Con un Madrid colapsado por coches oficiales y casi bloqueado por las restricciones de tráfico durante la abigarrada cumbre de la OTAN, era de esperar que los gerifaltes de la Alianza Atlántica también iban a tener oportunidad de probar algunas de las excelencias de la cocina patria.

Encargada al chef Paco Roncero (dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino) y recientemente desvinculado de la academia gastronómica MOM, la cena fue un repaso por platos nacionales e internacionales que constó de un picoteo a base de una trecena de aperitivos, además de un plato principal.

Ofrecida por los Reyes de España, la cena para 58 invitados —incluidos todos los presidentes de los países que conforman la OTAN-, la propuesta gastronómica ha dado pie a vestir de gala el Palacio Real, sede del ágape, y de poner a los líderes internacionales hasta arriba de un despliegue de cocina que, vista desde fuera, quizá se pueda achacar como poco patria.

13 aperitivos en formato cóctel

Algunos de los grandes éxitos de Paco Roncero se pudieron disfrutar durante el menú, sobre todo en la parte de los aperitivos, la más abigarrada y que se sirvió de manera informal el formato cóctel. Hasta trece elaboraciones distintas donde destacaban la aceituna esférica, el airbag de picaña (un pan soplado con este corte de carne brasileño, ligeramente braseado), el bogavante con sopa de aceite y pomelo, la tortillita de camarones o la gilda de salmón ahumado.

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Atrás no podían quedar la croqueta de gambas al ajillo o el buñuelo de bacalao, así como el gazpacho al aceite de albahaca. El remate como principal, ya en la mesa, corrió a cargo de una merluza en salsa meunière con tapioca y huevas de trucha.

Como colofón dulce, quizá no especialmente español, pero sí muy refrescante para estas alturas del año, una espuma de coco con granizado de menta. Todo ello bien regado de vino tinto, de blancos y de espumosos —todos españoles— que junto al agua hidrataron a los máximos responsables de la Alianza Atlántica.

El menú de José Andrés

Significado desde el inicio de la invasión rusa de Ucrania, el chef José Andrés lleva presente en Ucrania y en los países vecinos con su ONG World Central Kitchen desde el inicio de la contienda. Tanto es así que incluso uno de sus convoyes de comida solidaria resultó atacado hace unos días.

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El chef José Andrés rebautiza la ensaladilla rusa como ensaladilla ucraniana en todos sus restaurantes

El chef asturiano tampoco ha querido perder la ocasión de cocinar durante la cumbre de la OTAN y de sacar a relucir en ella su rebautizada ensaladilla Kiev —una ensaladilla rusa con rebranding—. Junto a ella, en el Palacio de Santa Cruz, sede del Ministerio de Exteriores español, se servirán durante la cena del 29 de junio otros dos platos.

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Elaborados por los chefs Diego Guerrero y Carles Tejedor, los mandamases de la OTAN disfrutarán también de bacalao en salmuera con piparras fermentadas y, como postre, de un cremoso de almendras tiernas con cereza. En la copa, José Pariente, un blanco de DO Rueda, y Viña Ardanza Reserva 2015, un clásico de DOCa Rioja, además del cava Brut Juvé y Camps.

Imágenes | Gtres/Pacoroncero.com
En DAP | Paco Roncero se desvincula de la escuela de hostelería MOM justo antes de anunciarla en Masterchef
En DAP | Cómo hacer gambas al ajillo en el microondas

El chef español Paco Roncero y su mujer Nerea Ruano anunciaron ayer su salida del MOM Culinary Institute, la escuela de formación profesional privada ubicada en un palacete en Madrid que ha celebrado este año su primer curso académico.

El comunicado del chef, compartido en Twitter ayer al mediodía, se publicaba solo unas horas antes de que, por la noche, el propio chef promocionara la escuela en MasterChef –en un programa que, como es habitual, se había grabado meses antes–.

Roncero no entra al trapo en el comunicado en el que asegura que la ruptura con sus socios se debe a "discrepancias que no son del caso exponer”. Tampoco los socios se han manifestado públicamente al respecto. El relevo se había comunicado a los socios inversores el pasado 17 de junio, pero no se hizo público hasta ayer.

•COMUNICADO•

Paco Roncero y Nerea Ruano se desvinculan de MOM Culinary Institute, la escuela de hostelería y restauración que inauguraron en 2021.

Comunicado en imágenes. pic.twitter.com/z5OPvNqYvp

— Paco Roncero (@PacoRoncero) June 27, 2022

La escuela seguirá su andadura, pero sin su cara visible y director de la misma, Paco Roncero, ni su mujer Nerea Ruano, que era la responsable de las áreas de Educación, Formación, Eventos y Restaurante.

La escuela tendrá, de hecho, que cambiarse el nombre, pues oficialmente se llama MOM Culinary Institute, by Paco Roncero & CHA (siglas del socio inversor, la Fundación Country Hall Arts).

En DAP | Dónde estudiar cocina y gastronomía, qué titulación elegir y qué nota necesitas tras la EBAU
En DAP | Probamos Cuatromanos: el restaurante fantasma de Paco Roncero y Ramón Freixa al que pilló la pandemia en el estreno

El 19 de marzo los chefs Paco Roncero y Ramón Freixa, que atesoran dos estrellas Michelin por barba en sus restaurantes de Madrid, iban a presentar su proyecto conjunto de comida a domicilio.

Pero, aunque el delivery ha estado permitido durante todo el estado de alarma, los cocineros decidieron retrasar la puesta en marcha de su proyecto, que llega hoy a Uber Eats, con cobertura en buena parte de la ciudad de Madrid.

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Cenar en casa con comida de estrella Michelin: la pandemia acelera la llegada de la alta cocina a domicilio

“Con el bicho nos pusimos plof”, ha reconocido Freixa en la rueda de prensa (virtual) de presentación del proyecto. “Decidimos que no era el momento, queríamos verlo con ilusión, con optimismo, con ganas, y podía estar en la incubadora porque teníamos el trabajo hecho”.

A diferencia de la mayoría de los nuevos proyectos de delivery surgidos en las últimas semanas, y pensados como una válvula de escape para todos los restaurantes que continúan cerrados, Cuatromanos es un restaurante fantasma, –solo existe para pedir a domicilio– diseñado durante todo un año por Roncero, Freixa y Uber Eats.

“No es un proyecto hecho con las prisas ni la necesidad del confinamiento”, apunta Roncero.

Los cocineros han presentado el proyecto en una rueda de prensa virtual.

Una carta que huye de la comida rápida

Aunque en la carta podemos encontrar clásicos del delivery, como hamburguesas, el grueso de esta la conforman platos más o menos tradicionales: croquetas, guisos y platos de cuchara, ensaladas y segundos contundentes, como una paletilla de cordero, un roti de cochinillo o un papillote de vieiras y langostinos.

“No tiene nada que ver con nuestros restaurantes, aunque hay cosas que nos identifican”, aclara Roncero. Es el caso de los canelones de Ramón Freixa, un clásico del extinto restaurante que sus padres tenían en Barcelona, que se pueden pedir de carne o espinacas.

La oferta cuenta con varios menús degustación. Hemos probado el que está pensando para dos personas, que incluye tres tipos de snacks, dos clases de croquetas, unos canelones y la paletilla de cordero a 58,50 euros.

El menú degustación para dos personas incluye dos tipos de croquetas y tres aperitivos por barba.

Todo llegó a casa rápido y en perfectas condiciones. Los snacks son unos bombones salados, a modo de trampantojo, como los que se pueden ver ya en muchos catering. Están buenos, pero ninguno resulta demasiado sorprendente.

Las croquetas están ricas, pero bastante mejor la de matanza que la de jamón, que se anuncia como “la mejor” y está lejos de serlo.

Los canelones son, de largo, lo mejor del menú.

Lo mejor de todo lo que probamos son los canelones, en este caso de carne –los hay también de espinacas–. Vienen dos unidades, con una rica salsa de setas, y se pueden pedir aparte por 16,50 euros.

Por último, comimos la paletilla de cordero lechal asada. Muy tierna, con la carne que se separa del hueso. Está rico, pero no es como tomarla en un asador (nada de piel crujiente). Y no es barata. Cuesta 28,50 euros y viene acompañada tan solo de un gratin de patatas que no vale gran cosa.

El cordero está rico, pero quizás no es el mejor plato para no echar de menos un restaurante.

La Edad de Oro del delivery

La propuesta de Freixa y Roncero es interesante, pero habría resultado más novedosa de haber llegado antes de que decenas de restaurantes de nivel se apuntaran al delivery.

Como ha explicado en el encuentro virtual Marta Anadón, directora general de Uber Eats España y Portugal, en los últimos dos meses han crecido las incorporaciones a la plataforma en un 15 %. Y parece que la gente está cada vez más dispuesta a salir del binomio hamburguesa y pizza, que sigue liderando la comida para llevar con mucha diferencia sobre el resto de opciones.

Hace solo unos meses estaríamos hablando de una de las mejores comidas a domicilio de Madrid, hoy es otra más, con una relación calidad-precio que no es para tirar cohetes, pues hay que dejarse como poco 30 euros por persona para comer bien (algo más si se quiere pedir un postre o vino, que también hay). Por otro lado, hay que decir que es una de las propuestas más completas, con una carta con todo tipo de opciones, que va a adaptarse a las temporadas y que, seguro, guarda más sorpresas.

“Creemos que puede tener mucho éxito por ser una carta pensada especialmente para el delivery pensando en una comida más de cada día”, explica Anadón.

Los chefs tenían preparado, incluso, todas las imágenes promocionales.

La comida para llevar no puede ser igual

En los últimos días hemos visto muchos restaurantes de alta cocina incorporarse al delivery, aunque en su mayoría con segundas marcas, y platos distintos a los que se servían en sus locales antes de la pandemia.

Roncero cree que no tiene sentido entrar con las marcas de restaurante gastronómico en el juego del delivery, “porque jugamos a la excelencia y al sabor, que eso se puede conseguir, pero el resto de la experiencia no se puede llevar a domicilio”.

“Los restaurantes tienen una vajilla, un meitre, un entorno, un sumiller…”, prosigue Freixa. “Esa magia aún no se puede llevar. Lo que sí queremos llevar es el sabor y la felicidad que llevamos en todos nuestros negocios”.

Para emular esta experiencia, y aunque la comida se sirve en un bonito packaging sostenible y bien pensado para que el producto llegue en las mejores condiciones, Roncero recomienda disfrutar del pedido como Dios manda: “No entremos en la monotonía. Monta tu mesa, tu mantelito, tus cubiertos y comételo como si estuvieras en el restaurante”.

Por el momento, es lo más cerca que vamos a estar de vivir la hostelería. La cosa, coinciden Freixa y Roncero, va para largo.

“Cuando abramos queremos abrir con los equipos, con la misma ilusión, y que todos pensemos que tenemos un trabajo para el futuro”, concluye Roncero. “Lo peor que podríamos hacer es abrir en malas condiciones y que tengamos que cerrar. Queremos abrir, sí, pero con las suficientes garantías”.

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TeamLabs vuelve a sorprender con sus platos que parecen estar vivos.

Es lo más parecido a un viaje psicotrópico durante una comida. Se hace el silencio. En una sala con solo ocho comensales, ante una mesa y paredes que sirven de pantallas digitales, se suceden platos que parecen estar vivos. El laboratorio de investigación artística japonés TeamLab apuesta por la llamada "gastronomía inmersiva" y estamos seguros de que te gustaría probarla.

La propuesta Worlds Unleashed and then Connecting (Mundos liberados y después conectados) llega al exclusivo restaurante Sagaya Ginza de Tokio, después del éxito cosechado en otra experiencia artística, Trascending Boundaries (Límites Trascendentes) en Londres, donde los visitantes de la exposición podían interaccionar con cascadas digitales, sentándose o tumbándose en el suelo o tocando las paredes para cambiar el recorrido de los destellos de luz multicolores. La instalación digital emplea tecnología de video-mapping para rastrear y detectar cuerpos en movimiento e incluso interaccionar con ellos, creando un diálogo digital.

En el restaurante de Tokio, la innovadora compañía propone ir más allá que la simple observación y sugiere un viaje sensitivo a través de la habitación especial “Tsukihana”, con un menú degustación compuesto por 12 platos que cambian cada mes siguiendo los productos de temporada, maridados con vino francés y presentados en la antigua vajilla de porcelana de Karatsu. El precio por persona asciende a más de 300 euros, pero quienes han podido degustar estos platos en el entorno onírico de la “Digital Art Room” del Sagaya aseguran que merece la pena.

La experiencia consiste en proyecciones digitales que interaccionan con los comensales y los elementos de la mesa. Una receta de ingredientes marineros se ve acompañada por el rumor de las olas, los olores nos recuerdan al océano y en la mesa aparecen estrellas de mar y peces que nadan entre los cubiertos. Pero no es el único efecto visual. Los pájaros virtuales se pueden posar en una mano quieta del invitado a la mesa, para después salir volando cuando se mueve. Una explosión de colores, árboles con hojas que se desperezan o bandadas de flores y mariposas en movimiento sorprenden y acompañan cada plato.

Paco Roncero y Sublimotion en Ibiza

En España tenemos otro chef vanguardista y dos Estrellas Michelín que ha experimentado con propuestas gastronómicas inmersivas similares. Paco Roncero y su proyecto Sublimotion en el Hotel Hard Rock Ibiza comenzó a investigar en el año 2014 las posibilidades del arte visual y su aplicación a la gastronomía.

La idea es convertir el menú en una experiencia sensorial basada en las emociones. Durante tres horas, los 12 comensales de Sublimotion degustan la sucesión de platos de Roncero en un entorno cambiante, con banda sonora propia, servicio coreografiado, vajillas experimentales, performance e incluso gafas de realidad aumentada y virtual que permiten a los invitados una auténtica experiencia inmersiva. La espectacularidad y la intensidad de estímulos para los sentidos dejan sin respiración. Y sin más de 1.500 euros en el bolsillo que cuesta la experiencia.

La temporada 2017 de Sublimotion presenta como novedad la incorporación de los chefs Dani García, Diego Guerrero, Toño Pérez y el repostero Paco Torreblanca, por lo que el menú estará elaborado por ocho Estrellas Michelín. Ahí queda eso. Con todo nuestro cariño y admiración por los japoneses… que intenten superarlo.

Imágenes | TeamLab | Sublimotion
En Directo al Paladar: Nos invitan a probar el menú de 1.650 euros de Sublimotion en Ibiza. ¿Merece la pena pagarlos?
En Directo al Paladar: El menú degustación más caro del mundo se degustará en Ibiza

Hace unos días os presentabamos el menú que hizo Sergi Arola con productos del Supermercado y hoy es Paco Roncero quien nos hace su propuesta, realizada con los productos De Nuestra Tierra de Carrefour. En un divertido taller de cocina, este fue el Menú de Navidad de Paco Roncero, elaborado con productos del supermercado.

Os cuento las recetas que elaboró con productos del supermercado dando el relevo al chef Adolfo Muñoz que fue quien lo hizo el año pasado. Se trataba de un entrante, ensalada de perdiz escabechada, con vinagreta y verduras asadas, un plato principal, cardo con crema de castañas y trufa y un postre, un milhoja de turrón y crema de anís, para rematar el menú.

Ensalada de perdiz escabechada con vinagreta y verduras asadas

Se trata de una ensalada montada sobre una escalibada de verduras y cubierta con la carne de la perdiz, hecha con ayuda del aro de emplatar y rematada con una espuma del escabeche para aportar el toque de vinagre. Así se consigue volumen y una interesante mezcla de texturas.

Ingredientes para 10 personas: Escalibada de 500 g de pimiento rojo, 1 kg de puerros, 1 kg de tomates, 800 g de berenjena, sal, 30 yemas de espárragos, Perdiz escabechada de lata. Ensalada: Lollo rosa, escarola, hoja de roble y cebolleta en juliana. Guarnición Piñones y aceites de aceituna y de albahaca. Espuma: escabeche de las perdices y lecitina de soja.

Preparación: Asar las verduras para hacer la escalibada, cortándolas en tiras una vez asadas. Montar cada plato poniendo la escalibada en la parte inferior del plato. Cubrir con trozos de perdiz escabechada y rodear a ensalada con yemas de espárrago. Sobre la perdiz colocar un poco de ensalada de hojas verdes para dar volumen. Decorar con el aceite de albahaca y de aceitunas que se hacen triturando aceite con dichos ingredientes. Rematar con un pegote de espuma de escabeche que se elabora batiendo el líquido con 3 g de lecitina por litro, hasta que se forma la espuma.

Cardo con crema de castañas de temporada

Este plato es una versión del clásico cardo con almendras clásico de Navidad en el que se aporta una textura muy especial al combinar el caldo de los cardos con un puré de castañas rematándolo con el toque de aroma de las trufas.

Ingredientes para 10 personas: 1.500 de cardo al natural en conserva. Para el puré, 1 kg de castañas, 3 l de agua y 40 g de hinojo. Para los tropezones, 4e00 g de castañas y 400 g de mantequilla de Soria. Decoración y aroma, Trufa negra, aceite de girasol y sal fina.

Preparación: Cortar el cardo escurrido en trozos reservando el líquido de la conserva. Pelar las castañas y cocerlas durante 30 minutos. Triturarlas con el agua de la cocción y la mitad del agua del cardo haciendo un puré. Las castañas de la guarnición se pelan y se saltean con mantequilla y unos trocitos de trufa. Después se añade el resto del caldo del cardo y se va dando textura al añadir el puré de castañas. Una vez al gusto, se añaden los cardos y se cuece hasta reducir el líquido y se sirve en un bol. Se termina cubriendo con láminas de trufa o con trufa rallada hasta dejarla casi cubierta.

Milhojas de turrón

Se trata de un postre muy sencillo, para el que se preparan unas tejas que servirán de capas y una crema de turrón para las zonas intermedias. Como contrapunto, una crema con sabor a anís y cobertura de turrón de Xixona desmenuzado.

Ingredientes: Para la mousse de turrón 500 g de turrón de Jijona, 280 ml de nata, 10 g de ralladura de limón, 800 g de nata montada y 12 g de gelatina. Para la crema de anís, 1 litro de nata líquida, 250 de yema pasteurizada, 250 g de azúcar, 50 ml de anís y 10 g de anís estrellado. Para las tejas del milhoja, 100 g de mantequilla, 240 g de azúcar, 70 g de harina de maíz, 120 ml de clara de huevo, 20 g de cacao y 50 g de almendras.

Preparación: Hacer las tejas mezclando la mantequilla, el azúcar la harina y el cacao, incorporando las claras y la almendra. Formar discos sobre un papel de horno y hornear a 190º durante 8 minutos. Preparar una mousse de turrón calentando la nata, añadiendo el turrón y la gelatina, removiendo hasta obtener una masa homogénea. Mezclar con la nata semimontada y dejar en manga pastelera. Preparar la crema de anís calentando la nata con el azúcar y el anis estrellado. Fuera del fuego añadir la yema, la nata, el licor, reservando hasta el momento de emplatar. Para montar el plato, poner una teja, cubrir con lágrimas de mousse de turrón y cubrir con otra teja. Espolvorear con azúcar glass, trozos de turrón desmigado y completar con una cucharada de la crema de anís.

Este menú, elaborado por Paco Roncero con platos ya cocinados en conserva de la marca de productos De Nuestra Tierra de Carrefour, fue la propuesta ligera, sencilla y al alcance de todos, para una comida de Navidad para el día siguiente de la cena de Nochebuena.

En Directo al Paladar | Menú De nuestra Tierra del chef Adolfo Muñoz
En Directo al Paladar | Sergi Arola presenta su menú de Navidad elaborado con productos del supermercado

El pasado lunes tuve la suerte de asistir a la presentación por Paco Roncero, uno de los representantes de la vanguardia culinaria de nuestro país, de Estado Puro, en el Hard Rock Hotel Ibiza. Como os adelantábamos hace unos meses hace poco se inauguraba Sublimotion en el mismo hotel, ahora ha sido el turno de este otro establecimiento que viene a completar la oferta gastronómica del primer Hard Rock Hotel de Europa.

El propio Roncero nos explicó que la firma Estado Puro nació en 2008 como una renovación del tradicional bar de tapas. Su éxito ha sido tal que se han abierto varias sucursales, dos en Madrid, una en Ibiza y otra a punto de inaugurarse en Shanghái. Como podéis imaginaros, para mí fue una experiencia muy enriquecedora asistir a este showcooking de la mano de tan conocido chef y en un marco tan especial.

Lo primero que me llamó la atención, antes incluso de entrar en el restaurante, fue la cuidada estética, varguandista y rompedora, que se ha elegido para la decoración interior y exterior. El local cuenta con dos ambientes diferenciados: uno más informal, con mesas altas y banquetas, y un comedor con mesas bajas, para una una comida o cena más formal.

Desde la enorme figura roja de un gallo en la entrada, hasta una columna forrada de peinetas, que asemeja una palmera y que preside la barra octogonal, no hay ningún rincón que pase desapercibido. Me pareció muy interesante la explicación que nos dieron Paco Roncero y José Manuel Ferrero, director creativo del estudio de interiorismo estudiHac, encargado de la reforma. A veces, si no te explican cómo nace una idea y cómo se desarrolla cuesta ver todo el trabajo que hay detrás de ella.

Con Estado Puro de Ibiza se quiere demostrar que la alta cocina y la cocina tradicional no están enfrentadas. Por eso no se ha dejado nada al azar, incluída la estética, pues Roncero entiende que el marco donde se come es también importante. Si nos atenemos a ello, no son de extrañarar los sutiles guiños a lo cañí que ofrece este establecimiento: los volantes de la falda flamenca, el azulejo andaluz, la peineta, las frases neo-cañís o el jam-rock corner.

En cuanto al showcooking que nos ofreció Paco Roncero sólo puedo deciros que me encantó. No sólo por lo cercano que resultó el chef en sus explicaciones sino por todo lo que aprendí escuchándole y viéndole trabajar. Tuve la suerte de presenciar en directo cómo se realiza la técnica de la esferificación, aunque no puedo deciros si me gustó al paladar porque no llegué a catar ninguno de los platos que nos preparó. No fui lo suficientemente rápida.

Para empezar, preparó unas aceitunas escerificadas. Desconocía que para realizar esta técnica fuera necesaria una disolución del alginato. Una vez formadas las "falsas aceitunas" se aliñan como las aceitunas tradicionales. En segundo lugar, el chef nos deleitó con unos ñoquis de queso y pesto también obtenidos con la técnica de la escerificación. Los presentó con parmesano, dados de tomate, dados de limón, sepietas, salsa de tinta de calamar y unas hojas de albahaca.

El siguiente plato fue una versión de ramen japonés, con panceta, setas, sésamo y con noodels de emulsión de aceite de oliva arbequina, un ingrediente básico y muy importante para Roncero, que nos explicó que este es un plato interactivo que cada comensal se prepara para sí a la mesa. Para terminar, nos deleitó con un daikiri con dos texturas diferentes, una emulsión helada al fondo y una espuma caliente por encima ¡Espectacular!

Como resumen final, usaré las propias palabras de Paco Roncero, que alabó las materias primas de nuestro país, destacó nuestra capacidad para aprender las técnicas de los chefs internacionales, y, sobre todo, el buen ambiente que hay entre los cocineros nacionales que comparten sus ideas entre ellos permitiendo enriquecer a los demás. Sin duda, Estado Puro, en el Hard Rock Hotel Ibiza será un restaurante del que oiremos hablar y al que deseamos, desde Directo al Paladar, mucha suerte en la andadura que ahora inicia.

En Directo al Paladar | Asistimos al encuentro de blogueros GastroAlmuñecar 2014
En Directo al Paladar | Todo un día catando vinos en la Experiencia Verema Madrid 2014

En el mes de septiembre, Córdoba reunirá a algunos de los mejores cocineros de nuestro país en el evento culinario Califato Gourmet, que concentrará a grandes chefs en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014. En el evento tomarán parte siete chefs con nueve estrellas Michelín y 18 soles Repsol que crearán tapas para la ocasión, ofrecerán un showcooking y organizarán una gran cena en la que podrán mostrar su gran talento.

Paco Roncero, será el embajador del evento en la jornada del 29 de septiembre que contará con los cocineros Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira), Manuel de la Osa, Kisko García, Rubén Trincado, Kiko Moya, y José Carlos García a los que se añadirán Juanjo Ruiz de la Salmoreteca y Manuel Jara de Más que Postres.

Los actos que tendrán lugar en el patio cordobés del Real Círculo de la Amistad con motivo de esta concentración de talentos llamada Califato Gourmet, serán los siguientes:

• Show Cooking que tendrá lugar el mismo día 29 de septiembre de 2014

• Conferencia - MasterClass impartida por el chef Paco Roncero

• Cena experiencia gastronómica Califato Gourmet cocinada "a 14 manos" por los siete chefs.

• Además, con motivo de la celebración de este evento, más de 100 restaurantes de la localidad elaborarán sus tapas más creativas que se venderán a un precio especial de 2 euros y entre las cuales se elegirá el mismo día 29 a la tapa ganadora.

De momento, ya conocemos el cartel y el programa de actividades y desde hace unos días, se pueden adquirir las entradas para los distintos actos que configuran el evento. Sin duda, el Califato Gourmet que concentrará las creaciones de los grandes chefs en la capital iberoamericana de la cultura gastronómica, será uno de los más grandes acontecimientos gastronómicos del año.

Más información | Califato Gourmet
En Directo al Paladar | Córdoba, capital iberoamericana de la cultura gastronómica
En Directo al Paladar | Menú Degustación de las XIV Jornadas del Lechazo en Aranda de Duero

Ya os adelanté el otro día en la entrada que escribí sobre Millesimé 2013 celebrado en el Pabellón de la Pipa que tuve la suerte de probar el Menú Metrópoli, creado para la ocasión por Paco Roncero, Oscar Velasco y Ramón Freixa.

Además de disfrutar de un magnífico Menú Degustación, lo bueno es que como siempre ocurre con las creaciones de estos grandes chefs españoles es que salí de allí con un montón de ideas para inspirarme, que quiero compartir con vosotros. Ya veréis qué buena pinta tenían todos los platos.

Los espacios y la decoración del restaurante

El Metrópoli era un restaurante temporal en las instalaciones del Pabellón de la Pipa que había diseñado Diego Rodríguez, del Estudio D.ERRE. Los espacios eran amplios, y aunque el conjunto resultaba algo oscuro, era también muy agradable e interesante, debido a su decoración basada en mallas metálicas acotadas por los espacios y volúmenes rectilíneos.

Las mesas eran redondas y tenían capacidad para 8 - 10 personas y aunque es normal que se aproveche el espacio en estos eventos, ya que se tenían que dar 250 servicios, la realidad es que los comensales estábamos un poco apretados unos con otros. Tantas copas había en la mesa que incluso costaba trabajo moverse entre ellas para coger un trozo de pan.

El menú Metrópoli

Comenzamos con unos aperitivos de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena y jamón ibérico de Arturo Sanchez, con pan de Triticum y Flor de sal D'es Trenc, acompañados de una cerveza Mahou mientras iban llegando los comensales y se completaba la mesa.

Enseguida vino el primer plato, llamado Estudio del tomate 2013, una creación de Ramón Freixa en la que pudimos degustar el tomate en diferentes texturas, como gelatina, en crujiente, etc. El plato se sirvió maridado con champagne de GH Mumm Cordon Rouge.

Tras el llegó el Falso risotto de calamar con toques Thai de Paco Roncero. Un plato muy original en el que el calamar cortado en trocitos pequeños simulaba el arroz que venía presentado en cremoso con sabores dulces y amargos que contrastaban. Muy interesante tanto la idea como la ejecución, quizás lo que más me gustó del menú, aunque no convenció por igual a todos en mi mesa.

El segundo plato de Paco Roncero fue un salmonete a la meunière, acompañado de verduritas. Estaba bueno de punto y me gustó ver que la clásica preparación para el lenguado funciona perfectamente con este pescado tan sabroso. Se presentó maridado con champagne Rosé de GH Mumm, al igual que el plato de risotto. Durante la degustación, Paco se acercó a nuestra mesa.

A continuación llegó el segundo plato elaborado por Ramón Freixa, llamado Cocido confusión trufado, que acompañamos con vino de la D.O. Ribera del Duero. Un tinto de la Finca Villacreces 2009 y elaborado con uva tempranillo, cabernet sauvignon y Merlot.

El cocido tenía una bonita presentación aunque a mi gusto la pelota de carne tenía un tamaño excesivo en proporción al caldo por lo que no estaba a la temperatura más idónea. El caldo era realmente intenso, delicioso.

Para terminar, los dos platos que ofrecía Oscar Velasco del restaurante Santceloni. Comenzamos con un clásico en su carta, el Jarrete de ternera blanca cocinado a baja temperatura con puré de patata. Este plato me encanta y Oscar lo borda, pero ya lo tomé en Millesimé el año pasado. Quizás la próxima vez debería sorprendernos con otra de sus creaciones y no repetirse.

Tras el Jarrete que acompañamos del vino Emeritus 2008 del Dominio de Valdepusa, vino el postre, también de Oscar Velasco, una sopa de chocolate y fruta de la pasión con avellanas, aceitunas y curry que acompañamos del delicioso Noé Pedro Ximenez de la D.O. Jerez-Xérés-Sherry. Este postre realmente sorprendente me entusiasmó en especial por las aceitunas crujientes, una gran idea para introducir en un postre.

Valoración personal

En resumen, el Menú Metrópoli fue un menú de degustación muy equilibrado del que en general salimos encantados todos los asistentes, y en el que para mí los platos que más brillaron fueron el falso risotto de calamar con toques Thai de Paco Roncero y el postre de sopa de chocolate y fruta de la pasión con avellanas aceitunas y curry de Oscar Velasco.

El Menú Metrópoli fue un agradable broche para la visita a Millesime en la Casa de Campo que a su término, dio el paso a una versión de este evento abierta para todos los públicos, el Millweek que tuvo lugar del 4 al 6 de octubre.

En Directo al Paladar | Visitamos Millesime Madrid 2013 en el Pabellón de la Pipa En Directo al Paladar | Millesime Madrid. Asistimos a la peculiar feria gastronómica

Hace unas semanas, asistí a una cata muy original de la cerveza Inedit y fue cuando os conté que era una cerveza con vocación de ser vino. Entonces, para no extenderme en exceso en aquel artículo, no os hablé del Menú de degustación en la Terraza del Casino de Madrid, cuya cocina dirige Paco Roncero que disfrutamos a continuación.

Como muchos de los que seguisteis aquella cata de cerveza a través de twitter me habéis preguntado por este menú, y realmente fue muy interesante, a continuación os cuento con detenimiento en qué consistió la cena y con qué nos sorprendió Paco Roncero, que además aprovechó la ocasión para adelantarnos en primicia, lo que iba a ser su ahora recién inaugurado Taller de las emociones.

Los entrantes

El menú se abría con un cocktail, un Daiquiri Frozen presentado en dos temperaturas, un estupendo contraste en el paladar. A continuación venían los snacks, que seguidamente os cuento. Comenzamos con un renovado pan con mantequilla de aceite, que venía presentada en un tubito como los de la pasta de dientes, que además resulto estupendo para abrir boca.

A continuación llegó un bizcocho negro de sésamo y miso acompañado de un polvorón de nueces que era casi etéreo, muy suave. Seguimos con un delicado lazo de remolacha, una impresionante aceituna crocante, llena de sabor, una cucharita de fresa al campari (quizás el snack que menos me gustó), una varita de ruibarbo a la pimienta y el crujiente bocadillo de chorizo, que aún recuerdo como algo impresionante, delicioso y sublime.

Los tapiplatos

Tras los snacks, venían los platos fuertes, pero también en versión mini, que Roncero en el menú había bautizado como Tapiplatos. Comenzamos con una lasaña de ostra en tartar, con crema de tuétano y aire de yema, muy original y llena de contrastes.

Seguimos con el risotto de guisantes, bacalao y cerezas y por fin, el maravilloso Wagyu con puré de apio, foie y salsa teriyaki. Esta carne era un corte rectangular de lengua de este buey, y estaba tierna al máximo, y con una capa exterior casi crujiente, y nos dejó maravillados a la mayoría.

Seguimos con más tapiplatos, era el turno de un San Pedro con puré de limón, en realidad con tres pegotitos de ese puré, cada uno con mayor o menor amargor por la proporción del albedo del limón. Y un Pichón con gelé-cru de manzana al casis, que aunque estaba riquísimo, me pareció algo menos sorprendente que los demás tapiplatos. Antes de pasar al postre, nos sirvieron un sorbete de hibisco y moras, realmente refrescante.

Los dulces

Como postre, nos prepararon un coulant de chocolate, que en lugar de cocinarse al horno, se hacía en nitrógeno líquido a la vista de los comensales. El coulant iba cargado en un sifón, se servía en un cazo o cucharón y se "freía" en el nitrógeno, servido sobre distintos tipos de chocolate en forma de tierra. Al romperlo la parte interior estaba líquida para nuestro disfrute.

Finalmente, lo que llamaban pequeñas locuras o petit fours para acompañar el café y abrir la tertulia de sobremesa, y que consistieron en filipinos de chocolate y pequeños bombones crujientes, muy agradables.

En resumen, el menú especial de degustación de la Terraza del Casino de Madrid que nos preparó Paco Roncero, fue un auténtico deleite para los sentidos, y creo que vale la pena acercarse a disfrutarlo, eso sí, en una ocasión o celebración especial.

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Hace unos meses hablabamos de los menús de Business Class de Iberia, para los que había contratado los servicios de grandes chefs españoles, como Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García. Pues bien, ahora es el gran chef Jöel Robuchon, quien realizará los menús para Air France

La compañía aérea francesa ha pedido a unos cuantos chefs franceses su colaboración para elaborar los menús de la clase ejecutiva para sus vuelos de largo recorrido. Así, y hasta el mes de mayo, el famoso cocinero será el encargado de hacer los menús de altos vuelos. Después le sucederán otros chefs galardonados con estrellas Michelín.

Las recetas de Robuchon para Air France, se renovarán cada diez días, y mantendrán el estilo de su cocina, siempre innovadora y a la vez sencilla. Tal como ha declarado, las recetas del menú de a bordo que va a preparar, “serán simples, no tendrán nada supérfluo y en ellas cada ingrediente expresará todo su sabor“.

Imagen | Andy Mitchell UK
Vía | France Guide
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