Hacer bien una carne no es tan sencillo como parece. Pocas sensaciones hay más decepcionantes que comprar un buen entrecot, un solomillo o incluso un filete y que se eche a perder por no hacerlo bien.

Todos sabemos que es fundamental atemperar la carne antes de meterla en la plancha o en la sartén. También sabemos que no hay que estar mareándola allí, dándole vueltas una y otra vez y, sobre todo, no tenemos que andar pinchándola para ver cómo está de punto, pues sus jugos se escapan.

De hecho, el chef británico Gordon Ramsay, al que casi todos ponemos cara por su paso televisivo por Pesadilla en la cocina, compartió en su cuenta de Youtube un decálogo de trucos para hacer la carne perfecta.

Ramsay, además, se refiere al término como steak, un concepto que traduciríamos literalmente como filete, aunque lo que estaba cocinando era parecido a un entrecot.

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Aparte de hablar del atemperado, de la sazón y de tener una buena temperatura en la sartén, Ramsay también insistía en utilizar algo de mantequilla en la cocción, bañando con ella la carne a medida que se iba cocinando, haciéndola así más jugosa.

Sin embargo, dejó un aforismo fundamental para que sepamos cuándo la carne va a estar buena. "No colour, no flavour" es decir, "sin color, no hay sabor", una frase sencilla, pero que resume a la perfección una realidad a la hora de preparar cualquier tipo de carne.

Si no ha cogido color, será señal de que no se ha producido la reacción de Maillard, que no es otra cosa que la interacción de las proteínas y los azúcares de los alimentos, responsable del color dorado que conocemos y, por consiguiente, del sabor tostado que caracteriza a una carne bien hecha.

Imágenes | RDNE Stock project / Facebook Gordon Ramsay

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Corea del Sur dio a principios de 2024 el paso definitivo hacia la prohibición total de la venta y consumo de carne de perro, zanjando así años de polémicas. La medida entrará en vigor en apenas unos meses y la población ya está asumiendo el cambio con alternativas que puedan sustituir a la carne vetada. No van a abrazar el veganismo, sino que han encontrado en el mercado caprino una nutritiva alternativa.

Son al menos las conclusiones que dejan las cifras del sector en el país, que refleja un inusitado auge de la ganadería caprina en los últimos dos años, especialmente en la provincia de Gyeonggi, donde se concentra el mercado de este animal más grande del país.

Según reflejan los datos publicados por The Korea Times, la Cooperativa Ganadera de Paju-Yeoncheo, que gestiona un mercado de subastas de cabras, ha estado prácticamente duplicando sus ventas desde que abrió en agosto de 2024 con unas discretas cifras de 151 cabras vendidas. El primer semestre de 2025 se vendieron 174 cabras y 381 en el segundo. El valor total de las ventas también se duplicó con respecto al año anterior, llegando a registrarse 186 millones de wones  unos 106.850 euros.

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Y la actividad en el mercado de subastas no parece decaer, ni siquiera tras el cierre que paralizó las ventas entre febrero y marzo debido a un brote de fiebre aftosa originado en una granja del condado de Ganghwa el 30 de enero. La creciente demanda por este animal está llevando al sector ganadero a vivir su particular edad dorada, animando a las cooperativas a abrir nuevos mercados, tanto para las cabras destinadas a usos medicinales —las más peñas, de unos 20 kilos— como para las destinadas al consumo humano —entre 50 y 80 kilos—, que son las que experimentan un mayor interés creciente.

Las ventas no solo se concentran en las subastas de particulares, sino que otras ganaderías han decidido sumarse a la tendencia criando y vendiendo cabras a través del comercio electrónico. En estas operaciones, los ejemplares vendidos se llevan a mataderos, desde donde sale la carne ya procesada para suministrar directamente a restaurantes.

De hecho, el número de locales de hostelería especializados en carne de cabra también ha aumentado en poco tiempo, registrándose casi un 15% de aperturas desde 2024, cuando se aprobó oficialmente la prohibición de carne de perro.

Según la delegación de Gyeonggi de la Asociación Coreana de la Industria de la Restauración, los números demuestran que la carne de cabra se está imponiendo como “alimento reconstituyente alternativo”, aumentando progresivamente el interés del consumidor a medida que se acerca la fecha definitiva en la que entrará en vigor la prohibición de la carne de perro. Las estimaciones apuntan a que este auge no ha hecho más que arrancar, anunciando un cambio de rumbo en el sector ganadero del país.

Imagen | Unsplash/Jorge Salvador

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En DAP hemos defendido a capa y espada las muchas virtudes de una buena marinada, dedicándole incluso una completa guía para fomentar su práctica antes de cocinar la carne para mejorar su sabor y textura. Sin embargo, hoy venimos a recomendar lo contrario, pues hay ocasiones en las que marinar con antelación es una pérdida de tiempo. Y tiene su explicación científica.

La idea de partida de la técnica de marinar es bien simple: dejar reposando las piezas de carne crudas en una mezcla de grasa (aceite), un ácido (vinagre, vino, limón), sal y elementos aromáticos (hierbas, especias, fruta) para ablandar su textura y darle más sabor. Antiguamente los adobos servían para alargar la vida de los alimentos, hoy se busca mejorar cortes duros o realzar carnes que puedan ser algo insípidas o sosas.

Pero, como bien explica Arhur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?', un adobo necesita muchas horas para penetrar apenas dos o tres milímetros en la care cruda. En ocasiones, según la pieza y su corte, hasta dos o tres días. Sin embargo, dejar la carne marinando tanto tiempo puede, al mismo tiempo, estropearla, ya que los ácidos provocan una desnaturalización de las proteínas que modifican su textura, dificultando la cocción.

La lógica nos dice que un filete más fino necesitará menos tiempo de adobo, pero en realidad lo mejor es cortar piezas gruesas de carne en trozos pequeños, cubos o tacos. Queremos que la carne conserve un buen grosor para tener más fibras en las que penetre el adobo y mantenga su jugosidad al cocinarla; los cortes muy finos pueden resecarse demasiado pronto al cocinarlos y, por mucho que los marinemos, perderán la textura y sabor de la carne que realmente nos interesa.

Adobar después de cocinar

Si vamos cortos de tiempo y solo disponemos de unas pocas horas para marinar la carne, será mucho más efectivo cocinarla primero y adobarla después.

Al aplicar calor sobre la carne, es decir, al cocinarla, se producen una serie de transformaciones que, entre otras cosas, forman grietas en su parte exterior. Se crea así una mayor superficie de intercambio, perfecta para que el adobo penetre más fácilmente en sus fibras. En tras palabras: el marinado será mucho más efectivo y rápido.

Puesto que prácticamente todas las carnes ganan con un ligero reposo inmediatamente después de cocinarlas -entre 10 y 30 minutos, según el corte-, es el momento ideal para aplicar el adobo. Así, mientras se redistribuyen los jugos internos, recuperando la jugosidad de la parte exterior más seca, el marinado va penetrando a través de las hendiduras abiertas.

En el caso de carnes guisadas, asados o preparaciones en olla de cocción lenta, podemos marcar la carne primero al fuego, adobarla unos 20-30 minutos después, y ya proceder con el resto de la receta. El resultado será mucho más sabroso que si nos podemos a guisar o hacer al horno directamente la carne en crudo.

Como excepciones a esta regla tenemos la salmuera, que en realidad no es un adobo sino uno técnica para salar y evitar que los alimentos pierdan agua, y la barbacoa sobre brasas. Si aplicamos un adobo a un chuletón antes de cocinarlo sobre la parrilla, este caerá sobre esas brasas y se elevará en forma de humo, aromatizando así la carne durante el cocinado.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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La Unión Europea prohibirá, a partir del 3 de septiembre, la importación de carne y otros productos de origen animal para consumo humano desde el país americano.

La medida está encuadrada dentro de la política de la unión para reducir la resistencia a los antibióticos y se toma después de que un informe apunte a que Brasil incumple las reglas europeas que exigen que los productos estén libres de agentes antimicrobianos usados para el engorde.

El Gobierno de Lula da Silva ha anunciado que tomará medidas para revertir un anunció que impacta de lleno en su economía. En 2025, Brasil envió a los países de la UE más de 370.000 toneladas de carne de bovino, por valor de unos 1.800 millones de dólares, según datos gubernamentales citados por Folha de S.Paulo.

La decisión no ha sentado nada bien al Ejecutivo brasileño, tanto por su dureza como por el momento en que se produce, solo unas semanas después de la entrada en vigor de Mercosur, el acuerdo comercial entre la UE y Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay del que Lula ha sido un gran valedor.

Brasil es el único país de los cuatro socios de Mercosur afectado por esta medida, lo que le dejaría en muy mala posición frente a sus competidores regionales.

En un comunicado, el Gobierno brasileño ha recalcado que exporta a la UE desde hace 40 años y que tiene “un sistema sanitario robusto e internacionalmente reconocido”.

Imagen | Jose Fagundes

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Ubicado en Mislata, un municipio independiente pero contiguo a Valencia, Beluá es un restaurante totalmente fuera del circuito gastronómico de la capital del Turia. Pese a esto, registra llenos diarios y es reconocido unánimemente como el mejor asador de carnes de la ciudad. Pero ¿y si estamos realmente ante uno de los mejores asadores de España?

Con un nuevo y muy elegante comedor, estrenado hace unos meses –en un local contiguo a su nueva ubicación, donde ahora tiene una hamburguesería–, su chef y propietario Diego Corrales quiere reivindicar su maestría en la maduración de carnes en España, una práctica cada vez más extendida, pero en la que el cocinero fue pionero.

“Empecé con el tema de las maduraciones hace 17 o 18 años, en Mallorca”, explica Corrales a DAP. “Empecé a investigar de forma totalmente autodidacta y me inventé una pequeña cámara con la ayuda del que era mi jefe”.

Diego Corrales, en la puerta de su restaurante.

Hoy llevamos mucho tiempo hablando de las carnes maduradas, pero en aquellos tiempos nadie creía en una práctica que requería una inversión importante, tanto en equipos como en materia prima, para un retorno dudoso. ¿Quién iba a querer carne podrida?

Corrales empezó a trabajar con un motor americano, con el que se podía mantener la temperatura a un grado centígrado, el “frío positivo” que, como explica el cocinero, es ideal para madurar. El proyecto fue un éxito. Entre otras cosas porque Mallorca está llena de alemanes, uno de los países pioneros en esta práctica. De Alemania es, de hecho, la marca de cámaras de maduración con la que el cocinero trabaja desde que jubilara la primera nevera que montó con sus manos.

“Dry Ager es el número uno en motorizaciones”, explica el cocinero. “Es la mejor marca y lo digo claramente. Yo trabajo con ellos y cuento con todo su respaldo. Me van a hacer un motor especial para mí para el nuevo obrador que estoy construyendo. Ellos no trabajan con grandes superficies, pero les conté mi proyecto, les gustó y me van a hacer un motor especial”.

En la entrada del restaurante se exhibe la oferta del día, con cada carne correctamente etiquetada.

De Mallorca a Valencia

Tras pasar casi una década en Mallorca, Corrales regresó a Valencia para reunirse con el resto de su familia y, tras un breve periplo cocinando en un pequeño pueblo de Teruel, Mora de Rubielos, se lanzó a abrir su propio negocio en Mislata. Primero, mantuvieron la línea del anterior local, que tenía éxito, pero la cabra tira al monte. “Siempre donde iba yo iban las carnes”, explica Corrales.

Como a buen uruguayo, al cocinero siempre le ha gustado el asado. Su abuelo, de hecho, era tratante de ganado; y murió en acto de servicio. “Antiguamente a los bueyes se les llevaba a un palenque y se les ataba los huevos, luego se secaban y se caían”, explica el cocinero. “Entonces mi abuelo quiso castrar un novillo, un cebón, un poco más maduro, y en el transcurso de la operativa era difícil llevarlo al palenque, se giró el toro, lo agarró con las mismas cuerdas, lo apretó y en el medio de la nada no llegó a tiempo un servicio de atención. Lo reventó”.

Entre los snacks, un fantástico nigiri de waygu A5. Buenísimo.

Su nieto sigue trabajando con bueyes y, aunque está en el otro extremo de la cadena, controla el género desde el origen. No se complica con los proveedores, que hace años que son siempre los mismos: Bandeira y Ruser Lomos, dos conocidas empresas cárnicas gallegas. Y, aunque en el restaurante sirve también Waygu japonés, Corrales trabaja casi exclusivamente con vacas y bueyes de la raza Rubia Gallega. Y no con cualquiera.

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“Siempre buscamos vacas de más de 10 años”, explica el cocinero. “A veces tenemos vacas de 17 o 20 años que son excepcionales porque no se las ve bastante. Ten en cuenta que no hay relevo generacional en Galicia. Hay un gran problema porque no hay gente joven”.

Corrales, además, tiene especial predilección por el ganado de costa: “Rubén [de Ruser Lomos] se camina toda la costa de Galicia porque me encanta el ganado de costa. Porque, las primeras gotas del rocío ¿dónde se depositan¿ ¿En el interior o en la costa? Tiene una salinidad especial, un colágeno diferente y esa carne cuando tú la maduras es diferente”.

En mesa se presentan las carnes seleccionadas: un rib eye madurado 45 días (dch.) y un lomo de buey gallego con un año de maduración (izq.)

Una maduración muy controlada

A Corrales le envían directamente las canales a la cámara de maduración, que hoy por hoy está a poco más de 100 metros del restaurante, junto a la tienda donde vende también sus chuletas y lomos en crudo. Allí reposan decenas de especímenes, algunos con hasta un año de maduración –como una de las chuletas que probamos–, pero sin rastro de moho.

“Nuestras maduraciones son muy diferentes a todas las que vas a encontrar en el mercado”, explica Corrales. “Eso te lo digo. Y lo puedes cotejar cuando quieras. Mi maduración tiene unos matices como dulces y no tiene excesos de roquefort, como digo yo. Yo quiero comerme una carne de calidad, que sepa a carne”.

El cocinero es muy crítico con algunas formas de madurar que se han extendido en la actualidad: “Algunos espolvorean levadura en el ambiente, entonces puedes obtener lomos en 30 días con un sabor de 80 o 90. Pero bueno, eso es jugar a ser Dios y todo tiene un precio. Cuando una bacteria llega al interior... Ahí lo dejo. A ti como adulto no creo que te pase nada más de estar igual un par de días en el baño sin salir de ahí, pero a una persona adulta mayor o a un niño lo puede llevar al otro lado”.

En la carta hay algunos platos de temporada, como este fantástico espárrago a la brasa con una holandesa de queso manchego, guanciale, caviar y polvo de pistacho.

A la hora de cocinar sus carnes, Corrales cree que no hay más secreto que un buen atemperado y un sellado rápido, a la brasa, con calor directo. Y en este sentido, también es muy importante la leña. De la que, sorpresa, también es un sibarita.

“La leña es tan importante como la carne”, apunta. “Es más, para que te hagas una idea, en Uruguay es más cara la leña que el producto. Ahí usamos lo que se llama tala, que es como el quebracho, parecido”.

El cocinero utiliza una mezcla de quebracho blanco, que importa desde Argentina, con encina de Teruel y naranjo valenciano. “Si hiciera solamente la brasa de encina el asado al final queda demasiado sabor a leña”, explica. “Tienes que ir jugando con el quebracho”.

Las dos carnes seleccionadas ya cocinadas. Magníficas.

Un restaurante carnívoro

Aunque en la carta de Beluá hay guarniciones vegetales y algunas opciones de pescado, lo cierto es que la carne es la columna vertebral de toda su oferta. Ya en la entrada se dispone una selección de carnes del día para cocinar a la brasa. “Lo que te muestro al entrar es lo que está de diez”, explica. “¿Puedes elegir algo más? Sí, pero confía en mí, que esto que está atemperado y cortado no vas a fallar”.

Pero, además, de las carnes a la brasa, Beluá tiene otros platos interesantes de carne, entre los que destaca el steak tartar, buenísimo.

Increíble steak tartar.

Como explica Corrales, su steak tartar se elabora solo con el solomillo de vaca, que se madura en su hueso durante entre 90 y 100 días. “Ten en cuenta que de los tres kilos que pesa un solomillo, cuando lo limpiamos se quedan en 800 o 900 gramos”, explica el cocinero. “La merma es brutal”.

El solomillo se pica a cuchillo y se aliña con yema de huevo, aceite, alcaparras, pepinillos, chalota, un poco de mostaza a la antigua y una sriracha casera que da el punto picante.

Con tamaña oferta, Beluá no es un restaurante económico, pero, con un ticket medio que ronda los 100 euros, es bastante más barato que muchos de los asadores top de España, una liga en la que Corrales ya está jugando, aunque muchas guías aún no se lo reconozcan. Tiempo al tiempo.

Las patatillas, riquísimas, están cocinadas en grasa de vaca. No vaya a ser.

Beluá

• Dónde: C. de Víctor Jara, 4. Mislata. Valencia.
• Precio medio: 100 euros.
• Horarios: cierra domingos. Cenas solo de jueves a sábados.
• Reservas: 670 32 76 68

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El consenso general en cuanto a las recomendaciones alimentarias es el de reducir el consumo de carne, pero esta sigue siendo una de las mejores fuentes de proteínas y micronutrientes. Por tanto, salvo en dietas concretas, lo ideal es aprovechar para consumir las más saludables y de más calidad. El problema es que hemos asumido que el pollo es la carne más sana mientras que otras, como ciertas partes de la ternera, pueden ser mucho más nutritivas.

Es el mal de haber asumido que la comida sana es la que menos engorda, empeñados como estamos en seguir otorgando esa categoría a los alimentos solo en función de sus calorías. Sí, el pollo es una carne magra, como casi todas las aves, considerada blanca y, en general, poco calórica por su bajo contenido en grasas. Aunque según la parte y cómo lo cocinemos, esas calorías se pueden multiplicar; tampoco hay que olvidar que la gran mayoría del pollo industrial tiene una calidad muy mejorable.

Si reducimos el consumo de carne a 0-3 raciones a la semana, como recomienda la AESAN, podemos considerar recuperar una muy olvidada: el hígado, especialmente el hígado de ternera. Aunque gastronómicamente es una víscera, en el grupo de la casquería, el hígado sigue entrando en la definición de producto cárnico para el consumo humano, y además forma parte del recetario tradicional español protagonizando muchos platos típicos y regionales.

¿Más saludable que el pollo? En primer lugar, hay que recordar que es una víscera roja, mucho más saludables que las blancas, que contienen altas cantidades de grasas saturadas. El hígado destaca por ser una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, con más de 20 g de proteína por 100 g, y es una de las carnes con mayor contenido en hierro hemo, el que mejor aprovecha el organismo. Por eso antiguamente siempre se daba mucho a niños y personas débiles con anemia o riesgo de sufrirla.

Además, esta carne es la mayor fuente de vitamina B12, y es más nutritiva que otras vísceras porque contiene buenas cantidades de riboflavina, ácido fólico, vitamina A y D, entre otros micronutrientes esenciales. Apenas aporta unas 135 kcal por cada 100 g de porción comestible y es baja en grasas, incluso tiene menos grasas que la pechuga de pollo a la plancha, y es que contiene mucha más agua, hasta un 70%. El único inconveniente más reseñable es su alto contenido en colesterol, aunque ya deberíamos saber que sobre el colesterol hay mucho mito desmentido ya por la ciencia.

Como señala el médico y especialista oncólogo Daniel González, la enfermedad de tener el colesterol alto en sangre no depende de la ingesta de colesterol en los alimentos. “De hecho tenemos que comer algo de colesterol todos los días, porque es imprescindible para la formación de algunas de las hormonas que necesitamos para que el cuerpo funcione”, puntualiza en su substack de divulgación. El experto recomienda recuperar su consumo con preparaciones saludables para casi todos los grupos de población, siendo especialmente beneficioso para deportistas, mujeres en edad fértil -por la pérdida de sangre en la menstruación, niños y ancianos, que pueden tener más riesgo de sufrir anemia.

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¿Para todo el mundo? No, hay algunas excepciones en las que conviene evitar su ingesta: mujeres embarazadas, personas con el ácido úrico elevado en sangre y/o gota, y quien esté tomando medicación anticoagulante. Además, es importante consumir un hígado que provenga de fuentes fiables con todas las garantías de seguridad sanitaria, pues el hígado es una depuradora del cuerpo del animal y deben controlarse bien los aspectos higiénicos y toxicológicos, como recuerda el Ministerio de Agricultura y Alimentación.

Aunque muchas de las propiedades se mantienen en el hígado de pollo, de conejo, de cordero o de cerdo, el más rico nutricionalmente es el de ternera. Estas bondades no quieren decir que debamos abusar de su consumo, pero sí es interesante reincorporarlo a nuestra alimentación, recuperando preparaciones tradicionales y sanas como el hígado encebollado, las carajacas canarias o cocinándolo simplemente a la plancha. Con un poco de pan rallado y servido con chorrito de limón se comía en mi casa.

Imágenes  Flickr/Javier Lastras

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La obtención de alimentos ha sido el motor que ha movido al ser humano prácticamente hasta las revoluciones industriales. Para las sociedad preindustriales, en cambio, disponer de alimentos era lo único importante, pero el acceso a la carne, nutritiva fuente de proteínas, ha estado marcada por las desigualdades, y no solo sociales. Ahora sabemos que las mujeres se han llevado la peor parte durante miles de años.

Son las conclusiones de un nuevo trabajo de investigación arqueológica publicado hoy en la revista PNAS Nexus de Oxford University Press que revelan patrones persistentes de desigualdad alimentaria basadas en el género. Una desigualdad común en todas las sociedades europeas y persistente durante unos 10.000 años.

Las autoras, Rozenn Colleter, investigadora en el Institut national de recherches archeologiques preventives, y Klervia Jaouen, experta en biogeoquímica en el laboratorio Géosciences Environnement de Toulouse, confirman así las teorías que en el campo de la arqueología apuntaban a las desigualdades alimentarias en base a un claro sesgo de género masculino, no solo al estatus económico o de posición social.

Para desarrollar su trabajo, las investigadoras han analizado las proporciones de isótopos de carbono y nitrógeno en el colágeno óseo humano, ya que la proporción de unos y otros reflejan la cantidad de carne o de vegetales que consumió un individuo a lo largo de su vida. Para poder comparar las proporciones isotópicas entre yacimientos, algo complejo debido a las condiciones particulares de cada contexto, el equipo ha usado la proporción interdecil. Esta compara el umbral por encima del cual se sitúan el 10 % de los valores más altos con el umbral por debajo del cual se sitúan el 10 % de los valores más bajos. 

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Así, examinaron la proporción de individuos masculinos y femeninos en diferentes deciles de consumo de carne y cereales y/o alimentos marinos usando datos de 12.281 adultos procedentes de 673 yacimientos europeos a lo largo de un periodo de 10.000 años. Sus conclusiones son claras: hay un sesgo masculino persistente en los deciles de mayor consumo de carne en todas las épocas, siendo la más evidente en la Edad de Bronce. 

Aunque las primeras sociedad agrícolas del Neolítico eran las más igualitarias, también presentan evidentes disparidades de acceso a las proteínas animales en función de si se trataba de un hombre o una mujer. Una desigualdad que, añaden podría deberse a diversos factores que fueron cambiando a lo largo de la historia, desde tabúes alimentarios y creencias cosmológicas a normas sociales que anteponían las necesidades de los hombres a las de las mujeres. 

“Este análisis diacrónico pone de relieve las complejas interacciones entre la alimentación, las estructuras sociales y el género, y ofrece un marco sólido para los estudios comparativos sobre las desigualdades en materia de salud en el ámbito de la arqueología”, concluyen las autoras.

Imágenes | Freepik/Kireyonok_Yuliya

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Convertida la guía World's Best Steak Restaurants en la referencia a nivel mundial de steakhouses o, lo que es lo mismo, restaurantes de carne y asadores, la publicación hace que salte la banca por primera vez y premie a un restaurante español como el mejor asador del mundo.

El mérito recae en La Cúpula de El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, donde José Gordón, ya archiconocido por ser el motor de El Capricho, decidió ir más allá con el concepto y, manteniendo la casa madre, crear esta especie de spin off donde la experiencia gastronómica va más allá.

Al punto de que la guía World's Best Steak Restaurants, en apenas unos meses, ya lo considera como el mejor restaurante de carnes del mundo, tomando el relevo así de Don Julio, la parrilla de Buenos Aires que se llevó el gato al agua en 2025.

De hecho, José Gordón no solo se lleva el primer premio, sino que hace doblete en un top ten que está cuajado de restaurantes españoles que llevan varios años haciendo mucho ruido a nivel gastronómico, apareciendo nuestro país hasta en cinco de los diez primeros puestos.

La parrilla vasca Laia Erretegia, en Hondarribia (Guipúzcoa), se mantiene así en el puesto número tres que ya alcanzó en 2025, mientras el asador argentino Lana, en Madrid, escala tres posiciones, pasando del octavo lugar de 2025 al quinto en 2026. 

Un ascenso parecido al que vive el restaurante Casa Julián de Tolosa, en esta localidad guipuzcoana, que sube una posición respecto al año anterior, colocándose en sexto lugar en 2026. Lo curioso es que El Capricho baja respecto a 2025, quedándose en décima posición, pero dando la campanada con La Cúpula de El Capricho y esa primera posición que consolida por completo la trayectoria de José Gordón.

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Parte de las curiosidades de la lista es que, por primera vez en varios años, no hay un representante americano entre los diez primeros establecimientos, algo inusual cuando Argentina o Estados Unidos suelen colocar algún restaurante en el top ten.

España, por su parte, mete otros seis restaurantes en la lista entre la undécima posición y el puesto 101, donde cierra la lista el asador barcelonés Brabo, consolidando nuestro país en un listado que recorre los mejores restaurantes de carne del mundo.

Pero, ¿qué se come en La Cúpula de El Capricho? En un espacio para máximo 28 personas, el menú tiene un precio cerrado de 360 euros, sólo se sirve viernes, sábados y domingos y que empezó oficialmente a servirse el pasado 20 de febrero, pegando así el pelotazo como para que World's Best Steak Restaurants considere ya el restaurante como el mejor del mundo, incluyendo su menú degustación.

Así quedan los mejores asadores de carne de 2026

1. La Cúpula – Jiménez de Jamuz
2. Margaret – Sydney
3. Laia Erretegia – Hondarribia
4. I Due Cippi – Saturnia
5. Lana – Madrid
6. Casa Julián – Tolosa
7. Ibai – London
8. AG – Stockholm
9. Burnt Ends – Singapore
10. Bodega El Capricho – Jiménez de Jamuz
11. Firedoor – Sydney
12. The Eighty Six – New York
13. Hawksmoor – London
14. Aalia – Sydney
15. Asador Bastian – Chicago
16. Arkhé – Adelaide
17. Brat – London
18. Fireside – Hong Kong
19. Gillis – Gent
20. Agnes – Brisbane
21. Cote – New York
22. Fogón – Buenos Aires
23. Carcasse – Koksijde
24. Tributo – Quito
25. Miller & Lux – San Francisco
26. Born & Bred – Seoul
27. Gran Torino – Sydney
28. Hanu – Dubai
29. Steer Dining Room – Melbourne
30. Nikuya Tanaka – Singapore
31. Victor Churchill – Melbourne
32. Elisa – Vancouver
33. The Grill – Sydney
34. La Tête D'or – New York
35. Lutyens Grill – London
36. Porteño – Sydney
37. Asador Nicolás – Tolosa
38. Rockpool – Sydney
39. La Braseria – Osio Sotto
40. Daniel's – Miami
41. Gwen – Los Angeles
42. Blok – Pontyclun
43. Capa – Copenhagen
44. Amaren – Bilbao
45. The Devonshire – London
46. Char – Tenerife
47. Madre Rojas – Buenos Aires
48. The Gidley – Sydney
49. Niku Steakhouse – San Francisco
50. Beefbar – Monte Carlo
51. Jacobs & Co. – Toronto
52. Vuur – Stellenbosch
53. Clover Grill – Paris
54. Elena – Buenos Aires
55. Chelsea Grill – London
56. Anahi – Paris
57. Los 33 – Madrid
58. Jeffrey's – Austin
59. 20 Chapel – Sydney
60. 11 Woodfire – Dubai
61. Magma – Canley Vale
62. Gimlet – Melbourne
63. Linny's – Toronto
64. Butcherstable – Zurich
65. Prime + Proper – Detroit
66. Grill Royal – Berlin
67. American Cut – New York
68. Keens Steakhouse – New York
69. Sperling & Co. – Stockholm
70. Txula Steak – New York
71. Bazaar Meat – New York
72. Brutus Tavern – Athens
73. Swift & Sons – Chicago
74. Maven – Antwerp
75. Regina Bistecca – Florence
76. Firewood – George Town
77. SK Steak & Oyster – Brisbane
78. Carna – Hong Kong
79. Matilda 159 – Melbourne
80. The Steak House – Hong Kong
81. Meatmaiden – Melbourne
82. Happening – Buenos Aires
83. Shatōburian – Singapore
84. Gage & Tollner – New York
85. Shell House – Sydney
86. Beef & Glory – Vienna
87. Gallaghers – New York
88. Bisteca – Singapore
89. The Grand Bar & Grill – Helsinki
90. Sagardi – London
91. Fat Rabbit – St. Catharines
92. Carnal Steakhouse – Barcelona
93. The Cut Bar & Grill – Sydney
94. Soichiro – Jakarta
95. Grill Americano – Melbourne
96. Zoilo – London
97. Bistecca – Sydney
98. The Blockman – Johannesburg
99. The Guinea Grill – London
100. Izzy's Steaks & Chops – San Francisco

101. Brabo - Barcelona

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Amado por su sutileza, el steak tartar lleva presente en las cartas de miles de restaurantes desde hace años, aunque su evolución en la última década ha sido abrumadora, convirtiéndose en masivo producto, presente en la famosa triada del tiradito, tataki y tartar.

Hasta su popularización, el steak tartar había sido una receta de alta cocina, elaborada en restaurantes sofisticados que podían, por ejemplo, permitirse el terminar en sala esta preparación a base de carne cruda picada —que no triturada—, salsa Perrins, sal, pimienta, yema de huevo y algún contrapunto ácido como mostaza o vinagre.

Sin embargo, antes de llegar a las mesas más peripuestas del mundo, el filete tártaro dio varias vueltas por la historiografía, desde Marco Polo a Julio Verne, pero en ambos casos, el origen del steak tartar proviene del este.

Tanto ha sido el éxito que ahora el concepto tartar se asocia a cualquier receta en la que haya que picar en cuadraditos más o menos pequeños un producto para consumirlo sin cocinar, como puede pasar con el pescado (pensemos en el salmón o en el atún rojo) o en hortalizas como el tomate o el calabacín.

De las costumbres de Mongolia…

Hablaba Marco Polo en su Libro de los Viajes de una costumbre de la provincia de Caraigan (Yunnan en la actual China) que los lugareños tenían para consumir carne cruda. Las clases menos privilegiadas consumían las partes menos nobles del animal, ya fuera carnero, vaca o búfalo, tomando con una salsa de ajos el hígado y otras vísceras, cortadas de manera más o menos tosca, y sazonadas con ese aliño.

De forma similar, las clases altas de Caraigan hacían lo propio pero con cortes más elegantes y de más calidad, como explica en el capítulo CXIX del citado libro, pero también aderezada con especias, ajos y también finamente picada.

Mismos mimbres que, siglos después, avalaría el cartógrafo francés Guillaume Levasseur Beauplan (1600-1673), que sirvió a Segismundo III Vasa (1566-1632), rey de Polonia, durante muchos años y cuyas vivencias sirvieron para glosar en un libro llamado Una descripción de Ucrania los usos y costumbres de la zona.

…A las estepas ucranianas

Aquí aparece por primera vez el nombre de la receta asociada a los tártaros y, más concretamente, a los cosacos de Zaporozhia, que ocupaban buena parte del cauce bajo del río Dniéper (en el actual oeste de Ucrania, en la zona del Donbás, en litigio con Rusia ), y cuya relevancia histórica es fundamental en todo el este de Europa, principalmente por sus guerras contra lituanos, polacos e incluso contra el Rus de Kiev (considerado el inicio de la identidad nacional rusa).

Nómadas por definición, los tártaros eran excelentes jinetes y sus orígenes se sitúan a principios del año 1.000 d.C en las estepas mongolas, donde partirían dentro de las huestes de los grandes Khanes en la conquista del Oeste (Siberia, Asia Central, Rusia y Europa del Este).

Jinetes cosacos. ©Flickr Swede66

Ya asimilados en Europa, siglos después, los cosacos se consideran herederos naturales de los tártaros, colectivo hoy muy heterogéneo que sirve para mencionar a los pueblos túrquicos de Europa Oriental y Siberia.

Sus costumbres, evidentemente cambiadas, también incluyen diferentes credos religiosos —hay tártaros cristianos ortodoxos y tártaros musulmanes suníes— y de etnias variadas, que incluyen tártaros de rasgos mongoloides —en Asia Central— y de rasgos eslavos y caucásicos en Europa.

Tras la ración de historia, llega la hora de sentarse a la mesa. O, cuanto menos, a relacionar la silla con el steak tartar. En su libro, Levasseur Beauplan explica que los cosacos cortaban gruesos trozos de carne, a modo de filetes, los salaban y colocaban debajo de la silla de montar para aplastarlos y desangrarlos con velocidad.

Exhibición de cosacos ucranianos en en el Museo Cosaco de Zaporizhia ©Flickr Sergey Mikushev.

Tras un rato entre los lomos del caballo y el cuero, el filete estaba suficientemente curtido, desangrado y macerado, lo que permitía —tras el pertinente lavado de la carne— consumirlo totalmente libre de sangre.

Lo que hoy es un placer gourmet, los cosacos lo convertían en cocina de aprovechamiento. Debido al carácter nómada de sus costumbres, siempre en movimiento, resulta evidente que no podían permitirse esperar a pausados desangrados de la carne, por lo que esta forma de 'exprimir' cada tajo les permitía consumir con facilidad y rapidez un producto que además quedaba tierno y sazonado.

Estos mimbres los recuperó también el escritor Julio Verne, que alude al steak tartare o filete tártaro en la novela Miguel Strogoff, el famoso correo del zar. A partir de ahí, debido al éxito del literato, el nombre de la receta comenzó a popularizarse hasta el punto de entrar en un recetario tan ilustre como la Diccionario Larousse Gastronómico de 1938, editado por el gastrónomo Prosper Montagné.

Imágenes | iStock

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El gesto es sencillo: devolver una bandeja, pero detrás hay todo un sistema pensado para cambiar la forma en que se consumen productos envasados. la cadena de supermercados BonÀrea ha creado un circuito cerrado de envases que busca reducir el plástico de un solo uso sin complicarle la vida al consumidor.

El funcionamiento parte de una lógica conocida, casi de otra época: el cliente compra un producto en bandeja, paga un pequeño depósito y, cuando termina, devuelve el envase en tienda, con incentivo incluido. A partir de ahí, la compañía recoge, limpia y reintroduce esas bandejas en el circuito. La diferencia es que el proceso está industrializado, controlado y adaptado a los estándares actuales de seguridad alimentaria.

Tasa de retorno del 60% 

Tras una fase piloto en Tarragona y Guissona, donde el sistema ha alcanzado una tasa de retorno del 60% y ha evitado más de 72.000 bandejas de un solo uso, BonÀrea prepara ahora su despliegue a gran escala. A partir del segundo semestre de 2026, RetornA se extenderá a toda Catalunya, alcanzando unas 460 tiendas de su red comercial.

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El sistema, que ya ha demostrado ser operativo, se basa en un modelo de reutilización real: cada bandeja está diseñada para usarse hasta 50 veces. Esto no solo reduce residuos, sino que cambia el coste estructural del producto. Al no depender de envases desechables, el precio final puede ajustarse, algo que no siempre ocurre en iniciativas sostenibles.

Además, el incentivo económico funciona como palanca: el cliente paga 0,45 euros por la bandeja y recibe 0,50 al devolverla. Es un sistema pequeño en apariencia, pero suficiente para generar hábito. Y ahí está la clave: no se trata solo de reciclar, sino de introducir una rutina de retorno.

En paralelo a la expansión territorial, la compañía está ampliando el número de productos que utilizan este sistema. Empezó con el filete de pollo y ya incorpora nuevas referencias como el muslo entero, con previsión de seguir sumando opciones en los próximos meses. La idea es integrarlo en la compra habitual, no en una categoría aislada.

Según informa la cadena, el modelo tiene sentido dentro de la estructura de BonÀrea, basada en la integración vertical: controla producción, distribución y venta sin intermediarios. Eso permite gestionar la trazabilidad del envase, garantizar su limpieza y volver a ponerlo en circulación sin fricciones logísticas. Ciertamente, no todas las cadenas pueden replicar algo así con la misma facilidad.

El proyecto, respaldado por la Agencia de Residuos de Catalunya y con una inversión superior a los 10 millones de euros, encaja en un contexto donde la reducción de residuos ya no es solo una cuestión reputacional, sino también regulatoria. La normativa europea empuja en esa dirección, y sistemas como RetornA anticipan ese escenario.

El siguiente paso ya está definido: tras consolidar su implantación en Catalunya, BonÀrea prevé extender progresivamente el sistema al conjunto de España, donde cuenta con más de 600 establecimientos. 

La incógnita no es tanto si el modelo funciona, aunque los datos apuntan a que sí, sino si el consumidor está dispuesto a asumir ese pequeño gesto cotidiano que lo hace posible.

La compañía presentará esta nueva fase en Alimentaria 2026, en Barcelona, en un momento en que la circularidad ha dejado de ser un concepto aspiracional para convertirse en una exigencia del sector con repercusiones reales. En este caso, al menos, la teoría ya ha empezado a rodar en la práctica.

Fotos | Joana Costa 

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