Los mejores restaurantes de carne de Madrid

Que Madrid es una ciudad entregada a los placeres de la carne es algo casi evidente. La relación de la capital con asadores y steakhouses, como se definiría en la actualidad a estos locales, viene de lejos y, sumida en una revolución cada vez más gastronómica, es de rigor citar algunos de los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Hay referencias clásicas con más de cinco décadas a sus espaldas. Establecimientos icónicos que se asentaron en la ciudad tras triunfar en el norte, pero también, como corresponde a esta nueva ola, alternativas que llegaron de Argentina, Brasil e incluso Uruguay para poner su impronta en una ciudad que siempre ha tenido una especial predilección por el fuego.

Quizá sea la falta de referentes locales o que las parrillas tenían otros apellidos, pero la realidad es que si hablamos de restaurantes de carne en Madrid, son más bien pocos los establecimientos castizos.

Puede que sea al contrario y, precisamente, eso es lo que ha engrandecido a la escena culinaria de Madrid con bifes de chorizo y entrañas, pero también con picañas, vacíos y, cómo no, los recitales de chuletas, solomillos, lomos y entrecot.

De ellos, de dónde pedirlos, de con qué acompañarlos y, sobre todo, de dónde están, te hacemos hoy el repaso más completo a la escena con más chicha de la capital con los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Hemos acompañado la guía con un mapa que puedes cargar en tu Google Maps que compartiremos el próximo viernes solo entre los suscriptores de nuestra newsletter Al fondo hay sitio. ¿Aún no te llega? Aquí mismo puedes suscribirte:

Piantao

Javier Brichetto, parrillero de Piantao.

Todo empezó en Legazpi, frente a Matadero, y la odisea continuó creciendo de la mano del parrillero argentino Javier Brichetto para extenderse hasta Chamberí, donde abrió su segundo local. Piantao, en este caso, no es solo un templo en el que comer carnes argentinas, sino que va bastante más allá con otros cortes, dando margen a salir del vacuno e, incluso, a no solo trabajar carnes.

Casi todo en Piantao pasa por la brasa, incluyendo sus verduras, en los dos locales con los que mantiene el paso en una cocina que, cada vez más, evoluciona no solo dentro de la parrilla y el fuego o la carne, sino hacia otras opciones. 

Piantao. Paseo de la Chopera, 69 y calle Sagasta, 60. 

Qué pedir en Piantao

Picaña afinada de Black Angus en Piantao.

Las opciones en Piantao son amplísimas y permiten, como decíamos, salirse del patrón del vacuno. No obstante, es la especialidad de la casa. Si jugamos a carnes, no dejaría de pedir el vitello tonnato, el chorizo criollo y la molleja de ternera, alternándola con algo verde, antes de pasar al vacuno. Si es día de homenaje, suelen tener chuletas de importación de muchísimo nivel, pero también me dejaría llevar por algún corte argentino como el ojo de bife o por el bife de chorizo. 

Lana

Martín y Joaquín Narváiz.

Martín y Joaquín Narváiz son tandilenses, hermanos y llevan más de veinte años viviendo en Madrid y perseguidores de sueños. El suyo, tras muchos desvelos y mucho bregar en la hostelería, se materializó en 2022 con la apertura de Lana, un asador de corte argentino y también ese alma moderna de ambientes más recogidos, en el lugar donde nadie se atrevería a montar un restaurante: en la calle Ponzano, ya sobresaturada de hostelería.

Y sin embargo, parafraseando al Sabina que encanta a Joaquín, funciona. La materia prima, casi toda argentina, es parte del éxito, pero también la apuesta por el vino, por meter alguna receta argentina tradicional que ha conseguido conquistar al paladar madrileño.

Lana. Calle de Ponzano, 59.

Qué pedir en Lana

Ojo de bife de Lana.

Yo no dejaría atrás en Lana los chinchulines de lechal ni los callos de cordero. Tampoco el vitel toné y, de ahí, dar cancha a las carnes. Tienen cortes argentinos infalibles como la entraña y una decidida presencia por la rubia gallega en vacas y bueyes, que también merece reparar en ellos. Para muy meat lovers, nada mejor que usar como guarnición sus patatas fritas… en grasa de vaca, claro.

Casa Julián de Tolosa

Quizá la gran sucursal de la parrilla vasca en Madrid. El Casa Julián original, en la localidad guipuzcoana de Tolosa, es un emblema de sencillez y honestidad: brasas, hierro y chuleta. Sin complicaciones, pero con muchísima tradicion. Mismos mimbres que se palpan y mascan en Madrid en las dos ubicaciones que los Gorrotxategi dirigen en la capital.

Por un lado, Xabi, desde La Latina. Por el otro, Iñaki, en el barrio de Retiro. A partir de ahí se entiende una raíz que heredaron de Matías, su padre, que fue quien tomó el relevo de Julián en Euskadi en los años ochenta. En Casa Julián no vas a encontrar rarezas. Tampoco una carta larga, sino poquitas cosas, pero bien elegidas como sus chuletas, con un punto justísimo de maduración, sus puerros a la brasa o los no menos legendarios pimientos del piquillo asados. 

Casa Julián de Tolosa. Calle de la Cava Baja, 18 y calle Ibiza, 39.

Qué pedir en Casa Julián de Tolosa

Iñaki Gorrotxategi, al mando de Casa Julián de Tolosa, en la calle Ibiza.

Aquí la carta permite no complicarse. Se puede abrir boca con algún embutido al corte, dejarse llevar con el steak tartar de chuleta y luego ya, como plato fuerte, la chuleta, escoltada, según la temporada, por espárragos, pimientos o puerros. ¿Para qué salir de allí?

Los 33

El equipo de Los 33: Nacho Ventosa, Sara Aznar y el chef Oswaldo González.

Restaurante de moda, pero también un templo del producto y del buen comer, más allá de que algunos consideren que Los 33, tras triunfar en Salesas, sea simplemente una casualidad. Lo que no es casualidad es cómo se come allí y cómo Oswaldo 'Oswi' González Herce ha hecho de la parrilla la razón de ser de un local donde no solo se habla de carnes, pero que sí llevan la voz cantante, sobre todo con ciertos guiños a despieces argentinos como entrañas y picañas, aunque también 

Los 33. Plaza de las Salesas, 9.

Chuleta de Los 33.

Qué pedir en Los 33

Antes de llegar a la carne, en Los 33 hay que pedir para compartir el ya mítico bikini a la parrilla, bien cargado de mantequilla, las mollejas de ternera a la brasa y las espinacas a la catalana con queso parmesano (sí, aunque suenen raro, pero son fabulosas), antes de llegar a las carnes. Dependerá del día, pero yo recomendaría encarecidamente apostar por picañas y entrañas o, si vamos a cortes más nobles, por la chuleta.

Gurisa

Lucas Bustos y Agustina Vela decidieron, tras triunfar en Uruguay y Argentina con sus restaurantes, dar el salto y cruzar el charco para abrir en Madrid un restaurante que, al uso, no podemos considerar un restaurante de carnes porque sería limitar la cocina que Bustos hace, aunque eso no quita que, como buen uruguayo, tanto la parrilla como la carne tengan un papel fundamental en un local que ha sabido ir más allá.

Creatividad, fuego bien entendido y producto de primera, tanto de este lado del Atlántico como del otro, son los valores de una gastronomía que, insistimos, va más allá del clásico asador, pero que resulta una garantía a la hora de comer o celebrar en el recogido templo que Gurisa se ha ido conformando en Madrid.

Gurisa. Calle de Zurbano, 31.

Qué pedir en Gurisa

La parte buena de Gurisa es que, además de tener menú degustación donde siempre aparece una carne, hay opciones a la carta que yo no dejaría pasar como el vacío de vaca o la entraña de black angus, pero si queremos algo más raro, la opción del magret de pato a la parrilla es una de las mejores recomendaciones. 

Antes, pediría la ensalada de lomo bajo curado, las vieiras a la brasa y los garbanzos salteados, que permiten hacerse una idea de la cocina versátil de Bustos antes de pasar a los placeres de la carne.

Roostiq

Puede que, si has oído hablar alguna vez de Roostiq, creas que es un territorio propicio para torreznos, champagne y pizzas. Y no estarás equivocado, pero, en este caso, no dejemos que el árbol no nos deje ver el bosque: hablamos de otro restaurante de carnes con todas las de la ley o, mejor dicho, de una parrilla donde la carne lleva buena parte del protagonismo. Ya con un par de ubicaciones en la capital, ambas muy cerca, Roostiq es otro ejemplo de asador reconvertido a local de moda donde, además, se come variado y bien.

Roostiq. Calle de Augusto Figueroa, 47.

Qué pedir en Roostiq

No dejes atrás los torreznos. Tampoco, si te apetece compartir y sois unos cuantos, poned una pizza al medio. A partir de ahí, yo iría a alguna carne mayor como el tbone, de los más espectaculares de Madrid o el rib-eye. No pierdas de vista sus pollos, de su propia granja, especialmente el que preparan a la brasa.

Las Reses

Si alguien inventó el fuego en Madrid y lo mantiene vivo, son ellos. Un asador con todas las de la ley antes de que el mundo hablase de steakhouse o de barbacoas que, tras abrir en 1964, se merecen un auténtico monumento gastronómico en un Madrid cada día más competido y competitivo. Aquí no esperes tendencia, sino entendimiento, carácter familiar, producto y ganas de repetir según estés saliendo por la puerta.

Cortes clásicos, proveedores de largo recorrido y puntos bien medidos en la carne son la garantía de Las Reses para que los clientes reincidan, sumado a una pequeña carta inicial, también basada en el producto, que no dejar atrás, incluyendo sus ensaladas de tomate y sus callos. Uno de esos restaurantes infalibles.

Las Reses. Calle de Orfila, 3.

Qué pedir en Las Reses

Luis, jefe de cocina de Las Reses.

Callos sí o sí. Las habitas salteadas, si quieres algo verde, o si te gusta lo clásico, las colmenillas salteadas con foie, preámbulos del festival de carne. No dejes atrás el chateaubriand con salsa bearnesa, un emblema de la casa, o el solomillo relleno de foie gras y salsa perigourdine, los dos estiletes de ese clasicismo bien entendido. Aparte, chuletas y solomillos contemplan un recital entendible y sabroso con el que reencontrarse de manera recurrente. 

Rocacho

Con casi una década a sus espaldas, Rocacho es uno de esos restaurantes fundamentales para entender la nueva ola parrillera y carnívora de Madrid. Apostaron decididamente por convertir los asadores en restaurantes para todos los públicos y, además, lo hicieron con un valor añadido inédito por entonces: traer a Madrid las carnes maduradas del asador El Capricho, de la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz.

Buey y vaca de trabajo son las piedras angulares de Rocacho que, ya con tres ubicaciones, ha sabido dar con la tecla de mantener el carácter de steakhouse y de brasa, aunque dando margen también desde el primer momento a pescados y arroces. Al punto de que, incluso, han abierto un restaurante solo centrado en productos del mar: Aleteo.

Rocacho. Calle del Padre Damián, 38.

Qué pedir en Rocacho

Aquí debemos tener clara una premisa: cuántos somos y cómo de carnívoros somos. A partir de ahí, si queremos la experiencia más Rocacho, lo más conveniente es ir a la chuleta de buey, pero no es para todos los paladares. Más cómoda es la chuleta de vaca de trabajo o, si queremos terneza y algo menos de intensidad, yo apostaría por los siempre tiernos solomillos. Antes, no dejéis atrás las croquetas de gamba roja o sus rocachos, unos suculentos y tiernos buñuelos de bacalao.

Carbón

Carbón es el buque insignia en cuanto a cocina se refiere del grupo GLH, al que Madrid conoce por locales tan de moda como Perrachica o Marieta. No obstante, Carbón mantiene una idiosincrasia propia, con el chef Gonzalo Armas a los mandos, donde la parrilla y el producto brillan con fuerza por encima del estilo o ambiente del local que, evidentemente, también está bien trabajado y no queda atrás en ser un restaurante atractivo por lo que se come y por su aspecto.

Eso no quiere decir que la mesa pase a un segundo plano. Bajo la mano de Gonzalo, Carbón ha crecido como una de las parrillas de referencia en Madrid, aunque quizá no lo podríamos considerar un restaurante de carne al uso, pues la carta es amplia, deja que entren pescados, mariscos, pastas y guisos que preludian a media docena de referencias de carne, igualmente bien elegidas, que permiten rematar la faena.

Carbón. Calle de Juan Bravo, 37.

Qué pedir en Carbón

Entre mis clásicos están los buñuelos de queso idiázabal y la chistorra a la brasa. Luego me gusta la media ración de callos y meter alguna verdura a la brasa antes de las carnes. Si quieres algo más ligero, mi recomendación para iniciar la aventura iría hacia el tartar de atún, las ostras, la ensaladilla o las croquetas de txangurro. En las carnes, a tiro hecho, o entrecot o chuleta. PD: guarda otro día para volver a por sus pescados.

Rubaiyat

La familia Fernández Iglesias, tras más de seis décadas de hostelería en Brasil, abrió en Madrid en 2006 este Rubaiyat que, desde entonces, es un templo de la carne a la brasa, recurriendo a sus propias carnes –la familia tiene una hacienda en Brasil, de donde provienen sus cortes–.

Es decir, el fuego antes del fuego. Desde entonces, Rubaiyat opera en una zona residencial por antonomasia, en el distrito de Chamartín, y presume de brasa, terraza y origen. En este tiempo, además, han ido ampliando su carta y adaptándose también a nuevas tendencias, por lo que no hablamos solo de un restaurante de carnes, sino un local todoterreno.

Rubaiyat. Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.

Qué pedir en Rubaiyat

Queen Beef de Rubaiyat.

Yo empezaría por el trío de tartares –carne, bogavante y atún rojo–. Metería la empanada salteña, los chipirones a la brasa (sí, aunque suene raro) y ya iría a sus carnes. Lo mejor de la selección de carnes de Rubaiyat, además del origen, es que manejan referencias de vacuno más joven y más adulto, por lo que podrás elegir en función de si buscas más terneza o más intensidad. Si quieres bocados sutiles, iría al baby gold de angus. Si buscas potencia, el master beef o el tomahawk serían mis recomendaciones.

Pelotari

Paco López, jefe de cocina de Pelotari.

Hay nombres evocadores y evidentes en la escena madrileña y, por méritos propios, Pelotari es uno de ellos. Emblema del asador vasco por antonomasia, su apertura en 1990 lo convierte en una de las parrillas decanas de Madrid, habiéndose convertido en un faro en pleno barrio de Salamanca, donde aún pervive el Pelotari original, aunque luego también se ha expandido.

Aquí, además, puedes permitirte el lujo de disfrutar de buena carne a un precio bastante comedido, algo que no es tan habitual en Madrid a día de hoy. Por lo demás, no esperemos ni estridencias ni rarezas. Buen producto, pocas cosas pero muy seleccionadas y algún reclamo marinero para un restaurante sincero y directo. 

Pelotari. Calle de Recoletos, 3.

Qué pedir en Pelotari

Entrecot, solomillo y chuleta consagran la terna de carnes del asador, a las que se puede prologar con la menestra de verduras, el pastel de puerros –otro clásico de su carta– e, incluso, con algún pescado antes del despliegue carnívoro. No olvides sus croquetas y dejar hueco para la pantxineta, el postre estrella de la casa. 

Raza

Adrián, parrillero de Raza Barquillo.

Detrás de Raza está un viejo conocido de un Madrid ahora casi desaparecido que, en los noventa, desembarcó con la creación de La Vaca Argentina. Con ese expertise y ante una nueva ola carnívora, Antonio Aguilar decidió abrir el primer Raza en 2022 –aunque ahora ya son tres– en el barrio de Chueca. Los mimbres, sencillos: carbón, parrilla argentina y cortes variados. Sobre eso, ha construido un local también intimista, muy nueva ola, de steakhouse renovado en el que deja algo de margen a pescados, huerta y alguna pasta, pero aquí, como es evidente, se viene a comer carne. 

Raza. Calle del Barquillo, 8. Paseo de Eduardo Dato, 8 y calle Juan Ramón Jiménez, 11.

Qué pedir en Raza

Aquí todo vuelve a girar en torno a la brasa. Yo pediría el aguacate a la parrilla con ensalada caprese y, posiblemente, las verduras a la parrilla. También el matrimonio de chorizo criollo y morcilla y luego, entre carnes, pondría especial atención al cube roll –un corte poco habitual, sacado del centro del lomo alto–, la entraña de black angus argentino o el t-bone de simmental.

Charrúa

Seguramente, Charrúa sea el asador que abrió la veda a lo que ahora es tendencia en Madrid: comer delante del fuego. Situado en Salesas, Charrúa también fue pionero en ese estilo de steakhouse donde, aparte de carnes variadas, primaba el carácter íntimo del restaurante, con velas, luces baja y mucha madera, cuando abrió en Madrid en 2018. 

Ahora, su mesa del chef sigue siendo lo más demandado de un asador que, en el lenguaje de las carnes, prácticamente solo habla de vacuno, pero en multitud de despieces y orígenes, incluyendo animales uruguayos, estadounidenses, europeos y, cómo no, españoles, además de fortalecer la carta con muchas ensaladas, muchas guarniciones y empanadas. 

Charrúa. Calle del Conde de Xiquena, 8.

Qué pedir en Charrúa

Pedir en Charrúa es fácil. La carta es muy amplia y eso es un acierto porque siempre hay algo para todos los públicos. Dependiendo de cuántos seamos y de nuestro hambre, comenzaría con la provoleta al horno, incluiría la empanada y la versión de su ensalada César antes de entrar en la chicha, donde yo haría dos opciones: una carne de wagyu y un lomo alto o, en función del saque, alguna chuleta. Deja hueco para su coulant de dulce de leche y presta atención a los platos de cuchara de temporada.

Leña

Tomahawk de Leña

El más carnívoro e internacional de los restaurantes de Dani García es este Leña que debutó en Madrid y que pronto se expandió a Barcelona y Dubái, siendo el principal embajador del grupo que el chef marbellí ha ido desarrollando en la última década, más ajeno a la alta cocina y a la gestión cotidiana, pero enfocado a restaurantes más disfrutones. 

Leña, en este sentido, cumple con creces y deja que sea la brasa la que mande en un local que, además, está bien ambientado. La carta es amplia, deja algo de margen para elementos verdes, pero casi todo funciona en torno a la carne y la parrilla, motivos de sobra para que figure entre los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Leña Madrid. Paseo de la Castellana, 57, dentro del Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Qué pedir en Leña

Yakipinchos de Leña.

Pide alguno de sus yakipinchos, que unen la tradición del yakiniku oriental con los clásicos pinchos morunos. Prueba el pretzel de ternera ahumada y, si no lo has hecho aún, la clásica hamburguesa de Dani García. Tras esto, si has dejado hueco, yo echaría el resto por el tomahawk o por el porterhouse. Más tranquilo, si no has sido previsor, mete mano al solomillo o a las chuletillas de cordero y te quedarás de maravilla.

Gran Asador Lecanda

Lecanda, para más o menos quien esté familiarizado con la escena culinaria madrileña, es un apellido ilustre en el terreno carnívoro capitalino. David Lecanda montó en 1998 el primer restaurante de El Pimiento Verde, hoy una enseña más que consolidada en la capital, y en 2022 se decidió a ir más allá con el advenimiento de un restaurante que elevase un poco más esa propuesta. Así nació Gran Asador Lecanda, otro establecimiento infalible si se habla de parrilla, de brasas y, en general, de dignificar al producto.

Si bien considerarlo exclusivamente un restaurante de carnes es un error, sí está más que merecidamente dentro de la consideración como tal, aunque en su carta caben pescados y mariscos, además de bastantes referencias de huerta, por lo que no hay complicaciones a la hora de elegir.

Gran Asador Lecanda. Calle de Lagasca, 46.

Qué pedir en Gran Asador Lecanda

La selección de carnes no es solo suficiente en clásicos como chuletas y chuletones, sino que también da margen a que aquí quepan lechazos y cochinillos, algo que no es tan frecuente en restaurantes de este corte. Antes, las alcachofas, el steak tartar y algunos buenos mariscos dan inicio en un restaurante de los que consideramos de festín.

En DAP | Los mejores restaurantes italianos de Madrid

En DAP | Mejores restaurantes chinos de Madrid