No es precisamente la cocina española una de las más picantes del mundo. Para nosotros, más allá de alguna guindilla o del profuso uso de la pimienta, la realidad es que el picante tiene una presencia bastante inferior a la que puede verse en otras gastronomías, como las latinoamericanas o las asiáticas. 

De hecho, la cocina europea, en general, no es especialmente picante, y eso hace que a menudo nos llevemos más de un disgusto cuando preparamos platos latinoamericanos o asiáticos y nos encontramos con un chile, un ají o un pimiento que nos amarga la aventura, tanto en casa como en algún restaurante.

Lo bueno es que cada vez nos pilla menos por sorpresa que esto pueda suceder, porque en apenas un par de décadas hemos comprobado cómo el listón y la presencia de restaurantes de cocina hispanoamericana o asiática en nuestro país han aumentado exponencialmente. También vamos sabiendo un poquito mejor qué pica, qué no y cuánto pica.

Pero si aun así nos la jugamos en casa y queremos disfrutar del picante, hay una forma que cualquier cocinero conoce y explica para minimizar la intensidad del chile, pimiento o ají que vayamos a comer. No es otra que tener mucho cuidado con cómo lo tratamos y procesamos.

La cuestión es que los pimientos, chiles o ajíes pican por una sustancia llamada capsaicina, responsable de esa sensación picante que tienen estos ingredientes. Y la mejor forma de reducir la capsaicina de cualquier pimiento no es otra que prescindir, en la medida de lo posible, de las semillas, una de las partes donde más se concentra.

Chile jalapeño encurtido.

Así que, si quieres mantener el sabor jugoso y fresco de tus chiles o ajíes, pero no quieres que piquen más de la cuenta, lo que debes hacer es eliminar las semillas y, en la medida de lo posible, también las pequeñas venas internas del pimiento, que también acumulan una buena cantidad de capsaicina. Al contrario de lo que sucede con la carne del pimiento, donde no se concentra en tanta cantidad.

De esta manera, seguirás teniendo parte de la gracia del pimiento, pero sin acabar abrasándote la boca.

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Nacido en la localidad gaditana de Rota, este guiso combina el sabor delicado del bacalao con un sofrito de verduras y vino blanco.

Esta receta tradicional a base de pescado, refleja bien la cocina marinera andaluza: producto accesible, técnica básica y protagonismo del sabor natural de cada ingrediente.

La preparación parte de un sofrito de cebolla, pimiento y tomate cocinado a fuego lento, al que se incorpora vino blanco para aportar profundidad. El bacalao, con un punto de cocción, se añade al final para que quede jugoso y se integre con la salsa.

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Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao lomos 4
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 2
• Cebolla 1
• Tomate 2
• Vino blanco 150 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Harina de trigo

Cómo hacer Bacalao a la roteña

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Primero enharinamos el bacalao y lo cocinamos 2 minutos por cada lado en una cazuela con un hilo de aceite de oliva. Reservamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas, y limpiamos los pimientos para cortarlos en tiras. Pelamos y troceamos los tomates.

Sofreímos la cebolla 5 minutos en una cazuela con un hilo de aceite, agregamos los pimientos, y cocinamos 5 minutos más. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego lento 10 minutos más.

Vertemos el vino blanco, sazonamos al gusto, y cocinamos 5 minutos a fuego vivo. Bajamos el fuego, añadimos el bacalao y cocemos 10 minutos con la cazuela tapada.

Con qué acompañar el bacalao a la roteña

Podemos servir este plato de bacalao con unas patatas panadera como guarnición, o si lo preferimos, con una ensalada sencilla de apio y perejil con frutos secos.

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La gastronomía española, una de las mejores del mundo, está cuajada de nombres que nos pueden parecer un poquito raros en su recetario, pero que son sabrosísimos.

Uno de ellos es, precisamente, el zorongollo extremeño, que tiene muchas similitudes con el clásico asadillo castellano-manchego y que en esencia no deja de ser una sencillísima ensalada de pimientos asados.

No hay que confundirlo con el zarangollo murciano, que es completamente diferente, llevando como protagonistas al huevo batido y al calabacín, aunque los nombres se parezcan bastante.

Convertida en una de las recetas más habituales de la cocina doméstica extremeña, el zorongollo es, ni más ni menos, que una ensalada de pimientos asados.

Lo bueno es que puedes asar los pimientos con antelación y ya, al día siguiente, simplemente rematar la faena. Si empiezas desde cero, recuerda nuestras claves para hacer pimientos asados: lavarlos y asarlos enteros en horno precalentado a unos 200º C durante 35-45 minutos, hasta que esté la piel negra. 

Después, se dejan sudar cubiertos con un paño o plástico para que se enfríen despegando la piel, y se pelan, desechando las semillas y los filamentos. De hecho, si tienes algún buen tomate, también lo puedes asar y añadirlo al zorongollo.

No obstante, lo habitual es que solo lleve tres ingredientes principales: pimiento asado y cebolleta fresca, bien cortada en plumas finas, y luego se corone con un poco de huevo cocido. Después solo tendrás que sazonarlo a tu gusto con sal, pimienta, vinagre y un buen aceite, mezclando todo bien –le sentará bien que lo hagas cuando aún está templado– y ya estará listo para comer.

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Ya podemos estar en plena ola de calor interminable, que en mi nevera rara vez faltará un táper con pimientos rojos asados. Ahora están en el mejor momento de su temporada y siempre merece la pena pasar calor un rato para disfrutar del manjar que nos regalan, con una versatilidad deliciosa. Además, desde que añado un paso más a su elaboración no corro el riesgo de cansarme de ellos, y están incluso más ricos.

Marinar los pimientos asados es regalarte un plato distinto cada semana. Si bien la clásica ensalada de pimientos ya está buenísima, y tampoco desmerece nada el asadillo manchego, aplicar una marinada distinta según se nos atoje multiplica las posibilidades para degustar esta maravilla de la cocina tradicional.

Merece la pena asar todos los pimientos que nuestro horno nos permita cocinar de golpe, mucho mejor si tenemos la suerte de hacerlo con brasas o en un horno de piedra. Una vez pelados y sin semillas, podemos cortarlos por la mitad, en tiras o como más nos plazca, y colocarlos en una fuente o recipiente hermético, mejor si es de vidrio, para que comience la magia.

La mezcla de la marinada puede ser como más te guste, pero siempre se agradece un buen aceite de oliva virgen extra de calidad, que sirva de base. Un toque ácido, por ejemplo con un vinagre aromático, siempre es agradecido, pero podemos aderezar también con zumo de limón o lima. Y que no falten las hierbas frescas que tengamos a mano: cebollino, romero, perejil, tomillo, salvia, mejorana... Unos dientes de ajo chafados le darán también mucho aroma.

Las especias secas también pueden sumar muchos aromas interesantes, por ejemplo comino, alcaravea, cilantro en grano -machacado-, o pimienta. El azafrán le da un punto increíble, siempre con moderación, así como los copos de chile o la cayena para un matiz más picante.

Si nos apetece una vuelta asiática solo hay que echar salsa de soja, cilantro fresco, jengibre, vinagre de arroz, salsa de pescado, mirin, un poco de miso, sriracha... o podemos irnos a Latinoamérica añadiendo especias tajín, por ejemplo. Puedo dar fe de que el zumo de naranja también le va de fábula a los pimientos asados, igual que un poco del líquido de los pepinillos y otros encurtidos. Por supuesto, también hay que aprovechar parte de los propios jugos de la hortaliza al salir del horno.

Elijas la marinada que elijas, solo hay que procurar que todos los pimientos se embadurnan bien con la mezcla, y dejarlos reposar en la nevera unas cuantas horas. No te olvides el pan cuando los saques.

Imágenes| Unsplash/Angela Khebou - iStock

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En cuanto empieza la temporada, me vuelvo loco haciendo pimientos asados en casa. Son baratos, cunden un montón y se les puede añadir a cualquier cosa. Intento hacer una tanda a principios de semana y tengo un táper de pimientos asados en la nevera que me dura toda la semana. 

Me sirven para hacer bocadillos, para acompañar una tortilla de patatas, o añadirlo a las ensaladas. Pero resultan un comodín aún más sencillo para hacer tostas, que son súper socorridas para cenar en verano.

Pan tostado, aceite, pimientos y, por encima, casi cualquier cosa. Aunque, claro está, nada mejor para acompañar a esta hortaliza que las conservas de pescado.

Las anchoas, el bonito o el bacalao ahumado van que ni pintados, pero si hay algo que casa especialmente con los pimientos son las sardinillas en aceite. Estas de la foto son de calibre pequeño, de la conservera gallega Paco Lafuente: una delicia.

Pero no hace falta si quiera irse a una conservera gourmet como esta, en cualquier supermercado tienen buenas sardinillas y están siempre tiradas de precio. Un manjar accesible al que no siempre damos el mérito que merece. 

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En el huerto, los pimientos son uno de los cultivos más agradecidos, pues, una vez arraigan y brotan, ofrecen gran cantidad de producto en un espacio bastante corto de tiempo una vez han crecido.

Sin embargo, existen algunos trucos para hacer que esta planta sea todavía más exitosa y prospere con una gran facilidad en el jardín o huerto urbano.

De hecho, el secreto está al inicio del cultivo, cuándo es importante añadir una serie de ingredientes en el hoyo en el que se plantan para impulsar su crecimiento y preparar una cosecha increíble.

Si bien su lento inicio, independientemente de la variedad de pimiento, parece tomarse largas jornadas hasta que arrancan, en comparación con otras plantas como los calabacines o los tomates, es importante ofrecerles nutrientes para acelerar este proceso.

En las primeras etapas, justamente, es cuando necesitan un mayor aporte mineral en el espacio en el que están plantados, y ofrecerles esos nutrientes ayudará a que enseguida empiecen a crecer.

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Tres productos

Además, a la hora de trasplantar el pimiento al suelo, hay que acompañar este proceso para intentar suavizar el shock que pueden tener, y hacerlo con unos ingredientes naturales, fáciles y que la tierra absorberá enseguida. Esto es: abono, humus de lombriz y un poco de ceniza de madera, tres ingredientes que marcarán la diferencia.

En primer lugar, el compost o abono es de especial ayuda en las plantas jóvenes para proporcionarles energía, ya que está repleto de nutrientes puestos a disposición de la planta.

En cuanto al humus de lombriz, que es estiércol seco de lombrices de tierras, es uno de los nutrientes más famosos, pero también poderosos en jardinería. Añadido en el hoyo allá donde van las raíces la raíces el día de la siembra implicará un valioso aporte añadido para la planta.

Por último, las cenizas de madera son ricas en nutrientes como potasio, magnesio, fósforo, carbono y calcio, que resulta vitales para la producción del pimiento a largo plazo.

Foto | Freepik

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Pocos platos capturan tan bien la esencia mediterránea como esta ensalada valenciana, el ejemplo perfecto de cómo con pocos ingredientes se pueden lograr grandes platos.

Ideal como aperitivo o acompañamiento, esta receta se puede disfrutar tanto fría como templada. Sencilla pero deliciosa, esta ensalada se prepara con pimientos asados, berenjena asada y bacalao.

El espencat es un plato tradicional de la Comunidad Valenciana cuyo nombre proviene del verbo “espencar”, que significa desgarrar los ingredientes con las manos. Similar a la escalivada, generalmente se utiliza para su elaboración las migas de bacalao desalado, aunque nosotros la hemos preparados con lomos frescos de bacalao. Cuestión de gustos.

Ingredientes

Para 6 personas

• Bacalao 150 g
• Pimiento rojo 1
• Berenjena 2
• Huevo duro o cocido 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Espencat

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 45 min

En primer lugar precalentaremos el horno a 220ºC, lavaremos el pimiento y las berenjenas, los secamos, y pintamos con aceite de oliva. Horneamos las hortalizas 15 minutos, les damos la vuelta, y horneamos 15 minutos más.

Pasado el tiempo de cocción, apagamos el horno y dejamos las hortalizas dentro otros 15 minutos. Retiramos y dejamos templar para pelarlas cuidadosamente.

En una sartén bien caliente, agregamos un chorrito de aceite de oliva y cocinamos el lomo de bacalao 2 minutos por cada lado. Desmigamos y reservamos.

Cortamos las hortalizas en tiras, y pelamos y troceamos los huevos.

Mezclamos todos los ingredientes del espencat en un cuenco amplio, sazonamos al gusto, y agregamos aceite de oliva al gusto. Removemos y servimos.

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Con qué acompañar el espencat

Nada mejor para acompañar esta ensalada que unas rebanadas de pan tostado, unas aceitunas, y claro, un vasito de vino blanco.

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Los filetes de ternera son un ingrediente habitual en las cocinas de muchas familias. Se trata de un plato saludable si se cocinan a la plancha, aunque puede terminar resultando algo aburrido. En esos casos nada como sacar el wok y las verduras de la despensa para cocinar un salteado de inspiración asiática, habitual de los restaurantes chinos.

No es imprescindible tener un wok, ni mucho menos, una buena sartén también nos permite elaborar salteados saludables. Para platos de este tipo me gusta usar aceite de girasol ya tiene un sabor neutro, pero se puede emplear aceite de oliva sin ningún problema. Es recomendable dejar las verduras al dente, en este caso los pimientos, con un punto crujiente delicioso.

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Fideos de arroz con salteado de cerdo y verduras: receta completa sin gluten

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera 1
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Cebolla media
• Diente de ajo 1
• Jengibre fresco trocito 1
• Vinagre de arroz o Jerez 15 ml
• Salsa de soja 30 ml
• Maizena cucharada 1
• Azúcar cucharadita 1
• Caldo de pollo , verduras o agua
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de girasol
• Semillas de sésamo
• Fideos de arroz 150 g

Cómo hacer ternera con pimientos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Limpiar la ternera del posible exceso de grasa y cortar en tiras. Limpiar los pimientos, retirar los filamentos y semillas y trocear en piezas de un centímetro. Cortar la cebolla en piezas grandes.

Calentar un par de cucharadas de aceite en el wok. Añadir la carne, salpimentar y cocinar a fuego vivo durante unos pocos minutos, hasta que coja color. Retirar con una espumadera y reservar.

Añadir la cebolla y saltear un par de minutos. Incorporar los pimientos y cocinar todo el conjunto a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que cojan color y empiecen a dorarse. Retirar y reservar. Cocer los fideos de arroz según instrucciones del fabricante y reservar.

Con el fuego bajo, tostar en el wok una cucharada de maizena. Añadir la salsa de soja, el vinagre, el azúcar, el jengibre y el diente de ajo, removiendo bien. Cubrir con medio vaso de caldo y dejar que reduzca un poco.

Incorporar la carne y las verduras reservadas y saltear todo junto a fuego medio, removiendo constantemente para que se impregne el conjunto de la salsa. Decorar con un poco de sésamo.

Los famosos pimientos de Padrón auténticos son en realidad los pimientos de Herbón, reconocidos con este nombre y su sello oficial precisamente para distinguirlos de aquellos que se cultivan en otras regiones. Si bien estos son los únicos con DOP, en Galicia se cultivan cuatro variedades más con reconocimiento oficial de calidad diferenciada, y hay unos en concreto que me gustan mucho más que sus hermanos mayores.

Con Indicación Geográfica Protegida (siglas IXP, en gallego) se cultivan en Galicia los pementos de Mougán, Arnoia, Oimbra y el riquísimo pemento do Couto, que a simple vista se puede confundir con los pimientos de Herbón -los llamados de Padrón-, pero que, una vez catados, pueden competir perfectamente con sus hermanos de la Denominación de Origen Protegida.

El pimiento de Couto es originario del concello de Narón (A Coruña), cultivándose casi exclusivamente en la comarca de Ferrolterra, concretamente en los municipios de Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares. Es además un cultivo que se desarrolla principalmente protegido en invernadero, según la guía Variedades autóctonas de pimientos de Galicia, publicada por la Consellería de Medio Rural.

Es un pimiento de forma troncocónica, sección longitudinal troncocónica-trapezoidal y sección  transversal redondeada. Son de un bonito color verde oscuro más bien mate, prácticamente sin brillo, y terminado en ápice puntiagudo marcado con tres o cuatro cantos. Es pequeño, alcanzando una longitud media de entre 4 y 8 cm, con apenas un par de cm de grosor y unos 4-6 g de de peso.

Se recolecta inmaduro, cuando está aún verde, como los de Herbón, pero se diferencia de estos por la forma de crecer, hacia arriba, y no colgados hacia abajo. Además, carecen totalmente de capsaicina, es decir, ningún pimiento de Couto pica. Eso puede ser una desventaja para los amantes de la ruleta rusa del picante que supone comerse una ración de pimientos de Padrón, pero una ventaja para quienes preferimos evitar sustos y disfrutar de una hortaliza muy sabrosa.

Porque otra característica del pimiento de Couto es su piel más fina, con una textura carnosa tierna, suave y jugosa y un agradable sabor herbáceo, muy fresco y dulzón. Suelen presentar pocas semillas en su interior y el rabito o pedúnculo tampoco suele ser excesivamente largo, como sí sucede a menudo con sus hermanos picantes.

El nombre de este rico y dulce pimiento procede del lugar donde se ubica el monasterio conocido por su mismo nombre, O Couto a cuya comunidad religiosa se le atribuye el inicio de la selección y cultivo de esta hortaliza al difundirse la producción de pimientos en tierras gallegas.

La producción del pemento do Couto se extiende entre los meses de abril y octubre, con ligeras variaciones según la temporada en función de las temperaturas y las lluvias. Desafortunadamente no son tan fáciles de encontrar fuera de Galicia, pero también se exportan a otras zonas del país para su venta, sobre todo, en tiendas especializadas en frutas y verduras de calidad, o comercios de productos gallegos.

Si los encuentras con su sello de certificación correspondiente, no dudes en probarlos.

Imágenes | CIAM

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Es posible que los pimientos, que no tienen tantos amantes como otras hortalizas veraniegas, destaquen menos en las recetas estivales. Hacer frente a la dictadura de las recetas de tomate, con el gazpacho a la cabeza, suena complicado.

También sucede cuando pensamos en recetas con calabacín, arquetipo de la versatilidad, y que lo mismo resuelve unos fritos que un revuelto murciano como el zarangollo.

Incluso sucede con las recetas de berenjena, que también comparte pedestal estival, y donde rara es la cocina que no las utiliza, bien como protagonista o bien como acompañante.

Pero yo reconozco que soy muy de pimientos, especialmente los rojos, sobre todo cuando ahora veo piezas jugosas, carnosas y vestidas de bermellón en las fruterías, las huertas y los mercados y pienso que como mejor estarán es asados.

Y eso es precisamente lo que hago cuando tengo una buena cantidad de pimientos para convertirlos en el clásico zorongollo, una de las recetas extremeñas más veraniegas, que es toda una alegría de la huerta y cuyo ingrediente principal son los pimientos asados.

Misterio, como es evidente, poco. Basta colocar en una fuente los pimientos en cuestión y asarlos enteros, durante unos 40 minutos, en un horno a 200 ºC. Pasado ese tiempo, los dejamos sudar debajo de un paño o un papel film para que se enfríen y sea más fácil despegar la piel.

Pelamos, despepitamos y también quitamos las venitas que pueda tener. Después solo habrá que cortar la cebolleta en plumas finas y colocarlas en un cuenco cubiertas de agua muy fría y una pizca de sal; así resultarán mucho más suaves.

Aparte, cocemos unos huevos, durante unos 10 minutos y cuando estén listos los retiramos a agua fría, los pelamos y los troceamos en cuartos. Pasado este tiempo,  hay que colocar los pimientos asados en un bol o fuente, agregar la cebolleta y colocar los huevos troceados, aliñando con sal, pimienta negra y un chorro de aceite.

Imágenes | DAP

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