Mi compañera de trabajo y amiga Ani García me ha pasado esta rica receta de lomo en aceite a la canela, que prepara un familiar suyo. Según parece es un plato tradicional del pueblo de Tabernas, Almería. Es sencillo y muy rico, y el uso de la canela para adobar la carne tiene reminiscencias árabes, por lo que debe ser un plato muy antiguo.

En Andalucía es muy frecuente el uso de aceite o manteca de cerdo para conservar carnes, pescados o incluso embutidos y quesos. Al adobo casi siempre se le añade vinagre para ablandar la carne y para que se conserve mejor, pero en este caso se sustituye por zumo de limón.

Los ingredientes.

800 gr. lomo o magro de cerdo, 1 cucharadita de canela molida, 1 ramita de canela, 6 dientes de ajo, 3 limones, pimienta negra recién molida, 1 cucharadita rasa de sal, 500 cc. aceite de oliva.

La elaboración.

Corta la carne en dados regulares de 2-3 cms. Machaca los ajos pelados en el mortero y prepara un adobo con los ajos majados, el zumo de los limones, colado, la pimienta molida, la sal y la canela molida.

Cubre la carne con el adobo y deja reposar, tapada con film, en frío unas horas o toda la noche. Saca la carne del adobo y fríe en una cazuela con 100 cc. de aceite de oliva, removiendo hasta que se dore por igual. Añade el resto de la marinada sobrante, una ramita de canela y aceite suficiente para cubrir la carne. Una vez rompa a hervir, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne quede muy tierna.

La degustación.

Deja templar la carne dentro del aceite y sirve al momento, acompañada de patatas fritas panaderas (en rodajas). También esta muy buena fría, cortada en rodajas y servida sobre tostadas.

Otra buena opción es dejar que se enfríe y guardar en botes herméticos esterilizados, cubierto con el aceite, o como se hacía en Andalucía en orzas de barro con tapa. Así se conservará mucho tiempo (meses), mejor en sitio fresco o en frigorífico. Es muy importante, para la conservación, que la carne esté totalmente cubierta por el aceite, sin contacto con el aire. Para ello podemos añadir, si fuera necesario, un poco más de aceite.

En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta
En Directo al Paladar | Solomillo al cabrales. Receta
En Directo al Paladar | ¿Es sana la carne de cerdo?
En Directo al Paladar | Lomo de cerdo horneado con salsa de ciruelas pasas. Receta

Ordenando unos cajones he encontrado una postal de un viaje a Estrasburgo que hice hace unos años, con una receta tradicional de la Alsalcia. Le baeckeoffe, que significa horno, es un plato sencillo pero que lleva su tiempo, hecho a base de carnes marinadas en vino riesling con ajo y cebollas, y luego horneadas con patatas en un recipiente especial que da nombre al plato, el baeckeoffe, especie de terrina grande ovalada con tapadera, que suele ser de barro esmaltado y decorada con motivos de flores. Se venden en muchos lugares de Alsalcia, de hecho me traje uno como el de la postal, pero tristemente se me rompió.

Ingredientes: 500 gr. magro o lomo de cerdo, 500 gr. cordero, 500 gr. ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garní (tomillo, laurel, perejil, etc.), pimienta negra, sal, 1 botella de riesling u otro vino blanco afrutado, patatas (cantidad suficiente).

Elaboración: Se cortan las carnes en trozos grandes. Se cubren con la cebolla y los ajos pelados y picados, las hierbas aromáticas, la pimienta molida o entera. Añadimos el vino blanco, tapamos y dejamos marinar 24 horas en el frigorífico.

Una vez pasado el tiempo, pela y corta patatas en rodajas finas (panaderas). En un recipiente baeckeoffe, o cualquier recipiente de horno con tapa, ve poniendo capas de patatas y la mezcla de carnes marinadas con las verduras hasta acabar los ingredientes. Añade un poco de sal, cubre con el vino blanco de la marinada y tapa bien.

Cuece a horno suave, a unos 160-180º, durante 2 horas y media, hasta que las carnes estén muy tiernas. No necesita guarnición, ya que el plato ya lleva patatas y cebollas. Lo mejor es usar un riesling, que es lo tradicional, pero si no lo encuentras puedes utilizar un vino blanco, pero que sea bueno, no uno corriente de cocina, ya que de la calidad del vino depende el éxito del plato.

Marinar carnes con vinos es una técnica ya usada en la edad media para ablandar carnes que en muchos casos eran bastante duras, al ser carnes de caza. En España se sigue usando para marinar carnes como el rabo de toro, o de caza como el venado o el jabalí. Aquí, claro está, usamos nuestros buenos tintos para ello.

En Directo al Paladar | Todo sobre el riesling.

El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.

Es nuestra raza más apreciada, por lo que la correcta identificación de la carne de cerdo ibérico tiene gran importancia para productores y consumidores, garantizándose la calidad de los productos derivados, como jamones y embutidos. Científicos de la Universidad de Granada han desarrollado nuevos sistemas que permitirán clasificar de forma más eficaz la carne de esta raza, permitiendo así detectar la contaminación por cruce con otras razas de menos valor, simplificando las técnicas tradicionales de cata y análisis molecular.

Gracias a modernas técnicas de visión artificial que permiten evaluar la retracción del tejido conectivo entre las fibras musculares, se ha llegado a elaborar un modelo de análisis que permite la identificación de la raza del animal con un porcentaje de fiabilidad del 97%, a partir de muestras aisladas de tejido.

Así, gracias a estas nuevas técnicas, cuando vayamos a comprar carne, tocino, salchichón o lomo de cerdo ibérico, podremos estar más seguros de que lo que nos venden sea realmente de raza ibérica y no una mezcla de razas. Desde luego, lo pagamos a precio de “ibérico”. Ahora lo que deberíamos exigir a la administración es que dichos controles fueran obligatorios para garantizar y proteger la pureza de nuestra raza más mimada. Ya se dice por aquí, del cerdo me gustan hasta los andares.

Ayer me tomé la tarde libre para ir de excursión al parque natural de los Montes de Málaga. Cerca del pueblo de Colmenar almorzamos en una venta de las más antiguas de la zona, la Venta Lanada, fundada en 1924, y que se conserva en buen estado, respetando la estructura original.

La comida es buena, pero el entorno y el paisaje son aún mejores. De entrada, como soy tan sopero, pedimos un puchero muy correcto, con carne de gallina, garbanzos y patatas, servido con hierbabuena y pan rústico. La hierbabuena le aporta un toque de frescor muy rico. Mientras esperamos tomamos unas aceitunas partidas del terreno, y una ensalada. No es recomendable tomar mucho al principio ya que el segundo plato, como veremos, es contundente.

Aunque en la carta tenemos platos muy variados, desde conejo al ajillo, albóndigas con salsa de almendras, jabalí con patatas, incluso arroz con pollo o conejo, lo suyo es pedir el plato más típico, las migas, que pueden ser “simples”, acompañadas de huevo y pimiento, o “completas”, que además tienen lomo en manteca, chorizo y morcilla. Más que un plato es una bandeja perfecta para compartir.

Hay que tener mucha hambre para comerse un plato así. Hay que alabar a la cocinera, ya que las migas son ligeras y poco aceitosas, y aunque parezca un plato fácil, tienen su trabajo. Su secreto es remover sin parar durante casi una hora y el uso de un buen pan cateto cocido en horno de leña.

Para digerir estas delicias nada mejor que un vino del terreno. Francis nos trae primero un moscatel de la Axarquía, intenso y oloroso. Pero si pedís el seco mucho mejor. Su hermano cultiva sus propio viñedo, muy cerca de la venta, donde produce este vino joven, seco y un poco oloroso a la vez, con tonos frutales y color ambarino.

Muchas gracias a Rosario y a su hijo Francis, que tan amablemente nos han atendido, y quedamos emplazados para finales de septiembre, para visitar el viñedo y ver la elaboración de tan buenos vinos, y de tan buenos platos.

Venta Lanada
Carretera de los Montes km. 541
Málaga
tfno. 608956053

No les voy a descrubir ahora a ustedes, amigos lectores, los bocadillos de carne fría. Estoy convencido que los han comido de mil formas distintas.

Este de la foto lo comimos el otro día en casa para aprovechar las sobras de un lomo de cerdo al horno que, a pesar de haber quedado suficientemente bien, nos salió poco uniforme en cuanto al punto de cocción. Aún así, tuvo una segunda vuelta fantástica con este bocadillo de carne fría con tomate y rúcula que les presentamos más abajo.

De bocadillos, y de segundas vueltas, ya nos hablaron en su día Caius Apicius y pistoYnopisto con su Roast Beef. Genial. Bocadillos de carne fría; de ternera y de cerdo; pero también de pescado. ¿Recuerdan el de merluza fría que le preparaba Biscuter al bueno de Carvalho?

Los ingredientes

Un lomo de cerdo, sal y pimenta, aceite de oliva virgen extra, pan, tomates, rúcula y mostaza.

La preparación

Calentamos el horno a unos 250ºC. Sellamos el lomo de cerdo por sus seis caras en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Lo ponemos en una fuente de horno y salpimentamos. Unos 20 minutos de horno y listo. El tiempo de cocción va a variar según el peso de la pieza. La receta clasica cuenta unos 20 minutos por kilo de carne, aunque yo me dejo guiar por la intuición, de modo que el punto de cocción de mis “asados” suele venir determinado por una variable inversamente proporcional al hambre que tenga y al grado de impaciencia por ver los resultados. Todo un profesional. (sic)

La degustación

Ya sólo nos queda dejar enfriar la carne y cortarla en lonchas. Untar el pan con un poco de mostaza, poner las rodajas de tomate, la carne, un poco más de mostaza al gusto, la rúcula y a comer. Sabroso y fácil de hacer. Pare beber, tal y como recomiendan los autores antes citados, ¿qué les perece una cervecita?

En Directo al Paladar | Rosbif
En Directo al Paladar | Las recetas de Carvalho

Poco a poco vamos a ir llenando el frigorífico tras las vacaciones, a no ser que queramos una cuenta de grandes cifras en un momento de flaqueza económica, así que hoy, con unos filetes de lomo y un mango que compramos, unos higos que nos trajo un familiar y alguna que otra cosa de la despensa, elaboramos el Lomo con salsa de higos y mango, la verdad es que nos hemos chupado los dedos.

Los ingredientes
12 filetes de lomo, 8 higos, 1 mango, 3 cucharadas de almendras picadas, 3 cucharadas de gelée de vino, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 ramita de albahaca, 2 dientes de ajo, pimienta de cinco bayas molida, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Con antelación pon a macerar los filetes de lomo con las cinco pimientas, sal, los ajos y la albahaca picada, la salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva.

Tuesta en una sartén sin engrasar las almendras picadas y reserva. Pela y trocea en porciones grandes el mango, pela y corta por la mitad los higos. En una sartén con unas gotas de aceite haz los filetes de lomo, el tiempo dependerá del grosor y del gusto de cada uno.

En otra sartén con un poco de aceite introduce el mango y los higos, una pizca de sal y pimienta negra y dora por todos los lados, agrega seguidamente el gelée de vino y las almendras y deja cocer hasta que reduzca la salsa. Según la madurez, los higos se habrán deshecho formando una salsa más oscura.

Sirve el lomo en los platos y acompaña con el mango y la salsa resultante.

La degustación
Una exquisita salsa para acompañar unos simples filetes de lomo, no dudes en probarlo mezclando todos los ingredientes en cada bocado. ¡Que aproveche!

Con unos buenos cortes de lomo hemos pensado elaborar una musaka diferente, ya que esta se elabora normalmente con cordero, así que hemos preparado nuestra versión de la Musaka de lomo con tzatziki ligero. La idea nos la ha dado el espléndido blog Los Pecados del Monaguillo.

Los ingredientes
2 berenjenas, ½ pimiento rojo, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 500 gramos de lomo, ½ vaso de vino blanco, 1 ramita de perejil, queso rallado para fundir, aceite de oliva y sal.
Para la bechamel (aproximadamente)
30 gramos de harina, 300 mililitros de leche, 1 cucharada de mantequilla, nuez moscada, pimienta negra y sal.
Para el tzatziki ligero
1 yogur griego, medio pepino, 1 cebollita tierna, sal, pimienta negra y jengibre.

La preparación
Precalienta el horno a 200º C para hacer las berenjenas mientras haces el sofrito. Lava las berenjenas, córtalas en rodajas y disponlas en un colador con sal para que desprendan su amargor. Pasada una media hora, sécalas y disponlas en la bandeja del horno con un chorrito de aceite y ásalas unos minutos.

Lava y corta en daditos el pimiento rojo, pela y corta igual el tomate, pica la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Pica también el lomo o córtalos en daditos.

En una sartén con un chorrito de aceite sofríe primero el pimiento rojo, incorpora la cebolla cuando empiece a estar tierno, a continuación el ajo y seguidamente el lomo. Dale un par de vueltas para que se haga uniformemente y agrega el tomate y el perejil, sazona con una pizca de azúcar, sal al gusto y pimienta negra.

Sofríe hasta que haya absorbido la mitad del jugo del tomate, riega entonces con el vino blanco y deja cocer hasta que se consuma.

Prepara la bechamel, tuesta la harina en un cazo, momentos después pones a calentar la leche con la mantequilla. Cuando la harina desprenda el aroma a tostado, incorpórala a la leche con nuez moscada, pimienta negra y sal, no dejes de remover hasta que adquiera una consistencia cremosa.

Agrega al lomo cinco cucharadas de bechamel, mezcla bien y deja un par de minutos antes de montar el plato.

Coloca una rodaja de berenjena en la bandeja del horno, sobre ella el lomo, otra berenjena y otra vez lomo (esta es extra). Riega ahora con un poco de bechamel y pon queso rallado encima. Haz lo mismo con el resto de ingredientes e introduce la bandeja en el horno con el grill encendido hasta que el queso se dore.

Prepara el tzatziki, pica el pepino y la cebolla muy pequeño, mézclalo en un bol con el yogur griego, añade pimienta negra, jengibre rallado y sal, y mezcla bien. Sírvelo después bien fresco con la musaka de lomo.

La degustación
Una delicia para el paladar, con una combinación ideal, además el tzatziki refresca tras cada bocado, y es lo que ahora más apetece en verano.

Aunque ayer lo que cenamos más bien eran verduras con lomo y almendras, pues una vez cortados todos los ingredientes, los vegetales fueron los reyes del plato, deliciosos por cierto. Una delicia oriental con productos muy españoles, fácil y rica.

Los ingredientes
1 berenjena, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo pequeño, 1 manojo de espárragos (nosotros aprovechamos los tallos que reservamos de esta receta), 6 champiñones, 1 cebolla, un buen puñado de almendras, 2 cucharadas de semillas de sésamo, salsa de soja al gusto, aceite y sal.

La preparación
Trocea todos los ingredientes, previamente lavados en un tamaño similar. Pon a calentar el wok con un poco de aceite (también lo puedes hacer en una sartén si no dispones de un wok).

Empieza cocinando los pimientos y ve moviéndolos con una cuchara de madera, pasados unos minutos incorpora los espárragos, deja que se hagan un poco y agrega la cebolla.

Cuando empiece a tomar color incorpora al wok la berenjena, los champiñones, las almendras y sala al gusto. Finalmente, para que no quede muy seco introduce el lomo, espolvorea las semillas de sésamo y riega con la salsa de soja. No dejes de remover mientras se cocinan todos los ingredientes.

La degustación
Un plato cargado de nutrientes, muy saludable y muy gustoso, ¿qué más se puede pedir?

Ingredientes:
1 kilo de lomo de ternera en un trozo, sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 100 gramos de jamón, 2 cebollas, 2 ramas de apio, 6 tomates maduros, aceite de oliva y 1,5 decilitros de vino blanco.

Preparación:
Frotamos la carne con sal, pimienta y los ajos aplastados y la cubrimos con lonchas de jamón y la atamos. La doramos en una cazuela de horno y la rehogamos con el apio, la cebolla y los tomates picados; la regamos con el vino y le damos un hervor para que se evapore el alcohol.

La tapamos y metemos en el horno precalentado a 200 ºC, dejando cocer 1 hora y destapándola los últimos 15 minutos. Cuando esté es conveniente dejarla reposar. Pasamos la salsa por el chino y la calentamos y la servimos en una salsera, ya solo nos queda cortar la carne en lonchas y a comer.

En Directo al Paladar | Ternera con piñones y pasas, Rosbif encrostado a la pimienta

Una tienda que vende productos ibéricos 100% bellota (jamones, lomo, chorizo, etc.). Los productos son elaborados artesanalmente con D.O. Dehesa de Extremadura.

Los precios que aparecen en la página incluyen los gastos de envío dentro de España y para eenvíos internacionales hay recargos.

Sitio oficial | Gourmetinstyle
Vía | El blog del jamón serrano

Los ingredientes
250 gramos de trigo tierno, 300 gramos de lomo adobado, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de romero, pimentón (dulce o picante), pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon al fuego una olla con agua y sal, cuando empiece a hervir incorpora el trigo que estará listo en 10 minutos.

Trocea el lomo adobado, pela y pica la cebolla y los ajos. En una sartén con un poco de aceite, sofríe los ajos y la cebolla, agrega el lomo troceado y sazona con el pimentón, el romero, la pimienta negra y sal al gusto.

Cuando los ingredientes estén doraditos agrega el trigo, que al finalizar la cocción habrás refrescado con agua y escurrido y rehoga, agrega un chorrito de aceite de oliva y rectifica de sal si fuera necesario.

La degustación
Es un plato sencillo y rápido de hacer, pero que te aportará la energía necesaria además de un rico sabor para el paladar.

Ingredientes:
1 kilo de lomo de cerdo en un corte, 400 gramos de bacón ahumado, 500 gramos de piña tropical, 400 gramos de naranjas, 100 mililitros de agua, 100 mililitros de zumo de naranja, 50 mililitros de coñac, 100 gramos de harina, 2 kilos de sal gruesa marina, aceite de oliva mantequilla, tomillo, sal fina y pimienta.

Preparación:
Pelamos la piña quitándole la parte leñosa, la cortamos en cuatro a láminas finas y reservamos. Pimentamos el horno y lo cubrimos con las láminas de piña, lo recubrimos con las lonchas de bacón, de modo que toda la pieza quede cubierta y colocamos la carne sobre la bandeja del horno, a la que habremos puesto una capa de sal. Mezclamos el resto de la sal con la harina, el tomillo y el agua y cubrimos con esta mezcla la pieza de lomo y la ponemos en el horno a 180 ºC durante una hora aproximadamente.

Mientras, cortamos el resto de la piña a trozos grandes, los salamos ligeramente y los salteamos a fuego suave, con un poco de mantequilla mezclada con aceite de oliva. Reservamos. Pelamos las naranjas cortándolas a gajos y las salteamos como la piña, pero sin salarlas. Sin sacarlas del fuego, añadimos la piña, mojamos la fruta con el coñac y dejamos que se evapore. Añadimos el zumo de naranja y lo dejamos evaporar hasta que quede una salsa fluida. Cuando el lomo esté listo, retiramos la sal y lo servimos caliente decorándolo con la piña y la naranja.

Hemos degustado el lomo de ciervo Mayesal que nos han traído unos familiares de Teruel. La elaboración de este lomo parece bien sencilla, simplemente utilizan sal y una lenta curación en las sierras, el resultado es un excelente y exquisito sabor.

Maita y Edulis es la empresa que los elabora, son especialistas en la elaboración de embutidos provenientes de los animales de caza, poseen además una gama de cecinas, patés o conservas, e incluso comercializan distintos tipos de setas.

Al igual que el lomo de cerdo, el de ciervo se ha de cortar en finas rodajas para poder disfrutar y apreciar intensamente su sabor. Su precio, similar al de cerdo, unos 36 euros el kilo

Más información | Mayesal

Los ingredientes
1 pieza de lomo de cerdo de unos 800 gramos, 5 manzanas, 2 cebollas, 2 ramitas de romero, 1 ramita de perejil, 200 mililitros de vino blanco seco, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

La preparación
Pela las manzanas, ábrelas por la mitad y descorazónalas (reserva una mitad sin pelar), pela las cebollas y córtalas también por la mitad. Unta el lomo con aceite de oliva y sazona con la sal y la pimienta negra recién molida.

Coloca en la bandeja del horno ligeramente engrasada el lomo, las manzanas, las cebollas, una ramita de romero, el perejil picado y el vino, introdúcela en el horno previamente precalentado a 180º C durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, retira la bandeja del horno y haz un puré con las manzanas, las cebollas y un poco de jugo de la cocción. Corta el lomo en rodajas y dispón los platos de servicio, sirve el lomo junto al puré de manzana y decora con el resto de romero y unos gajos de la mitad de manzana que reservaste.

La degustación
Una combinación de sabores muy sugerente, utiliza manzanas que sean dulces y otro día pruébalo con peras que también resulta delicioso. ¡Que aproveche!

Ingredientes: (para 4 personas )
1.200 gramos de mero limpio de espinas, un cuarto de litro de aceite, un cuarto de kilo de harina, sal.
Para el relleno: 50 gramos de champiñones, 50 gramos de marisco, 50 gramos de tomate caset, 25 gramos de miga de pan, un cuarto de litro de vino blanco, 100 gramos de fumé de pescado, jugo de limón, perejil picado, sal, una chalota, 50 gramos de mantequilla.

Preparación:
Sazonamos los lomos de mero con sal y pasamos por harina y aceite los colocamos en una placa y lo metemos al horno unos diez minutos, aproximadamente. En un papel sulfurizado ponemos los lomos y el relleno, que tendremos preparado de antemano; echamos por encima unas gotas de limón y lo espolvoreamos de perejil picado. Cerramos el papel como una almohada y pasamos por la salamandra unos segundos para que coja aire.

Para preparar el relleno, en una cacerola ponemos la chalota picada muy fina con la mantequilla. Cuando coja un poquito de color, añadiremos el champiñón picado muy fino, el marisco, el tomate caset, el vino blanco, el fumé de pescado y la miga de pan. A continuación, lo dejaremos cocer unos diez minutos, aproximadamente, y reservamos para cuando nos haga falta.

En Directo al Paladar | El papillote, Pechugas de pollo en papillote, Filetes de lenguado al papillote, Salmonetes en papillote con cuscús

Los ingredientes
Un trozo de lomo de cerdo de 1 kilo aproximadamente, 8 orejones, 2 peras, 250 gramos de bacon, 1 diente de ajo, 1 cebolla, ½ vaso de vino blanco, 5 hojas de menta, 3 cucharadas de vinagre balsámico de Módena, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Deposita en un cuenco con agua durante unos minutos los orejones para que se ablanden. Realiza un corte en el lomo abriéndolo por la mitad para poder rellenarlo.

Pela y corta en rodajas una pera eliminando el corazón, pica finamente 3 orejones y rellena el lomo con la pera, los orejones y la menta. Envuelve la pieza de lomo con el bacon y átalo con hilo de cocina.

Pela la otra pera y córtala en rodajitas, trocea los orejones restantes y pela y pica la cebolla. Deposita el lomo en una fuente refractaria y añade los orejones, las rodajitas de pera, la cebolla y el diente de ajo. Salpimenta todo el conjunto.

Introduce la fuente en el horno previamente precalentado a 180ºC y asa durante 40 minutos, pasado este tiempo retira la fuente y traslada el lomo a una cazuela, elimina el ajo y tritura el contenido de la fuente con la batidora.

Vierte la salsa resultante en la cazuela y cuece durante 5 minutos con la cazuela tapada, añade ahora el vinagre balsámico y cuece un minuto más. Ya sólo tienes que eliminar el hilo de cocina y cortar las rodajas de este fabuloso asado.

La degustación
Sin duda los asados son una rica preparación con la que disfrutar de ricos e intensos sabores. ¡Que aproveche!

Ingredientes:
Pieza de lomo sobre un kilo, 2 kilos de sal especial para cocina(es mas gruesa que la sal habitual), hierbas aromáticas (orégano, tomillo, etc…) y 1 limón.

Preparación:
Cubrimos la base de una fuente rectangular para horno con una capa de sal y colocamos la pieza de lomo encima; la aderezamos con las hierbas aromáticas y le rociamos el jugo de un limón. Cubrimos todo esto con la sal restante a tal punto que quede totalmente cubierta (pensemos que es ahí realmente donde se va a cocinar el lomo de cerdo), le dejamos caer unas cuentas gotas de agua por encima y lo metemos al horno a 200º C.

Cuando en la cubierta de sal se formen grietas por arriba es que ya está lista, lo retiramos del horno y dejamos enfriar fuera uno 10 minutos aproximadamente. Desmoldamos (la pieza de sal se abrirá compacta) y cortamos con un buen cuchillo o uno eléctrico en lonchas finas. Solo queda servir en la fuente acompañándolo con la guarnición elegida.

En directo al paladar | Lomo a la salvia
En directo al paladar | Lomo de cerdo al coco
En directo al paladar | Lomo al curry con uvas

Los ingredientes
Un lomo de cerdo de 700 gramos abierto por la mitad, 4 dientes de ajo, 10 patatas pequeñas, 12 hojas de salvia, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Extiende la carne sobre la superficie de trabajo y salpimenta por ambas caras, seguidamente, precalienta el horno a 190º C. Lava y seca las hojas de salvia y pela y corta en láminas los ajos.

Reparte sobre la carne las láminas de ajo y las hojas de salvia, seguidamente, enróllala y átala con hilo de cocina. Prepara la bandeja del horno previamente untada con un poco de aceite y unta también la carne para a continuación depositarla en el centro de la bandeja.

Introduce la bandeja en el horno y mientras lava, seca y corta las patatas por la mitad, marca las patatas con el cuchillo haciendo una cruz y salpimenta las patatas.

De vez en cuando dale la vuelta a la carne y riégala con el aceite de la cocción, pasados 35 minutos, deposita las patatas en la bandeja del horno alrededor de la carne y prosigue la cocción durante 40 minutos más.

Saca la bandeja del horno y deja enfriar unos momentos, desbrida la carne y córtala en rodajas, disponlas en los platos de servicio junto a unas patatas y riega todo el conjunto con un poco de aceite de la cocción.

La degustación
Es un plato consistente y sabroso, si quieres puedes acompañarlo de una ensalada muy ligera. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
4 manzanas golden, 1 zanahoria, ¾ de lomo de cerdo, 1 cebolla, 50 gramos de jamón serrano, ½ litro de cerveza, ½ litro de sidra, 1 dedito de vinagre de Módena, 120 gramos de azúcar, 60 gramos de mantequilla, unos granos de pimienta, aceite y sal.

La preparación
Calienta un poco de aceite en una sartén e introduce el jamón previamente picado, cuando el jamón esté dorado, retira la sartén del fuego. Lava y corta la zanahoria en rodajas, pela y corta la cebolla en tiras.

En una fuente refractaria, deposita el lomo, la cebolla, la zanahoria, los granos de pimienta y vierte sobre el conjunto el aceite y el jamón de la sartén. Sazona e introduce la fuente en el horno previamente precalentado a 220º C durante ½ hora o hasta que veas que el lomo está dorado.

Pasado este tiempo, riega la preparación con la sidra y con la cerveza y prosigue con la cocción durante una hora más, pero reduciendo la temperatura a 180º C. Mientras, lava las manzanas y retira el corazón y sin pelarlas, córtalas en rodajas un poco gruesas.

Prepara otra fuente refractaria y deposita las rodajas de manzana, espolvorea sobre ellas 60 gramos de azúcar y la mantequilla cortada en trocitos y repartida por todas las rodajas. Introduce también esta fuente en el horno y cuécelas unos 20 minutos. Ten la prudencia de meter las manzanas cuando le falte a la carne 20 minutos de cocción.

Mezcla el resto del azúcar con el vinagre en un cazo y cuece hasta que veas que el volumen se ha reducido a la mitad. Saca las fuentes del horno, corta el lomo en rodajas y alterna una rodaja de manzana con una de lomo disponiéndolas en los platos de servicio.

Riega cada plato con un poco del jugo de la cocción del lomo y un poco de la reducción de vinagre previamente colada.

La degustación
Divino plato, muy sabroso y muy especial para quien es amante de las combinaciones con contrastes.