Es bastante posible que muchos hayamos crecido en España con la falsa salsa carbonara: aquella que nuestras madres y abuelas han hecho durante años con nata en lugar de huevo, aunque se supone que la receta original italiana no lleva este ingrediente.

Aun así, sigue siendo un plato familiar, fácil e irreprochable, que podemos preparar en apenas 10 minutos. Además, el chef Dani García compartió en su libro Cocina en casa como Dani, editado por Espasa Gastronomía, una fórmula sencilla para hacer una carbonara con nata que salga perfecta.

En este caso, Dani García propone una receta que lleva tanto nata como huevo, pero insiste en que es fundamental que ambos productos no se añadan al mismo tiempo. Ahí está el secreto. Primero hay que "dorar el bacon o la panceta, cortados en tiras, en una sartén sin aceite". Cuando estén crujientes, se añade la nata directamente en esa misma sartén y se deja reducir a la mitad para que concentre el sabor.

Tras este paso, se escurre la pasta, que ya debe estar cocida, y se incorpora a la sartén con la mezcla de bacon y nata. Además, como en otras recetas italianas, Dani García explica que conviene "guardar un poco del agua de cocción".

Los garbanzos a la carbonara son la prueba de que los platos clásicos también pueden reinventarse sin perder un ápice de sabor. En esta versión, la cremosidad del huevo y el queso se fusiona con la textura tierna de las legumbres.

Perfectos para esos días en los que buscas algo rápido, nutritivo y diferente, estos garbanzos se preparan en un momento y van a conquistar tanto a los amantes de la carbonara tradicional como a quienes disfrutan de las legumbres de una forma diferente.

Este plato de garbanzos es una alternativa fantástica para variar tus comidas del día a día sin complicarte demasiado en la cocina. Se prepara en pocos pasos, requiere ingredientes básicos y ofrece un extra de proteínas vegetales que lo convierte en una opción súper completa.

Ingredientes

Para 2 personas

• Garbanzos cocidos en conserva 480 g
• Bacon 100 g
• Yemas de huevo 2
• Queso parmesano 50 g
• Leche 20 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cebolla en polvo

Cómo hacer Garbanzos a la carbonara

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Enjuagamos y escurrimos los garbanzos. Reservamos.

Salteamos el bacon en una sartén bien caliente, agregamos los garbanzos escurridos y sazonamos al gusto.

Mezclamos las yemas con el queso parmesano, lo añadimos a la sartén junto con la leche, y mezclamos todo bien mientras cocinamos 2 minutos a fuego bajo para evitar que el huevo se cuaje del todo.

En Directo al Paladar

Potaje de garbanzos, la receta de mi abuela que no sabe de modas (ni falta que le hace)

Con qué acompañar los garbanzos a la carbonara

El mejor acompañamiento para estos garbanzos es una buena ensalada de rúcula, con parmesano y tomate cherry o seco, pero funciona a la perfección como plato único.

En DAP | Salsa carbonara En DAP | Garbanzos guisados

La salsa carbonara tradicional auténtica italiana se hace con yema de huevo, queso pecorino, grana padano o parmesano, guanciale y pimienta negra. Nada de nata ni beicon. Pero ¿y si respetamos la técnica italiana usando ingredientes más nuestros? Los hermanos Torres lo tienen clarísimo, con productos ibéricos podemos conseguir una receta de sabor aún más espectacular que la original. Y mucho más fácil.

Es más sencilla porque son más accesibles el queso de oveja nacional y un buen chorizo ibérico que los productos italianos, y puede que nuestro paladar los aprecie más, por afinidad. Lo que es indudable es que la chorinara de los hermanos Torres es una alternativa irresistible para los fans de chorizo, y puede que estemos ante la receta prima de nuestros míticos macarrones con chorizo que tanta gente asocia a su infancia.

Además de cambiar esos dos ingredientes, los Torres proponen usar otro tipo de pasta, también larga, los bucatini. Son una especie de espaguetis pero huecos por dentro -“Por eso se llama bucatini, porque es como una boca pequeñita”-, que así pueden absorber mejor la salsa y ofrecer un bocado mucho más gustoso.

@hermanostorrestv

La elaboración en sí no tiene mucho misterio si ya has cocinado una carbonara sin nata antes. Hay que poner a cocer la pasta -240 g para cuatro personas- en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante y, mientras, cocinar 100 g de chorizo ibérico sin piel bien picadito en una sartén con su propia grasa, sin que se queme. Aparte, se mezclan seis yemas de huevo con 100 g de queso de oveja viejo rallado fino, abundante pimienta negra y todo el chorizo con la grasa que ha soltado.

En ese momento se enriquece la mezcla con un poco de agua de la cocción de la pasta y, cuando esta al dente, se echan los bucatini sacándolos del agua directamente en la salsa, mezclando rápidamente para servir al momento. Los hermanos Torres sugieren emplatar las raciones en forma de nido decorando con unas lascas extra de queso, aunque en el vídeo que han compartido se lanzan directamente a devorar el plato sin muchos protocolos; “No hay palabras”, sentencian.

Imágenes | Hermanos Torres TV

En DAP | Espaguetis a la carbonara

En DAP | El truco de Karlos Arguiñano para hacer la salsa carbonara de forma mucho más sencilla

Ya nos sorprendió hace un par de años Brooklyn Beckham dando sus primeros pinitos como chef cocinando pasta con su perro colgando y usando una técnica, digamos, controvertida, echando un corcho a la cazuela. El hijo mayor de los Beckham ha seguido cultivando su pasión culinaria, aunque, a tenor del último plato que ha preparado, parece que con más entusiasmo que técnica.

El joven le pone pasión y ganas, eso hay que admitirlo, atreviéndose a preparar una auténtica salsa carbonara al estilo italiano. Y no parecen importarle mucho las críticas o comentarios que reciba en redes sociales, que han vuelto a cebarse esta vez a costa del punto de cocción de su guanciale. El color negro no deja lugar a muchas dudas de que, quizás, se le ha pasado un poquito.

Brooklyn comienza su vídeo en Instagram anunciando, junto a sus dos perros, que va a preparar unos espaguetis a la carbonara al estilo italiano. Y empieza bien, cortando en trozos generosos una buena pieza de auténtico guanciale, en lugar de recurrir al típico bacon estadounidense. Parece que emplea una buena marca de pasta y echa abundante sal a la olla, usando además del tipo Maldon. Y hace una carbonara como mandan los cánones, sin nata, solo con huevos, agua de cocción y queso.

@brooklynpeltzbeckham

Pero tanto esfuerzo por el detalle parece quedar arruinado desde el primer momento en el que claramente quema el guanciale, sacándolo de la sartén con un tono oscuro que no anuncia nada bueno. Incluso deja restos de quemado en el aceite donde después termina de cocinar los espaguetis con la salsa.

El post se ha llenado de los previsibles comentarios que le llaman la atención, entre fans que solo le advierten y dan consejos, y otros que directamente se burlan con bastante cachondeo. Incluso el chef italobritánico Aldo Zilli le dedica unas palabras:  “Hoy en día, todas las celebridades se están subiendo al carro de la cocina. Quemar el guanciale hace que se vuelva amargo, duro y que la carbonara tenga un sabor horrible. ¡Quizás necesites una clase magistral de Aldo Zilli! ¡Deja de cambiar las recetas!”.

En Directo al Paladar

Guanciale, el embutido italiano (casi) imprescindible de la carbonara: qué es, en qué se diferencia del beicon y cómo sustituirlo

Los más versados en la cocina italiana apuntan a que el hijo del exfutbolista inglés podría haberse tomado la receta de la carbonara demasiado literalmente. Se dice que el término proviene de de carbone, por haber sido en origen un plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los montes Apeninos.

Lo que no se puede negar es que el aspirante a chef devora con ganas su creación, al menos delante de la cámara.

Imágenes | @brooklynpeltzbeckham

En DAP | La receta original de la carbonara de 1954 no lleva guanciale, lleva beicon

En DAP | No, los españoles no fuimos los primeros en echar nata a la carbonara: fue el chef más grande de Italia

La salsa carbonara auténtica y genuina que los italianos defienden con uñas y dientes no lleva nata, ni leche, ni leche evaporada. Sin embargo, la variante más láctea sigue siendo muy popular porque resulta mucho más sencilla; una carbonara mal ejecutada deja la pasta seca formando una especie de engrudo. Pero Karlos Arguiñano tiene la clave para evitarlo en sus espaguetis a la carbonara con un truco que además es una técnica básica de la cocina italiana.

El cocinero afincado en Zarautz ha preparado infinidad de recetas de pasta, espaguetis y carbonaras varias a lo largo de su productiva carrera, con distintas variantes. En su última temporada se inclina más a respetar la tradición italiana con dos pequeñas licencias, sustituir el guancilae tradicional, más complicado de conseguir en nuestro país, por panceta fresca, y añadir unos bastones crujientes de calabacín.

La salsa carbonara, eso sí, nos enseña a hacerla sin nata ni leche con un truco con el que hasta los más novatos triunfarán a la primera.

Lo primero es dorar bien la panceta o guanciale en una sartén dejando la grasa que suelta en la misma, retirando la carne a un plato para echarla ya al final a los espaguetis con su salsa. Y pone a cocer la pasta en abundante agua salada mientras elabora la salsa carbonara usando cuatro yemas de huevo y 130 g de queso pecorino romano rallado grueso, no fino ni en polvo.

El truco está en batir con unas varillas las yemas mientras se va añadiendo el queso poco a poco, dejando una mezcla bastante espesa. Entonces, cuando la pasta está casi al dente, echa un cazo (200-250 ml) del agua de cocción de los espaguetis, muy rica en almidón y sabor, a las yemas, removiendo rápidamente; así queda una salsa mucho más líquida y homogénea, ayudando a fundir el queso.

En Directo al Paladar

Hay vida más allá de la pasta: seis formas de utilizar la salsa carbonara de manera original, según un chef italiano

Finalmente solo queda escurrir los espaguetis pasándolos brevemente por la sartén de la panceta antes de mezclar en el recipiente de la salsa, removiendo para que se empape bien. Añade la panceta, pimienta negra y listo, a repartir en cuatro platos para comer inmediatamente: la pasta no espera a nadie.

Si quieres probar a darle ese toque verde con calabacín, simplemente corta un ejemplar en bastones de un dedo y cocínalos en la sartén de la panceta antes de ponerte con la salsa. Es un plato muy sencillo que se prepara en media hora y que con el truco del agua en la salsa evitas que te quede seca, dejando los espaguetis muy melosos.

Imagen | Atresmedia

En DAP | Tallarines a la carbonara

En DAP | Salsa carbonara con nata

Seguramente ya haya algún italiano lamentando la atrocidad que estoy a punto de cometer, pero es algo que no me preocupa si hablamos de pasta carbonara. En España, quizá por desconocimiento o por costumbre, llevamos haciendo muchos años la salsa carbonara con nata. No me parece el peor de los dramas.

Menos aún cuando cada vez cocinamos menos en casa. Tampoco, como contamos no hace demasiado en una de nuestras newsletters –más abajo te puedes suscribir–, que la tradición cuando se inmoviliza acaba perdiendo su sentido.

Fácil, barata y para todos los públicos, la salsa carbonara con nata es una receta sencilla que mejora cualquier pasta. Al contrario de lo que sucede con la supuestamente auténtica carbonara, hecha con huevo, que es bastante más complicada para cocineros noveles.

Además, si veis que os empiezan a dar la murga con que la 'vera carbonara' se hace con huevo y que los españoles somos unos sacrílegos, recordadles que el primer chef que popularizó la carbonara con nata fue Gualtiero Marchesi, el padre de la alta cocina italiana moderna.

De la misma manera, puede que la carbonara, que tiene mucho de mito, no sea una receta tan centenaria como se cree. De hecho, como explicaba en un artículo la historiadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, la primera mención del concepto 'pasta carbonara' por escrito se produce en un recetario estadounidense de la década de 1950.

Ahora que ya podemos respirar tranquilos, veamos cómo mejorar la carbonara con nata. No es una versión que tenga ciencia, la verdad. Los únicos ingredientes oficiales de esta receta suelen ser la nata y el beicon.

Sin embargo, yo creo que es una receta que gana muchísimo cuando tiene un punto ligeramente dulce. Por eso, cuando hago una carbonara con nata lo que siempre incluyo en la fiesta es cebolla.

Lo primero que hago en esta receta es cocinar el beicon. Sí, uso beicon y no uso guanciale porque para el día a día me parece caro –si vivimos en España– y porque no lo tengo tan a mano. Picado en tiras finas, dejo que sude un poco en una cazuela, haciendo que se tueste ligeramente para que quede jugoso y un pelín crujiente.

Luego elimino parte de esa grasa que ha soltado y ahí agrego la cebolla dulce, cortada en una juliana fina, que se va a cocinar a fuego bajo con el beicon, al que va a aportar también sabor y al que va a permitir que no se seque más de la cuenta.

Una vez que la cebolla está cocinada, basta con añadir la nata para completar la infamia, bajar un fuego mínimo para que los sabores se entremezclen mientras cocemos la pasta que queramos.

Imágenes | DAP

En DAP | Cocina italiana

En DAP | Salsa carbonara original

Filias, fobias y declaraciones de guerra persiguen a la salsa carbonara. Lo cierto, si hablamos de este tótem de la cocina italiana, es que rara vez vamos a conseguir ser personas gratas para un italiano. Lo cierto es que, si hablamos de carbonara, la pureza en teoría nos lleva por el camino de una salsa a base de huevo batido, queso pecorino, guanciale y una cantidad ingente de pimienta.

Aunque sus orígenes son inciertos y, de hecho, la documentación de la receta no es tan antigua como se pretende, el purismo italiano ha acabado venciendo y ha sentado cátedra sobre una receta. No obstante, el primer registro en un recetario es de 1954.

Tanto es así que la versión con nata, la más extendida en los hogares españoles, parece una receta proscrita y casi ofensiva. No debería –esto es opinión–, pues la primera persona célebre que incluyó la nata en la carbonara fue el chef Gualtiero Marchesi, el padre de la alta cocina italiana.

No entraremos hoy en disquisiciones historicistas ni en ponernos en modo Garibaldi, como si de una revolución se tratara, para comprobar si fue antes el huevo, la nata o la gallina. Lo que sí vamos a hacer es demostraros que hay maneras de utilizar la salsa carbonara –la 'auténtica'– en platos que van mucho más allá de la pasta.

Si hablamos de la versión clásica, la que incluye huevo batido, queso y pimienta, la realidad es que puede ser una compañía perfecta para secundar a más elementos. Sí, quizá lo más habitual es que vista a espaguetis. También, incluso que se recurra a ella para hacer pasta corta, pero podemos recurrir a la carbonara para ir más lejos.

Precisamente es lo que aconseja Lucca Buioini, segundo de cocina en el restaurante italiano Totó, en pleno centro de Madrid, donde han consolidado una propuesta pop-up con la carbonara más allá de la pasta, elaborando varias recetas que salen de este lugar común y que estuvieron presente en su carta del mes de abril como homenaje a la carbonara.

Sacar a la salsa carbonara de la pasta

En este caso, conviene entender la carbonara como una salsa que puede jugar en otras ligas. Sucede también, si nos mantenemos en la cocina italiana, con la tradicional salsa boloñesa. Su trascendencia ha ido más allá del clásico ragú, siendo una buena forma también de dar forma a la lasaña, así como a otras pastas 'rellenas' como pueden ser los canelones.

Algo que, en el caso de la carbonara, podemos también entender con otras salsas que tengan una base de huevo. No es la primera de la lista. Hay salsas madre en la cocina francesa que han hecho del huevo su razón de ser. Imposible no pensar en la salsa holandesa, imprescindible en los huevos benedict o, siguiendo por esa misma senda del huevo, si nos vamos a su evolución, que es la salsa bearnesa.

Espárragos carbonara con crujiente de guanciale. ©Totó.

De hecho, la capacidad de napar y la densidad que ofrecen las salsas a base de huevo es la que permite que su versatilidad, incluso en preparaciones al horno, sea perfecta. También lo notamos incluso en la mayonesa o, aunque en este caso no aparezca el huevo, cuando cocinamos con alioli.

En cualquier caso, hay una buena relación entre gratinados y napados. Pero, en el caso de la carbonara, se puede ir más allá. Algo que demuestra con, por ejemplo, aconsejando hacer espárragos a la carbonara.

Alcachofas a la carbonara. ©Totó.

El sentido de la receta es sencillo: los clásicos espárragos blancos cocidos, luego cubiertos de la carbonara. También, como han comprobado, es una receta que funciona bien con las alcachofas. Es decir, con hortalizas frescas que tengan un ligero amargor.

En este caso, lo que recomiendan es cocinar a la plancha un corazón de alcachofa, y luego salsearlo con la propia carbonara. Para ello, además, podemos utilizar yema de huevo pasteurizada, limitando así los riesgos biológicos del huevo fresco.

Mezze maniche carbonara, una pasta corta ideal para esta salsa. ©Restaurante Totó.

Para ello, la recomendación de Lucca Buioni, está en hacer una carbonara base muy sencilla. Primero se cocina el guanciale picado en una sartén a fuego fuerte, escurriéndose después y manteniendo la grasa en la sartén y dejando que enfríe. Aparte reserva el guanciale cocinado, que añadirá más tarde.

En esa misma sartén, ya fuera del fuego y ligeramente enfriada, incorpora el huevo batido, el pecorino rallado y la pimienta, aligerando con agua templada –no caliente, porque cuajaría– la textura. Si hacemos pasta, se puede realizar con el agua de la cocción. Sin embargo, si la intención no es hacer una pasta carbonara, valdrá con agua tibia. De esta manera, conseguimos una textura más ligera en la carbonara.

Con esa base, solo hay que incorporar luego el guanciale picado y cocinado, salseando cualquiera de nuestras recetas con esta carbonara. Su uso, además de las verduras, también puede aplicarse a carnes como la pechuga de pollo o el pavo, tras pasarlos por la plancha, o para salsear pescados que no sean muy sabrosos (como podrían ser algunos pescados blancos), igual que se hace con el clásico lenguado a la meunière.

Imágenes | Restaurante Totó

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En DAP | Salsas para pasta

Pocas culturas gastronómicas defienden con tanta fervor su receta ingredientes como la italiana. Sin embargo, a veces el purismo gastronómico está fuera de lugar y acaba demostrando que detrás de platos aparentemente tradicionales. Lo único que hay son grandes mentiras en los clásicos espaguetis a la carbonara.

Esto es, precisamente lo que ha demostrado Luca Cesari, cocinero italiano del website Gambero Rosso, al comprobar que la primera receta de salsa carbonara original de la que se tiene registro (que data de año 1954) no tiene guanciale y tampoco tiene queso pecorino o queso parmesano.

Sin embargo, esta tradición autoimpuesta con una receta que en teoría tiene siglos de historia, empieza a hacer aguas cuando se comprueba que la primera mención escrita a este tipo de preparación no incluye a los dos ingredientes teóricamente de la salsa carbonara: guanciale y pecorino.

Si es cierto, que en esta primera impresión, no hay ninguna pista que nos indique que la carbonara ha de llevar champiñón, cebolla o nata. Lo que sí explica es que se trata de una receta relativamente moderna en la que apenas figuran cuatro ingredientes: la pasta, el queso, el huevo, la panceta y un poco de ajo.

De hecho, lo jocoso del advenimiento es que no se hace ningún tipo de mención al tipo de panceta que debe utilizarse, sintetizándose en la revista Cucina italiana simplemente como pancetta, sin mencionar el guanciale por ninguna parte.

Lo mismo que sucede con el queso, que en la receta aparece como gruviera —la traducción de Gruyère al italiano— y no menciona ni por asomo ni al pecorino ni al parmigiano reggiano, ni tampoco al grana padano. Es decir, sólo haría falta un queso añejo de gran formato.

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El plus ultra de esa salsa carbonara, que está a punto de cumplir 70 años, también está en cómo se distribuya el huevo en la preparación, ya que era eminentemente un huevo cocido y además la panceta se cocinaba con un poco de ajo. Ambas realidades actualmente están prácticamente prohibidas por dos talibanes de la carbonara, que no quieren que el huevo esté muy hecho y que tampoco quieren saltear la panceta (o el guanciale) con el ajo.

Imágenes | Freepik

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En DAP | Salsa carbonara con nata

Hay una guerra abierta en el mundo de la pasta italiana sobre la realidad de la receta carbonara. El purismo defiende que la auténtica carbonara es la que se hace con huevo, pero luego proliferó una versión bastarda a costa de la nata como protagonista.

Si aún te flagelas por pensar que tú fuiste —o los tuyos— los responsables de empezar a echar nata en la carbonara y ofender a Italia quizá debas echar un vistazo a este reportaje donde te contamos cómo fue el chef más grande de Italia el que echó nata a la carbonara por primera vez.

Guerras aparte y con el purismo por bandera, hemos de reconocer que hacer bien una carbonara con huevo no es tan sencillo y que requiere algo de maña. Especialmente porque queremos que quede cremosa, sedosa y elegante y que la yema de huevo no se cocine más de la cuenta, dando una sensación de tortilla o de huevos revueltos que no queremos.

Y si, además de ser torpe —como el que te escribe, al que la carbonara se le resiste— y te aterra el hecho de consumir huevo batido no muy cocinado por el riesgo de salmonella, tenemos una solución práctica, fácil y barata para hacer una carbonara con huevo y que el resultado sea maravilloso.

Tal y como explican en lacucinaitaliana.it, hay un remedio casero que nos permite hacer carbonaras fáciles y libres de salmonella sin que nos compliquemos más de la cuenta. El único secreto, como quizá podáis interpretar, está en el huevo cocido.

En este caso, la recomendación es que cozamos los huevos antes de hacer la carbonara, pero sin pasarnos, evidentemente. Por eso, recomiendan cocer durante ocho o nueve minutos los huevos —una vez que el agua esté hirviendo— y, pasado ese tiempo, enfriarlos y luego, tras pelarlos, apartar la clara y quedarnos con la yema.

El punto conveniente para esta carbonara debe estar entre los minutos 9 y 11.

El consejo sigue mezclando ya el queso pecorino rallado, la yema —igualmente rallada—, un poco de pimienta y reservar toda esta mezcla. Una vez que tengamos cocida la pasta y ya hayamos cocinado el guanciale o el beicon, utilizamos un par de cacitos del agua de la cocción para mezclarlos con el huevo, el pecorino y la pimienta, que adoptaran una consistencia parecida a una crema.

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Una vez esté lista, solo tendremos que añadir la pasta a la sartén del guanciale y, fuera de fuego —importante— añadir la crema de huevo y queso que hemos preparado. Después sólo habrá que rallar algo más de queso por encima y nuestra carbonara para torpes estará lista y dará perfectamente el pego.

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Telepizza ha anunciando nuevas versiones de uno de los productos más exitosos de su catálogo: la pizza carbonara. Según anuncia la compañía, su nueva salsa carbonara “reinterpreta la tradicional receta italiana”, como respuesta a la “creciente demanda de la receta original de la carbonara italiana en el sector de la restauración”.

Podríamos pensar, dicho esto, que las nuevas pizzas llevan una salsa carbonara como mandan los cánones, con queso pecorino romano, guanciale y huevo. Pero nada de esto. El lanzamiento de Telepizza cumple con todos los tópicos de la italianidad, pero las nuevas pizzas siguen teniendo una basa de nata. Son tan italianas como Emidio Tucci.

“La Famiglia Carbonara” incluye dos nuevas pizzas. La Carbonara Bacon Capone, con base de nata, bacon, bacon crispy y champiñones; y la Carbonara Cremosa Corleone, elaborada con base de nata acompañada de queso provolone, queso suizo y orégano. El lanzamiento se completa con las bautizadas como “Patatas Mafiosas”.

La receta original ni está, ni se la espera. Algo en cierta medida lógico dado que la pizza carbonara convencional, con nata, es uno de los superventas de la cadena. En concreto, es la segunda pizza más popular de la carta de Telepizza después de la pizza barbacoa: solo el año pasado se despacharon tres millones de unidades.

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