En pleno centro histórico de Florencia, y a escasos metros de la Galería Ufizzi, quizás el mejor museo de arte de Italia, nos encontramos en una estrecha calle con esta Trattoria Antico Fattore, digno representante de la cocina florentina tradicional. Además ha sido, desde 1930, lugar de encuentro de artistas e intelectuales que han pasado por la ciudad y, en colaboración con la casa vinícola Chianti Rufino, lleva otorgando desde los años 30 el premio literario “Antico Fattore”.

Llama la atención la acogedora decoración, con algunos objetos de época y fotos de su historia. Pero más agradable aún es el servicio, muy atento y educado, como suele ser lo habitual en otros establecimientos similares. En las trattorias, el equivalente a las casas de comidas, se sirve buena cocina tradicional sin muchos aspavientos ni concesiones a la modernidad, respetando las raíces de una de las mejores gastronomías, como en este caso.

Empezamos la cena con un plato muy apreciado y tradicional en todo el norte de Italia, una fritura de “fiore de zucca”, es decir, de flores de calabaza fritas con un crujiente rebozado muy sabroso. Un plato sorprendente y delicioso

Otros platos muy tradicionales florentinos son los elaborados a base de carne de jabalí o “cinghiale” procedente de los bosques cercanos. En este caso, un plato de pasta, parpadelle con ragú de jabalí, bastante sabroso, con la carne estofada de sabor intenso. Y no menos interesante y muy recomendable los “involtini”, rollitos de carne rellenos de alcachofa con salsa de guisantes, otra especialidad tradicional, que además nos sirven sobre hojas de radicchio rosso, todo un placer para la vista y los sentidos.

Pero si se es gran amante de las carnes, en el mostrador de la entrada se exhiben unos magníficos entrecots de ternera, de un grosor apreciable y gran calidad, que se preparan de formas muy variadas. ANTICO FATTORE está en Via Lambertesca 1/3r FIRENZE, Tel. 055 288975 , y cierra los domingos.

Vía | Web Antico Fattore
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Los animales clonados para producción de alimentos, ya sean carne o leche, podrían haber entrado en la cadena de consumo alimenticia de los Estados Unidos. Esta es la noticia que me sorprendió hace unos días.

Los detractores de este tipo de alimentos siempre han defendido que hay muy poca información sobre la utilización de animales clonados con fines alimenticios como para arriesgarse en su consumo. Sobretodo, porque parece que los animales clonados sufren mayores problemas sanitarios, siendo su mortalidad bastante más elevada que la de los animales criados de la misma forma, pero que no tienen su origen en la clonación.

Por el contrario, los defensores de la utilización de animales criados por clonación para obtención de alimentos inciden precisamente en lo mismo que los detractores, pero utilizando los datos para su beneficio. Dicen que los animales clonados son más resistentes a las enfermedades y ayudan a una mayor producción de leche y de mejor carne.

La diferencia, notable, viene una vez más de los gobiernos de EEUU y de la UE. Por un lado en EEUU, se nota que no se tiene un control efectivo sobre este tipo de alimentos, ya que se reconoce que podrían existir alimentos de tipo cárnico o lácteo en las superficies de distribución y venta pero por otro lado se reconoce que no se sabe a ciencia cierta porque no existe una legislación de etiquetado que los diferencie con respecto a los animales de crianza tradicional.

La UE parece que se ha puesto las pilas en este asunto. El pleno del Parlamento Europeo ha pedido que se prohíba en toda la Unión Europe clonar animales con el fin de utilizarlos para producir alimentos, y además han pedido que no se autorice tampoco su importación.

Aunque como siempre el pleno del Parlamento Europeo parece funcionar de una forma distina de la Comisión Europea. O por lo menos ir un paso por delante, ya que la Comisión ha respondido que “examinaran” si se puede hacer efectivas este tipo de restricciones. Esperemos que no pasen muchos años, y que realmente tengamos el problema encima y no se pueda reaccionar a tiempo por tener el centro del problema encima.

Lo importante es que los gobiernos deben ser capaces de garantizar nuestra salud alimenticia por encima de intereses comerciales de grandes corporaciones que trabajan de forma transnacional esquivando legislaciones nacionales.

Vía | Reuteres | RTVE
En Directo al Paladar | La UE dice NO a la carne de animales clonados
En Directo al Paladar | La UE respalda los productos alimentarios obtenidos a partir de animales clonados

Una amiga nuestra me ha traído unos chorizos de Cantimpalos. Y diréis, “¡menudo mérito!, si lo compramos en la charcutería del mercado”. En este caso tienen algo más especial, es ese pequeño detalle de los productos comprados en origen, allí donde nacen y se hacen. ¿Quién no ha ido a Asturias y ha traído el coche repleto de sidra natural, chorizos, quesos de cabrales, judiones, etc.? Todo se puede comprar en el mercado, pero siempre tiene un aroma y sabor especial si lo traemos desde “su casa”.

El chorizo de Cantimpalos es muy especial para mi, porque me recuerda a los bocadillos que me comía para merendar cuando era pequeño. Mi madre, cortaba en lonchas esos pequeños y gruesos chorizos y yo no tardaba nada en devorarlos. No toda las tardes, que los bocadillos de mantequilla con azúcar, nocilla, etc., también estaban a la orden del día.

El chorizo de Cantimpalos se produce, geográficamente en Castilla y León, en concreto a una serie de pueblos de Segovia. Uno de los pueblos es Carbonero el Mayor, donde está el restaurante del que os hablé hace tiempo. El resto de los pueblos son los que están alrededor (más o menos) del pueblo de Cantimpalos, que da nombre al chorizo.

El chorizo, como casi todos, se compone de carne de cerdo, pimentón de la Vera, hierbas aromáticas (orégano principalmente), ajo y sal. Todo bien triturado en condiciones ambientales óptimas, por debajo de los 12º C y en algunos caso entre 0 y 2 ºC. Después amasado e introducido en tripa de cerdo de calibre fino, dependiendo del tipo. Y tenemos tres, el formato Sarta, achorizado y el Cular.

No os conforméis en comprar el Cantimpalos en vuestro lugar de residencia, si viajáis no lo dudéis comprarlo, tendrá un sabor especial.

Más información | Chorizo de Cantimpalos
En Directo al Paladar | Indicación Geográfica protegida para el chorizo Cantimpalos
En Directo al Paladar | Bombones de chorizo Cantinpalos

Leyendo estos días una versión que he conseguido del Re Coquinaria, de Apicius, me ha llamado la atención las costumbres culinarias de la Roma clásica. Destaca el gusto por las especias y las salsas intensas y de sabores fuertes, a base de vinos y especias orientales mezcladas con otras mediterráneas, como el orégano, el tomillo, y otras menos usadas ahora como semillas de apio, por ejemplo. Inspirándome en estas recetas he cocinado hoy esta receta de carne asada con salsa de limón, para la que puedes usar una pieza de lomo de cerdo o de jamón.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. carne de cerdo para asar, en una pieza (lomo o jamón), orégano, pimienta negra, tomillo, aceite de oliva virgen, sal, 100 cc. vino blanco seco, 250 cc. vino moscatel o marsala, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, un limón.

La elaboración.

Prepara la carne eliminando restos de grasa o durezas. Coloca en una bandeja refractaria, adereza con sal, pimienta, orégano y tomillo. Riega con un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco. Asa en el horno precalentado a 200º unos 40 minutos, o hasta que la carne esté en su punto, no demasiado hecha.

Saca del horno y deja templar. Corta en rodajas gruesas y pasa a una sartén o cazuela, junto con los jugos de cocción. Añade el limón en rodajas, la miel, el azúcar, un poco de aceite de oliva, pizca de pimienta y el moscatel.

Deja cocer a fuego medio unos 10-15 minutos, hasta que la salsa quede espesa, como un glaseado. Si ves que se consume demasiado puedes añadir un poco de caldo de pollo.

La degustación.

Sirve la carne con su salsa y las rodajas de limón, acompañando con un puré de patatas y verduras, o unas patatas cocidas. Esta salsa también puede utilizarse para cocinar filetes de lomo de atún, pasados por la plancha primero. Te sorprenderá el original sabor agridulce de esta carne asada con salsa de limón.

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He hablado en otras ocasiones de otros libros de cocina de la editorial Könemann, como los dedicados a las Especialidades Europeas. En este caso os presento este otro dedicado a la alimentación natural. Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural es un completo tratado que intenta acercarnos al mundo de los alimentos biológicos, que no solo son más sanos, además respetan el medio ambiente y nos transmiten el sabor más puro y auténtico de las materias primas.

Se acompaña, por supuesto, de abundantes recetas, sencillas y naturales, que nos harán recuperar el sabor de antes de frutas y verduras. Hablamos de productos naturales de origen vegetal como cereales, frutas, hortalizas, aceite y vinagre, pero también de productos animales considerados de producción natural, al estar producidos en granjas ecológicas que nos ofrecen carnes más sanas y de alto valor nutritivo, aplicando métodos de cría tradicionales.

Todo esto se completa además con una interesante introducción dedicada a los pioneros de la alimentación natural, nacida en granjas y universidades de Inglaterra, Suiza, Francia y Alemania a principios del siglo XX, como Howard, Balfour, Boucher o Steiner. Se nos habla también de las diferentes corrientes, sus principios y métodos de cultivo, como en la agricultura biodinámica, en la biológica y la ecológica, términos que muchas veces se confunden en el lenguaje coloquial.

Este libro-tratado incluye además útiles datos sobre contenido en nutrientes y calorías, métodos de recolección, así como gráficos con las diferentes variedades de productos. Capítulos dedicados a carnes, pescados, leche y huevos completan la obra, junto con otros dedicados a bebidas como el vino, té y café. Para acabar, dedica un apartado al huerto biológico y otro a la agricultura ecológica.

Desde luego, una obra imprescindible para los partidarios de la alimentación sana y natural.

Editorial: Könemann (colección Culinaria)
Editor: André Dominé
ISBN: 3-89508-543-X

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Normalmente los films se utilizan para proteger los alimentos de los agentes externos, contaminación, luz, aire, y otros, y actualmente en el mundo nos encontramos con muchos flavores provenientes de diferentes especias y hierbas que los técnicos que hacen las formulaciones de las empresas de alimentos buscan aplicar de la manera más fácil y apropiada en sus productos.

De estas dos necesidades han surgido los siguientes films, de la empresa CMS Flavor Seal, en los que se aplican las especias, glaseados, y otros flavores, pudiendo añadir además la capa de forma atractiva al consumidor, como con las marcas del grill o el colorcito marrón que nos da la reacción de Maillard.

Este producto se encuentra recogido bajo la marca Flavor Wraps y está disponible en tres versiones:

• Etiqueta o film con el flavor para que se disuelva en el producto: Con sabores diferentes como jalapeño, barbacoa, ajo, Maillard. El film se coloca en la línea de fabricación del producto y al hacer el vacío se reabsorbe.
• Láminas transferentes de especias para aplicar en el cocinado: De caramelo, pimiento, Cajun, paprika. El producto se aplica sin necesidad de mezclar o remover luego consiguiendo también repartir las especias uniformemente.
• Láminas transferentes de especias para aplicar antes del cocinado: Se retira la tira con la especias antes del cocinado y así se puede conseguir la uniformidad de las especias y el sabor adecuado, y también con una amplia gama de flavores.

Sin lugar a dudas este producto me ha sorprendido muchísimo. ¿Lo veremos pronto o ni siquiera nos daremos cuenta?

Más información | CMS Flavorseal
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No hay ningún estudio que encuentre diferencias entre la carne de un animal clonado y otro concebido tradicionalmente. Sin embargo, la Unión Europea afirma que los experimentos en todo el mundo son demasiado escasos como para garantizar que comerse una ‘copia’ no supone un riesgo para la salud.

La Agencia de Seguridad Alimentaria de la UE se manifiesta en contra de comercializar los productos de animales clonados, al menos de momento.

Aunque en enero, la agencia subrayó la ausencia de riesgos para la salud, en sus conclusiones, pone el énfasis en los efectos negativos de la clonación, en contra también del criterio de la FDA, la agencia equivalente en EEUU, favorable a la comercialización de productos derivados de clones.

“La incertidumbre en el análisis del riesgo se manifiesta por el limitado número de estudios disponibles, el número reducido de muestras investigadas y, en general, la ausencia de un enfoque uniforme que permita que todos los asuntos relevantes puedan ser respondidos satisfactoriamente”, dice la EFSA que subraya que sólo hay ejemplos en casos de cerdos y ganado.

Además, la agencia destaca la opinión defendida por el Comité Ético de la Comisión Europea de que “la salud y el bienestar de una proporción significativa de clones, sobre todo en su juventud para los bovinos y en el estado perinatal para los cerdos, es afectada negativamente, a menudo de forma severa y con un desenlace fatal”.

Vía | El Mundo
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El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.

En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar.

De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

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Una de las cosas que más ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros métodos han sido el empleo de especias, que más que alargar contribuían a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Más tarde surgieron los adobos, que además de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida útil. Luego surgieron técnicas más modernas con la aparición del frío u otros métodos de conservación.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso práctico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabó me tocó mezclar más o menos con tiento y buen gusto.

Necesitaremos orégano, tomillo, albahaca, pimentón dulce, pimentón picante, y unas puntas de cayena o en su defecto algunas guindillas.

Básicamente tendremos que mezclar todos los ingredientes, teniendo cuidado con las especias en polvo, sobretodo las picantes. ¿En qué proporción? Yo os voy a indicar mi proporción ideal, pero cada uno puede variar a su gusto que es lo bueno de la cocina.

Teniendo en cuenta el todo como un diez. El orégano será tres, la albahaca uno, el tomillo uno, el pimentón dulce 3, el pimentón picante uno, y la cayena uno. Lo que es lo mismo, de cada cien gramos: 30 de orégano, 10 de albahaca, 10 de tomillo, 30 de pimentón dulce, 10 de pimentón picante y 10 de cayena.

Hasta aquí tendríamos el primer tipo de adobo que surgió a base únicamente de especias. Para poder alargar la vida sanitaria de un alimento necesitaremos la contribución de un ácido (vinagre, limón, etc.) sal y aceite.

La proporción de estos ingredientes es siempre a ojo, teniendo en cuenta que tiene que quedar espeso. Primero echaremos las especias y la sal, mezclando bien la carne. Cuando veamos que aproximadamente toda la carne por igual tiene la misma proporción de especias le incorporamos el vinagre y el aceite. También podemos incorporar vino blanco e incluso tinto.

Lo conservaremos en frío desde un mínimo de una hora hasta un día dependiendo el tipo de carne y su dureza. En mi caso, el pollo estuvo un par de horas en el frío antes de utilizarlo.

Con muy poquito podemos cambiar el sabor, el aspecto y el olor de cualquier alimento. Espero que os guste.

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Mi compañera de trabajo y amiga Ani García me ha pasado esta rica receta de lomo en aceite a la canela, que prepara un familiar suyo. Según parece es un plato tradicional del pueblo de Tabernas, Almería. Es sencillo y muy rico, y el uso de la canela para adobar la carne tiene reminiscencias árabes, por lo que debe ser un plato muy antiguo.

En Andalucía es muy frecuente el uso de aceite o manteca de cerdo para conservar carnes, pescados o incluso embutidos y quesos. Al adobo casi siempre se le añade vinagre para ablandar la carne y para que se conserve mejor, pero en este caso se sustituye por zumo de limón.

Los ingredientes.

800 gr. lomo o magro de cerdo, 1 cucharadita de canela molida, 1 ramita de canela, 6 dientes de ajo, 3 limones, pimienta negra recién molida, 1 cucharadita rasa de sal, 500 cc. aceite de oliva.

La elaboración.

Corta la carne en dados regulares de 2-3 cms. Machaca los ajos pelados en el mortero y prepara un adobo con los ajos majados, el zumo de los limones, colado, la pimienta molida, la sal y la canela molida.

Cubre la carne con el adobo y deja reposar, tapada con film, en frío unas horas o toda la noche. Saca la carne del adobo y fríe en una cazuela con 100 cc. de aceite de oliva, removiendo hasta que se dore por igual. Añade el resto de la marinada sobrante, una ramita de canela y aceite suficiente para cubrir la carne. Una vez rompa a hervir, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne quede muy tierna.

La degustación.

Deja templar la carne dentro del aceite y sirve al momento, acompañada de patatas fritas panaderas (en rodajas). También esta muy buena fría, cortada en rodajas y servida sobre tostadas.

Otra buena opción es dejar que se enfríe y guardar en botes herméticos esterilizados, cubierto con el aceite, o como se hacía en Andalucía en orzas de barro con tapa. Así se conservará mucho tiempo (meses), mejor en sitio fresco o en frigorífico. Es muy importante, para la conservación, que la carne esté totalmente cubierta por el aceite, sin contacto con el aire. Para ello podemos añadir, si fuera necesario, un poco más de aceite.

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En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.

Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.

Ingredientes:

60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.

Elaboración:

Pica el ajo pelado con la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el perejil y la albahaca o tomillo, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite, los hongos picados y la panceta en dados, y saltea 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2.

Añade la carne picada y deja saltear 5 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 2 minutos a 100º, velocidad 2. Incorpora el agua, el tomate y la sal. Cuece 40 minutos a 90º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa espesa y aromática.
Si ves que quedara muy espesa añade pequeñas cantidades de agua o caldo durante la cocción.

En Italia también se usan mucho las setas porcini para estas salsas de carne. Estos hongos a veces se venden secos, para su posterior rehidratación. Según creo se trata de lo que aquí llamamos boletos (Boletus edulis) o también conocidos como hongos calabaza. Una buena opción es usar una mezcla de hongos secos, de los que se suelen encontrar en buenos supermercados, tipo rebozuelos, o incluso setas shiitake chinas frescas o secas, teniendo la precaución de rehidratarlas un rato en agua caliente antes del uso. El agua del remojado no debe tirarse, la puedes usar para el ragú, ya que aporta un intenso sabor.

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La salsa boloñesa es la más conocida de las salsas italianas para la pasta, y aunque es relativamente sencilla, no siempre está a la altura de la receta tradicional, procedente de la región de Emilia-Romana. La receta original está compuesta de carnes de vacuno, cerdo, incluso a veces pollo y embutidos, como jamón o mortadela, cocinadas con cebollas, zanahorias y apio, con un suave toque de leche, vino blanco y tomate, obteniendo una salsa extraordinariamente sabrosa y aromática.

La cocción debe ser muy suave, a fuego muy lento, por lo que la regulación precisa de temperaturas de Thermomix nos será muy útil. Por supuesto, hay muchas variaciones de esta receta, como siempre ocurre con los platos tradicionales.

Salsa boloñesa con Thermomix. Receta.

Ingredientes:

30 gr. mantequilla, 20 gr. aceite de oliva, 1 cebolla, 1 tallo de apio, con sus hojas, 1 zanahoria, una cucharada de hojas de perejil, 200 gr. carne de vacuno picada, 200 gr. carne de cerdo picada, 60 gr. mortadela o jamón serrano, en dados, sal, 1 cubilete de vino blanco seco, 75 gr. leche entera, pizca nuez moscada rallada, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 300 gr. caldo de carne, 125 gr. nata, sal, pimienta.

Elaboración:

Introduce en el vaso la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos de 1 cm, el apio en trozos y el perejil. Pica fino, con varios golpes de turbo. Baja con la espátula, añade la mantequilla y el aceite. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade las carnes picadas, pizca de sal y la mortadela o jamón, en dados pequeños. Cocina 3 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 3 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal quitada para que evapore el alcohol. Añade la leche y la nuez moscada, el tomate y el caldo.

Cocina 10 minutos a 100º, velocidad 3. Sigue cocinando, sin destapar, otras 50 minutos a 90º, velocidad 3. Si durante la cocción ves que se espesa demasiado, puedes añadir un poco más de caldo, en pequeñas cantidades. Una vez cumplido el tiempo de cocción añade la nata y la pimienta molida, remueve unos segundos y prueba de sal.

Una vez preparada podremos guardarla en frío, o incluso congelada, hasta la hora de usarla para acompañar pasta hervida, o como relleno de una lasaña. A mi me gusta mucho usarla para hacer pizzas, añadiendo un poco de queso y crema de leche. Está deliciosa.

Para la elaboración del caldo de carne en Thermomix consulta nuestras recomendaciones dadas al comienzo del curso, en el capítulo de fondos y salsas.

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En estos días, del 17 al 20 de junio, se celebran unas interesantes jornadas gastronómicas dedicadas al cabrito y al cordero lechal de la serranía de Ronda, celebradas en el moderno restaurante Baboo, de Benalmádena, Málaga, a cargo del emergente chef malagueño Antonio J. Romero, joven promesa de la cocina actual formado con la beca Eurotoques.

El restaurante, de moderno diseño y amplios espacios, es uno de los referentes de la cocina de fusión en la Costa del Sol. Destaca por su entorno agradable, con unas inmejorables vistas al mar y rodeado de un campo de golf. La terraza se disfruta especialmente por las noches, donde después de la cena puedes tomar unas copas amenizadas por un dj. La gerente, Silvia Vieco, nos recibe amablemente y nos explica que el objeto de estas jornadas es actualizar unos productos de ganadería ecológica, materias primas de altísima calidad como son el cabrito y el cordero lechal de la comarca de Ronda. Animales jóvenes criados respetando el medio ambiente, mediante pastoreo tradicional y forrajes procedentes de cultivos ecológicos.

Para ello han diseñado unos platos originales que en un menú de degustación de 6 platos te dejan muy satisfecho. Para empezar nos sirven una ensalada de espinacas con pastel de chivo envuelto en chips de mollejas y vinagreta de uvas negras, un nombre largo para un plato sencillo pero sofisticado a la vez. El pastel de chivo muy suave, hecho con una terrina de chivo montada con una mousse ligera. Lo mejor, los chips de mollejas, muy crujientes y sabrosos.

Después del entrante frío, un primero caliente de láminas de cordero marinadas al orégano y cítricos, marcadas al grill, servidas con nieve de macadamia. Esta última apenas se nota, predomina el intenso sabor de la carne, muy en su punto. Aceptable, respeta mucho el sabor del cordero lechal.

A continuación una tradicional caldereta de chivo al romero, muy tierna, servida de forma original en varias cazoletas que se acompañan con patatas y miel de caña. El 4º plato es de mar y montaña, una original mezcla de cigala y chuletitas de cordero sobre migas de pastor, con chorizo y cristal de sal. Sorprendente. Para mi gusto, lo mejor del menú.

La hamburguesa de chivo que viene a continuación es muy jugosa, con la carne picada con cebollas en juliana y poco más. Marcada en su punto, quizás demasiado cruda en el centro, va servida sobre pan de pipas de girasol. El acompañamiento no me agrada mucho, un sorbete de ketchup que no me convence y una mahonesa de wasabi, que apenas se nota. Quizás hubiera merecido una guarnición más a la altura de la excelente carne.

Las raciones son pequeñas, pero a estas alturas ya empiezo a estar lleno. El postre templado es de bizcocho de aceite de oliva, sobre mermelada de pasas y gratinado de queso de oveja. Bueno, pero el intenso sabor del queso y la mermelada predominan mucho, no se nota apenas el bizcocho, su sutil aroma a aceite no se aprecia.

Todo ello va regado con vinos de la zona de origen de las carnes, de Ronda, también ecológicos, un blanco ligero y afrutado, un tinto y un moscatel oscuro. En resumen, una buena oportunidad de degustar estos productos ecológicos de calidad en un entorno agradable y a un precio razonable (menú a 36 euros incluido el vino). Si venís fuera de estos días, la carta que nos ofrece el restaurante es muy completa, con platos de fusión de cocina mediterránea con toques orientales, con algunos woks muy demandados y una original lubina asada envuelta en flores de loto. Muy tentador, ¿no?

Vía | Noticia malagaes.com.
Más información | Web Baboorestaurant.com.
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La semana pasada, con la huelga de transportes, era el momento ideal para hacer limpieza de congelador a la vez que para utilizar algunas verduras que quedaban de la última compra. En este caso, saqué unas bolsas con carne picada de ternera que tenía separadas por raciones en crudo y por la nevera rondaban unos puerros y unas acelgas. Así que mr animé a hacer unos canelones de ternera con acelgas que quedaron muy ricos.

Los ingredientes que he utilizado para el relleno de unos 20 canelones son: : 300 gr de cebolla, 300 gr de puerros (la parte blanca), 300 g de carne picada de ternera, 200 gr de acelgas, una cucharada de harina, medio litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Para hacer la bechamel: 40 gr de mantequilla, 40 gr de harina, 1/2 litro de leche; para gratinar un poco de queso parmesano en lascas. Y para el fondo de la fuente salsa de tomate hecha con 300 gr de tomate triturado natural, un poco de sal, un poco de orégano y un poco de albahaca, todo al gusto.

Primero haremos la salsa bechamel y la reservaremos. ¿Cómo hacer la salsa bechamel?. Poner la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando esté derretido hay que poner la harina y tostarla ligeramente. A parte tendremos la leche calentando sin que llegue a hervir. Cuando la harina tenga el color deseado iremos echando la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Así hasta echar toda la leche y darle el espesor deseado. Por último, sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto.

A la vez ponemos la salsa de tomate “rápida”. Cocemos el tomate triturado natural con un poco de sal y un poco de orégano y albahaca hasta que reduzca un poco y se consuma el agua que tiene de más. La reservamos para utilizar más tarde.

Una vez reservada la bechamel, empezaremos a cortar en brunoisse (muy pequeñita) la cebolla y el puerro. Pochándolo a fuego lento-medio. Cuando esté transparente echaremos la carne picada y la sazonaremos ligeramente, esperando al final para rectificar el punto de sal.

Mientras, hacemos las acelgas pero simplemente las blanqueamos un poco. ¿Qué es blanquear? Simplemente es una técnica de cocina que consiste en hervir ligeramente las verduras quitándoles el sabor de “verdor” y la verdura de esta forma conserva sus propiedades y en la boca resulta “al dente”. Cuando esté terminada la carne, le pondremos las acelgas y la mezclamos.

Seguidamente le ponemos la cucharada de harina, mezclándolo bien. Y por últim, le ponemos la leche cociéndolo ligeramente durante 5 a 10 minutos y removiendo para que no se pegue.

Es hora de cocer las láminas de los canelones. Yo suelo hacer los canelones con la masa de los crepes, pero mas espesa, de forma que quedan un poco mas gorditos. En este caso he utilizado la vía rápida, cocer las laminas durante unos 10 minutos y ponerlas en una fuente o bandeja, escalonadas.

Poner el relleno y cerrar, poner en otra bandeja con la salsa de tomate “rápida” en el fondo. Ir poniendo un canelón junto a otro hasta cubrir todo el fondo. Finalmente poner la salsa bechamel cubriéndolos y las lascas de parmesano.

Introducir en el gratinador del horno hasta que tenga un color dorado. Si tuviésemos una salamandra, estaría mucho mejor. Pero el gratinador del horno es suficiente.

Servir caliente y para acompañar los canelones os aconsejo la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra.

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Después de tanto preguntarme y pensar como podía mejorar el sabor de mis hamburguesas, se me ocurrió combinar foie gras fresco con un poco de carne de cerdo y ternera, transformando de esta manera un sabor tan común como es el de las hamburguesas en esta combinación tan delicada en sabores y textura.

Para esta receta de Hamburguesa de foie gras con cebolla confitada, rúcula y tomates secos vamos a necesitar estos ingredientes, 250grs de carne picada de ternera, 250grs de carne picada de cerdo, 200grs de foie gras fresco, 200grs de cebolla, picada fina, 50grs de pan rallado, 50grs de pepinos en vinagre, 1 cucharada de salsa de tabasco, 3 huevos, 100grs de bacón, 100grs de queso chedar, 50grs de lechuga, pan de hamburguesas

Para la preparación de las hamburguesas, picaremos en la termomix la cebolla, el ajo y el pepinillo y lo mezclaremos con la carne picada de cerdo y ternera, incorporamos el foie gras y mezclamos muy bien, añadiremos la salsa perrys y el tabasco, salpimentamos y agregamos el huevo y el pan rallado, seguidamente con un aro o molde haremos raciones de uno 250 g, reservamos en la nevera hasta el momento de usarlas.

Para la cebolla confitada colocaremos la cebolla en una olla con aceite de oliva y un poco de sal gruesa, cocinaremos a fuego suave por espacio de 30 minutos, hay que tratar de mover esta preparación para que no se nos queme, la idea de esto es que nos quede como una compota de cebolla dulce, la cocción prolongada hará que la cebolla pierda todo el acido y quede dulce.

A continuación prepararemos una salsa relish para acompañar las hamburguesas, picamos los pepinillos, la cebolla roja y el tomate y se mezcla con la mayonesa, el kepchup y la mostaza.

En una bandeja rectangular ponemos en el medio las dos medias mitades del pan de hamburguesa , en una de las mitades pondremos un poco de salsa relish y encima colocaremos la hamburguesa ya terminada en la plancha, gratinada ya con el queso chedar y la rodaja de bacón ,en la otra mitad colocaremos la rúcula, el tomate seco o en rodajas y la cebolla caramelizada, en uno de los lados de la hamburguesa se pueden coloca también aros de cebolla y en otro lado una ración de patatas fritas cortadas en bastón.

Los invito a degustar con sus amigos este fin de semana esta exquisita hamburguesa, la cual sorprenderá a más de uno de ustedes, ya sea por su sabor tentador o por la combinación de sabores que nos puede otorgar dicho plato, saludos y animarse.

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Hoy para comer en casa teníamos previsto hacer unas carrilleras de cerdo al horno. Pero comoquiera que en el último momento nos ha apetecido más algo a base de arroz, hemos decidido probar un plato nuevo para nosotros: Arroz meloso con carrilleras.

Vean.

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de arroz (Carnaroli), 2 carrilleras de cerdo, unos huesos de la espinada, 1 tomate, 1 cebolla, 5 zanahorias, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 150 cl. de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Primero debemos deshuesar las carrilleras. Para ello, con un buen cuchillo, sacamos la parte de arriba en una sola pieza e intentamos sacar algún trozo de carne más o menos compacto de la cara interior. Una vez tenemos la carne sin hueso la cortamos a trozos regulares de unos 2 cm. de lado.

Seguimos la elaboración preparando un buen caldo con los huesos de la espinada que hemos comprado para la ocasión, más los huesos de las carrilleras (con toda la carne que no hemos sacado), y las verduras: 1 tomate, 1 cebolla y unos granos de pimienta negra. Todo esto lo dejamos hervir en abundante agua durante unas dos horas. Al final, rectificamos de sal.

Para el arroz, sofreímos los trozos de carne en aceite de oliva y reservamos. Seguidamente preparamos un sofrito a base de puerro, zanahoria y ajo. Le volvemos a añadir la carne y le ponemos el arroz. Dejamos unos minutos y le ponemos el vino tinto. Una vez evaporado el alcohol y bien mezclados los ingredientes le añadimos el caldo bien colado. Unas dos partes y media de caldo por parte de arroz, pues queremos que quede un poco caldoso.

Ya solo nos queda dejar cocer al gusto (unos 15 minutos) y emplatar.

La degustación

La carne grasa de las carrilleras junto con el sabor que le ha aportado el vino tinto ha convertido este arroz en un plato con una textura bien suave y melosa. El vino que hemos utilizado para cocinar ha sido en esta ocasión una garnacha de Navarra de Bodegas Artadi: Artazuri 2006. Un vino joven y corpulento que tanto ha servido para dar complejidad al plato como para maridar perfectamente con él, luego en la mesa. ¿Qué más se puede pedir?

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El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.

El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.

El régimen alimenticio del cordero de esta raza es exclusivamente lácteo durante las tres primeras semana de vida y mixto hasta el destete, a la madre primeriza hay que ayudarla a mamar, cuando pierden los dientes ya no pueden comer, el promedio de vida de la madre es de 8 a 10 años.

En la cocina, los corderos pascuales están en su punto de exquisitez y terneza, el reproche que los críticos gastronómicos hacen a esta carne es que huela a zamarra, lana o pelo, ese olor poco agradable a este sentido corporal se debe a la edad avanzada del animal y en los jóvenes, a un mal sacrificio.

Las preparaciones tradicionales con cordero en la región de Murcia son las de cabezas, manos y piernas, en pebre sopa y cocido, en chuletas y en carré aunque las puertas y la calidad del producto están abiertas a la necesaria innovación.

Vía | Productos de Murcia
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Según la wikipedia, la dieta mediterránea tiene como características principales un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

Ahora, un artículo de una periodista británica de Reuters pone en entredicho la dieta mediterranea. No es la primera vez que se pone en duda o se compara con otras. Pero esta vez tiene pinta de ser un ataque directo contra una dieta que ha sido propuesta a la Unesco para que sea patrimonio de la humanidad.

Una sección del artículo dice: “Adoro la comida española, pero no cumple exactamente eso de las cinco raciones diarias de fruta y verdura”, dice Susie Goodall, una británica de 28 años mientras apura una copa de vino tinto. “Si pides vegetales en los restaurantes, te los sirven fritos. Si pides una ensalada de tomate, te dan siete tomates… ¡cubiertos de aceite!”, comenta.”

Tendríamos que distinguir muchas cosas. En primer lugar a lo mejor habría que enseñar a la reportera que la dieta mediterránea son unas pautas a seguir. Y no por estar en España vaya a comer a rajatabla todo lo que marca la dieta. Después también habría que decirle a Susie Goodall, que depende donde haya ido a comer se sirve la comida de una u otra forma. Muchos pequeños detalles que si uno quiere meterse con una dieta seguro que se podrá meter.

La dieta británica no creo que se base solo en comer pescados y patatas. Seguro que es mucho más rica que esos dos alimentos solos. El hacer daño, solo por el simple hecho de hacer daño no puede salir gratis, deberían expresar unas disculpas a todos los que defendemos la dieta mediterránea.

Vía | 20 minutos
Más información | Fundación Dieta Mediterránea
Más información | Wikepedia
En Directo al Paladar | La Dieta Mediterránea, patrimonio de la Humanidad

Ya desde la Edad Media se empezó a domesticar el conejo, que antes se cazaba desde tiempos remotos, ya que es una especie que existe desde la prehistoria. Es una de las grandes desconocidas, la carne de conejo, ya sea de caza o criado en granjas, es una de las mejores por su bajo contenido en grasas y sus proteínas de alto valor biológico. Mientras que muchas personas optan por el pollo en dietas de adelgazamiento, debemos recordar que el conejo es una muy buena opción, por su bajo aporte calórico y en grasas. Además, a nivel culinario es una carne que está deliciosa ya sea cocinada de forma sencilla, a las brasas, o simplemente estofada.

Al ser una carne magra y blanca, su aporte de ácido úrico es menor que el de las carnes rojas, sobre todo si se trata del conejo de granja. Es, por tanto, muy recomendable para personas que tengan elevado el ácido úrico en sangre. Su aporte de sodio es relativamente bajo, por lo que es adecuado también para personas con la tensión arterial elevada. Además nos aporta muchas vitaminas, es la carne que más Vitamina B3 y B12 aporta a nuestra dieta.

Los conejos criados en granja son algo menos sabrosos y de carne más ligera. Lo ideal para cocinarlos es marinarlos algunas horas con especias e hierbas, y algo de vino blanco, si queremos. Así la carne queda con más sabor. Si el animal es muy joven se puede hacer a la plancha o a las brasas, ya que su carne es más tierna. Si no, lo mejor es guisarlo estofado para que sea más fácil de digerir. Os animo a probar esta excelente carne en multitud de recetas. Desde la clásica paella valenciana, que lleva conejo como ingrediente básico, hasta multitud de platos con conejo; al ajillo, a la vinagreta, al tomillo, a la provenzal o una sencilla caldereta de conejo.

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Foto | Brookei Blog.

Siguiendo con las sopas con Thermomix, vamos a hablar sobre las sopas calientes más conocidas y fáciles de hacer. Muy representativas son la modesta sopa de ajos, castellana y con múltiples variantes, la de cebolla, de origen francés, y la minestrone, de cuna italiana. Para su elaboración usaremos, la mayoría de las veces, fondos o caldos de ave, carne o pescado, ya explicados en su capítulo correspondiente de nuestro curso.

Si queremos buenos resultados debemos usar velocidades muy lentas, velocidad cuchara o velocidad 1, incluso velocidad 2, pero no superiores ya que en cocciones prolongadas la acción de las cuchillas puede desmenuzar los ingredientes en exceso. Si queremos evitar esto demos el punto justo de cocción, sin excedernos en el tiempo. Además podemos aprovechar la opción de giro a la izquierda, que hace girar las cuchillas en dirección contraria a su filo de corte, por lo que reducimos bastante este inconveniente.

Sopa de ajos.

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de pan del día anterior, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 dientes de ajos, 4 huevos, 1 litro de fondo blanco (caldo de ave) o agua, sal.

Preparación: Saltea 10 minutos a temperatura Varoma los ajos cortados en lamas, en el aceite de oliva. Añade el jamón en daditos y el pimentón dulce. Remueve unos segundos a velocidad 3. Añade el fondo blanco o el agua. Sazona y deja cocer 10 minutos a 100º, velocidad 2. Si quieres que quede más ligera suprime el jamón.

Sirve en cazuela de barro, con rebanadas de pan tostado o crudo. Se puede añadir un huevo en cada cazoleta, y en este caso se pone a horno fuerte hasta que se cuaja.

Sopa de cebolla.

Ingredientes: 2 cebollas, 40 gr. mantequilla, 1 cuchadita de harina, 1 litro de fondo blanco (caldo de pollo), sal, pimienta blanca molida, 50 cc. brandy (opcional), costrones de pan.

Preparación: Pela y corta en cuartos las cebollas. Pon en el vaso y tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade la mantequilla y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la harina y remueve unos segundos a velocidad 2. Incorpora el caldo, un poco de sal y pizca de pimienta molida. Cuece 45 minutos a 100º, velocidad 2.

Calienta el brandy en un cazo aparte y deja que evapore el alcohol, prendiendo con una cerilla. Una vez se ha apagado la llama añade a la sopa, a la mitad del tiempo de cocción. Sirve la sopa con rebanadas finas de pan tostado. Puedes añadir un poco de queso rallado e incluso gratinarla al horno, si quieres que quede dorada.

Sopa Minestrone.

Ingredientes: 50 gr. alubias blancas cocidas, 25 gr. bacón o panceta, 1 cucharada de aceite de oliva, media cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 patata pequeña, 1 diente de ajo, 1 tomates pelado, caldo de carne, 70 gr. pasta corta para sopa, 50 gr. col, sal, pimienta negra molida, albahaca fresca, parmesano, para servir.

Preparación: Calienta el aceite con el bacón en dados, 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Saca el bacón y reserva. En el mismo aceite, añade la cebolla en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el apio en trozos de 1 cm., la patata pelada y en trozos grandes y el ajo pelado. Pica 5-6 segundos a velocidad 4. Programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade el caldo, hasta la marca de dos litros, el bacón reservado, el tomate pelado y en trozos. Cuece 25 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la col en tiras, la pasta y las alubias escurridas. Cuece otros 10 minutos a 100º, velocidad 2. Salpimienta y sirve la sopa decorada con hojas de albahaca, virutas de parmesano y un chorrito de aceite de oliva. También queda muy bien con un poco de pesto napolitano por encima, que le proporciona un toque aromático.

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Fotos | portada www.naturalcollection.com., Foto sopa ajos y sopa cebolla Randy Mayor; Lydia DeGaris-Pursell. Foto sopa minestrone BBCGoodfood.com.