No tiene aparentemente mucho sentido que un producto elaborado tenga diferentes propiedades nutricionales que la materia prima inicial de manera notable. Con sus más y sus menos, lo más habitual es que los nutrientes de una conserva sean muy parecidos a los que ofrece el producto primigenio.

Da igual que hablemos de conservas de verduras o de conservas de pescado o marisco que, normalmente, sus bondades nutricionales a grandes rasgos van a ser las mismas.

Sin embargo, eso no ocurre con todos los pescados y con uno, curiosamente, es muy chocante que las diferencias nutricionales dentro de un determinado micronutriente sean tan notables como en las sardinas.

Conocido por ser uno de los pescados más consumidos de España, las sardinas (Sardina pilchardus) son una buena fuente de proteínas de origen animal, además de contener bastantes grasas insaturadas. Sí, esas que buscamos para proteger nuestra salud cardiovascular, como sucede con los ácidos grasos Omega-3, poliinsaturados beneficiosos para reducir el colesterol y los triglicéridos.

Sin embargo, no son 100% idénticos los micronutrientes de una sardina si se comparan con los de una sardina en conserva, bien sea en aceite, en escabeche o al natural, especialmente cuando hablamos del calcio.

Si nos referimos a la sardina en fresco, apenas aporta 43 mg de calcio por cada 100 gramos de producto. Por contra, si nos remitimos a una conserva de sardina en aceite nos podemos ir hasta los más de 300 mg de calcio por 100 gramos de producto, según la base de datos Bedca.

Una diferencia más que notable que convierte a la sardina en conserva en un aliado más que notable para aquellos que necesitan mejorar su ingesta de calcio. 

Lo curioso, no obstante, es comprender por qué la sardina en fresco tiene una cantidad moderada de calcio que pasa desapercibida en el ranking de los alimentos con mayor concentración de mineral, pero las conservas de sardinas se van al top 5 de productos habituales con más calcio, superando a algunos lácteos como la leche o los quesos frescos, y quedando solo por detrás de quesos curados como el manchego, el parmesano o el emmental, como explican desde la Fundación Internacional de Osteoporosis.

Pasada ya la época de las brevas, ya avanzado el verano llega una de las frutas más mediterráneas, exquisitas y delicadas, también de temporada muy corta. Los higos, verdes o morados, son toda una delicia ya muy apreciada en la Antigüedad, valorados tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales y nutricionales.

Lo consideramos una fruta, aunque, siendo más precisos botánicamente, el higo es una infrutescencia, igual que la piña o las fresas. Al principio es una especie de saco que guarda las flores de la higuera. Una vez fecundadas, se va engrosando, formando el "fruto" carnoso. La fruta, propiamente dicha, son las diminutas semillas. Todas estas peculiaridades se trasladan a sus cualidades gastronómicas y también nutricionales, convirtiendo al higo en una pequeña joya del verano.

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Tres tostas con higos que encantarán y sorprenderán a todos

Se suelen distinguir tres grandes variedades: verdes, azulados y negros, de color mucho más oscuro. Los higos verdes son los más apreciados por ser habitualmente más jugosos, aromáticos y dulces, con una piel más sencilla de retirar. Sin embargo, en cuanto a sus propiedades todos comparten prácticamente las mismas características, similares también a las de las brevas.

Composición nutricional de los higos frescos

Según los datos recogidos en por la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), el higo fresco aporta unas 70 kcal por cada 100 g de producto fresco comestible. Es, por tanto, una fruta algo más calórica que, por ejemplo, la manzana (50 kcal por 100 g), el melocotón (39 kcal por 100 g) o el melón (27 kcal por 100 g), si bien su tamaño es mucho más pequeño.

Como alimento vegetal fresco, también es rico en agua (80,3 g por cada 100 g de ración comestible) y su contenido en grasas es insignificante. Aporta fundamentalmente hidratos de carbono (unos 16 g por cada 100 g), siendo rico en azúcares naturales de la propia fruta, y por tanto una buena fuente de energía. Es además saciante, pues contiene 2,5 g de fibra dietética total, frente al 1 g del melón.

Si el 93% del higo se compone de hidratos de carbono, ese 7% restante corresponde a proteínas vegetales, concretamente aporta 1,2 g de proteína, una cantidad similar al plátano por cada 100 g de peso. Como hemos comentado, las grasas son prácticamente anecdóticas, destacando si acaso apenas un 0,21 g de ácidos grasos poliinsaturados totales.

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Cinco recetas de conservas con higos para disfrutar de esta fruta durante meses

En cuanto a las vitaminas y minerales, el higo fresco sobresale por su contenido en vitamina A y vitamina C, con algunas leves trazas de vitamina B-6, y una pequeña presencia de aminoácidos esenciales (niacina, tiamina y riboflavina).

Muy interesante es su aporte de minerales. Los higos son una buena fuente vegetal de calcio, con 38 mg por cada 100 g de porción comestible, de potasio (270 mg), fósforo y magnesio, además de pequeñas trazas de selenio y zinc, eso sí, mucho menos relevantes.

Propiedades y beneficios de los higos

Considerando su composición nutricional, el consumo de higo fresco como parte de una dieta equilibrada suma numerosas propiedades beneficiosas, como todos los alimentos vegetales. Aunque también se destaca su poder antioxidante, de protección frente a los radicales libres y otras agresiones externas, el higo es ante todo una gran fuente de energía, fibra y agua.

Su consumo moderado es perfectamente compatible con dietas de adelgazamiento, ya que una ración de unas pocas unidades no suma tantas calorías en fresco, y además nos ayudan a sentirnos saciados, pudiendo ayudar a calmar el antojo de dulce o de picotear alimentos menos recomendables.

Por su contenido en fibra y agua son un buen aliado contra el estreñimiento, pueden ayduar a prevenir ciertas enfermedades como el cáncer de colon y contribuyen al buen funcionamiento del sistema digestivo. Asimismo, es una fruta fácil de comer, de masticar y de digerir, salvo que se sufra gastroenteritis o alguna condición similar.

Son perfectamente adecuados para personas de todas las edades, recomendándose especialmente a deportistas o a quienes practiquen una intensa actividad física. Por supuesto, las personas con patologías concretas, como diabetes o insuficencia renal, tendrán que controlar su consumo y consultar con su médico para adaptar su ingesta a sus necesidades específicas.

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Ideas saludables para sumar higos a tu dieta esta temporada

Hay que recordar que los higos secos pierden gran cantidad del agua y concentran todos sus nutrientes, multiplicando también las cantidades de azúcares. La versión desecada es mucho más calórica, y también posee mayor cantidad de fibra y minerales. Entonces sí que son un alimento muy energético, ideal para la práctica de deporte intenso.

De etsa forma, incorporando los higos frescos a nuestra alimentación en esta época estaremos sumando muchos nutrientes beneficiosos, además de disfrutar de su placer gastronómico. En recetas dulces o saladas, hay muchas formas de combinar esta exquisita fruta.

Foto | Pixabay

Es temporada de setas, por lo tanto, no podemos dejar de incluir estos ingredientes en nuestros platos habituales, pero para que sepáis sus propiedades nutricionales, os analizamos los diferentes tipos de setas que puedes encontrar en el mercado.

Características generales

De común todas las setas poseen su alto contenido acuoso así como su riqueza en minerales y vitaminas del complejo B, pero además, poseen cantidades variables de hidratos de carbono y proteínas, así como de fibra.

Asimismo, también todas las variedades de setas comparten su bajo contenido graso, pues la mayoría no alcanza el 1% y poseen un reducido aporte calórico.

Además de ello, todas las setas y hongos encuentran su mejor temporada de consumo durante estos meses del año, por lo tanto, durante el otoño no podemos dejar de aprovechar estos ingredientes en nuestros platos.

Diferentes tipos de setas y sus propiedades

Más allá de las características nombradas anteriormente que todas las setas y hongos comparten, podemos encontrar diferentes tipos o variedades en el mercado y cada una de ellas tiene propiedades nutricionales distintas a las de otras.

Por eso, a continuación os mostramos las cualidades específicas de diferentes tipos de setas:

• Portobello: es una de mis setas preferidas y pertenece a la misma familia de los champiñones pero se trata de una variedad más exótica. Tiene un color marrón particular y un tamaño considerable que lo vuelve un recipiente natural para diferentes platos en la cocina.

Se caracteriza por su riqueza en potasio (es una de las variedades que más concentra de este mineral) y también, destaca su contenido en proteínas, pues supera los 2 gramos cuando la mayoría posee un promedio de 1 gramo por cada 100 gramos de alimento.

Es ideal para deportistas e hipertensos por sus minerales, aunque también podemos incluirlo en platos ligeros, elaborarlos rellenos o como contenedor natural de otro salteados, purés u otras preparaciones.

• Níscalos: son muy sabrosos y destacan sobre todo por su contenido en fibra, por lo que pueden ser las setas ideales cuando buscamos favorecer el tránsito intestinal y cuidar la salud digestiva.

Además, por supuesto, poseen hidratos y proteínas así como minerales y vitaminas, pero se caracterizan por ser una de las setas con mayor aporte calórico (cerca de 100 Kcal por cada 100 gramos), por lo que, si bien continúan siendo un ingrediente ligero, son la variedad ideal para elaborar platos energéticos, adecuados para quienes buscan coger peso.

• Champiñones: son los clásicos champiñones blancos que solemos emplear en diferentes preparaciones.

Destaca en este tipo de setas su riqueza en potasio (390 mg por cada 100 gramos), así como su alto contenido proteico y su bajo aporte calórico.

Supera los 4 gramos de proteínas por cada 100 gramos y sólo contienen 35 Kcal, por lo que son una de las variedades más aconsejables para quienes buscan perder peso cuidando la salud del organismo.

• Boletus: son otro clásico en la cocina que solemos usar con relativa frecuencia y al igual que los champiñones, destaca su bajo aporte energético, pues en este caso, no alcanzan las 30 Kcal por cada 100 gramos.

Otro rasgo distintivo de los boletus es su contenido en fibra, de poco más de 2% y su alto contenido acuoso, por lo que son muy aconsejables cuando buscamos incrementar el volumen de los platos sin sumar casi calorías a los mismos.

• Rebozuelo: en este tipo de setas en particular destaca, además de su agradable forma que puede decorar cualquier plato, su contenido en minerales buenos para el organismo tales como hierro y potasio.

Posee alrededor de 5 mg de hierro por cada 100 gramos y 440 mg de potasio, por lo que resulta un ingrediente ideal para sumar a platos de veganos o de deportistas que buscan comer sano.

Asimismo, es muy rico en fibra por lo que puede favorecer el tránsito intestinal fácilmente.

Ya veis que si bien todas las setas y hongos tienen propiedades saludables y resultan ingredientes de temporada muy recomendables para sumar a los platos, dependiendo del tipo y la variedad de cada una de ellas podemos encontrar un perfil nutricional diferente.

Por ello, aprender a conocer las propiedades nutricionales de los diferentes tipos de setas resulta clave si queremos escoger la mejor opción para incluir en nuestras recetas otoñales.

Y por último, algunos platos en los que podemos incluir diferentes tipos de setas y que recomendamos probar:

• Champiñones portobello especiados sobre crema de calabaza
• Salteado de coles de Bruselas y boletus
• Crema de champiñones y puerro con jengibre
• Receta ibicenca de níscalos al horno
• Albóndigas de pavo y champiñones

En Directo al Paladar | Setas y hongos, ingredientes saludables para esta temporada
Imagen | Eric Robinson y Helga Birna Jonasdottir

Esta hortaliza tan común en nuestras fruterías, es también llamada brécol o bróculi. Con el nombre botánico de Brassica oleracea, pertenece a la familia de las crucíferas, familia que también incluye a las coles y a las coliflores.

De forma similar a una pequeña coliflor, tiene los pedúnculos menos prietos y más separados que esta, y se distinguen distintas variedades que dan lugar a múltiples colores como verde, morado, rojizo o blanco, aunque el más frecuente es el primero, la variedad verde.

Las propiedades de esta superverdura

Las propiedades del brócoli hacen que sea conocido como una de las hortalizas de mayor valor nutritivo en relación al porcentaje de peso de producto comestible. En su composición es abundante el agua, lo que implica un aporte muy pequeño de calorías, que lo hace ser ideal para dietas de control de peso.

Rico en vitaminas B1, E, A y C que contribuyen al mantenimiento de los tejidos corporales, sistema inmune, sistema nervioso, sistema hepático, aunque también en el crecimiento y con unas excelentes propiedades antioxidantes.

También es rico en potasio, calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio interviniendo saludablemente en múltiples funciones orgánicas donde son imprescindibles estos minerales.

Pero sin duda los últimos avances científicos en el estudio de las propiedades del brócoli se centran en la presencia en esta hortaliza de compuestos fitoquímicos relacionados con su consumo, que demuestran los efectos preventivos ante diversos tipos de tumores, compuestos tales como glucosinolatos, isotiocianatos, índoles o fibra entre otros.

En la actualidad se están investigando estos compuestos, pero también cuáles son las mejores maneras de cocinar el brócoli para conservar mejor todas estas propiedades. Así, el grupo del Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de CEBAS-CSIC colabora directamente con la asociación sin ánimo de lucro +Brócoli, para estudiar los diferentes tipos de cocinado y determinar los que mejor conserven los glucosinolatos y la vitamina C presente en esta hortaliza.

En este estudio se comparan los diferentes tipos de cocción que se emplea habitualmente para preparar las hortalizas tales como el hervido clásico, la cocción al vapor, el salteado en aceite, al estilo wok asiático, cocción con microondas y además con distintos tipos de aceite ( oliva, girasol, soja, cacahuete y cártamo).

Cocción al vapor

Los investigadores de CEBAS-CSIC ponen de manifiesto al respecto que el cocinado del brócoli al vapor, durante tres a cinco minutos, consigue mantener un alto porcentaje de sus nutrientes y fitoquímicos, que casi alcanza el 100%, sobre todo, vitamina C y glucosinolatos, actores imprescindibles en la ayuda para la prevención del cáncer de mama, de pulmón y de colon. De este estudio también se extrae que los tiempos de cocinado largos, como los del hervido tradicional, y el uso de agua (en el horno microondas) dificultan la retención de los biactivos de las crucíferas tan necesarios para la salud.

Salteado en aceite de oliva virgen extra

Otro método de cocinado excelente para la conservación de las propiedades del brócoli es el salteado. “Si bien el aceite utilizado puede estar a más de 120º cuando está caliente, en el interior de los floretes de la crucífera no se alcanzan temperaturas que sean dañinas”, explica Diego Moreno, investigador de CEBAS-CSIC.

Los aceites más adecuados son los de soja, cacahuete y cártamo y oliva virgen extra, pero no refinado, ya que consigue que se pierda la mitad de los glucosinolatos. El investigador recomienda para el salteado de una ración de brócoli de 150 gramos una cantidad de aceite de 30-40 mililitros (2 o 3 cucharadas soperas). “Tanto el salteado como la cocción al vapor ofrecen una textura del brócoli mucho más rica y agradable para el paladar”, matiza Moreno.

El trabajo de concienciación de +Brócoli

La Asociación sin ánimo de lucro +Brócoli tiene como objetivo el incremento del consumo de brócoli y de la concienciación con respecto a sus efectos beneficiosos para la salud. Reúne a agricultores, comercializadores, investigadores, nutricionistas, restauradores y a todas aquellas entidades afines y personas interesadas en difundir las bondades de esta crucífera catalogada como ‘súper verdura’.

Una vez que conocemos cómo aprovechar mucho mejor las propiedades saludables del brócoli apetecen recetas con esta hortaliza, que aparte de deliciosa vemos que está llena de beneficios. En Directo al Paladar te proponemos unas pocas entre otras muchas que hemos cocinado:

• Salteado de brócoli y gambas con salsa de ostras
  
• Langostinos con brócoli en salsa agridulce
• Ensalada de berenjena y brócoli con bacalao ahumado
• Gratén de brócoli y champiñones
• Salteado de brócoli y solomillo ibérico con noodles

En Directo al Paladar | Cómo alcanzar las cinco raciones de frutas y verduras al día con ayuda de la cocina
Más información | +Brócoli

Imagen | fred_v | le topographe | Sakata Seed Ibérica

Las coles suelen generar reacciones de amor y odio simultáneamente, ya que por un lado solemos reconocer sus valiosos nutrientes pero por otro, su aroma y sabor intenso suele alejar a muchos consumidores. Para que aprendamos a querer estos alimentos hoy repasamos sus propiedades y te mostramos cómo incluirlas en platos habituales.

Las coles y sus propiedades nutricionales

Si hay algo que no podemos negar de las coles es sus valiosas propiedades nutricionales que hoy pretendemos recordar para que aprendamos a querer un poco más este tipo de alimentos que con frecuencia faltan en nuestra dieta.

Las coles en general son un grupo de hortalizas dentro de las cuales se encuentra el brócoli, el coliflor, el repollo, las coles de Bruselas y semejantes, que se caracterizan por ser alimentos con pocas calorías, mucha fibra y alto contenido acuoso, por lo que resultan apropiadas en quienes buscan comer más ligero o adelgazar tras las vacaciones.

Además, tienen hidratos complejos en pequeñas proporciones y son una de las hortalizas que presentan más proteínas en su composición. Sumado a esto, las coles son fuente de valiosas vitaminas y minerales importantes para la salud del organismo.

Entre ellos destacan, la vitamina C, presente en cantidades superiores a las que presenta la naranja, carotenos, y vitaminas del complejo B, siendo una de las más importantes el ácido fólico.

Asimismo, consumiendo coles podemos obtener minerales como el potasio, calcio y magnesio, nutrientes indispensables para el cuidado de músculos y huesos, así como para el funcionamiento del sistema nervioso.

Como si fuera poco, las coles tienen ese sabor y aroma intenso debido a que son fuente de compuestos sulfurados, con función antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria, que pueden proteger al organismo de muchas enfermedades, incluso de patologías degenerativas como el cáncer.

Claramente tenemos un largo listado de propiedades nutricionales valiosas que ofrecen las coles, por lo tanto, no nos caben dudas de que son alimentos saludables que debemos incluir en nuestra dieta habitual.

Cómo incorporar coles a nuestros platos

Para aprovechar todas las propiedades que las coles pueden ofrecer para cuidar la salud del organismo, te mostramos diferentes opciones para incluir coles a tus platos:

• Como parte de una sopa o crema, como puede ser una crema de lombarda o crema de coliflor asada, ideal para los que no desean su textura crujiente, pero sí son amantes de su sabor y color.

• Para sumar a una ensalada y dar volumen, textura y color al plato, como puede ser una ensalada de col lombarda con mayonesa vegana, una ensalada fatuch, ensalada templada de brócoli o una ensalada crujiente de lombarda con persimón y granada.

• Como ingrediente de un guisado podemos elaborar un potaje de coles, ideal para la temporada de invierno en que el frío nos acecha.

• Como parte de un salteado, podemos incluir variadas coles, por ejemplo, podemos elaborar pasta con patatas y repollo, col o repollo especiado, coles de Bruselas a la salvia, entre otras ideas que pueden surgir en tu imaginación.

• Consumirlas rellenas, usando el repollo o los repollitos de Bruselas como un pequeño recipiente para servir alimentos. Con este formato podemos elaborar rollos de repollo rellenos de carne o rollitos de col.

• Como parte de una salsa para pasta o arroz, por ejemplo, una cremosa salsa de coliflor para pasta, espaguetis con coliflor picante y olivas negras, u orecchiette a la pugliese que incluye brócoli

• Al horno como ingrediente de un gratinado, pastel o semejante, podemos elaborar coliflor gratinado al horno, gratinado de brócoli con queso cheddar o una tarta de brócoli como nos muestran en Vitónica

Como podéis ver, las opciones para incluir coles a la dieta habitual son muchas y variadas, y en alguna más que en otras su sabor y aroma intenso queda disminuido, mientras que sus propiedades nutritivas continúan intactas, por lo que no podemos dejar de aprovechar estos alimentos, ideales para el otoño, si buscamos cuidar la salud del organismo.

Ya sabes, las coles son alimentos con numerosas propiedades buenas para la salud y tenemos múltiples opciones para incluirlas en nuestros platos y volverlas apetecibles. Y tú, ¿cómo incluyes coles a tu menú habitual?

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Imagen | Thinkstock

Ahora nos encontramos en un momento delicado del año, ya lo comenté después de Semana Santa. Empezamos con esa rebaja de kilos que ante todo hay que hacer de una forma sana. Hoy os presento el Apio, un ingredientes que podemos utilizar en la cocina, cocinándolo o en crudo que nos aporta unas propiedades nutricionales inmejorables para ayudar a rebajar esos kilillos de más que hemos cogido a lo largo del año.

Como más me gusta el apio, lo comenté en la receta de apio relleno, es cocinado. Pero en crudo también podemos aprovecharlo, y además sus propiedades quedan inalteradas. Anticipándome un poco puedo deciros que el apio tiene propiedades diuréticas que ayudan al cuerpo a expulsar la retención de líquidos (siempre que sea esa la causa de los kilos de más).

Propiedades nutricionales del apio

Tengo que dejar claro que os hablo principalmente del apio verde, el más común y que podemos encontrarlo de una forma sencilla en los mercados o tiendas. Por supuesto se trata de una hortaliza que tiene un contenido muy alto en agua, un 95%. Por lo que cada 100 gramos de apio tendremos poco más de 15 calorías.

Sus propiedades diuréticas vienen dadas por la presencia de aceites esenciales del apio y por un elemento presente en los espárragos también. Aunque hay que decir que como en otros casos estos componentes son más abundantes en las hojas y semillas.

El apio es rico además en vitaminas, B1, B2 y B16. Por otro lado también tiene una buena cantidad de sales minerales, potasio y sodio. Es muy fibroso y nos beneficia también el tránsito intestinal. Y como muchas hortalizas similares ayudan a bajar el colesterol, bajar la hipertensión y en definitiva muy buena para el sistema cardiovascular, nuestro corazón lo agradecerá.

Para consumir el apio ...

Como os comenté es conveniente comerlo crudo tal cual, bien limpio y ligeramente raspado. Aunque también podemos triturarlos para incorporarlo a batidos o zumos.

A mi mujer le encanta el tallo entero bien limpio y raspado con un buen chorro de limón. Aunque podemos comerlo, por ejemplo, cortado en pequeños trozos en ensalada o incluso rallado para darle un toque especial a cualquier comida. Otra forma es cocinarlo en alguna de nuestras recetas.

Recetas en Directo al Paladar con apio

• Apio relleno de aceitunas y queso
• Sopa de apio cremosa con vino blanco. Receta
• Sopa fría de apio y tomate. Receta con Thermomix

Fotos | TheDeliciousLife | trekkyandy

En Madrid Fusión tuve la oportunidad de conocer el Cardo Rojo de Ágreda, que para quien no lo conozca hay que decir que se diferencia principalmente en dos cosas el color y que se puede comer crudo. ¿Por qué? Ahora lo vemos.

La siembra del cardo se realiza a finales de la primavera. El cardo es una planta que llega a medir algo más de dos metros y por lo general para protegerlo del frio del invierno se tapa de papel y plástico. Pero el Cardo Rojo de Ágreda se diferencia en este aspecto ya que la temperatura de Soria es inferior a otras zonas por lo que para proteger el cardo se entierra.

Hay que tener en cuenta que este trabajo es muy costoso ya que supone levantar montañas de tierra de más de metro y medio de altura y de esa forma se protege de las heladas de Soria. El sistema de regadío es similar a otros y de esa forma se consigue el color rojo característico y además un sabor diferente.

Propiedades nutricionales del Cardo Rojo de Ágreda

El cardo contiene un 94% de agua, Fibra, bajo en hidratos de carbono y proteínas y por lo tanto bajo de calorías. Sin embargo en muy rico en vitaminas, especialmente la C y B3 y también es rico en sales minerales, calcio y hierro.

Se aconseja su consumo principalmente en dietas hipocalóricas y tiene unos beneficios para la salud notables ya que es diurético y depurativo. Ayudar a disminuir los niveles de colesterol (del “malo”) y está especialmente indicando para diabéticos y celíacos ya que suele ir en recetas sin gluten.

Debido a su alto contenido en fibra es bueno para todo el aparato digestivo, ayuda al tránsito intestinal, a la función hepática y biliar.

Cómo consumir el Cardo Rojo

Como se puede comer crudo, y yo lo he comido para los escépticos, está muy recomendado para hacer ensaladas de Cardo Rojo, con aceite, vinagre y sal. Y la verdad que queda genial. Otras formas de consumirlo es a la plancha, en parrilla, estofado, al vapor, rehogado, etc.

Además en Agreda se celebran las Jornadas del Cardo Rojo de Ágreda donde se dan charlas sobre su consumo y se realizan catas y demostraciones en restaurantes, además de concursos de elaboración de recetas con el Cardo Rojo.

En Directo al Paladar | El cardo, ¿cómo lo elaboras?
En Directo al Paladar | Los aceites comestibles en la cocina I

Se suele decir de la piña que ayuda a adelgazar porque quema grasas. De hecho, en mi opinión creo que se vende tanto y a lo largo de todo el año por este único motivo, puesto que es rara la época en la que no estamos a dieta reductora de peso. Bueno, esto puede ser verdad, pero también es verdad que la piña tiene muchas otras propiedades nutricionales muy saludables para nosotros.

El tema de que ayuda a quemar grasas, como se suele decir, es lo que nos da la pista para su principal función que es la de digerir la proteína, en especial la proteína animal. Y todo gracias a una enzima, la bromelaína. Esta encima ablanda la carne, precisamente porque ayuda a digerir las proteínas. Por lo que nos hace las digestiones mucho más fáciles y rápidas. Evitando todos los problemas digestivos que suele conllevar una mala digestión.

De la misma forma que la bromelaína ayuda a digerir proteínas lo hace con la grasa. Pero tampoco es la panacea, recordemos llevar una dieta correcta, y no vale comerse 100 gr de tocino y después un trozo de piña, no tendría mucho sentido.

Otras propiedades de la piña son alto contenido en vitamina C, bajas calorías, riqueza en fibra, etc. Vamos, que cuando pensemos en piña lo hagamos pensando en que va a ser la mejor forma de ayudar a nuestro aparato digestivo por completo.

Por último destacar las propiedades antiinflamatorias y también los remedios caseros y no tan caseros elaborados a base de piña para curar quemaduras.

Además la piña en la cocina es algo realmente asombrosa porque la podemos utilizar de una infinidad de maneras. Cocida, asada, frita, cruda. Cada forma nos hará disfrutar de la piña de una forma diferente ya que nos permite apreciar sus aromas y sabores de una forma diferente. Desde toques ácidos a dulces llegando a la suavidad del caramelo.

Foto | Flowery Luza* En Directo al Paladar | Sopa de piña fría. Receta En Directo al Paladar | Flan de piña al ron

Los ajos son fascinantes y nuestra gastronomía les debe mucho. No en vano Vázquez Montalbán, escritor y un gran gastrónomo, solía decir que la cocina española difícilmente existiría tal cual sin la existencia de estos aleja vampiros. Bueno, no lo decía de esta forma, pero la esencia creo que si la recojo.

Y es que si pensamos en un ajo y le pedimos a alguien que lo asocie con una imagen muchas personas nos dirían algo relacionado con los vampiros. Si volvemos a preguntar por las propiedades de los ajos nos hablarían de sus propiedades circulatorias. Y si nos preguntan de lo negativo, tal vez diríamos algo referente al mal aliento que dejan al comer ajos.

Respecto a lo último Harold McGee destaca que los componentes químicos del ajo son muy parecidos a los pestilentes aromas que utiliza la mofeta con su repelente. El responsable del mal aliento inmediato es el metanetiol. Y aquello de que el ajo nos repite es porque en el estomago se produce una reacción química unas 6 horas después de haberlo consumido produciendo el sulfuro de metilo-alilo. Y un truquillo que nos da para minimizar esto es por ejemplo comer una ensalada o una manzana.

Características de los ajos

Quién lo iba decir pero los ajos son primos de las cebollas. Eso sí con característica diferentes y obvias. Los ajos están compuesto por una cabeza con unos doce o más dientes. Y además tienen menos proporción de agua que las cebollas y por lo tanto tienen más fructosa.

Hay muchísimos tipos de ajos diferentes y se clasifican según su proporción de azufre que es lo que le da los distintos grados de sabor y picante.

Durante el final del otoño y hasta el principio del verano tenemos ajos de temporada y por lo tanto al estar frescos mucho mejores, con más sabor. El resto de meses los ajos se conservan bien almacenados pero van perdiendo potencia, al igual que si los guardamos en la fría nevera.

Los ajos, efectivamente, son buenos para el sistema circulatorio de la sangre aunque está un poco en duda que sean buenos para reducir el colesterol malo de una forma significativa. Se han utilizado en farmacología como antibióticos. Aumentan la insulina en sangre y son geniales para luchar contra el reumatismo. Y otras muchas propiedades benéficas para nuestra salud.

Fotos | juanvvc | shaury En Directo al Paladar | Receta de puré de patata con ajos En Directo al Paladar | Paté de ajo asado. Receta

Es muy curioso, pero desde hace unos días venía pensando en dedicarle una entrada a nuestro amigo el tomate, y justo hoy he visto un programa en la televisión donde enseñaban a obtener semillas de los tomates para poder plantarlas en febrero del próximo año. Digamos que estamos iniciando la temporada de tomates así que una review sobre este fruto no viene nada mal.

El tomate es una de las frutas modernas que tenemos en nuestra cocina. Es moderna porque hasta el siglo XIX no empezó su consumo en Europa y hasta nuestros días donde por ejemplo en EE.UU es la segunda fruta más popular según Harold McGuee.

Algunos podréis discutir, de hecho mucha gente lo desconoce, pero el tomate es una fruta. ¿Por qué no se la tiene tal consideración? Seguramente este desconocimiento se deba a que en la cocina se utiliza de forma totalmente diferente a cualquier otra fruta. ¿O acaso no se cocina con el tomate de forma asidua? ¿O no lo ponemos como guarnición de diferentes formas? Su sabor, aspecto y utilidad es la diferencia sustancial para que no lo consideremos como una fruta, aunque lo sea.

Hay un millón de tipos de tomates. Mis preferidos los Raf, aunque no por ellos los mejores. Cada especie y subespecie de tomate presentan unas características únicas que los hacen especiales. Hoy hablaremos de forma general.

El tomate es muy rico en vitamina C, y cuanto más rojo es el tomate más licopeno tiene. Una característica que le proporciona virtudes nutricionales anti cancerígenas, en especial contra el cáncer de próstata, y por supuesto lo hacen antioxidante por el licopeno y porque también tiene dosis de vitamina E.

¿Cómo comeríais los tomates? Aquí depende sobre todo del tipo de tomate que tratéis. Aunque como hemos dicho que trataremos de forma general, hay que decir que la carne del tomate es la más dulce (dentro de lo que es un tomate), la piel del tomate es la más aromática y la parte más acida se encuentra en la gelatina y las semillas.

Por lo tanto si queremos una preparación muy aromática del tomate utilizaremos la piel y la carne, si queremos una preparación pastosa con el tomate quitaremos la gelatina, aunque quedará más dulce. Bueno, os imagináis la cantidad de preparaciones diferentes que podemos hacer.

Foto | Merce En Directo al Paladar | Comparativa de tomates raf, no es oro todo lo que reluce En Directo al Paladar | Tomates "Huevos de toro"