Es curioso como entre los quesos azules, cada país tiene uno como abanderado. Así, nuestro asturiano queso de Cabrales, el Gorgonzola italiano o el Roquefort francés. Hoy vamos a realizar una cata del rey de los quesos ingleses, el queso Stilton, un queso azul cremoso con un sabor muy intenso.
Existen dos variedades de queso Stilton, el azul, el más conocido, que es el que hemos probado hoy, y otra variedad menos frecuente, que es el Stilton blanco. Si os gustan los quesos con sabor, y de textura cremosa, este queso es una opción excelente.
Características y morfología
El queso Stilton, se fabrica con leche de vaca, fermentada posteriormente con cultivos de Penicillium, para obtener los clásicos mohos de los quesos azules. Para poder tener la denominación Stilton, el queso ha de producirse en Gran Bretaña, concretamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire, o Nottinghamshire.
Las dos variedades del queso, la blanca y la azul están protegidas por Denominación de Origen de la Comisión Europea. Podemos encontrar para cada una de ellas distintos grados de maduración, que originan distinta coloración de la pasta del queso, que puede ir del color blanco al naranja, pasando por el color crema, como el que hemos probado en esta cata.
El queso entero, tiene forma cilíndrica o de tambor, con una corteza sin grietas, que según el grado de maduración, es cada vez más dura y grisácea. La pasta del queso, además de cambiar de color conforme tiene más madurez, también ve incrementado el número de vetas azules de los mohos.
Notas de cata
Una de las características más peculiares de esta variedad de quesos, que comparte con las españolas tortas del Casar y torta de la Serena es que por su cremosidad, dejándolo un rato a temperatura ambiente, se puede comer con cuchara, o untado en pan.
En el Reino Unido, con los quesos más maduros, también es frecuente hacer un pequeño orificio en la tapa del queso, introducir por él una copita de vino de Jerez seco o de Oporto dulce, y después, disfrutar de la mezcla a cucharadas. Esta combinación resulta deliciosa.
Tomado en seco, como he hecho yo para la cata, los sabores que primero notamos en paladar y nariz son más dulces que picantes, con notas de frutos secos, lo cual sorprende en estos quesos azules, en los que las expectativas nos inducen a esperar encontrar un fuerte sabor salado.
Tanto tomado con cuchara como untado en pan, la presencia de aromas y sabores es intensa, permaneciendo un buen rato en nariz y boca, llegando finalmente a intensificarse el aroma de los frutos secos y desvaneciéndose el dulce o frutal.
Usos en cocina
Por su cremosidad, el Stilton es un queso estupendo para hacer salsas, llenas de sabor, por lo que resulta estupendo para recetas de pasta, y acompañamiento de carnes, en especial de cerdo y caza. Hay que tener en cuenta el alto nivel calórico de este queso por lo que la cantidad de Stilton que debemos usar en nuestros platos no debe ser muy grande.
Mas información | Asociación de Productores del Stilton Cheese En Directo al Paladar | Cata de queso D.O. Roncal En Directo al Paladar | Arzúa Ulloa. Cata de queso
Ver 6 comentarios