El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que sirve como base y espesante en la elaboración de distintas salsas. Quizás su nombre os suene a chino, pero si alguna vez habéis hecho salsa bechamel, entonces habéis hecho un roux. Es el arranque de tan afamada salsa.
Su elaboración es muy sencilla. Solo hay que calentar mantequilla (hay quien usa aceite o una mezcla de ambos) y, cuando esté fundida, añadir harina en la misma proporción. Después queda remover bien para que se integren ambos ingredientes, cocer durante unos minutos y listo.
El roux se puede usar inmediatamente, ya sea añadiendo una pequeña cantidad a una salsa u otra elaboración que queramos espesar o incorporando un líquido para formar con él una nueva salsa. Si añadimos leche, podríamos preparar una salsa bechamel. Si añadimos caldo, una velouté.
En cualquier caso, siempre hay que remover para incorporar bien todos los ingredientes al tiempo que cuecen a fuego bajo durante un máximo de 30 minutos. En el proceso la salsa o el guiso espesará en mayor o menor medida, dependiendo de la cantidad de roux utilizado.
También se puede guardar para su posterior utilización, bien en la nevera, donde aguanta en buen estado varios días, o en el congelador, durante varios meses. Viene muy bien dividirlo en pequeñas porciones, usando bandejas para cubitos de hielo, de las que poder tirar cuando sea necesario.
Cómo hacer un roux
Grasa y harina:los dos únicos ingredientes del roux
La harina se añade a la grasa en caliente
Ponemos una sartén o cacito al fuego e introducimos la mantequilla (o la grasa elegida). Calentamos hasta que alcance 80 ºC. Incorporamos toda la harina de golpe y mezclamos con la mantequilla.
Remover es clave para evitar grumos
Cocemos a fuego bajo mientras removemos con una cuchara, una lengua de silicona o unas varillas para que el roux se cueza por igual. El tiempo dependerá del tipo de roux que se quiera conseguir: blanco, rubio o moreno.
Roux listo para usar
Una vez listo retiramos la sartén o cacito del fuego y pasamos el roux a un recipiente frío, para que no se sobrecueza con el calor residual. Lo podemos usar inmediatamente o dejar que enfríe y guardar en la nevera o en el congelador.
Versión microondas
En un cuenco apto para el microondas mezclamos la grasa y la harina. Lo introducimos en el microondas y programamos 40 segundos a máxima potencia. Retiramos y removemos con unas varillas para que la harina se disuelva en la grasa.
Introducimos de nuevo en el microondas y programamos 40 segundos más. Retiramos y removemos con las varillas. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que el roux adquiera el color deseado.
Tipos de roux
La salsa bechamel se elabora con roux blanco
Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina e idéntico modo de elaboración. Lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que influye en el color y en el sabor. Cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta.
El roux blanco se cocina entre dos y tres minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base para elaborar la salsa bechamel y otras salsas blancas o derivadas.
El roux rubio tiene un color avellana pálido. Para obtenerlo hay que dejar que la harina se tueste ligeramente junto con la mantequilla. Se cocina entre cuatro y cinco minutos. Es la base para elaborar la salsa velouté, ya sea con caldo de verduras, jamón, ave, pescado o vacuno.
El roux oscuro (moreno o tostado) tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Sin dejar de remover, hay que cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, entre seis y ocho minutos. Suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de fondos oscuros, como la salsa española.
Cómo se usa el roux
La cantidad o proporción de roux a utilizar en salsas depende de la consistencia que se quiera conseguir.
- Para una consistencia ligera basta con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido.
- Para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux por litro de líquido.
- Para una salsa espesa, conviene aumentar la proporción de roux por litro de líquido, entre los 150 y 200 gramos. Lo ideal es añadirlo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
Algunos consejos para elaborar un roux perfecto y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la mantequilla ronda los 80º C y remover inmediatamente. Una vez ligados ambos ingredientes, se cuece a fuego bajo el tiempo necesario según se quiera un roux blanco, rubio u oscuro.
A la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.
Roux espeso para cremas o guisos ya elaborados
El roux también se puede usar para espesar cremas u otros guisos que nos hayan quedado demasiado ligeros. En este caso podemos hacerlo más espeso de lo normal. Solo hay que variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y un 60% de harina. O, lo que es lo mismo, 60 g de harina por 40 g de mantequilla.
Viene bien tenerlo listo para usar, guardado en la nevera o en el congelador. Llegado el momento añadimos una porción y dejamos que se disuelva lentamente por efecto del calor, removiendo de vez en cuando. La elaboración irá ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.
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