El gofio es una maravilla de la gastronomía canaria que deberíamos conocer más en el resto del país, y del mundo entero, diría yo. Tanta fama que adquieren ingredientes exóticos del otro lado del mundo, y nuestros alimentos tradicionales propios se ignoran o se olvidan injustamente. Es, además, perfecto para hacer recetas de repostería con un toque especial.

Con gofio de maíz conseguimos además que este bizcocho sea libre de gluten, por si tenemos celíacos en casa. La textura que adquiere es muy agradable, tierna y con ese punto rústico reconfortante que le confiere el gofio tostado, que potenciamos al combinarlo con azúcar moreno o panela en cantidades moderadas. Otro aspecto positivo del gofio de maíz es que aporta dulzor natural, y combina muy bien con especias tradicionales dulces como la canela y la vainilla.

En Directo al Paladar

El secreto del molino de La Gomera que elabora uno de los mejores gofios de Canarias: “La molturación es un arte”

Para esta receta he adaptado unos muffins sin gluten del libro Wholefood Baking de Jude Blereau, con harina de quinoa como cereal principal, y que añade arrurruz en polvo para darle más consistencia a la miga. Si no tienes, puedes sustituirla por maizena, almidón de tapioca o harina de arroz. Si quieres un bizcocho más alto, usa un molde más pequeño, pero vigila bien el horneado ya que los tiempos pueden variar.

Ingredientes

Para 8 personas

• Gofio (harina tostada) de maíz 200 g
• Almendra molida o harina de almendra 30 g
• Arrurruz (o maizena o más almendra) 30 g
• Canela molida (1 cucharadita, aprox.) 4 g
• Levadura química (2 y 1/2 cucharaditas, aprox.) 10 g
• Huevo L 2
• Azúcar moreno o panela 75 g
• Aceite de girasol o de oliva suave 80 ml
• Yogur natural 125 ml
• Leche 125 ml
• Esencia de vainilla 5 ml

Cómo hacer bizcocho de gofio

Dificultad: Media

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 35 min

Precalentar el horno a 180ºC con aire o 200ºC con calor arriba y abajo. Forrar con papel antiadherente o engrasar un molde redondo de unos22 cm de diámetro.

Mezclar todos los ingredientes secos, menos el azúcar, en un recipiente y combinar con unas varillas para romper los grumos. Aparte, batir los huevos con el azúcar con varillas eléctricas o a mano hasta que aumenten de tamaño al menos el doble. Añadir el aceite, el yogur, la leche y la vainilla, y batir un poco más.

Incorporar los ingredientes líquidos a los secos mezclando con las varillas en varias tandas. Batir todo a velocidad baja hasta que no haya grumos, lo menos tiempo posible. Esperar unos minutos a que se relaje la mezcla para romper las burbujas gordas que salgan -con un palillo- y verter en el molde.

Hornear a media altura durante unos 35 minutos, vigilando a partir de la media hora porque depende del horno y del molde; debe quedar bien dorado por fuera, y al pinchar con un palillo en el centro debe salir limpio. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla.

En Directo al Paladar

Las 19 mejores recetas de la cocina canaria

Con qué acompañar el bizcocho de gofio

Este bizcocho es perfecto para tomar en el desayuno con el café de la mañana, un vaso de leche o bebida vegetal sin más o para alegrar la sobremesa con algo dulzón sin ser muy empalagoso. Estupendo también para la merienda con una infusión, té frío o una horchata fresca.

En DAP | Pella de gofio
En DAP | Gofio escaldado

La palabra quesadillas está hoy sometida a la popularidad que tiene la comida mexicana y tex-mex en todo el mundo. La típica tortilla o masa fina rellena de diversos ingredientes salados, con o incluso sin queso, tiene sin embargo en España un rival idiomático que, en nuestra humilde opinión, merece mucho más la pena reivindicar. Salvo que no seas goloso, porque las quesadillas herreñas en cuestión, sin ser empalagosas, son dulces. Y deliciosas.

En una época en la que la moda por las tartas de queso al estilo de la Viña parece saturar el mercado, muchos de los que conocen el manjar herreño defienden la quesadilla como la verdadera cheesecake genuina nacional a defender. Pero definir este dulce tradicional es complicado, pues no se parece en nada a una tarta de queso corriente, o, al menos, se aleja por completo de esas texturas melosas, cremosas e incluso líquidas de la tarta.

Con más de un siglo de historia, la quesadilla de El Hierro es más bien una suerte de pastel, un bizcocho cremoso y denso, que puedes comer a bocados cual magdalena o, si el ansia no te lo impide, más pausadamente pinchando trocitos con un tenedor de postre o una cuchara. Por buscarle parientes más conocidos en nuestro país, podríamos compararla a la quesada pasiega o, mejor aún, al flaó ibicenco, donde el queso local insular también marca la textura.

Un dulce de origen incierto arraigado a la tierra

El Hierro es la más occidental, la más meridional y la más pequeña de todas las islas del archipiélago canario. El limitado terreno no impide que guarde un paisaje sin igual, del que se dice que tiene un pedacito de todas sus islas hermanas, donde el suelo negro volcánico, los intrincados senderos, los acantilados rocosos, sus bosques verdes salvajes y las piscinas naturales se mezclan entre sí ofreciendo una singularidad única.

Aunque hoy bien comunicada con las islas mayores, ese aislamiento constreñido marca profundamente la vida del lugar, con una densidad de población muy baja y concentrada prácticamente entre Valverde, la capital, Frontera y El Pilar. La gastronomía también se alimenta de lo que ofrece la vida en la isla, girando en torno a la ganadería, la agricultura y la pesca.

Como en todas las Islas Canarias, el queso local juega un papel crucial en su cocina salada y dulce. El queso herreño, elaborado con una mezcla de cabra, oveja y vaca, refleja las características únicas de un pastoreo de rebaños mixtos y el sabor tan peculiar que otorga el alimento y el clima donde crecen los animales.

Turismo de El Hierro.

Precisamente se cree que la quesadilla nació de la necesidad de aprovechar los excedentes de la artesanía quesera, pues este dulce se prepara con queso fresco recién cuajado, normalmente de leche de cabra o de mezcla, de coagulación enzimática y con fermentos, sin sal. No se conoce a ciencia cierta cuándo o cómo se empezó a hacer el pastel, aunque hay historiadores que señalan a influencias cántabras o de la dulcería islámica mediterránea.

En cualquier caso, la sencillez de sus ingredientes, unida a esa antigua tradición de la elaboración de quesos en las familias, evidencian un origen hogareño, como tantos y tantos ejemplos que la cultura láctea ha dejado en la repostería tradicional española a lo largo y ancho del país, y no solo en suelo peninsular.

La receta que ha pasado de generación en generación

Las primeras fuentes históricas que atestiguan la elaboración de la quesadilla herreña se remontan a finales del siglo XIX o principios del XX, aunque es probable que su preparación más primitiva comenzara incluso antes.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Hoy en día mantienen la elaboración de este dulce cinco obradores en la isla, con la pionera empresa familiar Adrián Gutiérrez e Hijas, la más exitosa y de mayor producción cuya historia arranca el mismo año 1900. Así, se ha ido perdiendo la preparación artesana en las casas, cuando incluso había que acudir a los hornos de los panaderos para hornearlas, al carecer de ellos los hogares.

La receta exacta que mantienen inmutable en el mencionado y centenario obrador es secreta, pero comparten los mismos ingredientes originales y que repiten sus compañeros de profesión. Todos coinciden en que el queso herreño es la piedra angular, con más de un 85 % de peso en el producto final, y de su calidad y frescura diaria depende el sabor y la textura de la quesadilla.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Los ingredientes, pues, son pocos y sencillos: queso herreño fresco sin sal -cuajado a diario-, azúcar, harina, huevos, matalahúva -anís-, canela y ralladura de limón. Además, puede hornearse sobre una base muy fina y crujiente de una masa a medio camino entre hojaldre y masa quebrada, sin capas, que facilita del desmoldado, aunque algunos obradores ya prescinden de ella.

Queso molido, moldes de flor y horno de piedra

Si bien este queso herreño blanco y tierno se compara con otros frescos nacionales como el requesón, su textura es distinta y tiene sabor muy suave pero marcado, y no se desmigaja tan fácilmente. Por eso, antaño, la elaboración de la quesadilla implicaba un trabajo manual de considerable esfuerzo, ya que todo comienza con el correcto molido del queso, que debía hacerse sobre una tabla en grandes lebrillos.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Gracias a la mecanización se pudo pasar a un molido del queso más rápido y eficaz, acelerando así la producción para profesionalizar el sector. Pero toda la elaboración continúa siendo artesanal, fiel a la receta original de la que solo se cambió la miel, el endulzante más utilizado antiguamente cuando el azúcar era un bien de lujo de difícil acceso.

Con base o sin ella, la masa cruda se vierte en los tradicionales moldes metálicos de tartaleta con forma de flor, de los que se preparan en versión pequeña o familiar, siendo el tamaño de 150 o 170 g el más común hoy en día, y el más exportable desde el punto de vista comercial. La cocción en hornos de leña es el último y fundamental paso de la receta, que otorga el carácter único final a este dulce, alcanzando grandes temperaturas para dorar bien el pastel. No se añade ni se decora con nada más.

Una tradición familiar de generaciones

Los obradores que han revivido este humilde dulce logrando que se pueda disfrutar ya con facilidad en todas las islas, exportándolo incluso a la península, son todos de tradición y origen familiar, local. Pero es la empresa Adrián Gutiérrez e Hijas la que se ha convertido en toda una institución herreña, cuyas quesadillas se consideran las pioneras y más genuinas.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Con el obrador de Valverde funcionando a pleno rendimiento todo el año, de su antiguo horno de piedra salen a diario unas 2.500 quesadillas, tanto de tamaño estándar como familiar, más destinado a encargos y ocasiones especiales. Llevan camino de cumplir los 123 años de historia ya con la cuarta generación que arrancó el abuelo de Marisol Gutiérrez, todavía en activo, representante de la tercera. Sus sobrinas han cogido ahora el relevo.

Son sus quesadillas las que el viajero probablemente encuentre más fácilmente, presentes en tiendas y comercios locales, en otras islas del archipiélago y también en bares, cafeterías, hoteles y barcos. Ellos las preparan con su base de masa fina y crujiente, casi como un papel de horno que ayuda a desenvolver, cortar y comer el goloso bocado. También la visita a la fábrica se ha convertido en algo ineludible para el turista, y allí mismo acuden a comprar directamente los vecinos.

Quesadillas La Herreña.

La Herreña, La Abuela, Guarazoca y los hermanos Torres son otros nombres conocidos en El Hierro de cuyos obradores salen, además de quesadillas, otros dulces típicos de pura tradición artesanal, y que también suministran a supermercados y ofrecen venta online. Muy similares en apariencia, con los mismos ingredientes, cada horno ofrece, sin embargo, una quesadilla de receta propia con su toque particular, diferenciado esencialmente en el queso.

Si El Hierro vas, quesadillas has de comprar

Del mismo modo que es pecado mortal volver de Cantabria sin sobaos, de La Roda sin Miguelitos o de Mallorca sin ensaimadas, no se puede volver de El Hierro sin un cargamento de quesadillas en la maleta.

Es un pastel de queso, pero poco tiene que ver con las mencionadas tartas al principio. Casi nos recuerda también a la tarta de Santiago, pero con un sabor mucho más suave y fresco al sustituirse el fruto seco por el queso herreño, que otorga su dulzura y sabor sin saturar. Aunque conviene disfrutar la quesadilla moderadamente, pues es saciante, no es en absoluto empalagosa ni muy pesada, y apetece tanto en el desayuno como en el postre o la merienda.

Si la magnífica serie de Movistar logró poner la mágica isla de El Hierro en el mapa, sus quesadillas merecen ahora ser reivindicadas frente a la saturación de otros postres y modas importadas sin personalidad ninguna. Larga vida a la repostería artesanal.

El Hierro De cerca 1 (Guías De cerca Lonely Planet)

Hoy en Amazon — 14,15 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Fotos | Adrián Gutiérrez e Hijas - La Herreña - Turismo El Hierro
En DAP | Cómo hacer polvito: el postre más popular de las Islas Canarias
En DAP | 48 horas en La Gomera, un paraíso isleño canario entre miradores, Garajonay y cocina tradicional

Muy típicos de la repostería latinoamericana y también presentes en la cocina canaria, fundamentales para elaborar postres como el polvito canario, los suspiros de merengue o merenguitos son una pequeña delicia que además podemos servir por sí solos.

Este dulce, cuya masa también se puede hacer en Thermomix, sirve de postre y su suavidad lo hace especialmente indicado para aquellos golosos que, sin embargo, no disfrutan tanto de las texturas cremosas.

En este caso, distinto al merengue italiano o al merengue suizo, estos suspiros de merengue tienen más de merengue duro y de merengue firme, que además nos pueden servir para acompañar también a nuestras galletas favorita.

Receta fácil de repostería, hacer suspiros caseros es muy sencillo y solo necesita tres ingredientes: clara de huevo (sin nada de yema, para que el color siga siendo blanco), azúcar glasé y sal. Además, al gusto, podéis añadir algún colorante en polvo por si os apetece darles un toque de originalidad.

iZhuoKe Manga Pastelera de Silicona y Juego de Decoración de Tartas,con 6 Boquillas de Acero Inoxidable,1 Adaptador y 1 Bolsa de Silicona,para Bricolaje y Decoración de Pasteles

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Cómo utilizar los suspiros de merengue

Además del polvito canario antes mencionado, los suspiros de merengue se pueden utilizar solos para acompañar un café o para secundar unas pastas, pues su aspecto y forma los hace ideales para compartir y sorprender en desayuno o meriendas a nuestros invitados.

En DAP | Cómo hacer merengue francés (el más fácil): trucos y consejos para que quede perfecto
En DAP | Cómo hacer merengue italiano paso a paso: receta de cocina básica e imprescindible

No extraña a los habitantes de La Gomera ver escaleras encaramadas a las palmeras de la isla entre los meses de febrero y julio, pero posiblemente al peninsular le sorprenda, que puede llegar a pensar que los hombres que rondan por esas copas están recogiendo dátiles o palmito.

Sin embargo, no hacen ni una cosa ni la otra, sino que durante la primera mitad del año -y un poco más- ascienden a las copas de la palmera canaria (Phoenix canariensis) para convertir el guarapo, su jugosa savia, en un manjar que pone a La Gomera en el epicentro goloso de las islas.

De ella se extrae la denominada miel de palma (aunque por términos administrativos la veremos como sirope o como savia) porque la definición de miel impuesta por la Unión Europea no permite considerarla como tal, aunque el uso popular la tiene así bautizada.

Se produce así un milagro que endulza y tiñe de un intenso y fragante olor vegetal platos por todas las islas del archipiélago, acompañando frutas, dulces, cafés, postres y, sobre todo, a los blancos quesos de La Gomera y La Palma, a los que un chorro de este negro néctar escolta de maravilla.

Sin embargo, este es el fin de un idilio sostenible y en peligro de extinción que pone a La Gomera en el mapa dulce de las alternativas al azúcar (como podría ser el sirope de ágave, el sirope de arce o incluso la miel de caña) y del que tuvimos la suerte de ser testigo.

Una profesión de riesgo: el guarapero

Un guarapero curando una palma. @Asociación Insular de Desarrollo Rural de la Gomera (Aider La Gomera)

El censo de palmera canaria (la citada Phoenix canariensis) en la agreste isla de La Gomera, dentro de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, supera los 230.000 ejemplares. Por desgracia, este tesoro natural apenas está explotado por la dureza de las condiciones a las que el guarapero, el encargado de extraer la savia desde estas copas, se enfrenta.

A unos 10 metros de altura, trepando bien con estacas o bien desde escaleras, el guarapero se alza a partir del mes de febrero con el machete en la mano para convertir a la palmera en la golosa protagonista gomera.

En la actualidad, esa ascensión es más accesible, aunque históricamente trepaban por el tronco con una cuerda pasada entre la espalda y el árbol, valiéndose de pies y manos para trepar hasta la copa.

No es un trabajo fácil, aunque permite al guarapero, una profesión en desuso por la dificultad y riesgo que entraña, mantenerse el resto del año con la temporada que la palmera le permite. Se yergue así hacia la copa del árbol dispuesto a pelarla para convertirla en una suerte de fuente de la que la savia manará hasta mediados de año.

El curado del campo es fundamental para que la palma siga manando guarapo. ©Aider.

Un paisaje cortado de barrancos y palmeras

No valen todas las palmeras, claro. Y tampoco se pueden trabajar todas a la vez. De hecho, faltan manos para hacerse cargo de un negocio que podría ser fácilmente exportable si más allá de las limes insulares se conocieran las virtudes de la miel de palma.

Pero vayamos al árbol. Como decíamos, no vale todo. Igual que en el vino, las palmeras altas, aunque son más viejas, dan mejores guarapos que las palmeras más jóvenes. Del mismo modo, ese guarapo (la savia fresca de la palmera, que cuando mana es de color transparente) está más concentrado y es más sabroso en las palmeras de zonas más secas y en las laderas, aunque su obtención es más exigente.

En ocasiones, el trabajo del guarapero no es solo pelar las hojas, curar la palmera y quitar las hierbas, sino también llegar hasta ellas. Para entenderlo hay que echar un vistazo a la orografía de La Gomera, única isla donde se elabora miel de palma, y en cuya cara norte vemos desniveles y barrancos que obligan a que acudir a alguna palmera suponga un paseo de más de cuarenta minutos.

Se entiende así que el legendario silbo fuera la base del lenguaje de esta remota isla en la que viven apenas 22.000 habitantes y que permitía comunicarse a través de las barrancas, en las cuales es común ver desperdigadas decenas de palmeras que un tiempo atrás los guanches explotaban con más fruición.

Un palmar en el Barranco de los Ancones, dentro del municipio Valle Gran Rey (La Gomera). ©Aider.

Una fuente natural de savia

Una vez delante del árbol, el guarapero se encarama a la copa del árbol, pelando allí las hojas centrales, las más frescas con machetes y hachas. Es el despencado, cuando quita esas hojas jóvenes para dejar al aire la superficie superior del palmito (el descogollado) y que le permite acceder a la parte más alta del tronco, de donde brotará el guarapo.

Cada mañana se bajan los baldes de las palmeras para trasladar el guarapo a la cocción. ©Aider.

Este proceso, conocido como abrir la palma, es solo el inicio de una ardua tarea que llevará al guarapero un mes de mimos constante a la palmera. Formón en mano, la figura de estos intrépidos agricultores se descolla en el atardecer para limar el campo (así se llama a la superficie de donde mana el guarapo), sacando pequeñas láminas de éste (denominadas curas) para que la savia siga brotando.

Si no lo hace, la palmera forma una especie de costra o callo y se obstruirá, teniendo que repetir todo el proceso. De esta forma, por así decirlo, se deja una 'herida abierta' por la que el preciado guarapo acabará deslizándose. Este rebaje es fundamental para convertir a la palmera en una suerte de fuente que no dejará de soltar su savia hasta ya entrado el verano.

Nocturnidad entre palmeras

Es en ese campo donde se coloca una canaleta, habitualmente de caña, que conduce la savia hasta un balde en altura donde el incesante goteo de la palmera replica con cadencia en las pendientes de La Gomera. Alrededor de 12 litros al día, siendo más densos y potentes los primeros guarapos, durante toda la temporada son el resultado de este drenado que, aunque no lo parezca, es sostenible.

"Hay palmeras que pueden dar hasta 20 litros de guarapo al día, pero no es lo habitual. Además, no se trabajan todas las palmeras a la vez, ya que se deja descansar cuatro años a cada una", explican desde El Masapé de Aniceta, una pequeña explotación de miel de palma en Vallehermoso (La Gomera), que obtiene su guarapo de unas 70 palmeras, algunas en propiedad y otras arrendadas.

Con la mañana a punto de amanecer y los primeros rayos de sol, aún despuntando el alba, los guaraperos vuelven a las copas para descubar el guarapo. "Si lo dejas al sol, el guarapo fermenta con facilidad, por eso vienen a las seis de la mañana con él", explican.

El 'guisado' de la miel de palma

Volcado del guarapo. ©Aider.

En La Gomera apenas son una decena las empresas que se dedican a la fabricación de la miel de palma. A la anteriormente citada hay que sumarle otras referencias como Alvamar, Casa Efigenia, El Arrope, El almar, Productos Artesanales Carmita, Royal Palm, Cubaba, La Encantadora o el Guarapero, y cuyos métodos de elaboración parecidos entre sí, pero donde cada uno decide su forma de hacer la miel de palma.

Una vez recibida, se debe 'guisar'. En enormes cazuelas, ahora impulsadas por gasóleo (pero por madera en el pasado), se añaden las pipotas (denominación de las garrafas de 36 litros donde se almacena el guarapo que llega cada mañana y que previamente ha sido colado por el guarapero en el palmar (que no palmeral).

Cocción de guarapo. ©Aider

Primero se pasa por otro tamiz cuando se vuelca y luego comienza la cocción. Se deja así espumar la savia, a unos 60º centígrados, y cuando ya no genera espuma, se cocina con temperaturas que no superan los 70º. Con la concentración irá tomando colores de melaza y de oscuro sirope.

Así alrededor de siete u ocho horas, aunque en función de la cantidad de guarapo de ese día puede variar este tiempo. Un trabajo complejo y duro -hablamos de calderos con cientos de litros de guarapo con un borbotón suave- que el cocinero vigila, removiendo con enormes cucharas, hasta ver que el punto de la miel de palma es el adecuado.

 

"Pegajoso, formando hilos, pero sin que sea cristal", comentan desde El Masapé. Así muta en una proporción de ocho litros de guarapo en un litro de miel de palma la delicada savia de la palmera canaria. Una vez lista, se abre una espita que los calderos tienen y se deja enfriar la miel antes de embotellarla.

Un uso extendido por todas las islas

Pensar en frangollo, en queso fresco, el torta de cuajada, en yogures, en cafés o en la mousse de gofio es pensar también en la miel de palma como el edulcorante naturalmente presente que pone 'azúcar' a la vida canaria. Sin olvidar, claro está, el famoso gomerón, una mezcla de aguardiente (parra se llama en La Gomera) y miel de palma, que se sirve frío a modo de chupito.

Savia de Palma EL MASAPÉ 500 ml. Producto Islas Canarias.

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Sin embargo, la miel de palma es menos calórica que el azúcar convencional. Apenas 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto frente a la rotundidad del azúcar blanco son el baluarte al que aferrarse para poner en valor este endulzante que apenas sale de las islas. Además, posee ciertos minerales como zinc, potasio o fósforo que aportan algo más que energía.

"Hay muy poca producción como para exportarlo", nos explican desde Alimentos de La Gomera y es que prácticamente toda la miel de palma se consume en el archipiélago canario, conocedor de no solo el sabor ligeramente vegetal y fresco de este derivado de la palmera, sino también por su versatilidad.

Todo ese recetario insular se puede reinterpretar con la miel de palma, que poco o nada tiene que envidiar a otros siropes bien marquetizados como son el famoso sirope de arce canadiense o el cada vez más recurrente sirope de ágave que llega de México.

Se alza así La Gomera como bastión goloso de una tradición milenaria, heredada de los guanches, que bien merece que pongamos nuestros ojos y papilas gustativas en un universo

Imágenes | Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera /

En Directo al Paladar | El secreto del molino de La Gomera que elabora uno de los mejores gofios de Canarias: “La molturación es un arte”
En Directo al Paladar | Agaete, el valle grancanario donde crece el único y cotizado café europeo (y el más septentrional del mundo)

]]>

El gofio es el cimiento sobre el que la cocina canaria se ha erigido en cada casa. Del desayuno a la cena, pasando por la repostería y también empezando a colarse en las mesas de más postín, incluyendo la alta restauración.

En esencia, una humilde harina de cereal tostado que tiene tintes de superalimento y que está presente en platos tan típicos como la leche con gofio (rara es la casa canaria que no comienza así su día), el escaldón, dando lustre a un potaje de berros o a un puchero canario o, cuando nos ponemos golosos, con la aventura dulcera en mousse, helados y galletas.

Más allá de su energía y poder nutricional, el gofio empieza a despertar bajo el impulso de pequeños artesanos que reactivan la molienda tradicional, del mismo modo que en la península los molinos de piedra también viven su particular resurgir.

Aquí toca hablar hoy de Cristina Mendoza, nativa de San Sebastián de La Gomera, y que se ha convertido en profeta en su tierra desde Molino de Gofio Imendi al ganar dos años seguidos el premio al Mejor Gofio de Canarias (en 2018 y 2019), aunque no son las únicas medallas en su haber.

Un plus ultra de la harina -aunque en esencia, el gofio es una molturación de cereal- en el que lleva inmerso desde hace 18 años cuando decidió aparcar su trabajo como administrativa informática, donde pasó cinco años tras cursar el módulo de Informática Empresarial y volcarse en su aventura molinera.

Le acompañan su madre Doña Isabel, que fue instigadora de este cambio de los teclados por la piedra de moler, y Celestino, su esposo, que compagina sus trabajos de fontanería con una inquietud por el campo que les lleva a recuperar pequeños terrenos para plantar millo (maíz) local.

Del no tener relación con los molinos al Olimpo del gofio

Cristina Mendoza, a la izquierda, junto a su madre, Doña Cristina Herrera, en Molino de Gofio Imendi.

El pequeño y confesable secreto de Cristina es, a su vez, una de las causas de por qué sus gofios son de alta calidad. "La realidad es que a mí de pequeña no me gustaba el gofio", se sincera cuando visitamos su molino, en la parte alta de San Sebastián de La Gomera, la capital de esta pequeña isla de apenas 22.000 habitantes, situada al oeste de Tenerife.

Sonríe Doña Isabel cuando se le pregunta por la ironía de que ahora su hija sí lo coma, aunque evidentemente solo apuesta por los que ella misma muele. Ha crecido así una familia que empezó con un solo molino y produciendo unos 50.000 kilos anuales en torno al millo, el gofio más demandado en La Gomera.

La puerta del molino y algunos de sus productos, más las medallas conseguidas en diferentes campeonatos.

"Ahora estamos en los 200.000 kilos y tenemos dos molinos, ambos de piedra, que son parte del secreto de nuestro gofio", indica Cristina cuando presenta sus instalaciones donde prácticamente todo tiene un componente artesanal.

"Cuando abrimos en 2003 fuimos buscando molinos antiguos que habían cerrado porque queríamos recuperar ese tipo de gofio, que no es industrial, porque la molturación del gofio es un arte", aclara sobre una tarea que no se limita al hecho de la molienda.

La importancia del fuego y una inquietud cafetera

Reconvertieron un tostador de café para su cereal. En la imagen, Cristina refrescando el cereal ya tostado.

La gran diferencia entre gofio y harina no está en la textura o en los ingredientes (se puede hacer con un montón de cereales y leguminosas), sino en el paso previo: el tostado. "Si no está cocinado, sabe a crudo, por eso se tuesta antes de moler", comenta.

Sin embargo, la inconformidad de Cristina no fue solo al tostado, sino a buscar una manera diferencial y amable de no someter al grano a un fuego potente. "Cuando se tuesta industrialmente se pasa el cereal por unos tubos de acero que sopletean el grano y lo queman", comenta.

"Eso hace que el gofio sea muy tostado, además de más amargo", lamenta, y también lo que obliga a que cuando lo consumamos, haya que añadir más azúcar o se enmascare más el sabor, parte de los motivos por los que no comulgaba con este ingrediente cuando era pequeña.

"Nosotros hemos convertido un tostador de café en nuestro tostador de gofio. Durante unos 20 minutos tostamos el cereal en pequeñas tandas con temperaturas que van de los 160º a los 180º", prosigue.

"Al dar vueltas, el tostado es más uniforme y más sutil, no quemándose el cereal", considera. De ahí ya pasa a los dos molinos que dominan la sala y por donde pasan todos los cereales que luego etiquetará como Gofio Molino de Imendi.

Del millo al trigo y del gluten free al gofio con IGP

Las variedades de gofio son muy amplias, desde algunos con un solo cereal hasta otros con mezcla, generalmente millo, trigo y avena.

"Empezamos con el de trigo y luego pasamos al de millo, que es el que más se consume en La Gomera, pero también hacemos de otros cereales como trigo y también de mezcla [uno de los top ventas es el de millo, trigo y avena]. Hasta tenemos uno sin gluten, solo de millo, que trituramos en una sala aparte para que no haya contaminación cruzada y que está garantizado como apto para celíacos", refrenda.

Se juntan así en una enorme cámara frigorífica los sacos de cereal que entran por la diminuta puerta del molino. "Los tenemos en frío porque así no pierden propiedades, no se secan y sufren menos. No lo hace todo el mundo, pero creemos que es lo mejor para asegurar la calidad", confiesa.

Millo de La Gomera (a la izquierda), más grueso e irregular, frente a maíz peninsular.

El millo de La Gomera (del que apenas reciben 5.000 kilos anuales) es la bandera gourmet de la que presumen para "cerrar la economía circular y poner en valor al productor local", pero "las dificultades en la siembra son muchísimas porque no se puede utilizar tractor", por lo escarpado del terreno.

De la península llegan además otros cereales como el maíz o el arroz, mientras que el trigo es de origen francés porque "éste en concreto tiene poca cáscara y mucho grano". Algo necesario para un producto, el gofio, que ronda un 10% de merma en la molienda y que además no puede ser integral.

"No es una harina como tal y se consume crudo, entonces el gusto de lo integral no sería agradable al paladar", argumenta. Eso no significa que no se pueda hacer, claro. "Teníamos un cliente que nos traía su cereal y pedía que fuera integral. En ese caso, cuando lo echabas a la leche, el gofio iba al fondo del bol y la cáscara se quedaba arriba", comenta.

El gofio debe tener un color ligeramente ocre, prueba de su tostado, y su textura debe ser compactable, pero no extremadamente harinosa.

"Se trata de dejarlo fino, pero no muy fino, y que no sea tampoco grueso ni parezca totalmente una harina", aclara Cristina que enfatiza sobre la calidad de "piedras naturales que tienen más de cincuenta años y que son muy exigentes en el cuidado".

"Cuando está recién picada puede moler hasta 100 kilos a la hora, pero si no lo está, molerá unos 70 kilos", explica. ¿Piedra recién picada? ¿De qué hablamos? "Con un punzón de acero tenemos que hacer pequeñas líneas en la piedra para que el gofio, que es la harina ya molida, no se acumule en la piedra", comenta.

Un superalimento con instrucciones de uso

Alrededor de 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto. Un 8% de fibra y otro 8% de proteínas, además de ser bajo en sal y no tener apenas grasas, son los estandartes nutricionales con las que el gofio presenta su candidatura a alimento saludable, pero no nos centremos solo en lo dietético y sí en lo gastronómico.

Cuando sale del molino y del tamiz, el gofio es suave y compactable, formando las clásicas pellas de gofio, que se desmenuzan con facilidad.

Lo habitual en el gofio es consumirlo crudo y, si se cocina, que se aprecien los sabores y la textura. Por eso, no extraña que cuando un canario añade una cucharada al potaje de berros, no lo disuelva, fallo habitual que cometemos los peninsulares.

Lo mismo que pasa con la leche con gofio, como la que nos enseña Sixto Ramos en la pequeña explotación familiar que tiene en Echejelipes, donde elaboran quesos frescos de cabra bajo el nombre Quesos de Plácido. "Se trata de que deje grumos, no que se disuelva por completo", comenta.

Las galletas de gofio de Casa Efigenia. ©Casa Efigenia La Gomera.

Ese perfil ligeramente grueso del gofio es también parte de su encanto repostero. Así dan fe en el restaurante Casa Efigenia, un icono de la cocina tradicional gomera en el municipio de Las Hayas, cerca de la entrada al Parque Natural de Garajonay.

Allí las galletas se elaboran como mandan los cánones de Efigenia Borges, matriarca de esta casa y a la que sigue su hijo Sergio Méndez, que apuesta por utilizar los gofios de Cristina Mendoza. "Es una mezcla de millo, trigo y avena que le encargamos a propósito", comenta Sergio.

Luego solo mezcla el gofio con aceite de oliva, un toque de impulsor químico, una pizca de sal y de azúcar y una generosa cantidad de ralladura de lima. "Al tener tanto millo es más difícil de trabajar y amasar, pero el resultado es mucho más sabroso", comenta. Razón por la que también la masa debe ser más gruesa.

Imágenes | Jaime de las Heras / Casa Efigenia / Molino de Gofio Imendi

En Directo al Paladar | Receta de gofio escaldado, el nutritivo acompañamiento canario
En Directo al Paladar | Guía para distinguir los diferentes tipos de harina de trigo: en qué se diferencian y cómo usar cada una

]]>

Cuando escribí sobre los nueve dulces más populares de nuestra tradición gastronómica, entre las recetas que encontré estaban estas tortillas de calabaza, un postre original de Gran Canaria para carnaval que me gustó tanto que no he dudado en preparar.

Nunca había usado la calabaza para espesar una masa, hasta ahora había usado patata o boniato, y tengo que decir que me ha gustado mucho, sobre todo por la combinación con los anises y la canela. Estoy segura de que os apasionará su sabor y las prepararéis sean o no carnavales, porque vale la pena disfrutarlas más de una vez al año. Ya me contaréis.

Ingredientes

Para 25 unidades

• Calabaza 250 g
• Azúcar 1 vaso pequeño
• Ralladura de limón 1
• Huevo 2
• Harina de trigo 250 g
• Leche 1 vaso pequeño
• Anís en grano 1 cucharada
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Azúcar para espolvorear
• Canela molida para espolvorear

Cómo hacer tortillas de calabaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 25 min

Troceamos la calabaza y la ponemos a cocer en una cazuela con un poco de agua durante 10 minutos. Una vez cocida, la aplastamos con un tenedor hasta conseguir una especie de pasta.

Mezclamos la calabaza con el azúcar, el limón, los huevos, los anises la harina y la leche, hasta conseguir una masa uniforme. Ponemos el aceite en una sartén y lo calentamos bien.

Vamos echando cucharadas de masa y las freímos bien por los dos lados. A medida que estén las vamos poniendo sobre una fuente con papel absorbente. Servimos las tortillas de calabaza espolvoreadas con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Con qué acompañar las tortillas de calabaza

Esta receta canaria de tortillas de calabaza es ideal para una merienda, sobre todo recién preparadas. Si queréis adelantar trabajo, os aconsejaría preparar la masa con antelación y guardarla en la nevera hasta el momento de formarlas. Veréis como disfrutaréis con esta deliciosa receta. Servidlas con un chocolate caliente, así combatiréis el frío deliciosamente.

En Directo al Paladar | Quarkinis o buñuelos de queso quark. Receta de Carnaval
En Directo al Paladar | Cómo hacer castagnole, los buñuelos italianos: receta de carnaval

Hacía ya algún tiempo que tenía echado el ojo sobre esta receta de sopas de miel, un postre canario, concretamente de la isla de La Palma, que se prepara en carnaval. Lo más típico es hacerlas con melaza o miel de caña, que aporta un toque tostado, pero con miel de abejas de calidad también salen exquisitas.

Su origen se encuentra en los antiguos cañaverales y trapiches azucareros de La Palma, establecidos en la isla durante el siglo XVI.

Los sobrantes de miel, a los que se llamaba “espumarajes”, eran aprovechados por los operarios y obreros, que hacían sopas de pan en el dulce jarabe. Todo ello derivó en esta humilde pero rica receta que se prepara en todas las familias de la isla.

Ingredientes

Para 6 personas

• Almendras tostadas 60 g
• Melaza o miel de caña 200 ml
• Anís en grano 1 cucharada
• Piel de limón 0.5
• Canela molida 1 cucharada
• Pan duro cortado en rebanadas
• Agua medio vaso

Cómo hacer sopas de miel

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Empezamos poniendo las almendras sobre una tabla de madera y picándolas de modo irregular con un cuchillo procurando que no queden demasiado trituradas, sino que haya algunos trozos más grandes que otros. Cortamos el pan a rebanadas y lo reservamos.

En un cazo ancho y bajo, ponemos la miel, el agua, los anises, la corteza de limón y la canela y lo llevamos al fuego. Cuando empieza a hervir, añadimos la almendra picada y las rebanadas de pan, dejando que se empapen bien con la mezcla, dándoles la vuelta y colocándolas después en una fuente.

Con qué acompañar las sopas de miel

Lo cierto es que esta receta de sopas de miel es lo suficientemente dulce y contundente como para no necesitar de ningún acompañamiento, pero precisamente por su intenso aroma y sabor creo que cuando vuelva a prepararlas, porque pienso repetir, las serviré con una bola de helado de vainilla. El contraste tiene que ser delicioso. Como maridaje, nada mejor que un buen café que equilibre tanto dulzor, aunque los más golosos no le harán ascos a un chocolate.

En DAP | Receta de tortillas de Carnaval
En DAP | Teresitas asturianas de crema

Hablar de la gastronomía de las Islas Canarias es hablar de producto, cariño y saber hacer. Con ingredientes exquisitos como sus quesos, sus vinos y sus pescados, productos autóctonos y exclusivos como el gofio y sus salsas o mojos hacen que la gastronomía sea uno de los atractivos de cualquier visita a las islas afortunadas. Hoy os contamos cuales son las mejores recetas de la cocina canaria.

Comer bien en las Islas Canarias es algo sencillo. En cada isla podemos encontrar platos identificativos de su tradición culinaria. En la cocina canaria, encontramos elaboraciones sabrosas que no se le olvidan al visitante. Si su clima y la simpatía de sus habitantes son atractivos que justifican su gran potencial turístico, también su gastronomía es interesante y es motivo para viajar a cualquiera de las islas que componen esta Comunidad Autónoma. Si se os ocurren platos que deberíamos incluir en esta lista, ayudadnos dejando un comentario para completar nuestra recomendación de lo mejor de la gastronomía de las Islas Canarias.

La cocina de las Islas Canarias es bastante diferente a la de la península, debido a las distintas influencias culturales que han influido a una y otra, a la presencia de los emigrantes, muchos de países sudamericanos y al uso de los condimentos.

Potaje de berros

El potaje de berros es un plato canario, de la cocina popular. Se trata de un plato sencillo y económico, basado en la cocción de verduras y hortalizas con trozos de carne o costilla de cerdo, con abundantes hojas de berro y alubias o judías. Es un plato de cuchara basado en las legumbres, que podéis elaborar de modo sencillo siguiendo nuestra receta de potaje de berros tradicional.

Papas arrugadas

Las papas arrugadas son quizás el plato más conocido de la gastronomía de las Canarias. Unas patatas cocidas a las que se satura de sal para producir que la piel se arrugue. Se comen bien calientes con la piel, mojando las patatas en el mojo verde o en el mojo rojo o mojo picón. Una auténtica exaltación de un ingrediente humilde como la patata para hacer un plato de auténtico lujo.

Mojo verde

El mojo verde es uno de los dos más famosos de las islas y que suele acompañar siempre a las patatas, pero no es la única aplicación que podemos darle. El verde se diferencia del rojo porque no lleva tomate ni pimiento, y suele estar protagonizado por perejil o aguacate.

Mojo rojo

Como decíamos, el mojo rojo se caracteriza por su color que obtiene del tomate o de variedades de pimientos, y suele ser picante. Acompaña otros alimentos de sabor más intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Si no te gusta el picante, puedes dejarlo más dulce.

Queso asado

Imprescindible para los más queseros, el queso asado canario es un aperitivo tan sencillo como delicioso. Solo se necesita dar con un queso canario, de esos que tienen poca grasa y aguantan bien el calor sin fundirse en exceso, un puñado de especias y buen aceite; el horno termina de hacer su magia.

Almogrote

Con un sabor potente que volverá locos a los amantes de los bocados más intensos, el almogrote es un básico de la despensa en Canarias que se vende en todo tipo de establecimientos, y muy sencillo de replicar en casa. Es perfecto para dar salida a sobras de queso curado, que se combina con pimentón, ñoras, aceite y pocos ingredientes más hasta formar una especie de paté espeso.

Conejo en salmorejo

Al leer salmorejo, no vayáis a pensar que el conejo en salmorejo se hace utilizando la popular sopa fría cordobesa tradicional en la cocina andaluza. El conejo en salmorejo es un guiso sabroso con sabor potente, que se toma acompañado de las patatas o papas arrugás y se disfruta con los vinos de Tenerife para mayor deleite.

Pata asada

La pata asada es una forma de preparar la carne de cerdo, -usualmente con la pata o jamón- que consigue una carne con una textura deliciosa. Aunque el resultado se puede comer en frío como un fiambre -de modo similar al lacón-, es habitual servir esta carne cortada en láminas y acompañada de su salsa, como cualquier otro asado. Merece la pena probar esta receta, que podéis aprender aquí.

Rancho canario

Plato de cuchara por excelencia, el rancho canario es similar al cocido madrileño o a otros potajes de legumbres e igual de contundente: está elaborado con carnes de cerdo y de ternera, garbanzos y fideos, con un estupendo sofrito y unas hebras de azafrán, que le dan el toque definitivo.

Ropa vieja de pulpo

La ropa vieja de pulpo, es una clásica receta canaria que no deja de ser una variación de la ropa vieja de cocido –que en Canarias también se hace con el rancho–, que se hace sustituyendo la carne del cocido o puchero por trozos de pulpo cocido. Una delicia.

Choco en salsa

El choco en salsa es muy habitual en las Islas Canarias, pero que también se consume la parte atlántica del sur de la península sobre todo en Huelva y en Cádiz. La receta, en esencia, no deja de ser un guiso marinero de patatas con sepia, choco en este caso, que ya sabéis que significan lo mismo y definen al mismo animal, pero se diferencian simplemente por el nombre dependiendo de la zona en la que nos encontremos.

Papas locas

Este plato, de origen latinoamericano, es muy popular en Canarias. Las papas locas se preparan y sirven en establecimientos de comida rápida, bares y chiringuitos. Cada cual tiene su manera de hacerlas y presentarlas, pero básicamente consiste en una mezcla de patatas fritas con muchas salsas y carnes, que se suelen tomar acompañadas de una cerveza.

Carne fiesta

Pocos nombres son tan premonitorios como el de la receta de carne fiesta, una preparación muy tradicional de la gastronomía canaria que consiste en trozos de cerdo (generalmente de lomo, pero se puede hacer con solomillo de cerdo) que se marinan durante una noche en un adobo canario con un poquito de picante y que al día siguiente se fríen y guisan.

Gofio escaldado

El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra al que se le añade una pizca de sal y es muy común su uso en la cocina canaria. Desde añadir una cucharada de este polvo y usarla para envolver alimentos como frutos secos a usarlo en la elaboración de salsas, amasado formando pasteles o pellas, el gofio es parte intrínseca de la cocina canaria. Una de las elaboraciones más interesantes es la del gofio escaldado que se elabora añadiendo el gofio al caldo de pescado y removiendo hasta obtener una crema o puré espeso.

Polvito canario

El goloso polvito es un postre muy popular en las Islas Canarias, que también recibe el nombre de polvito uruguay, a pesar de que no está clara su relación con Uruguay, salvo el uso de dulce de leche. Es muy sencillo de preparar, podemos tenerlo listo en 15-20 minutos y admite variaciones al gusto.

En la receta original se utilizan los Suspiros de Moya, unos merengues secos canarios que se incorporan entre machacados y troceados. De ahí, probablemente, lo de "polvito".

Tortillas de Carnaval

Al parecer más originarias de la isla de Gran Canaria, en realidad las tortillas de Carnaval se preparan en todas las islas incluso fuera de la temporada de fiestas, aunque son un dulce típicamente carnavalero y de Semana Santa. En algunas casas se hacen cada domingo en las comidas en familia, y la masa sobrante se puede aprovechar para desayunar tortitas o crêpes.

Sopas de miel

Típica receta de la isla de La Palma, las sopas de miel también son tradicionales de Carnaval. Lo más típico es hacerlas con melaza o miel de caña, que aporta un toque tostado, pero con miel de abejas de calidad también salen exquisitas.

Su origen se encuentra en los antiguos cañaverales y trapiches azucareros de La Palma, establecidos en la isla durante el siglo XVI. Los sobrantes de miel, a los que se llamaba “espumarajes”, eran aprovechados por los operarios y obreros, que hacían sopas de pan en el dulce jarabe. Todo ello derivó en esta humilde pero rica receta que se prepara en todas las familias de la isla.

Frangollo con miel de palma

El frangollo es uno de los más ricos postres de la gastronomía canaria, junto al quesillo, una variante del flan que suelen preparar en las islas y también es muy apreciado. La receta de frangollo es un postre a base de harina de maíz gruesa y sin tostar, también conocido como rolón que se puede hacer con o sin huevos. Si no lo habéis hecho nunca, os recomiendo probar este delicioso postre genuinamente canario.

Bienmesabe canario

El bienmesabe canario es una especie de pasta dulce con una base de almendras que se sirve para acompañar flanes, helados y otros alimentos dulces. Es de esas recetas de toda la vida de alma tradicional que encuentra similitudes en en otras regiones, como Andalucía, a base de la cocción lenta de una mezcla de huevo, azúcar, almendra, canela y limón, todo ingredientes sencillos que forman una combinación exquisita y aromática. Está buenísimo solo con queso fresco o yogur natural.

Seguro que habréis echado de menos muchas recetas tradicionales de las Islas Canarias en esta selección. Si tenéis un momento, dejadnos un comentario con vuestras sugerencias y así completamos esta selección.

En DAP | Gastroguía de Tenerife: qué comer en esta isla canaria (y qué restaurantes no debes perderte)
En DAP | 48 horas en La Gomera, un paraíso isleño canario entre miradores, Garajonay y cocina tradicional

Las truchas son un dulce típico de las Islas Canarias, las puedes encontrar rellenas de batata, de almendras, o, mis preferidas de las que os voy a hablar hoy, de cabello de ángel.

Lo primero es deciros cómo hacer el cabello de ángel, algo muy sencillo y muy agradecido, eso sí, para lo que hace falta tiempo.

Ingredientes del cabello de ángel: una pantana (creo que en la península la llaman calabaza confitera) pequeña y azúcar.

Preparación: coge un caldero y pon a calentar agua mientras pelas la calabaza, la cortas en trozos pequeños y quitas las pipas.

Luego la pones en el agua que estará ya hirviendo, bajas el fuego y l dejas ahí hasta que esté bien hecha, que se parta fácilmente.

Cuando esté sácala del fuego y déjala enfriar. Cunado esté fría, coge trozo por trozo y exprímelo para sacar todo el agua, así se irán soltando las hebras, cunado termines con cada trozo mételo en un cazo con agua fría y cunado los tengas todos dales un hervor.

Después de este hervor, cuéla y dejala enfriar otra vez, y desmenúzala con un tenedor en hebras.

Ahora llega el momento del azúcar, si te ha quedado un kilo de pantana necesitas un kilo de azúcar, si te han quedado 2, 2 kilos, o sea, necesitas la misma cantidad de azúcar que de pantana bien escurrida.

Mete el azúcar, junto con un vaso de agua y si quieres una rama de canela hasta que se forme un almíbar luego añade la calabaza y déjala cocer hasta que se espese la mezcla y quede con una textura parecida a la de la imagen.

Este cabello puedes dejarlo perfectamente durante semanas en la nevera, no puedo decirte si dura más… porque en la mía nunca llega a las dos semanas, en fin, somos glotones.

Ahora vamos con las truchas:

Puedes comprar la masa si no tienes tiempo en cualquier supermercado, la misma que sirve para las empanadas vale, pero también puedes hacerla rápidamente, eso sí, mucho menos ligera que las de las empanadas.

Ingredientes:1 kilo de harina, 200 gramos de manteca, 200 gramos de mantequilla, agua fría, zumo de limón

Preparación: mezcla la harina, la manteca y la mantequilla y remueve hasta que quede una masa homogénea, mientras remueves ve añadiendo un poco de agua fría de la nevera para que quede bien pegada y el zumo de limón.

Cunado esté lista la masa extiéndela con el rodillo fina y corta la en círculos empleando un tazón de cocina.

Para las truchas sólo tienes que poner el cabello de angel en el interior de la masa, y cerrarlas presionando con un tenedor y una pizca de agua, luego sólo tienes que freirlas en aceite muy caliente.

En Directo al Paladar | Cómo preparar cabello de ángel En Directo al Paladar | Coca de cabello de ángel