Si hay una salsa que no puede faltar en la mesa vietnamita, esa es el nuoc cham. Es dulce, salada, ácida y picante a la vez. Es una salsa ligera, pero con mucho sabor que acompaña casi todo, desde rollitos hasta platos de arroz o fideos. Aparece prácticamente en todas las comidas de Vietnam.

De hecho, es tan común en la cocina vietnamita que muchos simplemente la llaman “salsa para mojar”, sin más. Cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero la base siempre es parecida. Y aunque se llame “salsa”, no es espesa como las occidentales, sino más bien un líquido ligero, aromático y con mucho umami. Lo mejor es que se hace en cinco minutos.

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Ingredientes básicos del nuoc cham

Los ingredientes de esta salsa son muy sencillos. Lo único que quizás no tengas ya en casa es la salsa de pescado, que puedes encontrar fácilmente en supermercados asiáticos.

Cuando la abras por primera vez, el olor puede echar para atrás. Pero no te preocupes: al mezclarla con el resto de ingredientes, desaparece ese olor fuerte y aparece un sabor lleno de umami. Es una salsa muy típica de la cocina vietnamita y también se usa bastante en la cocina tailandesa y otras del sudeste asiático. Si te gusta este tipo de comida, merece la pena tenerla en la despensa.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Agua 120 ml
• Azúcar 30 g
• Salsa de pescado 40 ml
• Diente de ajo 1
• Chile rojo fresco 2
• Zumo de lima 40 ml

Cómo hacer Nuoc Cham

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Añade el agua caliente y el azúcar en un bol pequeño. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. Incorpora la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo picado y las rodajas de chile. Remueve bien y listo.

¿Con qué platos se sirve esta salsa?

Esta salsa es la base del sabor vietnamita y se usa para casi todo. Es habitual verla sobre rollitos vietnamitas como los gỏi cuốn, o acompañando los nems. También se utiliza en ensaladas como gỏi gá, en platos como el bún chả o como aliño para carnes a la parrilla.

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En primavera salen a relucir verduras que habíamos dejado un poco de lado durante el invierno, a pesar de que ya casi se encuentra de todo todo el año. Pero entre nuestras hortalizas favoritas están, además de guisantes, habas tiernas y alcachofas, los exquisitos espárragos, ya sean los codiciados -y fugaces- blancos como espárragos verdes trigueros.

Estos últimos son perfectos para cenar y preparar un plato rapidísimo, saludable, fácil y con pocas calorías, sin dejar de ser saciante gracias a su aporte de fibra. Son muchas las recetas que podemos hacer con ellos, aunque si buscas potenciar su sabor con una cena realmente rica, intensa en matices y umami, prueba los espárragos verdes al limón con anchoas y parmesano. La combinación es increíble.

Aprendimos la receta del chef Edward Lee y lo cierto es que nos gustó tanto que solemos repetir la mezcla de ingredientes a menudo en casa, muchas veces a ojo. Puedes cocinar los espárragos como quieras, haciéndolos a la plancha, al horno, al vapor o en el microondas, si lo prefieres, aunque verás que la receta original sugiere brasearlos al punto con una base de aceite de oliva, ajo, vino blanco y un puntito mantequilla.

Los demás componentes del plato que elevan el conjunto son unas buenas anchoas, queso parmesano y ralladura de limón: sabores salados, ácidos, dulzones, lácteos, marinos y frescos, con ese umami intenso del pescado en salazón y el queso curado. Ya sabes, a mayor calidad de las anchoas y del queso, más placer en el paladar.

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Protagonista indiscutible de la famosa sopa, el miso es un ingrediente esencial de la gastronomía japonesa con una versatilidad sorprendente en la cocina. Desconocido hasta hace poco en nuestro país, ahora es muy fácil encontrar y por eso queremos profundizar un poco en sus propiedades para animaros a sumarlo a vuestras recetas.

Se trata de un producto fermentado muy saludable que además tiene un sabor muy intenso y complejo, capaz de transformar por completo multitud de platos. Es un potenciador del sabor natural, puro umami, ingrediente básico de muchas recetas tradicionales japonesas pero que también está encontrando todo tipo de aplicaciones en la cocina contemporánea.

Qué es exactamente el miso

El miso (味噌, “fuente de sabor”) es un condimento en forma de pasta elaborada a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Dicha fermentación se produce de forma natural mediante el hongo koji (aspergillus oryzae), cultivado en arroz, y que por tanto hace de este ingrediente un producto probiótico formado por microorganismos vivos.

Su origen no está del todo claro pero lleva siglos formando parte de la cocina más tradicional japonesa. Inicialmente parece ser que se utilizaban los granos sin moler, hasta que se descubrió que podía convertirse en una pasta homogénea. Así se pudo incorporar más fácilmente a otros productos y recetas, aunque durante mucho tiempo ha estado siempre ligado a la cocina más humilde y sencilla.

Se prepara cociendo la soja o el cereal al vapor a los que se añaden el hongo y la sal marina. Se deja fermentar en recipientes tapados, tradicionalmente barricas de madera, durante varios meses. Durante el proceso va soltando jugos que hay que extraer, y con ellos se elabora el tamari.

Principales tipos y variedades

Existen muchos tipos de miso con distintas características, lo que nos puede confundir un poco a la hora de comprarlo. La variedad depende del ingrediente base, de la textura y del grado de fermentación, que influye en el color y el sabor final. Los más comunes son:

• Shiro miso (白味噌). O miso blanco, de color crema o pálido, normalmente elaborado con arroz y una parte pequeña de soja, a veces también con cebada. La fermentación no suele extenderse más de dos meses y tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce. Es que predomina en la cocina de las grandes ciudades y el más versátil ya que es difícil que enmascare a los demás ingredientes.
• Aka miso (赤味噌). Llamado miso rojo, fermentado alrededor de un año o más tiempo, con un color rojizo o granate. Cuanto más oscuro, más tiempo de fermentación tiene y mayor será la intensidad de sabor.
• Genmai miso (玄米味噌)). Preparado con arroz o integral, y soja, con una fermentación de unos tres años, de tono crema más oscura que el shiro, de sabor más pronunciado y salado.
• Hatcho miso (八丁味噌). Elaborado solo con granos de soja, es más oscuro, denso y mucho más fuerte, con menos notas dulces.
• Mugi miso (麦味噌). En este caso se prepara mayoritariamente con cebada y soja en distinta proporción. También es rojizo, no tan oscuro como el hatcho, y tiene un aroma algo peculiar que lo distingue de las variedades de arroz.

Existen más variedades, como el negro, muy intenso, o escalafones intermedios como el llamado miso amarillo, algo más pronunciado que el blanco. Además se puede preparar con mijo, alforfón o guisantes, y en la actualidad incluso se mezcla con otros ingredientes.

En cuanto a la textura, es posible encontrar miso moromi (醪), granuloso, muy apreciado por algunos expertos ya que suele ser de más calidad, y aporta un toque extra de sabor en sopas y caldos. Además existen pastas fermentadas parecidas en China -de donde algunas fuentes indican que podría ser originario- y Corea.

Propiedades y beneficios del miso

Los mayores beneficios saludables que aporta el miso provienen de su condición de probiótico. Al igual que el yogur, el kimchi o el kéfir, es un fermentado que tiene contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.

Por su poder enzimático ayuda a equilibrar la flora intestinal y a digerir mejor platos más pesados, y sienta muy bien a estómagos delicados o personas que estén recuperándose de un virus o gastroenteritis.

La base del miso es una legumbre -soja- o cereales, así que fundamentalmente aporta hidratos de carbono de lenta absorción. El contenido de proteínas vegetales es también interesante, siendo más concentrado en el miso que contiene una mayor proporción de soja. Además contiene vitaminas y minerales esenciales, destacando en ácido fólico, calcio, y magnesio.

Una de las grandes virtudes del miso es la capacidad que tiene de potenciar el sabor de otros alimentos, evitando que usemos salsas menos saludables o un ecxeso de grasa o sal añadida. Al ser tan salado, no necesitaremos condimentar con más sal, incluso usándolo en pequeñas cantidades.

¿Cómo utilizar el miso en la cocina?

Es muy importante no someterlo a cocciones prolongadas o temperaturas muy altas, o mataremos los microorganismos naturales que lo componen. Por eso se añade a la sopa de miso justo al final, antes de servir, sin dejar que hierva.

El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza como condimento concentrado. La cantidad dependerá del gusto personal, el tipo de miso y del plato que estemos cocinando, aunque lo habitual es utilizar una o dos cucharaditas en cada receta.

La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima. También hará las delicias de los amantes del picante si se mezcla con guindilla o chiles, harissa u otros concentrados ardientes.

Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie. Se puede combinar con pan rallado para gratinar pastas y verduras sin necesidad de usar queso -ideal para veganos- o para macerar carnes.

Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas. Combinado con especias al gusto y otro ingrediente que lo aligere -zumo cítrico, un vinagre suave, vino blanco, aceite de oliva, yogur, hummus, salsa de pescado, salsa Worcestershire...- se convierte en un glaseado ideal para asados o salteados.

En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas. Su toque salado puede ser muy interesante como contraste del dulce en elaboraciones con caramelo o dulce de leche, y combina muy bien con chocolates intensos, frutos secos, miel o siropes naturales.

¿Dónde comprarlo y cómo conservarlo en casa?

Hoy en día el miso se puede encontrar importado de Japón en tiendas especializadas de gastronomía asiática o también de producción ecológica en tiendas tipo bio. Entre la moda de la cocina exótica y el auge de “lo saludable” y “eco”, es fácil dar con miso en grandes superficies e hipermercados.

Se puede ver tanto en tarros de vidrio como en paquetes de plástico, generalmente sin refrigerar. Una vez abierto, el tarro bien cerrado se puede guardar durante muchos meses en la nevera; el contenido de los envases plásticos en mejor pasarlo a un recipiente hermético adecuado.

El precio habitual se mueve entre los 5-10€ por 300-400g. Aunque puede parecer algo caro, cunde muchísimo y aguanta sin problemas hasta más de un año si se conserva bien. Las variedades más suaves son las más fáciles de encontrar, un buen punto de partida para ir experimentando con su sabor.

Nuestras mejores recetas con miso

Si aún no os habéis animado a probar el mismo en casa, esta selección de nuestras mejores recetas os puede inspirar para empezar. Podéis probar con diferentes tipos de miso hasta encontrar vuestro favorito, ¡animáos a experimentar con vuestras propias creaciones! ¿Tenéis alguna favorita?

• Sopa de miso
• Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas
• Bimi con miso, jengibre y ajo negro
• Salteado de pak choi con setas y huevo poché
• Sopa reconfortante de pollo y miso con verduras
• Sopa de fideos noodles al miso con atún y espinacas
• Brochetas de boniato glaseado con naranja, miso y miel
• Salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso
• Berenjena con salsa miso
• Pechuga de pollo jugosa al miso
• Sopa de miso con tofu y fideos de arroz
• Salteado de berenjena y nabo asados con aliño de miso y miel
• Ensalada tempada de calabacín al miso y hierbas
• Berenjena al miso con arroz integral

Fotos | iStock.com - jules - City Foodsters - kattebelletje - littlelixie
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Por las noches me encanta preparar sopitas reconfortantes y cremas de verduras para hacer cenas ligeras y esta receta de caldo dashi sencillo con hortalizas es una de mis favoritas, por su sabor intenso lleno de umami.

En realidad es una receta sencillísima de sopa asiática como la sopa de miso donde la mayor dificultad puede ser conseguir los ingredientes necesarios, pero que ya encontramos con facilidad en muchos establecimientos y tiendas asiáticas tanto on line como tiendas físicas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Katsuobushi (copos de atún deshidratado) dos cucharadas soperas
• Alga kombu un trozo de 4 cm
• Setas shiitake frescas o deshidratadas 2
• Agua 1 l
• Salsa de soja un chorrito
• Espárragos trigueros 2
• Tomate 1
• Jengibre fresco un trozo de 2 cm
• Cebollino al gusto
• Col china 1
• Tofu firme opcionalmente para los tropezones

Cómo hacer caldo dashi con hortalizas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Comenzamos poniendo el agua a cocer y añadimos el kasuobushi, los shiitakes y el alga Kombu, llevándolo a ebullición. Dejamos que cueza durante unos 15 minutos bajando el fuego y dejando que hierva despacio. En la primera foto del collage podéis ver estos ingredientes que básicamente son escamas de atún deshidratado, un alga llena de sabor y setas chinas similares al champiñón pero con mucho más sabor.

Una vez elaborado el caldo, colamos los ingredientes y añadimos un chorrito de salsa soja para darle el punto de sal, probándolo hasta que esté a nuestro gusto, como un caldo con sabor.

Cortamos los espárragos en trocitos reservando la yema y picamos en trocitos pequeños las hortalizas que vayamos a utilizar como tropezones. Salteamos los trocitos en una sartén y los repartimos en los cuencos, adornándolos con las yemas de espárrago.

Servimos el caldo bien colado sobre las hortalizas y servimos mientras aún esté bien caliente. El sabor intenso de este caldo y su peculiar combinación de pescado y hortalizas es auténticamente delicioso.

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Con qué acompañar el caldo dashi con hortalizas

Esta receta de caldo dashi con hortalizas es una sencilla receta ideal para una cena ligera, llena de sabor umami, que podéis acompañar con una pieza de fruta para completar el menú y sentiros satisfechos sin haber consumido muchas calorías.

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Hace unos días tuve la oportunidad de participar en un taller de cocina con Chema Soler de la Gastrocroquetería, y tanto me gustó lo que aprendí a cocinar y los trucos y consejos del cocinero que estaba deseando compartirlo con vosotros para que podáis llevarlo también a la práctica.

La primera parte, la más técnica y teórica, relativa al quinto sabor, el Umami, ya os la conté hace unos días, y la segunda parte, la de llevar a la práctica lo aprendido cocinando recetas llenas de sabor, es la que os quiero contar hoy, que seguro que os vendrá muy bien.

Taller En busca de Umami de Chema Soler

El taller tuvo lugar en la escuela Sueños de Cocina, y tenía como título En busca del Umami. Durante el taller, preparamos 3 recetas muy interesantes que incluían, lógicamente, una croqueta ya que esa es la especialidad de Chema en la Gastrocroquetería, pero como veréis, una croqueta muy especial.

Arroz meloso con carabineros y marisco

Para hacer este original plato, Chema Soler hizo una harina de arroz moliendo granos de arroz con la Thermomix. Preparó un sofrito con aceite, pimiento choricero, tomate y un poco de pimentón y añadió un caldo concentrado de fumet de cabezas de gambas y mariscos. Dejó cocer a fuego lento hasta obtener un caldo ligeramente espeso y con una gran potencia de sabor.

Preparamos unos carabineros limpiando sus patas y colas y dejando la cabeza, que después ensartamos con una brocheta para que conservasen su forma. Preparamos también unos tomates cherry deshidratados en horno y potenciando el sabor umami con salsa soja.

Entonces salteamos unos frutos de mar variados (calamares, mejillones, gambas arroceras) y las repartimos en un plato formando un círculo en el que colocamos el carabinero marcado en la plancha. Pusimos dos tomates en cada plato.

Finalmente, añadimos el caldo pasado por el colador fino rellenando los huecos y para sustituir el arroz colocamos unos granos de arroz hinchado que completaron la presentación.

Canelón de tartar de salmón con kimchi

La idea es utilizar una lámina de salmón marinado casero y con ella envolver un tartar hecho de salmón aderezado con kimchi, kimuchi, queso idiazábal y verduras encurtidas. Una explosión de sabor que se complementa con unos espárragos cubiertos de mayonesa de wasabi y adornado con perlas de aceite y huevas de trucha.

La combinación de ingredientes del tartar resulta inolvidable y llena de matices interesantes. Además, la presentación es realmente bella. El toque final fueron unas semillas de sésamo bañadas en wasabi, aportando un extra de picante y crujiente. Un plato delicioso que prepararé en casa sin duda.

Croqueta de sepia con caldo dashi-miso

Era obvio que un experto en croquetas tenía que preparar una de sus famosas variedades en el taller. En este caso hicimos la croqueta de sepia cubierta de alioli gratinado que se presentaba en un caldo transparente que podéis ver en la primera foto, hecho con miso blanco y escamas de bonito o katsuobushi.

Para hacer la masa de las croquetas, Chema Soler utiliza a partes iguales leche y fumet de pescado consiguiendo así un sabor muy intenso. El color lo aporta la tinta de calamar. El caldo es un dashi de miso y kasuobushi cocinado con un shiitake que después filtra en un colador con papel de cocina para obtener un caldo limpio y transparente.

Una delicia, que ofrece en su restaurante entre otras muchas variedades de croquetas de autor. El toque final es un trozo crujiente de alga en tempura colocado sobre la croqueta y unos aros de chipirón salteado colocados en el caldo.

Como habréis podido comprobar, cada una de las recetas está llena de ideas que podréis llevar a la práctica o aprovechar para dos o tres preparaciones distintas y en todas ellas, está muy presente una idea central, la de potenciar los sabores aportando umami.

Lo bueno es que durante este Taller de cocina umami con Chema Soler de la Gastrocroquetería, aportamos el umami a las recetas sin usar glutamato o ajinomoto en polvo sino utilizando ingredientes ricos en este quinto sabor que equilibran los sabores de los demás ingredientes y consiguen un plato redondo.

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Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchas personas. Por eso hoy trataré de explicar qué es el Umami, el quinto sabor.

De hecho su conocimiento es relativamente reciente, aunque la búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en Umami. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso.

El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Hay muchos alimentos que contienen Umami, aunque existe un producto que es practicamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo, pero nos interesa más descubrir qué alimentos son ricos en Umami, para combinarlos y potenciar nuestros guisos y otras recetas. Un buen ejemplo sería el jamón curado.

Un poco de historia del umami y alimentos en los que se encuentra este sabor

El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, denominando Umami al sabor resultante.

Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi, de la primera foto, o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy ricos en Umami.

Igualmente se descubrió el quinto sabor en otros muchos alimentos, como el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

¿Cómo potenciar el umami en nuestros platos?

Después se comenzaron a analizar los efectos del umami, no tanto por su sabor propio, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por ejemplo si al hacer un caldo de pollo se añade un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo no estará más salado, pero sí tendrá más sabor, estará más sabroso, o lo que es lo mismo, tendrá más umami.

Aunque muchos no supiéramos lo que es el Umami, ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (típica en platos de pasta) o enriquecer un caldo con huesos o una caña de jamón, son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami.

Tanto el tomate como el jamón o el queso son alimentos ricos en umami que tienen como característica, que más allá de su propio sabor, consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes utilizados. Esto ocurre por razones químicas ya que los alimentos que contienen glutamato en combinación de los alimentos que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen.

El chorrito de salsa Perrin's (que contiene anchoas entre otros ingredientes) en la cocción de las lentejas con chorizo, hace que el sabor se potencie mucho. Igual sucede con la combinación de anchoas queso y tomate de la salsa alla puttanesca de la cocina italiana.

Nuestras papilas perciben el umami cuando tomamos alimentos con Glutamato, o con otros compuestos como el Guanosine o el Inoside en sus derivados el inosinato o el guanilato. Lo peculiar no es solo la percepción de ese sabor "sabroso", sino del equilibrio que proporciona a otros sabores ya que, por ejemplo, baja la sensación de amargo y potencia el dulce, dejando el alimento más armonizado, más equilibrado o más redondo.

Como no es un sabor en el que estemos "educados" no es fácil distinguir el umami -como sí hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado- pero sí es fácil notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un "toque" especial.

Hace unos días tuve ocasión de participar en un taller llamado En Busca del Umami, en la escuela Sueños de cocina. El taller lo impartía Chema Soler, el chef de la Gastrocroquetería y nos habló mucho del Umami, -y nos dio un texto que me ha ayudado mucho para preparar este post-, y además, nos enseñó a utilizarlo en unas cuantas recetas.

En unos días os mostraré los platos que preparamos en aquel taller sobre el Umami y a través de las recetas que aprendimos a preparar, veréis cómo se puede incorporar este sabor para potenciar nuestras recetas más habituales, dándoles un extra de sabor, un toque sabroso o lo que es lo mismo, un toque Umami.

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Umami es el nombre japonés que se le ha dado al "quinto sabor" del que se habla desde hace pocos años, pues hasta hace muy poco se pensaba que el sentido del gusto sólo diferenciaba 4 sabores dulce, salado, ácido y amargo.

Pero investigadores japoneses trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente, al que denominaron Umami (delicioso) por las connotaciones positivas que tenía.

El Umami está ligado al ácido glutámico, el glutamato monosódico y a los nucleótidos que aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos. La marca japonesa Hitachi ha desarrollado un horno que potencia los niveles de ácido glutámico y nucleótidos en las carnes y pescados, ya que estos son los principales responsables de que el sabor de los mismos sea intenso. En el blog La margarita se agita hay una explicación bien interesante de la base científica en la que se sustenta todo el asunto.

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