El Lomo y las chuletas de Sajonia son una carne procesada muy adecuada para comidas y cenas rápidas, por lo rápido y cómodo de su elaboración. Sin embargo hemos de tener cuidado con donde las adquirimos, leer siempre las etiquetas e intentar, aunque nos suban un poco de precio, comprarlas con los menos “E” posibles. Nuestra salud va en ello.

Como os decía esta receta de lomo de Sajonia con ensalada a la vinagreta, es una rápida solución para salir del paso en una comida improvisada o una cena. A la gente menuda de casa le suele encantar. Sencillamente lo devoran. Así que, de vez en cuando, es útil echar mano de esta Sajonia.

Los ingredientes

8 filetes de lomo de Sajonia de excepcional calidad (libre de fosfatos), 2 tomates, 1 pepino, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre y sal.

La preparación

Pelamos los tomates y el pepino (solo a medias para que sea más digestivo) y los troceamos junto con la cebolleta y el pimiento, aliñamos con sal, vinagre y AOVE, mezclamos y reservamos.

Marcamos el lomo a la plancha, vuelta y vuelta, 1 minuto por cada lado. Sacamos, presentamos junto a la ensalada, con un espolvoreo de pimienta recién molida por encima y unas gotas de AOVE.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de lomo de Sajonia con ensalada vinagreta es una fácil y rápida solución para cuando se te presentan tus hijos con los amigos. Sin problemas, calentamos la plancha, hacemos una ensalada. Si hay mucha hambre cocemos algo de pasta, et voila, tenemos la cena hecha. No obstante, a no ser que el lomo sea artesanal y carente de aditivo alguno, no debemos consumirlo muy a menudo. Solo en ocasiones que lo requieran. Eso sí, disfrutándolo mucho, como siempre.

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Ayer tuve invitados sorpresa a última hora, ellos siempre son agradecidos, les ponga lo que les ponga en la mesa no protestan nunca, y encima se van diciendo que les ha encantado. Aún así he intentado por todos los medios servirles algo rico, que no se notase que era medio imporvisado y además rápido de cocinar, por eso me decanté por este plato de Lomo de cerdo con cebolla caramelizada al oporto.

Los ingredientes

8 filetes de lomo de cerdo, 2 cebollas, 2 dl de aceite de oliva, ¼ de litro de vino de oporto, 2 cucharadas de azúcar, pimienta y sal.

La preparación

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana muy fina. Calentamos la mitad del aceite en una sartén e incorporamos las cebollas. Rehogamos a fuego medio cuidando que no se quemen.

Cuando estén bien doradas, agregamos el azúcar, salpimentamos y añadimos el oporto. Bajamos el fuego y continuamos la cocción hasta que las cebollas estén caramelizadas.

Mientras salpimentamos los filetes de lomo de cerdo y los freímos en el resto del aceite, las doramos más o menos a gusto personal.

Cinco minutos antes de terminar la cocción de las cebollas agregamos los filetes y dejamos cocer juntos a fuego vivo, evitando que las chuletas no se cuezan.

Tiempo de cocción | 20 minutos
Tiempo de preparación | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos inmediatamente después de la preparación.

Si no disponemos de vino de oporto, podemos utilizar ¼ de vino tinto, pero teniendo en cuenta que tendremos que agregar 100 gramos de azúcar.

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Esta receta de fritailla de lomo de cerdo me recuerda a las cenas de verano de mi más tierna infancia, bajo el parral una mesa muy grande con fritailla, tortilla de patatas, rajillas de pimientos, jamón.

El lomo cocinado así está muy rico porque sabemos que es una pieza seca por naturaleza y, de esta manera, el tomate consigue otorgarle una ternura que por si no posee, por otro lado están los pimientos que siempre se han llevado muy bien con esta carne y, claro está, este plato requiere pan para mojar.

Los ingredientes

500 gr. de lomo en taquitos, 6 pimientos verdes, 1 kg. de pulpa de tomate natural, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Troceamos los pimientos y los ponemos a freír en una cazuela con un chorrito de AOVE, cuando estén a medias añadimos el lomo en tacos, doramos, ponemos al punto de sal y añadimos el tomate, bajamos el fuego, tapamos y dejamos hacer 10 minutos, moviendo de vez en cuando.



Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de fritailla de lomo de cerdo está más rica fría que recién hecha, acompañada con pan para mojar su deliciosa salsa. Es una buena opción para dejarse la cena hecha con antelación, o la comida en verano, de un día para otro.

El lomo es, del cerdo, la pieza que menos grasa aporta y menos colesterol, en concreto nos aporta por cada 100 gr. 58 mg. de colesterol y 3`4 mg. de grasas, de los cuales 1´2 son saturadas. También nos aporta 20 gr. de proteínas por cada 100 gr de lomo más que cualquier otra pieza, excepto el hígado que aporta 21 gr. de proteína por cada 100.

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El lomo de cerdo es una de las piezas más secas de dicho animal, sin embargo hay elaboraciones en las que está buenísimo y jugoso, todo depende de saberlo elaborar, una de estas elaboraciones es a la plancha y una de las mejores formas de acompañar un lomo a la plancha es con pan, o sea en bocadillo.

Los bocadillos son una buena opción para solucionar una cena, una merienda o para llevar de excursión, solo necesitamos un pan tierno fácil de morder e ingredientes variados, procurando que alguno de ellos sea del reino vegetal. Y como muestra aquí os dejo este bocata de lomo con queso y pimientos que cené anoche. Riquísimo.

Los ingredientes

4 bollos de bocadillo, 16 filetes de lomo, 4 pimientos verdes, 8 lonchas de queso fresco de cabra, 100 gr. de gorgonzola (u otros quesos que os gusten, claro), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Preparamos los pimientos, yo los he troceado y frito en AOVE, pero también los podéis asar en la plancha a la vez que el lomo. Fileteamos el lomo o pedimos en la carnicería que lo hagan por nosotros y lo cocinamos, vuelta y vuelta, en una plancha o sartén caliente con unas gotas de AOVE, aprovechamos los extremos de la plancha para calentar el pan. En la segunda vuelta del lomo, ponemos el queso de cabra encima y sobre el el gorgonzola para que cojan temperatura, salpimentamos y montamos los bocatas junto con los pimientos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Siendo adultos lo suyo es degustar estos bocatas de lomo con queso y pimientos acompañados de una cerveza bien fría o un vino tinto como ha sido mi caso, un jumilla del barril, espeso, aterciopelado y oscuro. Ha resultado una cena estupenda, ya os digo, de vez en cuando es una buena opción, a penas hay que cocinar, no ensuciamos a penas la cocina, es rápido, económico y propio de nuestra Dieta Mediterránea, además de estar buenísimos.

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Hoy al levantarme, como todos los días, he pensado en lo que iba a preparar de comer, ayer compré unos fresones preciosos y he decidido hacer esta receta de lomo a la sal con coulís de fresones, cuando ya tenía el lomo en el horno se ha nublado y ha comenzado a llover. He encendido una lumbre y he preparado unas migas sencillas para acompañar el lomo con coulís.

Y es que donde yo me crié, cuando llueve nos apetecen migas, es así. Lo que ocurre es que, generalmente, empieza a llover y decidimos hacer migas y es ponernos a ello y salir el sol, no suele fallar.

Los ingredientes

Para el lomo a la sal

1 kg. de lomo de cerdo en un trozo, 2 kg. de sal gruesa para asados, 1 vaso de vino blanco, un chorreón de brandy de Jerez, 3 ramitas de orégano fresco, 1 cucharada de manteca de ibérico.

Para el coulís de fresones

3oo gr, de fresones, 1 chorrito de vinagre, 1 cucharada de azúcar moreno.

Para las migas sencillas

2 vasos de agua de agua, 2 vasos de agua de sémola de trigo duro, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal.

Para los espárragos

1 manojo de espárragos verdes tiernos, sal gruesa y AOVE.

La preparación

Ponemos el vino en un cazo al fuego, añadimos el orégano, dejamos hervir 1 minuto y retiramos, dejamos infusionar 2 minutos, añadimos la manteca, disolvemos, añadimos el brandy e inyectamos en la caña de lomo.

En una fuente de horno ponemos un lecho de sal, tumbamos el lomo sobre el y cubrimos con el resto de sal, presionando, horneamos a 200º de 40 a 60 minutos, dependiendo del horno. Estará cuando la costra de sal esté dura y ligeramente dorada.

Troceamos los fresones y los batimos con el vinagre y el azúcar, los ponemos en una cazuela al fuego 10 minutos, moviendo constantemente y apartamos.

Ponemos en una sartén al fuego el agua con sal, cuando comience a hervir añadimos la sémola, movemos, añadimos un chorreón de aove y desliamos 15 minutos.

Asamos los espárragos en una sartén al fuego con 2 hojas de laurel, movemos durante 4 minutos, apartamos aliñamos con aove y sal.

Una vez cocida la carne le retiramos la sal, la fileteamos y la servimos en compañía de los demás ingredientes.

Tiempo de elaboración | 70 minutos

Dificultad | Alta

La degustación

Como veis esta receta de lomo a la sal con coulís de fresones es todo un manjar, la verdad es que solo el lomo con la salsa (coulís) de fresones es suficiente para una comida pero, se ha puesto a llover y me han apetecido migas y, como yo soy la que cocina en casa, pues las he preparado y la verdad, quedan genial con el coulís de fresones, el lomo ternísimo y los espárragos yo diría que imprescindibles.

Por cierto, mi amigo Germán me ha regalado el cortafiambres que veis en la foto, hoy lo he estrenado…gracias Germán…de verdad.

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Ya os he comentado mi reciente viaje por tierras de la comarca de Ronda, con visita a alguna bodega incluida. He disfrutado de la hospitalidad de esta buena gente serrana, aferrada a sus tradiciones y orgullosa de sus buenos productos artesanales, como los excelentes embutidos que producen en Embutidos Medina, una pequeña fábrica que elabora a partir del cerdo jamones, chorizos, salchichones y lomo en manteca, entre otras especialidades.

Los chorizos de Ronda son muy conocidos en toda Andalucía, con fama merecida, elaborados con tripa natural y buen pimentón. El lomo en manteca se elabora salteado en la misma manteca de cerdo, a fuego lento, con un poco de sal y agua. Tras una cocción prolongada se envasa, garantizando una conservación prolongada. Esta era, y sigue siendo, una forma natural de conservación usada desde tiempos remotos, en los que las carnes de la matanza se preservaban de su degradación, en tiempos en los que no existían los refrigeradores.

Una especialidad propia de aquí parece ser la “asadura” en manteca, es decir, el hígado de cerdo en manteca, muy rico, aunque de sabor más intenso. Otras veces se añade pimentón, ajo y orégano a la manteca, incluso un poco de vinagre, obteniendo la “manteca colorá”, de intenso color, en la que se conserva el lomo, pero también los chorizos, que quedan jugosos y con buen sabor.

Esta costumbre y forma de conservación se extiende a otros productos. Recuerdo haber degustado por otros pueblos cercanos queso, ya sea fresco o añejo, conservado en aceite e incluso en manteca. Una delicia, sobre todo sabiendo que son quesos artesanales de cabra.

Embutidos Medina está en calle Mártires De Igueriben, 27, Jimera De Libar, 29392, tfno. 952180035.

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Leyendo estos días una versión que he conseguido del Re Coquinaria, de Apicius, me ha llamado la atención las costumbres culinarias de la Roma clásica. Destaca el gusto por las especias y las salsas intensas y de sabores fuertes, a base de vinos y especias orientales mezcladas con otras mediterráneas, como el orégano, el tomillo, y otras menos usadas ahora como semillas de apio, por ejemplo. Inspirándome en estas recetas he cocinado hoy esta receta de carne asada con salsa de limón, para la que puedes usar una pieza de lomo de cerdo o de jamón.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. carne de cerdo para asar, en una pieza (lomo o jamón), orégano, pimienta negra, tomillo, aceite de oliva virgen, sal, 100 cc. vino blanco seco, 250 cc. vino moscatel o marsala, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, un limón.

La elaboración.

Prepara la carne eliminando restos de grasa o durezas. Coloca en una bandeja refractaria, adereza con sal, pimienta, orégano y tomillo. Riega con un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco. Asa en el horno precalentado a 200º unos 40 minutos, o hasta que la carne esté en su punto, no demasiado hecha.

Saca del horno y deja templar. Corta en rodajas gruesas y pasa a una sartén o cazuela, junto con los jugos de cocción. Añade el limón en rodajas, la miel, el azúcar, un poco de aceite de oliva, pizca de pimienta y el moscatel.

Deja cocer a fuego medio unos 10-15 minutos, hasta que la salsa quede espesa, como un glaseado. Si ves que se consume demasiado puedes añadir un poco de caldo de pollo.

La degustación.

Sirve la carne con su salsa y las rodajas de limón, acompañando con un puré de patatas y verduras, o unas patatas cocidas. Esta salsa también puede utilizarse para cocinar filetes de lomo de atún, pasados por la plancha primero. Te sorprenderá el original sabor agridulce de esta carne asada con salsa de limón.

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Mi compañera de trabajo y amiga Ani García me ha pasado esta rica receta de lomo en aceite a la canela, que prepara un familiar suyo. Según parece es un plato tradicional del pueblo de Tabernas, Almería. Es sencillo y muy rico, y el uso de la canela para adobar la carne tiene reminiscencias árabes, por lo que debe ser un plato muy antiguo.

En Andalucía es muy frecuente el uso de aceite o manteca de cerdo para conservar carnes, pescados o incluso embutidos y quesos. Al adobo casi siempre se le añade vinagre para ablandar la carne y para que se conserve mejor, pero en este caso se sustituye por zumo de limón.

Los ingredientes.

800 gr. lomo o magro de cerdo, 1 cucharadita de canela molida, 1 ramita de canela, 6 dientes de ajo, 3 limones, pimienta negra recién molida, 1 cucharadita rasa de sal, 500 cc. aceite de oliva.

La elaboración.

Corta la carne en dados regulares de 2-3 cms. Machaca los ajos pelados en el mortero y prepara un adobo con los ajos majados, el zumo de los limones, colado, la pimienta molida, la sal y la canela molida.

Cubre la carne con el adobo y deja reposar, tapada con film, en frío unas horas o toda la noche. Saca la carne del adobo y fríe en una cazuela con 100 cc. de aceite de oliva, removiendo hasta que se dore por igual. Añade el resto de la marinada sobrante, una ramita de canela y aceite suficiente para cubrir la carne. Una vez rompa a hervir, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne quede muy tierna.

La degustación.

Deja templar la carne dentro del aceite y sirve al momento, acompañada de patatas fritas panaderas (en rodajas). También esta muy buena fría, cortada en rodajas y servida sobre tostadas.

Otra buena opción es dejar que se enfríe y guardar en botes herméticos esterilizados, cubierto con el aceite, o como se hacía en Andalucía en orzas de barro con tapa. Así se conservará mucho tiempo (meses), mejor en sitio fresco o en frigorífico. Es muy importante, para la conservación, que la carne esté totalmente cubierta por el aceite, sin contacto con el aire. Para ello podemos añadir, si fuera necesario, un poco más de aceite.

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Ordenando unos cajones he encontrado una postal de un viaje a Estrasburgo que hice hace unos años, con una receta tradicional de la Alsalcia. Le baeckeoffe, que significa horno, es un plato sencillo pero que lleva su tiempo, hecho a base de carnes marinadas en vino riesling con ajo y cebollas, y luego horneadas con patatas en un recipiente especial que da nombre al plato, el baeckeoffe, especie de terrina grande ovalada con tapadera, que suele ser de barro esmaltado y decorada con motivos de flores. Se venden en muchos lugares de Alsalcia, de hecho me traje uno como el de la postal, pero tristemente se me rompió.

Ingredientes: 500 gr. magro o lomo de cerdo, 500 gr. cordero, 500 gr. ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garní (tomillo, laurel, perejil, etc.), pimienta negra, sal, 1 botella de riesling u otro vino blanco afrutado, patatas (cantidad suficiente).

Elaboración: Se cortan las carnes en trozos grandes. Se cubren con la cebolla y los ajos pelados y picados, las hierbas aromáticas, la pimienta molida o entera. Añadimos el vino blanco, tapamos y dejamos marinar 24 horas en el frigorífico.

Una vez pasado el tiempo, pela y corta patatas en rodajas finas (panaderas). En un recipiente baeckeoffe, o cualquier recipiente de horno con tapa, ve poniendo capas de patatas y la mezcla de carnes marinadas con las verduras hasta acabar los ingredientes. Añade un poco de sal, cubre con el vino blanco de la marinada y tapa bien.

Cuece a horno suave, a unos 160-180º, durante 2 horas y media, hasta que las carnes estén muy tiernas. No necesita guarnición, ya que el plato ya lleva patatas y cebollas. Lo mejor es usar un riesling, que es lo tradicional, pero si no lo encuentras puedes utilizar un vino blanco, pero que sea bueno, no uno corriente de cocina, ya que de la calidad del vino depende el éxito del plato.

Marinar carnes con vinos es una técnica ya usada en la edad media para ablandar carnes que en muchos casos eran bastante duras, al ser carnes de caza. En España se sigue usando para marinar carnes como el rabo de toro, o de caza como el venado o el jabalí. Aquí, claro está, usamos nuestros buenos tintos para ello.

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El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.