Pocas culturas gastronómicas defienden con tanta fervor su receta ingredientes como la italiana. Sin embargo, a veces el purismo gastronómico está fuera de lugar y acaba demostrando que detrás de platos aparentemente tradicionales. Lo único que hay son grandes mentiras en los clásicos espaguetis a la carbonara.
Esto es, precisamente lo que ha demostrado Luca Cesari, cocinero italiano del website Gambero Rosso, al comprobar que la primera receta de salsa carbonara original de la que se tiene registro (que data de año 1954) no tiene guanciale y tampoco tiene queso pecorino o queso parmesano.
Sin embargo, esta tradición autoimpuesta con una receta que en teoría tiene siglos de historia, empieza a hacer aguas cuando se comprueba que la primera mención escrita a este tipo de preparación no incluye a los dos ingredientes teóricamente de la salsa carbonara: guanciale y pecorino.
Si es cierto, que en esta primera impresión, no hay ninguna pista que nos indique que la carbonara ha de llevar champiñón, cebolla o nata. Lo que sí explica es que se trata de una receta relativamente moderna en la que apenas figuran cuatro ingredientes: la pasta, el queso, el huevo, la panceta y un poco de ajo.
De hecho, lo jocoso del advenimiento es que no se hace ningún tipo de mención al tipo de panceta que debe utilizarse, sintetizándose en la revista Cucina italiana simplemente como pancetta, sin mencionar el guanciale por ninguna parte.
Lo mismo que sucede con el queso, que en la receta aparece como gruviera —la traducción de Gruyère al italiano— y no menciona ni por asomo ni al pecorino ni al parmigiano reggiano, ni tampoco al grana padano. Es decir, sólo haría falta un queso añejo de gran formato.
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El plus ultra de esa salsa carbonara, que está a punto de cumplir 70 años, también está en cómo se distribuya el huevo en la preparación, ya que era eminentemente un huevo cocido y además la panceta se cocinaba con un poco de ajo. Ambas realidades actualmente están prácticamente prohibidas por dos talibanes de la carbonara, que no quieren que el huevo esté muy hecho y que tampoco quieren saltear la panceta (o el guanciale) con el ajo.
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