Durante años —muchos y muy duros— España vivió una tortura carnívora que secundó con el apellido de ‘argentina’ a parrillas y restaurantes de carne de mala calidad. Había excepciones, evidentemente, como De María, pero los casos contados donde se respetaba a la carne, al asado y al comensal eran pocos.
Casi con una misión evangelizadora, el parrillero Javier Brichetto lleva varios años convenciendo a Madrid y, de paso, venciendo las reticencias de todos aquellos que habían caído en la trampa original de aquellas pretendidas parrillas.
En Piantao (uno en Legazpi y otro en Chamberí), Brichetto respeta los puntos, respeta las carnes y a través de una trabajada metodología de la brasa se atreve también a cocinar verduras, hortalizas, pescados e, incluso, deja margen a que no sólo hablen las reses.
Es evidente que a este porteño, que explica que “en Argentina cualquier restaurante tiene una parrilla”, el mundo del fuego le toca muy de cerca. A él se ha consagrado y a él le debe también una justa fama de parrillero al que no se le hace ningún corte o pieza rara.
Por las brasas de Piantao se suceden cortes puramente argentinos como el ojo de bife —el favorito del Brichetto—, el bife de chorizo o clásicos como la entraña o el vacío. Pero también coquetea con la casquerìa, como las mollejas, o se rinde a la evidencia española de la chuleta. Formato que no le convence en demasía, pero que admite tener su público.
Llegado a España hace más de 15 años, los pasos de Brichetto se han sucedido siempre en la hostelería, incluyendo asesorías y restaurantes donde él mismo oficiaba, incluyendo versiones de cocina japonesa y fusión que le hicieron empezar a despuntar en Toledo. Sin embargo, tenía una idea entre ceja y ceja: dignificar la parrilla argentina.
Toda la carne en el asador
Literal y metafóricamente, este axioma futbolístico supuso en 2020 la concreción del primer Piantao. Amante del fútbol y de la selección albiceleste, además de devoto de Maradona, Brichetto se atrevió a lanzar en los coletazos de la pandemia una parrilla vista en Legazpi. El barrio, populoso, pero no entre los de más renta de Madrid, podía ser una plaza aparentemente difícil para hacer triunfar un restaurante de carnes.
Entraña, ojo de bife y lomo bajo antes y después de pasar por la parrilla.
Sin embargo, la honestidad de la propuesta, su calidad y un ticket medio más que amable para los estándares de carnes, Madrid y parrilla —un tridente que pincha y corta carteras— supuso la consagración de una realidad: la capital descubría por primera vez que había una parrilla argentina que no implicaba carnes duras ni puntos secos.
En Piantao se puede disfrutar por igual de cortes más populares como la entraña o el pollo a la brasa con cortes más 'nobles' como los del vacuno.
Brichetto, un estudioso de la carne, lo traduce desde una distancia cultural. “En Argentina hay dos tipos de formas de comer carne. Cuando se hace en el campo, es en el asado, y son carnes que exigen más tiempo y cocciones más prolongadas porque son piezas más grandes. Luego está la parrilla, que es más delicada y los cortes son más pequeños. En España se trataba a lo segundo como lo primero”, lamenta.
Entre medias, otra realidad: la de un gusto asimétrico a ambas orillas del Atlántico. “La carne argentina es muy tierna, de novillos de dos años como máximo. Sutil y con mucha terneza, pero al público español le gustan más los animales más mayores, más intensos, y eso también exige carnes con una mayor maduración”.
Un servicio en Piantao Chamberí.
Para el más difícil todavía, otra vuelta de tuerca: parrilleros que no siempre entendían lo que tenían entre manos. “No todas las carnes se pueden comer poco hechas. Hay carnes que, para ser tiernas, necesitan más cocinado como pasa con el vacío o la entraña. Otras, sin embargo, agradecen puntos más suaves como sucede con el ojo de bife”.
Sin embargo, Brichetto no pone banderitas a la carne ni se convierte en un apóstol de un corte o formato. Precisamente ese puede ser uno de los grandes éxitos de Piantao, una brasa con potencial de crecer y escalar, llegando a públicos muy diversos. “Tú en Piantao puedes comerte una buena carne como un bife de chorizo o una entraña, y salir a 40 euros, pero también puedes irte a la chuleta y pagar 90”, aplica.
Buena parte del éxito de Piantao también está en haber consolidado en la parrilla cortes que en España nadie se atrevía a meter en la brasa como la costilla.
Una realidad que, además, le hacen discriminar poco a la carne por el origen. “Busco la calidad donde la haya”, confiesa. Para ello se vale de una despensa donde puede tener cortes argentinos de la marca Pampeana, pero también piezas de rubia gallega y de ganado español que le suministran empresas como Cárnicas Lyo y Discarlux, además de chuletas que pueden venir de vacas y bueyes de otros países de Europa.
“Lo único que me preocupa es la calidad y la continuidad de un producto. Mucha gente anuncia rubia gallega y la realidad es que no hay tanta rubia gallega como para todos los que la anuncian. Hay que ser honesto con lo que se vende y con lo que se hace”, remarca.
Un gastronómico de carnes
Javier Brichetto, al que las inquietud le va de serie, ya piensa en un tercer Piantao en Madrid, mientras escucha propuestas para abrir en Buenos Aires, en Miami o en Barcelona e incluso, aunque suene a locura, a un Piantao sin carnes.
“Me he dado cuenta de que hay un nicho de restaurantes de verduras a la brasa que no existe y la realidad es que la brasa, con una buena verdura, da un resultado fabuloso”, comenta.
En Piantao también pasan por la brasa numerosas hortalizas como pimientos, tomates, berenjenas o incluso las lechugas.
No miente. Parte de sus ensaladas se marcan en la propia parrilla, como la que implica aguacate y cogollos de lechuga. Así como tomates y otras guarniciones que también se gestan al fuego como el boniato o la colección de panes argentinos, incluidos la chipá, que merecen un monumento.
Implicado con la cocina doméstica. Brichetto también es consciente de que asegurar la calidad es más fácil cuando controlas el proceso en todo lo posible. Por eso, sus empanadas argentinas llevan un guiso que ellos mismos hacen, igual que la masa, o que sus chorizos criollos, algunos realmente creativos, son únicos porque se elaboran en el propio restaurante.
El chorizo criollo de Piantao, elaborado por ellos mismos.
Embarcado en esta tarea mesiánica de dignificar la carne, las parrillas y los asadores, comprobando que pueden ser mucho más gastronómicos de lo que la gente cree, Javier Brichetto está en el empeño de seguir mejorando sus Piantao, pero ofreciendo diferentes perfiles a públicos diversos.
En el camino, pensar en manteles o en mejorar la ya de por sí buena carta de vinos que tiene son parte de estos futuros a corto plazo que el chef bonaerense tiene marcado a fuego en su camino. Y nunca mejor dicho.
Piantao
- Dónde: Sagasta 30 y Paseo de la Chopera 69, Madrid.
- Precio medio: en Piantao Chamberí, 65 euros. En Piantao Legazpi, 45 euros.
- Reservas: 696 627 365 para Piantao Chamberí y 659 911 058 para Piantao Legazpi. También en la web.
- Horarios: de lunes a sábados 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 23:00h y domingos de 13:30h a 16:00h.
Imágenes | Peter Marconi
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