Todos nos hemos encontrado alguna vez la desagradable sorpresa de cortar una cebolla aparentemente lozana para encontrar un anillo marrón oscuro o amarillento, blandurrio o, a veces, seco. Y si a ti no te ha sucedido nunca, ya te ocurrirá.
Suele dar bastante rabia porque puede pasar incluso con cebollas recién compradas y de cualquier variedad. Y el resto del vegetal a menudo tiene un aspecto impoluto, pero un anillo afea la preparación, con su color oscuro parduzco y una textura pastosa o blanda, algo viscosa incluso. Poco agradable, casi como si estuviera podidro. Y surge la inevitable duda de si deberíamos tirarla entera o solo descartar la parte estropeada.
Nadie quiere tirar alimentos y mucho menos si vamos cortos de cebollas en la despensa y la necesitamos justo para la receta que nos hemos puesto a preparar, pero tampoco vamos a jugar a la ruleta rusa de una posible intoxicación alimentaria.
Qué dice la ciencia
Para resolver esta duda los expertos de America's Test Kitchen consultaron con especialistas en enfermedades vegetales que pudieran dar una explicación científica a por qué las cebollas pueden desarrollar ese interior extraño, y si tiene algún riesgo.
Según Bhabesh Dutta, profesor y especialista en enfermedades de las hortalizas de la Universidad de Georgia, una capa o anillo marrón y blando -o seco- puede aparecer por diversos motivos naturales, pero la más probable es debido a una infección por bacterias patógenas. Y hay distintos tipos.
Los patógenos más comunes en las hortalizas son Pantoea spp., que provoca pobredumbre central; Burkholderia spp., causante de la enfermedad de la cebolla agria; y bacterias saprofitas que también provocan pobedumbre al alimentarse de materia en descomposición. Si la capa oscura interior no es blanda, sino seca, entonces las bacterias podrían haber entrado en el bulbo durante su maduración, y con el tiempo la cebolla se volverá también blandurria.
Y, para nuestro infortunio, lo más recomendable desde el punto de vista de seguridad alimentaria es descartar la cebolla completa si contiene una capa marrón interior, sea blanda o sea seca. Porque casi seguro tendrá bacterias.
Cómo evitar las cebollas estropeadas por dentro
Desafortunadamente es casi imposible saber a ciencia cierta si una cebolla estará en buen estado por dentro antes de cortarla, aunque sí podemos aplicar algunas pautas a la hora de la compra y la conservación para reducir el riesgo.
- Comprar cebollas sueltas, a granel, sin embolsar, para elegirlas una a una por separado.
- Comprobar que son cebollas procedentes de proximidad o de producciones lo más cercanas posibles, y que han sido cosechadas recientemente.
- Con suavidad y con guantes, presionar la parte curva cercana al tallo; si estuviera muy blanda o pastosa, mejor descartarla.
- Toda la cebolla debería estar firme al tacto y sin roturas o golpes.
- Oler la cebolla para asegurar que no hay signos aparentes de moho o putrefacción. Si huele mal o a humedad, descartarla.
Una vez en casa, hay que conservar las cebollas en un lugar fresco y seco, lejos de toda humedad y bien ventiladas, sin recibir luz directa del sol y sin entrar en contacto con otras verduras o frutas. Además, conviene revisar cada pocos días las cebollas que tengamos por si alguna muestra signos de podredumbre; rápidamente habrá que descartarla para que no 'contamine' a las demás.
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