No tiene aparentemente mucho sentido que un producto elaborado tenga diferentes propiedades nutricionales que la materia prima inicial de manera notable. Con sus más y sus menos, lo más habitual es que los nutrientes de una conserva sean muy parecidos a los que ofrece el producto primigenio.

Da igual que hablemos de conservas de verduras o de conservas de pescado o marisco que, normalmente, sus bondades nutricionales a grandes rasgos van a ser las mismas.

Sin embargo, eso no ocurre con todos los pescados y con uno, curiosamente, es muy chocante que las diferencias nutricionales dentro de un determinado micronutriente sean tan notables como en las sardinas.

Conocido por ser uno de los pescados más consumidos de España, las sardinas (Sardina pilchardus) son una buena fuente de proteínas de origen animal, además de contener bastantes grasas insaturadas. Sí, esas que buscamos para proteger nuestra salud cardiovascular, como sucede con los ácidos grasos Omega-3, poliinsaturados beneficiosos para reducir el colesterol y los triglicéridos.

Sin embargo, no son 100% idénticos los micronutrientes de una sardina si se comparan con los de una sardina en conserva, bien sea en aceite, en escabeche o al natural, especialmente cuando hablamos del calcio.

Si nos referimos a la sardina en fresco, apenas aporta 43 mg de calcio por cada 100 gramos de producto. Por contra, si nos remitimos a una conserva de sardina en aceite nos podemos ir hasta los más de 300 mg de calcio por 100 gramos de producto, según la base de datos Bedca.

Una diferencia más que notable que convierte a la sardina en conserva en un aliado más que notable para aquellos que necesitan mejorar su ingesta de calcio. 

Lo curioso, no obstante, es comprender por qué la sardina en fresco tiene una cantidad moderada de calcio que pasa desapercibida en el ranking de los alimentos con mayor concentración de mineral, pero las conservas de sardinas se van al top 5 de productos habituales con más calcio, superando a algunos lácteos como la leche o los quesos frescos, y quedando solo por detrás de quesos curados como el manchego, el parmesano o el emmental, como explican desde la Fundación Internacional de Osteoporosis.

Era crónica de una muerte anunciada y un requisito que algún día tenía que llegar. Aunque todavía no lo vas a ver materializado en las botellas de vino, a partir de la cosecha de 2024 habrá una nueva realidad en el etiquetado que solivianta a muchos productores de vino.

Sobre todo porque la decisión, aunque no se tomó de la noche a la mañana, pues lleva años sobre la mesa, implica un gasto extra que miles de bodegueros y viticultores tendrán que afrontar de cara a 2024.

Podríamos pensar que es un cambio menor, pero la realidad es que la conformación del etiquetado del vino es una de las partes más sensibles de su packaging y de su venta.

Por eso, cuando la Unión Europea aprobó el reglamento que obligará a que todos los vinos producidos en la Unión incluyan los ingredientes, alérgenos e información nutricional en el etiquetado, la noticia cayó como un jarro de agua fría en el sector.

Publicada el pasado 8 de noviembre, pero referido ya a la cosecha de 2024 —es decir, los primeros vinos con etiquetado nutricional serán los de 2024—, la normativa es de obligado cumplimiento para todos los vinos, independientemente del tipo, cantidad producido o tamaño de la bodega.

Calorías, ingredientes, información nutricional

Es cierto que era una demanda habitual, especialmente por los alérgenos, pero también por las calorías que cada copa puede suponer o por los ingredientes, donde hay más intervención de la que podría parecer.

Las quejas, como era lógico, ya estaban sobre la mesa antes de que esto sucediera. La primera es que, de nuevo, la obligación sólo deben cumplirla los vinos producidos en la Unión Europea, permitiendo que vinos de importación —como estadounidenses, argentinos, australianos o sudafricanos— no tengan que implementar este cambio.

Un coste extra y un lastre para la exportación

Un doble rasero que afectará a los vinos europeos también en la exportación, pues obligará a las bodegas a elegir entre dos caminos. Por un lado, exportar con la misma etiqueta que trabajan en Europa —donde figurará esa información nutricional que podría ser disuasoria—. Por otra, mantener un etiquetado diferente para exportación con lo que eso supone de costes extra.

También por el coste que ahora, de un año para otro, supone recomponer etiquetado —que, en muchos casos, ya estaba comprado— y rediseñar la contraetiqueta del vino, que generalmente se utilizaba para contar características o especifidades.

Ahora este espacio deberá ser compartido con un etiquetado en el que debe aparecer el valor nutricional, los ingredientes y los alérgenos en la etiqueta. La alternativa, como explica la Unión Europea,  es incluir un QR en la etiqueta donde la información nutricional completa y el listado de ingredientes aparezcan allí, aunque serán de obligada aparición impresa los alérgenos y el valor energético total por cada 100 mililitros.

Demasiados ingredientes y poca cultura científica

Una realidad que comenta Elena Rincón, enóloga de Bodegas Noc, que enumera distintos ingredientes que, si los vinos los llevan, han de aparecer como "uvas y aditivos que se queden en el vino, estos aditivos pueden ser ácidos, sulfurosos, el metabisulfitos, gases de inertización, si se añade carbónico, si se añaden maloproteínas, si se añaden taninos, productos para la estabilización tartárica... Es decir, cualquier producto que se quede en el vino".

Para Iker Madrid, director de las bodegas Casa Primicia, en Rioja Alavesa, " toda la información nutricional, alérgenos y demás, cualquier información para el consumidor final siempre es positiva para que sepa lo que está consumiendo y lo pueda tener en cuenta".

Julián Madrid Selección de Familia 2015. DOCa Rioja

PVP en Bodeboca — 20,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Sin embargo, lamenta que "con todos los productos que se venden [hablaríamos también de zumos, néctares u otros procesados] pocos van a tener esta información". Una realidad que con el nuevo etiquetado sólo va a afectar al vino, cuando hay muchos más productos que deberían incorporar este tipo de nuevos ingredientes.

Perder de vista al negocio y la unificación

Además, han de asumir "un coste adicional, hacer un QR, te cobran un dinero por redirigir toda esta información", aunque hay matices que incordian más, pues Iker Madrid enfatiza que "no es universal".

Carravalseca Blanco 2022

PVP en Bodeboca — 9,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

"Para Estados Unidos no es necesario y algunas de las cosas que vas a poner [para Europa] no las vas a poder poner porque te lo echan atrás y en la Unión Europea te las exigen. Los que exportamos a bastantes países no vemos una unificación y se necesitaría una normativa universal y nos causa perjuicio tener que hacer etiquetas para unos y para otros", recordaba.

"Nosotros hemos utilizado el sistema de Ulabel, que es el oficial de la Unión Europea. El tema es que desde que lo sacaron, ha habido muchísimos cambios y es un poco caos", cuenta Mireia Pujol-Busquets, directora adjunta de las bodegas Alta Alella, está en que, por ejemplo, ya hay bodegas que incluyen el QR.

Un coste anual por cada referencia

"Nosotros no lo tenemos, pero dentro de la DO Cava, en el nuevo cintillo, hay un QR donde aparece toda la información de elaborador integral, guarda superior, zonas y subzonas… Ahora el consumidor se encontrará con dos QR en muchos casos, que para mí puede ser un poco caos".

Alta Alella Mirgin Opus 2019 con estuche

PVP en Bodeboca — 31,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

A eso se junta un extra de trabajo para muchas bodegas, especialmente las pequeñas o las que tienen muchas referencias. "Si entras en la aplicación de Ulabel desde un punto de vista de bodega te genera mucho más trabajo porque tienes que generar una plantilla por cada producto y, aparte, por cada añada. Cada añada tiene un QR diferente", lamenta.

"Es muy difícil unificar las añadas, no por los ingredientes, porque en nuestro caso es solo mosto y sulfitos, pero a veces el grado no es exactamente el mismo. Tienes que crear un QR cada diferente y una ficha por cada añada y no puedes reusar contraetiquetas y esto es cada vez más gasto", comenta.

Indica, además que, "ahora han añadido el concepto ingredientes y pasa lo mismo, y ahora tiene que aparecer el idioma oficial de cada país. En nuestras etiquetas o en bodegas de nuestro estilo, los sulfitos te aparecen en 20 idiomas porque no vas a hacer una contraetiqueta para cada país y eso es súper costoso".

Parvus Syrah 2021

PVP en Bodeboca — 13,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Un mismo problema que toma con la información nutricional porque "está bien que aparezcan las kilocalorías en la etiqueta, pero hay algo que es complicado y es el lenguaje. Hay vinos que pueden llevar diferentes ácidos. No es nuestro caso, pero puede haber tartárico, ascórbico y, cuando un consumidor lo lea pensará 'qué es esto, madre mía' porque no hay una cultura científica y a mí me da miedo que esto genere malas reacciones", asegura.

Con este cambio se acaban las diferencias que había a nivel etiquetado entre el vino y los productos alimenticios, pues el vino estaba exento de proporcionar ingredientes y valores nutricionales, tal y como todavía sucede con las bebidas alcohólicas de alta graduación.

Imágenes | Freepik

En DAP | Doce conceptos que debes conocer para saber de vinos, aprender qué te gusta y desenmascarar a los impostores

En DAP | Cuáles son la diferencias entre el champán y el cava

Era solo cuestión de tiempo que Mercadona lanzara al mercado su propia versión del popularísimo Cruapán, comercializado a nivel nacional por la marca Bimbo. Es la respuesta de la cadena valenciana a la última tendencia en un producto industrial que ya comenzó a viralizarse hace muchos meses desde el trabajo artesanal de panaderos profesionales.

El delicioso croissant al estilo francés, con su masa hojaldrada y sabor a mantequilla, se está reinventando últimamente adquiriendo formas de lo más variopintas. La última moda, que replican cada vez más artesanos, es en forma de roll -rollo-, pero antes triunfó el formato pan que arrasó en las redes el pasado otoño cuando Bimbo tomó la delantera del mercado.

Ya dejado atrás el descontrol de Semana Santa, Mercadona está lanzando novedades con las que pretende dar más vidilla a su catálogo de marca propia, y el Cruapán ha sido el último en caer en sus redes. Y por lo que afirman quienes ya han podido probarlo -es difícil resistirse a hacer al menos la cata-, no es que esté muy logrado, es que sabe igual.

Así lo confirma nuestro compañero de Espinof Mikel Zorrilla, quien asegura que sabe, literalmente, igual que el producto original de Bimbo. Analizando el etiquetado de la versión de Hacendado, podemos comprobar por qué.

Pan de croissant de Mercadona y Cruapán, frente a frente

Para analizar y comparar los dos productos, damos la vuelta a los paquetes de Mercadona y Bimbo y procedemos a leer con lupa los ingredientes de ambas versiones, así como la información nutricional, el peso y el fabricante. Y encontramos muchas semejanzas.

Ambos paquetes pesan 380 g, contienen 10 rebanadas y cada una de ellas pesa 38 g. Las semajanzas continúan al poner frente a frente sus ingredientes e información nutricional: son clónicos.

No es que Mercadona haya hecho una vil copia descarada, pues la clave la tenemos en el fabricante. El pan de croissant Hacendado lo fabrica Dulces del Campo S.A.U, una empresa localizada en Medina del Campo (Valladolid), que, como podemos comprar a través de su página web, es una empresa del Grupo Bimbo.

Estamos ante una práctica habitual en la industria alimentaria, la de fabricar también productos de marca blanca para otros operadores. A menudo son versiones algo diferentes, quizá con algún defecto leve o cambiando algún ingrediente que abarate el producto, pero en este caso parece que se mantiene muy fiel al original: los ingredientes son exactamente los mismos. No descartamos, sin embargo, que Bimbo modifique su propia receta original para desmarcarse un poco de la marca blanca, ahora que acaba de salir al mercado.

Bimbo Cruapán Pan, 380g

PVP en Carrefour — 3,49 € Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

La diferencia, eso sí, está en el precio: el pan de croissant de Mercadona cuesta, por ahora, 2,25 euros la unidad (5,922 €/kg), mientras que el Cruapán de Bimbo podemos encontrarlo, según el comercio, a unos 3,49 euros (9,18 €/kg ). Si merece la pena o no comprar este producto, en cualquiera de sus formatos, ya depende del gusto de cada consumidor.

Fotos | Mercadona - Bimbo
En DAP | El mejor croissant de España se hace otra vez en Barcelona de las manos de Toni Vera (Pastelería Canal)
En DAP | En qué se diferencian la bollería industrial y la casera (y cómo hacer en casa los mejores brioches, croissants y napolitanas)

El aceite de oliva virgen extra es muy saludable pero, como todos los aceites, es pura grasa vegetal, y por tanto uno de los productos con más calorías que existen. Aunque el contenido calórico por sí mismo no siempre es lo más importante, lo que no parece muy lógico es que podamos encontrar un aceite cuya etiqueta rece "cero calorías" y "0% de grasa". Y sin embargo, existe: se vende en espray en Estados Unidos y es completamente legal. Al menos allí.

Este curioso caso que juega con los recovecos de la legislación lo ha hecho notar la periodista Laura Caorsi a través de su cuenta de Twitter El Porcentaje Justo. En ella, nos propone pequeños juegos para desentrañar las triquiñuelas que a veces presenta la industria alimentaria en sus etiquetados, especialmente a la hora de dar con el porcentaje de un ingrediente que supuestamente se destaca en el mismo.

👋¡Buen día! Hoy traigo una cosa que os va a encantar: aceite de oliva con cero calorías, cero grasas, cero… ¡todo!

—Pero qué dices, Porcen, por favor…
—Lo que veis. Ventajas de expresar los valores nutricionales por ración (definida por la empresa) y no por 100g de producto. pic.twitter.com/fjOBlYp6qQ

— ✨ El Porcentaje Justo✨ (@PorcentajeJusto) August 9, 2022

La industria no es tonta y sabe que arriesga mucho si no se cumple la legislación vigente, pero siempre se puede aprovechar a favor la letra pequeña o llevar al límite lo permitido. E incluso todavía hoy se localizan productos cuyo etiquetado es ilegal, o al menos no todo lo legal que podría serlo, normativa en mano.

Por muchos trucos y vueltas que le demos, ¿cómo es posible vender un aceite de oliva virgen extra sin grasa y sin calorías? El truco no está en los ingredientes, pues es 100 % aceite más lecitina de soja, sino en el formato de su etiquetado. Y es que la normativa de Estados Unidos no es la misma que tenemos en Europa, mucho más clara en cuanto a la información nutricional.

Cuadro resumen sobre información nutricional (AESAN).

Mientras que en España, y el resto de países de la UE, se debe indicar siempre la información nutricional por 100 g o 100 ml, pudiendo añadir detalles sobre la ración de consumo recomendada, en Estados Unidos se permite simplemente informar sobre dicha porción. Y claro, cuando es el fabricante el que elige qué es "una porción de consumo", se abre la veda del engaño.

La marca Simple Truth Organic ha aprovechado que este aceite viene en pulverizador, y que una porción corresponde a pulsar el mismo durante 1/3 segundo. Y han calculado que en esa pulsación se pulverizan solo 0,25 g de aceite. Redondeando generosamente a la baja -claro-, como serían apenas unas 2 kcal, la normativa estadounidense permite indicar que son cero. Y lo mismo sucede con las grasas.

Seguro que todos nos hemos extrañado al servirnos la cantidad recomendada de un producto en su paquete por parecer que se queda muy corta, y es que al final es el consumidor el que toma más o menos cantidad, pudiendo estar ingiriendo más calorías de las que pensaba. Por eso es importante tener un valor medio de referencia, como los 100 g, teniendo en cuenta también el peso total del contenido neto.

El etiquetado de los productos alimentarios todavía tiene muchas cuestiones que mejorar, con el debate sobre el sistema Nutriscore abierto, pero al menos aquí un ejemplo como el del falso aceite sin calorías nunca sería legalmente viable.

Pulverizador Aceite. Spray Aceite Cocina. Aceitera Spray Vaporizador de Aceite de Oliva y Limon. Dispensador de Aceite, Dosificador de Aceite en Spray. Vaporizador Vinagre Spray para cocinar

Hoy en Amazon — 11,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En DAP | Etiquetas confusas o que llevan trampa: no te dejes guiar por ellas
En DAP | Perder peso en el supermercado: te enseñamos a leer las etiquetas nutricionales de los productos

Las salsas son un ingrediente fundamental de cualquier cocina. Los profesionales saben muy bien que una buena salsa puede marcar el éxito de un plato, o, si falla, arruinarlo. Desafortunadamente, nos hemos acostumbrado demasiado a recurrir a las salsas industriales, en muchos casos cargadas de azúcar, almidones y sal. Abusar de las salsas industriales puede arruinar nuestra dieta sin que nos demos cuenta.

Incluso en su versión más artesanal, algunas salsas van cargadas de calorías por tener una base de aceite o frutos secos. Sin embargo, la versión casera nos permite controlar la calidad de los ingredientes y reducir la cantidad de azúcares añadidos o la sal. ¿Somos realmente conscientes de la composición nutricional de las salsas de supermercado? ¿Cuáles tienen más azúcar? Vamos a analizar las salsas más comunes con su contrapartida casera para salir de dudas.

En Directo al Paladar

Las salsas o esa preparación que puede cambiar por completo tus platos

Las salsas más calóricas son las que presentan un mayor contenido de grasas -generalmente aceites vegetales-, como la mayonesa o el allioli, pudiendo sumarse también la yema de huevo y frutos secos. Pero no hay que olvidar el azúcar añadido de las salsas industriales, a veces oculto o inadvertido al consumidor porque no es un alimento dulce.

El azúcar interviene en los procesos químicos de muchas recetas y ayuda a lograr un sabor más agradable y placentero, equilibrando la acidez y estimulando el gusto. Las recetas caseras también lo suelen incorporar, aunque en menor cantidad, y siempre podemos obviarlo sin problema. Utilizando buenas materias primas no es necesario recurrir al dulzor del azúcar.

Otros ingredientes, muchos empleados como aditivos, habituales en este tipo de salsas son los almidones, espesantes, antioxidantes, conservantes o aromas. No son perjudiciales aunque algunos incrementan las calorías, y sin duda restan calidad gastronómica al producto final. Es el precio que hay que pagar por un producto procesado destinado a una larga conservación.

A continuación recopilamos una muestra de las marcas más populares de diferentes salsas que podemos encontrar en el supermercado, analizando y comparando su contenido nutricional. Todos los datos corresponden a cantidades en gramos por cada porción de 100 g de producto, que puede ser muy diferente a la porción comestible habitual, según cada caso.

Tomate frito

He probado muchos tomates fritos comerciales, y ninguno se acerca al sabor de su versión casera. Para preparar tomate frito solo hace falta tomate, aceite y sal, pero puede haber grandes diferencias entre las distintas marcas según la proporción de ingredientes.

La cantidad de tomates por cada 100 g de salsa, la calidad del aceite -no todos usan de oliva virgen extra-, el azúcar añadido o los posibles almidones y espesantes modifican el sabor y las calorías de un tomate frito comercial.

Nuestra propuesta: receta de salsa de tomate

Con buenos tomates -naturales en temporada o en conserva- y buen aceite de oliva es fácil lograr un tomate frito casero sin parangón. Para equilibrar la acidez y ganar en sabor, podemos preparar una salsa de tomate casera añadiendo algunas otras hortalizas, como zanahoria o apio, además de hierbas aromáticas. Esta receta de salsa de tomate es perfecta y muy versátil.

En Directo al Paladar

Cómo hacer salsa de tomate casera fácilmente. Receta

Salsa mayonesa

Es una de las salsas más calóricas debido a que la base es una emulsión de aceite y huevo. Las versiones comerciales en ocasiones presentan un contenido nutricional muy dispar, fundamentalmente porque ciertas marcas recurren a espesantes para restar grasas. Hay que tener en cuenta, además, que no todas usan aceite de oliva, y muchas abusan de azúcar, sal y almidones.

Nuestra propuesta: salsa mayonesa casera clásica

Mi compañera Carmen nos dio una buena lección teórica y práctica sobre cómo hacer una auténtica mayonesa casera clásica, un básico de la cocina que todo el mundo puede dominar. No es una salsa para abusar de ella cada día, pero con las debidas precauciones sanitarias es toda una delicia que merece la pena preparar. Eso sí, conviene usar un buen aceite de oliva de primera calidad.

En Directo al Paladar

Receta de mayonesa casera clásica o cómo juntar aceite, huevo y vinagre en una crema untuosa

Allioli o aioli

O como lo llamamos en Murcia -y otras regiones-, simplemente ajo o ajoaceite, mi perdición absoluta que, por desgracia, no me sienta nada bien. Aún más calórico que la mayonesa, el allioli comercial presenta una combinación desigual de ajo, aceites de distinta calidad y diferentes aditivos. Algunas marcas no añaden nada de azúcar mientras que otras vuelven a echar mano del huevo o estabilizantes.

Nuestra propuesta: salsa alioli tradicional, de ajo negro o con leche

Con tan solo cuatro dientes de ajo y 500 ml de aceite de oliva prepararemos un allioli tradicional excepcional. También podemos elaborar una versión más sencilla y suave añadiendo leche, sin huevo, o animarnos con el delicioso alioli de ajo negro.

En Directo al Paladar

Salsa alioli sin huevo. Receta

Salsa ketchup

En mi casa jamás entró el ketchup cuando era niña, y nunca ha llegado a gustarme. Pero entiendo que sea tan apreciado por mucha gente, pues tiene una textura muy suave y un sabor que, de hecho, puede crear casi adicción. La realidad es que está cargado de azúcar y no es en absoluto una salsa inocua para llenar el plato cada día.

Las calorías totales quizá no parezcan muy elevadas, pero está claro que la proporción de azúcares es desmesurada en comparación con otros aderezos. Las opciones sin azúcar tampoco serían muy recomendables a largo plazo, es mejor limitar su consumo y recurrir a salsas de verduras caseras más nutritivas.

Nuestra propuesta: ketchup casero

Volviendo a repetir que el ketchup no es una carta blanca para consumir a diario con cualquier cosa, siempre es mejor opción prepararlo en casa. Tenemos la versión tradicional y también una receta muy fácil para Thermomix, en ambas con buenos tomates naturales y otras hortalizas, además de hierbas y especias.

En Directo al Paladar

Receta de ketchup casero

Salsa barbacoa

No existe una receta canónica de salsa barbacoa; el toque ahumado suele ser distintivo, aunque no imprescindible. Normalmente son salsas dulzonas, pegajosas, con muchos aromas concentrados y un color oscuro, a veces con toques más dulces de miel o siropes. Las calorías de una marca a otra bailan mucho, pero en general podemos comprobar que contienen un gran exceso de azúcares.

Nuestra propuesta: salsa barbacoa casera

Cuando queramos darnos un capricho en casa montando una barbacoa o asando alguna pieza especial de carne, podemos hacer fácilmente una salsa barbacoa casera. Además es sencillo ir modificando sobre la marcha la receta para ajustarla al gusto, y os animo a reducir al máximo la cantidad de azúcar añadido.

En Directo al Paladar

Cómo hacer salsa barbacoa casera. Receta

Mostaza

La mostaza es uno de los aderezos más saludables que podemos sumar a nuestras recetas, especialmente como ingrediente de otras salsas, marinados o aliños. Conviene, eso sí, apostar por una marca de calidad y leer bien los ingredientes, pues algunos productos añaden azúcar y almidones. También hay que vigilar la cantidad de sal, aunque normalmente se emplea poca cantidad en la cocina.

Nuestra propuesta: dominar el mundo de las mostazas

Nuestro compañero Miguel Ayuso nos ofreció una completísima guía con todo lo que hay que saber sobre las diferentes mostazas. Mi consejo es conocer bien cada variedad y apostar por las de mejor calidad en función de la receta que queramos preparar. Una buena opción es tener en casa mostaza en polvo y semillas de mostaza para preparar aderezos caseros a nuestro gusto, sin recurrir a la malas mezclas comerciales.

En Directo al Paladar

La guía definitiva de las mostazas: variedades, usos en cocina y cuáles tienen más azúcar

Salsa césar y otras para ensaladas

A raíz del éxito de la ensalada César se han popularizado salsas y aliños para ensaladas que utilizan el famoso nombre con productos de dudosa calidad. Las salsas para ensalada suelen estar cargadas de grasas y azúcares, con aceites muy mejorables y todo tipo de aditivos. Puestos a elegir, son preferibles las de yogur, aunque la cantidad de este ingrediente normalmente es anecdótico.

Nuestra propuesta: la receta de auténtica ensalada César

La elaboración de la auténtica ensalada César es muy sencilla y nos permite apostar por ingredientes de primera calidad, sin tener que embadurnar el plato de una salsa excesivamente calórica. También podemos improvisar una salsa de yogur simplemente mezclando yogur natural con hierbas frescas, zumo de limón, pimienta, sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

En Directo al Paladar

Ensalada César, la receta auténtica de la ensalada más famosa del mundo

Salsa rosa y cocktail

Ahora que los americanos han "descubierto" la salsa rosa parece que este aderezo algo viejuno cobra una nueva vida. En esencia se compone de mayonesa y ketchup, una mezcla que en casa se prepara en un suspiro pero que también encontramos ya en su versión comercial. Algunas marcas también ofrecen las llamadas salsas "cocktail", muy similares, y la mayoría abusando de grasas o de azúcares.

Nuestra propuesta: receta de salsa rosa

Personalmente nunca recomendaría la salsa rosa para acompañar ningún plato, pero a quien le guste puede al menos prepararla en casa. Con mayonesa casera y una buena salsa de tomate la combinación puede ser mucho más saludable y sabrosa que cualquier versión ultraprocesada.

En Directo al Paladar

Cómo hacer salsa rosa. Receta

Salsa brava

Hay muchos engendros que pretenden pasar por "salsa brava" cuando se alejan, y mucho, de la elaboración original. Ni es una mezcla de ketchup con mayonesa -semejante a la salsa rosa-, ni una salsa de tomate picante. Sin embargo, la mayoría de las versiones comerciales se basan en una combinación de tomate con aceites vegetales, huevo, mostaza, vinagre y diferentes aromas. Cada marca apuesta por una receta distinta, y eso se refleja en la variedad nutricional.

Nuestra propuesta: la receta definitiva de salsa brava

Nuestro compañero Pakus nos enseñó ya hace tiempo cómo debe ser una auténtica ración de patatas bravas, incluyendo el paso a paso de la preparación de la salsa. Olvidad el tomate y animáos a cocinar vuestra propia salsa brava, el resultado merece mucho la pena.

En Directo al Paladar

La receta definitiva de las patatas bravas

Tártara y chimichurri

Finalmente, dos salsas también muy populares que muchas veces compramos en el supermercado. La salsa tártara es habitual para preparar platos de pescado o marisco mientras que el chimichurri es ideal para carnes, sobre todo a la brasa o barbacoa. La variedad de versiones de ambas salsas nos presenta la misma disparidad nutricional en el mercado.

Nuestras propuestas: salsas caseras

Mucho mejor que tener un bote de salsa industrial en la nevera es preparar la versión casera para determinadas ocasiones especiales. La salsa tártara es muy sencilla, aunque calórica por su base de mayonesa, por lo que no conviene abusar. En cuanto al chimichurri, hay diversas versiones, y la receta que nos enseñó Esther seguro que hace las delicias de los amantes del churrasco.

En Directo al Paladar

Cómo hacer salsa tártara

En Directo al Paladar

Cómo hacer salsa chimichurri para el churrasco. Receta

¿Sois de los que tienen la nevera o la despensa llena de salsas? ¿Cuál es vuestra salsa imprescindible?

Fotos | iStock - Pixabay - Marcho Verch - StoneSoup - Jesús Dehesa - Shreveport-Bossier

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que no superemos el 5% de las calorías diarias en forma de azúcar, lo cual en una dieta de 2000 Kcal sería equivalente a 25 gramos o 5 cucharaditas de azúcar. Sin embargo, según la Alianza por el Control del Azúcar, superamos con crece dicha cifra alcanzando un promedio de 111 gramos de azúcar diario.

La mayor parte del azúcar que consumimos no deriva precisamente del café o el té que endulzamos con azúcar, sino que son los alimentos procesados la principal fuente en nuestra dieta, como indica la Fundación Española del Corazón. Por ello, es momento de aprender a identificar y evitar el azúcar añadido a los alimentos.

El peligro de los azúcares añadidos

No hablamos de azúcar en general sino de azúcar añadido a los alimentos, pues son éstos últimos los que mayor riesgo representan para la salud del organismo y además, los responsables de que a diario, consumamos azúcar en exceso.

El azúcar que naturalmente consumimos con una fruta fresca, un zumo o con la leche, viene acompañado de buenos nutrientes y no representa una cantidad significativa para nuestra dieta, pero los azúcares que se añaden industrialmente a los alimentos son muy diferentes.

Los azúcares añadidos no sólo pasan desapercibidos muchas veces porque se encuentran ocultos en alimentos como panes, barras de cereales, granolas, salsas y hasta en snacks salados, sino que además, frecuentemente se acompañan de un exceso de sodio y/o grasas que incrementan su potencial riesgo para la salud.

Como si fuera poco, los azúcares están extendidos en infinidad de alimentos, tales es así que resulta casi imposible realizar una compra con alimentos sin azúcar añadido y éste, no es declarado claramente en los etiquetados, pues aunque la FDA solicitó este año que se declaré el porcentaje de azúcares añadidos en el envase de los alimentos, la reglamentación no ha alcanzado a la industria europea y por ello, los azúcares añadidos aun continúan ocultos.

Por todas estas razones, los azúcares añadidos representan un riesgo para la salud en comparación con los azúcares que naturalmente encontramos en algunos alimentos.

Cómo identificar el azúcar añadido a los alimentos

Lo primero que debemos recordar es que no hay alimento que podamos quitar de debajo de la lupa, pues hasta las salsas, las pizzas congeladas, los precocinados y alimentos infantiles o que consideramos "saludables" pueden poseer gran cantidad de azúcar añadido.

Por ello, si queremos reducir su consumo, lo mejor es observar el etiquetado de cada producto que coloquemos en la cesta de compra en el supermercado.

Además de analizar la información nutricional, donde podemos encontrar diferenciado el contenido de hidratos del de azúcares y su porcentaje de valor diario, es fundamental visualizar lista de ingredientes, pues muchas veces no se declara el contenido de azúcares y en este último sector podemos identificar su presencia.

Si se declara el contenido de azúcares y vemos que un alimento tiene menos de 0,5 gramos por cada 100 gramos, el alimento es considerado 0% azúcar, mientras que si posee más de 15%, estaremos ante un alimento alto en azúcar.

Si no se declara contenido de azúcares en la información nutricional o no se distingue el tipo de hidratos, lo mejor será acudir a la lista de ingredientes, donde podemos visualizar el azúcar añadido bajo diferentes nombres:

Jarabe o sirope de maíz de alta fructosa (el más común de todos, después del azúcar; también puede aparecer como JMAF o HFCS), agave o sirope de agave, caramelo, dextrosa, melaza, jarabe o sirope de arce, fructosa, sacarosa, maltosa, maltodextrina, almíbar, miel de caña, concentro de jugo de frutas, sucrosa, jugo de caña, miel, entre otros.

Así, mirando con detenimiento la lista de ingredientes y la información nutricional de cada alimento que compramos, podemos identificar el azúcar añadido en variedad de productos (muchos más de los que imaginas).

Si no encontramos alimento sin azúcar añadido, podemos acudir a aquel que menor proporción tenga, pues el objetivo final es reducir su consumo para acercarnos al límite máximo recomendado por la OMS de 25 gramos diarios.

En Directo al Paladar | ¿Es nuestra sociedad adicta al azúcar y no lo sabe?
Imagen | iStock

Esta claro que la nutrición, la salud y todo aquello relacionado con llevar una vida saludable mueve a mucha gente. Conscientes de ello las empresas que fabrican distintos tipos de gadgets ya sean apps, dispositivos electrónicos y demás, no se detienen en presentar novedades al mercado que nos hagan poder llevar un ritmo de vida lo más sano posible.

Contar las calorías que desgastamos haciendo ejercicio, o introducir los datos de los alimentos que nos vamos a ingerir en una tabla para saber que cantidad de energía vamos a consumir, está a la orden del día, pero estos cálculos son imprecisos y es por eso que empresas de electrodomésticos como General Electric se encuentran desarrollando un prototipo de microondas que será capaz de contabilizar de forma exacta las calorías que contienen los alimentos que vamos a comer ¿quieres saber cómo?

Según Matt Webster, principal científico responsable del diagnóstico por imagen y tecnologías biomédicas de esta empresa, el cálculo de calorías se basa en tres factores clave, la grasa, el contenido de agua y el peso del alimento, ya que otros componentes como el azúcar, la fibra o las proteínas se podrían deducir por diferencia de estos primeros valores.

En un principio este sofisticado microondas podrá hacer los cálculos de la cantidad de calorías presentes en alimentos con una textura homogénea, primero contabiliza y después envía la información al usuario a su teléfono móvil. El cálculo calórico es muy sencillo cuando se trata de un puré ya que las ondas de baja energía atraviesan el alimento midiendo las variaciones que hacen éstas cuando se van encontrando con porciones de agua y grasa.

Como es lógico, ya se están desarrollando nuevas versiones en donde será posible conocer la cantidad de energía que nos aporta un plato compuesto tal y como lo comemos normalmente, como por ejemplo carne con arroz o patatas mientras que este se calienta. De momento este prototipo está siendo muy fiable en sus resultados, pues se aproxima al cálculo de calorías realizado por otros métodos como el calorímetro de bomba.

Seguramente este novedoso electrodoméstico pronto estará disponible en el mercado. Y a ti ¿te parece útil que tu microondas te dijera cuantas calorías vas a consumir?

Imagen | Moogani
En Directo al Paladar | Nutricional Data Packaging, diseño e información nutricional En Directo al Paladar | Nace AECOSAN, la agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición

Me ha gustado una página web, con unas imágenes muy interesantes en las que se realizan comparativas sobre el contenido en grasa y calorías de numerosos alimentos. Se trata de Fat or Fiction, una web que nos ayuda a conocer todos estos aspectos, además de los porcentajes de proteína, carbohidratos, etc.

El funcionamiento de la web es bastante interactivo, ya que al posar el ratón sobre los elementos de la imagen, la información que se refleja a la izquierda se actualiza en el instante, y nos muestra los datos personalizados para ese alimento en concreto, de forma que es bastante entretenido comparar.

Por ejemplo, si os fijáis en la fotografía de la comparativa de quesos, yo puse el ratón sobre el queso Stilton, del que os hablé hace tiempo, y como véis en la parte izquierda, tiene 35 gr de grasa en su composición, y también vemos su porcentaje de proteínas y carbohidratos, así como las calorías por 100 gr, en este caso 410. Además, sobre la tarta que forman los distintos tipos de queso, vemos que supone un 14% de la grasa total que reunen entre todos.

En la web, además de esta infografía sobre el queso, se muestran graficos similares para chocolates, bebidas, aperitivos y otros alimentos, por lo que si tenéis un rato, os animo a pasar por Fact or Fiction y probar las infografías sobre el contenido de grasa y calorías de vuestros alimentos preferidos. Os resultará cuanto menos, curioso.

Más información | Fat or Fiction En Directo al Paladar | Infografía de un pintxo En Directo al Paladar | Hembakat ar Bast, el libro de cocina según IKEA

Hacer la compra revisando la información nutricional es un verdadero desafío. Normalmente esos datos tan importantes suelen ocupar un lugar secundario en el empaquetado, escritos con un tamaño de letra desalentador. En ocasiones he llegado a pensar que lo hacen para que mientras guiñamos los ojos intentando enfocar, nos desanimemos y entonando un a la vejez viruelas, dejemos de lado la información, y depositemos ese y muchos otros productos en nuestra cesta.

Quizá para muchos no sea importante, pero hay para quienes es fundamental saber qué se están metiendo al cuerpo. Nutricional Data Packaging, ideado por Audrée Lapierre, es un diseño de envase que cede todo el protagonismo a esos datos, y lo hace de una manera muy estética, además de clara, ya que resulta muy fácil informarse de la proporción de calorías, el balance de nutrientes y la cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas y sodio presente en el producto. Utilizando los esquemas de color se pueden identificar claramente los valores de los distintos productos, sabiendo de un solo vistazo el valor nutritivo de cada uno.

Lamentablemente me cuesta creer que este sistema pueda ser adaptado por el grueso de las marcas, pues apenas deja espacio para el nombre del producto y su fabricante, pero algo me dice que podría ser una estupenda imagen para algunas marcas blancas de calidad, que no solo se beneficiarían de un envase agradable a la vista, sino de una muy buena imagen de producto. Todos saldríamos ganando.

Vía | Cuarto Derecha
Más información | Audrée Lapierre
En Directo al Paladar | Sobre el envasado alimentario
En Directo al Paladar | Símbolos alimentarios

El calor está con nosotros desde hace tiempo y no tiene pinta de apaciguar. Algunos de los remedios que utilizamos para combatirlo es mantenernos hidratados constantemente con agua o bebidas. La horchata es una de las preferidas por esta epoca del año así que hoy me he armado con paciencia y he recorrido algunos de los super e hiper en busca de las horchatas de marca blanca más representativas con la intención de hacer una comparación y posterior evaluación.

Lo primero, solo por curiosidad, era saber quiénes serán los fabricantes de cada horchata. Por ejemplo en el caso de superSol el fabricante es Clesa, por otro lado tenemos el fabricante de la marca Don Simón para la horchata de Eroski y por último un fabricante y envasador valenciano de horchatas, DAFSA, para la horchata de Mercadona.

Para hacer la valoración me fijaré en el packaging (diseño, materiales, información) y cualidades organolépticas (vista, olfato y sabor).

Horchata de Eroski

Packaging. Nos encontramos con una horchata de aspecto moderno. Si bien es cierto que es plástico el envase, lo cual lo hace totalmente reciclable, tiene una forma atractiva a la vista y colores llamativos, diferente a cualquier otra horchata. El tapón es de rosca con amplitud de boca.

Nos ofrece información nutricional tanto en la parte posterior como en la frontal. Además información sobre lo que implica su consumo en la Cantidad Diaria Recomendad (CDR) de cada uno de sus valores nutricionales. También tenemos información de los ingredientes y conservación en castellano, gallego, catalán y vasco.

Cualidades organolépticas. A la vista tiene un colo marfil muy propio de la horchata y en aromas se nos queda grabado el olor a chufa y con algún toque a limón. Lo mismo ocurre en sabor, aunque no me ha gustado mucho el exceso de azúcar en paladar, a pesar de que sea una de las que menos azúcar tiene.

Horchata Hacendado

Packaging. Es una horchata de aspecto clásico a pesar de que el envase es moderno. Es un brick con seis caras y tapón de rosca similar a los bricks de leche. También nos ofrece información nutricional, modos de conservación y de empleo, además de los ingredientes. Un aspecto a tener en cuenta es que es una horchata certificada por la Denominación de Origen Chufa de Valencia.

Cualidades organolépticas. De aspecto es muy similar a la horchata de Eroski, un color blanquecino muy parecido. En aroma destaca la chufs principalmente y no se nota ningún otro o son muy sutiles. En boca contrasta ese sabor ya que se atempera bastante con los aromas de la canela y el limón. Por otro lado sin ser tan dulce (a pesar de tener más azúcar) deja una pastosidad en la boca muy similar a la leche.

Horchata de superSol

Packaging. Es probablemente la horchata que más recuerda a la Chufi de toda la vida, en cuando a envase hablamos. Tal vez por eso no tengan sitio nada más que para ofrecer la información de sus ingredientes y nada más. Cosa a mejorar y con urgencia. El tapón es de rosca con precinto de aluminio, los de toda la vida.

Cualidades organolépticas. A simple vista es una horchata muy oscura, casi casi podríamos decir que se parece un vaso de leche con una de nesquik. En el aroma me ha recordado muchísimo a un bizcocho de soletilla o incluso a un aroma de galleta o barquillo. En boca he tenido la sensación de tomarme una horchata casi de verdad, una lástima no tener información nutricional. No me ha resultado muy dulce y tenía esa sensación en la lengua de unas granillos muy finos.

Ingredientes de las horchatas

Aquí se asemejan todas las horchatas, diferenciándose en algunos detalles que podemos tener como importantes a la hora de dar una puntuación.

• Horchata Eroski: Agua, Chufas (11%, la única que refleja la cantidad de Chufas), azúcar, emulgente (E-472 c), proteína de la leche, antioxidante (E-300) y aromas.

• Horchata Hacendado: Agua, Chufas de Valencia, azúcar, dextrosa, proteínas de leche, estabilizantes (E-472 c y E-407)) y aromas de limón y canela.

• Horchata superSol: Agua, Chufas, azúcar, proteínas de leche, estabilizador (E-451), emulgente (E-472 c) y aromas.

Información nutricional

Para terminar esta primera comparación de horchatas de marca blanca os he querido poner un cuadro con las informaciones nutricionales que aportan. Destaca principalmente la ausencia de estos datos en la horchata de superSol. Y me extraña porque aunque no sea una obligación, si que creo que el fabricante y en este caso el vendedor debería ponérselo como un deber el ofrecer esa información a sus clientes y consumidores.

Por otro lado, podéis ver lo que os comentaba anteriormente. En la información nutricional la horchata del grupo Eroski es la que menos azúcar tiene, a pesar de que a mí me ha parecido la más dulce.

La próxima semana os ofreceré la comparación de más horchatas más unas conclusiones finales.

En Directo al Paladar | ¿Quién fabrica las marcas blancas?
En Directo al Paladar | Los españoles prefieren las marcas blancas