Al tradicional aceite de oliva nada ni nadie lo mueva de la cocina, sin embargo, existen otras alternativas saludables a los clásicos aceites que también podemos incorporar a nuestros platos para dar sabor y aroma diferente así como para aprovechar diferentes nutrientes.

Innovando con los aceites

Ya hemos dicho que los aceites son mucho más que materia grasa en una receta, pues ellos pueden ofrecer aromas, sabores, palatabilidad, y nutrientes así como energía a nuestras preparaciones, por eso, hoy proponemos no quedarnos con los clásicos aceites que empleamos sino innovar en la cocina y a favor de la salud con otras alternativas.

Cada variedad de aceite puede tener un perfil de grasas diferentes, algunos con más ácidos grasos monoinsaturados, otros con más ácidos grasos poliinsaturados entre los que se encuentran los esenciales omega 3 y también, tenemos opciones con más grasas saturadas que conviene conocer para moderar su uso en la cocina.

Además, cada aceite tiene un punto de humeo específico, lo que indica que algunos más que otros soportan las altas temperaturas, por lo tanto, para someter a calor podemos emplear algunas variedades mientras que otras se reservarán a platos fríos, como aliños, aderezos u otros.

Incluso, los aceites pueden ofrecernos cantidades variables de antioxidantes, entre los cuales suele destacar la vitamina E, y ello puede interesarnos al momento de cocinar un plato saludable o si adicionamos aceite para conservar un preparado.

Y no podemos olvidar que según el origen de cada aceite tenemos colores, sabores y aromas muy diferentes que darán un toque distinto a cada plato. Por ello, hoy proponemos innovar con alternativas saludables a los clásicos aceites de la cocina.

Alternativas de aceites saludables

No proponemos dejar de lado las clásicas opciones como el aceite de oliva, de girasol, de maíz o de soja, sino más bien, añadir según la preparación y para alternar con las anteriores, otros aceites con sabores, nutrientes y aromas nuevos para nuestros platos.

Algunas alternativas de aceites saludables que podemos usar además de los clásicos son:

• Aceite de sésamo: es un aceite muy empleado en la cocina asiática, de sabor intenso por lo que sólo unas gotas bastan para saborizar y con un punto de humeo que no alcanza los 180ºC por lo que se recomienda usarlo a bajas temperaturas, no para cocinar, excepto que se trate de un aceite de sésamo refinado. En él predomina el ácido oleico y linoleico, ninguno de ellos esenciales para el organismo.
• Aceite de cacahuete: es un aceite de color y sabor suave, también usado en comidas asiáticas, con mayor proporción de vitamina E que el aceite de oliva y con notable predominio de ácidos grasos monoinsaturados. Su versión refinada soporta altas temperaturas por lo que puede usarse perfectamente para cocciones.
• Aceite de semilla de uva: tiene un sabor muy particular, se extrae del interior de la semillas de uva, soporta altas temperaturas por lo tanto se puede usar perfectamente para freír, aunque también combina muy bien con vegetales frescos. Es un aceite rico en polifenoles y bajo en vitamina E, aunque posee ácidos grasos omega 3, que el cuerpo necesita incorporar con la dieta.



• Aceite de canola: derivado de la semilla de colza, con un sabor ligero y un color pardo, no soporta las altas temperaturas por lo tanto se aconseja usarlo en frío, para condimentar. Es buena fuente de vitamina E pero contiene poca cantidad de aceites esenciales.
• Aceite de coco: es un aceite poco usado, sobre todo empleado para elaborar bollería y en la cocina asiática. Se trata de un aceite que sólo consumido con moderación es saludable para el organismo, pues presenta alta cantidad de ácidos grasos saturados y casi no posee ácidos grasos insaturados ni vitamina E. Soporta altas temperaturas, por lo que no pierde propiedades al cocinar con él.
• Aceite de arroz: presenta un color dorado, muchas ácidos grasos insaturados y valiosos antioxidantes así como fitoesteroles. Soporta altas temperaturas aunque viene muy bien como condimento. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

Las alternativas saludables a los clásicos aceites no son pocas y ya son todo una tendencia culinaria, pues no sólo ofrecen materia grasa a nuestros platos, sino que pueden dar un distintivo mediante su color, su aroma y sabor, si los incorporamos a nuestras recetas.

¿Te animas a probarlos?

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Imagen | Cottonseedoil, Chuqui y Phú Thinh Co

Desde Bruselas se ha aprobado reforzar los controles de calidad del aceite de oliva y es por ello que entre otras medidas se ha prohibido el uso de las clásicas aceiteras en los restaurantes. A partir de ahora con lo que aliñaremos nuestras ensaladas cuando comamos fuera de casa será con envases monodosis.

Así el plan por parte de la Comisión, es que todo aquel aceite que se sirva en un establecimiento hostelero de la Unión Europea debe de venir en un envase monodosis que no pueda ser reutilizado una vez abierto, además de estar etiquetado de forma visible para que los consumidores puedan conocer no solo el origen y la calidad del aceite que les están ofreciendo, sino también la fecha de envasado, si tenemos en cuenta que el periodo de conservación no puede exceder más de dieciocho meses.

De momento se ha votado la propuesta el miércoles pasado y se prevé entre en vigor para enero del 2014. Aunque países como Portugal ya habían tomado esta medida del “no uso” de aceiteras en hostelería desde el 2006, y en Italia ya también se está aplicando esta norma recientemente.

Lo cierto es que como pasa siempre, pagan justos por pecadores, y aunque no todos los restaurantes pero si en parte, el aceite que se ofrecía en las clásicas aceiteras de mesa no era aquel que pensábamos, e incluso algunas veces existía la picaresca de rellenar con orujo de oliva y no con aceite de oliva virgen, tal que nos hacían dudar a los consumidores cuál en el combo era el aceite o el vinagre.

Pero como con toda norma siempre habrá algún sector beneficiado y otro perjudicado. La Federación de Cooperativas aceiteras se ha mostrado a favor de la medida y asegura que con ella se evitará que los clientes confundan la calidad de algunos aceites con otros de gama superior, sin embargo no en todo el sector hostelero ha caído bien esta prohibición.

El tema aquí es si con esta norma podrán hacer frente las pequeñas cooperativas aceiteras al gasto extra que les supondrá el envasado en esas monodosis para seguir comercializando aceite a nivel de hostelería, y que siempre les será más sencillo hacerlo a cuatro marcas grandes que ya poseían la infraestructura anteriormente. Por otra parte además también estaría el aumento de residuos que se generará, cuando lo que se está es luchando por disminuirlos.Y por último desde el punto de vista de consumidor, habrá que esperar a ver cuánto podrá encarecer esta propuesta los menús en los restaurantes.

Y a vosotros ¿qué os parece está decisión de la Comisión Europea?

Imagen | Apunts de cuina
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Después de cinco largos años, desde mediados del mes de diciembre ha entrado en vigor el nuevo Reglamento Europeo 432/2012 en donde se autoriza la lista de declaraciones de las propiedades saludables de los alimentos, que por otra parte son distintas a las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños y que, aprobado en el pasado mes de mayo, permitía un período transitorio a las empresas alimentarias para que se adaptaran a estas nuevas exigencias.

Concretamente 222 declaraciones científicamente probadas han sido las que han entrado en vigor y las únicas que podrán ser publicitadas en los envases y etiquetados de los distintos alimentos. La buena noticia es que algunas de estas alegaciones se refieren al aceite de oliva. Siendo el objetivo principal de este Reglamento el de proteger al consumidor europeo de la publicidad engañosa, así como asegurar que todos los operadores comerciales de empresas alimentarias estén en igualdad de condiciones.

A pesar de que el aceite de oliva, zumo natural de aceituna, gracias a su equilibrada composición ya era reconocido como la grasa más saludable que existe, gracias a la aplicación de este Reglamento estas propiedades saludables del aceite de oliva podrán ser legalmente promocionadas y convertirse en un alimento funcional de primer orden.

Tres han sido las alegaciones que se podrán utilizar en el envasado y etiquetado del aceite de oliva atendiendo a las propiedades saludables de algunos de sus elementos presentes en su composición. Estos serían, ácido oleico, vitamina E y los polifenoles, compuestos que forman parte en mayor o menor medida del “oro líquido” y a las que se le atribuyen propiedades beneficiosas para el organismo. Pero analicemos uno por uno cada uno de estos elementos.

El ácido oleico

Es una grasa insaturada presente en el aceite de oliva y constituye entre un 55 y un 83% del total de ácidos grasos que componen este alimento. La interpretación de esta alegación aprobada en el Reglamento no es más que la conveniencia de sustituir las grasas saturadas, por lo general aquellas de origen animal y más perjudiciales para la salud, por grasas insaturadas dentro de las cuales encontramos el ácido oleico del aceite de oliva, y es que este tipo de ácidos grasos no producen aumento del colesterol “malo” o LDL.

Esta declaración nutricional en general solo podrá usarse en alimentos con alto nivel de ácidos grasos saturados, dentro de los cuales está el aceite de oliva, ya que como habíamos citado anteriormente el ácido oleico es uno de sus componentes fundamentales.

La vitamina E

La vitamina E presente en el aceite de oliva contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo, previniendo que se dañen las células que componen las paredes de nuestros vasos sanguíneos. Si la cantidad diaria recomendada de esta vitamina es de 10 miligramos por cada 100 mililitros, la extendida variedad de aceite picual contiene tres veces más, 30 miligramos por cada 100 mililitros de aceite, cantidad muy importante de vitamina E, convirtiendo al aceite de oliva en un potente antioxidante.

Los polifenoles

Son el tercer componente del aceite de oliva que ha sido reconocido por este Reglamento como una alegación debido a sus virtudes saludables. Estos contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, evitando que se depositen las partículas de colesterol en nuestras arterias y que serían la base para el desarrollo de la arteriosclerosis.

En relación a estos compuestos el reglamento determina que los efectos beneficiosos de estos polifenoles se consiguen con una ingestión mínima de 20 gramos de aceite de oliva virgen diarios y solamente podrán llevar esta alegación escrita en su etiqueta aquellos aceites que en esos 20 gramos lleven como mínimo 5 miligramos de polifenoles, aquí de nuevo la variedad picual está a la cabecera en sus beneficios antioxidantes, pues contiene 9 miligramos de polifenoles en esos 20 gramos que constituyen la cantidad diaria recomendada.

¿Y en que nos beneficia a nosotros como consumidores?

Pues principalmente que podremos acceder a una información autorizada sobre propiedades saludables de un determinado aceite de oliva y distinguirlo por sus efectos beneficiosos para nuestra salud.

Y es que estas declaraciones saludables no pueden usarse sin más, dado que para emplearlas en todas sus comunicaciones comerciales, como etiquetas, anuncios publicitarios, etcétera, se imponen unas condiciones generales y específicas como bien hemos visto antes, ofreciendo además una información veraz y contrastada con estudios científicos y así realizar un consumo adecuado y responsable del aceite de oliva dentro de una dieta equilibrada y variada.

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Nuevamente el aceite de oliva vuelve a ser tema candente, y nuevamente por un fraude hacia el consumidor. Después de un análisis realizado por la OCU, se ha determinado que varias marcas de aceite engañan sobre su calidad y venden el producto a un precio mayor al que le corresponde.

Así, tras analizar 40 marcas de aceite, 34 de aceite de oliva virgen extra y seis de aceite de oliva virgen, la OCU ha dictaminado que varias de ellas entre las que se encuentran Eroski, Hojiblanca, Coosur, Ybarra, Consum, Arteoliva, Condis, Olisone, Aliada, Maeva, y Olilán, podrían estar defraudando a los consumidores al cobrar casi un euro más, vendiendo un aceite rotulado como extra cuando sólo es virgen.

Maeva y Olilán van más allá y el aceite que venden es lampante, sin refinar, para su elaboración se utilizan aceitunas mal conservadas o viejas y su etiquetado aunque dentro de la legalidad, es incompleto al no indicar, por ejemplo, la fecha de envasado.

Sobre este tema ya hablamos hace un tiempo, y es que la trama del mal etiquetado en el aceite no es una novedad y las empresas sólo están obligadas por ley a indicar la denominación del producto, el contenido neto, la fecha de consumo preferente, la identificación de la empresa, la marca, el lote y el origen geográfico.

Para el estudio los aceites fueron sometidos a varios análisis químicos y a uno organoléptico, siguiendo el sistema oficial que manda la normativa. Echo de menos, sin embargo, que se hable del nuevo método denominado EMI, basado en una técnica de espectrometría, que por el momento, y como os comentábamos el pasado verano, es el único que puede garantizar de forma eficaz que el aceite de oliva analizado cumple todos los requisitos para ser denominado virgen extra.

Tras el análisis la OCU concluye que los mejores virgen extra son Oleoestepa, Ybarra gran selección afrutado, Hacendado, La Española gran selección, Dintel selección especial, El Corte Inglés, Carbonell gran selección, Día y La Española. Y entre los denominados virgen destacan Mar de Olivos, Cerrefour, Cordoliva y Auchan.

Me sorprende que una marca tan económica como Día esté entre los destacados virgen extra, así que por supuesto pienso probarlo. Y por contra, he consumido en alguna ocasión Olilán, que encuentro en Eroski, y me he quedado de piedra al comprobar que es uno de los peores, ya que su precio tampoco es que diste tanto de otras marcas con más renombre.

A pesar de todo esto, la asociación de consumidores nos indica que casi todas las empresas cumplen con la legislación vigente y que tengamos en cuenta que un precio elevado no siempre es indicativo de calidad. Espero que este informe, ya en manos de las autoridades competentes, sirva de algo, y si estas empresas han cometido infracciones, que para mí a la vista está que sí, les impongan las sanciones pertinentes o les excluyan del mercado.

Lo que no puede ser es que se rían de los consumidores una vez más y que estas marcas de aceite que engañan sobre su calidad, y nos venden plata por oro, queden impunes o con multas tan irrisorias que les salga más rentable seguir con su treta.

Imágenes | JuanJaén, tunguska
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Hoy celebramos en twitter el #díadelatortilla. Los #díade, ya se están convirtiendo en un clásico cada mes. Y como es ya habitual, Directo al Paladar presenta su propuesta especial para este día: Omelette roulade de salmón y cebollino.

Tengo que reconocer que soy un auténtico fan de estos fenómenos gastronómicos que surgen en las redes sociales y que casi siempre suelo colaborar, en la medida que el tiempo me lo permite. A la hora de cocinar, a veces, nos abandona la musa y el hecho de que nos den una temática ayuda e inspira. ¿Qué vais a preparar vosotros para el #díadelatortilla? Espero que os guste nuestra idea.

Ingredientes

4 huevos, 4-5 lonchas de salmón aumado, alcapparras, cebollino fresco picado, queso crema para untar, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer una Omelette roulade de salmón y cebollino

Pon a calentar un poco aceite de oliva en una sarten. En un recipiente batimos los huevos y salamos. Una vez batidos añadimos el cebollino picado. Ponemos la mezcla en la sarten a fuego medio-bajo. Dejaremos que se vaya cuajando poco a poco.

Después damos la vuelta con la ayuda de un plato. La idea es obtener una tortilla francesa (omelette) de aproximadamente 0,5 cm de espesor.

Ponemos la tortilla sobre la superficie de trabajo y extendemos, abundantemente, el queso crema. Sobre este ponemos las láminas de salmón ahumado y después espolvoreamos las alacaparras. Enrollamos el conjunto sobre si mismo.

Cubrimos el rollito con papel film y dejamos enfriar en la nevera unos 30 minutos.

Tiempo de preparación | 1 hora (con reposo incluido)
Dificultad | fácil

Degustación

Para degustar la omelette roulade de salmón y cebollino cortaremos el rollito en lochas de 2 cm de espesor. Presentamos en un plato poniendo todas las lonchas una detrás de otra dejando un espacio entre ellas. Acompañada de un vino blanco fresquito es un aperitivo ideal.

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El pasado día 12 de julio se llevó a cabo la ceremonia de entrega de los galardones a los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de la campaña 2011-2012. Enmarcado este año dentro de la campaña “El aceite pone el sabor”, promovida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el certamen vuelve a poner en el punto de mira la calidad de la producción de aceite de oliva virgen extra que cada año se produce en nuestro país.

Se trata ya de la edición decimoquinta de estos premios, que nacieron con una doble finalidad: estimular el buen trabajo de los productores y comerciantes que engloban el mercado del aceite de oliva español, y revalorizar aquellos aceites que destacan por la calidad de sus cualidades organolépticas. El éxito de cada nueva convocatoria demuestra la buena salud que mantiene la producción nacional como referente a nivel mundial.

Divididos en dos grandes categorías, Producción Ecológica y Producción Convencional, este año la mayor puntuación absoluta la ha obtenido la Hacienda Queiles de Tudela, en Navarra. El aceite de esta producción ecológica ha destacado por su sabor como frutado intenso, de matices complejos, creados a partir de aceituna verde. La lista completa de premiados es la siguiente:

Aceites de Oliva Virgen Extra de Producción Convencional

• Aceites frutados verdes amargos: Almazara de Muela, Priego de Córdoba (Córdoba). Extracción en frío de las variedades hojiblanca y picuda.
• Aceites frutados verdes dulces: S.C.A. Nuestra Señora de los Remedios, Jimena (Jaén). Extracción en frío de la variedad picual.
• Aceites frutados maduros: Rodau S.L. – Aceites Dauro, Torroella de Fluviá (Gerona). Extracción en frío de las variedades arbequina, hojiblanca y koroneiki.

Aceites de Oliva Virgen Extra de Producción Ecológica

• Ganador absoluto: Hacienda Queiles de Tudela (Navarra). Extracción en frío de la variedad arbequina.

Los galardones fueron entregados por el ministro de Agricultura Miguel Arias Cañete, en una ceremonia en la que se destacó la importancia de la producción nacional de aceite de oliva, no sólo a nivel económico sino también cultural, gastronómico y social. Mediante este tipo de campañas se consigue no sólo premiar a los productores más destacados, sino también promover entre los consumidores el conocimiento y disfrute del aceite de oliva de mayor calidad.

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Hace ya dos años que se inició una investigación por parte de la Dirección General de Consumo de la Junta de Andalucía para inspeccionar el etiquetado y la calidad del aceite de oliva virgen extra, tras observar en distintas grandes superficies la venta de aceite a un precio llamativamente muy inferior a lo que es habitual. Tras esta investigación se concluyó que de la totalidad de pequeñas y grandes superficies de alimentación de la provincia de Jaén, por otra parte principal productora de aceite, en la mitad de las investigadas se estaba cometiendo un fraude.

Y es que el aceite de oliva virgen extra es un producto que siempre está bajo sospecha para las autoridades sanitarias debido a la ya gran cantidad de irregularidades que han aparecido en distintas investigaciones. Fraudes por los cuales el mismo sector del aceite reclama a la administración que intensifique los controles, pues ellos mismos son los primeros en reaccionar contra estas infracciones.

Encontrándose en medio de una guerra comercial de precios bajos que llevan a cabo las grandes superficies y de la que este sector es uno de los principales damnificados. Guerra difícil de atajar si tenemos en cuenta que la multa por fraude no sobrepasa los 30.000 euros, cantidad perfectamente asumible por cualquier gran superficie.

Para evitar esto se ha llevado a cabo una investigación por el equipo FQM-215 dirigido por el catedrático de química analítica de la Universidad de Córdoba, que han desarrollado por primera vez una técnica analítica para calificar el aceite de oliva virgen extra y de esta manera evitar fraudes.

En la actualidad para que un aceite de oliva pueda lucir la calidad extra debe de superar una serie de pruebas sensoriales basadas en un panel de cata. Pero ante esto se echa en falta una técnica analítica que permita cuantificar y confirmar los resultados obtenidos en el análisis organoléptico y que sea posible ser utilizada tanto a nivel de laboratorio como por el propio sector del aceite.

El sistema de evaluación, denominado EMI y basado en una técnica de espectrometría, es de momento el único método para de forma eficaz garantizar que el aceite de oliva analizado cumple todos los requisitos para ser denominado virgen extra. Aún queda afinarla para que los resultados sean al cien por cien seguros, pero de momento es un gran avance en el sector oleico que de forma rápida, en tan solo quince minutos, puede calificar un aceite de oliva, con la repercusión que esto conlleva, tanto a nivel económico como de seguridad alimentaria.

Imagen | Morrissey
Via | Menéame
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Con una presentación cuidada al máximo nadie sabría si nos encontramos ante una botella de perfume francés o ante una botella de aceite de oliva virgen. Lo cierto es que nunca ha sido tan elegante llevar una aceitera a la mesa porque con su frasco de 100 mililitros dotado de un vaporizador, aderezar nuestras verduras o ensaladas se convierte en todo un lujo tanto para el gusto como para la vista.

Le Flacon Art Decó, que a si ha sido bautizado este aceite está compuesto por una sola variedad, la Picholine, de la mejor aceituna cultivada en Francia y cosechada a mano a principios de noviembre. Después de un prensado en frío, se filtra y se conserva en tanques de acero inoxidable en salas con temperatura controlada.

La botella se presenta en una elegante funda de color marrón chocolate y en su interior se esconde oro líquido. Lo recomiendan especialmente por su sabor fuerte y amargo para verduras, carpaccios de pescado así como para tartar y ensaladas.

Con este envase tan original se convierte en un regalo muy exclusivo para los amantes de productos gourmet tanto por su presentación como por el producto que se guarda en el interior. Pues la bodega que lo produce se caracteriza por solo llevar a cabo la elaboración de sus aceites y vinos exclusivamente los años de cosechas que se consideren excelentes.

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La aparición de fraudes alimentarios en donde aparecían reetiquetados aceites de oliva o la venta fraudulenta de distintos productos cuya etiqueta exterior no coincidía con el aceite del interior del envase han llevado a que los legisladores europeos en materia de seguridad alimentaria establecieran en junio del 2002 unas normas obligatorias y facultativas para el etiquetado del aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Este Reglamento del que hablamos es importante ya que hace referencia a los aspectos de comercialización en el comercio al por menor y del que se saca en conclusión lo siguiente:

En la etiqueta de estos aceites debe de haber unas menciones obligatorias y otras que son facultativas y que sólo las pone el fabricante si lo desea pero no está obligado a ello. Dentro de las que son obligatorias una de las principales sería la de la información sobre la categoría del aceite. Estas serían basicamente:

• Aceite de oliva virgen extra: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva virgen: “Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se han sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• Aceite de orujo de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• En el caso de este tipo de aceites, se tienen que presentar al consumidor final, o sea nosotros cuando vamos al supermercado, en envases de cinco litros como máximo y obligatoriamente están el resto de volumenes normalizados abarcando desde los 100 mililitros hasta los citados antes como volumen máximo permitido. En el caso de hospitales, comedores, hostelería, etc si que está permitidos envases de volúmenes mayores, cada estado miembro de la Unión Europea puede fijar los suyos propios y en España se acordaron envases de 10, 20, 25 y hasta 50 litros.

• Todos los envases tienen que tener un sistema de apertura que pierda su integridad después de su primera utilización, es decir, la típica anilla plástica que tenemos que romper para abrir el aceite por primera vez no es por diseño ni por qué el fabricante quiera hacerlo así, sino porque es de obligado cumplimiento.

• Es también obligatorio indicar el origen geográfico del aceite en la etiqueta cuando se trata de aceite de oliva virgen extra y el de oliva virgen. Estas denominaciones del origen del aceite consistirán en una referencia al estado miembro, a la comunidad autónoma o bien si procede de un país no comunitario citarlo. También es obligatorio hacer referencia en la etiqueta si es una denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida.

Hasta aquí serían las principales indicaciones obligatorias, después hay una serie de ellas que quedan a criterio del fabricante el ponerlas o no y que si bien son importantes para nosotros como consumidores pues nos ofrecen más información, por ley no tienen obligación. Algunas de estas son las siguientes:

• Las características acerca del sabor y propiedades organolépticas sólo estaría permitido que aparecieran en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, no en los otros.

• Antes era habitual que en los aceites apareciera el grado de acidez, en la actualidad si lo quieren poner debe de ir acompañado en letras del mismo tamaño de tres parámetros analíticos que serían el índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta, como esto normalmente no les interesa ponerlo a los fabricantes lo han sustituido por palabras como” suave”, “intenso”, etc. que sustituyen al grado de acidez que venía reflejado en las etiquetas hasta hace poco.

• Si el aceite de oliva o el aceite de orujo de oliva viene mezclado con otro tipo de aceites en la etiqueta deben de poner la leyenda “mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva” seguido del tanto por ciento de aceite de oliva en la mezcla. Está prohibido en la etiqueta en estos casos dibujos de aceitunas, olivos o similares si el porcentaje de aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla. Cada país de la Unión Europea decide si en él se puede autorizar que se mezcle el aceite de oliva con otros tipos de aceites vegetales, sin embargo no podrán prohibir la producción de este tipo de mezclas para comercializar en otro país en donde sí esté autorizado. En España estaría permitida la mezcla de oliva con otros aceites vegetales.

Finalmente deciros que está prohibida la venta a granel de todos los aceites destinados al consumidor final, hostelería, hospitales, comedores, etc debiéndose vender siempre en envases precintados y bajo una marca registrada. Así como la venta de aceites de oliva vírgenes con una acidez superior al 1,5%.

Espero que estás normas básicas os ayuden a entender y por lo menos saber si el aceite que estáis comprando en vuestro supermercado cumple con la legislación en su etiquetado y si lo que os están vendiendo está permitido en nuestro país.

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Introducción

Estas grasas son quizá las que menos controversia provocan en relación con sus propiedades y su efecto sobre las enfermedades cardiovasculares, siendo ampliamente reconocidas como neutras o beneficiosas. Además, son varios los alimentos ricos en este tipo de grasas y que pueden enriquecer nuestra dieta y nuestros platos. Los veremos.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Otros aceites vegetales, como el de girasol, tienen una composición justo a la inversa, siendo el linoléico el que predomina. Algunas marcas comerciales de aceite de girasol, etiquetan sus productos como “alto oleico“. Hay que tener claro que aunque afirmen esto, la proporción nunca será igual y el ácido oléico será siempre un porcentaje muy bajo del total. Basta con echar un vistazo a las etiquetas.

El aceite de oliva virgen extra es nuestro aceite por antonomasia, pero para aprovechar todas sus propiedades, es importante usar siempre virgen extra y a poder ser en crudo. De esta manera evitaremos que se queme y aparezcan radicales libres.

Otros alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados

• Aguacate. Etimológicamente viene de la palabra azteca “ahuácatl”, literalmente testículo. De hecho, algunas culturas precolombinas lo consideraban como “fruta de la fertilidad”. Y sí, es una fruta, aunque por su untuosidad con lo parezca. Aunque el aguacate es “eliminado” de muchas dietas por su alto contenido en grasas, es importante saber que también es una importante fuente de potasio, que tiene un elevado contenido en fibra, y que es fuente de vitaminas B, E y K. Además, a “pesar” de ser tan graso, hay estudios que han demostrado que ayudan a reducir el colesterol.

  Así que antes de pensar que no comer un aguacate porque tiene mucha grasa, hay que pensar bien por qué otro alimento tan denso en nutrientes se sustituye.

• Nueces de Macadamia. Procedentes de Australia, estas “nueces” son, como los anacardos, de los pocos frutos secos que tienen un alto porcentaje de estos ácidos grasos. Su pega, es que son relativamente caros, pero pueden ser un buen tentenpié en ciertas ocasiones.
• Anacardos. Procedentes de la India, son esas “habas” con forma de media luna. La pega, como muchas otros frutos secos es que suelen venir fritos en aceite de girasol, con lo que su elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados se ve mermado.

Imagen vía | Arthur Chapman, EDGAR JAVIER CARMONA SUAREZ,
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