El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente.

La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.

Consejos para hacer una paella

El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.

Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.

Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.

Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.

Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.

Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.

Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.

Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!.

Además hace unos días un amigo nos dejo un comentario donde nos pasaba un video muy gracioso pero instructivo a la vez. Os lo pongo aquí. Es un poco largo pero merece la pena aguantar.

Video | Reinadecalabazas
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Cuando vez algo en el lineal del supermercado que te empieza a decir “cómprame, cómprame”. Tu puedes hacer dos cosas, una ir al psiquiatra por ese evento alucinógeno o bien puedes comprarlas y punto. Si son unas costillas y las compras puedes optar por hacer esta receta de costillas de cerdo adobadas con salsa de soja.

Evidentemente no solo llevan soja. He querido añadir un toque aromático extra gracias al sésamo, cilantro y sobre todo gracias a unas bayas de cardamomo.

Ingredientes para 4 personas

• 600 gr de costillas de cerdo ibérico, 6 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de puré de sésamo, 1 cuchara de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de semillas de sésamo, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 5 bayas de cardamomo, 2 ajos, sal y pimienta negra molida.

Elaboración de las costillas de cerdo

Hacemos un adobo con los ingredientes. En un mortero majamos las semillas de cilantro, el cardamomo y los ajos. Y lo mezclamos con la salsa de soja, el sésamo, las semillas y el puré de sésamo.

Por otro lado cortamos las costillas en tamaño de unos 5 cm. Y las sazonamos con la sal y pimienta. Introducimos las costillas en la salsa y dejamos adobar por lo menos durante 1 hora.

Después escurrimos y pasamos a una fuente de horno. Pintamos con el adobo y horneamos durante una media hora a 180 ºC. Después damos la vuelta, pintamos de nuevo y hornemos otra media hora o durante el tiempo que haga falta hasta que estén doradas. Lo mismo es menos tiempo que esa media hora.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las costillas de cerdo adobadas con salsa de soja las he acompañado de cous cous de cilantro. Creo que acompañan a la perfección. Además podéis añadir unas hojas de cogollos o una ensalada básica. Un acompañamiento perfecto y que no quita protagonismo a la receta.

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Hace tiempo que no hacía nada con un toque oriental. Aunque en este caso solo es el toque, no he querido pasarme y he utilizado ingredientes que podemos encontrar fácilmente. Las algas y otras cosas para otros rollitos, no para estos de papel de arroz rellenos de carne y setas.

Los podemos, y debemos, acompañar de salsas agridulces, de soja, picantes, de miel, etc. Un sinfín dentro del universo de las salsas que podemos disfrutar con los rollitos.

Ingredientes para 4 personas

• 8 papeles de arroz, 200 gr de carne picada de ternera, 200 gr de setas variadas, dos ajos, sal, pimienta, 4 cucharadas de salsa de soja y aceite.

Elaboración de los rollitos

Picamos los ajos y cortamos las setas en juliana. Doramos los ajos en una sartén y después hacemos las setas hasta que estén bien cocinadas. Para que suelten el agua que tienen antes podemos añadirles un poco de sal. Retiramos y reservamos cuando estén en su punto.

Acto seguido hacemos la carne. Salpimentamos y añadimos la soja. Hacemos en la misma sartén hasta que este en su punto.

Cogemos los papeles de arroz y los remojamos durante 20 segundos en agua fría para poderlos doblar y manejar mejor.

Ponemos un poco de carne y otro poco de setas, y cerramos haciendo un paquetito. Así con todos los papeles de arroz.

En aceite bien caliente, y abundante, los freímos un par de minutos por cada lado. Después secamos sobe papel de cocina el excedente de aceite y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El uso de los papeles de arroz para hacer rollitos está genial. Podemos usarlos tanto en frio como en caliente, como es el caso. Además lo mejor de todo es la cantidad de rellenos diferentes que podemos utilizar. Espero que os gusten estos rollitos de arroz rellenos de carne y setas.

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En Directo al Paladar | Rollitos de papel de arroz. Receta

Esta receta de albóndigas con tomate es una de las favoritas de los niños y niñas, y si las acompañamos con patatas fritas, ni te cuento, se pueden comer 2 platos sin siquiera pestañear.

Los ingredientes

Tres cuartos de kilo de carne de ternera picada, tres cuartos de kilo de carne de cerdo picada, una cebolleta grande picada, tres dientes de ajo picados, unas ramitas de perejil picado, miga de media barra de pan mojada en leche, dos huevos, 200 gramos de jamón picado, harina, AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freír, y sal.

Y para la salsa

1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 2 docenas de almendras peladas, 1 pimiento rojo seco, 1 ramita de apio, 1 chorreón de brandy, AOVE y sal. Y un par de tomates maduros rallados (grandes)

La preparación de las albóndigas con tomate

Ponemos en un cuenco todos los ingredientes excepto la harina y el AOVE, y amasamos. Una vez amasado, formamos bolas que enharinamos y freímos en abundante AOVE.

Hacemos la salsa, para ello picamos la cebolla y el pimento y los pochamos en AOVE, salamos, añadimos el tomate y dejamos hacer, a fuego flojo, 10 minutos. Mientras, en una sartén con un chorrito de AOVE, freímos las almendras, los ajos, el pimiento seco y el pan, añadimos el brandy, sacamos y majamos. Una vez majado añadimos a la salsa de tomate, rectificamos el punto de sal, acidez y espesor. Añadimos las albóndigas, cocemos 5 minutos y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | media

La degustación

Esta receta de albóndigas con tomate, es un plato contundente, sobre todo si lo acompañamos con patatas fritas, que es el acompañamiento preferido de los pequeños (y los grandes). Debemos acompañarlas pues, además, con una abundante ensalada de hojas verdes, vino y pan. Y ya está, solo queda disfrutarlas a placer. Como todo.

¡Que aproveche!

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Esta receta de papas Pepillo con costilla, están inspiradas en unas papas que preparan en el bar El Cerezo, en el Barrio Medio de Trevelez, en la Alpujarra granadina. La primera noche que fui al Bar Cerezo, con mi primer vino me pusieron una de papas. Esa noche conocí a mi amigo Pepillo, por eso las he llamado así.

En realidad se parecen mucho Pepillo y estas papas, son fuertes y contundentes, a la vez tienen sabor e intensidad, sin dejar la sencillez en ningún momento y, son sumamente agradables. Cuesta separarse de su lado y se recuerdan con muchísimo cariño, queriendo repetir más a menudo. Una gran experiencia.

Los ingredientes

2 tiras de costillas de cerdo, 4 patatas hermosas, 3 ramas de laurel, 1 pimiento rojo y uno verde de asar, unas ramas de perejil, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino alpujarreño (puede valer un blanco de calidad), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación de las papas Pepillo con costilla

En primer lugar troceamos las costillas y las freímos en un chorreón de AOVE, con sal. Añadimos el perejil picado y el laurel, movemos y agregamos los pimientos troceados. Dejamos hacer.

Por otro lado pelamos, troceamos y freímos las papas en AOVE, hasta que queden doraditas, sacamos escurridas y reservamos.

Por otro lado, majamos los ajos y los mezclamos con los tomates rallados. Una vez la carne y los pimientos bien frititos añadimos las papas, damos unas vueltas y agregamos el majao de ajo y tomate, movemos y cocinamos 2 minutos. Regamos con el vino, dejamos reducir 2 minutos más y a comer.

Tiempo de elaboración | 30-40 minutos
Dificultad | Media

La degustación de las papas Pepillo con costilla

Con esta receta de papas Pepillo con costilla, estamos hablando de una comida de una vez. Nutritiva, calórica, reconfortante y contundente. No cabe duda de que tiene el espíritu alpujarreño metido en la salsa.

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Al sacar al plato una gran pieza de carne recién asada en la parrilla, comienzan a asomar unos hilillos de sangre que pronto se convierten en un río, cuando no un lago, que inunda toda la superficie. No digo yo que este no sea un espectáculo edificante, pero hay a quien no le gusta demasiado. Que una cosa es comerse una vaca y otra muy distinta hacerle una transfusión.

BBQ Tray es una bandeja muy singular, que luce unas grietas en forma de venas dispuestas a encauzar ese torrente sanguíneo tan incómodo para algunos. Al posar la carne sobre una esquina, los fluidos van formando pequeños riachuelos que tiñen los canales. Sin duda una pieza de impacto para presentar la carne.

Vía | Decoesfera
Más información | d-vision
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Tomando de base una receta de Dürüm Kebab he hecho esta receta versionada por eso lo he llamado Dürüm especial de reno.

Si, el otro día os decía que estábamos redecorando nuestra vida en Ikea, pues me pase por la tienda de alimentación y compré carne de reno. Lo venden en paquetes, loncheado. Es reno asado y me ha sorprendido tanto por el sabor como la textura.

Ingredientes para 4 personas

• 4 wraps de trigo (también nos sirve el pan sueco, pan de pita, etc), 200 gr de carne de reno, lechuga hoja de roble, 1 pepino, 1 cebolleta, 4 cucharadas de maíz dulce en grano, 2 bolas de queso mozzarella de búfala y un poco de mojo picón rojo.

Elaboración del dürum de reno

Bien, empezamos por lo que dará el toque diferente a nuestro dürüm. En lugar de una salsa de yogur o salsa picante le pondremos algo muy nacional, un poco de mojo picón. Pero un poco, aunque depende de la potencia de este.

A continuación le ponemos unas hojas de lechuga hoja de roble, bien limpias y escurridas. Encima unas rodajas de pepino sin piel y un cuarto de cebolleta cortada en juliana. Además le pondremos un poco de maíz media bola de mozzarella en rodajas y el reno asado en lonchas.

Envolvemos bien fuerte nuestro dürüm y si queremos lo calentamos un poco en el microondas o si no lo dejamos frio que también está muy rico.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Comer este dürüm de reno es como comer una ensalada envuelta. La preparación rápida, sencilla y además el resultado es exquisito. Espero que mis amigos de facebook no se quejen con las calorías de esta ensalada, que aunque no es una ensalada mixta tampoco es un asado con grasa. (Esto último es una dedicatoria).

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El Restaurante Kudamm Edel en Granada, el Kudamm, como lo conocemos los lugareños, lleva más de 25 años ofreciendo carnes de excelente calidad. De hecho, fue uno de los primeros restaurantes en Granada en el que se podía degustar una excelente carne, perfectamente elaborada.

En este momento hay 3 Kudamm diferentes en esta ciudad. El pequeño, el mediano y el grande. El pequeño está especialmente indicado para hacer una comida o cena rápida tanto en la barra como en mesa. El mediano es el que más me gusta porque es acogedor y a la vez amplio. Y el grande, en mi opinión ya más comercial, muy grande, con mucha luz, con menos del ambiente Kudamm, pero en el plato igualmente con mucha calidad. Para todos los gustos como veis.

Los Kudamms están regentados por una familia de 3, madre, padre e hija. Pequeño, grande y mediano. Mi primer codillo con chukrut me lo comí en el pequeño, mi primer solomillo al roquefort asalmonado en el mediano y mi primera ensalada de quesos en el grande. Muy buenos recuerdos todos ellos. Debo decir que años ha, el Kudamm fue el primer restaurante de calidad (de los buenos) que visité pagando con mi sueldo . Todo un gustazo.

Otra joya del Kudamm es el rolllmops de salmón. Una verdadera delicia. La ensalada de canónigos, la sarma yugoslava, la moussaka y bueno, la verbena de canapés. Memorable. Sopas, ensaladas, entradas frías y calientes. Todo rico.

En cuanto a vinos los de la casa son ribera y rioja, que están muy bien. A parte otras 6 referencias de ambos y algunos blancos entre ellos un par de alemanes, Riesling Mosel, Liebtraumich y algunos otros alemanes y nacionales. En cervezas también tienen algo de variedad.

Me encanta que invitan a un chupito al finalizar la comida, a elegir, entre ellos mi favorito, Vodka con higo. Riquísimo. En definitiva, los Kudamms son una buena opción para darse un homenaje. Muy buena relación calidad-precio. Y muy de agradecer que sigan estando ahí, mejorando día a día, dando de comer a los comensales que, fieles, acudimos a sus mesas con toda la intención de darnos un buen banquete.

Restaurantes Kudamm Edel
obispo Hurtado, 18 (pasaje)
958 25 32 64
Granada

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Llevaba tiempo con ganas de hacerlas, el caso es que ya las hice un par de veces para un catering que tuve que preparar y quise darle un toque diferente haciendo yo mismo el pan de hamburguesa, aunque eso es otra receta que ya os traeré otro día. Hoy toca la receta de mini hamburguesas.

Las mini hamburguesas que yo preparo como veis tienen que ir pinchadas en un palo de brocheta, me parece que queda muy curioso algo tan mini con un palo tan grande. Además que es algo necesario porque en mi caso las hago más altas que anchas.

Ingredientes para 4 personas

• 8 panecillos de hamburguesas (se pueden comprar ya hechos), 3 lonchas de panceta, 1 cebolla pequeña, 250 gr de carne picada, 4 lonchas de queso, rúcula, 8 tomates cherry, sal y pimienta.

Elaboración de las mini hamburguesas

El tema de las hamburguesas es no engordar la carne más de lo necesario o incluso no engordarla en absoluto. Por eso yo prefiero hacer una bola con la carne, unos 30 gramos en este caso, y después apretarla ligeramente para darle forma. Es cierto que así hay que tratarla con más delicadeza porque si no se rompe, pero creo que es lo mejor. En el caso de que compréis unas hamburguesas preparadas podéis destrozarlas con las manos y formarlas de nuevo con el tamaño y grosor que queráis.

Por otro lado, cortamos los cherrys por la mitad, lavamos la rúcula si le hiciese falta, cortamos la cebolla en aros y la panceta en trozos del tamaño de la mini hamburguesa. También cortaremos las lonchas de queso en dos cada una y cada mitad la doblamos.

Hacemos a la plancha la panceta y después la cebolla. En la misma sartén podéis dorar el pan, aunque como es pan casero de hamburguesa no lo he hecho yo. Y a continuación ponéis las hamburguesas a fuego fuerte y las hacéis al punto que queráis. yo las prefiero poco hechas. Al darle la vuelta añadís el queso.

Solo queda armar la mini hamburguesa y pincharla con un palo de brocheta.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de mini hamburguesas es ideal incluso para hacerla un día de verano a la barbacoa. De hecho en mi familia nos solemos ir al atardecer algunos días de verano y cenamos en una barbacoa en el campo (en lugares habilitados para ello, siempre). Le podéis añadir la salsa que os guste más.

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5 días en Salamanca aunque parezca que no, dan para mucho. Son 5 comidas y 5 cenas. Sin embargo esto en un lugar tan rico gastronómicamente hablando es muy poco tiempo. Hay infinidad de sitios donde comer y de los que disfrutar. Uno de ellos es el Mesón El Churrasco.

El Mesón El Churrasco es un asador castellano especializado en carnes frescas, aunque también sirven pescados, que realmente borda sus asados. Esto se debe a varios factores, por un lado las carnes son de excepcional calidad y, por otro lado, su maestro asador, Hugo, es un monstruo ante las ascuas. Da gusto verlo voltear carnes en su punto justo, realmente los 5 años que lleva en el Churrasco al frente del asador se le notan.

Me gustó este mesón situado en la Rúa Mayor, en pleno centro de Salamanca, primero por el aroma que había a su alrededor, a carne asada. Eso me hizo entrar. Después me gustaron sus pinchos, costillas a la brasa, chichas, morcilla, lomo, panceta, todo ello en la barra, viendo como Hugo asaba y asaba espléndidas piezas de carne. Me gustó el servicio en general y el ambiente de trabajo , mucho personal, mucho dinamismo y muy buen rollo entre ellos( esto cuando has trabajado en hostelería es un dato , muy importante, a tener en cuenta).

Y me gustó la cantidad de posibilidades que ofrece el Mesón El Churrasco. Tiene una terraza en plena Rúa Mayor, donde puedes comer viendo el trasiego de la gente pasar. Tiene una barra magnífica repleta de pinchos, frente al asador de leña, perfecta para tapear. Al fondo un comedor muy acogedor por si te apetece un ambiente más intimo. Y al lado el Restaurante Paladini, por si prefieres comer carnes más elaboradas, pastas, quesos o pizzas, un restaurante decorado con cientos de fotos de actores, actrices y demás estrellas afamadas, con el aire acondicionado especial para gentes de cási el Norte (yo tuve que subirme al amor de las brasas).

Un conjunto de ambientes regentados por Fernando, un hombre interesante, y su séquito de camareros, camareras, asador, cocineros y cocineras. Muy curioso, es la primera vez que veo tanta variedad dentro de un mismo “sitio”.

Si tenéis la oportunidad de pasar por El Churrasco en Salamanca, os recomiendo tomar una caña en la barra mientras elegís el sitio donde sentaros a comer, pedirle a Hugo un pincho de costillas (deliciosas ), mandarle un saludo de mi parte, y, a la hora de comer, una ensalada y carne, cordero, ternera, tostón, a la brasa, tal vez una fondue de queso si vais con mucha hambre y, eso sí, os recomiendo que reguéis esto con un Liberalia tres de Toro, un magnífico vino elaborado a partir de la autóctona tinta de toro, una adaptación al terroir de la tempranillo, de vendimia natural, clarificación con clara de huevo, de elaboración tradicional, madurado en barrica bordelesa de roble. Un gran vino, para un gran asador.

Mesón El Churrasco
C/Rúa Mayor, 12
Salamanca
Tfno. 923 27 09 85

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