de entender el vino basada en el respeto al Penedès, la viticultura 100 % ecológica y la maestría en el brut nature de larga crianza", indicando que siempre se han mantenido fieles a la tierra.

Un adiós con buenas palabras

Palabras que Meritxell Juvé, su actual CEO, ha refrendado en medios como La Vanguardia, que "al cava, donde hemos estado durante mucho tiempo, debemos agradecerle mucho y le debemos mucho". Es ella, de hecho, la que aparece en la foto de apertura de este reportaje junto a Joan Juvé, su padre, y José Manuel Pérez Ovejas, enólogo y asesor de la bodega. 

Por su parte, la DO Cava ha querido ser cortés en esta despedida, recordando así "el reconocimiento a una de las bodegas que ha contribuido a la proyección del Cava a lo largo de su historia", aunque insiste en que la DO Cava es una denominación consolidada "con más de 150 años de historia, que integra a más de 300 bodegas y da soporte a 6.200 familias de viticultores", insistiendo además en que es una "marca con fuerte presencia internacional, presente en más de 130 países, y con una capacidad contrastada para adaptarse y evolucionar".

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De hecho, se produce una cierta paradoja, como es la apuesta de la propia Cava por por los cavas de guarda superior de paraje calificado, de los cuales hace apenas unas semanas se publicaron las nuevas cinco incorporaciones a esta categoría que configura el súmmum de la DO y hacia donde se quiere posicionar.

Largas crianzas y parcelas muy selectas con bajos rendimientos, vendimia manual, vinificación en la propiedad y ser solo vinos de añada, conformando así un total de 15 referencias adscritas a la DO Cava de las cuales una forma parte de la familia Juvé & Camps: La Capella Paraje Calificado.

Con la marcha de Juvé & Camps, a pesar de que aún permanezcan bodegas de muchísimo calado dentro de la DO Cava, el seísmo sí se siente por tamaño y por prestigio de un referente dentro de los espumosos catalanes.

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Al vino espumoso, sea de donde sea, le pesa el sambenito de ser un vino de celebración, como si sus burbujas solo sirvieran para fiestas y brindis, dejando atrás todo lo que hay en referencias como el cava para convertirlo en un vino plenamente gastronómico.

Algo a lo que se enfrenta a diario el sumiller Robert Tetas en el restaurante sevillano Sobretablas, donde ejerce las labores de jefe de sala, mientras que Camila Ferraro, su pareja, se encarga de la cocina en este binomio bien engrasado que ha sabido unir la pasión del vino de él con la precisión de la cocina de ella, siempre impregnada de guiños a Andalucía.

Dos mundos que se conectan a través del cava, como también demostraron ambos en la pasada Barcelona Wine Week con una demostración culinaria –y bebible– que rompió tópicos: el cava va con todo, incluso con platos que, a priori, son complicados.

"Los adobos, por ejemplo, son complicados de maridar y lo probamos con el cava y funciona", explica Robert que maneja en Sobretablas una carta en la que hay unos 30 cavas y, además, otras referencias y muchísimos vinos de Jerez.

Corvina en adobo y sus huevas.

Curiosamente, maridajes que funcionan especialmente con lo andaluz y que, por contra, no siempre se identifican con ello como puede pasar con el jamón ibérico o con elementos como las huevas de pescado.

"Las huevas son mucho más extremas porque tienen mucha grasa y mucho sabor a mar, pero las puedes emparejar con cavas jóvenes que tengan acidez y estructura y funcionan", reivindica y, además, rompe varias lanzas por el cava desde su posición, a priori complicada, de vender cava fuera de Cataluña.

Tortillita de gambas con su tartar.

"El cava es un producto nacional y como tal lo defiendo", razona Robert Tetas, apenas unos minutos después del showcooking de Sobretablas en el que maridaron cinco cavas con cinco platos de Camila.

La nueva escena de Sevilla

"El sevillano es, además, muy winelover y le gusta probar cosas distintas y le gusta mucho la burbuja", cuenta sobre su experiencia en la capital andaluza.

Además, tiene una cosa clara como sumiller, tras haber pasado por casas como Celler de Can Roca, donde se forjó: "Un cava de cincuenta euros será mucho mejor que cualquier champán de cincuenta euros". 

Los cavas que Tetas eligió para la cata maridada.

Allí sería donde, además, se conocieron. "Cuando estuve allí, empecé a probar cavas fuera de las celebraciones", comenta Camila, "al final, sí que es habitual que en nuestras comidas acabemos tomando cava".

En esa misma madurez, cuentan que Sobretablas, "ya está asentado y ya los sevillanos nos tienen como referencia" en una ciudad que ahora mismo está en efervescencia gastronómica con nuevos conceptos y aperturas.

El sumiller Robert Tetas.

"Es cierto que han desaparecido muchas barras y es una pena porque era parte de la idiosincrasia de lo que la gente conocía de Sevilla", lamenta Camila, aunque también ve motivos para el optimismo porque "han salido muchas otras opciones para todos los públicos con alternativas para sentarse, comer pausadamente y eso antes que era mucho más veloz, no había tanto".

Mientras siguen ejerciendo su magisterio en Sobretablas, donde ya se han consolidado, tras su apertura en 2018, Camila y Robert siguen mirando al vino como aliado desde, quizá sea una premonición, el barrio del Porvenir.

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Los vinos espumosos con sus insinuante burbujeo brillante no suelen faltar en las grandes celebraciones, y mucho menos en Navidad. Champán, cava o incluso sidra son bebidas clásicas que muchos reservan para las fiestas o despedir el año con el tradicional brindis. Si nos quedamos con una botella abierta podemos aplicar algunas pautas de conservación para evitar que se eche a perder. Para empezar, digámoslo ya bien claro: olvida el mito de meter una cuchara.

Lo que hace especiales a estos vinos son las burbujas que surgen de manera natural durante el proceso de elaboración tradicional, denominado champenoise, en el que tanto la fermentación como la crianza se produce ya embotellados. El gas carbónico aparece así durante la segunda fermentación en botella, y es el responsable de gran parte de sus cualidades organolépticas.

Las denominaciones de champán o champagne y cava responden al lugar donde se elaboran y a la normativa de cada organismo responsable de sus certificaciones como productos con denominación de origen. Obviamente no son exactamente iguales, de la misma forma que los vinos franceses y los españoles son diferentes, pero eso depende ya de la región, el tipo de uva, el productor, la añada, la crianza o el nivel de azúcar.

Optemos por cava o champán en nuestra mesa, lo que nos interesa es aprovechar al máximo esas burbujas para disfrutar del vino de todas sus cualidades. Y hay que empezar por su correcta conservación antes de abrirlo.

Así se conserva y sirve un vino espumoso correctamente

La gran mayoría de estos vinos no responden bien a la conservación a largo plazo; no tiene mucho sentido guardarlos durante años porque no van a mejorar con el tiempo. Un productor los pone a la venta en el momento óptimo para su consumo, así que nada de guardar una botella que nos regalen más allá de dos años en la despensa.

Son además delicados; lo más recomendable es mantenerlos en una vinoteca, pero, como pocos tenemos la suerte de poder invertir en una, nos bastará con mantener la botella en posición vertical u horizontal, en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, en una temperatura estable, idealmente fresca. Lo ideal serían unos 10-15ºC, pero no pasa nada sin son algunos grados más siempre que no haya cambios bruscos.

Sí lo enfriaremos a la hora de servirlo, preferiblemente dejando las botellas en la nevera durante varias horas. Recurrir al congelador solo es aconsejable en casos de emergencia, y vigilando que no llegue a formarse hielo o escarcha. Congelar un vino nunca es buena idea, menos aún con burbujas, pues puede estropear el contenido y también estallar el vidrio.

Otra opción es introducir la botella en una champanera o cubo especial con agua muy fría y hielos, de buena calidad, al menos durante 30 minutos. En cualquier caso, las botellas deberían refrigerarse en vertical y, si las tenemos en la nevera, evitando las oscilaciones de temperatura de la puerta, para servirlas a 8-10ºC.

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Cómo conservar el cava o champán que sobra

Cualquier experto nos diría que evitemos a toda costa tener sobras de espumosos, pues pierden cualidades muy rápidamente una vez abiertos. Si no somos de beber mucho o hay poca gente en casa siempre podemos comprar medias botellas (demi) o incluso benjamines. Pero claro, si nos la han regalado, poco se puede hacer en este aspecto.

En primer lugar hay que evitar que la botella abierta se caliente, conservándola en un enfriador o el mencionado cubo con agua fría y hielos, si no queremos estar yendo y viniendo a la cocina para tenerla en la nevera. Cuando sepamos que no vamos a beber más, tenemos que cerrarla lo más herméticamente posible para reducir al máximo la pérdida de burbujas y aromas, así como la penetración de aire exterior.

Para ello podemos recurrir a un tapón especial con cierre de vacío. Los hay de diferentes precios según su efectividad, algunos con el sistema de vacío incorporado, otros con un aparato aparte. Los más sofisticados como el Coravin Pivot exigen una inversión notable que merece la pena también para conservar vinos no espumosos todo el año.

Si no somos bebedores habituales, nos podremos apañar con cualquier método de andar por casa, aunque nos parezca cutre. El versátil plástico film bien prieto con una goma elástica será mejor que nada, siempre guardando la botella de nuevo en la nevera y lejos de la puerta. Eso sí, mejor consumir lo que ha sobrado antes de 24 horas, preferiblemente en un brunch de Año Nuevo, en el aperitivo o con la comida.

Repetimos que el mito de la cuchara no funciona; el propio Comité Champagne de Francia lo ha puesto ha prueba para comprobar que no es más que una falsa creencia y lo desaconseja. Tampoco tienen sentido trucos milagrosos como el de introducir una uva pasa; lo único que se consigue es hacer más visibles las burbujas del gas que todavía tiene el vino.

Siempre nos queda la opción de aprovechar lo que ha sobrado en algún plato, sustituyendo por ejemplo al clásico vino blanco de cualquier receta, o con elaboraciones concretas como unas gambas, un postre de peras o unas trufas de chocolate blanco.

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En las grandes citas lo tenemos todo a punto para brindar: la botella enfriándose, el hielo en la cubitera, las copas alineadas como un ejército de cristal. Llega el momento, descorchamos… y entonces ocurre algo desconcertante: las burbujas empiezan a desaparecer de la copa como por arte de magia. 

Lo peor es que no estábamos improvisando. Llevábamos horas esperando, y además habíamos limpiado las copas a conciencia, tanto que las hemos casi sacado brillo por dentro de tanto secarlas. 

Pues bien: esa dedicación puede ser, precisamente, la culpable de que el espumoso pierda la efervescencia antes. La solución suena contraintuitiva y casi herética para quien asocia limpieza con “cristal perfecto”: servir en una copa ligeramente húmeda (enjuagada y escurrida). 

No empapada, no con gotas visibles que diluyan el primer sorbo, pero sí con esa humedad mínima que deja una película finísima de agua. Y la explicación es pura física.

Qué le pasa al carbónico dentro de la copa

En un espumoso, el gas carbónico está disuelto en el líquido a una concentración alta. Al descorchar y servir, el vino queda sobresaturado de CO₂ respecto a la presión ambiente. Es decir: al CO₂ le apetece salir. Pero no lo hace de cualquier manera. Para formar una burbuja estable hace falta un punto de partida, un lugar donde el gas pueda agarrarse y crecer. Ese proceso se llama nucleación.

Copa de champagne Louis Roederer. ©Louis Roederer.

En un mundo ideal, si el cristal fuese absolutamente liso y limpio, al CO₂ le costaría mucho iniciar burbujas grandes y el gas escaparía más lentamente. En el mundo real, las copas tienen microarañazos, porosidades microscópicas y pequeñas imperfecciones. 

Y, sobre todo, tienen invitados indeseados: polvo, pelusas del paño, restos de abrillantador o huellas mínimas de detergente. Todo eso, aunque no lo veas, convierte el interior de la copa en un campo de puntos de arranque.

Copa seca: más “pistas de despegue” para las burbujas

Copa de champagne rosé Bollinger. ©Bollinger.

Cuando la copa está completamente seca, ocurre algo importante: esas microimperfecciones del vidrio tienden a retener microscópicos bolsillos de aire. Piensa en una grieta minúscula: si está seca, puede guardar aire en su interior. 

Y ese aire es el mejor semillero posible para el dióxido de carbono de nuestro champagne, cava, corpinnat o espumoso de turno. El gas disuelto migra hacia ese bolsillo, la burbuja crece, se desprende, sube… y deja el punto listo para repetir. 

Resultado: se forman más burbujas y con más rapidez, pero no es una buena noticia: significa que el espumoso pierde CO₂ antes, y la sensación de viveza se apaga.

El detalle de la copa húmeda

Copa de champagne. ©Bollinger.

Cuando enjuagas la copa y la dejas escurrida, esa finísima capa de agua nos ayuda de dos maneras distintas. Por un lado, digamos que sella las microgrietas y eso, evidentemente, desplaza al aire atrapado. 

Donde antes había un bolsillo de aire listo para iniciar burbujas, ahora hay agua. Y formar una burbuja nueva en un hueco lleno de agua (sin ese aire inicial) requiere más energía. Es como si le quitaras al carbónico ese andamio para empezar.

Al mismo tiempo, el enjuague se lleva polvo y restos que, en seco, quedan adheridos por electricidad estática o simple adhesión. Cuantas menos partículas queden en la copa, menos sitios tendrá el gas para arrancar en ese modo rápido. 

El efecto práctico es muy claro: la liberación de carbónico se hace más controlada, la burbuja no desaparece por agotamiento prematuro, y la copa mantiene durante más tiempo esa sensación de cosquilleo fino que buscamos en un buen champán (o cava, o cualquier espumoso de método tradicional).

Cómo hacerlo sin estropear el vino

Básicamente, lo más conveniente es que no nos compliquemos la cabeza, pero sí que tengamos copas enjuagadas. Basta agua del grifo, limpia, sin complicaciones. Si vives en una zona con aguas muy fuertes –o muy blandas–, puedes enjuagar con un poco de agua mineral de mineralización débil.

Copa de champagne Ruinart. ©Ruinart.

Luego escurre la copa. No mucho, lo suficiente para que se vayan los goterones y, si es posible, nada de meter paños ni nada en la copa para secarla. Como es lógico, este truquito de enjuagar la copa solo está pensado para controlar la nucleación, no para enfriar la copa, así que no hace falta que esté fría ni que la dejes un rato.

No obstante, no deja de ser curiosa la paradoja: el brindis perfecto no depende de frotar más, sino de dejar que el cristal tenga la humedad justa para que la física trabaje a favor del vino. Porque, en un espumoso, el espectáculo de la burbuja no es magia: es gas, vidrio… y un puñado de microrincones donde todo empieza.

Imágenes | Bollinger / Louis Roederer / Ruinart

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Cuando brindamos estamos celebrando la vida y como cada celebración tiene su sabor, el cava siempre encontrará su lugar en la mesa. Sea para Nochebuena, Navidad o Nochevieja, cualquier excusa es buena para abrir una botella de cava. Y tampoco es necesario gastar un dineral para tener uno de buena calidad.

Cava Rimarts Brut Nature Reserva 2023

El cava brut Rimarts por 13,00 euros la botella está elaborado con uvas Xarello, Macabeo y Parellada que son las clásicas de la región. Solemos pensar que el cava es para brindar, pero este es perfecto para acompañar una comida de principio a fin gracias su perfil equilibrado.

En nariz presenta buena intensidad con aromas herbáceos, tostados y de fruta madura. Mientras que en boca lo sentiremos fresco, con potentes burbujas integradas, el final es largo, pero agradable, y se recomienda servirlo entre 6 y 8°C.

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Cava Mestres Visol Gran Reserva brut nature

Por otro lado, tenemos el cava Mestres Visol Gran Reserva brut nature por 23,85 euros en El Corte Inglés el cual es el primer cava de la historia sin adición de azúcar tras el dégorge. Se elabora con uvas Macabeo, Xarello y Parellada de mano de la bodega Heretat Mestres en Barcelona.

Es de color pajizo y con burbuja muy final, en boca notaremos cremosidad, así como notas tostadas y ahumadas, con toques de hinojo, manzanilla y cítricos como el pomelo. El aporte de madera está más presente en nariz, con notas de flores y frutas blancas, melocotón de agua y una buena acidez.

Cava Opus Paraje Calificado Vallcirera Brut Nature 2020

Y por 36,50 euros tenemos el Opus Paratge Qualificat Vallcirera 2021 un D.O Cava con certificación de "Paraje Calificado", lo que indica que proceden de un viñedo excepcional. Está elaborado con uvas Chardonnay y Pansa, añada de 2021, año marcado por la sequía que promovió la maduración avanzada de las uvas.

En nariz presenta aromas de fruta blanca madura, flores y un fondo de nueces que se entrelaza con la mineralidad y salinidad propias de la zona. En boca lo encontraremos equilibrado, también con sabor a fruta madura y frutos secos. La acidez está bien marcada e integrada, la burbuja es fina y el postgusto es largo.

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Fotos | Bodeboca, El Corte Inglés, Rawpixel (Freepik)

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A pocas semanas (o días) de acabar el año hay que pensar en la mejor forma de despedirlo. Haya sido bueno, malo o regular merece que nos despidamos de él al tiempo que damos la bienvenida al 2026. Y con este cava Gran Juvé & Camps Brut Gran Reserva por 41,50 euros 38,00 euros es sin duda una buena forma de brindar y empezar el Año Nuevo con buen pie.

Perfecto para despedir el 2025

Este cava tiene su origen en Sant Sadurní D'Anoia y se elabora mediante del método tradicional de fermentación en botella. En él se utilizan uvas Xarel·lo, Macabeo, Parellada y Chardonnay las cuales provienen de distintos viñedos que le aportan diferentes matices. Convirtiendo al Gran Juvé & Camps Brut Gran Reserva en un cava único lleno de complejidad.

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A la vista es un cava de color amarillo dorado, de burbuja fina y persistente que forma una efervescencia en copa muy elegante. En nariz presenta aromas a floras blancas y fruta de hueso madura, así como especias, miel, frutos secos y tostados. Estos se complementan con toques sutiles de hinojo y almendra tostada.

En boca tiene una entrada muy elegante, pero intensa, aunque equilibrada, dejando una sensación sedosa, con buena acidez que refresca. El final es largo y persistente, dejando recuerdos frutales, tostado e incluso minerales que invitan a seguir bebiendo. Perfecta para brindar en ocasiones especiales como la cena de Nochevieja, pero también para acompañar festines a base de marisco.

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Fotos | El Corte Inglés, Freepik

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No los vas a ver en un lineal de un supermercado. Tampoco, probablemente, en comercio online. Ni masivo, ni especializado. Sin embargo, los cavas de Guilera permanecen en un limbo donde su poca repercusión mediática –o comercial– hace nula justicia a la calidad de unos cavas que no tienen equiparación posible si se compara la calidad con el precio.

Con algunas larguísimas guardas en referencias que llevan hasta 20 años de envejecimiento, Cava Guilera se mantiene hoy como una discretísima bodega familiar, fundada en el año 1927 por el abuelo de Pere Guilera, que nos recibe junto a sus hijos Jordi y Marta en su viñedo, a las afueras de Subirats, en pleno corazón del Penedès.

Pere se describe como "un jubilado activo" que, a sus 76 años, sigue al pie del cañón en pequeñas tareas cotidianas, a su modo de ver, en la bodega. Mientras comemos, en un pequeño llano en la finca, desaparece cuando aparece un trailer. Unos segundos después, vemos a Pere subido en un 'toro' para cargar varios palés de sus vinos en el camión. "Bueno a esto es a lo que llamo yo jubilación activa", explica entre sonrisas.

Pere Guilera haciendo gala de su jubilación activa, podando una viña.

A su lado están Jordi, que se encarga de la labor enológica de la bodega, habiéndose incorporado a filas en el año 2018 tras una larga carrera como profesor de Economía en la Universidad de Lisboa, tras haberse doctorado previamente en la Universidad de Barcelona. Marta regresó en 2008, tras haber estudiado Bellas Artes, y es la impulsora de los diseños y la creatividad de la empresa, así como del enoturismo.

De aparceros a floricultores, pasando por economistas

Sin embargo, todo comenzó en 1927, cuando Isidre Guilera y su esposa María hicieron unas pocas botellas de cava, de manera autodidacta, cuando trabajan como aparceros en las bodegas de Can Batllé. Aquel primer contacto picó a Isidre y María, que compraron en 1930 unos pequeños viñedos y una masía a las afueras de Subirats.

Aquel sería el germen de una casa que, como tantos otras fincas del Penedès, ha visto cómo la evolución de los cultivos –y de la economía– se iba reorientando al cava. "Cuando mi abuelo estaba aquí", explica Pere Guilera, "había parte de la finca con cereal, parte con melocotoneros y frutales, y una parte era viñedo". Ahora, como indica: "prácticamente todo en la zona es viñedo, salvo una pequeña cantidad de melocotón que queda en la zona de Ordal", ilustra, de la que ya te hablamos cuando te contamos sobre qué hacer en el Penedès y cómo luce allí un mercado veraniego al aire libre de melocotones. 

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Pere, sin embargo, secundaría a su padre –también Pere–, en el año 1985 tras haber estudiado ingeniería agrícola y, curiosamente, dedicarse a la floricultura ornamental. No obstante, lo comenzó a compaginar con el cava familiar que ya, por entonces, estaba vinculado a las larguísimas crianzas. 

Algo no solo inusual para ahora, sino también para la época. "Mi abuelo ya criaba cavas de cuatro y cinco años", indica Pere. Luego él siguió la estela de su padre, que se adentraba ya en cavas de hasta 10 años de crianza, pero Pere se ha pasado el juego: "tenemos cavas que aún no han salido el mercado y llevan más de 20 años de crianza".

Jordi Guilera se incorporó al proyecto como enólogo en el año 2018.

Una locura para el sector, teniendo en cuenta que Cavas Guilera apenas produce 40.000 botellas anuales, mientras conserva en sus bodegas alrededor de 200.000. El ratio es abrumador: por cada una que venden, tienen hasta cinco en crianza.

De la cepa a la botella: un proceso de control integral y familiar

Todo, además, sale de sus parcelas. Trabajando sobre la base de la trilogía habitual del cava catalán: xarel·lo, macabeo y parellada, los Guilera, además conducen sus 10 hectáreas de viñedo en ecológico, aunque no toda la uva que producen la utilizan para ellos mismos, ya que venden parte de la producción a otras bodegas. Como 'cortacésped' recurren a las ovejas de un granjero vecino, que repasan las cubiertas vegetales del viñedo y, entre medias, lo estercolan. 

La especialidad de Cava Guilera es hacer espumosos de muy larga crianza, algunos con más de 200 meses.

Con lo que se quedan, realmente, obran un milagro que, a título personal, me parece una odisea: vender cavas con 20 años de guarda a apenas 50 euros. Cuando preguntamos a Pere por algo que, tras comprobar la calidad, finura y viveza de sus cavas, nos extraña por el precio irrisorio de un producto sin igual, de primerísima calidad, responde: "Es el mercado", explica, mientras asegura que "no te puedes volver loco".

Las rimas de Cava Guilera, donde reposan alrededor de 200.000 botellas.

Lo que es para volverse loco es el cava que hacen, tanto el más 'veterano' como el más joven. Las banderas de la casa son Agosarat y Musivari, cavas brut nature –sin azúcar añadido–, que se comercializan ahora en las añadas de 2006 y 2007, con más de 200 meses de crianza sobre rimas, la clásica maduración con la botella boca abajo en el método tradicional del espumoso. 

Es decir, lo que la DO Cava denomina cavas de larga guarda superior –que exigen, al menos, 30 meses de crianza–. Solo que Guilera lo multiplica en algunos casos hasta por seis… o por siete. 

Una relación calidad-precio fuera de lo común

Lo radical: su frescura. Estamos como consumidores acostumbrados a que los cavas –y champagnes– maduros acaben teniendo colores más oscuros, más oxidados y, en cierto modo, que las notas de pastelería y los gustos a vinos de Jerez se multipliquen con los años. En Guilera, sus referencias, a pesar de crianzas de más de dos décadas, mantienen una frescura que descoloca y fascina. 

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Su precio, insistimos, un chiste: 49,15 euros para Agosarat 2006 y 31,45 euros para Musivari 2007, que marcan el tope de gama de una bodega con una conciencia social y del territorio inusitada, casi ajena al mercantilismo. 

A partir de ahí, hay otras referencias más asequibles e igual de cualitativas, aunque con crianzas más cortas y, también, algunas botellas con sorpresa como las Xarella, monovarietales de cavas con la variedad xarel·lo. "Mucha gente creía que no se podía hacer un cava monovarietal con la xarel·lo. Nosotros creemos que sí", cuenta Marta Guilera junto a su padre.

Una botella de Cava Guilera en la que se aprecian las lías del vino, que favorecerán la segunda fermentación en botella.

Y lo demuestran con un cava de enorme viveza, gran frescura y una burbuja delicadísima que, sin embargo, tiene una crianza de más de una década y que, de nuevo, es un regalo: Red Xarel·la 2015 apenas vale 20 euros. Green Xarel·la 2012 un poco más, se 'dispara' hasta los 25,45 euros en su propia web.

Sigue habiendo luego varias referencias más, igualmente imbatibles en la relación calidad-precio, un caballo de batalla que, mientras varios periodistas visitábamos sus instalaciones durante el Cava Meeting, nos seguía fascinando: ¿cómo se puede hacer esto, a este precio, y que el mercado no lo compre a manos llenas?

Lo desconocemos. Tampoco lo saben los Guilera, cuyo método paciente y doméstico, les lleva a dirigir la bodega con apenas seis manos, tranquilos con lo que hacen, conscientes de lo que tienen y sin las prisas del mercado. Mientras tanto, yo no andaría dudando y entraría en cualquiera de los enlaces que te hemos colocado en el texto: será el mejor cava que puedas disfrutar en calidad-precio en esta Navidad.

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Refrescante y muy fácil de preparar, el sorbete al cava es el broche perfecto para cualquier comida especial. Con su textura ligera y su punto burbujeante, se ha convertido en un clásico en celebraciones y cenas festivas.

El sorbete es uno de esos postres que nunca pasan de moda, sobre todo en ocasiones especiales, como ocurre con el sorbete de limón al cava. Ligero, fresco y con un toque festivo gracias a las burbujas del cava, es la opción ideal para sorprender a los invitados sin complicaciones. Y con piña queda también estupendo.

Se prepara en apenas unos minutos y con pocos ingredientes, y puede servirse tanto como un refrescante intermedio entre platos en un menú elegante, como un postre delicado para cerrar una comida con estilo.

Ingredientes

Para 6 personas

• Piña 500 g
• Zumo de lima cucharadas 3
• Azúcar 100 g
• Cava 300 ml

Cómo hacer Sorbete de piña al cava

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Primero calentamos el cava con el azúcar en una cazuela, y cocemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo. Dejamos enfriar.

Pelamos y troceamos la piña, la colocamos en el vaso de la batidora, y la trituramos. Pasamos el puré de piña por un colador fino y reservamos.

Una vez se haya enfriado el cava, agregamos el puré de piña y el zumo de lima y mezclamos bien todos los ingredientes.

Pasamos la mezcla a una jarra y la conservamos en el congelador durante una hora. Batimos de nuevo con la batidora, y volvemos a congelar una hora más antes de servir.

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La mejor receta de sorbete de limón

Con qué servir el sorbete de piña al cava

El sorbete de piña al cava es ideal para servir en una comida festiva, ya sea como prepostre, antes de un dulce más contundente, o entre los entrantes y el plato principal, pues sirve para refrescar y aligerar la comida.

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Cuando pensamos en el aperitivo se nos vienen a la cabeza, canapés, unas patatas, una ensaladilla rusa, algunos mariscos en lata e incluso las típicas gildas. Pero en realidad el aperitivo es mucho más que comida, también es un buen momento para tomar alguna que otra bebida y cóctel. Los más famosos son el vermú y también el italiano Aperol Spritz, pero a menudo nos olvidamos de las Mimosas, ese cóctel que se sirve tanto en el aperitivo como en el brunch.

Este cóctel se cree que nació en Francia en el siglo XX, concretamente en el Hotel Ritz de París. Pero a los pocos años se popularizó en Estados Unidos, por lo que no es raro verlo en series o películas en escenas donde se celebran los típicos brunchs. En nuestro país tiene, por así decirlo, un primo hermano: el conocido como Agua de Valencia; cuya mezcla es similar, a base de zumo y cava, aunque a este último también se le añaden incluso ginebra y vodka.

Un cava perfecto para dar un toque distinto a las Mimosas

El típico cóctel Mimosa se prepara con zumo de naranja y cava a partes iguales. Normalmente, se utiliza cava típico, pero no hay una norma que diga que no podemos jugar un poco y utilizar un cava rosado. Uno que le dará no solo un toquecito de color distinto, si no también aromas y sabores nuevos que personalizarán este cóctel tan versátil.

Para ello el Freixenet Rosé es ideal pues no solo tiene un tono rosa de lo más bonito, sino que además es un cava fermentado en botella de forma tradicional, un método conocido como champenoise. Este cava rosado está elaborado con uvas Garnacha y Trepat cuyo mosto se fermenta a temperatura controlada. Se embotella para que termine su fermentación, y, gracias al periodo final de crianza, se obtiene un caldo de calidad, muy aromático y sabroso.

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En nariz es intenso con notas de frutas rojas, frescas como la fresa y la frambuesa, además de matices florales muy delicados. En boca, por otro lado, es muy fresco y de sabores equilibrados, con una acidez refrescante, de burbuja fina persistente. Destaca el sabor a fruta roja madura con toques cítricos y final muy elegante. Estos matices y aromas mezclados con el zumo de naranja que incluye la Mimosa harán que cada sorbo sea ligero, fácil de beber y con un toque frizzante gracias a las burbujas. Perfecto para acompañar aperitivos o una tarde con amigas y buena conversación.

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Fotos | Carrefour, MrSiraphol (Freepik)

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