Si hay una colección de ofendidos gastronómicos que solo se puedan equiparar a los talibanes de la paella valenciana son los italianos. Es cierto que la mayor parte de sus platos se han ido replicando a lo largo y ancho del mundo con versiones bastardas que tocan el amor propio de los transalpinos.
Pasa con la ensalada caprese, con la salsa boloñesa, con las pizzas y, por supuesto, pasa con la carbonara. De hecho, es muy habitual que seamos los españoles los que más nos aflijamos cuando un italiano nos echa en cara que hagamos con nata la carbonara.
Tampoco es que quede demasiado clara que la carbonara auténtica —la que se hace con yema de huevo, guanciale (esto lo veremos más adelante) y queso— tenga una historia centenaria. Al menos según lo que sostiene el historiador gastronómico Alberto Grandi, que en su libro Denominazione de Origen Inventata desmonta unos cuantos mitos de la cocina italiana.
Allí explica que la salsa carbonara es una invención del siglo XX, situando su aparición durante la II Guerra Mundial a raíz de la llegada de los soldados estadounidenses para combatir en Europa. Sin embargo, aunque el origen de la salsa tal y como pretenden los italianos que se conozca, lo cierto es que la aberrante nata no es culpa de los españoles.
No fue hasta hace unos pocos años cuando empezamos a despabilarnos y descubrir que la carbonara real se hace con esa mezcla que citábamos antes, en detrimento de nuestras clásicas carbonaras con nata. Sin embargo, es conveniente que tengamos claro que no fuimos los españoles los iconoclastas que inventamos la carbonara con nata.
De hecho, podemos dormir tranquilos al comprobar que fue Gualtiero Marchesi, (Milán, 1930 - Ibídem, 2017) seguramente el más conocido de los grandes chefs de Italia y el padre de la Nueva Cocina Italiana, el primero que cometió el sacrilegio de hacer una salsa carbonara con nata.
Por ponerle en contexto, Marchesi sería a la cocina italiana lo que Juan Mari Arzak es a la cocina española o lo que Paul Bocuse significaría para la cocina francesa. Un auténtico revolucionario al que, aunque haya fallecido hace años, habría que haber pedido cuentas por enturbiar la carbonara con nata.
Para evitar ponernos más papistas que el papa, la realidad es que la receta de la carbonara no aparece escrita hasta 1952, no siendo hasta 1954 cuando aparece por primera vez escrita en Italia y, además, se hacía sobre un sofrito de cebolla (otro de los teóricos sacrilegios).
Curiosamente, aunque fuera Marchesi quien popularizase el uso de la carbonara con nata, ya hubo chefs que lo hicieron antes. Y tampoco es que fuera el guanciale el elemento fundacional de esta pasta, pues las primeras recetas hablaban simplemente de utilizar panceta y no necesariamente guanciale.
Así lo replicaron Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, cocinero y gastronómo, editores del recetario La Grande Cucina que vio la luz en 1960 y donde apuntaron al uso del guanciale. De hecho, sería el propio Veronelli el que en libros de recetas posteriores como Cucina con allegria y en La Cucina Rustica Regionale empezaría a utilizar nata en la carbonara.
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El boom, no obstante, llegaría en 1989 cuando Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en conseguir tres estrellas Michelin (lo hizo en Via Bonvesin, en 1986), publica La Cucina Regionale Italiana y lo hace indicando una cantidad generosa de nata para su carbonara. Sin embargo, el uso de la nata en las carbonaras italianas tocaría a su fin ya en la década de los noventa del siglo XX, cuando se produce un cierto repunte de pureza.
Así que, si algún italiano os pretende pintar la cara por el uso de carbonaras con nata, con beicon o panceta, o por hacer un sofrito con cebolla, enseñadles este artículo y recordadles que fue Marchesi el primer gran chef en utilizar nata en la carbonara.
Imágenes | Gualtiero Marchesi Foundation / iStock
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