Potaje de vigilia, de Cuaresma de bacalao o, simplemente, potaje de garbanzos: es, sin duda, el plato estrella de estos días en media España. En cada casa con su versión, claro, según la tradición de cada familia. También los cocineros profesionales tienen sus recetas particulares, pero todos suelen coincidir en los mismos puntos clave. Y un detalle muy importante está en algo tan humilde como las espinacas.

Cierto es que en algunos lugares se usan acelgas en su lugar, pero el potaje más canónico combina garbanzos con espinacas frescas. Y, a pesar de que hay platos también muy tradicionales en los que esta verdura se cocina a fondo para lograr una textura muy melosa y con sabor potente, como los garbanzos con espinacas de Sevilla, el potaje exige respetar los tiempos de cocción de los ingredientes más delicados. El garbanzo necesita tomarse su tiempo para quedar tierno; las espinacas se cuecen en un suspiro. Por eso los chefs siempre recomiendan echarlas al final.

Por ejemplo, Karlos Arguiñano, que nos habrá enseñado a preparar decenas de potajes de garbanzos diferentes, ya en su libro Mis recetas favoritas incluía una receta básica y sencilla viuda, en la que citaba, además, al histórico cocinero Ángel Muro en su obra El Practicón: “En hablando de espinacas, se acuerda uno de las comidas de los viernes, porque en nuestra tierra no hay día de vigilia sin espinacas”. Arguiñano indica que hay que añadirlas tras haber dejado cociendo los garbanzos hora y media, dejando que se cocinen apenas dos minutos en la olla antes de incorporar el huevo duro troceado y unas albóndigas de pan.

En otra publicación, La cocina de tu vida, ya en 2021, el de Beasain daba las mismas instrucciones para echar las espinacas al guiso de otra versión del potaje, esta vez sí con bacalao. La verdura hay que añadirla, lavada y troceada, cuando los garbanzos están listos, dejando que cueza el conjunto apenas dos minutos antes de incorporar el pescado, que se hace con el calor residual o con una cocción suave de dos o tres minutos más.

En el caso de José Andrés, la receta de su potaje de garbanzos es aún más especial porque, como cuenta en su libro Los fogones de José Andrés, es uno de los primeros platos que su mujer, Patricia, le preparó después de casarse, siguiendo las instrucciones de su madre por teléfono. El chef asturiano nos indica que las espinacas se combinan con los garbanzos tras la cocción de estos, dejando que se cocinen apenas cinco minutos. Es cuando enriquece el potaje con pimentón, azafrán y un majado de pan frito con ajo.

El malagueño Dani García preparó en su programa Hacer de comer, en RTVE, un clásico potaje de garbanzos, en el que, tras cocer a fuego lento la legumbre hasta reblandecerla, añade a la olla el bacalao troceado, un majado y varios puñados de espinacas, dejando simplemente que se cuezan lo justo con un último golpe de calor. También en RTVE los hermanos Torres prepararon un potaje, siempre con su toque particular, usando cocochas de bacalao y congrio seco; las espinacas las añaden también al final, cocinando el conjunto apenas tres o cuatro minutos.

En Directo al Paladar

El ingrediente secreto de los hermanos Torres para hacer un exquisito potaje de garbanzos: “Es ideal para una textura gelatinosa”

Por su parte, los cocineros Martín Berasategui y David de Jorge, en Más de 999 recetas sin bobadas, incluyen una receta de potaje de garbanzos con bacalao en el que incluyen tres puñados grandes de espinacas limpias. Su versión incluye una mezcla de verduras que trituran y tamizan en un pasapuré tras cocerse con los garbanzos, e indican que las espinacas se echan a la olla ya fuera del fuego, tras el bacalao troceado, con el pimentón y el huevo cocido y troceado. Solo falta “dar un meneo”, rectificar de sal y servir.

Porque esa es otra de las claves en la que todos los cocineros coindicen en sus recetas: el potaje de garbanzos con espinacas se sirve al momento. Si bien los guisos de legumbres suelen ganar con el reposo y muchos están más buenos al día siguiente, lo cierto es que el Cuaresma o vigilia puede perder puntos. Tanto el pescado como las espinacas frescas brillan más justo al momento de cocinarlos en su punto.

En DAP | Potaje de vigilia

En DAP | Garbanzos con bacalao

El garbanzo no tiene nada que envidiar a las alubias cuando se trata de cocinar pucheros marineros muy sabrosos, por algo es el rey del potaje de Vigilia y de todas sus variantes tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. Recetas del tradicional guiso de garbanzos con bacalao hay casi tantas como familias, pero la del chef José Andrés destaca por usar un ingrediente muy particular, los callos.

Callos pero de bacalao, claro, que también los pescados nos ofrecen esta pieza de su anatomía para cocinarlos, aunque no son exactamente como la casquería de los mamíferos. Los callos de bacalao también se llaman tripas, y en realidad es la vejiga o aleta natatoria que tiene el animal debajo de la espina central. Al lado de los lustrosos lomos o las grandes piezas en salazón puede parecer un despojo, pero son todo un manjar.

Lo contaba José Andrés ya en su programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido en Televisión Española allá por 2005, y cuyas mejores recetas recopiló en un libro publicado con el mismo título en 2007 por Planeta. Sin mencionar específicamente que fuera una receta para Semana Santa, sí que reivindica la cocina de marmitas y pucheros como platos tradicionales que nunca hay que dejar de cocinar en casa.

Su versión no tiene demasiado misterio; recomienda usar garbanzo de Fuentesaúco o tipo castellano dejado a remojo toda la noche con un poco de bicarbonato, y los pone en una olla con una cebolla pequeña o media mediana, una zanahoria, un puerro y una ramita de apio, todo bien lavado y pelado. Con dos o tres dedos de agua por encima, lo cuece hasta que el garbanzo está tierno, unos 90 minutos.

Mientras hay tiempo para preparar el sofrito de cebolla, ajo, tomate rallado, pimentón y comino, y también el pescado, o mejor dicho la tripa. Los callos de bacalao normalmente se compran en salazón, por lo también hay que tenerlos a remojo pero solo dos o tres horas, cambiándoles el agua dos o tres veces. Ya desalados, se limpian retirando la telilla fina más oscura que los cubren en una cara. Solo queda blanquearlos un minuto en agua hirviendo antes de cortarlos en tiras y añadirlos al sofrito.

El último paso es sacar las verduras de la olla de garbanzos, triturarlas con un pasapurés, reincorporarlas al puchero y echar también el sofrito con los callos, cocinando todo ligeramente un poco más. Perejil para adornar, y listo.

Aunque José Andrés indica que se pueden hacer igual con un lomo de bacalao si no encontramos la tripa en nuestra pescadería, insiste en darle una oportunidad más allá de los reparos que puede dar esta pieza a los más melindrosos.  “Te recomiendo que la pruebes” decía en su programa, “porque tiene una gelatina y un sabor realmente único”.

Imágenes | José Andrés - DAP

En DAP | Recetas de Semana Santa

En DAP | Potaje de Cuaresma con bacalao y langostinos

Los potajes son guisos de legumbres que en realidad se preparan durante todo el año, pero si hay que coronar solo a uno en nuestro recetario, es el potaje de garbanzos. “Siempre ha resultado un plato muy popular porque proporciona una alimentación completa y económica”, señalan los hermanos Torres como introducción a su particular versión del potaje en una receta completamente vegana.

Sergio y Javier suelen compartir recetas que se basan en la tradición y el producto local de temporada, pero siempre con el que llaman 'toque Torres' que eleva el resultado y le da una vuelta más original, actualizada, a veces jugando con sabores más exóticos o técnicas más modernas. Es el caso de este potaje vegano que nos enseñaron en el tercer libro de su serie Torres en la cocina.

Es verdad que el potaje de vigilia cuaresmal no tiene nada de carne ni embutidos, pero sí lleva productos animales como es el tradicional bacalao y el huevo cocido. Pero es posible hacer una variante completamente vegetal al que no le falte sabor ni textura, que es quizá lo más complicado de conseguir en este tipo de guisos, donde el colágeno y la grasa son clave.

Su potaje lleva solo garbanzos remojados la noche antes, un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate con tomillo, pimentón y cayena, y 50 g de algas (kombu, lecuga de mar y musgo irlandés) que añaden prácticamente al final de la cocción. Estas suman sabor y nutrientes, pero no es el ingrediente clave de su receta, sino el aquafaba.

Los hermanos indican usar 120 g de legumbre en seco para dos personas; tras el remojo, hay que cocerlos cubiertos de agua con sal durante 90 minutos, o hasta que están tiernos. Y una vez escurridos, hay que cocer ese agua a fuego medio-alto dejándolo reducir hasta que adquiera una textura gelatinosa y un color amarronado, reservando medio litro. Ese aquafaba se echa al potaje al incorporar los garbanzos, tras preparar el sofrito, cociendo todo con las algas unos minutos más.

El resultado es un potaje sencillísimo, vegano y ligero pero saciante y nutritivo, con mucho sabor umami y la textura gelatinosa y melosa que tanto nos gusta en un plato de cuchara. Y todo sin añadir nada de grasa ni ingredientes animales.

Siempre se puede aplicar este truco a un potaje de garbanzos de bote, usando directamente el aquafaba que ya lleva la legumbre en conserva, que será muy espesa.

Imágenes | Xaviervidal - DAP

En DAP | Así hacen los hermanos Torres la crema de calabaza, su favorita: “Sustituimos la mantequilla o nata por chocolate blanco”

En DAP | Una comida en Hermanos Torres, el último tres estrellas Michelin de España es también el restaurante con la tecnología más puntera

Arguiñano siempre ha intentado divulgar las recetas más tradicionales para que todo el mundo aprenda a hacerlas, pero sabe que a hay platos, como los potajes, que aún cuesta vender a niños y generaciones más jóvenes. ¿Solución? Darles una vuelta de tuerca para presentarlas de forma original y más fácil de comer. Y a todos nos viene bien tener una alternativa a algo tan típico como los garbanzos con espinacas para no caer en la monotonía.

Ya sea en el formato de la tapa sevillana, o como receta de potaje de garbanzos simple, es un clásico del recetario familiar que cobra más presencia en tiempos de Cuaresma. Arguiñano nos proponía en su libro Cocina de 10 con Karlos Arguiñano (Planeta, 2023) una variante distinta usando prácticamente los mismos ingredientes de siempre: crema de espinacas con garbanzos y bacalao.

Tras cocer los garbanzos, unos 200 g en seco remojados previamente que sugiere cocer en olla exprés, prepara una crema de espinacas sencilla. La podemos hacer también como la prepara el cocinero, simplemente con dos patatas cocidas y unos 400 g de espinacas frescas, o con nuestra versión que parte de un sofrito y usa nata líquida.

El paso final es marcar en una sartén con aceite y ajos laminados unos lomos de bacalao desalado, cortados en dados, mezclándolos con los garbanzos cocidos unos pocos minutos. Y solo queda emplatar repartiendo la crema en la base de los platos antes de coronar con la mezcla de garbanzos y pescado, y unos gajos de huevo cocido.

Una forma distinta y más refinada de cumplir con la tradición del potaje de vigilia.

Imágenes | Atresplayer - DAP

En DAP | Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

En DAP | Por qué los expertos recomiendan echarle vinagre a las lentejas o tomar naranja de postre si comes garbanzos: "Se absorbe mejor"

Al mal tiempo, buena cara, y si hace frío o diluvia, vamos a entregarnos a la cuchara. Son días de rescatar el recetario de madres y abuelas para poner al fuego ollas y cazuelas que cocinarán un elixir revitalizante incluso con los ingredientes más humildes. Porque un buen potaje no tiene que vestirse elegante para reconfortar, ni tampoco son imprescindibles las legumbres.

Y es que no vamos a engullir para cenar un pote asturiano, el otro gran plato de cuchara de la cocina asturiana junto con la fabada, pero eso no implica que tengamos que renunciar a entrar en calor con un buen cuchareo. El pote de judías verdes es humilde, sí, pero también nutritivo y reconfortante.

La combinación de patatas y judías verdes es un clásico del recetario español que funciona incluso en frío en pleno verano, pero que hace magia en las semanas más frías del año. Esta receta tradicional sabe a cocina casera, a pueblo, a noches de chimenea o mesa camilla en familia, con un buen pan al lado. Y es facilísimo de preparar.

Hay que partir de un buen caldo cociendo primero tocino y/o una punta de jamón, chorizo, cebolla y ajo, aunque podemos ajustar los ingredientes al gusto o acelerar la cocción con la olla exprés. Después, se cocinan sin prisa las judías con las patatas, dejándolas en el punto que cada uno prefiera. Lo importante es hacerlo con cariño y servirlo bien caliente.

En DAP | Judías verdes con garbanzos y pimentón,

En DAP | Receta de patatas guisadas con langostinos

Están las cazuelas ya en modo rompan filas en nuestra cocina porque se acerca el frío y los pucheros y las cucharas empiezan a afilarse. Ya era hora, al menos, para tener una excusa con la que entregarse a la cocina tradicional sin reparos.

Precisamente, lo que sucede con este potaje de garbanzos que es perfecto para tener un primer plato contundente, barato y nutritivo sin andarte por las ramas. O sin dejarte un pastón en él, aunque lleve huevo y el huevo esté ahora por las nubes.

No todos los potajes a base de garbanzos son, necesariamente, el potaje de vigilia tan típico de Semana Santa, aunque podrías hacerlo perfectamente en cualquier otro momento del año.

Sin embargo, esta versión sin bacalao es perfecta para llenar táperes en invierno, aprovechando una cazuela grande con la que dar salida a tus dotes más culinarias, garantizando un plato tan rico como fácil.

Lo único, como siempre que cocinamos garbanzos, es que hay que remojarlos desde la víspera para que se ablanden, pero, a partir de ahí, ya no tienen ninguna ciencia esta receta de nuestra compañera Liliana Fuchs.

Una vez que estén remojados los garbanzos, pochamos una cebolleta y un par de dientes de ajo en una cazuela, incorporando una pizca de pimentón luego y, tras integrarlo todo, tomate triturado, laurel y un punto de sal.

Tras eso, metemos los garbanzos, un toque de vinagre y removemos, mezclando todo bien, para después cubrir la cazuela. Lo puedes hacer con agua o con un caldo que tengas en casa, pero siempre recuerda que el garbanzo se debe cocer desde frío.

Lleva a ebullición, tapa y baja el fuego, manteniendo una cocción lenta durante una hora o noventa minutos, dependiendo de lo tiernos que fueran los garbanzos. A la hora, integra unas patatas cascadas, tan grandes como quieras hacer los trozos. Si las haces pequeñas, se desmenuzarán más y darán enjundia al caldo, pero va en gustos.

Salpimenta, comprueba el espesor –es un potaje, no una sopa– y deja que se cueza todo junto una media hora más. Diez minutos antes, aprovechar para cocer unos huevos y para integrar las espinacas, y tendrás la cazuela del siglo sin liarte más de la cuenta.

En DAP | Recetas de legumbres

En DAP | Garbanzos con chorizo

Elaborado a fuego lento con ingredientes muy asequibles, este cocido murciano lleno de sabor es ideal para un almuerzo familiar. No te pierdas nuestra receta paso a paso.

El cocido murciano es uno de esos platos de toda la vida que nos transportan directamente a las raíces de la cocina casera española. Originario de la región de Murcia, este guiso destaca por su sencillez y por aprovechar al máximo los productos de la tierra. Garbanzos, verduras frescas, carnes y embutidos se combinan en una cocción lenta que extrae lo mejor de cada ingrediente, resultando en un caldo sabroso y nutritivo.

A lo largo de los años, esta receta ha mantenido su esencia, siendo un emblema de la cocina tradicional murciana. Te mostraremos cómo preparar este plato en casa, apunta los ingredientes de la receta y sigue nuestras indicaciones para lograr un resultado de diez.

Ingredientes

Para 6 personas

• Carne picada de pollo para la masa de las pelotas 200 g
• Tocino para la masa de las pelotas 50 g
• Huevo para la masa de las pelotas 1
• Paté de hígado de cerdo para la masa de las pelotas 50 g
• Miga de pan para la masa de las pelotas 80 g
• Harina de trigo para rebozar las pelotas
• Judías verdes planas 75 g
• Calabaza 80 g
• Garbanzos cocidos en conserva 200 g
• Zanahoria 2
• Hueso de ternera 1
• Carne de ternera 100 g
• Carne de cerdo 75 g
• Contramuslos de pollo 1
• Chorizo fresco 1
• Morcilla 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Cocido murciano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  28 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 1 h  18 min

En primer lugar coceremos el hueso de ternera y las carnes junto con el chorizo y la morcilla durante una hora a fuego medio. Retiramos las carnes, el hueso de ternera y los embutidos del caldo, y cocemos las verduras troceadas durante 15 minutos. Sazonamos al gusto.

Mientras tanto, prepararemos las pelotas mezclando la carne picada con el huevo, el paté, el tocino muy picado y la miga de pan picada del mismo modo. Sazonamos y mezclamos de nuevo.

Pasamos las pelotas por harina y las freímos en aceite bien caliente, las dejamos escurrir y las reservamos.

Pasada la cocción del caldo, agregamos las pelotas y los garbanzos cocidos, calentamos y servimos el caldo con las verduras y las pelotas, y las carnes aparte.

En Directo al Paladar

Potaje de garbanzos, la receta de mi abuela que no sabe de modas (ni falta que le hace)

Con qué acompañar el cocido murciano

Un pan de hogaza sería un acompañante perfecto para mojar en el caldo y para comer las carnes después del cocido. Además acompañar esta comida con una copa de vino tinto de la Región de Murcia, como un Jumilla, armonizará perfectamente con los sabores intensos del cocido.

En DAP | Cocido madrileño
En DAP | Pava con pelotas

La receta de puchero canario, es uno de mis platos de cuchara preferidos, junto al potaje canario de berros y me resulta curioso que no sea más conocido dentro de la península, donde nos gustan tanto los potajes y platos con garbanzos.

Se trata de un plato calentito y reconfortante, perfecto para un día de frío, y que recuerda a otros cocidos como el cocido madrileño, el puchero valenciano y otros similares, pero que está elaborado con distintos ingredientes, que le dan un sabor muy especial.

En el puchero canario, -además de los garbanzos y las carnes-, encontramos ingredientes como el calabacín, maíz, judías verdes, calabaza e incluso pera, es decir, que estamos ante un cocido con mucha más presencia de elementos vegetales.

Ingredientes

Para 6 personas

• Garbanzos 400 g
• Mazorca de maíz dulce 2
• Patata 2
• Judías verdes planas 200 g
• Calabacín 0.5
• Pera 1
• Morcillo 1 kg
• Hueso de rodilla de ternera 1
• Hueso o punta de jamón 1
• Zanahoria 2
• Calabaza un trozo de unos 150 g
• Tocino 250 g
• Chorizo oreado 2
• Boniato 1
• Pollo o gallina, dos cuartos traseros
• Col blanca 0.5
• Agua aproximadamente 3 l
• Sal al gusto
• Costillas de cerdo en trozos 400 g
• Puerro 1

Cómo hacer puchero canario

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h

En una cacerola grande, o en una olla a presión, ponemos los garbanzos, que habremos tenido en remojo la noche anterior y agregamos el morcillo de ternera, las costillas de cerdo y los huesos. Cubrimos con bastante agua, agregamos un puñado de sal y dejamos cocer durante 60 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo y manteniendo siempre la cocción, añadimos el pollo y las mazorcas de maíz peladas y cortadas, que dejamos cocer durante otros veinte minutos. Añadimos entonces el chorizo, las judías verdes atadas para que no se pierdan, el puerro y las zanahorias y dejamos que todo cueza otros diez minutos. Agregamos las patatas y los boniatos cortadas en trozos grandes y la col partida en dos trozos, dejando siga cociendo diez minutos más.

Finalmente, añadimos el calabacín cortado en trozos, la calabaza pelada y troceada y las peras partidas por la mitad, dejando todo cocer durante otros veinte minutos totalizando así dos horas. Sacamos los ingredientes y los servimos ordenados en una fuente. Colamos el caldo y lo servimos aparte en una sopera y llevamos todo a la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

axentia Olla Universal, Acero Inoxidable, Acero Inoxidable, Plata, 10 Liter Volumen

Hoy en Amazon — 39,73 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el puchero canario

Para acompañar esta receta de puchero canario, puedes preparar una receta de pescado a la plancha y ya tienes un menú completo para hacer feliz a toda la familia. También puedes preparar el puchero como plato único ya que es muy nutritivo y saciante.

En DAP | Receta de rancho canario
En DAP | Receta de ropa vieja de pulpò

Desde muy niño me han gustado siempre las cremas y purés, en especial los de legumbres. Hoy quiero enseñaros a preparar esta crema de lentejas, perfecta para servir como entrante o primer plato, que también resulta perfecta para la hora de la cena, siendo entonces un plato único.

Elaborada a partir de unas lentejas viudas, es decir, las clásicas lentejas estofadas sin productos cárnicos, podéis utilizarla para dar salida a unas sobras de lentejas, como receta de aprovechamiento o hacerla ex profeso como os vamos a enseñar hoy.

Nada impide que hagáis esta receta con sobras de unas lentejas con chorizo o unas lentejas con costillas, pero en este caso, para tener un sabor más puro a legumbres, os recomendamos hacerla con un potaje clásico de lentejas, sin otros añadidos más que los vegetales, siendo pues apta para vegetarianos –y veganos, si prescindimos de la nata–.

Ingredientes

Para 4 personas

• Lentejas 200 g
• Patata 1
• Zanahoria 2
• Laurel hojas 2
• Diente de ajo 1
• Pan de hogaza 2 rebanadas
• Tomillo fresco para decorar
• Nata líquida para cocinar (opcional) un chorrito

Cómo hacer crema de lentejas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 45 min
• Cocción 15 min

Preparamos unas lentejas viudas, o hechas sin carne ni otros añadidos, poniéndolas en una cacerola, cubiertas con un par de cm de agua y agregando una cebolla, dos zanahorias, una patata y dos hojas de laurel, cociendo hasta que estén tiernas, aproximadamente, unos 45 minutos. Retiramos el diente de ajo y las hojas de laurel.

Trituramos con una batidora de mano y volvemos a poner la crema resultante en la cacerola, dando un ligero hervor de unos cinco a diez minutos, para que se escapen las burbujas de aire y así recupere su color natural, más oscuro.

Si nos quedasen demasiado espesas, podemos añadir un poco de nata líquida o crema de leche para conseguir la textura que nos guste, que debe ser fluida y cremosa. Removemos vigilando para que no se agarren al fondo.

Mientras, cortamos una rebanada de pan en trocitos y los tostamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Servimos las lentejas con nuestros picatostes caseros por encima y decoramos con hojitas de tomillo fresco.

Con qué acompañar la crema de lentejas

Para acompañar la crema de lentejas, -que podría ser un estupendo plato único para la hora de la cena-, puedes preparar un segundo plato ligero, como el lomo de atún a la lima, o unas codornices al vino, para completar el menú del almuerzo.

En DAP | Lentejas a la marinera
En DAP | Lentejas con cigalas

Hoy hemos preparado en casa esta receta de fabes con bacalao, otro delicioso plato de legumbres con productos del mar como las fabes con almejas o las lentejas marineras, elaboradas sin añadir ningún producto cárnico.

Con un buen fumet, hecho con las espinas y la piel del bacalao, –que aporta mucho colágeno y una textura trabada–, cada cucharada de este delicioso potaje es un auténtico placer. Podéis hacer esta receta con bacalao fresco, durante su temporada, o con bacalao desalado.

Prueba nuestra receta de fabes con bacalao y comprobarás cuánto te la piden en casa, como alternativa a la clásica fabada asturiana convirtiéndose en un plato de cuchara de los más valorados por tu familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Fabas asturianas 300 g
• Bacalao desalado o lomo de bacalao fresco 250 g
• Caldo de pescado o fumet hecho con las espinas y piel del bacalao 1 l
• Agua para la primera cocción de las fabas, suficiente para cubrir 1 l
• Pimiento choricero una cucharada sopera
• Cebolla (media sin picar para las fabes y media picada para el fumet) 1
• Diente de ajo 1
• Laurel 2 hojas

Cómo hacer fabes con bacalao

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 2 h

Dejamos las fabas en remojo la noche anterior con agua abundante. Al día siguiente, escurrimos las fabas y las ponemos en una olla a cocer con dos hojas de laurel, el diente de ajo y media cebolla, sin añadir sal. Cocinamos a fuego lento durante 1 hora y media aproximadamente, cortando al principio la cocción varias veces con chorritos de agua fría. Las fabas necesitarán más cocción, como veremos después.

Mientras tanto, preparamos un fumet o caldo de pescado con las espinas del bacalao, la piel, media cebolla picada y si tenemos, alguna cabeza de rape o de gallo que dan muy buen gusto al caldo. Una vez hecho y colado el fumet, agregamos una cucharada de pimiento choricero y disolvemos bien dando una breve cocción para integrar los sabores.

Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario, y lo agregamos a la olla de las fabes, que casi no tendrán caldo, dejando que se hagan en el fumet la última media hora de su cocción, hasta que queden tiernas y al punto.

Ponemos el bacalao en una fuente de vidrio apta para microondas, cubrimos hasta la mitad con aceite de oliva y cocinamos a máxima potencia durante un minuto. Sacamos el bacalao, -veremos como se separan las lascas tras este confitado exprés- y lo añadimos a la olla de las fabes. Dejamos que que el conjunto cueza durante dos minutos más y apagamos el fuego para que el pescado no se sobrecocine.

Una vez terminado, llevamos a la mesa bien caliente, y servimos las raciones, dejando la fuente en la mesa, para que quien quiera pueda servirse un poco más. Opcionalmente, se puede servir este plato, con un poco de cebolleta cortada en juliana o unas piparras encurtidas para acompañar.

Con qué acompañar la receta de fabes con bacalao

Para acompañar esta receta de fabes con bacalao, os proponemos una ensalada sencilla de tomate, aguacate y albahaca para refrescar. Si os animáis a preparar un postre, podéis hacer una tarta tatin de plátano y así redondeáis el menú.

En DAP | Receta de lentejas con cigalas
En DAP | Receta de fabas con pulpo y piparras