La aparición de fraudes alimentarios en donde aparecían reetiquetados aceites de oliva o la venta fraudulenta de distintos productos cuya etiqueta exterior no coincidía con el aceite del interior del envase han llevado a que los legisladores europeos en materia de seguridad alimentaria establecieran en junio del 2002 unas normas obligatorias y facultativas para el etiquetado del aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Este Reglamento del que hablamos es importante ya que hace referencia a los aspectos de comercialización en el comercio al por menor y del que se saca en conclusión lo siguiente:

En la etiqueta de estos aceites debe de haber unas menciones obligatorias y otras que son facultativas y que sólo las pone el fabricante si lo desea pero no está obligado a ello. Dentro de las que son obligatorias una de las principales sería la de la información sobre la categoría del aceite. Estas serían basicamente:

• Aceite de oliva virgen extra: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva virgen: “Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se han sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• Aceite de orujo de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• En el caso de este tipo de aceites, se tienen que presentar al consumidor final, o sea nosotros cuando vamos al supermercado, en envases de cinco litros como máximo y obligatoriamente están el resto de volumenes normalizados abarcando desde los 100 mililitros hasta los citados antes como volumen máximo permitido. En el caso de hospitales, comedores, hostelería, etc si que está permitidos envases de volúmenes mayores, cada estado miembro de la Unión Europea puede fijar los suyos propios y en España se acordaron envases de 10, 20, 25 y hasta 50 litros.

• Todos los envases tienen que tener un sistema de apertura que pierda su integridad después de su primera utilización, es decir, la típica anilla plástica que tenemos que romper para abrir el aceite por primera vez no es por diseño ni por qué el fabricante quiera hacerlo así, sino porque es de obligado cumplimiento.

• Es también obligatorio indicar el origen geográfico del aceite en la etiqueta cuando se trata de aceite de oliva virgen extra y el de oliva virgen. Estas denominaciones del origen del aceite consistirán en una referencia al estado miembro, a la comunidad autónoma o bien si procede de un país no comunitario citarlo. También es obligatorio hacer referencia en la etiqueta si es una denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida.

Hasta aquí serían las principales indicaciones obligatorias, después hay una serie de ellas que quedan a criterio del fabricante el ponerlas o no y que si bien son importantes para nosotros como consumidores pues nos ofrecen más información, por ley no tienen obligación. Algunas de estas son las siguientes:

• Las características acerca del sabor y propiedades organolépticas sólo estaría permitido que aparecieran en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, no en los otros.

• Antes era habitual que en los aceites apareciera el grado de acidez, en la actualidad si lo quieren poner debe de ir acompañado en letras del mismo tamaño de tres parámetros analíticos que serían el índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta, como esto normalmente no les interesa ponerlo a los fabricantes lo han sustituido por palabras como” suave”, “intenso”, etc. que sustituyen al grado de acidez que venía reflejado en las etiquetas hasta hace poco.

• Si el aceite de oliva o el aceite de orujo de oliva viene mezclado con otro tipo de aceites en la etiqueta deben de poner la leyenda “mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva” seguido del tanto por ciento de aceite de oliva en la mezcla. Está prohibido en la etiqueta en estos casos dibujos de aceitunas, olivos o similares si el porcentaje de aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla. Cada país de la Unión Europea decide si en él se puede autorizar que se mezcle el aceite de oliva con otros tipos de aceites vegetales, sin embargo no podrán prohibir la producción de este tipo de mezclas para comercializar en otro país en donde sí esté autorizado. En España estaría permitida la mezcla de oliva con otros aceites vegetales.

Finalmente deciros que está prohibida la venta a granel de todos los aceites destinados al consumidor final, hostelería, hospitales, comedores, etc debiéndose vender siempre en envases precintados y bajo una marca registrada. Así como la venta de aceites de oliva vírgenes con una acidez superior al 1,5%.

Espero que estás normas básicas os ayuden a entender y por lo menos saber si el aceite que estáis comprando en vuestro supermercado cumple con la legislación en su etiquetado y si lo que os están vendiendo está permitido en nuestro país.

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Introducción

Estas grasas son quizá las que menos controversia provocan en relación con sus propiedades y su efecto sobre las enfermedades cardiovasculares, siendo ampliamente reconocidas como neutras o beneficiosas. Además, son varios los alimentos ricos en este tipo de grasas y que pueden enriquecer nuestra dieta y nuestros platos. Los veremos.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Otros aceites vegetales, como el de girasol, tienen una composición justo a la inversa, siendo el linoléico el que predomina. Algunas marcas comerciales de aceite de girasol, etiquetan sus productos como “alto oleico“. Hay que tener claro que aunque afirmen esto, la proporción nunca será igual y el ácido oléico será siempre un porcentaje muy bajo del total. Basta con echar un vistazo a las etiquetas.

El aceite de oliva virgen extra es nuestro aceite por antonomasia, pero para aprovechar todas sus propiedades, es importante usar siempre virgen extra y a poder ser en crudo. De esta manera evitaremos que se queme y aparezcan radicales libres.

Otros alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados

• Aguacate. Etimológicamente viene de la palabra azteca “ahuácatl”, literalmente testículo. De hecho, algunas culturas precolombinas lo consideraban como “fruta de la fertilidad”. Y sí, es una fruta, aunque por su untuosidad con lo parezca. Aunque el aguacate es “eliminado” de muchas dietas por su alto contenido en grasas, es importante saber que también es una importante fuente de potasio, que tiene un elevado contenido en fibra, y que es fuente de vitaminas B, E y K. Además, a “pesar” de ser tan graso, hay estudios que han demostrado que ayudan a reducir el colesterol.

  Así que antes de pensar que no comer un aguacate porque tiene mucha grasa, hay que pensar bien por qué otro alimento tan denso en nutrientes se sustituye.

• Nueces de Macadamia. Procedentes de Australia, estas “nueces” son, como los anacardos, de los pocos frutos secos que tienen un alto porcentaje de estos ácidos grasos. Su pega, es que son relativamente caros, pero pueden ser un buen tentenpié en ciertas ocasiones.
• Anacardos. Procedentes de la India, son esas “habas” con forma de media luna. La pega, como muchas otros frutos secos es que suelen venir fritos en aceite de girasol, con lo que su elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados se ve mermado.

Imagen vía | Arthur Chapman, EDGAR JAVIER CARMONA SUAREZ,
robert.jurjevic
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Las grasas son uno de los tres macronutrientes principales junto con proteínas y carbohidratos. Por desgracia esta es una clasificación muy arbitraria. Realmente el grupo más coherente es el de las protenías (compuestas por aminoácidos). En los otros dos grupos, como veremos, hay todo tipo de nutrientes, unos más saludables que otros y como en el caso de las grasas, algunos absolutamente esenciales sin los cuales podemos tener problemas.

En el grupo de las grasas, se incluye por error al colesterol (es una lipo-proteína = grasa+proteínas), pero también a los trigilcéricos, diglicéridos, grasa saturada… Por eso cuando se habla de grasas, la cuestión sería “dime de qué tipo de grasa me estás hablando”. Por desgracia, en la mayoría de los etiquetados no tenemos distinciones o solo se distinguen uno o dos tipos de grasas. Sin embargo, los detalles son muy importantes. Veamos los detalles.

Química Básica (sin aburrir)

En general las grasas se forman al juntarse átomos de carbono en cadenas, junto con hidrógeno. Los átomos de carbono son muy especiales, les gusta juntarse con otros átomos de carbono o con otros átomos de hidrógeno, hasta un total de cuatro. El famoso metano (que todos expulsamos) es CH4, un carbono y cuatro hidrógenos. Cuando muchos CH4 se juntan, forman una cadena, y si tres cadenas de estas se juntan con un alcohol, tenemos los tri (tres) – glicéridos o di-glicéridos.

Cuando se forman estas cadenas, la situación ideal es que todos los carbonos estén asociados a algo un Hidrógeno o a otro Carbono. Cuando esto ocurre estamos hablando de grasas saturadas (el carbono está saturado de amigos y no puede añadir más). Cuando se queda sin encontrar un amigo, se lo monta con otro carbono a través de un doble enlace. Esto da lugar a los ácidos grasos insaturados (no saturados).

Si esto ocurre una sola vez en todo la cadena, tenemos un ácido graso monoinsaturado. Pero puede ocurrir que esto pase varias veces en la cadena, lo que da lugar a los ácidos grasos poli-insaturados (muchas veces no saturados). Cuando el primero de los dobles enlaces está en la posición 3, se habla de ácidos grasos insaturados omega-3, posición 6, omega-6 y así sucesivamente (existe el omega-9 también). ¿Pero qué me estás contando? ¿No es esto directo al paladar?

Un poco de calma que ahora se pone interesante. Resulta que cuando una grasa es saturada, se podría decir que está a gusto, todos contentos. Tan contentos y tan estable es, que la grasa saturada que si es mayoría, es sólida a temperatura ambiente (manteca o mantequilla son buenos ejemplos). Pero cuando hay un predominio de ácidos grasos poliinsaturados no ocurre así, dando lugar a aceites (oliva, girasol, colza, etc…).

Química Aplicada: Margarinas y Freídoras

Un caso práctico, las margarinas se hacen con aceites vegetales (poliinsaturados) y por tanto líquidos a temperatura ambiente, ¿cómo? Pues mi margarina es más o menos sólida. Sí, es sólida porque hidrogenan estas cadenas, es decir, les meten a presión (literalmente) más amiguitos a los carbonos para que se saturen y sean sólidas a temperatura ambiente. Esto también tiene el efecto secundario de hacer que los dobles enlaces pasen de cis a trans.

De ahí las grasas trans. Este efecto secundario, junto con la mala relación omega-3 y omega-6 que tienen las margarinas hicieron que hace tiempo me pasara a la tradicional mantequilla.

Pues todas estas propiedades no solo son importantes porque algo sea más o menos sólido, sino porque afectan a cómo se comportan ante el fuego. Los que hayáis cocinado alguna vez con manteca o mantequilla os habréis dado cuenta, tardan más en humear. Esto es porque hace falta más energía para romper los cuatro enlaces. Sin embargo, si cocináis con aceite de girasol os daréis cuenta de que se quema mucho antes.

Además del mal sabor, no es buena idea consumir aceites quemados, porque una vez dentro del organismo son elementos muy reactivos, los llamados radicales libres. Es decir, estamos metiendo en nuestro cuerpo un montón de átomos “solteros” que están como locos por encontrar pareja y esa pareja la van a encontrar tirando de tu propio cuerpo. Por este motivo, entre otros, nunca deberías reutilizar un aceite y por ese mismo motivo (más que por las propias grasas) es tan malo el tema de las frituras industriales o freidoras (de la que me deshice hace tiempo).

Grasas en el organismo

El cuerpo está lleno de grasa, y no hablo de los michelines. Todas la células tienen una capa de estos triglicéridos, el cerebro está lleno de grasas, las paredes de los pulmones, y además participan en muchos otros procesos.

Es decir, las grasas son vitales. Tan es así que hay grasas o ácidos grasos esenciales que solo podemos conseguir a través de la dieta, los famosos omega-3 y omega-6, ¿sabías que para un correcto desarrollo del cerebro de un niño es fundamental una buena cantidad de ácidos omega-3? De la misma forma, la grasa saturada juega un papel clave en el funcionamiento del sistema respiratorio (aunque también hay distintos tipos).

En un siguiente post, veremos los principales grupos de grasas y sus propiedades, beneficiosas y/o perjudiciales que juegan en nuestro organismo.

Imagen vía | Phospholipid – chris-williams, c.fuentes2007 PARTICULAS, Remolacha.net pics Aguacate
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Por todos es sabido el auge que de nuevo, después de muchos años de adormecimiento, han adquirido los cócteles y combinados. Pero el cóctel ha renacido renovado, atrás quedaron los ingredientes clásicos para dar paso a nuevos acompañamientos como pepino, hierbas aromáticas, miel, polvo de oro y ahora desde hace unos meses hace furor entre los cócteles más exclusivos, el aceite de oliva virgen extra como ingrediente especial y secreto para los combinados de moda.

Según barmans y expertos cocteleros, el aceite de oliva le daría al cóctel un cuerpo diferente e innovador, le aportaría textura y haría más duradero el sabor del combinado en boca.

Son muchas las maneras de incorporarlo en la coctelería, desde introducirlo como ingrediente, hasta escarchar el borde de la copa con aceite de oliva virgen extra. Así se hace en el ya famoso cóctel Emociones 92, un gin-tonic renovado que se sirve en una céntrica coctelería madrileña del barrio de Salamanca y que según sus creadores, el toque de aceite en el borde de la copa potencia su sabor y permite que este dure más. O como una conocida marca de ron que también ha apostado por esta unión innovadora, dando un toque andaluz a los combinados hechos con dicha bebida.

Así que ya sabéis, si queréis sorprender a alguien, nada mejor que invitarle a un combinado con aceite de oliva. Desde luego no le dejará indiferente.

Imagen | Wordridden en Flickr
Vía | Expansión
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Los aceites son mucho más que materia grasa, son fuente de sabor, de ácidos grasos esenciales y en algunos casos, de potentes vitaminas antioxidantes como es el caso de la vitamina E, por eso, conviene escoger adecuadamente el aceite al momento de cocinar.

Variedades de aceites y composición nutricional

Los aceites están compuestos en un 99,9% de grasas, pero de este contenido total podemos encontrar algunos con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, otros con ácidos grasos poliinsaturados y en la mayoría de los casos, la proporción de ácidos grasos saturados de los aceites es bajo. Es decir, los aceites pueden contener diferentes tipos de grasas.

• Aceite de oliva: es el más característico respecto a sabor. La mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados que resisten bien el calor por eso su punto crítico es de 210ºC aproximadamente.
• Aceite de girasol: del total de sus grasas, la mayor proporción son ácidos grasos poliinsaturados. Es rico en vitamina E con poder antioxidante y su punto crítico después del cual el aceite se altera es de 160ºC.
• Aceite de maíz: la mayor proporción de sus grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Es muy rico en tocoferoles antioxidantes por lo que es el más resistente a la rancidez oxidativa. Su punto  crítico es de 160ºC.
• Aceite de soja: del total de sus grasas la gran mayoría son ácidos grasos poliinsaturados. Es pobre en tocoferoles antioxidantes y su punto crítico es de 160ºC.

Aceites sometidos a calor

Si bien siempre es aconsejable consumir el aceite en crudo para no alterar sus propiedades nutricionales, la fritura es un método de cocción muy utilizado que si se realiza adecuadamente, puede reducir la cantidad de grasa que absorbe el alimento y conservar las propiedades del aceite.

Para una buena fritura la cantidad de aceite debe ser suficiente para sumergir el alimento y cubrirlo en totalidad. La temperatura del aceite debe ser adecuada, es decir, alrededor de los 180º-190ºC punto después del cual los aceites corren más riesgo de alterarse y dar origen a grasas trans perjudiciales para la salud.

El punto crítico de los aceites determinará cuál es el momento en el cual la composición de la grasa comienza a alterarse, por ello, aquellos con mayor punto de humeo o punto crítico son ideales para las frituras, en este caso el más apropiado es el aceite de oliva.

Los aceites en el organismo

Los aceites son fuente de ácidos grasos que no pueden producirse en nuestro cuerpo, por ello, debe consumirse a diario en cantidades que oscilan entre las 2 y 4 cucharadas diarias en un adulto sano.

Las grasas además de dar mayor palatabilidad a los platos, permiten en el organismo la absorción de las vitaminas liposolubles como son la vitamina A, D, E y K, por ello, su ingesta resulta fundamental con la dieta diaria.

Los aceites son mucho más que materia grasa y son fuente de ácidos grasos de buena calidad, ya que los ácidos grasos monoinsaturados elevan el colesterol bueno y reducen el colesterol malo, beneficiando con ello, al corazón. Mientras que los ácidos grasos poliinsaturados no se producen en el organismo y deben proveerse con los alimentos. En cambio, las grasas saturadas derivadas en su mayoría de alimentos de origen animal incrementan el colesterol malo y los triglicéridos en sangre.

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Imagen | Wikimedia, Pawel 231 y Scaredy_kat

Quizás pocos se dieron cuenta, pero ya amenacé hace unos cuantos días con esta crema de calçots. Di aviso en el post donde hablaba de la presentación de las jornadas de calçots y carne gallega que organiza el restaurante Filigrana de Barcelona. De ese restaurante y directamente de manos de uno de los chefs, conseguí la receta.

Es el momento ideal para cocinarla, aprovechando que ahora los calçots están en plena temporada. Esta receta, es una estupenda propuesta que nos permitirá disfrutar de este excelente y sabroso producto. Nos muestra un forma diferente de comerlos, sin tener la necesidad encender una hoguera en casa.

Ingredientes

10 calçots, 150 gramos de nata líquida, 1 patata, 1 litro y 1/2 de agua, aceite de oliva, 50 gramos de germinados de sal, pimienta.

Cómo preparar crema de calçots

Lavamos y pelamos los calçots, los troceamos y desechamos las partes más verdes. Pelamos y troceamos la patata.

En una olla ponemos el agua con un poco de sal, llevamos a ebullición y hervimos los calçots durante 15 minutos. Los sacamos del agua y reservamos por separado la verdura y el agua.

En una sartén ponemos un chorro de aceite y a fuego medio rehogamos las patatas. Añadimos también los calçots. Salpimentamos y dejamos que se dore todo junto.

Volcamos las patatas y los calçots en el agua, que teníamos reservada y dejamos que hierva durante 20 o 25 minutos.

Añadimos la nata, dejamos que hierva durante unos minutos más, y trituramos todo hasta dejar una crema fina. Catamos de sal y rectificamos si es preciso. Para evitar que queden hebras y tropezones en la crema, podemos colarla.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

En un plato hondo ponemos un poco de germinados y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, con la ayuda de una jarrita, llenamos el plato con la crema de calçots, en la mesa directamente delante de nuestros comensales.

Sobre los germinados que utilizaremos, los ideales para esta crema son los de cebolla, pero si no los encontramos, podemos utilizar otros nos gusten. En el caso de hoy, he utilizado germinados de col lombarda.

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Los dulces de hoy, se llaman modernistas, he encontrado su receta en un viejo libro de cocina catalana, pero a mi pesar no daba ningún tipo de explicación, ni sobre el sitio el que se cocinan o se cocinaban, ni el por qué de su peculiar nombre.

Desde un principio me han llamado mucho la atención y enseguida me ha dado cuenta que su nombre le viene que ni pintado, ya que cuando están acabados, tienen el aspecto y el sabor que tendrían que tener los dulces de una vitrina, en una moderna pastelería de 1900, en mitad de la rambla de las flores.

Ingredientes

4 huevos, 200 gramos de azúcar, 250 gramos de harina tamizada, 1/4 de litro de agua tibia, 1 cucharadita de matalahúva, aceite.

Cómo preparar modernistas

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con 150 gramos del azúcar. Cuando esté bien mezclado añadimos la matalahúva. Mientras batimos, vamos añadiendo el agua tibia y la harina tamizada, poco a poco y alternativamente.

En otro bol aparte, batimos a las claras a punto de nieve y las mezclamos con el resto del azúcar. Volcamos las claras en el otro bol y o mezclamos todo con movimientos muy suaves.

Engrasamos con aceite un molde cuadrado o rectangular y lo llenamos hasta la mitad. Lo horneamos durante unos 30 minutos o 45 minutos, hasta que el bizcocho esté cocido, lo podemos comprobar pinchando la parte central con un palillo y viendo que salga limpio.

Cuando el bizcocho este frío, lo desmoldamos y lo cortamos en barras de poco más de 1 centímetro de grosor.

Encendemos el gratinador del horno. Ponemos las porciones, que hemos cortado sobre una bandeja de horno y las volvemos a meter en el horno hasta que estén bien tostadas.

Tiempo de elaboración | 80 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Estos crujientes modernistas, son unos estupendos dulces para tomar con un reconfortante taza de té por ejemplo. Claro que si nos atrevemos con algo más fuerte, una copita de mistela o de moscatel tampoco le deben ir nada mal.

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Hace unos días la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha publicado el resultado de una investigación realizada en la universidad de Jaén, en el que se afirma, que la piel de aceituna proporciona una defensa natural frente al cáncer de mama.

José Juan Gaforio, el responsable del trabajo afirma que “se ha estudiado el efecto de cuatro compuestos presentes en la piel de la aceituna, eritrodiol, uvaol, ácido maslínico y ácido oleanólico, sobre células de cáncer de mama humanas y los resultados demuestran que estos compuestos tienen el potencial para proveer una defensa natural“ frente a la enfermedad.

Este estudio no es el primero, que se realiza en este sentido desde la misma universidad, también han demostrado que tanto en la aceituna como en el aceite de oliva virgen, existen compuestos con propiedades antitumorales. Según estudios epidemiológicos, está demostrado que en los países donde habitualmente se consume aceite de oliva, es inferior el numero de ciertos tipos de cáncer, incluido el de mama, con respecto al resto de países.

Este es un estupendo argumento, si todavía hacía falta alguno, para seguir consumiendo el estupendo aceite de oliva de nuestro país y para atreverse a probar y experimentar, con cambios en recetas tradicionalmente hechas con mantecas u otro tipo de grasas.

Vía | Agroinformación
Foto | Plim
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Dentro de los actos de la 10ª la Feria de Turismo Interior de Andalucía, una de las más importantes ferias de turismo de España, se va a celebrar el I Certamen andaluz de gastronomía rural “Tierra Adentro”.

El certamen se celebrará los días 1, 2, y 3 de octubre en Jaén. Se presentarán a concurso tanto profesionales, como amantes de la cocina, asociaciones, etc., que cocinarán y darán a degustar al público asistente a la feria, para su valoración junto con el jurado.

Los participantes van a presentar al certamen platos tanto dulces como salados, aunque todos ellos tendrán que tener una única característica en común que han de tener es que el aceite de oliva virgen extra, tiene que ser uno de los protagonistas principales en los ingredientes.

El certamen es un motivo más para visitar esta interesante feria de turismo de interior y ver de primera mano que este país nuestro tiene algo más que playa.

Vía | IFEJA
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En Directo al Paladar | Fruit Fusión 2010

Creo que todos los aquí presentes conocemos y alabamos las grandes virtudes del aceite de oliva —Virgen Extra, por favor— pero seguro que también hemos conocido su lado oscuro, que no es otro que su viscosidad y la capacidad que tienen sus gotas para escurrirse por los rincones y acabar pringándolo todo.

Afortunadamente existen diseñadores en el mundo que no se andan por las ramas de la estética fútil y se dedican a crear objetos que cumplan el trinomio que ya vislumbro Vitrubio en los tiempo romanos: Función, Belleza y Durabilidad.

La Aceitera Marquina es un gran diseño de Rafael Marquina, que vio la luz por primera vez en 1961. Desde entonces hasta hoy, su sistema de doble cono permite que se llene con facilidad y a la vez recoge las gotas que inevitablemente se deslizarán por el pitorro. La base del pitorro, de vidrio esmerilado, evita que este se caiga al verter el aceite, mientras que una pequeña ranura permite al aceite volver al recipiente y también la entrada de aire para poder servir el aceite con comodidad.

Por mis manos pasaron muchas aceiteras hasta que descubrí esta, y desde luego no la cambiaría por nada del mundo.

Vía | Compradicción
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