La relación de la cocina con el fuego es la forma más ancestral, primitiva y, a priori, sencilla de todas las que conocemos. Sin embargo, el mundo de la parrilla y la brasa requieren de maña, experiencia y sobre todo de buenos ingredientes, además de estar rodeados de pequeños trucos que hacen que el resultado sea perfecto.
Nuestro buen propósito para hoy es que en tus barbacoas, chuletadas o parrilladas puedas emular a alguno de los mejores asadores de España -con sus pequeños detalles- para convertirte en todo un titán de las brasas.
Desde elegir bien el tipo de combustible hasta cómo reposar (o no) la carne, pasando por hacer una buena brasa o el tiempo que la pieza debe estar sobre el hierro, son muchos los casi mínimos matices a los que prestar atención y que hoy intentamos explicarte para que tus chuletas sean de 10.
La base: el fuego
Iñaki Gorrotxategi, segunda generación de parrilleros en Casa Julián de Tolosa, recomienda utilizar carbón de marabú, un arbusto invasivo caribeño que produce un carbón vegetal sostenible. "Se puede encontrar en la mayoría de grandes superficies y nos interesa porque es más denso y tiene más poder calorífico", comenta.
Además, a su juicio, se trata de un carbón que aporta un aroma neutro. "Las maderas dan mucho sabor a la carne. Lo que buscamos es que destaque la txuleta, no el humo", asegura.
Para encenderlo, recomienda utilizar los rollitos con aceites esenciales que incluye este tipo de carbón en la mayoría de sus presentaciones. "En Casa Julián de Tolosa al principio se encendía el fuego con papel de periódico. No pasa nada por iniciar con él porque es la primera llama, solo para encender, no para añadir en la brasa", explica desde el tercer restaurante familiar, ubicado en la madrileña calle Ibiza.
Iñaki Gorrotxategi, en la parrilla de Casa Julián de Tolosa de la calle Ibiza (Madrid).
Por su parte, José Damián Zotes, gerente del restaurante La Parrilla, dentro del hotel Bedunia (La Bañeza, León), apuesta por "madera de encina" que considera que "no da tanto aroma a la carne". Algo especialmente importante en su restaurante, especializado en carnes maduradas de larga duración, ya sea ternera, vaca vieja o buey, que les suministra Cárnicas LyO.
Como iniciadores, apuestan por un producto tan natural y sencillo como "unas astillas de chopo o de cualquier otro árbol seco que arda bien". Además, para asegurar una brasa de calidad (debe estar incandescente, no solo blanquecina) mantenida durante todo el servicio, han ideado un sistema en el que la leña arde al fondo y cuando está convertida en brasa se mueve hacia la zona de cocción.
El metal
Las parrillas de Casa Julián tienen una cierta inclinación y no son excesivamente grandes (en torno a medio metro cuadrado), que permiten que la grasa fluya y facilitan al parrillero la colocación de distintas piezas.
Por el contrario, la parrilla principal del restaurante leonés es de cinco metros de longitud, diseñada expresamente para ellos, y con la particular forma en uve de sus barras (que permite que la grasa deshecha circule por ellas y no caiga a la brasa) y cuenta con varias poleas para graduar la altura.
También importa que esa temperatura llegue bien al metal de la parrilla. "El hierro debe estar bien caliente cuando ponemos la carne, porque va a ser la que nos ayude a sellar", explica Iñaki. Un precepto con el que también comulga José Damián, aunque sus formatos varíen sustancialmente.
Atemperado
El tiempo es oro cuando hablamos de asar chuletas y recuperar la temperatura es fundamental para que la pieza no se cueza y que no se quede fría. Iñaki recomienda tener la carne en nevera entre 0 y 3 grados, sacándola a temperatura ambiente durante dos o tres horas antes de cocinarla.
El antes y el después de una chuleta de Casa Julián de Tolosa.
También por ese par de horas largo, casi tres, apuesta José Damián. "Es necesario que la carne esté bien temperada y que la temperatura sea uniforme en el interior y en el exterior para que no se cocine mal", añade.
Salado
Una dinámica distinta, que caracteriza a estos parrilleros vascos, es la de salar con mucha fruición la carne cuando ya se está cocinando.
"Sellamos en la parrilla una de las caras de la chuleta, para que se produzca la reacción de Maillard [un caramelizado que retiene los jugos en el interior] y cuando le damos la vuelta ya añadimos un buen puñado de sal gorda", comenta.
"Antes de llegar a la mesa se retira porque el sabor a sal no es el sabor de la carne", asevera. "Es importante que sea sal gorda, porque la sal fina se absorbe demasiado", recuerda.
El orden
Los habitantes frecuentes de nuestras parrillas o barbacoas son las chuletas (sean de vacuno, de cerdo o de cordero) pero también las pancetas, los chorizos, los pinchos morunos y, por supuesto, también caben pescados y hortalizas.
Sin embargo, hay que mantener un orden dentro de la parrilla para que los sabores no se contaminen entre sí. "Lo más práctico es dar distintos espacios a cada producto. Si haces una chuleta y luego en el mismo lugar haces una verdura, se va a perder el sabor del vegetal", explica.
"Hay que evitar que la parrilla dé ese sabor, porque no es lo que buscamos", destaca. Por eso, lo más correcto es ofrecer distintos sectores de la parrilla a los productos. En el caso de las partes vegetales, también más delicadas, podemos darles un lateral, donde la brasa no sea tan fuerte. También, si no disponemos de mucho tamaño, Iñaki aconseja "poner papel sulfurado, como el que se utiliza para el horno, y así no cogen el sabor los distintos productos".
El tamaño y la edad importan
En Casa Julián de Tolosa, las txuletas suelen tener un grosor de unos cuatro centímetros ("un par de dedos", comenta Iñaki), que es lo que creemos que funciona. Además, también se refiere a sus maduraciones. "Son txuletas que tienen una maduración de entre 15 y 21 días, que mantienen su jugo, que es lo que nos interesa, para que el bocado tenga esa jugosidad en boca", asegura.
José Damián Zotes, gerente de La Parrilla y del Hotel Bedunia, con algunas de sus carnes maduradas.
Más gruesos son los bocados que se trabajan en La Parrilla. "Generalmente son chuletas de unos seis centímetros", asegura José Damián, que mantiene ese volumen en los diferentes tipos de res de los que utilizan, independientemente del grado de maduración de sus carnes, que en los casos del buey llegan a más de 15 meses pero donde también se trabaja ternera y vaca vieja.
Brasa o llama
Distintas escuelas de asado nos llevan también al uso de llama viva o solo de brasa. Lo habitual es que sea solo brasa, mientras que lo excepcional es el uso de llama viva.
En Casa Julián de Tolosa funcionan con llama. "Necesitamos fuego para nuestras chuletas pero es una llama controlada", incide Iñaki. "Es necesaria para sellar la carne pero igual de importante para que tenga éxito es tener una parrilla que permita que el carbón respire", nos comenta.
"Nuestro carbón se consume en una base que tiene agujeros en el fondo, por lo que se genera un circuito de aire que sube y permite que respire, yendo el calor hacia arriba", añade. Esta es la razón por la que sus llamas se controlan con más facilidad y con las que también evitan que el fuego se arrebate.
En el caso de La Parrilla sólo se trabaja sobre brasa. "Ha de ser una brasa fuerte pero sin llama, donde cocinamos la carne un minuto por cada centímetro de grosor. La sellamos en crudo y la grasa se comienza a deshacer pero también se tuesta", explica.
Además, comenta "la carne no se toca sobre la parrilla. No se debe mover, pinchar o voltear sin sentido. Solo levantamos un poco cuando ha pasado ese tiempo, para comprobar el sellado, y darle la vuelta cuando esté totalmente hecha", asegura.
Nos despedimos así de varios errores clásicos como 'marear' la carne entre vueltas o pincharla y que suelte sus jugos.
Reposo
En el caso de CJDT, no hace falta reposo posterior para que los jugos se asienten. "Al sellar la carne con esta reacción de Maillard, concentramos los jugos y evitamos que escapen, por eso nuestras chuletas se pueden servir recién sacadas de la parrilla", explica.
Tampoco hay reposo en las chuletas de La Parrilla. "Lo que sí hacemos es trincharla según sale de la brasa", matiza José Damián. "Si la dejamos reposar, se sigue cocinando y perdemos la textura interior que queremos alcanzar, ya que se recocería", explica.
Varias chuletas en la brasa de La Parrilla. Se observa como la leña arde en el fondo, para después colocarla debajo del metal.
Razón por la que trinchan la carne según la sacan de la parrilla, llevándola así a la mesa. "Para que no se enfríe en mesa ponemos un plato caliente de porcelana, donde untamos parte de la grasilla de la chuleta para darle un plus de sabor", sostiene.
Si nos enfrentamos a temperaturas exteriores muy bajas, la solución pasa por "utilizar platos refractarios, que conserven el calor". Un recursos por el que apuestan cuando dan servicios en el salón y está puesto el aire acondicionado.
Limpiar
Después del festín llega el momento de dejar la parrilla, sea propia o ajena, como los chorros del oro y la mejor forma de hacerlo es con el propio fuego. "El fuego es un desinfectante perfecto. Llama viva y cuando esté apagada, un trapo viejo con un poco de aceite y tendrás lista de nueva la parrilla", explica Iñaki.
Distinto es el caso en Bedunia, sobre todo por el tamaño. "Con un cepillo de alambre se limpia después de cada servicio pero en casa, con un cepillo más pequeño y un cubo de agua con unos limones troceados es suficiente pero con el metal templado, no en frío", sostiene.
Imágenes | Casa Julián de Tolosa / Bulbiza / Restaurante La Parrilla
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