Si el sofrito son los cimientos de un buen plato de cocina, parece de cajón que también esté presente en la base de una buena masa de croquetas. Así lo defiende la chef Carme Ruscalleda, auténtica veterana tras los fogones y toda una institución en la cocina catalana y española, y la mujer con más estrellas Michelin del mundo. Pero no hay estrellas que le hagan olvidar cómo se hacen unas buenas croquetas caseras de verdad.

La fórmula básica que lleva repitiendo media vida es siempre la misma, pero es en su último libro publicado, La sartén por el mango: Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA, 2023), donde nos desvela detalles concretos para lograr esa masa perfecta con la que todos soñamos. Para Ruscalleda, una buena croqueta tiene que ser cremosa, pero no líquida, sabrosas pero suaves, y sin grumos. “Las puedes comer sin temor a mancharte”, afirma.

Sirva como ejemplo su receta de croquetas de jamón, clásica entre los clásicos. Antes de hacer la bechamel hay que dedicarle tiempo a ese sofrito que muchos descuidan. “El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”, asegura la chef. Porque un buen sofrito suma aroma, sabor, intensidad y también finura.

Así, la chef sugiere que no usemos solo cebolla, sino que le demos más aroma añadiendo puerro, chalota o unos dientes de ajo y perejil fresco, siempre todo bien picadito y dándole tiempo a pocharse sin prisa. En función de la receta y del matiz que le quedamos dar, podemos usar solo cebolla y puerro, o solo chalotas.

Una vez tenemos este paso, podemos hacer también la bechamel al estilo de Ruscalleda. Para ello, combina directamente 500 ml de leche, 100 gramos harina de trigo, 50 gramos de maizena, tres yemas de huevo, sal, pimienta negra y nuez moscada, mezclando todo con unas varillas. Y lo añade a donde se está haciendo el sofrito, caliente, removiendo sin cesar hasta que espesa y liga, echando el jamón en taquitos hacia el final, nunca demasiado pronto.

En el caso de las croquetas de jamón, la cocinera también añade más sabor infusionando antes la leche con hueso de jamón; esto se puede aplicar a otros sabores sustituyendo parte de la leche por caldo de pescado o caldo de verduras, o infusionando el lácteo con huesos de pollo asado. Y, fundamental, es dejar enfriar la bechamel sobre una bandeja o fuente tapada con film para que no haga costra, enfriándola en la nevera casi mejor de un día para otro.

Después no hay más que bolearlas al gusto y rebozarlas como prefiramos, aunque la chef opta casi siempre por pasarlas por el clásico combo de harina, huevo batido y pan rallado, usando ocasionalmente panko. De ahí, a la fritura, nevera o congelador.

Imágenes | RBA - DAP

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La croqueta es uno de los estandartes de la cocina española y no extraña que durante el congreso Madrid Fusión, el concurso a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo, presentado por la marca Sánchez Romero Carvajal, se ha convertido en uno de los momentos cumbre de la cita, que reúne a lo más granado de la gastronomía española.

Con un elenco de cocineros donde hay estrellas Michelin presentes, la cita medía a seis chefs venidos de toda España, incluyendo a Miguel Fernández del restaurante Bancal (Madrid), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza, Guadalajara), Alejandro Cano (restaurante Salino, Madrid), Toni González (El Nuevo Molino, Cantabria), Julín A. Menéndez (La Raíz 15 Casa de Comidas, Asturias) y Juanjo Mesa (Radis, Jaén).

Valorados por una panoplia de chefs de alta cocina como Albert Adriá, Mario Sandoval, Nandu Jubany o Sacha Hormaechea, además del periodista gastronómico José Manuel Rodríguez y María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal.

En el jurado, ni más ni menos que cinco estrellas Michelin, alguno de ellos además especialmente reputado por sus croquetas como el catalán Nandu Jubany, que han tenido que catar no solo las croquetas de los concursantes, sino también la bechamel previa, insistiendo en que la croqueta "no sea un coulant que se te vaya por las manos", además de que "pasarse de jamón es un crimen" como decía Sacha porque "no por echar más jamón vas a hacer una mejor croqueta". 

Lo cierto es que el premio tampoco es una cuestión menor, ya que poner el mapa al restaurante con la croqueta suele ser una garantía para convertir al restaurante en una peregrinación croquetera. 

No obstante, cada maestrillo tiene su librillo donde, la única exigencia, era utilizar jamón Sánchez Romero Carvajal, pero a partir de ahí se puede modificar al gusto. Por ejemplo, Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, "utilizaba una harina de centeno gigantón que le da una cremosidad diferente a la croqueta". 

El jurado, durante el concurso.

Miguel Vidal, del restaurante Bancal, por ejemplo, apuesta "por ponerle el jamón al final para que no suelte grasa de más ni dé más sabor a la croqueta". Alejandro Gano, por su parte, "infusionamos una hora los huesos de jamón y luego desengrasamos". Además, ha habido novedades, como explicaba Juanjo Mesa, de Radis, que prefería "no añadir gelatina", una dinámica recurrente en los últimos concursos. 

Aunque al final, el gato al agua se lo ha llevado el chef Alejandro Cano del restaurante Salino, pero el campeonato ha estado especialmente reñido, poniendo el listón muy alto en un campeonato que siempre eleva el nivel de algo tan tradicional. 

Imágenes | Miguel Ayuso

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Si necesitas tener un aperitivo a punto pero no tienes demasiado tiempo para preparaciones culinarias, estas croquetas congeladas preparadas en freidora de aire te salvarán del apuro.

La freidora de aire es uno de esos pequeños electrodomésticos que han llegado para quedarse, y es que es súper práctica ya que además de cocinar los alimentos con muy poco aceite, lo hace en un tiempo récord.

Hoy te proponemos una receta más que sencilla, con todos los trucos para que las croquetas congeladas te queden perfectas sin necesidad de descongelarlas previamente. Pueden ser del supermercado o caseras, de cualquier forma las tendrás listas en un abrir y cerrar de ojos y con mucho menos aceite que si las freímos en la freidora convencional o en la sartén.

Ingredientes

Para 4 personas

• croquetas congeladas 16
• Aceite de oliva

Cómo hacer Croquetas congeladas en freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 min
• Cocción 12 min

Primero precalentamos la freidora de aire a 200ºC durante 3 minutos. Bajamos la temperatura a 180ºC y colocamos las croquetas sin apilar y en una sola capa.

Pintamos las croquetas con un poco de aceite de oliva, y programamos la freidora 6 minutos. Damos la vuelta a las croquetas, ponemos otra pincelada de aceite, y volvemos a cocinarlas 6 minutos más.

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Puedes servir las croquetas con unos tomates aliñados, una ensalada de col, o con una deliciosa ensalada de rúcula con tomate seco y queso parmesano.

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Cuando pensamos en frituras con queso, lo más normal es que la cabeza se nos vaya directamente a unas croquetas. Pero no todas las frituras son españolas y, si salimos un poco de nuestras fronteras, encontramos recetas que sorprenden por su parecido. 

Al fin y al cabo, es difícil resistirse en cualquier país a la combinación de bechamel, crujiente y queso. Precisamente eso es lo que ocurre en Polonia con los cromesquis de queso. Un bocado sencillo, festivo y con un punto distinto al de nuestras croquetas de toda la vida.

La receta es bastante elemental y, además, viene bien para preparar con antelación un aperitivo y rematarlo en el último momento con una fritura. Los cromesquis no dejan de ser una especie de croqueta, pero el rebozado no se hace igual que aquí. 

Primero se prepara una bechamel con queso, se deja enfriar y se refrigera hasta que la masa quede firme. Después, antes de cocinar, se saca unos minutos, se porciona, se le da forma y se reboza. Y ahí aparece la diferencia: en lugar de pan rallado, se recurre a una masa ligera tipo tempura.

Todo empieza como en cualquier tanda de croquetas: con una bechamel a base de mantequilla y harina. Se cocina el roux a fuego suave, sin dejar que tome color, y se incorpora la leche caliente poco a poco. Con las varillas se remueve para evitar grumos y se ajusta el punto de sal. 

También se añade pimienta blanca y nuez moscada, para redondear el sabor. En ese momento se incorpora la mitad del queso rallado elegido y se cocina unos 10 minutos a fuego bajo, para que la masa coja cuerpo.

Pasado ese tiempo, se aparta la sartén del fuego y se añade el resto del queso, removiendo para que se funda con el calor residual. Se pasa la masa a una fuente y se cubre con film a piel, para que no haga costra. Se deja templar fuera y, cuando esté a temperatura ambiente, se mete en la nevera hasta que quede bien firme. 

Antes de freírlo, preparamos el rebozado en dos fases: por un lado, en un bol se mezcla yema de huevo con harina, agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal, batiendo hasta obtener una crema. Aparte, se monta la clara a punto de nieve y se incorpora con movimientos envolventes para conservar ese toque aireado.

Con la masa ya fría, se corta en cuadraditos o se forman pequeñas croquetas con las manos. Se pasan por la mezcla de rebozado, procurando que queden bien cubiertos. 

Después se fríen en un cazo con abundante aceite caliente, hasta que estén dorados y crujientes. Se dejan escurrir unos minutos sobre papel de cocina. Y se sirven bien calientes.

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Es complicado encontrar a alguien a quien no le gusten las croquetas, al menos en España. Encontrar a gente que no disfrute del queso quizá sea algo más sencillo. No hay muchos detractores del queso, pero alguno hay.

Pero si sigues leyendo y te gustan ambos mundos, el de las croquetas y el del queso, y crees que hacer unas buenas croquetas de queso te va a llevar toda la mañana, estás de suerte suiza.

Porque hay una fórmula para hacer una suerte de croquetas de queso o, más bien, buñuelos de queso, muy típicos en la gastronomía de Suiza, que se resuelven en un cuarto de hora y, además, te evitan hacer una bechamel.

Su nombre es malakoffs y, aunque no está nada claro el origen de la receta, apenas necesita un buen queso (que funda, pero no demasiado, mejor suizo, si nos ponemos puristas), un poco de pan de molde y los clásicos ingredientes que necesita cualquier empanado que se precie: pan rallado, harina, huevo, sal, pimienta… Y un par de ingredientes sorpresa.

La faena de los malakoffs empieza rallando el queso (que puedes comprar ya rallado) y cortando en circulitos las rebanadas de pan de molde con un cortapastas. Si no tienes un cortapastas, un vasito de vidrio como los de yogur  servirá más que de sobra.

Tras esto, mezclamos el queso, la harina de trigo, el diente de ajo rallado, el huevo batido, el vino blanco, el bicarbonato y la nuez moscada. Salpimentamos y removemos hasta que tengamos una masa homogénea.

Luego solo queda repartir esta mezcla sobre los discos de pan, procurando que quede bien extendida y compacta. Luego solo queda freírlos en abundante aceite caliente, con la mezcla de queso hacia abajo, que será apenas un minuto o minuto y medio. Lego los volteáis, para que dore un poco la parte del pan, y ya estarán listos –tras escurrir el exceso de aceite– vuestros malakoffs.

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Las croquetas de espinacas son una alternativa ligera y deliciosa a las versiones más tradicionales. Una receta versátil y llena de sabor que gustará tanto a pequeños como a mayores.

Las croquetas son uno de esos bocados que nunca fallan, y esta versión con espinacas y piñones añade un toque vegetal que las hace irresistibles. Con una bechamel suave y cremosa como base, se convierten en un entrante perfecto, ideal para servir en cualquier comida casera o como tapa para compartir. Además, son una manera sencilla y deliciosa de incorporar verduras al día a día sin renunciar al sabor.

La clave está en lograr una[bechamel perfecta: cremosa, sin grumos y con el punto justo de densidad para que las croquetas mantengan su forma.

Ingredientes

Para 8 personas

• Mantequilla 60 g
• Harina de trigo 60 g
• Caldo de pollo 200 ml
• Leche 400 ml
• Cebolla 1
• Espinaca congelada 200 g
• Piñones 45 g
• Aceite de oliva cucharada 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida
• Harina de trigo para rebozar
• Huevo para rebozar 1
• Pan rallado para rebozar
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer Croquetas de espinacas y piñones

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Primero descongelaremos las espinacas. Pelamos y picamos finamente la cebolla para sofreírla 5 minutos a fuego medio con la cucharada de aceite de oliva. Retiramos de la sartén y reservamos.

Derretimos la mantequilla y cocinamos la harina 1 minuto antes de incorporar las espinacas, y verter el caldo y la leche.

Sazonamos al gusto, y cocinamos la bechamel a fuego medio bajo hasta que comience a espesar.

Pasamos la mezcla a una fuente, cubrimos con film transparente sin que haya nada de aire, y dejamos reposar la masa al menos 4 horas en la nevera.

Formamos las croquetas, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos las croquetas en abundante aceite bien caliente. Lo haremos por tandas hasta que queden bien doraditas. Dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente.

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Receta de croquetas caseras de verduras, para empezar a picar y no parar

Con qué acompañar las croquetas de espinacas

Acompañamientos frescos y ligeros como una ensalada verde o unas crudités de verduras, irán a la perfección con nuestras croquetas caseras.

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Crujientes por fuera y cremosas por dentro, estas croquetas de marisco son el bocado perfecto para sorprender en cualquier comida familiar o como tapa en una cena con amigos.

Las croquetas son uno de los platos más apreciados de nuestra gastronomía, y es que además de ser súper versátiles, siempre gustan a todos los comensales por su irresistible textura y sabor, siempre que se hagan bien, fritas en su punto, y con buenos ingredientes.

La clave de nuestra receta está en elegir unos ingredientes de calidad y en la elaboración de una bechamel sedosa para lograr un relleno perfecto. Ya sea como tapa en una comida con amigos, como aperitivo en una celebración o como protagonista de una cena ligera, las croquetas de marisco son de esas recetas que conquistan a todos y que siempre invitan a repetir.

Ingredientes

Para 6 personas

• Langostinos 200 g
• Palitos de cangrejo 150 g
• Cebolla 1
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 1
• Aceite de oliva cucharada 1
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 70 g
• Leche 500 ml
• Caldo de pescado o fumet 200 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida
• Harina de trigo para rebozar
• Huevo para rebozar
• Pan rallado para rebozar
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer croquetas de marisco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Pelamos, troceamos y salteamos los langostinos 2 minutos en una sartén bien caliente con un hilo de aceite de oliva. Picamos finamente los palitos de cangrejo y reservamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla, y limpiamos y picamos los pimientos.

Sofreímos la cebolla 5 minutos a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva, agregamos los pimientos, y cocinamos 5 minutos más. Añadimos los langostinos y el surimi y removemos. Reservamos.

En otra cazuela, derretimos la mantequilla, y cocinamos la harina un par de minutos. Añadimos el sofrito con los mariscos, el caldo de pescado y la leche, y vamos cocinando sin dejar de remover con las varillas hasta obtener una bechamel espesa. Sazonamos al gusto.

Pasamos la bechamel a una fuente y dejamos enfriar. Cubrimos con film transparente sin que quede aire, y reservamos la masa de las croquetas en la nevera durante al menos 4 horas.

Formamos las croquetas, y las pasamos por harina, huevo batido, y pan rallado. Freímos las croquetas por tandas en aceite bien caliente hasta que queden doraditas. Dejamos escurrir y servimos.

Con qué acompañar las croquetas de marisco

Salsas como un alioli ligero, una salsa tártara e incluso una mayonesa casera con un poco de salsa de soja complementarán muy bien el sabor de estas croquetas caseras, aunque solas están buenísimas y no necesitan nada más.

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Crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor intenso a carne especiada: así son las bitterballen, un clásico del picoteo** holandés y belga** perfecto para compartir con una cerveza bien fría o un refresco.

Estas bolitas crujientes nos recuerdan las croquetas, pero están rellenas de una especie de ragú de carne. Muy populares, se sirven habitualmente en los bares como acompañamiento de una buena cerveza, especialmente en el famoso borrel, ese momento de picoteo relajado entre amigos. Pese a que pueden engañar por fuera, su textura, forma y relleno especiado las hace únicas.

Prepararlas en casa es más sencillo de lo que parece, y el resultado merece totalmente la pena. Sigue nuestra receta paso a paso para que te queden perfectas y seguro que triunfas en la próxima comida en casa o cuando tengas amigos para el aperitivo.

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Los historiadores lo tienen claro: nadie sabe quién inventó las patatas fritas, pero no son belgas, sino francesas

Ingredientes

Para 6 personas

• Carne picada de ternera 300 g
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 50 g
• Caldo de carne 350 ml
• Mostaza de Dijon cucharadita 1
• Yema de huevo 1
• Queso Mozzarella 50 g
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida
• Aceite de oliva
• Harina de trigo para rebozar
• Pan rallado para rebozar
• Huevo para rebozar 1
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer bitterballen holandesas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min

Primero cocinaremos la carne picada en un chorrito de oliva hasta que cambie a una tonalidad marrón. Reservamos.

En la misma cazuela donde hemos dorado la carne, derretimos la mantequilla, y agregamos la harina para cocinarla durante 2 minutos mientras removemos con las varillas.

Incorporamos el caldo y seguimos removiendo a fuego medio hasta obtener una bechamel espesa.

Apartamos del fuego, añadimos la carne, la yema de huevo, el queso rallado, la mostaza, el perejil y sazonamos con las especias. Removemos.

Pasamos la mezcla a una fuente, y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Cubrimos con film sin que haya nada de aire, y la reservamos en la nevera durante al menos 4 horas.

Formamos bolitas con la masa, y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freímos los bitterballen en aceite bien caliente hasta que queden doraditas. Dejamos escurrir sobre papel absorbente, y servimos.

Con qué acompañar las bitterballen

Las bitterballen son perfectas para disfrutar en el aperitivo, y el acompañamiento clásico es sin duda una cerveza bien fría, y un poco de mostaza de aderezo. Las puedes servir con unas patatas bravas para hacer fusión de culturas, unas típicas patatas fritas o unas sencillas gildas.

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España es un país que cabe en una croqueta. O, al menos, su gastronomía. Hacemos croquetas de todo o casi todo y, como era de esperar, las gambas no iban a ser menos. Quizá no sean las más populares, pero sí son riquísimas y nos permiten salir de los lugares comunes.

Las croquetas de gambas, evidentemente, no tienen mayor misterio que cualquier otro tipo de receta como pueden ser las croquetas de cocido, quizá las más clásicas en cuanto a aprovechamiento, o de las no menos famosas croquetas de jamón.

Sin embargo, echando un vistazo a uno de los últimos programas de Karlos Arguiñano, hemos descubierto una forma sencilla de darle más sabor sin esfuerzo a las croquetas de gambas.

Quien dice de gambas, claro, dice de langostinos o de cualquier otro crustáceo, pero con gambas queda muy bien, como demostró Arguiñano en Cocina abierta, aunque en su caso hizo unas croquetas de gambas.

Lo que nos interesa de esta receta es, sobre todo, el truco inicial que dejó el chef guipuzcoano para aprovechar al máximo las gambas, tener todo su sabor y, además, no complicarse la vida.

No hace falta, de hecho, que nos pongamos a hacer un fumet o caldo de pescado con las gambas. Podemos hacer, como nos enseñó Arguiñano, a ser algo más prácticos a la hora de ejecutar la bechamel.

Lo que hace es, simplemente, sofreír ligeramente las cabezas y los cuerpos de las gambas en una sartén con un poco de aceite. De esta manera, consigue que el aceite coja sabor, estrujando luego los cuerpos dentro de un colador y escurriendo ese aceite que será donde empiece a hacer la bechamel.

Como es lógico, esto también se puede hacer con mantequilla desde el principio, pero en este caso, Arguiñano recurrió a iniciar la bechamel desde este "aceite de gambas" donde luego añadiría la mantequilla.

Imágenes | Atresmedia / DAP

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En Barcelona, decir que se sirven buenas croquetas es como asegurar que uno hace la mejor tortilla. Una afirmación temeraria, repetida y con altas probabilidades de decepción. En un rincón del Poblenou esa promesa se promueve y si no son las mejores, al menos son reconocidas por su amplia oferta y variedad: desde las opciones tradicionales hasta las más modernas y de fusión.

El restaurante en cuestión, Catacroquet, no necesita un interiorismo brillante (recién renovado tras una década de ardua batalla) ni vajilla de diseño para impactar, aunque no prescinda de estos.

Basta un bocado para entender que la croqueta es, en realidad, una inspiración. Su bechamel es cremosa, densa en sabor , y el rebozado cruje sin aspavientos. Aquí no hay trampa ni cartón. No en vano son expertos en la materia.

Este restaurante ha cumplido diez años y lo hace alardeando de la terraza más canalla en uno de los barrios más hipster de la Barcelona actual. Aunque su carta de croquetas es larga, por ejemplo de huevo de corral, cabrales con pera y calamar con jamón ibérico, reconocen que “no todo es croquetable”.

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En consecuencia, su carta también incluye pescado fresco, por ejemplo taco crujiente de langostinos, y carnes, a gusto del consumidor, como un codiciado ternasco en pleno barrio del Poblenou.

Este es uno de los platos que también tiene fama en el barrio por su punto meloso. Un mix que también quiere colarse más allá de la estructura de platos para compartir.

En cualquier caso, lo que hay es respeto por la receta y mano de cocina que sabe lo que hace. El ambiente es relajado, con ese aire de barrio que huye de los escaparates gastronómicos y apuesta por el contenido. No se trata de postureo, sino de plato y buen comer.

Los comensales repiten, y no por moda, sino porque saben que hay pocas cosas más sinceras que una buena croqueta. Y en este local, la honestidad se sirve en ración doble.

El boca-oreja hace su trabajo, y lo que era secreto de iniciados empieza a sonar con más fuerza. Pero no hay prisa: quienes lo descubren suelen regresar, y quienes aún no han ido, lo harán. Porque en el fondo, un restaurante no necesita titulares si tiene algo que decir con cuchara y tenedor.

Catacroquet

• Dirección: Almogàvers, 211
• Teléfono: 932 80 90 59
• Precio: 35 €
• Horario: De lunes a viernes, de 13 a 23.30 horas. Sábados, de 12.30 a 12, y domingos de 12.30 a 20 horas.

Foto | @catacroquet/Instagram

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